Sunteți pe pagina 1din 7

Date de identificare a CDL - ului

1. Instituția de învățământ: Liceul Tehnologic “Crişan” Crişcior

2. Denumirea operatorului economic/ instituție publică parteneră: S.C. Dandy


Car Pan SRL

3. Titlul CDL: “Materii prime și auxiliare utilizate în bucătărie”

4. Tipul CDL-ului: aprofundare

5. Profilul: tehnic / Domeniul de pregătire profesională: Servicii

6. Calificarea profesională: Bucătar

7. Clasa a IX-a, învățământ profesional

8. Număr de ore: 150

9. Autorii :

- Unitatea de învățământ: Liceul Tehnologic “Crişan” Crişcior, reprezentat


de prof. Botici Mirabela-Elena, Dâlv Diana Maria, Tonța Alina

- Operatorul economic: S.C. Dandy Car Pan SRL, reprezentat de dna


Carmen Adam

1
1. Notă de prezentare

Denumirea calificării: Bucătar


Nivelul de pregătire: învățământ profesional / 3,
Numărul de ore alocat modulului: 150 de ore
Scopul modulului CDL: însușirea de către absolvenți, a rezultatelor învățării necesare pentru
adaptarea în prezent și în viitor la cerințele pieței muncii. Îmbunătățirea pregătirii profesionale, precum și
dobândirea, de către aceștia, a acelor rezultate ale învățării transferabile (domenii de competențe cheie)
necesare atât pentru integrarea socială (comunicarea, lucrul în echipă, creativitate, spirit antreprenorial),
cât și pentru o integrare rapidă și cu succes pe piața muncii. De asemenea elevii trebuie să colaboreze cu
membrii echipei și totodată să își asume poziția în cadrul echipei.
Curriculum-ul în dezvoltare locală se studiază în clasa a IX-a școala profesională, în vederea
asigurării pregătirii de specialitate în domeniul „Servicii”, calificarea profesională – bucătar.
Scopul acestui CDL este de a oferi elevilor posibilitatea de a aprofunda noţiunile studiate în clasa
a IX-a şi de a-şi dezvolta abilităţile practice de prelucrare a materiilor prime.
CDL-ul face parte din „Stagiul de pregătire practică” pentru clasa a IX-a, școala profesională,
învăţământ de zi, având alocate un număr de 150 ore/an.
Rolul CDL-ului este acela de a aprofunda noțiunile din pregătirea de specialitate a elevului și
argumentarea parcurgerii sale în anul de studiu , în unitatea de învățământ, în localitatea respectivă.
CDL-ul creează oportunitatea dezvoltării relațiilor dintre școală și piața muncii locală.
Resursele locale pentru instruire vor fi asigurate de baza materiala a operatorului economic.
În acelaşi timp, sunt asigurate condiţiile necesare dezvoltării unor abilităţi de aplicare a normelor de
tehnica securităţii muncii, de prevenire şi stingere a incendiilor specifice secțiilor de producție-bucătărie
din unitatea de alimentație.
Plasarea CDL-ului în stagiul de pregătire practică oferă oportunitatea unor abordări diferenţiate şi
extensii ale conţinuturilor.
Conţinutul CDL-ului are în vedere dobândirea unităţilor de competenţe cheie „Desfășurarea
muncii în echipă”, „Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare a locului de muncă”, „Asigurarea
condițiilor igienico-sanitare”, ”Asigurarea cadrului general de deschidere și închidere a activității
secției„ și ”Întocmirea documentelor specifice” din curriculum, conform OMECS nr. 4457/05.07.2016.
Elevii de la grupa de bucătari vor efectua practica la agentul economic ”SC Dandy Car Pan
SRL” cu care școala are încheiat contract de parteneriat, în urma solicitării de formare profesională și care
asigură baza materială desfășurării orelor de pregătire instruire practică.
Am propus acest CDL ţinând cont de nevoile de formare identificate la nivelul agentului
economic şi a competenţelor profesionale care corespund acestor nevoi de formare şi care sunt
complementare calificării pentru care se pregătesc elevii. În programa şcolara de la clasa a IX-a se
studiază modulul ”Procese de bază în alimentație”, a cărui conținut am decis să îl aprofundăm împreună
cu agentul economic. Prin OMENCS nr. 4121/13.06.2016 a fost stabilit noul Standard de pregătire
profesională pentru calificarea profesională – bucătar.
Pentru pregătirea practică comasată, toate activitățile practice de prelucrare primară și termică a
materiilor prime vegetale și animale, vor fi grupate, pe cât posibil, astfel încât să se obţină – la final –
produsele finite care să înglobeze cât mai multe din operaţiile de bază din alimentație, realizate conform
cerințelor igienico-sanitare impuse.
Pentru fiecare activitate, se oferă informaţii cu privire la scopurile / obiectivele urmărite, sarcinile
de lucru şi criteriile care vor fi aplicate în procesul de evaluare.
Activităţile de învăţare pe care le propunem sunt diverse, sarcinile sunt definite în paşi mici şi au
grad de dificultate progresiv, astfel încât să permită fiecărui elev să lucreze în ritmul său şi să evolueze
până la un nivel maxim al performanţei.
2
Agentul economic va pune la dispoziția practicanților documentația necesară întocmirii
preparatelor, rețetarele, toate obiectele de inventar și materiile prime necesare desfășurării în cele mai
bune condiții de igienă și securitate a produselor finite.
Activităţile de învăţare pe care le propunem sunt diverse, sarcinile sunt definite în paşi mici şi au
grad de dificultate progresiv, astfel încât să permită fiecărui elev să lucreze în ritmul său, să își dezvolte
abilitățile și îndemânarea necesară meseriei de bucătar şi implicit să evolueze până la un nivel maxim al
performanţei.
Activităţile practice vor fi organizate astfel încât fiecare elev să exerseze operaţiile tehnologice (de
prelucrare primare şi termică) şi să realizeze – prin activităţi desfășurate în echipă – un semipreparat su un
produs finit conform rețetei sau fișei tehnologice date. În funcţie de nivelul elevilor instruiţi, aceştia pot
primi spre completare parţială şi fişele tehnologice presupuse de realizarea produsului, sau, chiar, pot
aduce modificări proiectelor prezentate spre execuţie şi pot justifica necesitatea/consecinţele acestor
modificări.

