TEMA: POSTCOSECHA DE LA QUINUA ROJA

CURSO: TECNOLOGIA DE POSTOCECHA

DOCENTE: ING. PERCY F. CCOSI VELASQUEZ

INTEGRANTES
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AYACUCHO –PERU
2015
 POSTCOSECHA DE LA QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA)

El almacenamiento es un paso importante dentro del proceso poscosecha de quinua y es de mayor

interés si se trata de semillas. De nada sirve la producción si el almacenamiento es deficiente.

En nuestra región se han observado muchas deficiencias en el proceso de almacenamiento de la

quinua. Tradicionalmente se almacena en recipientes abiertos de metal, barro o plástico, aunque
también es muy común el almacenamiento en envases de tela, o polietileno. Los principales
problemas con estos tipos de almacenamiento son el ataque de ratas la contaminación con polvo y el
ataque de insectos, conocidos como polillas del grano. Estas polillas, según Ortiz y Zanabria (1979),
en el caso de quinua, corresponden a Pachyzancla bipunctalis Fabricius, un microlepidóptero de la
familia Pyralidae.
De un estudio realizado para conservar semillas y granos comerciales de quinua (Castillo et al., 1990),
se encontró que si la semilla se va a conservar a corto plazo, es suficiente con almacenar en recipientes
sellados como: bolsas o tarros y almacenarlos a 10°C o menos y con baja humedad ambiental; pero,
si la conservación es a mediano o largo plazo, (más de dos años), se recomienda sellar las semillas
herméticamente y guardarlas en cámaras refrigeradas (0°C o menos). En este último caso, los mejores
resultados se han obtenido con el uso de bolsas de aluminio-polietileno, con lo que se supera el
problema de humedad ambiental de la cámara refrigerada. Las semillas para ser conservadas a largo
plazo deben ser secadas hasta un nivel de por lo menos 8 %, para garantizar un mínimo de actividad
fisiológica y asegurar su conservación.

En el caso de material comercial, se debe almacenar en recipientes cerrados o a granel y conservar en

ambientes ventilados, secos y protegidos de insectos y roedores. Sin embargo, si se trata de volúmenes
grandes, y especialmente si se trata de grano a ser procesado en alimento de consumo humano, lo más
aconsejado es el almacenamiento en silos. Los silos pueden ser de metal o cemento y el material antes
de ser almacenado en el silo debe estar seco (de 10 a 13 % de humedad) y libre de impurezas.
La degradación de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinación de tres factores
ambientales:
• Temperatura
• Humedad
• Contenido de oxígeno
El almacenamiento de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos y bien aireados y teniendo
como base parihuelas de madera (FAO)
Plagas en almacenamiento
Los granos de quinua y sus derivados pueden ser afectados por microorganismos, insectos, aves y
roedores. Estos agentes biológicos pueden dañar el grano desde antes de la cosecha, e incluso algunos
(microorganismos e insectos) pueden atacarlos sin que se perciba daño alguno en apariencia, pero
que se manifestará posteriormente durante el almacenamiento. Se creía que aves, insectos y roedores
no atacaban al grano de quinua, porque la saponina que contiene actuaba como un repelente
natural contra tales agentes, pero en la actualidad se comprueba que esto no es así, y que el
agricultor debe estar prevenido para evitar que su cultivo sufra grandes estragos. Los
microorganismos (mohos y bacterias) pueden deteriorar el valor nutritivo y las características
organolépticas de los productos. Estos pueden desarrollarse dentro de un amplio rango de
temperatura (-8 ºC a 80 ºC) si la humedad relativa del ambiente es mayor a 65%–70%.(FAO)

NORMAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE QUINUA

Norma Técnica QUINUA REQUISITOS NTE INEN 1673:2013 Primera
revisión 2013-09

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el grano de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) destinado a consumo humano. No aplica a la quinua destinada a semilla.
2. DEFINICIONES
2.1 Masa hectolítrica. Masa de grano por unidad de volumen, expresada en kilogramos por
hectolitro.
2.2 Insecto primario. Es el insecto capaz de romper el grano por sí solo, es decir, sin que por otros
medios se facilite el ataque.
2.3 Insecto secundario. Es el insecto que por sí solo no es capaz de romper el grano, es decir, que
necesita la presencia de insectos primarios u otros medios que faciliten el ataque.
2.4 Grano infestado. Es aquel que porta en su superficie o en su parte interna insectos vivos o
muertos en cualquiera de sus estados biológicos.
2.5 Impurezas. Para efectos de esta norma, comprende: - granos dañados por calor. - granos
dañados por humedad. - granos quebrados, germinados y ennegrecidos. - granos dañados por
insectos. - otros granos. - excremento de animales y vegetales. - otros materiales dañinos.
2.6 Sachaquinua. Aquellas que corresponden a especies silvestres de quinua, entre las más
importantes son las siguientes: Chenopodium album Chenopodium hircinum Chenopodium quinoa
var. Millanum
2.7 Granos de otro color. Granos de Chenopodium quinoa willd de color marrón o negro, o de
color diferente al de la variedad.
2.8 Granos dañados. Grano de quinua que ha sufrido deterioro por la acción de insectos o agentes
patógenos, que este fermentando, germinando o dañado por cualquier otra causa, observables a
simple vista.
3. CLASIFICACION
3.1 De acuerdo a su tamaño. La quinua se clasifica de acuerdo a su tamaño en los cuatro tipos que
se indican en la tabla
 TABLA 1. Denominación del tamaño de los granos de quinua en función del diámetro
promedio

Tamaño de los granos Diámetro promedio de Malla

los granos, (mm)
Extra grande mayores a 2,0 85% retenido en la malla ASTM 10
Grandes entre 2,0 a 1,70 85% retenido en la malla ASTM 12
Medianos entre 1,70 a 1,40 85% retenido en la malla ASTM 14
Pequeños menores a 1,40 85% que pasa por la malla ASTM 14

3.2 De acuerdo a las características físicas.

La quinua se clasifica en grados 1, 2 y 3, de acuerdo con los requisitos indicados en la Tabla 5.
3.3 Designación. La quinua en grano se designará por su tamaño, grado, seguido de la referencia de
esta norma.
Ejemplo: Quinua. Grande. Grado 1. NTE INEN 1673
4. REQUISITOS
4.1 Requisitos específicos
4.1.1 Color. La quinua en grano debe presentar un color natural y uniforme, característico de la
variedad.
4.1.2 Sabor. Para efectos de esta norma de acuerdo con la prueba de espuma, se considera como
quinua dulce aquella que da una altura de espuma de 1,0 cm o menor y como quinua amarga aquella
que da una altura de espuma superior a 1,0 cm (ver Norma NTE INEN 1672).
4.1.3 Olor. La quinua en grano, en un examen organoléptico, debe estar libre de olores producidos
por contaminación de mohos o por una mala conservación u otros olores objetables. 4.1.4
Requisitos físicos. La quinua en grano debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos físicos de la quinua

REQUISITO VALORES
Mínimo Máximo Método de ensayo
Piedrecillas en 100 g - Ausencia NTE INEN 1671
de muestra
Insectos (enteros, - Ausencia NTE INEN 1671
partes o larvas)

4.1.5 Requisitos bromatológicos. La quinua en grano debe cumplir con los requisitos indicados en
la tabla 3.
 TABLA 3. Requisitos bromatológicos de la quinua

REQUISITO VALORES
Mínimo Máximo Método de ensayo
Humedad, %(m/m) - 13,5% NTE INEN 1235
Proteínas, %(m/m) 10,0 % - ISO 20483
Cenizas, %(m/m) - 3,5 % NTE INEN 1671
Grasa, %(m/m) 4,0 % - ISO 11085
Fibra cruda, 3,0 % NTE INEN 1671
%(m/m)
Carbohidratos , % 65,0 % Determinación
(m/m indirecta

4.1.6 Requisitos microbiológicos. La quinua debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla
4. TABLA 4. Requisitos microbiológicos de la quinua

MICROORGANISMO N C VALORES
M M Método de ensayo
Mohos 5 3 102 105 NTE INEN 1529-10

En donde:
n = Número de muestras que se van a examinar
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

4.7 La quinua se ajustará a los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius, CAC/LMR 01-2009.
4.8 Grados de quinua. La quinua en grano ensayada con las normas INEN correspondientes debe
cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 5. El grado que se asigne al lote será el que
corresponda al factor de calidad más bajo de la muestra.