2. Tabel de corelare dintre rezultatele învățării și conținuturile învățării


Rezultate ale învățării suplimentare/ Conținuturile învățării Situații de
învățare
Rezultate ale învățării propuse spre aprofundare/extindere
Cunoștințe Abilități Atitudini
Desfășurarea muncii în echipă
6.1.1. Clasificarea 6.2.1. Verificarea 6.3.1.Manifestarea Dotări specifice spaţiilor Aplicații
dotărilor specifice echipamentelor, interesului în de producţie culinară şi practice
sarcinilor de muncă utilajelor, identificarea și de
6.1.2. Descrierea aparatelor, prezentarea corectă patiserie – cofetărie.
echipamentelor, vaselor, a dotărilor din - Clasificarea dotărilor din
utilajelor, aparatelor, ustensilelor spațiile de producție spaţiile de producţie:
vaselor, ustensilelor necesare în din alimentație utilaje,
6.1.3. Clasificarea producția culinară 6.3.2. Manifestarea aparate, vase şi ustensile.
dotărilor specifice și de cofetărie- interesului în - Caracteristicile
spațiilor de servire. patiserire identificarea și constructive şi funcţionale
6.1.4. Caracterizarea 6.2.3. Verificarea prezentarea corectă a ale dotărilor
mobilierului, pieselor de dotărilor din spațiile din spaţiile de producţie.
mobilier, a de servire, căutând
echipamentelor și Dotări specifice spaţiilor
echipamentelor și oportunități de
obiectelor de inventar de servire.
obiectelor de îmbunătățire a
necesare servirii propriilor cunoștințe. - Clasificarea dotărilor din
consumatorilor. inventar necesare
6.3.3. Asumarea spaţiile de servire:
servirii
6.1.5. Descrierea responsabilă a mobilier,
consumatorilor.
operațiilor necesare operațiilor pentru echipamente şi obiecte de
6.2.4. Folosirea
creării ambientului în diferitelor surse de ambientarea sălii de inventar necesare servirii
vederea primirii informare pentru servire cu respectarea consumatorilor.
consumatorilor. identificarea normelor de igienă, - Caracteristicile
noutăților privind printr-o implicare constructive şi funcţionale
dotarea spațiilor de activă în echipele de ale dotărilor
servire. lucru din unitățile de
din spaţiile de servire.
6.2.5. Efectuarea alimentație.
Operaţii de ambiantare a
operațiilor de spaţiilor de servire:
curățenie curente,
3
de aranjare a - Operaţii de curăţenie
mobilierului din curente;
dotare și de - Operaţii de aranjare a
completare a mobilierului din dotare şi
consolei cu obiecte de
de inventar
completare a consolei cu
necesare procesului
de servire a obiecte de inventar
consumatorilor necesare
procesului de servire a
consumatorilor.
Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare a locului de muncă
6.1.6. Clasificarea 6.2.7. Verificarea 6.3.4. Implicarea Materii prime şi Agentul
materiilor prime și materiilor prime activă și responsabilă auxiliare folosite în economic
auxiliare utilizate în vegetale și animale, în gestionarea alimentaţie: asigură
alimentație. precum și a corectă a stocurilor documenta
6.1.7. Caracterizarea materiilor auxiliare de materii prime - Clasificarea materiilor
ția
documentelor necesare folosite în necesare în procesele prime şi auxiliare folosite
necesară și
pentru preluarea alimentație. de producție din în
materiilor prime din 6.2.8. Întocmirea alimentație și în rețetarele
gestiunea magaziei. documentelor ce completarea alimentaţie; prelucrării
însoțesc materiile documentelor - Materii prime vegetale; materiilor
prime preluate din necesare. prime
magazie. - Materii prime animale;
- Materii auxiliare.
Organizarea cadrului general de deschidere și închidere a activității secției
6.1.8. Enumerarea 6.2.9. Efectuarea 6.3.5. Respectarea Prelucrarea primară a Aplicații
operațiilor de prelucrare operațiilor de principiilor materiilor prime şi practice
primară a materiilor prime prelucrare primară, dezvoltării auxiliare în
din alimentație, a cu ustensile și durabile în alimentaţie.
ustensilelor și
echipamente efectuarea - Operaţii de prelucrare
echipamentelor necesare.
6.1.9 Descrierea
specifice, în operațiilor de primară (sortarea, spălarea,
operațiilor tehnologice de ordinea prelucrare dozarea, curăţirea,
prelucrare primară a corespunzătoare primară a tranşarea, porţionarea,
materiilor prime vegetale precizată de materiilor prime tăierea etc) –
și animale. tehnologia culinară. vegetale și caracterizare, mod de
6.1.10 Caracterizarea 6.2.10. Efectuarea animale prin realizare, condiţii de lucru
ustensilelor, aparatelor, operațiilor de utilizarea cu
utilajelor și prelucrare termică, eficientă și sigură ustensilele şi
echipamentelor necesare respectând regulile a echipamentelor echipamentele specifice
în prelucrarea primară. care stau la baza din alimentație prelucrării primare
6.1.11. Enumerarea
proceselor 6.3.6. Implicarea a materiilor prime şi
operațiilor de prelucrare
termică a materiilor prime
tehnologice din responsabilă în auxiliare folosite în
din alimentație alimentație. efectuarea alimentaţie.
6.1.12. Descrierea 6.2.11. Folosirea operațiilor de Prelucrarea termică a
operațiilor de prelucrare ustensilelor și prelucrare termică materiilor prime şi
termică a materiilor prime utilajelor specifice a materiilor prime auxiliare în
vegetale și animale. prelucrării termice vegetale și alimentaţie:
6.1.13. Clasificarea materiilor prime de animale prin - Operaţii de prelucrare
4
ustensilelor, aparatelor , origine vegetală și utilizarea termică (opărire, fiebere,
utilajelor și animală, în condiții eficientă și sigură sotare,
echipamentelor necesare de igienă, siguranță a echipamentelor prăjire, înăbuşire, frigere,
pentru prelucrarea termică și securitate. din alimentație cu coacere) – caracterizare,
a materiilor prime din respectarea mod
alimentație
principiilor de realizare, condiţii de
6.1.14. Caracterizarea
ustensilelor, aparatelor, dezvoltării lucru cu ustensilele şi
utilajelor și durabile echipamentele specifice
echipamentelor necesare prelucrării termice a
în prelucrarea termică. materiilor
prime şi auxiliare folosite
în alimentaţie.

Tabel de corelare dintre rezultatele învăţării şi conţinuturile învăţării


Rezultatele învățării Conținuturile învățării
Desfășurarea muncii în echipă Dotări specifice spaţiilor de producţie
culinară şi de
patiserie – cofetărie.
Dotări specifice spaţiilor de servire.
Operaţii de ambiantare a spaţiilor de servire
Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare a Materii prime şi auxiliare folosite în
locului de muncă alimentaţie:
Organizarea cadrului general de deschidere și Prelucrarea primară a materiilor prime şi
închidere a activității secției auxiliare în
alimentaţie.
Prelucrarea termică a materiilor prime şi
auxiliare în
alimentaţie:

Lista minimă de resurse materiale:

 Cataloage, reviste, albume;


 Rețetare
 Dotări specifice unităţilor de alimentaţie (utilaje, echipamente, obiecte de inventar, mobilier);
 Literatură de specialitate şi documente specifice: Legislaţia privind protecţia consumatorilor,
buletine de analiză, fişe tehnologice, albume şi cataloage, reviste de specialitate, etc.;
 Fișe de lucru și fișe de evaluare
 Materii prime vegetale și animale puse la dispoziție de către agentul economic
 Fișe tehnologice
 Note de recepție

5
3. Sugestii metodologice

Pentru atingerea competenţelor stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a dezvolta anumite
conţinuturi, de a le eşalona în timp.
Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de stilul de învăţare caracteristic, toţi
elevii să dobândească competenţele necesare.
În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandă metodele
centrate pe elev care să implice elevul în procesul de formare. Elevii învaţă mai bine dacă aud
informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi ideile, experimentează şi practică
tehnicile.
Ei devin astfel membrii unei reţele de comunicare, se simt în largul lor, îşi împărtăşesc
experienţele, pun întrebări, colaborează cu ceilalţi, îşi asumă riscuri, participă activ la propriul proces de
instruire şi educare. Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator şi organizator. El are
răbdare, lucrează la acelaşi nivel cu elevii şi respectă ideile şi experienţele participanţilor.
Se vor promova metode de predare - învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la
rezolvarea problemei puse în discuţie.
Metodele de participare activă au meritul de a genera contexte în care se manifestă diferenţele, ca
şi în viaţa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocări ale indivizilor de a+şi reorganiza experienţele ca
urmare a participării active la viaţa de grup.
Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, problematizarea,
jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup – care stimulează spiritul critic, creativitatea, studiul de caz,
brainstormingul etc.
Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la probleme reale,
pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor, ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor
li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a conţinutului realizând: proiecte, portofolii,
discuţii în grup.
Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se
poate aplica pentru verificarea între colegi(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol(elevii
se ajută reciproc, iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).
Procesul de evaluare continuă şi sumativă(finală) va avea în vedere gradul de însuşire a
competenţelor. Competenţele individuale din cadrul acestui modul nu vor fi supuse evaluării finale în
cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea
conţinuturilor altor module.
Promovarea unui modul este condiţionată de însuşirea tuturor competenţelor din tabelul de
corelare, evaluate conform specificaţiilor privind probele de evaluare prevăzute în SPP.

4. Sugestii privind evaluarea

Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în cadrul
acestui modul. Demonstrarea unei alte abilităţi în afara celor din competenţele specificate este lipsită de
semnificaţie în cadrul acestei evaluări. Pentru evaluarea care presupune o probă practică, un instrument de
evaluare care poate fi utilizat este fişa de observare.
Evaluarea continuă a elevilor va fi realizată de către cadrele didactice pe baza unor probe care se
referă explicit la criteriile de performanţă şi la condiţiile de aplicabilitate din SPP - uri, iar ca metode de
evaluare se recomandă:

6
 Observarea sistematică a comportamentului elevilor, activitate care permite evaluarea capacităţilor şi
atitudinilor lor faţă de o sarcină dată.
 Investigaţia.
 Autoevaluarea, prin care elevul compară nivelul la care a ajuns cu obiectivele şi standardele
educaţionale şi îşi poate impune / modifica programul propriu de învăţare.
 Metoda lucrărilor practice
 Lucrul cu modele
Se recomandă utilizarea următoarelor instrumente de evaluare:
 Fişe de observaţie
 Fişe de lucru
 Probe orale
 Lucrări practice specifice .

5. Bibliografie

1. Brumar, Constanţa (2006) – A B C – ul ospătarului, Bucureşti: Ed. Diasfera;


2. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a, Bucureşti:
Editura CD Press
3. Dobrescu, Emilian (2006) – Tehnica servirii consumatorilor, cls. XI-XII, Bucureşti: Ed. Didactică
şi Pedagogică R.A.;
4. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura THR-
CG;
5. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs;
6. Stavrositu, Stere (2006) – Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni
turistice, Bucureşti: Fundaţia Arta serviciilor în turism.
7. Brumar, Constanţa (2006) – A B C – ul bucătarului, Bucureşti: Ed. Diasfera;
8. Brumar, Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. a IX – a, Bucureşti: Ed. Didactică şi
Pedagogică R.A.;
9. Brumar, Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. X-XII: Bucureşti: Ed. Didactică şi
Pedagogică R.A.;
10. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a, Bucureşti:
Editura CD Press
11. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Tehnician în turism, Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică
R.A.;
12. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Calificarea profesionala Bucătar, manualul pentru clasa XI an
de completare, Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică R.A.
13. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura THR-
CG;
14. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs.
15. Stavrositu S. – Ghid profesional în alimentaţia publică – Editura Tehnică, Bucureşti 1998
16. Tabele compoziţii chimice
17. Colecţii reviste
18. Album literar gastronomic