TABLA 5. Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua en función a su

grado

Características Unidad Grado 1 Grado 2 Grado 3

Mín. Máx Mín. Máx Mín. Máx
Granos % 96 90 86
enteros
Granos % 1,5 2,0 3,0
quebrados
Granos % 1,0 2,5 3,0
dañados
Granos de % 1,0 2,0 3,0
color
 Granos % 0,15 0,25 0,30
germinados
Granos % 0,25 0,30 0,35
recubiertos
(vestidos)
Granos % 0,50 0,70 0,90
inmaduros
(verdes)
Impurezas % 0,25 0,30 0,35
totales
Variedades % 1,0 2,0 2,5
contrastantes

5. INSPECCIÓN
5.1 Los procesos de inspección que deben seguirse para la aceptación de lotes de quinua se
especifican a continuación:
5.1.1 Muestreo
5.1.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a las Directrices Codex sobre muestreo CAC/GL 50,
a la norma ISO 10725 para productos a granel, la familia de ISO 2859 e ISO 3951 para producción
continua o lotes aislados, y las normas ISO 8422 e ISO 8423 para inspección por atributos y
variables.
5.1.1.2 Los requisitos de cantidad de producto en paquetes y sus tolerancias debe estar de acuerdo a
lo establecido en la NTE INEN-OIML R 87.
5.1.2 Aceptación y rechazo
5.1.2.1 Si el producto cumple con los requisitos especificados en esta norma el lote es aceptado.
5.1.2.2 Si el producto no cumple con uno o más de los requisitos especificados en esta norma el lote
es rechazado.
6. ENVASADO Y EMBALADO
La quinua en grano para consumo podrá ser comercializada a granel o envasada en sacos limpios
de material resistente a la acción del producto, de tal manera que no afecte o altere las
características o la composición del mismo.
6.1 Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de
materias extrañas a fin de que resguarden la estabilidad y calidad del producto envasado, debiendo
además protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte, almacenamiento y
comercialización.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deben estar fabricados sólo con sustancias que
sean de grado alimentario, inocuas y adecuadas para el uso al que están destinadas.
7. ROTULADO
Los envases y las guías de despacho al granel deben llevar rótulos con caracteres legibles e
indelebles, redactados en español o en otro idioma, si las necesidades de comercialización así lo
dispusieran, en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y
transporte, con la información siguiente:
a) Nombre del producto.
b) Designación de acuerdo con lo especificado en el numeral 3.6.
c) Masa (peso) neta en kilogramos.
d) Indicaciones sobre tratamiento contra plagas efectuadas en el grano.
El rotulado y etiquetado del producto envasado para comercialización directa al consumidor, debe
cumplir con lo indicado en las NTE INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2. (NTP 205.062 2009
Quinua. Requisitos)

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
1. CAMPO DE APLICACIÓN

El campo de aplicación de esta guía alcanza a todas las áreas de almacenaje y/o almacenes que son
destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribución, alimentos agropecuarios
primarios destinados al consumo humano.

2. TERMINOS Y DEFINICIONES

a) Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extrañas.
b) Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no afecte la calidad y la inocuidad de los alimentos.
c) Almacén. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control
de la misma empresa o entidades/empresas privadas o públicas.
d) Plagas. Para efectos de almacenaje, insectos, pájaros, roedores y cualquier otro
animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos.
e) Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento de consumo
directo o requiere sufrir algún proceso primario para luego ser utilizado para
consumo humano.
f) Higrómetro. Aparato para medir el grado de humedad del aire.
 g) Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mínima
acumulación de suciedad y condensación, sin desprendimiento de partículas y no
absorbente. Optimo para la conservación del alimento bajo condiciones
sanitarias.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1. REQUISITOS MINIMOS DE INFRAESTRUCTURA

Todos los almacenes serán de construcción segura y atendiendo a las disposiciones del área que
autoriza las construcciones en el Gobierno Local (Municipalidad) correspondiente.

- Los techos deberán reunir las condiciones suficientes para resguardar de las
inclemencias del clima, las paredes serán lisas y pintadas en tonos claros, las puertas, las
ventanas y piso de los edificios destinados al almacenamiento de alimentos
agropecuarios primarios deben ser impenetrable por el agua de lluvia y por el agua
proveniente del subsuelo.

- Los pisos serán de material resistente, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantendrán
limpios, libres de residuos de grasa o alimentos. El piso constituirá un conjunto
homogéneo, llano, liso sin soluciones de continuidad, será de material consistente, no
resbaladizo de fácil limpieza, estará al mismo nivel y de no ser así se salvaran las
diferencias de altura por rampas de pendientes no superior al 10%.

- Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o reflectoras, y debe evitarse
que el polvo y la corrosión reduzcan su capacidad de reflexión.

- Para reducir la absorción del calor en las áreas destinadas al almacenaje de alimentos se
debe emplear un voladizo (extensión del alero o techo), para evitar que los rayos solares
lleguen directamente a las paredes.

- El material del cielo falso (de haberlo) debe ser un buen aislante térmico para que no le
afecte el goteo del agua condensada bajo las láminas del techo o cubierta. Debe ser
resistente al ataque de microorganismos, insectos y demás plagas, y no debe constituir
un medio para la guarida de estos.

- Las instalaciones y sistemas de recepción de las áreas de almacenaje deben asegurar la

calidad de los alimentos a almacenar.

- Los almacenes deberán contar con servicios sanitarios en buen estado y limpieza, se
instalaran en debidas condiciones de desinfección, deodorización y supresión de
emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos. Estos deberán estar dotados
de papel higiénico, jabón, secador de mano y papelera con tapa. Deberán estar ubicados
de manera que no sean fuente de contaminación para los alimentos.
- El almacén debe contar con adecuada ventilación natural o artificial de tal manera que
asegure la circulación del aire en el local. Se deberá reducir las emanaciones de polvos,
fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de extracción.

- Los almacenes deben contar con iluminación adecuada que permita ejecutar la
verificación del almacenamiento del/los alimento(s). Todos los lugares de trabajo o de
transito tendrá iluminación natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades que se
ejecutan. Donde se carezca de iluminación natural y esta sea insuficiente que dificulten
las operaciones, se empelara iluminación artificial, donde la distribución de los niveles
de iluminación será uniforme.

- Los locales de almacenamiento deben disponer adecuadamente las aguas servidas que
se generen en el establecimiento, a través del sistema de alcantarillado/desagüe o de
cualquier otro sistema de tratamiento que no implique riesgo de contaminación para los
alimentos. No existirán conexiones entre el sistema de abastecimiento de agua potable
y el agua que no sea apropiada para beber evitándose la contaminación por contacto. Se
indicara por medio de carteles si el agua es o no potable.

3.2. LIMPIEZA DEL LOCAL

a. Los establecimientos, locales o instalaciones de almacenamiento de alimentos

agropecuarios primarios contaran con un registro que evidencie los programas de
limpieza general, al menos una vez al mes, incluyendo techos, paredes, pisos y ventanas,
así como cuando el área de almacenamiento este vacía e ingresen nuevos alimentos. Las
zonas de paso, salidas y vías de circulación deberán permanecer libres de obstáculos, de
forma que sea posible utilizarlas sin dificultad.
b. Diariamente y después de cada operación de carga y descarga deberá limpiarse el área
de trabajo.
c. Los alrededores de las áreas de almacenaje o almacenes, deben permanecer limpios, sin
maleza y deben estar libre de agua estancada. Se eliminaran con rapidez los desperdicios,
las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que
puedan originar accidentes o contaminar el ambiente.
d. La limpieza del almacén o áreas de almacenaje, deberá realizarse de arriba hacia abajo,
desde el punto extremo del interior hacia la puerta. Se deberá garantizar el equipo de
protección personal a los trabajadores encargados de las actividades programadas de
limpieza.
e. No debe de guardarse sacos vacíos usados dentro de las áreas de almacenaje o
almacenes, ni otros productos tales como combustible, productos químicos y cajas
vacías en desuso.
f. El equipo ajeno a las actividades propias del almacén, debe guardarse en otras áreas
separado del almacén.
g. Estos locales en su interior permanecerán libres de aves, animales domésticos y plagas.
3.3. GESTIÓN DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS
PRIMARIOS LISTOS PARA SU DISTRIBUCIÓN

- La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la
responsabilidad del encargado del almacén.
- La carga y descarga de los alimentos se realizara en cualquier momento siempre y
cuando el almacén preste las condiciones necesarias.
- Al Almacenar el alimento debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para
conservarlo y evitar el deterioro del mismo.
- Todo establecimiento de almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios
contará con un registro de control de los alimentos existentes, donde se reflejara el
nombre del alimento, procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de
vencimiento (de corresponder), destino y numero de lote o cualquier otra información
que se considere necesaria para el manejo del mismo.
- Los alimentos en polvo que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan contacto
con este, serán eliminados debido a que no se consideraran aptos para el consumo
humano.
- Los granos y las leguminosas derramados sobre el piso podrán ser reempaquetados,
después de limpiarlos y si es posible tamizarlos.
- Cuando se detecte una contaminación e infestación de los alimentos almacenados, se
tomaran medidas necesarias para la eliminación de la misma, evitando la afectación
del resto de los alimentos almacenados.
- Se deben hacer pilas con los sacos, potes o alimentos dañados o contaminados
separándolos de los productos en buen estado, estos no deben de ser comercializados
a través de los puestos de ventas, ni al público directamente.
- Los alimentos de la nueva remesa deben almacenarse de manera que permitan la salida
del lote anterior y rotar las existentes.
- Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes químicos,
físicos, biológicos o cualquier otro tipo de contaminación o con envase roto, el
alimento se almacenarán en áreas separadas para su devolución o destrucción.
- Para la destrucción e incineración de los alimentos en mal estado sanitario o vencidos
(de corresponder) se deberán hacer las coordinaciones necesarias con el SENASA
local y Municipalidad correspondiente.
- Debe existir un local o instalación específica para la deposición de desechos sólidos,
el cual debe tener recipientes con tapaderas de fácil limpieza y desinfección.

3.4. ORDENAMIENTO DEL ALMACÉN

a) Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo más cerca
posible del área de carga o despacho.

b) El estibado de los alimentos debe construirse sobre una marca de piso elaborado
previamente. Además, se deberá señalizar adecuadamente, considerando los siguientes
criterios:
  Las rutas que debe seguir el lote a movilizar sin entrar en contacto con lotes nuevos
 Las vías y salidas de evacuación
 Los equipos de extinción de incendios
 Los equipos de primeros auxilios

Para que un almacenamiento por apilado sea correcto deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
 El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base.
 Estudio previo de la colocación de los objetos en función de su volumen, forma y peso de
la pila.
 En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener resistencia suficiente.
Los apilados o almacenamientos se podrían realizar siguiendo los criterios que a continuación se
detallan:
 respetar los criterios o recomendaciones del proveedor asegurar la estabilidad necesaria de
las pilas vigilar que en caso de caída que no se deteriore el embalaje.
 Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de almacenamiento o
viceversa y no dejarlos en puntos intermedios de riesgo, para evitar la excesiva e indebida
manipulación del alimento. En el caso de los alimentos perecederos deben de ser
almacenados de inmediato.

3.5. ESTIBADO

- Los alimentos deben colocarse sobre paletas de madera u otro material resistente
que facilite la limpieza, con separación mínima de 15 cm. del piso. El proveedor
debe especificar la altura máxima de apilamiento, la cual no deberá excederse.

1.5 m
2m
0.015 m

- Las paletas deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan
romper los sacos, empaques, cajas etc.
- Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento
transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos cuyos
envases sean resbalosos. Debe irse traslapando la capa siguiente con la anterior,
a manera de lograr un amarre consecutivo para que los sacos o cajas no se caigan
o siguiendo las instrucciones de estibas del proveedor.
- Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia
mínima de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de
facilitar las operaciones de estibado, descarga y limpieza. La separación entre los
estantes no debe ser menor a 1 metro para permitir la accesibilidad de inspección,
limpieza, transporte y ventilación.

IMAGEN DE LAS MEDIDAS DE ESPACIAMIENTO

- Las estibas se organizaran agrupando los alimentos de un mismo tipo o clase de

manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles fácilmente.

IMAGEN DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

- Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, así como
la transportación, el control y la inspección.

- Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el contacto
directo, de tal manera que se evite la transmisión de olores y sabores.

- Altura de apilamiento: no debe ser mayor a 5 m y debe estar distanciado del techo
por lo menos 1 m.
- Espaciamiento: es recomendable que los arrumes esten distanciados a 50 cm de
la pared y 60 cm entre arrumes y una distancia de 1.5 a 2 m entre lotes.
- Se debe mantener limpio los almacenes e instalaciones cercanas; mantener una
franja limpia (de por lo menos 1 m) alrededor del almacén, mantener cerrada las
puertas, ventanas y otras aberturas; tapar las aberturas y ventanas con mallas
metálica o celosilla, uso de trampas para roedores.
3.6. CONTROL DE PLAGAS

a. El almacén de alimentos agropecuarios primarios debe contar con un programa de

control de insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de
aplicación y dosis aplicada. Así mismo la entidad/empresa encargada de ejecutar esta
actividad debe estar autorizada por la Autoridad Competente Local correspondiente.
b. Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilación del recinto, pero sin
abertura para impedir el paso de plagas.
c. Los productos químicos y otros productos diferentes a alimentos deben ser
almacenados en áreas separadas de donde están ubicados los alimentos.
d. Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera del almacén y rotulados.
e. La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizara solo cuando la
infestación no sea posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de la
misma así lo exija. En este caso se tendrá que seguir las indicaciones de período de
carencia estimados en las etiquetas de los plaguicidas.

3.7. EQUIPO Y ACCESORIOS

- Las balanzas y básculas deben permanecer calibradas y bajo la certificación. Así

mismo cada equipo de balanzas y/o básculas debe contar con servicio de
mantenimiento preventivo.
- Los equipos automotores utilizados en el apilamiento o transportación interna en las
áreas dealmacenamiento a granel o instalaciones similares y cuyos medios de
rodamiento pueden tener contacto con los alimentos, no saldrán o transitaran fuera de
las instalaciones y cuando se requiera, serán sometidos a limpieza y desinfección.
- Para fines de muestreo e inspección es necesario que los almacenes cuenten con
algunos materiales y equipos especiales tales como: Caladores, Higrómetro,
Termómetro u otros equipos especializados para medir las condiciones ambientales del
almacén.
3.8. REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO.

a. Se debe contar con registros diarios de temperatura.

b. Las cámaras de refrigeración para la conservación de alimentos por periodos
largos de tiempo y las de grandes capacidades, estarán provistas de termómetro
e higrómetro, además de los dispositivos reguladores de humedad.
c. El sistema de refrigeración empleado, garantizará la temperatura de conservación
y la no contaminación del alimento por el material refrigerante.
d. Cualquier método de enfriamiento, logrará bajar la temperatura a los niveles
deseados en el menor tiempo posible.
e. Las paredes interiores al igual que los techos estarán protegidos con material
adecuado que asegure la condición sanitaria.
f. Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y limpios.
Los operarios de limpieza no representarán riesgos de contaminación para los
alimentos almacenados.
g. Estas instalaciones se mantendrán en buen estado de funcionamiento y
conservación y no presentarán escapes de material refrigerante que puedan
contaminar el ambiente o alterar el alimento. Cuando se produzca escape de
gases, una vez desalojado el local por el personal, deberá ponerse en servicio la
ventilación forzada.
h. Los alimentos se almacenarán por tipo para evitar la contaminación entre ellos.
i. No se situarán estibas frente a los difusores cuando estos puedan obstaculizar la
circulación del aire.
j. Aquellos alimentos que así lo requieren serán extraídos de sus envases o
embalajes para su almacenamiento y conservación.
k. La intersección de las paredes con el piso debe ser redondeada para que no
existan ángulos difíciles de limpiar.
l. Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de
desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el
riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable.
m. Los pisos deberán ser de material impermeables, que no tengan efectos tóxicos
para el uso al que se destinan; además deberán de estar construidos de manera
que faciliten su limpieza.
n. Los pisos deben de tener desagüe (donde aplique) en numero suficiente que
permitan la evacuación rápida del agua.
o. Las puertas deberán contar con cortinas plásticas limpias y en buen estado.
p. En este tipo de almacén no es adecuado el uso de paletas de madera.
q. Si existiera personal que permaneciera prolongadamente en los locales con
temperaturas bajas, se les proveerá de equipo de protección personal como:
abrigos, guantes y calzado.
 ELABORACION DE UN ALMACEN PARA LA
PRODUCCION DE QUINUA ROJA EN AYACUCHO
PARA UN AÑO SEGUNA A LAS NORMAS TECNICAS Y
PRACTICA DE BUEN ALMACENAMIENTO
1. PRODUCCION DE QUINUA ROJA EN AYACUCHO

Ubicación TON
AYACUCHO
2003 1070
2004 914
2005 1031
2006 1368
2007 1209
2008 1721
2009 1771
2010 2368
2011 1444
2012 4188
2013 4925

PROYECCION HASTA EL AÑO 2025

Con las siguientes formulas
 Ubicación-AÑO
TON
AYACUCHO
2003 1070
2004 914
2005 1031
2006 1368
2007 1209
2008 1721
2009 1771
2010 2368
2011 1444
2012 4188
2013 4925
2014 5737
2015 5747
2016 5756
2017 5766
2018 5775
2019 5785
2020 5794
2021 5804
2022 5813
2023 5823
2024 5833
2025 5842

ANALIS DE DISEÑO
EVALUACIONES CANTIDAD UNIDAD
QUINUA ROJA 20 % DE LA 1,168.45 TN
PRODUCCION DEL AÑO 2025
PERDIDA POR HUMEDAD 35.05 TN
11%
PERDIDA POR OTROS 2% 23.37 TN
PRODUCCION NETA 1,110.03 TN
PRODUCCION NETA 1,110,030.73 Kg
QUINUA EN SCOS DE 50 Kg 22,201 sacos
 ANALISI DE AREAS
EVALUACIONES CANTIDAD UNIDAD
AREA DE TARIMA (2*1.5) 3 m2
AREA DE SACO DE 0.54 m2
POLIPROPILENO
SACOS POR TARIMA 6 sacos
ALTURA DE SACO 0.4 m
ALTURA DEL APILADO 5 m
SACO POR APILADO 69 sacos
Nº DE RRUMAS=TARIMAS 320 RUMAS

CALCULO DE AREA DE ALMACEN

AREA TOTAL DE TARIMAS 959 m2
AREA DE ESPACIO VACIOS 20% 192 m2
AREA TOTAL DE ALMACEN 1151 m2
AREA DE ESPACIO POR TARIMAS 559
SUMA DE AREAS A CONSIDERAR 2861
AREA TOTAL A CONSTRUIR 60*48 m2 2880 m2
CAMARA DE ALMACENAMIENTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA -SOLEDA CANCHO PALOMINO

TECHADO Y VENTANAS DEL ALMACEN

 FUENTE: ELABORACION PROPIA SOLEDA CANCHO PALOMINO

VISTA PANORAMICA DE ALMECEN DE QUINUA CON TARIMAS

FUENTE: ELABORACION PROPIA SOLEDA CANCHO PALOMINO

VISTA DEL ALMACEN DE QUINUA ROJA POR EL INTERIOR

FUENTE: ELABORACION PROPIA SOLEDA CANCHO PALOMINO

 ANEXOS DE LA POST COSECHA DE LA QUINUA ROJA

FUENTE: NTP 205.062:2009 QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.)Requisitos 1° Edición

FUENTE: NTP 205.062:2009 QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.)Requisitos 1° Edición

 PRINCIPLAES VARIEDADES DE QUINUA EN EL PERU

FUENTE: NTP 205.062:2009 QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.)Requisitos 1° Edición

PRODUCCION DE QUINUA A NIVEL MUNDIAL
 PRODUCCION DE QUINUA EN AYACUCHO
EN AYACUCHO
Amarilla, negra
y otros
10%

roja 20%
blanca
70%

BIBLIOGRAFIA
 “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
 FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA.
 GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO