BIB LIO THECA EKMANIANA

UNIVERSITATIS REGIAE UPSALIENSIS

,
Arbeten utgivna med understod av Vilhelm Ekmans universitetsfond Uppsala

61

HÔTELS,
RESTAURANTS ET CABARETS
DANS L’ANTIQUITÉ
ROMAINE
Études historiques et philologiques

PAR

TONNES KLEBERG

UPPSALA
Almqvist & Wihsells Boktrycheri A B

WIESBADEN HAAG GENÈVE

Otto Harrassowitz Martinus Nijhoff Librairie E . Droz
 HOTELS,
RESTAURANTS ET
CABARETS DANS
L’ANTIQUITÉ ROMAINE

Études historiques et philologiques

PAR

TONNES KLEBERG

UPPSALA
A lm qvist & Wiksells Boktryckeri A B

WIESBADEN HAAG GENÈVE

Otto Harrassowitz Martinus Nijhoff Librairie E . Droz
BIBLIOTHECA ΕΚΜΑΝΙΑΝΑ
UNIVERSITATIS REGIAE UPSALIENSIS

61

Ouvrage publié avec le concours de

H um anistiska Fonden

IM P R IM E E N S U E D E PAR

Almqvist & Wiksells

BOKTRY CKE RI ARTI E BOL AG

UPPSALA 1957
 A Axel Boëthius

a d irig é m es prem ières études à R om e

et

à Matteo Della Corte

m aître des études pom p éien n es
 T ABL E D E S M A T I E R E S

A vant-propos................... vu
Abréviations.................................................................................................ix
chap. i. Terminologie de l’activité hôtelière r o m a in e ........................ 1
Introduction, p. 1. — caupo, pp. 1 sqq.; caupona, pp. 3 sqq.; autres
dérivés de caupo, pp. 3 sq.; vieux-haut-allemand Jcoufôn, p. 5;
extension de sens, p. 5; nuance péjorative, p. 6. — cenatio, p. 6. —
deuersorium et ses dérivés, pp. 6 sq. — ganea, ganeum, pp. 8 sqq.;
ganeo, p. 10. — gurgustium, pp. 10 sq. — hospes, pp. 11 sqq.; hospi­
tium, pp. 12 sq.; autres dérivés d'hospes, pp. 13 sq. — lixa, pp. 14 sqq.
— popina, popa, pp. 16 sq.; popinarius, p. 17; popino, p. 18. — sta­
bulum, pp. 18 sq.; stabularius, p. 19. — taberna, pp. 19 sqq.; évolution
du sens, pp. 20 sqq.; tabernarius, pp. 22 sq.; autres dérivés, p. 23. —
thermipolium, pp. 24 sq. — uinarius, p. 25.

ch ap. π . Les types principaux et leur répartition......................................26

Introduction, p. 26. — Groupes principaux selon les témoignages lit­
téraires, pp. 27 sqq. — Groupes principaux selon les données
archéologiques, pp. 31 sqq.; hospitia de Pompéi, pp. 33 sq.; stabula de
Pompéi, pp. 35 sq.; popinae et tabernae de Pompéi, pp. 39 sqq.;
Herculanum, pp. 44 sq.; Ostie, pp. 45 sqq.; Timgad, p. 48. — Tenden-
ces dans la répartition des différents établissements hôteliers, pp. 48
sqq.; Pompéi, pp. 49 sqq.; Herculanum, p. 53; Ostie, pp. 53 sqq.;
Rome, pp. 56 sqq.; l’Italie en général, pp. 60 sqq.; les provinces,
pp. 70 sqq.

ch ap. in . Tenanciers, personnnel, clientèle....................................................74

Tenanciers, pp. 74 sqq.; liste des noms connus par les textes littéraires
et les inscriptions, pp. 74 sqq.; Rome et environs immédiats, p. 74;
Ostie, p. 74; Pompéi, pp. 75 sq.; l’Italie en général, p. 76; les provinces,
pp. 76 sq.; habitations des tenanciers rattachés aux établissements
hôteliers, pp. 78 sqq.; la condition sociale des tenanciers, pp. 80 sqq.;
le mépris général, pp. 82; le type du cabaretier dans la comédie, p. 84;
dans des histoires criminelles, pp. 84 sq.; les cabaretiers ont-ils formé
des corporations?, pp. 85 sqq. — Personnel, pp. 87 sqq.; dénomina­
tions, pp. 87 sq.; noms connus, pp. 88 sq.; prostitution, pp. 89 sqq. —
Clientèle, pp. 91 sqq.; des auberges de la campagne, pp. 91 sq.; des
VI

cabarets des villes, pp. 92 sqq. -— L’Église chrétienne et les cabarets,

pp. 94 sqq. — Jugements portés par les auteurs anciens, pp. 96 sq.

ch ap. iv. Le service dans les établissements hôteliers. Nourriture,

boisson, vaisselle, décorations, divertissements, p r i x ...................... 98
Le service dans les hôtels et les auberges, pp. 98 sqq. — Dans les
restaurants et les estaminets, pp. 100 sq.; service de nourriture
(et de l’eau chaude), pp. 100 sq.; mesures prises par les empereurs
pour restreindre le service de la nourriture dans les restaurants,
pp. 101 sqq.; motifs sociaux possibles, pp. 103 sqq.; rôle et significa­
tion de l’eau chaude, pp. 104 sq.; service du vin, pp. 107 sqq.; dif­
férentes sortes de vins servis, pp. 107 sqq.; bière, p. 110; falsification
du vin, pp. 111 sq.; un cliché littéraire, pp. 112 sq. — Installations
ménagées par les hôtels romains, pp. 113 sq.; par les restaurants et
les débits de vin, pp. 114 sq.; équipement, pp. 114 sq. — Enseignes,
pp. 115 sq. — Décorations : peintures murales, mosaïques, statuettes,
pp. 116 sq. — Divertissements : musique et danse, pp. 117 sq.; jeu
de dés, p. 118. — Prix, pp. 118 sqq. — Ordonnances sur les heures
d’ouverture, pp. 120 sq. — Taxes levées sur les tenanciers de cabarets,
p. 122. — Surveillance des restaurants, pp. 122 sq.

N o t e s ........................................................................................................ 124
Principaux passages littéraires t r a i t é s ..................................................146
Index des m o ts .........................................................................................147
Index des m a tiè r e s ................................................................................. 148
Liste des illu s tra tio n s ............................................................................. 150
Illu s tra tio n s ........................................................................................................151
 AVANT-PROPOS

Les recherches dont cet ouvrage a pour but d ’exposer les modestes
résultats se sont poursuivies durant un temps relativement long. En
1934 j ’ai soutenu à l’Université de Gothembourg, sous le patronage du
professeur Vilhelm Lundstrôm, une thèse de doctorat publiée en suédois
sous le titre « Vârdshus och vârdshusliv i den romerska antiken ». Le
présent livre se fonde en bien des parties essentielles sur cette première
publication. J ’ai cependant élargi dans une certaine mesure la base de
mon enquête; j ’ai cherché à tenir compte des résultats acquis par les
recherches récentes et à mettre mon matériel à jour. Ma dernière visite
à Pompéi et à Ostie date de septembre 1955.
Il est pourtant un point sur lequel je n ’ai pas voulu suivre la pratique
actuelle. Je n ’ai pu me résoudre à adopter la nouvelle numérotation
proposée pour certaines régions et insulae de Pompéi et j ’ai conservé
l’ancienne qui est toujours la plus employée et que Della Corte utilise,
par exemple, dans Case ed abitanti di Pompei, 2a ed. (1954), l’ouvrage
monumental que j ’ai si souvent l’occasion de citer.
Je tiens à remercier ici les Fondations qui ont rendu possible la
publication de mon travail: Humanistiska fonden, Làngmanska kultur-
fonden et Vilhelm Ekmans universitetsfond.
Ma reconnaissance va aussi aux Instituts et aux particuliers qui, de
tant de manières, m ’ont prêté une aide bienveillante. Les directeurs et le
personnel des champs de fouilles d’Italie où j ’ai dû puiser ma documenta­
tion archéologique la plus importante, ont mis à faciliter mon travail une
obligeance que je ne suis pas près d’oublier. A Munich les rédacteurs du
Thesaurus Linguae latinae m’ont fait bénéficier à plusieurs reprises d’une
hospitalité exquise et sans limites.
M. Jacques Gengoux, docteur ès lettres, m ’a rendu l’inappréciable
service d’assurer la présentation française de mon texte. Je le prie de
bien vouloir agréer l’expression de ma chaleureuse gratitude.
Upsal, mars 1957
Tonnes Kleberg
 ABRÉVIATIONS1
(les lexiques et ouvrages de consultation courants ne sont pas cités)

Archiv = Archiv für lateinische Lexicographie und Grammatik ... hrsg.

von E. Wolfflin.
A r m in i , Vârdshusskyltar = H. A r m in i , Vârdshusskyltar och gravinskrifter
hos romarna (en suédois : Enseignes d’auberges et inscriptions funéraires
chez les Romains; Eranos, 27 (1929), pp. 205-228).
B lü m ner = H. B l ü m n e r , Die rômischen Privataltertümer, München 1911.
(Handbuch der klassischen Altertumswissenschaft hrsg. von I. von Müller,
4: 2: 2.)
Bull, comun. = Bullettino della Commissione archeologica comunale di
Roma.
Bull, dell’inst. = Bullettino dell’Instituto archeologico germanico.
Cagnat & Chapot = R. Cagnat & V. Ch apo t , Manuel d’archéologie ro­
maine, 1-2, Paris 1916-20.
Calza , Ostia = G. Calza , Ostia. Guida storico-monumentale, 2a ed., Milano &
Roma [1929].
Calza -B ecatti 3 = G. Calza & G. B ec atti , Ostia, 3a ed., Roma 1954.
(Itinerari dei musei e monumenti d’Italia, 1.)
CGL = Corpus glossariorum latinorum. Ed. G. G oetz , 1-7, Lipsiae & Berolini
1888-1923.
CIL = Corpus inscriptionum latinarum.
CLE = Carmina latina epigraphica. Coni. F. B u e c h e l e r , 1-2; 3 (Supple­
mentum. Cur. E. L ommatzsch ), Lipsiae 1895-1926.
CLE E ngstrom = Carmina latina epigraphica post editam collectionem
Buechelerianam in lucem prolata. Coni. E . E ngstrom , Gotoburgi 1911.
(Collectio scriptorum veterum upsaliensis.)
D ella Corte , Case2 = M. D ella Corte , Case ed abitanti di Pompei, 2a ed.,
Pompei 1954.
D ella Corte , Pompei = M. D ella Corte , Pompei. I nuovi scavi e l’anfi­
teatro, Pompei 1930.
D e R ossi = Inscriptiones christianæ urbis Romæ septimo sæculo anti­
quiores. Ed. J. B. D e R o ssi , 1-2: 1, Romæ 1857-88.
D e s s a u = Inscriptiones latinae selectae. Ed. H. D e s s a u , 1-3: 2, Berolini
1892-1916.
D ie h l = Inscriptiones latinae christianae ueteres. Ed. H. D ie h l , 1-3,
Berlin 1925-31.

1 En règle général nous adopterons, pour les renvois aux auteurs latins, les
abréviations de Thesaurus.
X

E n g elm ann = W. E n g e l m a n n , Neuer Führer durch Pompeji, Leipzig 1925.

F io r etti = G. F io r et ti , Descrizione di Pompei, Napoli 1875.
F r ie d t à n d e r = L. F r ie d t à n d e r , Darstellungen aus der Sittengeschichte
Roms in der Zeit von August bis zum Ausgang der Antonine, 9. Aufl.
besorgt von G. W isso w a , 1, Leipzig 1919.
Gramm. lat. = Grammatici latini. Ex ree. H. K e il ii , 1-7; supplementum,
Lipsiae 1857-80.
H elbig = W. H e l b ig , Wandgemalde der vom Vesuv verschütteten Stàdte
Campaniens. [Text] & Tafeln, Leipzig 1868.
IG = Inscriptiones graecae.
K l e b e r g , Vardshus = T. K leberg , Vardshus och vàrdshusliv i den romerska
antiken (en suédois : Les auberges et la vie dans les auberges dans
l’antiquité romaine; Goteborg 1934; thèse pour le doctorat).
L un d str o m , Bidrag till Roms topografi = V. L un d str o m , Bidrag till Roms
topografi (en suédois : Contributions à la topographie de Rome; Eranos,
12 (1912), pp. 64-84).
L un d str o m , Undersokningar i Roms topografi = V . L un d str o m , Under -
sôkningar i Roms topografi (en suédois : Recherches sur la topographie
de Rome; Goteborg 1929).
M ag a l d i , Il commercio ambulante = E. M a g a l d i , Il commercio ambulante
a Pompei, Napoli 1930. (Atti dell’Accademia Pontaniana, 60.)
M a iu r i , Ercolano 1946 = A. M a iu r i , Ercolano, 3a ed., Roma 1946. (Itinerari
dei musei e monumenti d’Italia, 53.)
M arquardt = J. M a r q u ar dt , Das Privatleben der Ròmer, 2. Aufl. besorgt
von A. Ma u , 1, Leipzig 1886.
M a u , Führer6 = A. M a u , Führer durch Pompeji, 6. Aufl. bearb. von A.
I p p e l , Leipzig 1928.
M a u , Pompeji2 = A. M a u , Pompeji in Leben und Kunst, 2. Aufl.; Anhang,
Leipzig 1908-13.
M a z o it, Les ruines de Pompéi = F. M a z o it, Les ruines de Pompéi. Continué
par M. Gau , 1-4, Paris 1824-38.
M ichel - F o u r n ie r . Voir infra p. XI.
N is s e n = H. N is s e n , Italische Landeskunde, 1-2: 2, Berlin 1883-1902.
Not. scav. = Notizie degli scavi di antichità.
Ov e r b e c k , Pompeji4 = J. Ov e r b e c k , Pompeji in seinen Gebàuden, Alter -
thümern und Kunstwerken, 4. Aufl., Leipzig 1884.
P aschetto , Ostia = L. P aschetto , Ostia, colonia romana. Storia e monu­
menti, Roma 1912. (Dissertazioni della Pont, accademia romana di ar­
cheologia. Ser. 2: 10: 2.)
Patrol. graec., Patrol. lat. = Patrologiae cursus completus. Accurante J.
P. Mig n e . Ser. graeca, 1-161, Parisiis 1857-86. — Ser. latina, 1-221,
Parisiis 1844-64.
P r e s u h n , Pompeji = E. P r e s u h n , Pompeji. Die neuesten Ausgrabungen
von 1874 bis 1881, 2. Aufl., Leipzig 1882.
RK, E ngstrom = E . E ngstrom , Kommentar till den romerska régions-
katalogen (en suédois : Commentaire du Catalogue des régions de Rome;
Gôteborgs hôgskolas ârsskrift. 1910: 1).
 XI

Ròm. Mitt. = Mitteilungen des Deutschen archàologischen Instituts. Ro-

mische Abteilung.
Thésaurus ou Thés. = Thesaurus linguae latinae.
Thés, gloss, emendat. = Thesaurus glossarum emendatarum. Confecit G.
G oetz , 1-2, Lipsiae 1899-1901. (CGL, 6-7.)
W altzing = J. P. W altzing , Étude historique sur les corporations profes­
sionnelles chez les romains, 1—4, Louvain 1895-1900.
Z ell = K. Ze l l , Die Wirtshâuser der Alten (K. Ze l l , Perienschriften, 1,
Freiburg 1826, pp. 23-52).

Outre les ouvrages cités ci-dessus, traitent également de l’activité hôtelière

romaine, entre autres :
W. A. B ec k e r , Gallus oder rômische Scenen aus der Zeit Anguste, 2. Aufl.
von W. R e i n , 3, Leipzig 1849, pp. 16-25;
A. Ma u , Caupona (P a u l y - W isso w a , 3, 1806 sqq.);
E. S aglio , Caupona (D arem berg - S aglio , 1: 2, pp. 973 sq .);
H e l e n H. T a n ze r , The common people of Pompeii. A study of the
graffiti. Baltimore 1939 (The Johns Hopkins univ. studies in archaeology,
29), pp. 41-51;
F. W otk e , Popina (P a u l y - W isso w a , 43, 69 sqq.);
ainsi que les deux ouvrages populaires :
W . C. F ir e b a u g h , The inns of Greece and Rome, Chicago [1923] 1928.
F. Michel & E. F o u r n ie r , Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels
garnis ..., 1, Paris 1851, pp. 51-180.
L’ouvrage de F ir e ba u g h est particulièrement peu sûr.
 CHAPITRE I

T E R M I N O L O G I E DE L’AC TI VI TÉ
H Ô T E L I È R E RO MAI N E

Il convient sans doute de commencer notre étude par un examen de la

terminologie de l’activité hôtelière romaine, c.-à-d. par l’examen des
dénominations données aux restaurants, aux hôtels, aux débits de vin, à
leurs tenanciers et à leurs hôtes ainsi qu’aux réalités en rapport avec leur
milieu. Une telle étude doit évidemment se baser sur une enquête d’ordre
sémantique et étymologique. A cette enquête j ’ai tâché de donner la hase
la plus large possible, d’une part en utilisant la documentation, imprimée
ou non, du Thesaurus linguae latinae, d’autre part en recourant, à
titre de complément, aux auteurs postérieurs qui n ’ont pas été cités dans
le Thesaurus.

Au moment de traiter, comme premier groupe de mots, caupo et ses caupo

dérivés, en vue d’en préciser la signification, je veux souligner la nécessité
d ’entreprendre cette recherche sur une base linguistique purement
latine. La parenté avec le grec κάπηλος ne peut en aucune manière
être prouvée et, de plus en plus, on a renoncé à l’établir (1). Pareille­
ment nous ferons abstraction du got. Icaupôn, vieux-haut-allemand kou-
fôn, etc. ; ces mots d’emprunt ne pourront évidemment intervenir lors­
qu’il s’agira de déterminer le champ d’application du mot latin origi­
naire.
Si nous parcourons les passages où le mot caupo apparaît dans un
contexte littéraire ou épigraphique (2), nous constatons qu’il exige pres­
que partout le sens d’'aubergiste’, d’'hôtelier’ et que dans aucun cas,
à deux exceptions près, ce sens ne peut être exclu (évidemment ce sens
se rapproche parfois de 'marchand de vin en détail’). Les deux exceptions
se rencontrent dans la littérature chrétienne et font partie de textes
traduits. La première est Vulg. Sirach 26, 28 : difficile exuitur negoti­
ans a neglegentia et non iustificabitur caupo a peccatis labiorum, où caupo
a vraisemblablement le sens de 'boutiquier5. La seconde exception se
1 - 568095 Kleberg
2

rencontre dans Mutian. Chrysost. in epist. ad Hebr. hom. 28, 4: sicut

caupones uenaiium seruulorum (le passage manque dans le Thés.). Il
est indéniable qu’ici caupones signifie marchands d’esclaves. Ces deux
cas, assez surprenants étant donné la continuité ininterrompue de la
tradition sémantique, doivent s’expliquer par le fait qu’ils font partie
d’une traduction; on lit, pour ainsi dire, à travers eux le mot grec ori­
ginaire; Jérôme a traduit la version des Septante κάπηλος (καί ού δικαιω-
θήσεται κάπηλος άπο άμαρτίας) de même que Mutianus son modèle
(ώσπερ oi των ανδραπόδων κάπηλοι) (3) par le mot caupo dont le domaine
sémantique était beaucoup moins étendu.
Si nous examinons le témoignage des glossaires, nous voyons qu’il
n ’est pas aussi unanime mais qu’il rejoint pour l’essentiel celui des textes
littéraires. Caupo y apparaît (avec copo et cupo, ainsi qu’avec cauponius)
tantôt comme traduction de κάπηλος et de πανδοκεύς, tantôt comme
terme à définir. Dans ce dernier cas on l’explique par tabernarius (CGL
II 572, 4), tabernarius in taberna (V 355, 23), tabernarius in taberna id est
qui miscunt (4) (et dans la glose précédente) idest qui u(iynum uendit uel
p[r]opinnatur (V 274, 34 sq.), negociator uel tabernarius (IV 46, 20),
tauernarium ... (V 214, 28 : lecture en partie incertaine), qui uinum uin-
dit (IV 214, 23 et 491, 30), negociator qui uinum uendit (V 547, 25), qui
uinum cum aqua miscet (V 350, 11), pessimum, qui de uino aquam facit
(V 564, 35; cf. Hier, in Is. 1, 22 et la définition fondée sur ce passage
dans Isid. orig. 10, 58), p\f]opìna<tor} (V 448, 11) et caupones par
tabernarii uel qui uinum uendunt (IV 317, 9), tabernarii uel uinum uin-
dentes (IV, XLII), stabularii uel tauernarii (IV 214, 25), stabularios uel
tabernarii (V 590, 19), uenditores nini (V 492,11). Nous avons cependant
trouvé une définition (IV 46, 20) qui donne à caupo la signification plus
large de negotiator. Le même glossaire (Cod. Vat. 3321) nous donne
ailleurs (IV 28, 17) une seconde fois negotiator, et la même interpréta­
tion se retrouve avec des variations insignifiantes dans deux autres
glossaires (IV 491, 29 : negotiator fraudulentus; cf. pourtant le même
glossaire, IV 491, 30 : qui uinum uindit; V 185, 21 : negociator). Au vrai,
on ne peut accorder à ces passages une grande importance. Negotiator,
employé seul, peut facilement en être venu à remplacer negotiator qui
uinum uendit. L oew e a prouvé (Prodromus corporis glossariorum latino­
rum, Lipsiae 1876, pp. 108-109) l’étroite parenté qui unit le « liber
glossarum » (V 185, 21 supra) et les « glossae affatim » (IV 491, 29 et 30
supra). On peut avec assez de vraisemblance rattacher le glossaire du
Cod. Vat. 3321 à un original plus ancien d’Espagne (5). Il est pro-
 3

bable que c’est aussi en Espagne qu’a été écrit le « liber glossarum » (6).
Même si cette coïncidence ne prouve pas une origine commune, elle peut
pourtant expliquer le fait d’une traduction identique et, du reste, pra­
tiquement unique. Il n ’est pas interdit non plus de supposer une in­
fluence du grec dans le texte dont le glossaire s’est inspiré. On sait que
dans les glossaires le mot explicatif est souvent tiré d’un seul passage ou
d’une seule scolie.
Si nous passons maintenant à l’examen des significations des dérivés
de caupo, nous verrons de nouveau confirmé le fait que ce dernier vocable
signifie pratiquement toujours ‘hôtelier’ ou ‘cabaretier’ et que le sens de
‘détaillant’ est par contre très tardif, n’apparaissant probablement que
dans les textes traduits, et transporté, sans doute possible, directement
du grec. Caupona a deux acceptions principales (cf. Priscien; Gramm. lat.,
2, 146, 12) : d’une part c’est le correspondant féminin de caupo, d’autre
part il désigne le local où le caupo a son activité. De ces deux acceptions,
la première est de beaucoup la plus rare (7) ; le Thesaurus cite 1 passage
de Lucilius et 3 d’Apulée; si on leur ajoute l’inscription pompéienne,
CIL IV 8442 on trouve qu’il s’agit partout d’un féminin de caupo dans la
signification ‘cabaretier’. Dans la mesure où ils font partie d’un contexte
littéraire et où il est possible dans ce contexte de préciser leur acception
(8) , tous les emplois de caupona ( = local du caupo) qui me sont connus
prolongent la signification de caupo : ils signifient sans aucun doute
‘auberge’ ou ‘cabaret’. La lexicographie ancienne nous donne les mêmes
indications : les glossaires traduisent καπηλεΐον par meraria, et les
grammatici ainsi que la scolie d’Horace traduisent dans le même sens
(voir Thés.).
En ce qui concerne les autres dérivés directs ou indirects de caupo,
tels que cauponarius, cauponaticius, cauponatus, cauponicula, cauponius
(9) ainsi que cauponium, cauponor, cauponula, caupuncula, copa (cf.
Thés.), il n’y a que cauponor et les mots qui en sont formés cauponatus
et cauponaticius dont la signification s’écarte dans une certaine mesure
du sens fondamental du mot-base. Nous rencontrons cauponor (10)
pour la première fois dans Ennius (ann. 195; Ennianae poesis reliquiae.
Ree. I. Vahlen , Lipsiae 1903) : non cauponantes bellum sed belligerantes.
Nous avons vraisemblablement affaire ici à une traduction directe du
grec καπηλεύειν την μάχην que nous trouvons dans Eschyle, sept. 545 et
qui veut dire ‘gâter, falsifier le combat’. Ce sens de καπηλεύω se rencontre
par ex. dans l’Anth. Pal. 9, 180. E t dans Eschyle lui-même nous trouvons
κάπηλος avec une acception similaire (frg. 322 N atjck) : κάπηλα προσφέ-
4

ρων τεχνήματα (cf. Etymologicum magnum, 490, 11), de même que dans
les Anecdota B ekkeri (11) : κάπηλον φρόνημα : παλίμβολον καίούχ υγιές,
ή μεταφορά από των καπήλων των μή πιπρασκόντων ειλικρινή καί ακέ­
ραια τά ώνια. Outre le passage cité qui jette un pont entre le sens propre
et le sens figuré de κάπηλος et de ses dérivés, il en est un autre, de Sui­
das (12), où la transition est également expliquée : Καπηλικώς : άντί του
πανουργικώς. έπεί οί κάπηλοι ονθυλεύουσι τον οίνον, συμμιγνύντες αύτω
σαπρόν.
Cauponor, introduit peut-être par Ennius (13) copiant directement un
cliché grec, n ’a pas connu une grande popularité en latin. Il est employé
pour rendre le grec καπηλεύω dans la Vulg. II Cor. 2, 17 : non enim sumus
... cauponantes (<adulterantes al.) uerbum Dei (l’alternance même entre
cauponantes et adulterantes dans les manuscrits semble indiquer la
synonymie) ; cf. Cassiod. hist. 4, 24, ainsi que dans un passage de Pacianus
(paraen. 10; Opuscula ed. P e y ro t, Zwollae 1896, p. 121, 9 : illa, quae
congregamus ad cumulum cauponando, mercando, rapiendo) et dans un
autre d ’Augustin (c. Faust. 11, 1) : qui numquam sine stomacho auditis
aliquid esse in apostolo cauponatum. J ’ai essayé de montrer, dans un
autre contexte (cf. infra pp. 112 sqq.), comment l’emploi de caupo et de
ses dérivés dans les textes ecclésiastiques était dépendant d’un passage de
la Bible qui donnait à ces termes leur couleur propre et comment cette
nuance particulière s’était transmise dans une longue tradition. Dans le
passage d’Augustin, que nous venons de citer, le sens de ‘falsifier’
semble aller de soi; dans Pacianus il peut être accepté, bien qu’ici celui
de ‘trafiquer’ semble préférable. On ne peut nier cette dernière interpré­
tation puisque Dosithée dans son ars grammatica (Gramm. lat., 7, 430,
13) traduit le mot par μεταπωλώ. Cauponaticius apparaît dans Novell.
Iust. 30, 5, 1 comme άπαξ είρ. et comme traduction de κεκαπηλευμένην
(quae [sc. aerariae causae] in tam pessimam et undique cauponaticiam
dilapsae sunt mercationem). Cauponatus, selon le Thés., ne se rencontre
que dans Fulg. Busp. ad Tras. (Patrol. lat., 65, 230 D). La signification
semble presque certainement être ‘corruption’ ou ‘tromperie’. Dans
Paulin, contra Felicem Urgellitanum 1, 8 (Patrol. lat., 99, 359; de la
fin du v m e siècle) nous le trouvons avec la même acception. Enfin, si
nous y ajoutons le témoignage de la tradition philologique antique,
telle qu’elle est consignée dans CGL V 564, 1 (cauponati : fraudati, am-
mixti, adulterati), le cercle se ferme et les sens secondaires des dérivés
de caupo apparaissent comme étant d’un caractère assez uniforme,
ainsi que sans doute d’une même origine.
 5

Il est clair que l’étroitesse évidente du champ de signification de

caupo et de ses dérivés nous met devant un problème du plus haut
intérêt, lorsqu’il s’agit d’expliquer le mot d’emprunt koufôn du vieux-
haut-allemand et les nombreux mots qui lui sont apparentés dans tout
le domaine germanique et dans des parties du domaine slave (14). L’exten­
sion de sens qui s’est produite lors de l’emprunt a, sans aucun doute,
dépendu de circonstances particulières aux régions frontalières, les
Germains habitant celles-ci en étant venus à identifier les caupones
romains avec des 'commerçants’. Mais ces caupones n ’ont jamais été
considérés comme tels dans le milieu romain. Caupo, dans la conception
romaine, a été et est demeuré exclusivement une désignation de l’auber­
giste et du marchand de vin; la forme de commerce à laquelle les Ger­
mains furent d’abord confrontés a dû être précisément le service et la
vente du vin; le caupo fut le médiateur entre le commerce romain et
les peuples germaniques et, de ce fait, son nom fut peu à peu mis en
rapport avec toutes les formes de commerce qui, plus tard, pénétrèrent
de plus en plus profondément dans la Germanie toujours plus ouverte
à la civilisation de Rome. C’est là une extension de sens aussi évidente
et, du point de vue de l’histoire des relations humaines, aussi impor­
tante que celle que nous pouvons constater parallèlement dans le cas de
mango (15).
Si nous voulons enfin déterminer la position de caupo dans l’ensemble
de la terminologie hôtelière, nous constaterons tout de suite que les
documents à notre disposition assignent à ce terme deux sens fonda­
mentaux ; caupo désigne, d’une part une personne qui reçoit et loge les
voyageurs, d’autre part une personne qui sert à manger et à boire. Les dé­
rivés du mot se répartissent de la même manière. En réalité, ces deux sens
ne font que souligner deux aspects de l’activité d’une même personne :
le caupo est l’hôte d’un endroit destiné à être à la fois hôtel et restaurant
ou un équivalent campagnard de ces installations. Dans l’exposé des
faits qui va suivre, nous rencontrerons des exemples concrets de cette
combinaison qui dans l’antiquité était aussi inévitable et allait autant
de soi que de nos jours.
Il est pourtant possible de déceler une certaine évolution dans le sens
des mots caupo et caupona (les autres dérivés étant trop rarement repré­
sentés pour permettre des conclusions certaines). Tout se passe comme si
un aspect de l’activité du caupo, l’aspect 'service de nourriture et de
boisson’ l’emportait de plus en plus sur l’autre. D ’après Apulée, il semble
que ce mot ne s’employait que pour désigner le patron d’un cabaret (cf.
 6

la documentation de Thesaurus (16)). La tendance est sans doute la même,

bien que plus difficile à établir, dans le cas de caupona. On en trouve le
reflet, pour les deux termes, jusque dans les glossaires dont les définitions
de caupo sont, pour l’essentiel, ‘cabaretier’, Vendeur de vin’ (cf. p. 2)
et celles de caupona : καπηλεΐον (CGL III 268, 11), meraria (IV 433,26; V
274, 3). Mais, de plus en plus nettement s’attache, surtout à caupo, une
nuance péjorative (17); on le trouve presque exclusivement associé à
l’idée de falsification de vin, falsification matérielle (Ambr. in psalm.
118 serm. 11, 20; Isid. orig. 10, 58; CGL V 274, 34; 350, 11; 564, 35) ou
falsification au sens figuré (Tert. anim. 3; Gaudent, serm. 19; Hier,
contra Vigil. 1). Lorsque la nuance en question fait défaut, c’est que nous
avons affaire à la langue juridique conservatrice (caupo : Symm. relat.
14; caupona : Cod. Theod. 9, 7, 1; 11, 10, 1; Cod. Iust. 4, 56, 3; 9, 9, 28).
Il est clair que caupo et caupona dont la valeur affective était de plus en
plus défavorable ont été graduellement remplacés par des mots plus
neutres : le sens d’‘hôtel’ sera de plus en plus confié à hospitium (voir p.
14), celui de local destiné au service de nourriture et de boisson’ à
taberna (voir p. 21). Comme confirmation et achèvement de toute cette
évolution, nous constatons que le mot caupo et sa racine n ’ont pas laissé
la moindre trace dans les langues romanes (18) tandis que hospitium et
taberna ont beaucoup mieux résisté et ont laissé dans les langues issues
du latin de nombreux mots apparentés.

cenatio Dans Mart. 2, 59, 1, cenatio est employé pour désigner le restaurant
Mica sur le Champ de Mars (cf. infra p. 59). Ordinairement ce mot signi­
fie simplement ‘salle à manger’ et c’est uniquement dans ce contexte
qu’il désigne un local public de consommation. Il est vraisemblable que
Martial lui-même a préféré, dans le cas présent, employer une dénomina­
tion plus élégante qu’un terminus technicus dont l’effet eût été ici moins
heureux (19).

deuersorium De deuertere sont dérivés deuersari, deuersor, deuerticulum; puis, de

deuersarij deuersorius avec la forme substantive deuersorium (20); sur ce
dernier on a formé deuersoriolum et deuersoriarius (21). Selon le Thés., le
verbe deuersor signifie « strictiore sensu » : hospitio excipi, habitare,
« latiore sensu » : uersari, manere, commorari. Deuersorium signifie «locus
deuertendi uel deuersandi, hospitium, habitatio » (Thés.). On ne voit pas
clairement si le Thés, par « deuertendi » veut dire ici ‘s’écarter de la route’
 7

ou dans une acception plus précise 'descendre chez quelqu’un’ (deuerto

IIA 1, Thés.) mais les traductions complémentaires « hospitium, habita­
tio » renvoient plutôt au second sens. En effet, ce sens est celui de
tous les passages où le mot deuersorium apparaît dans un contexte intel­
ligible (22); dans les glossaires et les écrits des grammatici où il n’apparaît
que comme un mot à définir ou comme une traduction d’un mot grec
(et deuersorium est très fréquent dans les glossaires), il est interprété de
la même façon. Deux passages font seuls exception : CGL V 451, 61 :
compendium ui[t]ae; V 191, 9: ubi uiator callem diuertit. Cela étant, alors
que dans tous les contextes le mot doit se traduire par 'endroit où l’on
s’installe’, on peut se demander comment les deux traductions différentes
des glossaires ont pu être faites. Il semble presque évident qu’il s’est
produit une confusion entre deuersorium et le mot deuerticulum, dérivé
de deuertere, ce dont témoignent les deux significations « id quod deflec­
tit », habituellement 'un détour’ et « id quo deuertitur, i. q. hospitium,
deuersorium » (Thés.). Si cette confusion s’est bien produite, elle ne
doit pas nécessairement être mise sur le compte des auteurs de glos­
saires ou de leurs modèles, elle a pu se produire dans la basse latinité
par suite d’une formation analogique, bien que nous n’ayons à l’appui
de cette hypothèse d’autres exemples à citer que celui des deux glos­
saires susdits (23).
Deuersor, connu seulement par Cic. de inu. 2, 15, signifie «is qui deuer-
tit, hospes » (Thés.). Le cas de deuersitor est plus compliqué. Deux exem­
ples en sont connus, Pétrone 79, 6 et 95, 1. Le premier peut se traduire
avec le Thés, par « hospes » (c.-à-d. 'client d’une auberge’); le second,
par « caupo ». Pourtant cette dernière traduction est assez discutée.
F r e u n d , G eorges et K lotz citent dans leurs lexiques les deux passages
de Pétrone comme exemples de la seule signification acceptée par eux
'der Gast (im Wirtshause)’ et H e se l tin e adopte dans sa traduction la
même manière de voir. Par contre E rnout et G urlitt traduisent en
conformité avec la distinction du Thés. Le contexte semble du reste
exiger le deuxième sens, lequel est également confirmé par la glose
marginale de L : ξενοδόχος.
Deuersorium signifie donc un endroit où l’on s’installe. Le mot ne
se limite pourtant pas aux logements publics, aux hôtels des villes
ou aux hôtelleries de la campagne. Il est très souvent employé pour
désigner des installations privées que les Romains riches avaient construi­
tes sur la route qui menait à leurs propriétés. Ce dernier emploi est
attesté spécialement par les lettres de Cicéron (24).
 8

ganea; Selon le Thés., les deux mots que nous allons considérer : ganea et
ganeum
ganeum, auraient une origine inconnue. Paul. Fest. p. 96 donne la
définition : ganeum antiqui locum abditum ac uelut sub terra dixerunt, et
la caractéristique de « souterrain » se retrouve pratiquement dans toutes
les interprétations données à ce mot (voir Thés.). Dans les glossaires,
le mot est caractérisé comme grec (gania fornices subterranea, graecum
est ; gangia occulta loca et subterranea : gangagia Graeci uocant; (25) cf.
Thés, gloss, emendat., 1, p. 483), et Donat, dans son commentaire de
Térence (Andr. 359), écrit : ganeum ueteres tabernam meretricum dixerunt
άπο τής γαίας τουτέστι γης, eo quidem quod ipsa sit in terra, non ut cenacula
superius, et Isidore dans Orig. 10, 114 : in occultis locis et subterraneis
quae gania (gangia, gantia, var. lect.) Graeci uocant. S’appuyant sur ces
données de l’antiquité, S tow asser a supposé un *γή-ναιον grec, dor. *γά-
ναιον, « οίκησις κατάγειος Kellerwohnung » (26). Le rapport au grec est
encore rendu plus vraisemblable du fait que Hésychius dans son lexique
suppose γ ανΐτα ι = δάπανοι, άσωτοι; γανΐτα ι est donc le correspondant du
latin ganeones. S’il y a eu un emprunt du grec, il a eu lieu, comme il est
tout naturel, à partir de la forme dorienne (27).
Il faut cependant noter que les passages de l’antiquité qui nous rensei­
gnent sur la caractéristique de « souterrain » et qui indiquent le rapport
avec le grec γή ne concernent que la forme ganeum, non ganea. Mais tout
parle en faveur d’une origine commune pour les deux mots. Pour quelle
raison, par conséquent, les sources antiques ne se rapportent-elles qu’à
ganeumi Le passage le plus ancien à ce sujet est Paul. Fest. p. 96. Si
maintenant nous consultons le Thés, à ces deux mots (ou aux deux for­
mes du mot), nous constatons que ganeum, sauf dans les glossaires, les
scolies, et autres documents du même genre, n ’apparaît comme un mot
vivant que dans Naevius (com. 117), dans Paul. Fest., Plaute (Asin.
8, 7, Men. 703), Térence (Ad. 359), Varron (Men. 481), Apulée (Apol. 98)
et Sutrius dans Fulg. (serm. ant. 47) (28), c.-à-d. pour l’essentiel chez des
auteurs pré-classiques ou archaïsants. Par contre ganea est tout à fait
courant à l’époque classique et à l’époque postérieure; nous le ren­
controns d’abord dans Cicéron, puis dans Tite-Live, Salluste, Columelle,
Pline l’ancien, Tacite, Pline le jeune, Suétone etc. A l’époque de Verrius
Flaccus aussi bien qu’à celle de Festus, ganea n’avait pas besoin d’expli­
cation, tandis que ganeum était déjà périmé (ganeum antiqui ... dixe­
runt). Donat, Isidore et les rédacteurs de glossaires ont hérité cette notice
soit de Festus, soit directement de Verrius Flaccus.
A ganea, le Thés, donne comme première signification : « i. q. popina,
 9

unde metonymice i. q. luxuria cenarum : a proprie i.q. popina, taberna,

caupona, necnon lupanar (quam notionem a uoce ganeum recepit) ».
Le sens de « lupanar » est inévitable mais il est donc expliqué par l’in­
fluence de ganeum. Par ailleurs, il faut aussi accepter pour ganeum le sens
de « popina, taberna » : CGL V 534, 42 explique le terme par popinam
latebrosa, et Fulgence écrit dans serm. ant. 47 : ganeum uero taberna est...
Mais pour ce passage, le Thés, fait remarquer « confunditur cum ganea ».
E tant donné que les deux significations de « popina » et de « lupanar »
sont confirmées pour chacun des deux mots, étant donné aussi que ces
derniers ont selon toute vraisemblance une origine commune, on a peine
à comprendre pourquoi le Thés, choisit « popina » comme sens fonda­
mental de ganea, et « lupanar » pour ganeum, pourquoi il suppose un
transfert du sens de ganeum à ganea et se contente, dans les cas où l’on
peut supposer un transfert en sens inverse, de parler d ’une « confusion ».
A mon avis, l’évolution pourrait être décrite comme suit : du grec on
a formé un mot sous la forme de ganeum et avec le sens de 'pièce creusée
sous la terre’, mot appliqué surtout à un lieu de plaisir du type bordel et
cabaret combinés. La forme ganeum est ensuite éliminée et remplacée
dans la langue écrite, certainement par analogie avec caupona, popina,
taberna, par la forme ganea. Le sens est, pour l’essentiel, demeuré le
même. Dans la langue populaire ganeum a vraisemblablement subsisté;
nous en avons peut-être une trace dans Varron, Men. 481 ; et il a cer­
tainement appartenu au latin vulgaire de la dernière époque ainsi que
le prouve l’ancien italien gagno (cf. M e y e r -L ü b k e 3 ; T ommaseo -B e l l in i ,
p. 986). Enfin la forme reparaît dans les écrits des auteurs archaïsants de
l’époque des Antonins, tel Apulée.
Il est incontesté et incontestable que ganea a eu le sens de « lupanar ».
Mais de même que caupona avait deux acceptions principales, d’une
part comme féminin de caupo, d’autre part comme local du caupo,
ganea se rapporte à un double domaine. Appliqué à une femme, il a,
selon Du Ca n g e , qui en cite deux exemples, le sens de « meretrix ». Le
même sens nous vient directement de Gloss. Papiae H il d e b r a n d
(voir Thés.) ainsi que des glossaires allemands du moyen âge où ganea
est traduit par «hure », et par « tuschersche, hore » (29). Cela étant, l’opinion
de M e y e r -L ü b k e 3 qui déclare le rapprochement de ganea et de l’italien
ganza, milanais guanza, « meretrix », comme « formell und begrifflich
bedenklich », apparaît comme non motivée, au moins dans sa dernière
partie (« begrifflich »). Ce rapprochement est fait par N. Ca ix (30); les
formes intermédiaires seraient données par les mots reproduits dans les
 10

glossaires gangia et ganzia (voir Thés, gloss, emendat.), qui pourtant

n ’apparaissent que comme des pluriels de ganeum.
Le Thés, ne fournit aucune explication directe de ganea dans cette
acception mais le définit seulement comme « fem. vocis ganeo ». Du point
de vue du sens, cette définition n ’est guère heureuse, car ganeo, selon le
Thés., veut dire « gulosus, nepos, qui in ganea versatur; apud comicos
... potius valere hominem libidinosum in ganeo [c.-à-d. lupanari] tempus
degentem suspiceris ». Mais ganea signifie évidemment la femme qui
exerce le métier, le personnel du local en question, et non seulement
« femina gulosa » ou « libidinosa ». La définition eût été plus réussie si
le Thés, avait accepté une autre signification de ganeo, à savoir ‘tenan­
cier d’une ganea'. Nous trouvons en effet dans les glossaires ganeo défini
également par tabernarius (CGL V 204, 21; 364, 22; IV 521, 20?) et la
double signification est particulièrement soulignée dans CGL IV 603, 12
où ganeo est interprété luxuriosus uel tabernarius. Les deux membres de
cette définition se retrouvent aussi dans l’interprétation de popino par
Nonius (Non. 161) : popinones : a popinis uel hi quos nunc dicimus taber­
narios uel luxuriosi, qui se popinis dedunt. Il n ’y a pas le moindre doute
que tabernarius a ici le sens de ‘cabaretier’ (cf. aussi infra pp. 22 sq.) et
il l’a évidemment aussi dans les glossaires. Il est clair que ganeo peut
avoir cette acception, aussi normalement que popino et tabernio.
Enfin signalons que ganea, ganeum et ganeo ont toujours une nuance
péjorative et associent toujours à l’endroit ou à la personne qu’ils
désignent l’idée d’obscurité. Il est certes difficile de préciser ce que
ce groupe de mots signifie exactement. On peut sans doute les employer,
dans un sens extrêmement affaibli, pour tout ce qui se rapporte à la vie
des cabarets et des restaurants romains (31).

gurgustium Le cas de gurgustium est, pour l’essentiel, identique à celui de ganeum

et de ganea. Le sens premier du mot semble être un local sombre et
étroit en général, ‘taudis’, ‘bouge’. On lui trouve deux acceptions prin­
cipales : d’une part ‘logement de pauvre’, d’autre part ‘cabaret’ (et
dans ce dernier cas avec une résonnance nettement péjorative). Pour la
première acception les glossaires donnent les définitions suivantes : casa
breuissima pauperis, domus pauperis, tegurium umile et tenebroso et
cellulla modica; l’explication de Festus est genus habitationis angustum
(p. 99). Les textes littéraires contiennent, de cette acception, les exemples
suivants: Cic. nat. deor. 1, 9, 22; Suet. gramm. et rhet. 11; Symm.
orat. ed. S eeck 2, 10; Hier, in Soph. 1, 686; Paul. Noi. carm. 28, 156.
 11

Pour la seconde acception les glossaires donnent casa breuissima pauperis

nel tauernio (CGL IV 599, 26; IV 348, 2) où tauernio est évidemment une
faute pour taberna; loca tenebrosa ubi conuiuia turpia fiunt tabernariorum
(V 522, 29 et avec une différence sans importance IV 84, 26; IV 523, 6;
V 206, 21 ; V 364, 20); gurgustium alii pupinam sordidam, alii ubi in­
cluduntur porci putant (V 459, 17; cf. V 503, 1). Pour le sens de popina
sordida, les textes semblent nous donner les exemples que voici : Cic. Pis.
6, 13; Ambr. in psalm. 43, 23; Aug. op. imp. 6, 9. Enfin les textes ecclé­
siastiques forment un groupe à part. La Vulgate traduit Job 40, 31 :
numquid implebis sagenas pelle eius et gurgustium piscium capite illius?
Le mot a ici évidemment le sens de nasse de poissons (32). Ce sens de
‘place où quelqu’un est pris ou tenu enfermé’, nous l’avons déjà trouvé
représenté dans le dernier passage cité des glossaires (CGL V 459, 17).
Il se représente du reste dans plusieurs textes d’Ambroise : in psalm.
118, 4, 6; ibid. 15, 11; bon. mort. 2, 5; de lac. 2, 9, 38; il est difficile de
déterminer si l’epist. 30, 10 doit se ranger ici ou dans l’une des autres
catégories de sens.

Le mot que nous allons examiner, hospes, ainsi que ses dérivés, recouvre hospes
un champ de significations encore beaucoup plus étendu. Hospes désigne
l’ami aussi bien comme donnant que comme recevant l’hospitalité, ou,
comme Agroecius l’exprime dans son ars de orthographia (Gramm. lat.,
7, p. 119, 13) : hospes [sc. dicitur] et qui recipit et qui recipitur (33). A notre
point de vue, il importe de déterminer comment de cette double accep­
tion du mot £hôte-ami’ découlent les sens secondaires, sortes de projec­
tion sur un autre plan des sens premiers du terme, sens secondaires qui
gagnèrent de plus en plus du terrain aux dépens du sens primitif et qui,
au moment de la transformation du latin dans les langues romanes,
étaient dominants dans la langue parlée populaire, à savoir l’hôte qui
reçoit et l’hôte qui est reçu dans une auberge ou un cabaret, etc. Pa­
rallèlement à cet développement s’effectue celui des mots dérivés hospita,
hospitalis, hospitalitas, hospitalium, hospitiarius, hospitium, hospitor.
Parmi ces differents mots, seul hospitium est suffisamment représenté
pour permettre de retracer clairement les diverses phases de l’évolution
sémantique. A l’origine il désigne le fait même de l’amitié hospitalière
et sa manifestation, à savoir l’accueil de quelqu’un en tant qu’ami-hôte.
Mais de cette signification abstraite en découle une autre, concrète :
‘le lieu où l’on héberge son ami-hôte’, ‘la chambre d’hôte’. C’est sur ce
12

terrain concret que s’opère le passage, qui nous intéresse, de ‘chambre

d’hôte’ à ‘hôtellerie’.
Nous allons chercher maintenant à suivre dans l’emploi des mots
hospes et hospitium l’évolution, qui est, dans les deux cas, assez sem­
blable.
On remarque dans Cicéron combien le sens d’‘ami-hôte’ est encore
vivant, ou plus exactement, combien hospes est encore loin de signifier
‘l’hôte d’une auberge’. Dans la description de diu. 1, 57, la distinction
apparaît avec netteté {alterum ad cauponem deuertisse, ad hospitem
alterum). E t Cluent. 163 {hominem multorum hospitem Ambiuium quen-
dam cauponem de uia Latina) ne constitue certainement pas une preuve
de la communauté de sens entre les deux mots : hospitem est toujours
‘l’ami hôte’ et l’expression complète Tami-hôte d’un chacun’ a cette
nuance sarcastique que l’on peut vraisemblablement relever dans
le mot de Catulle à Cicéron : optimus omnium patronus (49, 7). A ma con­
naissance, le sens de ‘hôte d’auberge’ apparaît pour la première fois
dans le récit de voyage d’Horace (sat. 1, 5) où nous lisons (v. 71) qu’un
hospes de Bénévent fut presque brûlé vif alors qu’il s’affairait à rôtir
des grives pour ses hôtes de distinction. Il paraît indiscutable qu’il
s’agit ici d ’un caupo. Dans un autre passage des Satires le mot doit
être interprété de la même façon (sat. 2, 6, 107); c’est celui où il est dit
du rat de ville : ueluti succinctus cursitat hospes.
Mais après Horace, il nous faut attendre longtemps avant de retrouver
d’autres cas de hospes, synonyme de caupo. La nette différence entre les
deux concepts est soulignée par exemple dans Sénèque de benef. 1, 14,
1 : nemo se stabularii aut cauponis hospitem iudicat. Il est vraisemblable
que l’on peut interpréter ‘hôte d’une auberge’ dans Juv. 8, 161 (34).
Firm. math. 4, 21, 6 fait sans aucun doute allusion à des hôtes d’auberge
et cette signification est celle des inscriptions pompéiennes CIL IV
4957 ( = CLE 932). C’est Pétrone qui nous présente le premier exemple
de la seconde signification secondaire : ‘hôte (client) d’un hôtel ou d’un
restaurant’ (sens absolument sûr dans 95, bis). Apulée emploie le mot dans
le même sens (met. 1, 17), ainsi que Sidoine (epist. 8, 11, 3, 53).
Si nous passons à hospitium, du point de vue du sens qui nous intéresse,
‘auberge, hôtel’, nous constatons qu’Horace pourrait bien être le premier
auteur qui nous présente ce sens (35). Dans sat. 1, 5, il est dit qu’Aricie
reçut le voyageur hospitio modico (v. 2). On pourrait ici à le rigueur
interpréter hospitium'dans le sens abstrait, toutefois la présence, dans
le même poème, de hospes signifiant ‘aubergiste’ incline à donner à
 13

hospitium le sens d’'auberge’. Le de ben. 6, 15, 7 de Sénèque (quanti

aestimas in solitudine hospitium ... ?) ne peut .être traduit par auberge
avec la certitude apportée par F r ie d la n d e r (I9, p. 345), par B lüm ner,
(p. 455, note 2) et par d’autres ; ce mot a bien plutôt la signification de
‘logis’ de ‘toit sous lequel s’abriter’. Mais, de la même époque, nous avons
deux exemples absolument indiscutables dans CIL IV 806-807 et 3779.
Dans Plin. epist. 6, 19, 4, hospitium est combiné avec stabulum et dé­
signe certainement ‘la maison d’un hôte’ (36), si toutefois il y a lieu de sup­
poser chez l’auteur une volonté de détermination précise; en effet Pline
ne veut souligner ici que le caractère d’étrangers propre aux candidats.
Avec Apul. met. 1, 7 nous nous trouvons sur un sol ferme : ad hospitium ...
perduco a évidemment le sens d’‘auberge’. Itala Afr., Marc. 14, 14 et
Luc. 22, 11 — où le grec a κατάλυμα, la Vulgate refectio mea et deuerso-
rium — sont aussi certains. Signalons enfin Hier, in 1er. 3, 30, 2, CIL VI
27788 ( = CLE 1488, 2) et l’enseigne si discutée de Lyon CIL X III 2031
( = CLE 1924) (37).
Passons à présent aux dérivés de hospes qui rentrent dans le même
champ de significations. Hospitalis maintient fermement sa signification
de ‘d’ami-hôte’, mais à côté apparaît, dès le premier siècle après J.-C.
l’acception de ‘d’aubergiste’. On le voit dans l’inscription connue de
Narbonne CIL X II 4377 : ospitalis a gallo gallinacio (38). Ensuite il nous
faut aller jusqu’au roman d’Appolonius pour rencontrer un emploi
équivalent. Dans Hist. Apoll. 17, nous lisons : et eamus hospitalia quae­
rentes. Il me paraît que toutes les raisons militent en faveur de l’inter­
prétation de Thielm ann : hospitalia, ‘Herberge’ (39). Les mots de la fille
du roi, qui viennent peu après, confirment le sens d’auberge publique :
placet tibi, ut hodie Apollonius a nobis locupletatus abscedat et quod illi
dedisti, a malis hominibus rapiatur, expression de la mauvaise réputation
qui était toujours faite aux cauponae et aux deuersoria. On peut aussi se
référer à CGL V 191, 7 : diuorsorium receptaculum aut hospitale ainsi
qu’à la définition des glossaires allemands du moyen âge (40).
Il faut rapprocher de hospitale le mot hospitalium qui ne se trouve
que dans les glossaires (CGL II 377, 59; V 497, 23) et qui doit peut-
être être considéré comme une formation fautive de singulier d'hospitalia
(cf. pourtant Vitr. 5, 6, 3 : hospitaliorum; cité par N eue -Wagener, 1,
p. 430; 435 pour montrer que « zahlreiche Neutra der dritten Deklina-
tion gestatten im Gen. Plur. neben der regelmâssigen Form auf um eine
Nebenform auf orum ») (41).
Pour hospita avec le sens de ‘hôtesse d’auberge’, je puis citer CIL
 14

X III 100 18, 7 (cf. p. 124, note 7) et 10018, 95 : futuui ospita(m) (cf.
l’inscription de Pompéi CIL IV 8442 : futui coponam), pour hospitarius,
seulement CGL II 577, 15. Hospitator apparaît dans le latin du moyen
âge avec le sens de « caupo, stabularius, tabernarius » (D u Ca n g e ;
D ie f e n b a c h , Novum glossarium, Frankfurt a. Μ. 1867). Le latin classique
connaît le passif hospitor ‘être reçu comme hôte’ (42) ; le latin du moyen
âge connaît d’une part l’actif hospito <<hospitio excipere » e t « hospitium
accipere », d’autre part le déponent hospitor « hospitio excipere » (Du
Ca n g e ) (43).
L ’étude des passages où se rencontrent hospes, hospitium et les autres
termes examinés précédemment pour les sens qui nous intéressent,
révèle que tous ces termes appartiennent à des textes qui sont fortement
influencés par la langue parlée ou par la langue populaire : Plaute,
satires d’Horace, Pétrone (pourtant, pas dans les parties vulgaires),
métamorphoses d’Apulée, Firmicus Maternus, Itala, Historia Apollonii
et, avant tout, les inscriptions (3 pompéiennes, 1 de Lyon, 1 de Nar­
bonne, 1 de Paris). Il n ’y a dans ce fait rien qui puisse étonner puisque des
termes comme auberge, cabaret, hôte (patron ou client) d ’auberge rentrent
tout naturellement dans ces catégories de langage. Il est donc également
parfaitement normal que ces mots aient survécu, dans les langues romanes,
spécialement avec ces significations qui appartenaient avant tout à la
langue populaire (44).
Si donc hospitium a désigné une hôtellerie, une auberge, qui recevait
les voyageurs et les abritait pour la nuit, il est évident que ces établis­
sements ont dû aussi servir à manger et à boire aux mêmes voyageurs et,
peut-être également à d’autres. On pourrait, sans plus, déclarer la chose
vraisemblable, mais il existe des preuves directes. Les inscriptions déjà
citées CIL IV 806-807 et 3779 ont servi d’enseignes à des hôtels pom­
péiens; 806-807 mentionnent triclinium cum tribus lectis, et les deux
maisons (Reg. VII 1, 45 et IX 7, 22) montrent, aujourd’hui encore, des
signes non douteux qui indiquent leur fonction de restaurant (45). L’in­
scription CIL X III 2031 nous parle d’un hospitium cum prandio. J ’ai
essayé de montrer précédemment comment hospitium, dans cette fonc­
tion, a remplacé de plus en plus caupona.

lixa La tradition antique, représentée par Paul. (Fest.) p. 83, explique de

plusieurs manières l’origine du mot lixa : lixae qui exercitum secuntur
questus gratia, dicti, quod extra ordinem sint militiae, eisque liceat, quod
libuerit, alii eos a Licha appellatos dicunt, quod et ille Herculem sit secutus;
 15

quidam a liguriendo quaestum. Dans W a l d e 3, H ofm ann défend, sans

doute avec raison, l’origine étrusque du terme, tandis que E r n o u t -
M eillet constatent, prudemment: « L’étymologie est inconnue ».
En ce qui concerne le sens du mot, nous avons déjà vu la définition de
Festus : ‘cantinier’, qui est répétée sans modification dans toute une
série de glossaires, CGL IV 107, 43; 108, 32; 534, 42; V 307, 42; 370, 38.
Ailleurs les glossaires traduisent άγοραΐος (CGL II 124, 7 ; III 454, 74; cf.
III 485, 30), galiaria uel chorus militum (CGL IV 414, 55), galearia (V 370,
41), seruus militis (IV 110, 17), seruus (V 369, 52), mercennarius (V 571,
57), mercennarius, uilis, luxuriosus (V 523, 39), uilis (IV 534, 31); Gramm.
lat. suppl. 294, 11 lixa, quodest uilis et luxuriosus ... Dans Fulgence (serm.
ant. 55) il est dit : lixa dicitur mercennarius ... G rosse traite du mot dans
P a u l y -W issow a (13, 929 sq.) et déclare : « Vòllige Klarheit ist über
ihr Wesen nicht zu erlangen, wohl, weil sie nie existiert hat », ce qui est
sans aucun doute exact. Le sens habituel est à peu près ‘cantinier’.
Toutefois il semble certain que ce mot a été employé aussi pour
désigner des marchands civils; c’est ce que souligne la définition de
D arem berg -S aglio : « Des marchands de vivres, surtout de viande
cuite. » Le mot se rencontre avec cette signification par ex. dans Apul.
met. 1, 24, où Lucius dit à son vieux camarade d’école, Pythias, qu’il
retrouve inspectant, comme édile, le marché des viandes : sed quid istud ?
noti gaudeo : nam et lixas et uirgas et habitum prorsus magistratui congruen­
tem in te uideo. Ou d e n d o r f f explique ici lixa par « apparitor », « lictor »
et justifie son interprétation par la définition des glossaires άγοραΐος (cf.
supra). La même conception se retrouve chez la plupart des éditeurs et
traducteurs, et Grosse explique (op. cit.) : « In übertragenem Sinne be-
deutet l. einen Gerichtsdiener », après quoi il cite justement notre passage.
Pourtant άγοραΐος dans les glossaires, comme le montrent les autres
traductions, ne signifie nullement lictor ou un terme voisin, mais uni­
quement un marchand sur une place publique. Le passage d’Apulée ne
donne pas à lixa un sens aussi éloigné que « lictor », mais il confirme
simplement l’emploi du terme pour désigner ce qu’on pourrait appeler
un cantinier civil, un détaillant ; cette signification est confirmée par la
traduction reproduite plus généralement par les glossaires et par Ful­
gence : mercennarius. Le commerce, aux marchés, était soumis à la
juridiction des édiles; la présence de Pythias comme surveillant des
lixae obligés d’obéir à ses moindres indications, est une preuve de sa
dignité et ils peuvent être pour cette raison comparés à des uirgae. —
A Rome les fonctions des édiles furent de plus en plus assumées par le
 16

praefectus urbi impérial (cf. infra pp. 122 sq.); Ammien Marcellin (28, 4,
3 sq.) déclare à propos d’une interdiction formulée entre 370 et 380 par
le préfet de la ville, Ampelius : namque statuerat, ne taberna uinaria ante
quartam aperiretur neue aquam uulgarium calefaceret quisquam, uel ad
usque praestitutum diei spatium lixae coctam proponerent carnem, uel
honestus quidam mandens uideretur in publico ... Comme on le voit et
comme il est naturel, les ordonnances concernent exclusivement l’alimen­
tation de la population civile; lixae ne peut pas ici signifier 'cantinier’
mais désigne très certainement les marchands civils de viande ou plutôt
les restaurateurs ou « venditori di cibi caldi » selon l’expression de
M agaldi (46).

popina Avec popina et les mots de même racine nous avons affaire à un em­
prunt fait à l’osco-ombrien (47).
Pour le mot popina les glossaires donnent les explications suivantes
ou bien emploient le terme pour traduire les mots que voici (je fais ab­
straction ici des petites différences dans l’orthographe) : όψοπωλεΐον (II,
391, 37; III 254, 40), έψόπωλις (III 306, 60; 517, 73), καπηλειόv ( I I 338,
35), ποτιστήριον, καπηλεΐον (II 153, 42), ποτιστήριον (II, 155, 8; 414, 53),
πολυτελές καπηλεΐον (II, 153, 32), πρόπινα (III 306, 61), έτοιμόπωλις
(III, 306, 59 ; 517,72), παντοπωλεΐον (III 353,51), meraria, crustaria (Seal.
Y 606, 42), nomen meretricis (V 576, 35), meretrix uel coquina (V 510, 48).
Le Cod. Vat. Reg. 215 (CGL Y 585, 12) donne une définition plus dé­
taillée : popinae dicuntur a pellendo famem, a qua et originem ducit hoc
nomen, erant enim loca iuxta balneis, ubi post lauationem reficiebantur. Ce
renseignement provient évidemment d’Isid. orig. 15, 2, 42 (les mots
d ’Isidore sont reproduits littéralement par Raban Maur, de uniuerso 14,
16. Cf. infra p. 126, note 20) : propina graecus sermo est quae apud nos
corrupte popina dicitur. (48) est autem locus iuxta balnea publica, ubi post
lauacrum a fame et siti reficiuntur, unde et « propina » et « propinare »
dicitur. Le lien étroit qui relie le Cod. Yat. Reg. 215 et les scolies plus
récentes de Juvénal a été démontré par P. W e ssn e r (CGL I, p. 389), et
on le remarque également sur ce point. En effet les scolies φ et χ ont
dans Juv. 8, 158 : popina dicitur culina iuxta Thermas posita, in qua
egressi a balneis (thermis χ) reficiebantur, uocatur autem popina ab eo
quod est pina idest fames, eo quod ibi pelleretur fames (CGL I, p. 390).
Presque identique est la définition d’une scolie de Prud. ham. 762 (ibid.),
tandis qu’une autre scolie du même passage définit brièvement popinas,
coquinas (49).
 17

On le voit, c’est un mélange assez hétéroclite de traductions et d’éty­

mologies que nous rencontrons pour ce mot représenté dans toute la
latinité, depuis Plaute jusqu’au vie siècle au moins (CIL VI 9826) (50).
Toutefois si nous nous en tenons à son étymologie — la dérivation du
grec, proposée par Isidore, est naturellement une étymologie populaire
typique (51) — on adoptera la traduction όψοπωλεΐον comme celle qui
rend le mieux le sens originaire du terme : un local où l’on vend (et où
l’on sert) de la viande préparée. Il est clair qu’on y servait aussi du vin,
ainsi qu’en témoignent un grand nombre de textes anciens (par ex.
Plaut. Poen. 835; Mart. 5, 84, 3 sqq. ; Aug. serm. 332, 1 ; Isid. orig. 15, 2,
42 supra), et c’est ainsi que popina, dans les glossaires, en est venu à
être mis sur le même pied que ποτιστήριον et καπηλειον. On n’a pourtant
guère le droit, comme l’ont fait Ma u dans son article caupona et W otke
dans l’article popina de l’encyclopédie P a u l y -W isso w a , de mettre un
signe d’égalité entre popina et caupona; ainsi que je l’ai montré précé­
demment (p. 5) caupona a servi à la fois d’hôtel et de restaurant,
par contre, les popinae ont limité leur activité au service et à la vente de
nourritures et de boissons et n ’ont jamais hébergé d’hôtes. L’indication
donnée par Isidore, les scolies de Juvénal et CGL V 585, 12 (supra), selon
laquelle les popinae se seraient trouvées iuxta balnea, doit être considérée
comme une généralisation habituelle dans les scolies et les glossaires.
Qu’il y ait eu de ces établissements dans le voisinage des bains, c’est là
un fait bien connu et dans mon exposé sur la répartition des hôtels et
cabarets, je relèverai une nette tendance à la concentration à proximité
des thermes; mais il est évident que les popinae ne se sont pas exclusive­
ment trouvées à ces endroits. Il est hautement vraisemblable que cette
notice provient d’une explication de scolie pour un passage où l’on
mentionnait des popinae situées non loin de balnea (par ex. Mart. 5, 70).
Popina a plusieurs dérivés. L’adj. popinalis (Col. 8, 16, 5; Apul. met.
8, 1) signifie ‘de cabaret’. Dans tous les passages où popinarius apparaît
dans un contexte qui permet de préciser son sens, il a la signification de
‘tenancier d’une popina’ (Lamprid. Heliog. 30, 1 ; Lamprid. Alex. Seu.
49, 6; Firm. math. 4, 13, 2; 4, 21, 6; CIL VI 9825 ( - De R ossi 1 1198);
XIV 3709 ( = CLE 603; fem. popinaria) ; grec, πρωπιναρίου transmis par
une inscription (52)). A cette signification s’oppose le témoignage des glos­
saires; nulle part le mot n’y est interprété par un synonyme tel que
tabernarius mais, en deux passages, il sert de traduction à θύτης ou est
traduit par lui (CGL I I I 10, 4; 362, 18). Cette interprétation des glossaires
se base sans doute sur une confusion avec popa (cf. p. 128, note 47).
2 —568095 Kleberg
 18

Dans le cas de popino, la situation est différente. Lorsque ce mot

apparaît dans un contexte littéraire ou épigraphique, il n’a que la signifi­
cation de ‘débauché’ (Varro Men. 308; Hor. sat. 2, 7, 39; Suet. gramm.
15); par contre, dans les lexiques la signification est double (Non. 161 :
popinones : a popinis, nel hi, quos nunc dicimus tabernarios, uel luxuriosi,
qui se popinis dedunt; CGL V 622, 22 : popinio est ambro\ cf. V 646, 23
ainsi que malce popino ; voir Thés, gloss, emendat.). Nous montrerons
plus loin que Nonius donne à tabernarius le sens de ‘cabaretier’. Comme
la netteté de la distinction entre les deux sens ne permet guère de supposer
une confusion, il est vraisemblable que nous devons accepter l’un et
l’autre.
Popinor (Treb. Poil. trig. tyr. 29, 1) signifie ‘fréquenter les popinae’,
‘être un pilier de cabaret’. Mais le subst. étroitement apparenté à ce
verbe, popinator (Macr. sat. 7, 14, 1) désigne de façon nette le propriétaire
d’une popina, le cabaretier.

stabulum Du sens premier de stabulum, ‘place où l’on demeure’, se sont dévelop­

pés deux sens secondaires principaux : 1) une place de ce genre pour les
animaux, sauvages ou domestiques (‘tanière’ et ‘écurie’, ‘étable’), 2) pour
les hommes (‘auberge’, ‘gîte’). Dans cette seconde acception, stabulum a
le sens spécial ‘d’auberge avec écurie’, par ex. dans Gaius Dig. 4, 9, 5.
Cette légère nuance semble toutefois s’être estompée, car les glossaires
font de ce mot, pour les emplois qui nous intéressent, l’équivalent de
πανδοκεΐον (CGL III 20, 31; 92, 5; 196, 44; 269, 14); dans la Vulgate
(Luc. 10, 34) ainsi que dans Hier, homil. Orig. in Luc. 34 πανδοκεΐον est
traduit précisément par stabulum (52a) et, déjà dans l’œuvre de Pétrone,
deuersorium et stabulum sont employés équivalemment (par ex. 6, 3, cf.
15, 8 etc.). Le plus ancien emploi du mot dans cette acception se trouve
dans Varro 1.1. 5, 15; nous le rencontrons ensuite dans Petr. 6; 8; 16; 79
(bis); 97; Mart. 6, 94; Plin. ep. 6, 19, 4; Suet. Vitell. 7; Ulp. Dig. 4, 9,
1, 5; 4, 9, 3, 1; 4, 9, 7, 6; 17, 2, 52, 15; 47, 5, 1; Gaius Dig. 4, 9, 5;
Paul. sent. 2, 31, 16; Apul. met. 1, 4; 1, 15 (bis); 1, 21 ; 9, 4; 10, 1 ;
Tert. apol. 42, 2; Cypr. ep. 68, 3; Spart. Seu. 1, 10; 7, 2; Hier, homil.
Orig. in Luc. 34; Aug. in eu. Ioh. 40, 10; in ep. Ioh. 10, 6; in psalm.
34, 6 fin; 122, 8; serm. 14, 4, 6; 177, 2 (bis); 178, 8, 9; 200, 1, 1
(bis); Aie. Auit. carm. 3, 405; Eugipp. Thés. 180; Actus Petri 15. Ces
derniers exemples nous amènent jusqu’aux années de transition entre
le Ve et le v ie siècles. Pour comprendre le fait que les langues romanes
n ’ont pas gardé de traces de cette signification et que le sens d’‘écurie’
 19

et de ses diverses variantes y est dominant (cf. Meyer -Lübke3), il faut

tenir compte du caractère ecclésiastique de tous les textes cités plus
haut après Spart. Seu., textes où de plus l’emploi du mot est limité à
certains clichés.
Le tenancier d’un stabulum est appelé stabularius. De même que
diuorsorianus et caupo, ce mot est employé dans les glossaires pour rendre
le grec πανδοκεύς (CGL II 393, 17; III 201, 38; 269,15; 367,19) et aussi
pour expliquer (de même que tabernarius) le mot caupo (IV 214, 25;
V 540, 19). L’hôtesse d’un stabulum est appelée stabularia (Ambr. obit.
Theod. 42); Augustin parle de stabulariae mulieres (ciu. dei 18, 18).
Par un glossaire, nous connaissons aussi la forme stabulanus (53).
Le verbe stabulo (et le déponent stabulor) n ’est jamais employé que pour
le bétail ; il correspond donc à la première des deux significations secon­
daires de stabulum : ‘étable’.
Comme nous l ’avons déjà signalé, stabulum, appliqué à une auberge,
a eu, au moins au début, la nuance d’‘auberge avec écurie’. Au prochain
chapitre nous pourrons constater que Pompéi nous offre plusieurs exem­
ples d’auberges auxquelles on a très certainement appliqué la dénomina­
tion de stabulum. Mais nous avons déjà indiqué la disparition progressive
de cette petite nuance et l’identification postérieure du mot avec deuer-
sorium et, par là, aussi avec hospitium de même qu’avec caupona, bien
que sans la valeur péjorative de ce dernier terme. De ce fait, stabulum
dans ce dernier sens n’avait plus de rôle spécial à jouer et il a dû pour
cette raison disparaître de la langue.

L’enquête que nous devons entreprendre pour déterminer la position taberna

de taberna et de ses dérivés dans la terminologie de l’activité hôtelière
romaine, est de beaucoup plus compliquée. Le mot a subi une longue
évolution et est abondamment représenté dans toutes les phases de
l’histoire du latin. Sur sa dérivation vraisemblable de Hraberna, trabs,
voir W ald e3 (54). Taberna a eu un sens général de ‘remise en bois’,
‘échoppe’, d’où ont découlé les sens de ‘logement simple, inconfortable’,
‘bicoque’, ‘cabane’ (55) ainsi que celui de local pour l’exercice de divers
métiers. Pour spécifier la profession à laquelle servait la taberna, on
ajoutait au mot des adjectifs tels que argentaria, cretaria, libraria,
unguentaria, cauponia, deuersoria, meritoria, uinaria. Or, c’est un fait
bien établi quoiqu’on n’en ait pas tiré toutes les conclusions, que taberna,
en passant dans les langues romanes, a dû avoir, même employé sans
qualificatif, le sens de ‘taverne’, ‘cabaret’, ‘auberge’. Les glossaires défi-
20

nissent également, d’une part έργαστήριον, συνέργειον, ubi uestes po­

nuntur aut quodlibet aliud (56), d’autre part καπηλεΐον, πανδόκιον, cau­
ponium-, co[m]ponula, popa, popina, ubi uinum emitur. Nous allons à
présent essayer de retracer l’histoire de ce rétrécissement du sens, auquel
nous avons évidemment affaire.
Il semble bien que déjà dans les plus anciens textes latins un taberna
isolé ait pu avoir le sens d’‘auberge’. Plaute parle dans Men. 436 et dans
Truc. 697 de taberna deuersoria, et dans Pseud. 658 on peut considérer le
sens directement précisé par deuortor, mais dans Men. 986 et 1035 ainsi
que dans Pseud. 1116 taberna se rencontre seul avec le même sens; or,
il est difficile de supposer que les vers cités plus haut des mêmes pièces
aient pu servir à préciser ou à confirmer une signification. Varron emploie
dans r. r. 1, 2, 23 tabernae deuersoriae mais dans 1.1. 5, 15 il parle de
locarium quod datur in stabulo et taberna, ubi consistant. Le même mot
avec notre sens se représente deux fois dans Cicéron, de inu. 2, 14 et
Cluent. 163, employé les deux fois absolument mais, dans le premier cas,
appuyé par deuertissent. Ensuite cet emploi se rencontre chez plusieurs
auteurs. L’autre emploi de taberna 'échoppe’, 'boutique’ apparaît
également mais il cède de plus en plus la place à son concurrent. Le
tableau statistique ci-dessous pourra, dans une certaine mesure, préciser
les étapes de l’évolution.

t a b l e a u s u r l e sen s d u m ot taberna
Ont été choisis des auteurs qui nous offrent une documentation assez
abondante. A représente la signification ‘échoppe’, ‘boutique’, B ‘auberge’,
‘cabaret’. Nous ne rendons pas compte ici des sens traités p p .129 sq.,notes 55
et 56. Le tableau ne signale que les passages où taberna se présente isolé,
c.-à-d. sans qualificatif précisant la nature de la taberna, tels que argentaria,
cretaria, etc. Pour les cas où la signification ne peut être déterminée avec
certitude, le premier des chiffres donnés sous A indique le nombre d’exemples
qui s’y rapportent vraisemblablement et le second, entre parenthèses, le
nombre de cas absolument certains ; de façon inverse, le premier des chiffres
groupés sous B donne les cas absolument sûrs et le chiffre entre parenthèses
les exemples possibles (57).
A B Total de A + B
C icéron ......................................... 11 2 13
H o r a c e ..................................... .... 2 2 4
Tite-Live . .............................. . 19 — 19
Sénèque . . . ............................. 3 - 3
Martial . . . ............................. 5 (3) - (2) 5
T a c i t e .......................................... 3(1) 1(3) 4
T ertu llien ..................................... 1 (2) 2 (1) 3
Ammien......................................... — 3 3
Cod. c a n o n ................................. - 2 2
 21

La tendance est nette, aussi nette à tout le moins qu’elle peut l’être
si l’on tient compte des limitations de nos matériaux. Alors que Cicéron
ne présente que 2 B contre 11 A et que Tite-Live n’a pas un seul B
contre 19 A, nous constatons qu’Ammien a 3 B et aucun A. Chez ce der­
nier, les cas où le substantif est déterminé par un qualificatif se trouvent
tous dans la catégorie B (cf. p. 130, note 57). Après Ammien, il semble
que les exemples de taberna employé absolument dans le sens; de A
soient extrêmement rares (58).
Nous pouvons même fixer avec assez de précision le moment où le
rétrécissement de sens dont nous avons parlé s’est accompli. En effet
Nonius nous déclare explicitement qu’à son époque, par conséquent au
début du ive siècle, tous les sens de taberna autres que taberna uinaria,
donc autres que notre catégorie B, étaient démodés. Il écrit (p. 532) :
tabernas non uinarias solum, ut nunc dicimus, sed omnes quae sunt popularis
usus, auctoritas Romana patefecit. D ’une époque très postérieure on peut
citer Schol. Prud. ham. 761 : propolae, loca uenditionum ubi uel pigmenta
uel aliae res uenales exercebantur quae et tabernae dictae sunt, non quo ibi
u in u m uenderetur sed quia de tabulis in itinere positis construebantur.
Pour le scoliaste la dénomination de taberna était si intimement liée au
concept de débit de vin qu’il a voulu souligner l’existence antérieure d’un
autre sens, celui de boutique, justifié par d’autres raisons et s’appliquant
à d’autres réalités.
Il semble donc bien que de plus en plus le sens d’‘auberge’ et de ‘caba­
ret’, fasse disparaître les autres nuances de taberna et s’impose de façon
exclusive au IVe siècle. Cela étant, il faut nous attendre à ce que le terme
de cette évolution ait laissé des traces dans les langues romanes, dans la
mesure où le mot a été conservé.
M ey er-L ü b k e3 traduit simplement taberna par « Schenke » et l’on
pourrait croire que ce sens recouvre tous les mots qui dérivent de ce
terme et qu’il cite par la suite. Et, de fait, ni l’espagnol et le portugais
taberna, ni le français taverne, ni le catalan et le rhétoroman taverna (59)
n ’ont d’autre signification. Selon L evy (60) le cas est à peu près le
même en provençal, à tout le moins n ’y a-t-il aucun sens de ‘boutique’
pour le prov. taverna. Si nous passons à l’italien, il semble que la situation
soit différente. Dans cette langue, en effet, taverna ne signifie pas seule­
ment ‘osteria’ mais aussi ‘bottega’ (Tom m aseo-B ellini, vol. 4 : 2, p.
1374) (61). Il faut toutefois remarquer que ce dernier sens peut très bien
s’être introduit par la voie « savante »; il est peu croyable, en effet,
qu’un sens qui, autant que nous puissions en juger, n’avait pas cours
22

en latin après le IVe siècle et qui n ’a passé dans aucune langue —

romane ou autre (62) —, ait pu survivre dans la langue populaire de
l’Italie durant tout le moyen âge.
Pour la forme du diminutif tabernula, les matériaux sont assez rares;
je n ’en connais que 8 emplois dans les textes, dont un est, du point
de vue de la critique textuelle, incertain (Varro 1.1. 5, 47; 5, 50; Val.
Max. 9, 7, 4; Dig. 5, 1, 19; Apul. met. 7, 7; 9, 40 : incertain; Hier.
Reg. Pachom. 111; CIL X 2015). Parmi ces passages, celui de Val. Max.
9, 7, 4 emploie sans le moindre doute tabernula dans le sens de ‘cabaret’
— la description parallèle en grec, Appien b.c. 1, 54 a ες τι πανδοχεΐον;
de même, vraisemblablement dans Apul. met. 7, 7 ; les autres passages
ont le sens A ou n ’ont à tout le moins aucun sens B certain. La documenta­
tion est insuffisante pour nous permettre de retracer l’évolution de ce
dérivé.
Au rétrécissement de sens que nous avons pu constater, avec assez de
vraisemblance, pour le mot taberna et qu’a confirmé le témoignage des
langues issues du latin, correspond l’évolution du dérivé le plus impor­
tant, tabernarius. Les glossaires définissent : έργαστηριάρχης, κάπηλος,
καπηλοδύτης, caupones (Thés, gloss, emendat.). Le mot apparaît d’abord
dans Cicéron (Place. 18; dom. 13; ad fam. 8, 6, 4), partout avec le sens
auquel, après notre étude des acceptions de taberna dans l’œuvre de
Cicéron, nous pouvions nous attendre, à savoir ‘boutiquier’. Comme nous
nous y attendions aussi, cette signification entre en lutte, aux époques
suivantes, avec la seconde, ‘aubergiste’, ‘cabaretier’, pour être, finale­
ment, éliminée par cette dernière (63). Pourtant, par suite du petit
nombre de matériaux, l’évolution est ici plus difficile à suivre que pour
taberna. Nous avons probablement le premier exemple de la signification
victorieuse dans Apul. apol. 87 (tam absurdis tamque tabernariis blanditiis,
voir G eo rg es, tabernarius I), c.-à-d. à une date assez tardive si on se
réfère à taberna. Le passage de Tertullien de fug. in per s. 13 n ’est pas
tout à fait sûr. Par contre Lamprid. Heliog. 30, 1, ainsi que Firm. math.
3, 6, 4 et 4, 21, 6 offrent des emplois indubitables. Dans le cas de taberna,
Nonius nous fournissait un jalon capital sur la route de l’évolution;
de même, pour tabernarius, l’œuvre de Nonius contient un passage d’une
extrême importance. Nous lisons (p. 161) : popinones : a popinis uel hi
quos nunc dicimus tabernarios, uel luxuriosi qui se popinis dedunt. Même si
ce passage n ’affirme pas, comme pour taberna, que la signification qui
nous intéresse était devenue la seule, il constitue pourtant une preuve
directe que tabernarius, à cette époque, était une dénomination habituelle
 23

du cabaretier. En fait, on ne relève après Nonius qu’assez peu d’exemples

de la signification A. Schol. Pers. 1, 113 est absolument certain; mais
tabernarii peut être là l’héritage direct d’un modèle plus ancien. Les
textes juridiques forment un groupe à part dont la langue se caractérise
par un conservatisme prononcé et dans lequel, par conséquent, nous
pouvons nous attendre à trouver des vestiges de significations qui ont
disparu dans les autres domaines de la langue. Parmi les emplois de taber­
narius que font, après Nonius, les textes juridiques, Nou. Val. III, tit.
5, 1 pr. doit, de toute façon, être interprété comme 'boutiquier’. Il est
malaisé de déterminer dans quelle mesure, à côté de la signification
A, on rencontre dans ces textes la signification B. Il serait fastidieux
d’étudier ici chacun de ces passages. Je me bornerai donc à signaler dans
les chapitres suivants les cas qui importent pour nos recherches, par ex.
l’inscription CIL VI 9920 (64).
En tout cas, pour tabernarius comme pour taberna, dans la langue
populaire, la signification B semble être devenue dominante. En effet
les dérivés du mot, dans les langues romanes, ne désignent jamais le
boutiquier mais bien le cabaretier, et, à ses côtés, le client du cabaret. Le
prov. taverniere le catal. taberner comme l’esp. tabernario et tabernero ont
ces deux derniers sens, le portug. taberneiro, l’anc. ital. tabernajo (65) et le
fr. mod. tavernier n ’ont que le premier des deux, l’anc. fr. tavernier (66)
ainsi que les diverses variantes du provençal moderne (67) n’ont par contre
que le second ('qui fréquente les tavernes’).
Le provençal a en outre le mot tavernador qui remonte au latin taber-
nator = caupo, connu seulement par le latin du moyen âge (voir Du
Ca n g e ). De même nous connaissons uniquement par le latin du moyen
âge tabernio : « qui frequentat tabernas, uel qui uendit necessaria »
(Du Ca n g e ), « taberner, taverner, win-, weyn-, birschenk, krecimer » (68).
Voir ganeo, supra p. 10. L’anc. fr. connaît un dérivé taverneor, -nor, -neur,
adj., 'qui hante les tabernes’; subst., 'tavernier’ (69).
Parallèlement les dérivés romans du correspondant féminin de taber­
narius, tabernaria, ont exclusivement le sens de 'femme du cabaretier’
ou 'hôtesse d’auberge’ (prov. taverniera, esp. tabernera, portug. taberneira,
fr. tavernière, ital. tavernaja). Quant à la dénomination employée pour
désigner le métier du tabernarius, tabernaria, comme l’exprime le Cod.
Theod. 11, 10, 1 (avec ellipse de ars) (70), il n ’a, lui aussi, dans le domaine
roman que la signification B: prov. tavernairia, -naria, « Geschàft, Thàtig-
keit eines Schenkwirtes » (Levy), catal. taverneria, esp. taberneria, anc.
fr. tavernerie = fr. taverne (71).
 24

thermipolium Le mot thermipolium et sa position dans la langue latine ont été

l’objet de nombreuses discussions. Plaute en présente trois emplois
(Cure. 292, Rud. 529, Trin. 1013; Pseud. 742 est incertain) ; pour le reste,
le mot ne se rencontre ni dans la littérature latine ni dans la grecque, à
l’exception de deux passages de glossaires (CGL I I I 196, 61 : thermopolion
lupinarium (lupanarium , a) ; 268,17 : &ερμοπωλεΐον lupercarium) (72). Cette
rareté des emplois du mot permet de tirer diverses conclusions, qui, du
reste, ont été tirées. Pour nous, il s’agit de savoir si l’on peut reconnaître
à ce terme un véritable droit de cité dans la langue latine ou s’il n’a
constitué qu’un emprunt littéraire éphémère.
La première thèse est défendue par W. K ahle qui voit dans thermi­
polium , comme dans oinopolium, un de ces mots grecs « quae peregrinae
originis esse Romanos non iam sensisse ex usurpatione elucet » (73).
L’idée de E. F raenkel doit être à peu près la même puisqu’il estime que
ce mot n’est pas une simple transcription de l’original (74) — s’il avait été
monnaie courante à Athènes, il se serait conservé dans les fragments
des comédies — mais qu’il a été introduit à Rome par l’intermédiaire des
Grecs de l’Italie du Sud (75). V. Lundstrôm (76) a prouvé la faiblesse du rai­
sonnement de F raenkel : le mot καπηλεΐον certainement beaucoup plus
habituel n’est pas non plus représenté dans la nouvelle comédie et ne
l’est que dans un seul passage de la moyenne; si le mot thermipolium a
été populaire et employé à Rome à l’époque de Plaute, « comment se
fait-il qu’après Plaute nous ne retrouvions plus jamais le mot à Rome ni
en latin? » Aussi Lundstrom explique-t-il « que le mot θερμοπώλιον pro­
vient de l’original grec de Plaute et qu’il a été couramment employé dans
le monde grec, pendant un siècle ou deux, pour désigner un certain genre
de cabaret ... mais qu’ensuite il est tombé hors d’usage ». Il est évident
que nous sommes ici sur un terrain très peu ferme et que nous disposons
de trop peu de critères solides pour arriver à un résultat indiscutable.
Néanmoins il me paraît tout aussi évident que l’explication de Lund -
strom est la plus acceptable. Alors que F raenkel nous oblige à
supposer deux processus parallèles — en grec et en latin — d’élimination
(car l’hypothèse qui veut que le mot n’ait pas existé à Athènes mais seule­
ment dans l ’Italie du Sud ne suffit guère à expliquer, seule, son absence
dans toute la littérature grecque), L undstrom ne suppose qu’un seul
de ces processus. Et comme Lundstrom l’a montré, deux au moins des
passages de Plaute ont une couleur nettement grecque : le milieu dépeint
est grec et le texte fourmille de mots grecs.
Il me paraît donc, dans la mesure où j’ose formuler un jugement, que
 25

thermipolium n ’occupe aucune place dans la terminologie de l’industrie

hôtelière romaine. A supposer même que ce mot ait eu cours à Rome au
temps de Plaute, il est assez certain qu’il n ’a pas survécu longtemps et
que, aux époques qui intéressent spécialement la suite de notre étude, il
avait cessé d’exister. Les glossaires ne nous donnent aucune indication
concernant la position du mot dans la langue vivante. Il n ’est pas pos­
sible d’apposer l’étiquette thermipolium à un seul des types de locaux —
restaurants et cabarets — que nous distinguerons par la suite.

Les glossaires affirment l’équivalence de uinarius, d’une part avec uinarius

οίνοπώλης (II 380, 55) et uinum uendens (II 597, 23), d’autre part avec
οίνοπότης ό πολύ πίνων (II 380, 54). Nous ferons abstraction de ce dernier
sens (77), ne nous attachant qu’au premier. Vinarius signifie ‘détaillant
en vin’, au moins pour l’essentiel (78). Comme la vente de vin au détail
avait lieu en intime union avec le service proprement dit, il n’y a pas
lieu de s’étonner que uinarius apparaisse quelquefois avec un sens très
voisin de celui de caupo. C’est le cas, me semble-t-il, par ex. d’Aurel.
Vict. Caes. 33, 6 : inter haec ipse [sc. Gallienus] popinas ganeasque óbiens
lenonum ac uinariorum amicitiis haerebat, où le rapprochement avec
lenones rend cette interprétation encore plus vraisemblable (79). C’est dans
la même direction que nous envoie CIL IV 1819 : Suauis uinaria s itit...,
où uinaria est expliqué par l’éditeur (Za n g em eister ) comme « quae vi­
num vendit vel ministrat, ut Hedone n. 1679 » (80). Pour taberna uinaria
on n ’a pas non plus uniquement le sens de ‘local pour la vente du vin’
mais aussi celui de ‘local pour le service du vin’ (Apul. apol. 57 ; Amm.
14, 6, 25; 28, 4, 3 etc.). Employé absolument (avec l’ellipse de taberna),
uinaria peut avoir le même sens (CGL II 381, 7; II 597, 7). Mais c’est
le mot taberna, employé seul, qui l’emporte dans la langue populaire et
qui, de là, est passé dans les langues romanes comme terminus technicus
pour cabaret.
 C H A P I T R E II

L E S T Y P E S P R I N C I P A U X ET L E U R
RÉPARTITION

Pour arriver à se faire une opinion sur le rôle joué dans la vie sociale
romaine par les différentes catégories d’établissements hôteliers, il faut
rechercher dans quelles conditions ceux-ci se présentent, c.-à-d. d’une part
faire, à l’aide des témoignages directs de l’archéologie et de ceux moins
directs des sources littéraires, un tableau aussi complet que possible de
leur situation et du rapport de leur densité avec leur emplacement,
d’autre part et en même temps essayer de découvrir les raisons qui ont
déterminé cette répartition. Il est bien évident que les matériaux dont
nous disposons ne sont pas suffisants pour obtenir un tableau exact
jusque dans le détail. Les sources littéraires sont assez maigres. Les princi­
pales données archéologiques sont fournies par Pompéi, Herculanum et
Ostie (1) mais, si bien conservées que soient certaines parties de ces
champs de ruine, les différents établissement et locaux commerciaux ont
vu, dans une large mesure, leurs caractéristiques propres disparaître :
presque tout ce qui était en bois a été réduit en cendre ou en poussière,
yk\xïs ôv pierre et de mortier ont ètè rases, des oiqets métalliques
enlevés. Dans certains cas, seule, une inscription révèle la nature d’un
établissement du genre qui nous occupe — tout autre témoignage a dis­
paru. Nous devons donc nous attendre à ce qu’une quantité appréciable
de locaux ayant servi dans l’antiquité aux différentes branches de l’acti­
vité hôtelière ne puissent désormais être identifiés (2). Nos statistiques
seront incomplètes et à certains égards trompeuses; elles nous permet­
tront cependant, malgré leurs imperfections, de dégager avec assez de
certitude les grandes lignes et les tendances générales de cette activité.
Avant d’aborder le fond du problème, il importe cependant de donner
quelques définitions et de tracer quelques lignes de démarcation. Il va
de soi que tous les locaux destinés à l’industrie hôtelière n ’ont pas été
du même type. Il va donc également de soi que les tendances qui ont
 27

preside à leur création et à leur densité ne pourront être dégagées qu’en

tenant compte de cette diversité. Nous devons en conséquence distin­
guer dès maintenant certains groupes principaux, qui risquent peut-être
de nous paraître pour le moment assez abstraits mais que les chapitres
suivants enrichiront, chacun selon son objet, de plus amples détails.

Dans le chapitre précédent, j ’ai examiné en détail le vocabulaire de

l’industrie hôtelière romaine. Certains termes, nous l’avons vu, étaient
des appellations de caractère général, d’autres des mots d’emprunt occa­
sionnels sans contact avec un phénomène réel de la vie romaine. Mais si
nous laissons de côté ces deux groupes de vocables assez peu nombreux,
nous en trouvons bon nombre d’autres qui, sans doute possible, recou­
vrent des catégories plus ou moins nettement délimitées de locaux dont la
raison d ’être — totale ou partielle — était le logement ou le service de
la nourriture et de la boisson. Ce sont caupona, deuersorium, hospitium,
popina, stabulum et taberna.
Il est clair que les services de nourriture et de boisson qui ont existé
dans le cadre de l’industrie hôtelière considérée du point de vue du loge­
ment et qui ont été directement conditionnés par celle-ci, en ont reçu un
caractère précis qui, dans une certaine mesure, les a distingués des mêmes
services ayant une existence complètement indépendante. C’est pour­
quoi, dès maintenant, nous répartirons nos appellations en deux groupes
principaux :
1) appellations réservées aux hôtels et établissements d’hébergement
auxquels s’ajoute un service de nourriture et de boisson,
2) appellations réservées aux locaux ne servant qu’à des activités du
type restaurant et buvette.
Au premier groupe appartiennent manifestement — d’après ce qui
a été établi au chapitre précédent — les termes caupona, deuersorium,
hospitium et stabulum ; au deuxième, popina et taberna.
Nous avons déjà constaté (p. 6) que pour caupona une certaine
nuance péjorative s’était introduite petit à petit, et que, pour cette raison,
ce mot, dans sa fonction de désignation purement objective, avait été
progressivement refoulé et remplacé principalement soit par hospitium,
soit — dans la mesure où l’on voulait souligner un aspect particulier de
cette activité, notamment le côté débit de boisson — par taberna. Cela
étant, il est à peu près impossible de voir sous les dénominations caupona
et hospitium deux concepts distincts. En fait ces termes recouvrent un seul
et même concept, celui de l’hôtel ou de l’auberge servant à manger et à
28

boire. Le mot hospitium était une appellation distinguée, l’autre —

caupona — une dénomination plus vulgaire, surtout dans les derniers
temps (3).
Pour ce qui est de deuersorium, il ne semble pas non plus que ce terme
recouvre un phénomène qui sorte, par des caractéristiques propres, de
l’unité formée par caupona et hospitium. Le plus souvent il est employé
comme terme général pour logis’, sans désigner un type spécifique (cf.
la documentation du Thesaurus). Lorsqu’il lui arrive d’être affecté d’un
sens plus précis, ce sens rejoint alors exactement celui que nous avons
dégagé pour les deux autres substantifs : auberge avec logement et ser­
vice de nourriture et de boisson. Cette conformité entre les significations
de hospitium et deuersorium se reflète, entre autre, dans les définitions
Non. 60, 23 : deuersoria dicta sunt hospitia, a deuorsando et CGL IV 229,
47 : diuersurium hospicium a diuertendo.
Nous constatons ainsi que caupona, deuersorium et hospitium désignent
un seul et même type, destiné à recevoir des voyageurs pour la nuit et à
pourvoir à leurs besoins. Dès lors nous pouvons prévoir que des locaux
de ce genre auront une structure correspondant à leur double rôle, à
savoir, en plus d’un nombre plus ou moins élevé de chambres, une ou
plusieurs salles à manger, réservées en premier lieu aux voyageurs.
Du premier groupe principal, il reste à examiner le mot stabulum.
Comme le premier chapitre l’a montré, stabulum équivaudra de plus en
plus à deuersorium et, par là, également à hospitium et à caupona, et
remplira les mêmes fonctions que ces derniers. C’est ce que nous voyons
par ex. dans Aug. in euang. Ioh. 40, 10 ... iter agis, stabulum est haec
uita, utere nummo, quomodo uiator in stabulo utitur mensa, calice, urceo,
lectulo, dimissurus, non permansurus. Toutefois à l’origine stabulum
exprime une nuance spéciale; il souligne une autre fonction : celle de mé­
nager une place aux bêtes de trait ou aux montures des voyageurs. Stabu­
lum signifie alors /auberge avec écurie’. Nous le rencontrons avec ce sens
par exemple dans les Digestes et dans d’autres textes juridiques où
il s’applique nettement à une catégorie particulière distincte de caupona.
C’est ainsi qu’on lit dans Gaius Dig. 4, 9, 5 : nauta et caupo et stabularius
mercedem accipiunt ... nauta ut traiciat uectores, caupo ut uiatores manere
in caupona patiatur, stabularius ut permittat iumenta apud eum stabulari.
Comme partie essentielle d’une auberge dite stabulum, nous devons
donc nous attendre à trouver, outre les chambres et les salles à manger,
une écurie.
Au deuxième groupe principal, celui des locaux du type exclusivement
 29

restaurant ou buvette, appartiennent, comme nous l’avons vu plus

haut, popina et taberna (4). Nous allons examiner maintenant dans quelle
mesure il nous est possible de délimiter les domaines que ces dénomina­
tions recouvrent.
Pour commencer, prenons le terme popina. Presque toutes les dé­
finitions connues reviennent à celle-ci : un local destiné en premier lieu
au service et à la vente de nourritures de tout genre mais où l’on sert
aussi du vin, en d’autres termes un restaurant et une buvette. Cette
définition est solidement appuyée par les textes anciens (cf. supra p. 16
et la documentation du Thesaurus qui y est citée). Dans une popina il
faut donc nous attendre à trouver la disposition suivante : une ou plu­
sieurs pièces où l’on servait à manger et à boire, éventuellement une pièce
pour la vente avec l’habituel comptoir ainsi qu’une partie réservée à la
cuisine. La popina a parfois été un local assez vaste (Iuu. 8, 172). Les
salles à manger pouvaient naturellement être aménagées de différentes
façons ; nous savons par exemple que les établissements modestes
n ’avaient pas de lits-tables mais seulement des sellae (Mart. 5, 70, 3),
tandis que dans certains autres les clients pouvaient se restaurer allongés
(Iuu. 8,173; Auson. 157, 21).
Plus difficile à élucider semble être la question suivante : quelles
étaient les fonctions et l’aspect du local que nous appellerons taberna\
Cette question est plus complexe, du fait surtout que taberna est un mot
embrassant un domaine de signification beaucoup plus étendu et que
cela nous oblige à déterminer dans chaque cas particulier le sens précis
qui lui est conféré. Nous avons montré précédemment (pp. 20 sqq.)
comment l’acception ‘cabaret’, ‘auberge’ avait progressivement gagné
du terrain aux dépens des autres acceptions. Mais s’il nous faut tenir
compte de cette nette spécialisation du sens, il ne s’ensuit pas que
l’aspect extérieur de l’établissement se soit modifié parallèlement. On
est porté à supposer que le débit de vin, désigné sous le nom de taberna,
a conservé dans son plan la disposition habituelle des boutiques, telle
que nous la connaissons par Pompéi, Ostie et la Forma Urbis.
Si nous passons en revue les renseignements donnés par les glossaires
pour le mot taberna, nous constatons, relativement au domaine qui
nous occupe, que taberna est employé comme traduction de καπηλεΐον
(CGL II 338, 35; III 306, 49; 525, 32) et de πανδόκιον (III 306, 55) et
qu’il est défini par co[m]ponula, cauponium (IV 396, 11) et par ubi
uinum emitur (V 396, 30). Ici πανδόκιον ne rentre manifestement pas dans
le cadre de notre deuxième groupé principal; nous avons d’ailleurs déjà
30

vu plus haut (p. 20) que taberna, sans qualificatif, peut quelquefois être
employé dans le sens de hospitium, mais cette signification est rendue
d’habitude par taberna deuersoria et taberna meritoria. Il est cependant
probable que taberna, surtout dans la langue parlée, a conservé assez
longtemps la signification d’‘auberge’. On doit se rappeller avant tout
les témoignages constitués par les noms de lieux (5). Viennent main­
tenant les expressions du glossaire καπηλείαν, co[m]ponula, caupo-
nium et ubi uinum emitur. Pour définir καπηλεΐον nous trouvons (II
338, 25) non seulement taberna mais aussi popa, popina, cauponium.
Cela prouve donc avec une suffisante clarté que taberna signifie ici
‘cabaret’. J ’ai essayé de montrer plus haut le lien existant entre caupona
et ses dérivés d’une part et taberna d’autre part (pp. 5 sq.). Enfin, ubi
uinum emitur affermit encore la place de taberna dans notre deuxième
groupe principal.
Comme nous l’avons vu, caupo et caupona ont désigné avec une
nuance péjorative de plus en plus marquée, le tenancier du débit de vin
et son local (pp. 5 sq.). Les définitions co[m]ponula et cauponium
ainsi que ubi uinum emitur tendent donc à montrer que taberna, dans la
terminologie hôtelière, désigne le débit de vin, à la différence de popina
qui remplit toutes les fonctions du restaurant. Voyons maintenant ce
que les textes littéraires ont à nous apprendre à ce sujet. Pleins d’en­
seignement sont les vers de Hor. epist. 1, 14, 21 sqq. :

.. . fornix tibi et uncta popina

incutiunt urbis desiderium, uideo, et quod
angelus iste feret piper et tus ocius uua
nec uicina subest uinum praebere taberna
quae possit tibi ...

Les lieux de plaisir qui attirent le uilicus d’Horace à la ville sont entre
autres d ’une part la popina avec ses rôtis gras {uncta), d ’autre part la
taberna où il pourra boire du vin. Pour la taberna, sa destination au service
du vin ressort clairement aussi de Paul. (Fest.) p. 296 : Sobrium uicum
Romae dictum putant, uel quod in eo nulla taberna fuerit, uel quod in eo
Mercurio lacte, non uino subplicabatur. On pourrait encore citer Suet.
Claud. 40, Capit. Ver. 4, 6, Non. 532, 13 (supra p. 21), Schol. Prud.
ham. 761 (ibid.), etc. Même s’il est indéniable que les sources littéraires
mentionnent aussi quelques rares fois le service de nourriture à propos
de la taberna (Cod. Canon. 2, 26 (Patrol. lat., 56, 426); Sid. Apoll.
 31

epist. 8, 11, 3, 42 sqq.), il reste fermement établi qu’elles font essentiel­

lement de cette taberna un cabaret, un débit de vin.
Cette destination doit évidemment se refléter dans la forme et dans
l’équipement des locaux. Avant tout, il n’y a plus lieu de s’attendre à
la présence d’une cuisine, et, s’il y a un fourneau, il sera assez petit,
suffisant pour chauffer de l’eau et d’autres boissons. Comme la taberna
v e n d a it également du vin (cf. CGL V 396, 30 supra), attendons-nous à
y trouver aussi cette pièce d’importance qu’est l’habituel comptoir de
boutique.
Néanmoins il est tout à fait clair que, pour nos deux catégories popina
et taberna, nous ne pouvons compter trouver des types bien délimités,
absolument rigides et partout les mêmes. Les locaux du genre restaurant
ou cabaret ont naturellement comporté toutes les riches possibilités de
variation qu’entraînent les nécessités de la vie quotidienne. Popina et
taberna sont des locaux dont la destination est assez constante mais
dont la disposition peut présenter de multiples variantes. De plus les
cas-limites ont dû être très fréquents et le nombre d’établissements de
classification difficile augmente encore par suite du mauvais état de
conservation de certaines de leurs parties.

Nous allons examiner maintenant dans quelle mesure les données

archéologiques nous présentent des exemples concrets des deux types
que nous avons dégagés dans chacun de nos deux groupes principaux,
hospitium et stabulum d’une part, popina et taberna d’autre part, et
vérifier ainsi la valeur de notre classification. Nous allons donc passer en
revue les divers groupes de monuments dont on peut penser qu’ils ont
quelque chose à nous apprendre, et nous commencerons par le domaine,
sans comparaison le plus riche, Pompéi.
En ce qui concerne le premier type, hospitium, il faut reconnaître que
nous sommes singulièrement favorisés. En effet deux des hôtels de
Pompéi présentent la combinaison pour ainsi dire « authentifiante » du
nom et de la chose. Le premier avait encore son enseigne au moment où
il fut exhumé (aujourd’hui l’inscription s’est effacée) : c’est, on le sait,
l’hôtel de C. Huginus Firmus, dans le prolongement de la Strada degli
Augustali (Reg. IX, 8, entrée 2 en partant de la gauche). Le texte de son
enseigne était simple et concis : (CIL IV 3779) hospitium C. Hugini
Firmi. Le second de ces deux hôtels est appelé hospitium Sittii et
est situé Vico del lupanare (Reg. VII 1, 44/45) ; au moment de la destruc­
tion de la ville, il était à louer (6) ainsi qu’on le remarque par l’annonce
32

fameuse : (CIL IV 807) hospitium hic locatur, triclinium cum tribus lectis
et comm[odis omnibus ?]. Nous avons donc là deux locaux qui, sans
doute possible, rentrent dans la catégorie hospitium. Un autre exemple,
presque aussi concluant, de local identifié par un texte, nous est donné
grâce à rinscription-réclame CIL IV 1314 : uenies in Gabinianu(m) pro
ma(n)su (Reg. VI 9, 1) (7). En groupant leurs caractéristiques, nous
devons pouvoir nous faire une image assez exacte des traits marquants
d’un hospitium, à tout le moins d’un hospitium pompéien, tant pour ce
qui se rapporte aux logements proprement dits qu’aux services de nour­
riture et de boisson qui leur étaient adjoints.

L’affirmation de Mau , Pompeji2, p. 419, selon laquelle aucune de ces

maisons ne contiendrait d’éléments caractéristiques d’une auberge, est
erronée. Si nous examinons d’abord l’hospitium de Sittius, nous con­
statons que la maison est construite selon le plan ci-dessus (agrandi
d ’après la carte de CIL IV).
N iccolini (8) décrit la maison en ces termes : « Così l’albergo di Sittio
è constituito di due località comunicanti fra loro, e che in origine eran
semplici botteghe. La prima località è bipartita da un muro con larga
finestra, dietro cui è il triclinium, e nella parte anteriore, sul limitare
dell’ingresso, ha un ampio banco di fabbrica rivestito superiormente di
marmi, contenente il focolare. La seconda località comprende due celle,
oltre un lavatojo e la latrina » (9). Or si nous comparons la description
de N iccolini ainsi que le plan, à ce que nous nous attendons à trouver
dans un hospitium, on ne peut nier l’existence d’une concordance. L’au­
berge de Sittius présente d’une part la disposition typique d’un local
destiné au service de nourriture et de boisson (n° 44), donnant et sur
la rue et vers l’intérieur de l’hôtel, et se composant d’une pièce extérieure
(a) avec le comptoir formé comme ceux — si caractéristiques — des
 33

cabarets (et autres tabernae) de Pompéi, et d’une pièce intérieure, la

salle à manger (b) — probablement celle qui, sur l’enseigne, est appelée
triclinium cum tribus lectis — ; elle présente d’autre part une section
communiquant avec le restaurant-cabaret, mais indépendante et avec
entrée donnant directement sur la rue (n° 45); cette section ainsi que
l’étage supérieur de la maison ont vraisemblablement servi à la seconde
et essentielle fonction de l’établissement, à savoir le logement des voya­
geurs pendant la nuit.
Notre second exemple, 1’hospitium de Huginus Firmus, nous offre
pour l’essentiel le même type, bien que les divisions y soient moins
nettes et que, surtout, les restes des locaux réservés au logement soient
insignifiants (10). Là aussi un local spécial destiné au service de nourriture
et de boisson, avec comptoir, est rattaché à l’hôtel.
Reg. VII 12, 34/35 est un hôtel pompéien caractéristique (n ). Autour
d’une pièce assez grande, probablement la salle à manger, avec entrée
donnant directement sur la rue, se trouve une série de six petites pièces :
chambres à coucher, cabinets et cuisines. Distinct de ce groupe de pièces,
un local de consommation spécial avec une petite salle à manger et un
cabinet s’ouvre directement sur la rue. Les murs des chambres à coucher
portent des inscriptions faites par les hôtes, par ex. ce regret nostalgique
CIL IV 2146 : Vibius Restitutus hic solus dormiuit et Urbanam suam
desiderabat, ou l’adieu de Gaius Iulius Speratus à sa cité de Puteoli CIL
IV 2152, ou l’inscription CIL IV 2155, qui nous donne les noms des quatre
acteurs de la troupe d’Actius Anicetus.
En se basant sur ces trois cas absolument sûrs il est relativement facile
de repérer dans les ruines de Pompéi les locaux auxquels nous pouvons
attribuer la qualité d'hospitia. J ’en donne ci-dessous la liste, mais comme
il serait fastidieux et inutile de décrire chacun d’eux, je me bornerai à
indiquer à leur sujet les références les plus importantes.

hospitia de pompéi (cf. pp. 35 et 43)

R eg. I.
1, 3/5 : Bull, dell’inst., 1875, pp. 27 sqq.; F i o r e l l i , p. 33 (12).
2, 24 : Bull, delbinst., 1874, pp. 252 sqq.; F i o r e l l i , pp. 46 sqq.; M a ij ,
Pompeji2, p. 423; incertain, cf. D e l l a C o r t e , Case2, pp.
229 sq.
R eg. VI.
1, 1 : p. 76; D e l l a
F io r e lli, C o r te , Case2, p. 22.
1, 4 : p. 77; D e l l a
F io r e lli, C o rte dans Neapolis, vol. 2 (1914-15),
pp. 175 sq. (13)
3-568095 Kleberg
34

2, 4/5 : F io k e lli, pp. 83 sqq. ; M a u , Pompeji2, p. 298; du même,

Führer6, pp. 179 sq. ; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 29 sq.
2, 20 (?) : F i o k e l l i , p. 89.
4, 3/4 : F i o k e l l i , p. 95.
9, 1 : F i o k e l l i , p. 127 : cf. Bullettino archeologico napoletano, an. 1
(1842/43), pp. 68 sqq.; D e l l a C o r t e , Case2, p. 34;
Neapolis, vol. 2 (1914-15), p. 185.
isola occidentale, 1 (et local de consommation Reg. VI isola occidentale, 2,
formant unité avec lui; cf. infra p. 42) : F i o k e l l i , p.
431; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 22 sq.
R e g . VII.
1, 44/45 (Hospitium Sittii) : cf. supra pp. 32 sq.
6, 11/16 (?) : F i o k e l l i , pp. 435 sq.; Not. scav., 1910, p. 461 (14).
11, 6/8 : F i o k e l l i , p. 277.
11, 11/13 F i o k e l l i , p. 278; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 169 sq. ; 11, 14
une tabema rattachée à l’hôtel; D e l l a C o r t e , Case2,
pp. 169 sq.; Civiltà, 3 (1942), pp. 73 sqq. (« Hospitium
Christianorum »).
12, 15/16 : F i o k e l l i , pp. 284 sq.; D e l l a C o r t e , Case2, p. 168.
12, 34/35 : F i o k e l l i , p. 293; M a u , Pompeji2, p. 420; Bull, dell’inst., 1865,
pp. 179 sqq.; D e l l a C o r t e , Case2, p. 167.
R e g . IX .
2, 24 : F i o k e l l i , pp. 387 sq.
8, entrée 2 à partir de la gauche (Hospitium C. Hugini Firmi); cf. supra
p. 33.

Dans le cas de stabulum, la situation nous est moins favorable, étant

donné que nous ne connaissons aucun établissement où le nom « authen­
tifie » la chose. Mais par ailleurs, la dénomination stabulum évoque si
nettement une caractéristique précise que l’identification en est relative­
ment facilitée.
Prenons par ex. Reg. I 1, 6/9, d’ordinaire appelé dans les publications
hospitium Hermetis. Par le large portail devant lequel le trottoir a été
interrompu et remplacé par des cailloux (pour faciliter la marche des
bêtes de somme) où l’on remarque la trace évidente des roues, on pénètre
dans une antichambre (15) avec « un focolare per cuocer vivande, e con­
giunto ad esso un fornello, atto a contenere un vaso abbastanza grande
per le pozioni calde ...» (16). Cette antichambre est reliée aux deux salles
de consommation (nos 6 et 9) qui entourent l’entrée 8. A l’antichambre
fait suite une grande cour ouverte avec abreuvoir et écurie. Au-dessus
de l’antichambre et, du reste, dans tout le premier étage, de même que
le long de la cour, se trouvaient les chambres à coucher. Si dans la sec­
tion réservée à l’écurie nous faisons entrer la cour qui, selon Mau , était
 35

k
® î® ruiiiuttmuutttm

9 8 6

& hospitium H erm etis.

destinée à la remise des chars, on peut dire que cette section occupait
environ la moitié du rez-de-chaussée.
Nous avons ici, évidemment, un stabulum typique. Toutes les parties
du plan sont celles auxquelles on s’attend : une grande écurie, des cham­
bres à coucher, des salles de consommation. La différence avec Yhospitium
n ’est pas grande; elle est exclusivement constituée par l’importance
donnée, comme il va de soi, aux écuries. Naturellement il nous faut tenir
compte des cas-limites que l’on pourrait ranger aussi légitimement dans
l’une ou l’autre des deux catégories (voir par ex. Reg. IX 2, 24 sous
hospitia supra). Mais dans la mesure même où la distinction est difficile
à maintenir, dans cette mesure aussi son importance diminue : des locaux
offrant de telles ressemblances peuvent être, pour l’essentiel, considérés
comme formant une unité plus vaste. Cependant il faut considérer
comme appartenant sans doute possible au groupe stabulum, les restes des
bâtiments suivants de Pompéi.

STABULA DE POMPÉI (cf. p. 33)

R eg. I.
1, 6/9 : F io r el li , pp. 34 sq.; Bull, dell’inst., 1875, pp. 30 sqq. ; M a u ,
Pompeji2, pp. 420 sq. ; D e lla C o r te , Case2, p. 221.
R eg. V I.
2, 18/19 : F io r el li , pp. 88 sq.
R eg. V ili.
7, 1 : F i o r e l l i , p. 348.

Nous avons ainsi parcouru les données archéologiques offertes par

Pompéi pour les deux catégories de notre premier groupe principal :
hôtels et auberges avec locaux pour le service de la nourriture et de la
36

boisson. Nous avons même en réalité parcouru pratiquement tout ce

que l’archéologie en général peut nous présénter à ce point de vue, car
en dehors de Pompéi nous ne trouvons guère d’exemples certains (17).

Comme ce fut le cas pour le groupe principal hospitium-stabulum,

c’est Pompéi qui nous fournira les données essentielles de notre second
groupe principal popina-taberna (18). Il s’y ajoute ici des renseignements
non sans importance donnés par Ostie et Herculanum (19). Par contre
Rome elle-même n’apportera pas, sous forme de monuments, de contri­
bution valable à notre recherche (cf. infra pp. 56 sq.).
Une caractéristique qui se retrouve dans presque tous les locaux de
Pompéi qui ont servi de restaurant ou de débit de boisson est le comptoir
de magasin ou de consommation tourné vers la rue avec ses cruches en
terre cuite, ses dispositifs en forme de marches d’escalier pour les réci­
pients de boissons, etc. et le fourneau pour préparer les mets et chauffer
l’eau. Bien peu de locaux que nous pouvons avec assez de certitude
identifier comme des restaurants ou des débits de vin de divers genres
ne présentent pas ces caractéristiques. Par contre, pour le reste, les
varations peuvent être considérables. De plus, il est naturel que la plupart
des caractères qui autrefois donnèrent à ces établissements leur cachet
original aient disparu ou se soient effacés avec le temps. Cette dernière
circonstance rend vaine toute tentative de répartir en deux catégories
différentes (popina et taberna) les monuments que nous examinons,
catégories entre lesquelles les sources littéraires maintiennent une dis­
tinction. Il est certain que les parties du bâtiment qui se justifiaient par
la préparation et le service de la nourriture ont assez souvent disparu;
il s’ensuit que le groupe popina qui se distinguait précisément du groupe
taberna par les parties susdites, doit nous apparaître beaucoup moins
fréquemment. Je me contenterai donc de citer quelques exemples qui
me paraissent caractéristiques de chacune des catégories, y ajoutant la
liste de tous les locaux que nous pouvons, avec une certitude suffisante,
faire rentrer dans le groupe principal dont nous traitons ici; je noterai
surtout les cas où les traces conservées permettent de considérer l’en­
droit comme popina. De même, pour le premier groupe principal, au lieu
de décrire chaque local, je renverrai aux ouvrages d’importance majeure
écrits à leur sujet.
Un bon exemple de restaurant pompéien nous est donné par Reg. IX
5, 16 (20). Pour le plan je renvoie à P resuhn , Pompeji, Abth. 8, p. 6.
Immédiatement à droite de l’entrée se trouve un petit foyer (o), où
 37

vraisemblablement on chauffait les boissons. La chambre q semble

avoir été la résidence de Yostiarius; p est une cuisine spacieuse. Autour
de l’atrium avec son impluvium (s) se groupent trois pièces, t et u (cette
dernière accessible seulement en passant par t et sensiblement plus vaste)
servaient toutes deux de salles à manger (fresques représentant toutes
sortes de mets; P resuhn , Tafel VII), v contient des peintures obscènes,
ce qui permet de supposer que la pièce était utilisée pour la prostitution
(21). Au fond de l’atrium, une série de pièces qui ont sans doute constitué
l’appartement privé du tenancier.
Reg. I 2, 20/21 nous offre un autre exemple (22). A droite de l’entrée
se trouve une petite pièce (pour Yostiarius ï ) ; comme d’ordinaire, l’atrium
lui fait suite, bordé par un banc maçonné (comme du reste à l’hôtel
Reg. I 2, 24; cf. également n° 1 à Ostie, infra p. 47 ; l’une des tabernae
d’Herculanum présente aussi un banc du même genre dans sa pièce
intérieure) ; à gauche se trouvent la cuisine et les latrines, un puits et une
petite pièce pour conserver les provisions. L’atrium donne par une
fenêtre sur un uiridarium auquel se rattache un triclinium et deux
pièces, qui servaient sans doute de salle à manger pour les hôtes. Dans
l’un des coins du uiridarium se trouve un biclinium maçonné avec table.
Au restaurant est jointe une taberna avec le comptoir habituel et un
fourneau.
Avec Reg. VI 8, 8 nous rencontrons un restaurant d’un type tout
différent et plus petit (23). Il n’est pas construit, comme les deux cas précé­
dents, sur le type que nous pouvons appeler « type domus » mais sur le
« type taberna ». Nous avons d’abord une taverne ordinaire avec comp­
toir en forme de triclinium; celui-ci contient six urnes de terre cuite
scellées dans le mur et, à l’une de ses deux extrémités, un petit fourneau.
Le long du mur opposé court un autre comptoir maçonné, également
avec six urnes de terre cuite. A cette taverne se rattachent une chambre
à coucher (probablement celle du tenancier), deux chambres plus petites
pour les hôtes, cuisine, latrines et un triclinum assez grand.
Encore plus simple est l’aspect, par ex., de Reg. IX 6, entrée 2 du
coin sud-ouest de l’insula (24). Tout d’abord une taverne dont le comptoir
se termine par un petit fourneau; reliées à ce local, deux autres pièces;
l’une d’elles a un fourneau et doit donc être une cuisine ; l’autre a pro­
bablement été la salle à manger pour les hôtes.
Les deux derniers exemples nous amènent presque insensiblement à
notre seconde catégorie, à celle que nous avons dénommée taberna et
qui comprend les locaux où l’on servait non point la nourriture mais
38

exclusivement la boisson. En effet il n ’y a pas loin par ex. du restaurant

Reg. IX 6 (supra) à un local comme Reg. IX 11, 2, le fameux estaminet
appelé « cabaret des Asellinae », qui est certainement le mieux conservé
de tous les établissements de Pompéi relevant de l’hôtellerie (25). Voir
notre fig. 2. Pour le plan du local je renvoie à Not. scav., 1912, p. 113,
fig. 10.
L’endroit est du type boutique (taberna) courant dans tout Pompéi.
La large ouverture prévue pour la porte est fortement réduite par
la présence du comptoir en pierre de maçonnerie dans lequel sont en­
castrées quatre urnes en terre cuite et qui se termine à un bout par un
petit fourneau. Au-dessus de ce fourneau se trouve, maçonné au mur,
un récipient d’eau chaude en bronze et fermé; au moment des fouilles,
il contenait encore de l’eau. A l’autre bout du comptoir un dispositif en
forme de marches d’escalier a été aménagé pour recevoir les verres; il
était en bois et s’est évidemment pourri (26). Dans le coin nord-ouest il
subsiste des restes de l’escalier qui conduisait à l’appartement du tenan­
cier au premier étage. Le long du mur oriental et le long du côté intérieur
du comptoir on a trouvé en grand nombre des amphores de vin; en
général, on a mis au jour dans cette maison une série particulièrement
riche d’objets se rapportant à l’industrie qui s’y exerçait.
Reg. V 4, 6/8 (27) représente un type beaucoup plus grand et plus
différencié. Pour le plan, je renvoie à Not. scav., 1902, p. 376.
Deux entrées donnent sur la Strada di Nola. Par le n° 6, on pénètre
dans une antichambre reliée par un large passage au local typique de
boutique qui se trouve dans le coin sud-est du bloc de maisons. Celui-ci
a, à l’entrée n° 7, le comptoir maçonné habituel avec, encastrée, une grande
urne de terre cuite ; à un bout il se termine comme d’ordinaire par les degrés
pour récipients de boissons, à l’autre bout par le petit fourneau très
abîmé où deux récipients pouvaient tenir. A gauche de l’entrée, il y a
un fourneau un peu plus grand ; sous ce fourneau, une cavité ménageait
de la place pour le combustible. De l’antichambre déjà mentionnée on
arrive dans « una specie di atriolo », A (Not. scav., 1902, p. 377) qui
servait sans doute de local de consommation. A gauche du passage C se
trouve una pièce, D, d ’un plan original. Le seuil est extraordinairement
élevé et les murs sont, jusqu’à une certaine hauteur, ainsi que le
parquet, recouverts d'opus signinum. Le parquet présente une incli­
naison marquée vers le coin sud-ouest où l’on trouve, enfoncée dans le
parquet, une cruche dont les flancs sont percés de petits trous; elle
était sans doute destinée à recevoir les liquides qui s’accumulaient à
 39

cet endroit. La pièce E a évidemment été le cellier : huit amphores de vin

y ont été découvertes. Le niveau de E est plus haut que celui de C, et
un petit canal qui coupe le seuil permet l’écoulement des liquides de E
en C. Il est plus difficile de déterminer la fonction de la petite pièce F.
Dans H on trouve un four, un petit moulin et une latrine.
Ainsi donc, comme représentants de cette catégorie de locaux servant
uniquement au débit de boisson, nous pouvons trouver des types assez
variés; d’une part de grandes installations comptant jusqu’à huit pièces,
d ’autre part des constructions limitées à une ou deux pièces. Ils ont
certainement rempli chacun à leur manière les tâches qu’on leur assignait,
et ces tâches elles-mêmes ont sans doute été dans une certaine mesure
assez diverses. Néanmoins pratiquement tous les établissements notés
ci-dessous — dans la mesure où ils n ’ont pas été désignés comme restau­
rants — ont dû principalement avoir du vin et, pour les mélanges, de
l’eau, chaude ou froide; parfois nous n ’avons conservé que le fourneau
pour l’eau chaude, les bariques de vin encastrées dans le comptoir ont
disparu et les amphores où le vin était gardé, ont été brisées, puis, lors de
fouilles antérieures, emportées, avec les déblais. Cela étant, l’identification
des locaux est évidemment une entreprise aléatoire; je m’en suis donc
tenu généralement aux indications données dans les ouvrages cités
ci-dessous (voir cependant p. 133, note 28).
La très grande majorité des locaux appartenant à la seconde catégorie
de notre groupe principal, c.-à-d. tous ceux qui sont cités ci-dessous et
qui ne sont pas spécialement désignés comme restaurants, se rangent dans
le cadre du type de maisons dites tabernae, tandis que les restaurants,
ainsi que nous l’avons vu plus haut, avaient souvent une autre forme.
Ainsi, même à ce point de vue, la catégorie dont nous traitons ici mérite
le nom que nous lui avons donné de taberna.

LOCAUX POUR LE SERVICE DE NOURRITURE ET DE BOISSON

(POPINAE ET TABERNAE) A POMPÉI (281

R ec. I.
1,1: F i o r e l l i , p . 32; B u ll , d e l l ’in s t ., 1875, p . 25; D e l l a C o r te ,
C a s e 2, p . 221.
1, 2 : F io r elli , p. 33; B u ll, d ell’in st., 1875, pp . 25 sq .; D ella Corte ,
Case2, pp. 221 sq.
2, 1 : F i o r e l l i , p. 36.
2, 7/8 (?) : F i o r e l l i , p. 41.
2, 18/19 : F io r elli , p. 44 (Fiorelli ne m entionne pas le fourneau qui se
40
trou vait au b ou t du com ptoir); D ella Co rte , Case2, pp.
227 sq.
2 , 20/21 : cf. supra p . 37 ; popina.
2 , 22 : F io r el li , p. 46; pop in a.
2, 29 : F io r elli , p . 48; D ella Corte , Case2, p. 230.
3, 2 : M a z o it, Les ruines de Pompéi, 2, p. 43 sq.; F io r e lli, p. 50.
3, 22 : F io r e lli, p. 55.
3, 28 : F i o r e l l i , p. 59; popina ?
4, 3: F io r elli , p. 61.
4, 11 : F io r el li , p. 66; D ella Corte , C ase2, p . 220.
4, 27 : F io r e l l i, p . 68.
6, 8 : N o t. scav., 1929, pp. 391 sqq. ; plan, p. 401.
7, 8 : N o t . scav., 1912, p. 185; plan, p. 184; 1927, p. 32; D e l l a
C o r t e , Case2, p. 262.
7, 13/14 : D e lla C o r te , Case2, pp. 265 sq.
8, 7/8 : D e lla C o r te , Case2, p. 270.
8 , 10 : D ella Co rte , C ase2, p . 272.
8, 15/16 : D ella Co rte , Case2, p. 274.
10, 2 : D e l l a C o r t e , Case2, pp. 243 sq.; Not.scav., 1933, p . 279 (inscrip­
tions: CIL IV 8230 sqq.).
10, 13 : D e l l a C o r t e , Case2, p. 252; N o t. scav., 1934, p p . 340 sq. (29).
Π, 1/2 : D e l l a C o r t e , Case2, p . 254.

R e g . II.
1, 1 : Not. scav., 1913, pp. 249 sq.; D e l l a C o r t e , Case2, p. 305; Pom­
pei, p. 42; l’extérieur V . S p i n a z z o l i , Pompei alla luce degli
scavi nuovi, Roma 1953. Album. Tav. III.
2, 3 : D e l l a C o r t e , Case2, p. 290; Pompei, p. 46; l’extérieur dans
S p i n a z z o l i . Tav. V .
2, 5 : D e l l a C o r t e , Case2, p. 291; Pompei, p. 47.
4, 1: D e l l a C o r t e , I nuovi scavi, p. 34; Case2, p. 305; Pompei, p.
59; Not. scav., 1915, p. 342; 1916, p. 152; 1917, p. 249
sqq.; 1927, p. 92 (inscriptions: CIL IV 7489).
4, 6 (?) : Not. scav., 1917, p. 254.
5, 1 : D e l l a C o r t e , Case2, p. 308; Pompei, p. 60.
5, 3 : D e l l a C o r t e , Case2, pp. 315 sq.; Pompei, p. 81; Not. scav.,
1927, pp. 100 sq.
6, 7 : D e l l a C o r t e , Case2, p. 322.
7, 5 : D ella Corte , C ase2, p. 324.
7, 7 : D ella Co rte , Case2, p. 324.

R e g . III.
insula située en face de Reg. IV 3, coin nord-est : Not. scav., 1905, pp. 273 sqq.
6, 1 (« Caupona Pherusae ») : D e l l a C o r t e , Case2, p. 318.
6, 5 (« Caupona Statii ») : D e l l a C o r t e , Case2, p. 320; Rendiconti della R.
Accad. di archeol., lettere ed arti, Napoli, N.S. 16 (1936),
p. 33.
 41

R e g .y.
1, 1/32 : p. 419; M a u , Führer6, p. 50; D e l l a C o r t e , Case2,
F io r e lli,
p. 102.
1, 13 : Bull, dell’inst., 1877, pp. 135 sqq.; P r e s u h n , Pompeji, Abth.
2, p. 6; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 78 sq.
2, entrée 3/4 à partir de la Strada di Nola : Not. scav., 1883, p. 425; 1884, p.
52; 195 sq.; 432; Bull, dell’inst., 1885, pp. 250 sqq.
2, 13 : Not. scav., 1896, p. 438; Rom. Mitt., 1894, p. 49 (30).
2, 17/20 : Not. scav., 1896, p. 440; cf. 1894, pp. 175 sqq.; 382; Rom.
Mitt., 1894, pp. 57 sqq.; cf. 1890, p. 275; D e l l a C o r t e ,
Case2, p. 105.
4, 6/8 : cf. supra pp. 38 sq.

R eg . VI.
1 , 2 : M azoit , Les ruines de Pompéi, 2, pp. 43 sq. ; F io r el li , p. 76;
D ella Corte , Case2, p p . 22 sq. Cf. supra p . 33.
1, 5: F io r e lli, p. 77; popina ?
1, 17 : F io r el li , p. 81; D ella Co rte , Case2, p. 29.
1, 18 : F io r e l l i , p.82; D ella Corte , Case2, p. 29.
2, 1/31 : F io r el li , p. 83; cf. M a u , P o m p eji2, p. 295.
3, 18/20 : F io r el li , p. 94; D ella Co rte , Case2, p. 32.
3, 24 : F io r e l l i , p. 94.
4, 1: F io r e l l i , p. 95; D ella Corte , Case2, p. 32.
4, 8/9 : F io r e l l i , p. 96.
5, 12 : F io r el li , p. 99.
8, 8 : cf. supra p. 37; popina.
8, 9 : F io r el li , p. 121.
10, 1 : F io r el li , pp. 139 sq. ; M a u dans P a u l y -W isso w a , 3, 1807 sq. ;
M a u , Pompeji2, p. 421; M ag aldi , Le iscrizioni parietali,
pp. 93 sqq.; D ella Corte , Case2, pp. 44, 378.
10, 3/4 : F io r el li , p. 141; D ella Co rte , Case2, p. 44; popina ?
13, 17 : P r e s u h n , Pompeji, Abth. 6, p. 5; cf. Not. scav., 1876, p. 93.
14, 1/44 : P r e s u h n , Pompeji, Abth. 5, p. 7 (« Schenke »); F io r el li , p. 426.
14, 28 :
Not. scav., 1876, p. 45; 195; Bull. delPinst., 1876, p. 23; 44; 242;
P r e s u h n , Pompeji, Abth. 4, p. 5; D ella Co rte , Case2,
pp. 72 sqq. (« taberna lusoria »).
14, 35/36 : Not. scav., 1876, pp. 193 sqq.; cf. 1877, p. 95; 117; P r e s u h n ,
Pompeji, Abth. 5, p. 3; D ella Corte , Case2, pp. 64 sq.
15, 15 : Not. scav., 1897, pp. 460 sq. ; Rom. Mitt., 16, pp. 284 sq.
15, 16 : Not. scav., 1897, pp. 461 sq.; cf. 1899, p. 105; Rom. Mitt., 16,
pp. 286 sq.
16, 1/2 : Not. scav., 1906, pp. 345 sqq.
16, 12 : Not. scav., 1908, pp. 60 sq.; plan, p. 53.
16, 21/24 : D e l l a C o r t e , Case2, pp. 70 sq.
16, 33 : N o t. scav., 1908, pp. 287 sq q .; plan, p . 272; D ella Co rte ,
Case2, pp. 57 sq.
16, 40 : Not. scav., 1908, pp. 368 sqq.; plan, p. 360.
42

isola occidentale, 2 : F i o r e l l i , p. 431; D e lla C o r te , Neapolis, 2, 1914-15,

pp. 175 sq.
isola occidentale, 3/4 : F i o r e l l i , p. 431.

R eo. VII.
2 , 15 : F i o r e l l i , p p . 185 s q .; D e l l a C o r t e , C a s e 2, p . 128.
2, 32/33 : F io r e lli, p. 195; D e lla C o rte, Case2, p. 147.
2, 41 : F io r elli , p . 196.
2, 44/45 : F io r e lli, p. 197; D e lla C o rte, Case2, p. 149 (31).
3, 1/40 : F io r el li , p. 200; popina.
3, 4 (?) : Bull, dell’inst., 1868, p. 44.
3, 9 (?) : F io r elli , pp. 201 sq.
3, 26/28 : F io r el li , p. 206; D ella Co rte , Case2, pp . 122 sq.
4, 4 : F i o r e l l i , p. 213; cf. Not. scav., 1886, p. 132; popina.
4, 15/16 : F io r elli , p. 214 (« taberna vinaria »).
5, 17 : F i o r e l l i , p. 237; D e l l a C o r t e , Case2, p. 144; popina ?
6, 1/2 : Not. scav., 1910, p. 439; popina ?
6, 13/15 : F i o r e l l i , p. 436; Not. scav., 1910, p. 463.
6, 20 : F i o r e l l i , p. 436; Not. scav., 1910, p. 463; D e l l a C o r te , Case2,
p. 143.
6, 23/25 : F i o r e l l i , p. 436; Not. scav., 1910, p. 463; D e l l a C o rte, Case2,
p. 143.
7, 9 (?) : F i o r e l l i , p. 246.
7, 18 : F i o r e l l i , p. 248; D e l l a C o r t e , Case2, p. 142.
9, 30/31 : F i o r e l l i , p. 267; popina ? (32).
9, 33 (?) : F io r el li , pp. 267 sq.; popina?
9, 54/55 : F i o r e l l i , p . 271 (33).
11, 14 : v o ir s u p r a p . 34.
13, 20/21 : F i o r e l l i , p. 299 (34).
13, 24 : F io r el li , p. 299.
15, 4/5 : F i o r e l l i , p p . 209 sq. ; D e l l a C o r t e , Case2, p p . 165 sq.
15, 6 : F i o r e l l i , p p . 310 sq .; D e l l a C o r t e , C a s e 2, p p . 165 s q .
15, 9/10 : F i o r e l l i , pp. 311 s q . ; popina.
isola occidentale, 7 : F io r e lli, p. 440; E n g e lm a n n , p. 196.

R eg. VIII.
2, 24 : Not. sc a v ., 1889, p . 115; R om . Mitt., 3, p . 205; cf. F io r elli ,
p. 445.
3, 15 (?) : F io r el li , pp. 326 sq .; popina.
4, 12/13 : F io r el li , pp. 339 sq.; D ella Corte , Case2, p. 198; popina.
4, 25 : F i o r e l l i , p. 343.
4, 45 : F i o r e l l i , p . 346.

R eg. IX .
1, 6 : F io r e lli, p. 368.
1, 8 : F io r e lli, p. 369;popina.
1, 15/16 : F io r e lli, p. 370; D e lla C o r te , Case2, p. 175.
 43

2, 25 : p. 388; Not. scav., 1880, pp. 395 sq. ;

F io r e lli, D e lla C o rte,
Case2, p. 163 ; popina.
3, 13: F i o r e l l i , p . 395; p o p in a .
5, 16 : supra pp. 36 sq.; popina.
6, entrée 2 à partir du coin sud-ouest : supra p. 37; popina.
6, entrée 5 (?) : Not. scav., 1879, pp. 21 sq.; 71 sq.; Bull. deU’inst., 1881, pp.
25 sq.
7, 13 : Not. scav., 1881, p. 121; 1887, p. 244.
7, 22 : Bull, dell’inst., 1882, p. 146; D e l l a C o r t e , Case2, p. 163.
7, 23 : Bull, dell’inst., 1882, p. 183; D ella Co rte , C ase2, p. 163.
7, 24/25 : Bull, dell’inst., 1882, pp. 146 sqq.; D ella Co rte , Case2, p. 164;
peut-être un hospitium.
7, 26 : D e l l a C o r t e , Case2, p. 164.
9, 1 : Not. scav., 1888, pp. 514 sq. ; Ròm. Mitt., 4, pp. 3 sqq.
9, 8/9 : Not. scav., 1889, p. 126 (pian, p. 124); Ròm. Mitt., 4, pp. 27 sqq.;
popina.
11, 2 (« Caupona des Asellinae »): supra p. 38.
12, 7 : Not. scav., 1912, pp. 445 sq .; D ella Co rte , Case2, p. 269.

Comme on le sait, il y a, en dehors des murs, au moins deux ensembles

de bâtiments d’un grand intérêt. Le plus important se trouve le long de
la Strada dei sepolcri en face de la Porta di Ercolano. A rm ini , entre
autres, a bien montré comment, sur cette voie de sortie de la ville, les
tombes et les auberges se succédaient sans interruption (35). Aux deux
villas — à gauche celle dite de Cicéron, appelée aussi Praedia M. Crassi
Frugi (F iorelli , p. 404; nos 5-15 sur le Plan V de Maxi, Pompeji2)
et à droite la Casa delle colonne di musaico (nos 10-30 ibid.) — ont
appartenu une série de boutiques qui dans une large mesure ont été des
hôtelleries et des auberges (36). On trouve en réalité ici une excellente illus­
tration des vers de Plaute, Pseud. 658, probablement empruntés au
grec :
ego deuortor extra portam huc in tabernam tertiam,
apud anum illam doliarem, claudam, crassam Chrysidem.

Toutefois l ’état de conservation de ces boutiques si typiques est tel que

l’on ne peut risquer une identification que dans des cas exceptionnels.
A gauche une taberna (n° 7) doit avoir été un cabaret (cf. F iorelli ,
p. 404; comptoir détérioré), à droite deux cabarets (n° 10 : restes d’un
comptoir et d ’un fourneau; n° 16 : comptoir avec trois urnes en terre
cuite, fourneau, chambre de derrière; cf. F iorelli , p. 416). Selon
F iorelli la Casa delle colonne di musaico elle-même doit avoir été un
hospitium (p. 415).
44

Le second groupe de monuments est celui qui porte le nom de Scavo

Matrone à Bottaro près de Sarno. On a découvert ici des restes du port
de Pompéi (cette partie a été comblée par la suite) (37) ; ces restes consistent
pour l’essentiel en une série de tabernae ayant à leur entrée un grand
portique (38). L’une d’elles (n° 7) est évidemment un cabaret.
Les services de nourriture et de boisson à Pompéi sont encore connues
d’une autre manière que par ces monuments existant encore aujour­
d’hui. Des inscriptions nous ont conservé les noms de plusieurs tenan­
ciers et d’une partie de leur personnel. Je renvoie sur ce point aux pp. 75
sq. et 88 sq. ci-dessous.
La peinture bien connue qui représente la lutte des Pompéiens contre
les habitants de Nucéria venus assister en 59 après J.-C. aux combats de
gladiateurs (39), nous montre, à proximité immédiate de l’amphithéâtre
des baraques en bois et des tentes, qui vraisemblablement, comme le
suppose Magaldi (40), étaient utilisées par des vendeurs de denrées ali­
mentaires et de rafraîchissements. A en juger par plusieurs inscriptions,
des locaux de ce genre se sont même trouvés jusque dans l’amphithéâtre
lui-même (41).
Une peinture de Pompéi (Praedia Iuliae Felicis) nous donne sans doute
un exemple de ce qu’étaient ces services ambulants : elle représente un
jeune homme qui retire d’un vaste chaudron une espèce de mets chaud
(42). C’est là une illustration de ce passage de Mart. 1, 41, 9 sq. :
quod fumantia qui tomacla raucus
circumfert tepidis cocus popinis.

(Cf. Sen. ad Lucii. 56, 2.) Un vendeur de ce type correspondait à peu

près à la personne désignée ailleurs sous le nom de lixa (supra pp. 14
sq.).
Au terme de notre enquête, nous constatons que dans les murs de
Pompéi on peut identifier avec assez de certitude 20 hospitia et stabula
ainsi que 118 locaux qui ont servi uniquement au service de la nourri­
ture et de la boisson (43).

Herculanum

Les fouilles d’Herculanum si riches en résultats, ont mis à jour des

monuments qui de notre point de vue offrent un grand intérêt. Mais
comme ceux-ci n’ont pas encore fait, pour l’essentiel, l’objet d’une
publication, je me bornerai ici à constater quelques points principaux.
 45

Tous ces monuments semblent appartenir à peu près à un seul et même

type : la petite taberna avec sa pièce intérieure, avec le comptoir typique
que nous avons rencontré à Pompéi et, dans certains cas, avec des restes
de fourneaux (44). Il ne paraît pas que Ton ait découvert un exemple
certain de restaurant (popina), pas plus qu’on n’a pu identifier de repré­
sentants indubitables de notre premier groupe principal, hospitia et
stabula (45). Si l’on tient compte de la pièce (n° 76) des thermes de Cardo 3,
que R uggiero (46), se basant sur des inscriptions murales, suppose avoir
été « una caupona o più propriamente un hospitium », il y aurait 7 exem­
ples certains de locaux ayant servi à une activité hôtelière à Herculanum ;
l’un d’eux est décrit par Maiuri (47).

Ostie

A un certain point de vue, l’image que nous donne Ostie est plus pré­
cieuse que celle de la petite cité campanienne : elle reflète sans doute bien
plus clairement la vie de la capitale de l’empire. Mais à d’autres points
de vue, cette même image est plus incomplète et plus vague. Le terrain
n ’y est pas encore entièrement déblayé, ce qui nous oblige pour l’établis­
sement des statistiques, à plus de précautions que dans le cas de Pompéi.
Tandis que Pompéi fut coupé, d’un seul coup, du monde extérieur,
enseveli sous la cendre protectrice, Ostie, après la hausse de niveau réa­
lisée au IIe siècle après J.-C. par les architectes impériaux et à la suite des
profondes modifications de la ville que cette action impliquait, a connu
une évolution et une décadence paisibles (48) : on a procédé à des recon­
structions et à des regroupements, des parties de bâtiments ont été
modifiées etc., ce qui rend l’interprétation archéologique très délicate.
On peut s’attendre à ce qu’Ostie, centre commercial d’un empire
mondial, nous fournisse une documentation abondante. La littérature
nous fait connaître la popina mentionnée par Juvénal (8, 171 sqq.). Les
fouilles d’Isola sacra ont révélé deux reliefs de tombes représentant des
scènes d’auberges (49). Le résultat auquel conduit l’examen des monu­
ments est d ’autant plus étonnant. Deux bâtiments peuvent être
regardés comme des hôtels, Casa dei triclini (Reg. 1 12) (50) et une maison
sur la Via degli Aurighi (Reg. III) (51). En ce qui concerne notre se­
cond groupe principal, on en trouve également de très rares exemples
(52). Voici la liste des cas qui, à mon avis, sont sûrs (53).
46

ÉTABLISSEMENTS HÔTELIERS D 5OSTIE

1. Beg. I 2 : Casa del termopolio : Not. scav., 1915, pp. 28 sqq.; 1916,
pp. 415 sqq.; C a l z a , Ostia, pp. 126 sqq.; plan, Not. scav.,
1916, après la p. 428.
2. Beg. I 3 : Via della casa di Diana : C a l z a , Ostia, p. 130; ce que
C a l z a appelle « banco di vendita » comporte à un bout un
petit foyer.
3. Beg. II 2 : dans la rue bordant à gauche les Magazzini repubblicani :
non signalé dans les publications. Taberna 9 x 5 m avec
murs de briques et à appareil réticulé, reste de mosaïque
sur le sol. Le long du mur nord, des restes de briques très
endommagées; parallèlement à celles-ci, un comptoir en
briques creusé sur toute sa longueur, le dessus du ren­
forcement a la forme d’une voûte. Le long du mur sud un
fourneau en briques d’une hauteur de 1,25 m et d’une
largeur de 1,65 m, avec un creux disposé comme le précé­
dent, s’ouvrant au nord et à l’ouest; à l’intérieur contre le
mur, une tuyauterie pour la conduite d’eau,
4. Beg. II 2 : à Decumanus, taberna n° 3 depuis la rue située entre les
Magazzini repubblicani et Horrea : non signalé. Le banc
est en briques avec des restes de revêtement en stuck; le
bras intérieur où se trouve un creux, dont le sommet est
cintré et qui est limité à l’intérieur par un disque de marbre
posé de côté, se termine par un plan abaissé d’environ
0.25 m. Bestes de mosaïque sur le sol. Une « dietrobot-
tega ».
5-6. Beg. II 5 en face de l’entrée de Caserma dei Vigili : Not scav., 1912,
p. 128; C a l z a , Ostia, p. 98; n. 5 à gauche, n. 6 à droite de
l’entrée.
7. Beg. II 6 : « Taberna Fortunati »: Not. scav. 1909, p. 92; Bull, comun.,
1910, p. 82 (image p. 83); P a s c h e t t o , Ostia, pp. 353 sq.;
C a l z a , Ostia, pp. 102 sq.
8. Beg. II 6 : Via delle corporazioni : Not. scav., 1913, p. 124 (désigné là
comme « taberna 11 »), plan, p. 122.
9. Beg. III 5 : l’angle sud-ouest de l’Insula delle volte dipinte : C a l z a -
B e c a t t i 3, p. 36; des peintures murales très endommagées,
représentant, entre autres choses, un voyageur enca­
puchonné.
10. Beg. III 8 à 50 m environ de la Porta marina, à droite dans la série
de magasins qui borde le chemin : non signalé. Ouverture
de l’entrée 3,30 m; traces du dispositif de fermeture ordi­
naire. A gauche un comptoir en briques attaché au mur de
gauche, avec le creux habituel pour un bassin en partie
conservé avec bords arrondis vers l’arrière. Le comptoir
est muni de trois « marches » couvertes de plaques de
marbres; ces marches ont une hauteur qui va de 0,1 à 0,18
 47

m et une profondeur qui va de 0,1 à 0,5 m. A 0,6 m en­

viron du bord extérieur du comptoir les degrés compor­
tent des renforcements qui ressemblent à des absides.
Les murs sont en brique et à appareil réticulé; le sol est
couvert de mosaïques noires et blanches.
11. Reg. IV 2 Via del Pavone : « Caupona del Pavone » : C a l z a - B e -
c a t t i 3, p. 44.
12. Reg. IV 2 Terme del Faro : C a l z a - B e c a t t i 3, p. 45.
13. Reg. IV 7 Porta Marina : « Caupona di Alexander Helix »; sur la
mosaïque du sol on lit le nom Alexander Helix : C a l z a -
B e c a t t i 3, p. 39.
14. Reg. IV : coin de Cardo maximus et de Via del tempio rotondo;
taberna s’ouvrant de trois côtés. A l’origine un hall d’un
seul tenant, à deux vaisseaux (54) dont la façade a eu des
portiques donnant sur les deux rues, comprenant 4 pièces.
L’entrée nord de la salle du cabaret proprement dite est
occupée, aux trois quarts environ, par un comptoir ma­
çonné avec creux terminé en haut par une voûte dans le
bras d’angle intérieur. Murs de briques (crépis de blanc);
le sol a porté des mosaïques.

Le monument de loin le mieux conservé est le n° 1 (voir notre pl. 4).

L ’entrée de la Via di Casa di Diana est obstruée, pour la moitié, par le
somptueux comptoir, lequel présente des particularités différentes de
ceux du type habituel de Pompéi. Le fourneau à eau chaude qu’on trouve
presque partout à Pompéi fait défaut, ainsi que les urnes de terres cuites
attachées au comptoir. La « marche » pour récipients de boissons est très
grande; un dispositif semblable se retrouve, encore plus à l’intérieur,
bâti contre le mur. A ce local est rattaché une salle intérieure avec banc
fixé au mur et maçonné (cf. supra p. 37). Le tout nous offre l’image d’un
débit de vin sans aucune installation pour la préparation de repas. Les
nos 11 et 13 sont également bien conservés et décorés; ils ont gardé
plusieurs accessoires caractéristiques.
Les autres monuments sont beaucoup plus simples; ils se bornent sou­
vent à une pièce et disposent d’un équipement beaucoup plus rudim en­
taire. Parmi eux, les nos 5-6 et 7 occupent une position à part. L’unique
petite pièce du n° 7 (5,9 x 4,5 m) ne présente qu’un seul indice qui rap­
pelle sa qualité de débit de boisson. C’est la mosaïque du sol sur laquelle
on peut lire l’inscription bien connue CIL XIV 4756 ( = CLE E n g str ò m
13) : hospes inquit] Fortunatus, \uinum e cr]atera quod sitis bibe (55). Quant
aux nos 5 et 6, dans leurs pièces très resserrées, ils présentent aussi peu
d’indices que le numéro précédent sur leur fonction de « bettolini »
48

(Calza, Ostia, p. 98), mais ils ont sur le sol une mosaïque qui peut ser­
vir à les identifier (au n° 5 avec les inscriptions CIL XIV 4755 a-b et
une coupe; au n° 6, seulement avec une coupe).
Ainsi donc, à Ostie, on peut avec une grande vraisemblance identifier
14 locaux comme débits de vin. Il n’est pas moins probable qu’il ait
existé un grand nombre d’autres tabernae ayant servi à la même fin,
bien qu’il ne soit pas possible de les identifier aujourd’hui. Je reviendrai
plus tard sur cette question.

T im g a d

Je n ’ai pas eu l’occasion de visiter le champ de ruines de Timgad, pas

plus que les autres villes romaines de l’Afrique du Nord. Dans la mesure
où j ’en puis juger par les ouvrages publiés, il n ’y a guère que Timgad qui,
dans cette région, présente de l’intérêt à notre point de vue; encore, cet
intérêt est-il assez minime. Dans leur ouvrage fondamental (56), B œs -
willwald , Cagnat et B alltj signalent « le marché du Sertius » non loin
du Forum. Là, il semble que l’une de tabernae ait bien pu être un débit
de vin (p. 199; fig. 90), mais on ne peut parler de certitude. Pour ce que
nous connaissons par ailleurs de l’Afrique, je renvoie infra pp. 72 sq.

A part les inscriptions et les représentations par l’image qui seront

traitées en liaison avec les sources littéraires, nous avons parcouru toute
la documentation qui nous est directement accessible par la voie des
fouilles. Elle a été riche à Pompéi, aux ruines bien conservées; elle a été
moins importante dans la ville-sœur d’Herculanum au caractère assez
différent. Elle nous a surpris par sa pauvreté dans le puissant port
d’Ostie. Il est particulièrement étonnant que parmi les 14 exemples as­
sez sûrs d’établissements hôteliers, il n ’y en ait pas eu un seul qui fût
destiné au service de la nourriture. J ’aurai à revenir sur ce point lorsque
je tâcherai de donner une vue d’ensemble des tendances que l’on peut
dégager pour chaque type principal d’établissement au sein de l’empire
romain.

Pour atteindre notre but immédiat qui est de nous faire une idée de la
situation et des caractères de la répartition des divers locaux destinés au
logement et au service de la nourriture et de la boisson, il est sans doute
pratique de procéder de la façon suivante :
1° examiner d’abord les villes dont les sources archéologiques et litté­
raires permettent de se représenter le rôle de ces locaux dans la vie to-
 49

tale de la ville, c.-à-d. pour l’essentiel les endroits dont nous venons de
parler et qu’ont découverts les fouilles, ainsi que Rome dont les sources
littéraires nous parlent assez abondamment;
2° étudier le reste de la documentation concernant les autres villes
d’Italie et des provinces ou bien la campagne d’Italie et des provinces.
Pour le premier groupe, le plus indiqué est de commencer par Pompéi.
Certes ici les sources purement littéraires font complètement défaut.
Mais l’originalité de Pompéi, c’est que, plus que toute autre ville, elle
permet, grâce à la richesse de ses données archéologiques et épigraphiques,
de déterminer le nombre des locaux en question, leur caractère et leur
groupement, nous donnant ainsi une image concrète de ce que nous
cherchons.

P om péi

Sur la carte ci-jointe j’ai noté les locaux cités plus haut pp. 33 sqq. et
39 sqq. Notre premier groupe principal, comprenant hospitia et
stabula, a été indiqué en rouge; notre second groupe, comprenant popinae
et tabernae, en bleu. Un coup d’œil sur la carte nous montre un fait qui
n ’a rien d’étonnant : hospitia et stabula ont tendance à se concentrer aux
portes principales de la ville. A proximité immédiate de Porta Stabiana
nous avons par ex. dans reg. 1 : 1 , 3 avec les tabernae adjointes 4 et 5; 1, 8
avec les tabernae adjointes 6 et 9; 2, 24; et dans reg. V ili se trouve 7, 1.
Une tendance encore plus nette se manifeste à la Porta di Ercolano; dans
la région immédiatement environnante et pour l’essentiel le long de la
Strada Stabiana, la grand-rue qui mène à l’intérieur de la ville, elles se
trouvent toutes dans reg. VI : 1, 1; 1, 4; 2, 4/5; 2, 18/19; 2, 20 (?); 4, 3/4;
isola occidentale, 1; dans reg. VII, à l’endroit précis où la Strada conso­
lare rencontre la Strada della Fortuna, 6, 11/16 (?). Entre la Porta di
Ercolano et la Porta del Vesuvio VI 9, 1 se trouve très certainement un
hôtel. Des 20 hôtels signalés ci-dessus il y en a donc 13 qui sont situés à
proximité des grandes portes d’entrée, les autres se groupant pour l’es­
sentiel à proximité du centre de la ville, donc du Forum. Les premiers
reçoivent les voyageurs à leur arrivée dans la ville, les seconds leur
offrent un logement voisin du quartier où la vie commerciale est la plus
intense. On voit immédiatement le parallélisme avec la répartition des
hôtels dans les villes modernes.
Mais si dans la répartition des représentants de notre premier groupe
principal, une ou deux tendances claires se manifestent il est beaucoup
4 - 5 6 8 0 9 5 Kleberg
50

plus difficile d’en dégager de pareilles pour les représentants du second

groupe. D’une part nous disposons d’un matériel beaucoup plus riche.
Le grand nombre de magasins de tout genre qui, à Pompéi, bordent les
rues principales se reflète tout naturellement dans l’abondance de ce
type spécial de tabernae avec local pour la consommation. D’autre part ce
matériel — 118 exemples — apparaît réparti beaucoup plus également
que les hôtels dans les diverses parties de la ville. Malgré cela il doit
pourtant être possible de constater certaines tendances nettes quant au
mode de répartition.
Si nous suivons par ex. toute la Strada Stabiana depuis la Porta del
Vesuvio au nord jusqu’à la Porta Stabiana au sud, soit une distance de
770 m environ, nous trouvons, des deux côtés de la rue, 20 locaux de
type un peu varié, qui ont évidemment contenu des salles de consomma­
tion. Trois d’entre eux (Reg. I 1, 4/5, 6 et 9) sont directement rattachés
à des hôtels (4/5 à Reg. I 1, 3; 6 et 9 à Reg. I 1, 8). Sur une distance de
75 m, soit le dixième de toute la rue comptée à partir de la limite sud de
la première région près de la Porta Stabiana, il n’y a pas moins de 8 des
20 locaux, c.-à-d. 40 % du nombre total. Si l’on compte aussi les côtés sud
et est de la deuxième insula, on arrive à un nombre de 12. Bien que le côté
est de Strada Stabiana depuis le Vico di Mercurio jusqu’à la Porta del
Vesuvio (à peu près 150 m) n’ait pas encore été fouillé et qu’il ne puisse
donc apporter d’éléments à notre statistique, nous pouvons constater
une certaine concentration, même si elle n ’est évidemment pas très
marquée, dans le quartier de la Porta del Vesuvio. Sur la Strada conso­
lare, la grande route menant dans la ville au nord-ouest, depuis la Porta
di Ercolano jusqu’à l ’endroit où elle débouche dans la Strada della For­
tuna, soit une distance de 250 m environ, on ne remarque pas moins de
10 locaux destinés à la consommation (ce chiffre comprenant non les
hôtels eux-mêmes mais les tabernae qui leur étaient adjointes). Dans tous
ces cas la tendance est évidente (57). De même que les hôtels, les locaux
pour le service de nourriture et de boisson se sont tout naturellement
réunis à proximité des grandes portes d’entrée de la ville.
Si nous passons maintenant à la Strada della Fortuna et à sa conti­
nuation, la Strada di Nola, et si nous suivons ces rues depuis la limite des
fouilles à l’ouest jusqu’à la Porta di Nola à l’est, soit une distance de
750 m environ, nous trouvons sur les deux côtés de la rue au moins 16
locaux où l’on a servi à boire et à manger ou simplement à boire. Ces lo­
caux sont toutefois distribués de façon fort inégale. Alors que de longues
distances sont complètement vides, on voit par contre les carrés bleus
 51

s’entasser en particulier sur deux points. L’un de ceux-ci est la vieille

caserne des gladiateurs (Reg. V 5) où se trouvent, l’un à côté de l’autre, 3
débits de boisson (Reg. V 4, 6/8; IX 9, 1 et 8/9) dont un au moins (IX 9,
8/9) a été un restaurant. Pas très loin de ce premier groupe il y en a un se­
cond, composé de 3 locaux (Reg. V 2, 13 et 17/20 ainsi que 1X5,16) (58).
La concentration constatée est toute naturelle et extrêmement simple
à expliquer : elle a été causée par l’abondante clientèle amenée par la
garnison des gladiateurs. Nous pouvons donc également supposer que
c’est de nouveau la proximité de la nouvelle caserne des gladiateurs si­
tuée près du théâtre, côté-sud, qui a contribué à la puissante concentra­
tion de locaux de consommation dans le quartier de Porta Stabiana. La
présence des théâtres a dû aussi jouer son rôle.
Très certainement les représentations de théâtre et d’amphithéâtre
ont entraîné un besoin de locaux pour le service de la nourriture et des
rafraîchissements (59). Nous savons que l’on avait l’habitude de boire
durant les représentations; parfois l’empereur offrait les rafraîchisse­
ments; cf. Quint. 6, 3, 63; Mart. 1, 11; 1, 26 (cf. infra p. 109); Lampr.
Comm. 13, 4. En faisant l’inventaire des monuments de Pompéi nous
avons déjà constaté l’apparition probable de buvettes ou de boutiques
où l’on servait à manger et dont l’existence était plus ou moins occasion­
nelle, soit dans l’amphithéâtre, soit à proximité (supra p. 44); il est
possible que nous ayons ici une tendance similaire concernant les
théâtres.
Le second point est situé aux Terme del Foro. Près de cet établisse­
ment de bains se trouvent, rien que sur la Strada della Fortuna, au moins
5 locaux qui ont servi exclusivement à la consommation, et un qui a
probablement été un hôtel proprement dit ou à tout le moins un restau­
rant (Reg. VII 6, 11/16). Si nous incluons le voisinage tout à fait immé­
diat, nous atteignons le chiffre de 12 dont un (VII 5, 17, évidemment un
restaurant) situé dans la même insula que les thermes. Il en va exacte­
ment de même près des Terme Stabiane. Dans la même insula que cet
établissement de bains il y a un hôtel; dans l ’insula voisine, au sud, on
trouve 3 locaux pour le service de nourriture et de boisson; sur la Strada
Stabiana, en face des thermes, également 3. Il doit en avoir été de même
près des Terme centrali, même si aujourd’hui il est difficile de s’en rendre
compte aussi nettement, par suite des importants dégâts qu’ont subis les
tabernae de la Strada Stabiana (60).
Cette concentration de restaurants et de débits de vin à proximité des
bains n’a rien qui puisse surprendre. Nous savons par la littérature que
52

la juxtaposition de balnea, ulna, uenus (CLE 1499; 1923) n’est pas seule­
ment un effet poétique. La présence des locaux hôteliers près des bains,
attestée par plusieurs auteurs, s’est manifestée sous deux formes : soit
dans les maisons de bain elles-mêmes, soit dans les bâtiments tout
proches. Un exemple de la première forme nous est donnée à Hercula­
num (supra p. 45) et peut-être à Pompéi (p. 135, note 60); d’après la
tradition littéraire il a dû s’en trouver dans les thermes de Néron à Rome
(infra p. 59). A côté de ces cas concrets, nous disposons d’indications de
caractère plus général (Quint. 1, 6, 44; Mart. 12, 19; 12, 70; à notre sujet
se rapportent aussi vraisemblablement Sen. epist. 122, 6; Iuu. 8, 167
sqq.). Quant à la seconde forme, les exemples viennent de nous en être
donnés au cours de cette étude sur la tendance à la concentration. La
littérature contient aussi une série d’indications claires (Mart. 5, 70; Isid.
orig. 15, 2, 42 et les passages des glossaires et des scolies s’y rapportant;
cf. supra pp. 16 sq.).
Nous rencontrons enfin une concentration assez marquée dans les en­
virons du Forum. Derrière le Temple d’Apollon se trouvent dans Reg.
V III 15, tout proches l’un de l’autre, 3 locaux du type restaurant et au
Vico di Eumachia 5 (ainsi qu’un hôtel proprement dit). Au nord du
Forum ce sont probablement les thermes qui pour une grande part ont
provoqué ce fort rassemblement.
Les rues que nous avons parcourues traversaient presque toutes les
quartiers de la ville qui formaient le centre de la vie commerciale et des
affaires. De ce fait il est normal qu’on y constate un grand nombre de
magasins de toutes sortes ainsi que de locaux pour le service de nourri­
ture et de boisson. C’est ainsi que la Via dell’Abbondanza à Pompéi, la
rue la mieux fournie en tabernae, sur une étendue d’environ 600 m, n’en
contient pas moins de 20. Mais elles se trouvent réparties de façon assez
égale sur toute l’étendue; aucune concentration ne se manifeste, et rien,
du reste, ne justifiait son apparition.
Ce sont là sans doute les observations les plus importantes que nous
puissons faire concernant les tendances à la concentration des établisse­
ments pour le service de nourriture et de boisson. Mais il est encore un
aspect que nous devons souligner. Un regard jeté sur la carte nous ap­
prend que certaines parties de la ville manquent en fait totalement de
restaurants et de débits de vin. Ces parties sont, pour l’essentiel, de deux
types. Il s’agit d’une part des environs de temples et de certains bâti­
ments officiels, d’autre part de la partie nord-ouest de la ville (si nous
faisons abstraction de la Porta di E rcolano, de la Strada consolare et de
 53

leurs environs immédiats). Nous nous trouvons, pour ce dernier cas, dans
les quartiers aristocratiques aux rues récemment construites, droites et
bordées d’élégantes maisons particulières (61). Cette absence est aussi
naturelle que les concentrations signalées précédemment mais elle pré­
sente un certain intérêt pour la compréhension de la position et de l’im­
portance de l’activité hôtelière — restaurants et locaux destinés au
service de la nourriture et de la boisson — dans la vie sociale romaine.
Je reviendrai sur ce point dans un prochain chapitre. Bornons-nous ici à
constater que c’est d’abord et presque exclusivement pour la population
simple et pauvre que des locaux de ce genre avaient de l’importance, et
certainement une grande importance. En ce qui concerne Pompéi, il
est fort vraisemblable que les conditions misérables d’habitation de cette
couche de la population (leurs petites chambres louées ne leur donnaient
guère la possibilité d’avoir un fourneau pour chauffer l’eau et préparer la
nourriture) l’ont obligée à recourir dans une large mesure à ces établisse­
ments publics. Sur toutes les implications de ce fait nous essaierons
d ’apporter quelques précisions en examinant le documentation que nous
livrera Ostie.

Herculanum

Eu égard au peu de surface déblayée jusqu’ici, Herculanum (supra

pp. 44 sq.) présente une documentation qui est loin d’être méprisable
mais il n’est pas possible d’en dégager des tendances générales. Le seul
fait qui, à notre point de vue, mérite d’être retenu est la présence d’une
auberge dans l’établissement des bains lui-même.

Ostie

Ce que le matériel archéologique d’Ostie nous réservait, c’était, avant

tout, une surprise : dans toute l’étendue des fouilles il n’y avait que 14
exemples assez sûrs et, parmi eux, aucun dont on pouvait affirmer qu’il
avait été un restaurant. Il est clair que des données si limitées ne nous
mettent pas en état de tirer de conclusions certaines sur les tendances
qui se manifestent pour la création des locaux destinés au service de
nourriture et de boisson, ni sur celles que trahissent leur concentration
sur certains points et leur absence sur quelques autres. Les matériaux
sont répartis de façon assez égale par toute la ville. Le seul point où l’on
pourrait noter une certaine concentration est l’emplacement des grands
54

thermes, le long de Decumanus, Reg. II 4. Dans leur voisinage immédiat

se trouvent les nos 7 et 8 de notre liste (supra pp. 46 sq.) ainsi que les
n os 5 et 6, mais leur présence peut être due aussi à la caserne de police
voisine et ils ont pu être des espèces de cantines. Il faut aussi remar­
quer qu’aux alentours de ces thermes se rencontrent des séries ininter­
rompues de tabernae dont les caractères originaux ont complètement
disparu mais dont certaines ont vraisemblablement servi des rafraîchis­
sements à leurs hôtes.
Le nombre relativement restreint de locaux destinés au service de
nourriture et de boisson, et en particulier la rareté des restaurants à
Ostie (au moins de locaux et de restaurants que l’on puisse identifier
comme tels) par rapport à Pompéi est un fait qui, à première vue est
surprenant et mystérieux. Mais il peut se faire que, envisagé dans sa
vraie perspective, il nous livre quelques renseignements particulière­
ment intéressants.
Dans un prochain chapitre (infra pp. 101 sqq.) j ’étudierai de plus près
un trait assez original de l’histoire de l’hôtellerie dans la Rome antique,
à savoir les restrictions imposées par les empereurs. Qu’il suffise de rap­
peler ici les décrets de Tibère, Claude, Néron, Vespasien, qui visaient à
interdire ou à limiter à l’extrême le service de nourriture dans les popi­
nae. L’ordonnance de Tibère interdisait même la vente de pâtisseries et
celle de Claude ne permettait pas de servir de la viande préparée ni de
l’eau chaude. Néron et Vespasien inclurent dans leur défense le service
de légumes.
J ’essaierai de préciser par la suite le motif possible de ces mesures. Par
contre ce que dès maintenant il est intéressant de se demander, c’est
dans quelle mesure les ordonnances susdites ont été appliquées. En
général on considère qu’elles n’ont pas donné de résultat. Ce point
de vue n ’est pas du reste contredit par nos sources littéraires. Mais nous
devons tenir compte des données archéologiques. Peut-être offrent-elles
un indice d’une valeur extraordinaire sur l’effet produit par ces restric­
tions. Comme nous l’avons dit plus haut, le restaurant de Pompéi, Reg.
IX 5, 16, était orné de peintures murales représentant différents plats
(supra p. 37) : oiseau, poisson, un morceau de jambon, du pain et du
vin (62). E t l’on montrerait sans peine d’autres cas de représentations
similaires à Pompéi (cf. p. 117). Mais à Ostie nous n ’avons en fait qu’une
peinture qui puisse être comparée à la fresque pompéienne. Elle se
trouve dans la taberna n° 1 de la liste ci-dessus, p. 46. Au-dessus de l’éta­
gère à degrés nous trouvons une nature morte assez bien conservée et
 55

que l’on peut déjà voir de la rue (63). On y a représenté une assiette en
verre avec une coupe, un entassement de grappes de raisin, un couteau,
une rave et un bol en verre avec cinq pêches baignant dans l’eau et
deux autres fruits charnus, suspendus à un clou et ornés de branches
vertes. On est porté à conclure que l’opposition dans les sujets des
deux natures mortes correspond à une opposition de faits et de prati­
ques dans la vie courante. Je suis convaincu que cette dernière opposi­
tion peut être démontrée, ou à tout le moins rendue vraisemblable.
Elle est à mon avis traduite de façon extraordinairement claire pré­
cisément dans le nombre — très modeste et sans proportion avec l’im­
portance de la cité — de locaux ayant évidemment servi à la consom­
mation de nourriture ou de boisson à Ostie. Nous devons ici nous rap­
peler que si les monuments pompéiens remontent pour la plupart aux
environs de la moitié du premier siècle après J.-C., ceux d’Ostie datent
presque exclusivement du début du second siècle après J.-C. ou d’encore
plus tard, c.-à-d. de l’époque qui a suivi la hausse de niveau dont nous
avons parlé (voir p. 45 supra). Si nous pensons que les restrictions im­
posées par les empereurs ont eu quelque effet — et à Ostie on peut
certainement s’attendre à ce qu’elles aient été, au moins pour un temps,
appliquées —, on n ’en peut guère trouver de confirmation plus claire
que la rareté des établissements hôteliers qu’on a pu identifier comme
tels dans cette ville. Si les cuisines où l’on préparait la nourriture et si
les petits fourneaux où l’on chauffait les plats et l’eau ont disparu à la
suite des décrets, les critères les plus certains de l’activité hôtelière ont
été eux aussi éliminés par le fait-même. Le seul service de vin et de lé­
gumes légers n’a pas nécessité de pièces d ’équipement laissant des traces
notables dans un champ de fouilles. Dans les nos 5-7 par ex. de la liste
ci-dessus (pp. 46 sq.) nous avons vu que seule la présence d’inscrip­
tions et de mosaïques nous avait permis d’identifier les locaux. Mais
combien de débits de vin avaient un parquet de mosaïque et des in­
scriptions? Naturellement Ostie a eu une foule de cabarets — nous en
connaissons un par les textes littéraires, Iuu. 8, 171 sqq. — mais c’est
seulement dans certains cas que nous sommes en mesure de déterminer
leur caractère.
Il est probable aussi qu’un autre facteur a à tout le moins contribué,
avec les édits impériaux répétés, à la rareté des établissements hôteliers
d ’Ostie. Comme je l’ai signalé plus haut (p. 53), il semble bien que la
population pauvre de Pompéi ait été dans une large mesure privée de la
possibilité de faire elle-même ses repas, dans les logements misérables
56

qui lui étaient réservés. Dans ces circonstances, on aperçoit clairement

le rôle de tout premier plan joué par les restaurants ou établissements
similaires dans la vie de cette couche de la population, tant pour la con­
sommation sur place que pour l’achat de mets préparés à l’avance et
d’eau chaude. Or, entre le moment de la construction de tous les bâti­
ments importants de Pompéi et celui de l’introduction de Turbanisme
qui donne à Ostie son caractère dominant, intervient la période de per­
fectionnement technique qui s’étend quelques dizaines d ’années avant
et après l’an 100 après J.-C. et qui se reflète dans l’architecture des
grandes villes de l ’époque impériale (64). Il semble indéniable que cette
évolution, même et peut-être surtout pour les locataires pauvres, ait
amené de notables améliorations; au reste, l’examen des maisons
d’Ostie montre combien ces locataires jouissaient d’espaces plus spacieux
et de conditions sans comparaison plus confortables que ceux de l’époque
précédente, représentée à Pompéi. Il va de soi qu’ils pouvaient plus
facilement préparer et prendre leurs repas chez eux et que, par là-
même, le besoin d’établissements hôteliers se faisait moins sentir, d’où
certainement la diminution de leur nombre. Je reviendrai sur cette
question lorsque j’examinerai les restrictions imposées par les empe­
reurs et les causes qui peuvent les avoir provoquées (infra pp. 101 sqq.).

R om e

En ce qui touche à la capitale impériale, nous devons nous en tenir

exclusivement au témoignage des sources littéraires. Dans un cas seule­
ment, on a estimé se trouver en face d’une donnée archéologique acces­
sible : le Mercato di Traiano près du forum de Traj an dont les restes
ont été interprétés en divers sens. L’opinion la plus vraisemblable
semble être celle de L ugli (65) pour lequel nous avons ici un endroit
réservé aux congiaria, aux distributions de blé. On lira à ce sujet l’ex­
posé fait par B oëthius (66) qui me paraît apporter la confirmation la
plus solide de l’hypothèse de L ugli . Les boutiques de la Via Biber-
atica, la rue qui pénètre dans cette vaste installation, ainsi que celles
du premier étage de l’hémicycle étaient destinées selon L ugli à des
distributions et à la vente — réglée par l’É tat et à prix réduits — de vin
et d’huile, les pièces du rez-de-chaussée étant les stationes des arcarii
impériaux. — Partant du nom Via Biberatica qui doit avoir quelque
relation avec bibere, F. Clementi a proposé une explication toute dif­
férente (67) : selon lui la rue a reçu ce nom d’après « ambienti di tratteni-
 57

mento, destinati senza dubbio a bars, trattorie ecc__» et il interprete en

ce sens certaines des tabernae donnant sur cette rue. Le besoin de locaux
où prendre des rafraîchissements était sans doute grand dans un énorme
bazar — c’est la définition donnée par Clementi du Mercato di Traiano,
d’accord en cela pour l’essentiel avec l’opinion émise tout d’abord par
R icci — et à proximité de la « borsa del commercio et dell’industria »
que doit avoir été, toujours selon Clementi , la grande salle donnant sur
la Via Nazionale.

Les textes littéraires contiennent naturellement de nombreuses men­

tions de locaux représentant, dans la capitale, nos deux groupes princi­
paux, hôtels et locaux destinés exclusivement au service de la nourri­
ture et de la boisson. Ces passages joueront un rôle important dans l ’ex­
posé qui va suivre, mais pour notre but immédiat, à savoir la détermina­
tion de leur emplacement, ils sont d’importance secondaire puisqu’ils
situent assez rarement ces établissements avec précision.
Dès 167 av. J.-C. il est question d’un deuersorium où les délégués rho-
diens se plaignaient au Sénat d’avoir dû descendre, un deuersorium misé­
rable et de plus situé en dehors des murs de la ville, alors qu’autrefois ils
avaient reçu un accueil officiel honorable (Liu. 45, 22, 2). Rhet. ad Her.
4, 51, 64 signale de même un deuersorium.
Si aucun de ces établissements n ’est localisé avec précision, nous con­
naissons par contre une taberna meritoria dont Suétone, Jérôme et
Prosper d’Aquitaine parlent à propos d’un miracle (68). Elle était située
trans Tiberim, donc dans la quatorzième région.
Quelque part à Rome a dû aussi se trouver le local qui a peut-être eu
comme enseigne le relief connu portant l’inscription Ad sorores I I I I (CIL
VI 10036). Nous avons affaire là selon toute vraisemblance à une au­
berge ou peut-être à une maison de prostitution (69). Ce qui peut faire
pencher pour la première interprétation, c’est le fait que les itinéraires
nous font connaître divers noms apparentés : cf. infra p. 66.
Certes, Rome a été abondamment pourvue de restaurants et de dé­
bits de vin de toute nature. Nous avons vu plus haut (p. 30) ce qui a t­
tirait l’intendant d’Horace à Rome : c’étaient, entre autres, les plaisirs
de la popina et de la taberna. Martial nous donne une image (7, 61) de
l’abondance inouïe de locaux de ce genre à l’époque de Domitien. Les
tabernae de différents genres s’étaient avancées dans la rue, la trans­
formant en étroite semita où même le préteur était forcé de marcher dans
la boue. Il est dit encore que les sombres popinae avaient occupé toute la
58

largeur de la rue. Mais l’empereur fit supprimer ces tabernae et rendre la

rue libre :
tonsor, copo, cocus, lanius sua limina semant,
nunc Roma est, nuper magna taberna fuit.

Comme Calza l’a indiqué, ce passage peut très bien se comprendre par
une particularité de certaines ruines d’Ostie. Le long du portique des
thermes près de Decumanus s’est trouvée une série de tabernae con­
struites pour l’essentiel en bois (on a trouvé des traces de fondements en
pierre) qui ont été prolongées devant le portique et qui ont empiété sur
la largeur de la rue (70).
Une foule d’auteurs nous donnent de-ci, de-là des notices sur la pré­
sence de locaux, dans la capitale, servant à la consommation de nourri­
ture et de boisson : Suet. Nero 26; Iuu. 8, 158 sqq. (71); Treb. Gali. 21,
6; Lampr. Alex. 49, 6; Lampr. Comm. 3, 7; Capit. Ver. 4, 6; Aur. Vict.
Caes. 33, 6; Amm. 14, 1, 9; 14, 6, 25; 28, 4, 3; Plut. Mar. 44, 1 sqq.; So­
crates scholast. hist. eccl. 5, 18; CIL VI 9825 (voir infra) et 9826.
Nous disposons pourtant de peu de renseignements sur l’emplace­
ment des locaux et ils ne suffisent pas, en l’absence de monuments, à
donner une idée des tendances éventuelles de leur répartition. Ci-dessous
j ’ai cherché à rassembler les données disponibles dans les différentes
régions.
A la seconde région nous pouvons avec grande vraisemblance rattacher
le Malcus popina[rius\ mentionné dans l’inscription funéraire CIL VI
9825.
Dans la cinquième région — probablement — et en tout cas sur le
mont Esquilin où Properce habitait, s’est trouvée la taverne où les deux
hétaïres Phyllis et Teia se retirèrent lorsque Cynthie les eut chassées de
la maison du poète (Prop. 4, 8, 61 sq.).
La sixième région a eu A Tabernae (RK, E ngstrom, p. 35) (72). Il est
évidemment difficile de dire dans quelle mesure le sens de X Tabernae
est à rapprocher de celui que nous attribuons à taberna. Quant aux dé­
nominations malum punicum et gallinae albae de la même région, E ng -
strom suppose (pp. 35 sq.) qu’elles tirent leur origine d’une enseigne
d’auberge (ou d’une autre enseigne).
Les I I I I scari de la huitième région sont interprétés par A rmini
(après Visconti) comme pouvant provenir de l’enseigne d’une popina
ou d ’un commerce de poisson (73). La même région, la huitième, contient
également la salax taberna chantée par Catulle (37), la neuvième ta-
 59

berna des tabernae veteres en comptant depuis le temple de Castor et

Pollux ( 74) (<a pilleatis nona fratribus pila, ν. 2). Dans cette huitième ré­
gion s’est certainement trouvée également la tabernula (grec π ανδοχείοv;
cf. p. 22), dans laquelle Sempronius Asellio fut tué en 89 av. J.-C. par
la foule déchaînée. Valerius Maximus raconte (9, 7, 4) que Sempronius
Asellio fut attaqué tandis qu’il offrait un sacrifice devant le temple de la
Concorde (pro aede Concordiae sacrificium facientem), et qu’il fut forcé
de quitter l’autel pour s’enfuir du Forum (extra Forum) et chercher re­
fuge dans un cabaret où il fut assassiné dans ses habits d ’officiant. Il est
clair que l’endroit en question doit se trouver, selon cette version, quelque
part au nord du Forum. Mais Appien (b. c. 1, 54), tout à fait indépendant
de Valerius et de ses sources, nous indique un autre emplacement. Il dé­
clare en effet : δ μέν έ'θυε τοίς Διοσκούροις εν άγορα et il est tout naturel
de supposer que ce sacrifice eut lieu non loin du temple des Dioscures.
Lorsque le peuple se mit à lui jeter des pierres, c’est aussi dans la
direction de το τής Εστίας ιερόν qu’il s’enfuyait. Mais les poursuivants
le précédèrent et l’empêchèrent d’arriver au temple. Lorsque finale­
ment il se fut réfugié ες τι π ανδοχείοv, on le mit à mort. E t Appien
ajoute : οδτω μέν καί Άσελλίων στρατηγών τε καί σπένδων καί ίεράν
καί έπίχρυσον έσθήτα ώς έν θυσία περικείμενος άμφί δευτέραν ώραν
έσφάζετο έν άγορα μέση παρά ίεροΐς. Ici il n ’est nullement question d’un
cabaret qui aurait été situé extra Forum mais il est déclaré explicite­
ment qu’il se trouvait έν άγορα μέση ; il est possible que ce soit
justement l’une des tabernae veteres où quelques décades plus tôt,
Catulle situait sa salax taberna (75).
Le Mica signalé par Martial (2, 59) serait, selon L undstrom , un
restaurant placé dans le bas du Champ de Mars; L undstrom a égale­
ment montré que mica est le surnom d’un ours (76). Il s’est trouvé dans la
neuvième région. C’est aussi dans cette région que Philostratos (Vita
Apoll. 4, 42) place un καπηλεΐον rattaché aux thermes de Néron et où
Néron lui-même s’était produit comme chanteur.
Si pour la dixième région nous ne connaissons pas directement de
cabaret, il est possible que nous ayons le nom d’un tenancier dans la
mention de Cic. Mil. 65 : popa Licinius . . . de Circo maximo (77).
La cause de la dénomination de la mappa aurea de la treizième ré­
gion serait, selon E ngstrom (RK, p. 68), contrairement à l’opinion gé­
néralement reçue, l’enseigne d’une auberge.
C’est à la quatorzième région que renvoie l’inscription CIL VI 9824 :
Critonia Q. I. popa de insula (78). L’Anonymus Einsiedlensis ainsi qu’une
60

inscription du v ie siècle nous font connaître une Mica aurea située au

Transtévère (79). Elle est considérée par L undstrom (80) comme une au­
berge. Elle a « utilisé une réplique de Mica aurea [RK, E ngstròm, p. 17]
comme enseigne et ensuite donné son nom au quartier ». — Au Transté­
vère nous connaissons aussi le grand commerce de vin partiellement en­
foncé dans le mur d’Aurélien et qui, selon une inscription, s’appelait
Cellae uinariae noua et Arruntiana (81). Sa position pourrait bien indiquer
la présence de locaux de consommation.
Paul. (Fest.) p. 296 nous apprend qu’il s’est trouvé à Rome une rue
appelée uicus sobrius : Sobrium uicum Romae dictum putant uel quod in
eo nulla taberna fuerit, uel quod in eo Mercurio lacte, non uino subplica-
batur; cf. p. 297. Par les inscriptions nous connaissons un insul[arius] a
Mercurio sòbrio (CIL VI 9483) et un numularius a Mercurio sobrio (ibid.
9714). Un fragment de papyrus nous fournit une appellation antithé­
tique: ...tes a Mercurio ebriu (82). Nous avons donc ici encore un exemple
des « dénominations parallèles dans les noms de lieux romains » (83). Si
meus soôrius — comme il est probable du îa it que Festus en général met
ce nom en relation avec Mercure — est identique à uicus Mercurii sobrii
et ne représente qu’une abréviation populaire du terme officiel, il est
extrêmement vraisemblable que la rue a reçu son nom à cause d’une
statue de Mercure qui s’y trouvait. L’explication du nom Mercurius
ebrius doit être la même, avec cette nuance que le dieu devait être re­
présenté en état d’ivresse. La première interprétation donnée par Festus
quod in eo nulla taberna fuerit est sans doute une explication aussi natu­
relle que courante parmi le peuple.
D’exemples si peu nombreux pour un territoire si vaste et qui sont en
partie incertains, il n’est pas possible de tirer des conclusions permettant
l’établissement de statistiques. Du nombre et de la répartition des lo­
caux qui dans la capitale romaine ont servi de restaurants et d’estami­
nets, nous ne pouvons nous faire une idée même approximative.

U I ta lie en général

Quittons maintenant la capitale sur laquelle les sources littéraires

nous donnaient des renseignements assez fournis même s’ils ne suffi­
saient pas à former, même vaguement, une image complète de l’extension
et des diverses formes de son activité hôtelière; quittons aussi les villes
où les fouilles nous présentent un matériel archéologique suffisant pour
nous permettre de dégager certaines lignes directrices, et examinons
 61

ce que les sources ont à nous apprendre sur les autres parties de Γem­
pire. Nous nous limiterons à Γ Italie et aux provinces directement coloni­
sées par ritalie ou directement influencées par elle. Nous ne tiendrons
pas compte de la Grèce et de l’Orient qui dans l’empire représentent des
mondes de culture souvent très différents, avec d’autres traditions et dé­
pendant d’autres influences; dans certains cas cependant lorsque ces
pays ont à nous offrir des données qui, d’une manière ou d’une autre,
permettent une comparaison significative, nous les citerons au cours de
notre étude. Il peut être assez risqué de tirer une telle ligne de démarca­
tion, d’autant plus qu’on ne peut toujours en fixer exactement les
méandres. Mais, comme on le verra par l’exposé suivant, le matériel qui
concerne les provinces, provient presque exclusivement de la Gaule et de
l’Afrique romaine, domaines qui sans conteste possible doivent rentrer
dans notre étude et lui apporter une contribution importante. Si la limite
dans certains cas venait à être dépassée, le danger qui en résulterait ne
serait pas, en fait, très considérable : dans ces contrées limitrophes, les
fils des diverses influences culturelles se sont si étroitement mêlés qu’une
distinction absolument stricte n’est plus possible.
Comme nous allons commencer par examiner les données fournies par
la campagne italienne et par ses petites villes, il convient de rappeler
d ’abord la nature de ces données. Au cours de notre enquête précédente
sur Pompéi, Herculanum, Ostie et Rome, nous avons trouvé divers
types de locaux destinés au logement et au service de nourriture et de
boisson. Il va de soi que les villes importantes comme Ostie ou Rome pré­
sentent de ces divers types une différentiation beaucoup plus poussée
que les petites villes, pour ne pas parler de la campagne. Ce que nous
constatons ici, dans la mesure où nos sources assez pauvres nous permet­
tent des conclusions certaines, ce sont principalement des représentants
de notre premier groupe principal que nous avons dénommé plus haut
(pp. 27 sqq.) types hospitium et stabulum. Cela n ’empêche évidemment
pas la présence de locaux appartenant à notre second groupe principal,
c.-à-d. celui des locaux destinés exclusivement au service de nourriture
ou de boisson, ou des deux réunis.
L’examen du matériel fourni par nos sources littéraires et épigraphiques
au sujet de l’Italie, nous met en présence d’un fait qui, en soi, n’a rien de
surprenant ou d ’inconnu. C’est surtout le long des grandes voies de com­
munication que nos sources situent les auberges et les cabarets ainsi que
leurs tenanciers (84). En effet il est évident que le long de ces grandes
artères la circulation militaire et civile a été intense et variée, et que des
62

voyageurs de toute espèce ont parcouru les routes qui unissaient Rome
aux autres agglomérations plus ou moins importantes jalonnant les voies
de communication (85). La durée, en général relativement assez longue,
des voyages a fait naître naturellement le besoin de possibilités de loge­
ment pour la nuit. Certes il y avait des voyageurs qui circulaient même
la nuit, et mainte notice nous signale de ces voyages nocturnes (86), mais,
indépendamment de la fatigue qu’ils provoquaient, de tels voyages n ’étai­
ent pas très avantageux du point de vue sécurité (87). Pour la grande
majorité il était certainement souhaitable et nécessaire d’interrompre
le voyage pour la nuit et de prendre du repos. En plus, on devait égale­
ment souhaiter trouver des endroits où se récréer et refaire ses forces
avec de la nourriture et des boissons.
A ces divers besoins on pouvait satisfaire de plusieurs manières. Les
gens de condition aisée avaient parfois, le long des routes, des maisons
privées où ils pouvaient descendre ou qu’ils pouvaient, à l ’occasion,
prêter à des amis. C’est ce que nous constatons par ex. dans les lettres
de Cicéron. Les lois de l’hospitalité permettaient surtout aux voyageurs
des classes supérieures de la société de profiter souvent de maisons amies
soit dans les villes, soit dans ces propriétés situées le long des routes.
Parfois aussi les voyageurs emmenaient non seulement de la nourriture
et de la vaisselle (cf. Plin. nat. 16, 50; Scaev. Dig. 34, 2, 40; Iuu. 10, 19;
Mart. 6, 94; Plut. Anton. 9, 8) mais même leurs propres tentes (88). Par
contre le voyageur plus modeste ne jouissait généralement pas de ces
avantages, et, même pour les plus riches, ils ont dû souvent faire défaut.
Le besoin d ’auberges et de locaux de consommation a été certainement
très considérable. Divers passages littéraires et des inscriptions nous
fournissent la preuve qu’il était répondu pleinement à ce besoin.
Déjà Polybe (2, 15, 5), parlant de la Gaule Cisalpine, raconte comment
les voyageurs avaient coutume de descendre dans les auberges le long
des routes (ποιούνται γάρ τάς καταλύσεις οί διοδεύοντες την χώραν εν τοΐς
παν δοκέ ίοις), et il ajoute à ce propos des renseignements fort intéressants
concernant les prix (cf. infra p. 118). D’une époque postérieure nous sont
parvenues une série de notices éparses sur la présence de ces endroits où
les voyageurs pouvaient trouver un logement ou des rafraîchissements,
ou les deux. Il n’y a qu’à se rappeler la situation offerte par le poème de
la Copa. Suétone raconte dans sa biographie de Vitellius (13) comment
l’empereur, même en voyage, ne se relâchait pas de sa goinfrerie coutu­
mière et dans les popinae le long de la route prenait les plats de viandes
fumantes, même s’ils étaient réchauffés du jour précédent ou à moitié
 63

mangés {manderet circa ... uiarum popinas fumantia obsonia nel pridiana
atque semesa). Varron recommande (r. r. 1, 2, 23) à celui qui possède
un terrain voisin d’une route, d’y installer une auberge pour y recevoir
les voyageurs, et il fait remarquer que cette entreprise peut procurer de
bons revenus : ut etiam, si ager secundum uiam et opportunus uiatoribus
locus, aedificandae tabernae deuersoriae, quae tamen, quamuis sint fruc­
tuosae, nihilo magis sunt agri culturae partes. A notre sujet se rapporte
aussi le renseignement de Suétone cité ci-dessous (pp. 101 sq.) au sujet de
l’ex-préteur qui durant son édilité punit inquilinos praediorum suorum
contra uetitum cocta uendentes, ainsi que les passages de Mart. 3, 58, 12
(cf. le commentaire de F r ie d la n d e r (89)) et peut-être aussi d’Hor. sat.
1, 5, 79 (cf. infra p. 67). Peut-être les Caediciae tabernae mentionnées par
Paul. (Fest.) p. 45 nous fournissent-elles un autre exemple du même fait :
Caediciae tabernae in uia Appia a domini nomine sunt uocatae (90).
Il semble nécessaire de signaler ici brièvement une circonstance in­
dispensable pour comprendre exactement la nature et la fréquence des
établissement hôteliers et des cabarets de la campagne. Autour des au­
berges situées le long des routes, en particulier dans les régions moins
peuplées, il est souvent arrivé qu’on ait construit une, puis plusieurs
maisons d’habitation. On sait en outre que les empereurs firent installer
divers genres de maisons d’hébergement, tabernae et praetoria, sur les
voies militaires d’une certaine importance (91). Il ne fait pas de doute non
plus qu’il ait existé généralement des tabernae offrant aux voyageurs le
logement et la nourriture et voisines des stationes et mutationes officielles.
Plus d’une fois les agglomérations qui se sont constituées autour des au­
berges de grands-routes ou des quartiers de logement officiels ont reçu
des noms dont l’origine est évidemment à rechercher dans la présence de
ces tabernae (92).
A la toute première étape de ce développement nous trouvons des
noms comme Tabernae près de la Moselle (Auson. Mos. 8) ou Tabernis,
survivant dans le nom actuel Zabern dans l’Alsace inférieure (Itin.
Anton. Aug. 240 : 1) (93). Tabernis est également à la base du Rheinza-
bern actuel (mais cf. F rie d lâ n d e r, I 9, p. 346 note 11) ainsi que du nom
du village suisse Tafers (94). En Afrique nous connaissons encore un
Tabernis (Itin. Anton. Aug. 8, 1) et, en Épire, une mutatio in Tabernas
(Itin. Burdig. 607, 7).
Le mot taberna entre dans une composition à peine plus complexe
dans le lieu bien connu Tres Tabernae sur la Via Appia. Nous retrouvons
exactement la même forme pour une mutatio située entre Interamna et
64

Spolète et pour une mutatio située entre Plancentia et Laus (Itin. Burdig.
613, 6; 617, 2). En Illyrie se rencontre aussi Tres Tabernas (Itin. Anton.
Aug. 318, 3; 329, 9). Le Tabernis cité plus haut (le Zabern alsacien)
s’appelle dans Amm. Marc. 16, 11, 11; 17, 1, 1 Tres Tabernae. Entre
Moguntiacum et Argentoratum se trouvait l’endroit appelé par Tab.
Peut. 3, 3, Tabernis X I (95).
Il est vraisemblable que la dénomination de Primae Tabernae (Prob.
Verg. georg. 3, 146 sqq.) en Lucanie (sur la Via Popilia) doit être du
même type que les précédentes.
Il arrive parfois que l’endroit porte le nom d’une taberna affectée du
nom d’une personne déterminée. Par exemple dans Tab. Peut. Bu fini
taberna (7, 1), Flacci taberna (7, 3) et Priscii taberna (8, 3), toutes en
Afrique. On peut rapprocher de ces exemples les Caediciae tabernae de la
Voie appienne citées plus haut (p. 63).
Un autre stade de développement nous est offert par Ad Taberna
frigida (Tab. Peut. 4, 1; Rauenn. 4, 32), actuellement Frigido, en Étrurie
(cf. K. Schneider dans P auly -W issowa , Reihe 2 : 4, 1871). Ce type
se présente pourtant plus fréquemment sous une forme elliptique. C’est
ainsi que les itinéraires contiennent des séries de noms qu’il faut expli­
quer de cette manière. C’est le cas de Mutatio Nouas (Itin. Burdig. 610,
13) à l’est de Capoue, de Ad Nouas au nord de Clusium (Tab. Peut. 4, 4;
Rauenn. 4, 36), dans le sud de l’Étrurie sur la Via Cassia (Tab. Peut.
5, 3) (96), sur la Via Salaria entre Eretum et Reate (ibid. 5, 5), entre
Ariminum et Ravenne (ibid. 5, 1), en Rhétie (ibid. 4, 1), en Illyrie (Itin.
Anton. Aug. 329, 6), en Espagne (ibid. 452, 3), en Germanie (ibid. 243,
6), en Mésie inférieure (Tab. Peut. 7, 3; Itin. Anton. Aug. 218, 1) où nous
avons aussi Nouas leg. I Ital. (ibid. 4, 1), en Afrique (ibid. 24, 3). Du
même type sont Veteribus (ibid. 370, 3) en Gaule, et Veteris (ibid. 255, 5)
en Germanie. L’ellipse se retrouve encore avec d’autres adjectifs : M u­
tatio Ad Medias (Itin. Burdig. 611, 11) au nord de Tarracina, Ad Medias
ou Mutatio Ad Medias (ibid. 557, 4; 560, 11; 616, 7) près de Mediolanum,
Ad Medias (Itin. Anton. Aug. 82, 3) en Sardaigne, Ad Medias (Tab.
Peut. 4, 4) en Afrique et Ad Mediam (Tab. Petit. 7, 4) en Mésie infé­
rieure.
Dans le Latium nous trouvons Ad Pictas (Itin. Anton. Aug. 304, 8;
305, 10), appelé par Strabon Πικτάς πανδοχεία (cf. infra p. 67). A ce
nom peut se comparer la forme Ad Rubras qui à l’époque impériale se
substitue au nom précédent Saxa rubra (cf. infra p. 68). Le même
nom reparaît dans Ad Bubras (Itin. Anton. Aug. 431, 11) en Espagne et
 65

dans Ad Rubras (ibid., 36, 4) en Afrique. Mais on peut ici naturellement

supposer que le substantif sous-entendu est autre que taberna.
Il faut évidemment tenir compte du fait qu’une série d’expressions
de ce genre ont très probablement été en quelque sorte « standardisées »
et qu’elles se sont à ce point intégrées à la langue courante qu’elles ont
pu être données à un lieu sans que celui-ci ait eu une origine qui motive
une ellipse de taberna. Dans bien des cas on s’est peut-être mis à appeler
un endroit Nouas ou d’une expression similaire, uniquement par ana­
logie. Il est clair toutefois que ces cas de formation par analogie ne
peuvent être déterminés avec certitude.
Très voisins du groupe de noms dans la composition desquels entre
taberna, soit explicitement, soit en ellipse, sont Ad Stabulum (Itin. Anton.
Aug. 390, 1) tout proche de Narbonne (côté sud), Stabulis (ibid. 354, 2),
près d’Argentoratum, Stabulo nouo (ibid. 390, 6), au nord de Tarraco, et
Ad Stabulum olearium (Tab. Peut. 2, 5), dans la Mauritanie césarienne, et
Stabulum ainsi que Ad Stabulum (Tab. Peut. 10, 2), tous deux en Cappa­
doce.
Mais ce n’est pas seulement de cette façon pour ainsi dire directe que
les tabernae ont contribué à former des noms de lieu. DéjàMARQUARDT (97)
a interprété une série de noms livrés par les itinéraires au moyen des
enseignes d’auberges. Certes, comme l’a justement montré H. J ordan (98),
il est allé trop loin dans cette voie. La grande masse de noms qui contien­
nent par exemple une référence à un arbre (Ad Morum, Ad Pirum,
Cedros, etc.) ne supposent nullement la présence d’une enseigne de
taberna; leur origine dépend plus probablement de l’existence d’un
arbre réel ou d’un bosquet réel à l’endroit en question. Ils ont exacte­
ment le même caractère que par ex. Ad Turres.("), Ad Titulos, etc. Même
les noms de divinités Ad Dianam, Ad Mercurios, etc. ne s’expliquent pas
nécessairement par leur représentation sur une enseigne; il se peut que
le dieu dont le nom est cité ait eu un temple ou un autel à cet endroit;
cf. Ad Templum (Itin. Anton. Aug. 74, 4), Ad Aras (ibid., 413, 4). On
doit pourtant se rappeler les enseignes d’hôtel comme celle de Lyon
(CIL X II 2031 = CLE 1924) : Mercurius hic lucrum promittit, Apollo
salutem. Il en va autrement pour toute une série d’autres noms « die
kaum anders erklàrt werden kënnen » (J ordan, op. cit., p. 75) qui se ré­
partissent pour l’essentiel en trois catégories : 1) noms d’animaux, 2)
désignations d’êtres humains envisagés dans l’une ou l’autre de leurs
fonctions, 3) noms d’outils, d’équipement, etc.
Au premier groupe, qui est du reste excellemment représenté par l’en-
5 - 5 6 8 0 9 5 Kleberg
66

seigne pompéienne Reg. VII 1, 44/45 Sittius restituit elepantu(m) (image

H elbig 1601) et que nous trouvons transmise par la voie littéraire dans
Artemidoros (Onir. 1, 4; p. 11, 17 ed. H ercher : εις ξενοδοκεΐον, ώ
έπώνυμον κάμηλος), appartiennent l’italique Ad Aquilam (10°) et l’africain
Ac Aquilam mariorem (Itin. Anton. Aug. 10, 1) et Ad Aquilam minorem
(ibid. 9, 5). En Afrique toujours, on trouve Cerua (Tab. Peut. 5, 2); en
Afrique et en Asie-mineure, Ad Dracones (ibid. 36, 6; 183, 3; 207, 7 : Dra­
contes); en Afrique, Ad Gallum gallinaceum (ibid. 22, 4), connu aussi par
des inscriptions comme nom d’auberge en Gaule et en Espagne (cf. infra
p. 72); en Espagne, Leones (Tab. Peut. 1, 3) et en Afrique, Perdices, Per­
dicibus (ibid. 29, 3; 36, 1).
Le second groupe contient des noms tels que Ad Septem fratres (ibid.
9, 3; cf. Ad Sorores I I I I à Rome, supra p. 57), Ad Fratres (ibid. 12, 5),
tous deux en Afrique, Ad Sorores (ibid. 433, 3) en Espagne, de même que
Ad Lippos (ibid. 434, 2), et Ad Centuriones, Ad Publicanos (?; ibid.
397, 6; 346, 3) en Gaule. Toutefois la dernière appellation semble plutôt
provenir de la présence de douaniers en cet endroit (cf. Itineraria ro­
mana Miller , 137).
Notre troisième groupe, enfin, est moins bien représenté. Nous pou­
vons lui rattacher Mutatio Ad Rota (Itin. Burdig. 617, 1) entre Placentia
et Laus, Ad Rotas (Tab. Peut., Geogr. Rau. 4, 34) entre Venafrum et
Aesernia (101), Ad Rotam (Itin. Anton. Aug. 40, 8) en Afrique, Ad Ensem
(Tab. Peut. 5, 2/3; cf. Itineraria romana Miller, 213) au nord de la
Sena Gallica sur la côte, et peut-être Ad Ansam (ibid. 480, 3) en Angle­
terre.
Pour expliquer des noms de ce genre, l’hypothèse de Marquardt
semble bien être la plus satisfaisante : ce sont des enseignes d’auberges,
dont le nom était ainsi traduit en image, qui sont devenues les épo­
nymes de toute l’agglomération qui se formait autour d’elles.

Pour suivre dans quelques cas déterminés la manière dont ces auberges
se sont distribuées le long des routes, nous allons parcourir quelques-unes
des grandes voies de communication partant de Rome et noter au pas­
sage l’emplacement des auberges de différents types qui nous sont con­
nues. Commençons par la Voie appienne.
Sans détermination plus précise que celle de in Via Appia nous trou­
vons les Caediciae tabernae nommées plus haut (Paul. (Fest.) p. 45); on
n’a guère le droit, comme Marquardt2 (p. 472 note 1) de s’appuyer sur
CIL 1 1199 pour les situer dans la région de Sinuessa. C’est vraisemblable-
 67

ment près de la capitale et, de toute façon, à l ’extérieur des murs que
s’est trouvée la taberna où Cynthie s’est rendue au cours de son voyage à
Lanuvium (Prop. 4, 8, 19), car la loi municipale de César défendait même
aux matrones de circuler dans la ville en voiture (effusis ... rotis, v. 18).
— Près de Bovillae, situé à environ 15 km de la ville et presque considéré
comme un faubourg de Rome (102), nous connaissons la cauponula (Schol.
Cic. orat. Bobiensia) ou taberna (Ascon. Mil., pp. 31, 37, 40 et 55, ree.
S tangl), où fut emmené Clodius blessé et que Milo assiégea pour y tuer
son adversaire. A 6 km de là environ se trouvait Aricia qui reçut Horace
et sa compagnie hospitio modico (Hor. sat. 1, 5, 1 sq.). Trois auberges ont
certainement donné son nom au lieu dit Tres Tabernae, situé à environ
23 km plus au sud et connu, entre autre, par les Acta apost. (103). A environ
15 km plus loin vers le sud se trouvait le Forum Appii, point important
pour la circulation à travers les marais pontins et caractérisé par Horace
(sat. 1, 5, 4) comme differtum nautis cauponibus atque malignis. Entre le
Forum Appii et Tarracina était située une mutatio appelée Ad Medias
(p. 64). Dans la région de Capoue, là où la route oblique vers Cume et
Baïes, il faut sans doute placer les deuersoria nota mentionnés par Horace
dans son épitre 1, 15, 10 (104). Une inscription de Capoue, CIL X 3954
( = 3655), signale un M. Alfius stabularius. A une vingtaine de kilomètres
à l’est de Capoue il y avait une mutatio Nouas (p. 64) et plus loin dans la
même direction la ville de Caudium (105), d’une grande importance du
point de vue des communications et qui avait plusieurs cauponae (Hor.
sat. 1, 5, 51). A Bénévent se trouvait le sedulus hospes qui fut près de
mettre sa cuisine en feu (ibid., v. 71). Quelque part sur la route entre Béné­
vent et Brundisium enfin, nous avons à chercher l’endroit — selon toute
vraisemblance une auberge rattachée à une uilla à l’intérieur ou à proxi­
mité de Trivicum (106) — où le poète fut victime de la supercherie d’une
fille (vv. 79 sqq.).
Passons maintenant à la Via Latina. Ici, Cicéron (Cluent. 163) connaît
Ambiuium quendam cauponem de uia Latina, probablement très près de
la ville. Sur la même route Strabon signale encore (5, 237) Πικτάς
πανδοχεία nommé par Itin. Anton. Aug. 304, 8; 305, 10 Ad Pictas,
endroit très important pour les communications, situé au point même de
rencontre entre la Via Latina et la Via Labicana.
Dans la Via Praenestina se trouvait Gabies. De cette ville en pleine
décadence Dion. Hai. 4, 53 écrit : νυν μεν ούκέτι συνοικουμένη πάσα πλήν
όσα μέρη πανδοκεύεται, κατά την δίοδον .. . Les tabernarii occupaient
aussi une position importante dans l’administration de la ville, à en
68

juger par CIL XIV 2793, où leur corporation a reçu en don de l’argent
à l’occasion de l’inauguration d’un temple de Vénus, en même temps
que les décurions et les seuiri Augustales (107). De Tibur provient l’inscrip­
tion funéraire sur Amemone, la belle aubergiste (CIL XIV 3709 = CLE
603)
fama ultra fines p]atriae popinaria nota,
quam propter mul]ti Tibur celebrare solebant.

A neuf milles romains au nord de Rome, le long de la Via Flaminia,

se trouvait S axa rubra, lieu appelé à l’époque impériale Rubrae ou ad
Rubras (108). Cette dénomination abrégée indique peut-être la présence de
tabernae. Par Cic. Phil. 2, 77, nous connaissons aussi au même endroit
une cauponula où Marc-Antoine serait descendu et où il aurait bu. Plus
au nord, probablement près du point où la route oblique vers Interamna,
a dû se trouver la taberna où Vitellius fit assassiner Dolabella (Tac. hist.
2, 64). Entre Interamna et Spolète se trouvait une mutatio, appelée
Tres Tabernae (supra pp. 63 sq.). A une distance relativement courte de
cette grand-route se trouvait la ville de Hispellum. Selon Pline le jeune,
cette ville avait, en tant que telle, fait construire des bains et une au­
berge (109). E t la grande partie des stabula et deuersoria dont parle Suétone
dans sa description du voyage de Vitellius en Germanie inférieure (Suet.
Vit. 7, 3) s’est trouvée probablement le long de la Via Flaminia.
Dans la Via Cassia, non loin de Rome, nous connaissons une Ad Nouas
(supra p. 64) et une autre taverne du même nom dans la Via Salaria
entre Eretum et Reate (ibid.).
C’est sur une des routes partant de Rome qu’a dû se trouver le stabu­
lum où Simon le Magicien alla se cacher, selon Actus Petri 15.
Si donc les grandes voies de communication ont à nous montrer des
auberges avec logements ou des services de nourriture et de boisson —
bien que la documentation que nous avons exposée ne nous renseigne pas
sur leur nombre réel —, il est pourtant certain que ces établissements,
surtout les derniers nommés, ont été particulièrement nombreux près
des portes d’accès ou au voisinage immédiat des villes. Une comparaison
avec la répartition actuelle nous donne une idée assez exacte de celle de
l’antiquité (no). E t la « rue des tombeaux »de Pompéi où, comme Arm ini ,
entre autres, le signale (m ), « les auberges et les tombes ... se succédaient
..., ensemble disparate », nous donne la possibilité de nous représenter
ce qui en était de la capitale. Parmi les exemples mentionnés ci-dessus il
y a eu au moins la taverne de Properce (4, 8, 19) et le local appartenant à
 69

Ambiuius (Cic. Cluent. 163) qui se sont ainsi trouvés à proximité des por­
tes mêmes de la ville. Une illustration assez éclairante de la situation
nous est donnée par l’inscription pompéienne CIL IV 5092 ( = CLE 44)
où le voyageur invite le cocher a fouetter son âne et se dépêcher d’arri­
ver à Pompéi puisqu’il a déjà profité d’un petit rafraîchissement, pré­
cisément dans l’une des hôtelleries du bord de la route non loin de la
ville.
Le reste de la documentation concernant l’Italie se répartit de la
même manière pour l’essentiel le long des voies principales de circulation,
ce qui naturellement peut dépendre du fait que cette documentation
concerne surtout les agglomérations assez importantes. Le passage de
Polybe, cité supra p. 62, montre l’existence d’auberges le long des
routes de la Gaule Cisalpine. Dans la Via Popilia, entre Ariminum et
Ravenne, nous rencontrons une Ad Nouas (p. 64). Ravenne est repré­
sentée par le copo dont parle Martial 3, 57. Au nord de Sena Gallica, sur
la côte, s’est probablement trouvé le lieu dit Ad Ensem (p. 66).
C’est dans une taberna d’Aquilée (près de la Via Postumia) que le tribun
Marinus, emprisonné, se donna la mort en 355 après J.-C. (Amm. 15,7,10).
Du point de jonction important, Mediolanum, provient l’inscription CIL
V 5931 sur C. Pomponius C. I. Pal. Sacco copo. Dans le prolongement de
la Via Aemilia vers Mediolanum il y avait, entre Placentia et Laus
Pompeia, une mutatio appelée Ad Rota (p. 66) et une autre dite Très
Tabernae (p. 64). Entre Rigomagus et Cuttiae sur la route qui part à
l’est d’Augusta Taurinorum se trouvait la mutatio Ad Medias (p. 64).
Dans la Via Cassia entre Florentia et Arretium nous rencontrons Ad
Aquilam (cf. pourtant p. 137, note 100; « Wirtshaus zum Adler », N issen ,
2: Halite 1, p. 314); sur la même route entre Arretium et Clusium, Ad
Nouas (supra p. 64).
CIL V 7907 est une inscription honorifique trouvée à Cimella, l’an­
tique Cemenelum, près d’une branche de la Via Iulia Augusta, la der­
nière partie de la Via Aemilia, qui va de Placentia au fleuve Varus. Elle
a été écrite pour Flauius Sabinus Iluiro [Sa]lin(iensium) duitatis suae ...
optimo patrono par les tabernari Saliniense[s] en 181 après J.-C. Nous
n ’osons affirmer que tabernarii a ici la signification de ‘tenanciers d ’au­
berges’; s’il l’avait, on devrait conclure de l’inscription à l ’existence d’une
corporation d’aubergistes dans l’agglomération de Salinae.
L’importante ville fortifiée d’Aesernia dominait les deux voies de
communication principales de Campanie et de Bénévent (112). C’est de là
que provient la fameuse inscription funéraire CIL IX 2689 avec son re-
70

lief et le dialogue entre un voyageur sur le point de quitter l’auberge (113)

et la copo. Cela nous donne le droit de supposer l’existence d’une auberge
dans la ville, supposition dont la légitimité ne fait pas de doute. Sur la
route entre Aesernia et Venafrum se trouvait probablement Ad Rotas
(supra p. 66).
C’est évidemment à Baïes que se rapporte la description faite par Sé­
nèque, epist. 56, 2, sur toutes les catégories de marchands de nourriture
et de boisson, célébrant à grands cris les mérites de leur marchandise (114).
Sur la Via Claudia nova près de l’ancien Amiternum se trouve le chef-
lieu de province actuel, Aquila. On y a trouvé un cippe qui a fait l ’objet
d’une publication de F. W eege (115). Je ne puis m’étendre longuement sur
la signification de tous les détails de ce cippe très discuté (116). Une chose
est certaine : ses reliefs représentent des scènes de la vie d’auberge. Nous
avons donc également un exemple de la présence de locaux destinés au
service de la nourriture dans cette partie de la campagne italique, et
dans ce cas-ci encore, provenant d’une ville située le long de la route
principale.
D’après l’argumentation de F bied lâ n d er (117), il est vraisemblable que
l’épisode de Trimalcion, narré par Pétrone, a eu lieu à Puteoli. Par suite
des lacunes nous ne pouvons savoir si les événements des chapitres
précédents se passent au même endroit. Si cela avait été certain, nous
aurions eu plusieurs renseignements concernant la vie hôtelière à Puteoli.
Au cours de son voyage vers la Sicile, Lucilius se rendit en bateau sur
la côte lucanienne ou il descendit dans une auberge tenue par une hô­
tesse syrienne (Lucil. 127 sqq. ed. Marx ). Via Popilia, se trouvait le lieu
dit Primae Tabernae (cf. supra p. 64). Par Pétrone (124, 2) nous con­
naissons à Crotone, au pays des Brutiens, la présence d’auberges de
divers types (118).

L es P rovinces

Les renseignements dont nous disposons concernant les provinces sont

naturellement encore plus sommaires que ceux se rapportant à l’Italie.
La Sicile ne nous donne guère qu’un seul exemple sûr, IG XIV 24 :
Δεκομία Συρίσκα πανδόκια χρηστά χαφε (de Syracuse). A Sulci en Sar­
daigne nous avons une pierre tombale, que fit dresser Calpurnius stabu­
larius (CIL X 7525). Nous y connaissons aussi un lieu dit Ad Medias
(supra p. 64).
Le matériel fourni par la Gaule est plus riche. A Antipolis, la moderne
Antibes, on a trouvé CIL X II 5732 ( = CLE 121) : uiator audi. si libet,
 71

intus ueni; tabula est aena quae te cuncta perdocet, ce qui est sans doute
une invitation au voyageur à jeter les yeux sur le « menu » ou sur la
« carte des vins », gravés sur une plaque de cuivre mise à l’entrée de la
taverne. De l’antique Nemausus (Nîmes) provient CIL X II 3345, in­
scription tombale concernant un copo nommé L. Trebonius Nicephorus
Patillus (lecture de Mommsen; l’éditeur H irschfeld interprète patillus
comme « qui patinam i. e. cibum in patina coctum ... venalem propo­
nit »). Narbo (Narbonne) nous livre deux inscriptions dues à des copones
(CIL X II 4469, incertain; 5968). Lugdunum (Lyon) a contenu l’en­
seigne connue et discutée CIL X III 2031 ( = CLE 1924) où Septumanus
recommande son hospitium cum prandio (119). Sidoine Apollinaire a en­
voyé à son ami Lampridius qui se trouvait à Burdigala une lettre poé­
tique où il décrit les madidae tabernae de la ville (epist. 8, 11, 3, v. 42
sqq.). Il est également possible que les fumosae popinae d’Ausone (157,
21) se soient trouvées dans la Gaule, sa patrie. Dans divers coins du pays
nous rencontrons les noms de lieu Veteribus (supra p. 64), Ad Stabulum
(p. 65), Ad Centuriones et Ad Publicanos (p. 66). Un certain nombre
d’images, plus ou moins intéressantes à notre point de vue, en particulier
des reliefs funéraires, proviennent de la Gaule. C’est ainsi que le Musée de
Bordeaux a le « buste d’un homme barbu...» qui, selon E spérandieu (120),
représente un « cabaretier (?) ». Un relief de tombe du Musée municipal
de Bourges est interprété par le môme auteur (121) comme pouvant être «la
pierre tombale d’un cabaretier »; enfin d ’Autun provient une figure (122)
où R einach (323) reconnaît les caractéristiques d’un « cabaretier (?) ». De
la capitale sénonaise, Agedincum, nous vient CIL X III 2956, l’inscrip­
tion tombale sur Primius Fronto, copo de son métier et originaire de
Trêves. Sur quelques-uns des nombreux uasa potoria on lit des inscrip­
tions (CIL X III 10018) qui contiennent parfois le mot copo (cf. pp. 125
sq., note 14), lequel, bien que faisant partie de la marque de fabrication,
indique l’emploi du vase dans un établissement hôtelier de l’endroit où
il a été trouvé. Or de tels vases se rencontrent dans le nord de la France,
en Belgique et dans la région du Rhin. C’est à la Gaule Belgique que fait
allusion Vopisc. Car. 14, 2 dans ce texte : cum ... Diocletianus apud
Tungros in Gallia in quadam caupona moraretur in minoribus adhuc locis
militans ... Ce sont des faits touchant la Gaule, enfin, qui sont signalés
dans Spart. Pese. 3, 9 sq. : extat epistula Seueri, qua scribit ad Ragonium
Celsum Gallias regentem : ’... milites tui uagantur, tribuni medio die
lauant, pro tricliniis popinas habent, pro cubiculis meritoria ...’ (124).
En Germanie on connaît les noms de lieu Tabernae (Tres Tabernae),
72

Tabernis X I (supra pp. 63 sq.), Ad Nouas, Veteres (p. 64), Stabulis

(p. 65). Ils indiquent nettement la présence de tavernes.
A Castra Regina (Regensburg) nous avons un relief dont le sujet est
bien défini par W agner (125) « Wirtshausszene » et qui nous permet donc
de conclure à la présence d ’auberges dans cette importante ville rhétique.
Il est naturel de supposer que d’autres parties de la Rhétie et les régions
situées plus au nord au-dessous du Limes ont eu aussi des auberges le
long des routes principales, et nous connaissons par Tab. Peut, une Ad
Nouas (supra p. 64); par contre il est généralement impossible de les
localiser, ainsi que P aret tente de le faire (126). La position de Stahelin
est plus solide lorsqu’il affirme la présence, dans les défilés alpins, de
plusieurs mansiones qui ont probablement été combinées avec une ac­
tivité hôtelière (127). Nous avons peut-être l’indication d’une taverne de
vin dans Augusta Raurica (cf. p. 132, note 19).
Une seule source — les noms de lieux mis à part — nous renvoie à
l’Espagne. C’est CIL X II 4377. F riedlander écrit à propos de cette
inscription (128) : « In Narbonne hat sich das Schild eines Freigelassenen
‘Gastwirts zum Hahn, aus Taragona’ erhalten. » En fait il ne s’agit pas
ici d’une enseigne mais d’une inscription tombale, et domo Taracone
semble bien plutôt devoir indiquer que Lucius Afranius Cerialis, nommé
ospitalis a gallo gallinacio, a d’abord eu sa maison et a exercé sa profes­
sion à Tarraco. — Les noms de lieux qui nous intéressent sont Ad Nouas
(p. 64), Ad Rubras (? : p. 64), Stabulo nouo (p. 65), Leones, Ad Sorores,
Ad Lippos (p. 66).
L’Angleterre donne le nom de lieu Ad Ansam (p. 66). Il est pourtant
très peu prouvé que cette appellation dérive d’une enseigne d’auberge.
Enfin l’Afrique fournit plusieurs renseignements de valeur. CIL V III
9409 ( = 21066) est une inscription honorifique provenant de Caesarea
(Scherschel) en Mauritanie césarienne, probablement composée par les
caupones en l’honneur de leur patronus (129). En Afrique proconsulaire
deux endroits retiennent notre attention : Cirta (Constantine) qui nous
livre une inscription votive de Sex. Asicius tabernarius (13°) et Hadrume-
tum (Sousse) où une chambre funéraire contient une peinture murale
représentant un cabaretier dans l ’exercice de ses fonctions (131). Nous
avons vu précédemment (p. 48) un exemple, dont l’identification sans
doute n’est pas absolument certaine, de cabaret à Timgad. A cette do­
cumentation s’ajoute une série de noms de lieux : Tabernis (p. 63),
Rufini, Flacci et Priscii taberna (p. 64), Ad Nouas (p. 64), Ad Medias
(p. 64), Ad Rubras (?; p. 65), Ad Stabulum olearium (p. 65), Ad Aqui-
 73

lam maiorem, Ad Aquilam minorem, Cerna, Ad Dracones, Ad Gallum

gallinaceum, Perdices, Ad Septem fratres. Ad Fratres (p. 66). On voit
par là que les auberges et les cabarets ne manquaient pas non plus
sur le sol africain.
Nous croyons avoir ainsi parcouru l’essentiel des matériaux dont
nous disposons pour déterminer la présence d’auberges, de restau­
rants et de débits de vin de différents genres dans la campagne d’Italie
et dans les provinces romaines directement colonisées par l’Italie. Nous
en avons découvert presque partout dans l ’empire, en Italie, en Gaule,
peut-être en Angleterre, en Germanie, en Rhétie, en Espagne, en Afrique.
Leur nombre a évidemment varié en fonction de l’importance des
agglomérations et de l’intensité du trafic. Alors que nous connaissons de
nombreux exemples le long des voies principales de l’Italie, les matériaux
provenant des provinces plus éloignées sont beaucoup moins abondants,
et cette différence est loin de s’expliquer uniquement par le fait que les
témoignages littéraires et archéologiques favoriseraient surtout l’Italie
aux dépens des provinces. Toutefois la documentation que nous avons
pu rassembler a prouvé que même les régions les plus éloignées du centre
de l’empire ont eu leurs cauponae et leurs caupones. Déjà dans l’exposé
du ch. I nous avons rencontré un témoignage éloquent en faveur de cette
assertion: le mot d’emprunt vieux-haut-allemand koufôn et les nombreux
mots qui lui sont apparentés (cf. supra p. 5). On ne peut vraiment pas
douter que l’évidente extension de sens qui s’est produite lors de l’em­
prunt du mot caupo (cf. mango) dépende avant tout du fait que les
caupones (ainsi que les mangones) ont été les premiers marchands qui
aient rencontré les Germains ou qu’ils ont été à tout le moins ceux dont
le rôle a été prédominant dans les premières relations commerciales
entre les peuples romain et germanique.
 CHAPITRE III

TENANCIERS, PERSONNEL, CLIENTÈLE

Dans ce chapitre nous nous proposons de rechercher tout ce que nos

sources peuvent nous livrer concernant les tenanciers des auberges et
des locaux destinés au service de nourriture et de boisson, afin de nous
faire une idée plus précise de leur position sociale et juridique. Nous
rassemblerons également les renseignements épars sur le personnel de
ces établissements, sur les différents types qui le composent et sur les
tâches diverses qui lui étaient assignées. Nous pourrons mieux ensuite
déterminer la position de ces personnes, tenanciers et serviteurs, dans
l’ensemble de la vie sociale romaine. Pour préciser certains traits du
tableau nous passerons en revue les principaux jugements portés sur
leur activité et sur leurs locaux et nous tâcherons enfin de voir ce qu’était
la clientèle qui les fréquentait.
Pour prendre une vue d’ensemble sur les tenanciers des auberges, des
restaurants et estaminets, nous allons d’abord dresser une liste des re­
présentants de cette classe, telle que nous pouvons l’établir au moyen
des textes littéraires et des inscriptions.

R o m e e t e n v ir o n s im m é d ia t s (*) :
A m b iu iu s ; cau po de V ia L a tin a (Cic. Cluent. 163).
C rito n ia Q. I. P h ile m a p o p a de in s u la (CIL VI 9824)*
I s id o r u s (ibid., 9826).
L ic in iu s ; p o p a n escio q u i de C irco m a x im o (Cic. Mil. 65).
M a lc u s p o p in a [ r iu s ] (CIL VI 9825).
P o tita p r o p in a (ria) (D e R o s s i , La Roma sotterranea cristiana, 2, p. 254; tav.
43, no 4).
(CIL VI 9919).
U rb a n u s . . . u h ta b ern a riu s
Les trois derniers cités, Malcus, Potita et Urbanus, sont chrétiens. En ce
qui concerne Isidorus, son h olograph u s à tout le moins est chrétien (cf.
infra p. 88) (2).

O s t ie :
A le x a n d e r H e lix (cf. supra p. 47).
F o rtu n a tu s (cf. supra pp. 46 sq.).
 75

P om péi :

A c is c u lu s (CIL IV 102; D e l l a C o r t e , Case2, p . 29).

A lb in u s (? CIL IV 112; D e l l a C o r t e , Case2, p p . 22 sq.).
A sc (u )la (CIL IV 7288, 7291, 7295, 8194 a; D e l l a C o r t e , Case2, p. 271).
A s e llin a (CIL IV 7873; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 256 sq. ; id., Pompei, p. 22).
A s ty lu s (CIL IV 7525; D e l l a C o r t e , Case2, p. 308; id., Pompei, p. 60).
A th ic tu s (CIL IV 7545, 7523; D e l l a C o r t e , Case2, p. 315; id., Pompei, p. 81).
L . A u r u n c u le iu s S e c u n d io (Not. s c a v ., 1908, p . 292; D e l l a C o r t e , C a s e 2,
p. 58; id. dans Neapolis, vol. 2 (1914-15), p. 313).
A . B . ... L . ... (voir A u r u n c u le iu s ) .
M . C . N . (CIL IV 495; cf. Add., p. 1 9 4 ; D e ll a C o r t e , Case2, p. 143).
T i. C (la u d iu s) E p a p h r o d itu s ) (Not. scav., 1879, p. 74; D e l l a C o r t e ,
Case2,
p. 163; 342 sq.) (»).
C a p r a s ia (CIL IV 171; D e l l a C o r t e , Case2, p. 44; id. dans Neapolis, vol. 2
(1914-15), p. 196).
C o p io su s (CIL IV 989; D e l l a C o r t e , Case2, p. 220).
D e m e triu s (C IL IV 2993 z-za, 3200 h - k , 3359; D e l l a C o r t e , Case2, p . 227).
E p a g a tu s [sic] copo (C IL IV 1015; F i o r e l l i , p . 32; D e l l a C o r t e , Case2,
p. 221).
F a b iu s C eler (CIL IV 3481; D e l l a C o r t e , Case2, p . 164).
F a b iu s M e m o r (CIL IV 3481; D e l l a C o r t e , Case2, p . 164).
F o rtu n a ta (CIL IV 111; F i o r e l l i , p. 94; D e l l a C o r t e , Case2, p. 32; id.
dans Neapolis, vol. 2 (1914-15), p. 183).
F o rtu n a tu s (CIL IV 831; D e l l a C o r t e , Case2, p. 102).
G a b in iu s (CIL IV 1314; F i o r e l l i , p. 127; D e l l a C o r t e , Case2, p. 34; id.
dans Neapolis, vol. 2 (1914-15), p. 185).
[H~\edone (CIL IV 1679; cf. infra p. 89).
H e lp is A f r a (CIL IV 2993 zj ; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 227 sq.).
H erm e s (CIL IV 3355; D e l l a C o r t e , Case2, p. 221).
H e rm e s (CIL IV 7489; D e l l a C o r te , Case2, p. 305; id., Pompei, p. 59).
H erm es co[p]o (CIL IV 241 incertain; cf. D e l l a C o r te dans Neapolis, vol. 2
(1914-15), p. 184).
(7 . H u g in u s F ir m u s (CIL IV 3779; cf. D e l l a C o r t e , Case2, pp. 136 sq.).
I n n u lu s (CIL IV 3366; 3367; cf. 2993 da; 2993 ζβ; D e l l a C o r t e , Case2,
p. 228).
I u liu s P o ly b iu s (? CIL IV 98; 114; D e l l a C o r te , Case2, p. 24).
L u ta tiu s (CIL IV 7443; 7636; D e l l a C o r t e , Case2, p. 291; id., Pompei, p.
47).
M a r c u s (CIL IV 3728; D e l l a C o r t e , Case2, p. 161).
M a s c u lu s (CIL IV 7238-7240, 8165, 8169; D e l l a C o r t e , Case2, p. 266).
. . . n n iu s cau po (CIL IV 537; Add., p. 195; D e l l a C o r t e , Case2, p . 144).
N o u ic iu s cau po (CIL IV 494; cf. Add., p. 194; D e l l a C o r t e , Case2, p. 143).
N y m p h iu s (CIL IV 171; voir C a p r a s ia supra).
O p ta tio (CIL IV 849; D e l l a C o r t e , Case2, p . 128).
P a p ilio (CIL IV 3367; voir I n n u lu s supra) (4).
P a r d a lu s (CIL IV 7528; D e l l a C o r t e , Case2, p. 308; id., Pompei, p. 60) (5).
76

P a r is (CIL IV 821; D e l l a C o r t e , Case2, p . 168).

P h e ru sa (CIL IV 7749; D e l l a C o r t e , Case2, p. 318).
P h ilip p u s (CIL IV 567; D e l l a C o r t e , C a s e 2, p . 147).
P h oebu s (CIL IV 2949; 2310 a; D e l l a C o r t e , Case2, p . 123).
P h oebu s (CIL IV 103; F i o r e l l i , p. 82; D e l l a C o r t e , Case2, p. 29; id. dans
Neapolis, vol. 2 (1914-15), p. 181).
P o llia (CIL IV 368; D e l l a C o r t e , Case2, p . 105).
P o ly b iu s (CIL IV 3379; D e l l a C o r t e , Case2, p . 230).
P r im u s (CIL IV 953, 966, 1048; D e l l a C o r t e , Case2, p . 175).
P u r p u r io (CIL IV 7919; D e l l a C o r t e , Case2, p . 269).
S a b in u s copo (CIL IV 629 et 1048; très incertain; cf. D e l l a C o r t e , Case2,
p. 152).
S a lu iu s (CIL IV 3493 ; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 64 sq., id. dans Neapolis,
vol. 2 (1914-15), p. 316).
S e iu s copo (CIL IV 3502; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 68 sq., id. dans Neapolis,
vol. 2 (1914-15), p. 320).
S ittiu s (CIL IV 806/807; D e l l a C o r t e , Case2, p . 171).
S ta b u lio ou S ta b ilio (CIL IV 7384, 8419, 8423 a— b; D e l l a C o r t e , Case2,
p. 254) (·).
S ta tiu s (CIL IV 7767, 8903; D e l l a C o r t e , Case2, p . 320).
T e r tiu s (CIL IV 3831; D e l l a C o r t e , Case2, p . 163).
T h y rsu s (CIL IV 3640; D e l l a C o r t e , C a s e 2, p . 163).
U n e ... (CIL IV 3728; voir M a r c u s supra).
V e sb in u s copo (CIL IV 6700).
L . V e tu tiu s P la c id u s (CIL IV 7275, 7278-7280, 7284, 7290, 9614 b-9616;
D e l l a C o r t e , Case2, pp. 270 sq.).

L ’I t a l i e en général:

M . A lf iu s sta b u la riu s (CIL X 3954 ( = 3655); Capua).

A m em o n e . . . p o p in a r ia (CIL XIV 3709 ( = CLE 603); Tibur).
C. P o m p o n iu s C. I. P a l. Sacco copo (CIL V 5931; Milano). L’une des trois,
Amemone de Tibur, était certainement chrétienne (7).
Les p r o v in c e s :
C a lp u r n iu s sta b u la riu s (CIL X 7525; Sulci, Sardaigne).
L . T re b o n iu s N ic e p h o ru s P a ti l lu s copo (CIL X II 3345; Nemausus).
L . A fr a n iu s C e ria lis l. E ro s I I I I I [sic] A u g . dom o T aracon e o s p ita lis a gallo
g a llin a c io (CIL X II 4377 ; Narbo).
M . I u liu s C a . . . copo (CIL X II 5968; Narbo).
C. S o liu s C . f. P r im u s c[o]po (CIL X II 4469; Narbo).
S e p tu m a n u s (CIL X III 2031; Lugdunum).
P r im iu s F ro n to copo T re u e r (CIL X III 2956; Agedincum).
S e x . A s ic iu s ta b ern a riu s (Revue archéol., ser. 4, t. 12, 1908, p. 466, n. 248;
Cirta).
P u r p u r i[ u s ]
(Bulletin archéologique du Comité des travaux historiques,
1892, pp. 456 sqq.; Hadrumetum).
F la ccu s (Tab. Peut, 7, 3).
 77

Priscius (Tab. Peut. 8, 3).

R ufinus (Tab. Peut. 7, 1; ces trois derniers, tous d’Afrique; cf. supra p. 64).

Cette liste assez peu fournie ne nous permet guère de tirer des conclu­
sions importantes. Nous constatons — ce qui n ’a évidemment rien
d ’étonnant — que les affranchis y sont représentés et il importe de
souligner — même si la pauvreté de notre documentation nous interdit
de généraliser — que sur les 4 noms complets de tenanciers contenus
dans la liste ci-dessus, 3 sont ceux de liberti (ou libertae) tandis qu’un
seul est celui d’un homme de naissance libre. Selon l’inscription de
Narbonne, Lucius Afranius a été seuir Augustalis, charge pour laquelle
on recrutait en général des affranchis (8). Des noms tels que Malcus,
Urbanus, Epagathus, Hermes, Pardalus, Paris, Phoebus, etc., renvoient
sans doute possible aux classes inférieures.
En fait, nous pouvons constater qu’un certain nombre de ces tenan­
ciers ont été d’origine grecque ou orientale. Dans bien des cas, les
cognomina ne sont que leurs anciens noms d’esclaves. La liste ci-dessus
recouvre sans aucun doute plusieurs éléments grecs. D ella Corte
(Case2, p. 170) estime pouvoir prouver que, à Pompéi, le tenancier de
l’hôtel et des locaux de consommation adjoints Reg. VII 11, 11/14 a
été d’origine juive. Nous avons déjà cité le cabaretier syro-phénicien de
Rome dont Juvénal (8, 122) fait état. Lucilius (128, ed. Marx ) mentionne
une caupona Syra de Palinure. Dans le poème de la Copa le premier
vers contient le mot Syrisca, interprété entre autres par L eo comme nom
de l’hôtesse (9). On ne peut cependant écarter l ’hypothèse qu’il s’agisse
ici d’un nom de nationalité, et cette hypothèse se mue presque en certi­
tude si l’on compare Lu cil. 128 : caupona ... Syra et l ’inscription syra-
cusaine IG XIV 24 : Δεκομία Συρίσκα πανδόκια χρηστά χαΐρε (10).
Le tenancier d’auberge Urbanus est caractérisé dans l’inscription de
Rome CIL VI 9919 comme u(ir) honestus), titre d’ordinaire réservé aux
classes supérieures de la société. Mais l’inscription est d ’une époque si
tardive que ce titre a pu subir une « dévaluation » catastrophique et
être employé sans gêne par toutes sortes de petites gens (u ).
Rien d’étonnant non plus à ce que nous rencontrions, dans cette
catégorie, des chrétiens. J ’aurai l’occasion de revenir plus loin (pp. 95
sq.) sur la participation, directe ou indirecte, des prêtres à l’activité
hôtelière et sur ce qu’a été l’attitude de l’Église à ce sujet.

Si cette méthode d’enquête directe ne suffit guère à nous donner

qu’une idée assez vague de la classe sociale des tenanciers, une autre
78

voie existe qui peut-être nous rapprochera du but. Nous l’emprunterons

en examinant les témoignages d’ordre archéologique concernant leurs
habitations dans la mesure où celles-ci ont été d’une manière ou de
l’autre rattachées aux locaux où ils exerçaient leur profession. Nous
devons pourtant souligner fortement que les données dont nous disposons
sont, dans une large mesure, incertaines et difficiles à interpréter.
Comme nous l’avons vu au chapitre précédent, c’est Pompéi qui nous
offre les restes de loin les plus riches de l’activité hôtelière : hôtels propre­
ment dits, restaurants et cabarets. Ici encore c’est à Pompéi que nous
trouverons presque toutes nos références.
Le groupe le mieux représenté de locaux relevant d’une forme de
l’industrie hôtelière, celui que nous avons nommé taberna, comprend,
— de même que les boutiques de la ville en général dont il n’est qu’une
sous-section — une unité particulière, une ou quelques pièces avec un
petit escalier menant à l’étage supérieur réservé à l’appartement. Le
local a été loué par le propriétaire à un tenancier, comme cela a dû
être le cas pour l’hôtel Reg. VII 1, 44/45, où l’annonce de la location
proposée pouvait encore se lire au moment des fouilles : hospitium hic
locatur, etc. (cf. supra p. 32). La littérature, dans un texte de Pétrone
95 sq., nous présente un autre cas de location semblable. Le tenancier
de l’hospitium où habitait Encolpius, l’accuse lui et son camarade d’avoir
voulu fuir sans payer et il ajoute : sed non impune, iam enim faxo sciatis
non uiduae hanc insulam esse sed Μ. M annidi. E t comme représentant
de ce dernier, on appelle Bargates procurator insulae. L’inscription et le
passage de Pétrone visent sans doute des hôtels (avec restaurant-esta­
minet adjoint) mais il est clair que les circonstances ont été les mêmes
pour les établissements du type exclusivement restaurant ou cabaret.
Il existe cependant des cas plus compliqués. La taberna ou la popina
sont rattachées de diverses manières à la maison elle-même organisée
autour de l’atrium, ce qui ne manque pas de poser certains problèmes.
Il semble qu’à Pompéi les locaux suivants de restaurants ou de cabarets
aient communiqué avec la maison proprement dite :

Reg. I 3, 22 : La « dietro-bottega » communique avec la maison no 20, ce

qui fait dire à F i o r e l l i (p. 54): «Segue una casa, il cui padrone posse­
deva anche il termopolio, che porta il n. 22. »
Reg. I 4, 3 : La taberna et l’atrium sont unis par une porte ouverte, barrée
en partie par un fourneau; celui-ci se trouve cependant dans l’atrium.
F i o r e l l i , p. 60 : « ... nell’atrio, ov’è il focolare che serviva ad un
termopolio unito alla stessa abitazione. »
 79

Reg. I 10, 13 : La taberna est en contact direct avec la « Domus Poppaeorum ».

La famille a vraisemblablement résidé surtout à Rome, un procurator
Eros ayant pris soin de la maison de Pompéi et peut-être même géré
la taberna; D e l l a C o r t e , Case2, p. 252.
Reg. II 5, 3 : La taberna a accès à l ’atrium du no 2, la maison de Loreius
Tiburtinus; D e l l a C o r t e , Case2, p. 315 : « È un’altra spaziosa caupona,
da Loreio locata ad un Athictus . . . »
Reg. VI 2, 4/5 (Casa di Sallustio; plan, voir M a u , Pompeji2, p. 295) : La
taberna 5 (dans M a u 3) a accès à l’atrium 10. Le lien entre le local et
la maison en général ressort aussi du fait que la taberna donne sur le
vestibulum et non seulement sur la rue. M a u , Führer6, p . 180, déclare
qu’il y a aussi une « vollstândige Verbindung » entre la taberna 1/31
(dans M a u 5) et le reste de la maison. A une étape antérieure, la taberna
a en tout cas été séparée de la maison.
Reg. VI 5, 12 : La taberna est rattachée par une ouverture de porte à l’atrium
de la maison suivante.
Reg. VI 10, 1 (plan, voir M a u dans P a u l y - W i s s o w a , 3, 1807) : La pièce
de passage c s’ouvre sur l’atrium de la maison ; la pièce d a deux petites
fenêtres donnant sur des pièces de la maison.
Reg. VI 10, 3 : La taberna s’ouvre dans le fond par deux portes sur l’atrium
de la maison où se trouve le grand fourneau.
Reg. VI 13, 17 (plan, voir P r e s u h n , Pompeji, Abth. 6, p. 5) : La taberna
située derrière la maison no 16 était évidemment en contact avec les
parties intérieures de la maison; dans la pièce du jardin e, on a trouvé
un grand nombre d’amphores à vin, constituant évidemment une
réserve.
Reg. VI 14, 28 : La taberna a, près d’un des coins reculés, une porte donnant
sur l’atrium du no 30, sans doute l’appartement du propriétaire (cf.
P r e s u h n , Pompeji, Abth. 4, p. 5).
Reg. VI 16, 33 (plan, voir Not. scav., 1908, p. 272) : La taberna s’ouvre
directement sur l’atrium dont le fourneau a évidemment servi aux
besoins du cabaret.
Reg. VII 2, 44/45 : La taberna 44 est en contact direct avec la maison no
45 dans l’atrium de laquelle on a trouvé l’inscription CIL IV 1679
( = CLE 931).
Reg. VII 15, 6 : Le long couloir intérieur donne, par une large fenêtre, sur
l’une des pièces de la maison no 7, qui borde l’atrium ( F i o r e l l i , p. 311).
Reg. VIII 2, 24 : La taberna s’ouvre au fond sur l’atrium du no 23 (Not.
scav., 1889, p. 115).
Reg. IX 5, 16 (plan, voir P r e s u h n , Pompeji, Abth. 8, p. 6) : L’atrium est
relié, au fond, à l’atrium du no 14, lequel semble bien avoir été l’habita­
tion privée du propriétaire.
Reg. IX 7, 24 : Le mur du fond de la taberna est ouvert de manière que le
fourneau, qui se trouve dans l’atrium du no 25 immédiatement voisin,
puisse être utilisé des deux côtés du mur ; par contre il est évident qu’on
n ’a pu y mettre le combustible que du côté de l’atrium.
80

Le rattachement effectué dans ces divers cas entre le local servant

à la consommation et l’atrium témoigne indiscutablement d’une relation
existant entre le tenancier de l’établissement et le propriétaire de la
maison. Il est vraisemblable que celui-ci a utilisé comme gérant un esclave,
au moins dans les cas où le fourneau requis par les besoins de l’établisse­
ment se trouve placé dans l’atrium de la maison. Dans les autres cas, il
reste évidemment possible que la taberna ait été séparée de l’intérieur
de la maison par une porte en bois et qu’elle a it été louée de la façon
ordinaire.
Les monuments de Pompéi nous prouvent donc que même des per­
sonnes assez riches ont pu être propriétaires d’établissements hôteliers,
bien qu’ils n’en fussent évidemment pas les gérants directs (12). Ce
n ’était là pour eux qu’un détail secondaire de leur vie sociale ; la catégorie
de personnes qui, sur les pierres funéraires ou sur les manifestes électo­
raux, sont appelées caupo, tabernarius, etc. n’ont rien à faire avec eux.
A ce propos il est opportun de citer un passage de Plin. nat. 33, 8, 32 :
anulorum ... auctoritati forma constituta est C. Asinio Pollione C. Antistio
Vetere cos. anno urbis conditae D C CLXXV, quod miremur, futtili paene
de causa, cum C. Sulpicius Galba, iuuenalem famam apud principem
popinarum poenis aucupatus, questus esset in senatu, uolgo institores eius
culpae defendi anulis. C. Sulpicius Galba était vraisemblablement édile
(cf. infra pp. 122 sq.) et, à ce titre, avait pris des mesures contre certains
propriétaires de restaurants, peut-être parce que ceux-ci n ’avaient pas
appliqué les ordonnances impériales sur les restrictions à apporter dans
leur activité, et il avait espéré gagner de cette manière la faveur de
l ’empereur. Les accusés appartenaient ou déclaraient appartenir à la
classe des chevaliers. Nous pouvons aussi nous rappeler une notice de
Socrates Scholasticus, hist. eccl. 5, 18 au sujet des tenanciers (mancipes)
des boulangeries publiques; ceux-ci ménageaient, selon Socrates, sur le
côté des bâtiments de la boulangerie, des καπηλεία dans lesquelles ils
avaient des prostituées (cf. infra p. 90). Il ne fait pas de doute que ces
mancipes aient appartenu à la même catégorie que ceux que nous avons
rencontrés à Pompéi : ils étaient propriétaires, non gérants directs.
Nous avons donc à tenir compte de deux genres de tenanciers d ’au­
berges et d’établissements qui servaient à manger et à boire : ceux qui
intervenaient dans la gestion par l’intermédiaire d’un serviteur spécial
(institor) et ceux qui géraient directement l’établissement. Le premier
groupe n’intéresse notre enquête que dans la mesure où il a eu réellement
des contacts avec la profession, c.-à-d. par ses délégués. Dans l’étude
 81

que nous allons entreprendre sur les renseignements donnés par les textes
sur la condition sociale des aubergistes et des cabaretiers, il ne sera
donc question que du second groupe. Nous commencerons par citer
certaines dispositions légales concernant les tenanciers et leurs familles.
Le Cod. Theod. 4, 6, 3, dans le décret suivant pris par Constantin en
336, limite en ces termes le droit des sénateurs et d’autres catégories de
personnes en ce qui touche à la reconnaissance légale de leurs fils :
senatores seu perfectissimos uel quos in duitatibus duumuiralitas uel quin-
quennalitas ... uel sacerdotii prouinciae ornamenta condecorant, placet
maculam subire infamiae et peregrinos a Romanis legibus fieri, si ex
ancilla uel ancillae filia uel liberta uel libertae filia ... uel scaenica uel scaeni­
cae filia uel ex tabernaria (13) uel ex tabernari filia uel humili uel abiecta uel
lenonis uel harenarii filia uel quae mercimoniis publicis praefuit, susceptos
filios in numero legitimorum habere uoluerint... Le décret se retrouve avec
des variantes insignifiantes dans le Cod. Iust. 5, 27, 1. E t le Cod. Iust. 5,
5, 7, 1 sq., dans une lettre impériale de Valentinien et de Marcien en
454, nous donne une définition : humilem uel abiectam feminam minime
eam indicamus intellegi, quae, licet pauper, ab ingenuis tamen parentibus
nata sit. unde licere statuimus senatoribus et quibuscumque amplissimis
dignitatibus praeditis, ex ingenuis natas quamuis pauperes in matrimonium
sibi adsciscere ... humiles uero abiectasque personas eas tantummodo
mulieres esse censemus : ancillam ancillae filiam, libertam libertae filiam,
scaenicam uel scaenicae filiam, tabernariam uel tabernarii uel lenonis aut
harenarii filiam, aut eam quae mercimoniis publice praefuit; ideoque
huiusmodi inhibuisse nuptias senatoribus harum feminarum quas nunc
enumerauimus. (Cf. Nou. Martiani 4, 1, 3.)
Cette ordonnance paraît contenir une certaine contradiction du fait
qu’au début il est constaté qu’aucune femme née de parents libres
n ’est humilis uel abiecta, tandis qu’à la fin il est dit qu’à cette catégorie
appartiennent une série de femmes parmi lesquelles tabernaria uel taber­
narii filia à côté de liberta uel libertae filia. Cette contradiction disparaît
cependant dans l’ordonnance prise par Justinien en 539 Nou. 89, 15 et
117, 6 qui supprime celle de Constantin, laquelle avait déjà évidemment
été abandonnée dans la pratique.
Le profond mépris dans lequel étaient tenus les membres féminins
de la famille du tabernarius ressort encore d’une série d’autres mesures
impériales touchant leur position en cas d ’adultère.
On lit à ce sujet dans Paul. Sent. 2, 26, 11 parmi d’autres ordonnances
touchant l’adultère : cum his, quae publice mercibus uel tabernis exercendis
6 —568095 Kleberg
82

procurant, adulterium fieri non placuit. Cette catégorie de personnes était

donc mise dans une classe à part, ce qui s’explique par le fait que ces
personnes avaient mauvaise réputation et que l’on considérait comme
des demi-prostituées toutes les femmes faisant partie du personnel des
cabarets (cf. infra pp. 89 sqq.) (14).
L’ordonnance citée par Paulus a probablement concerné une caté­
gorie de personnes plus vaste que celle des tenancières de cabarets et de
leur personnel féminin. Par contre le Cod. Theod. 9, 7, 1 (= Cod. Iust.
9, 9, 28) traite d’elles en particulier et introduit à leur sujet une impor­
tante distinction : quae adulterium commisit utrum domina cauponae an
ministra fuerit, requiri debebit ... : ut, si domina tabernae fuerit, non sit
a uinculis iuris excepta, si uero potantibus ministerium praebuit, pro uilitate
eius quae in reatum ducitur accusatione exclusa liberi qui accusantur
abscedant, cum ab his feminis pudicitiae ratio requiratur, quae iuris
nexibus detinentur, hae autem immunes a iudiciaria seueritate praestentur
... ; cf. aussi interpretatio.
A côté de ces décrets qui se rapportent aux membres féminins de la
famille de l’aubergiste et de son personnel, il en est aussi qui le concer­
nent lui-même. En 380 les empereurs Gratien, Valentinien et Théodose
formulèrent un édit (Cod. Theod. 7, 13, 8) où l’on peut lire : inter optimas
lectissimorum militum turmas neminem e numero seruorum dandum esse
decernimus neue ex caupona ductum uel ex famosarum ministeriis taberna­
rum aut ex cocorum aut pistorum numero uel etiam eo, quem obsequii
deformitas a militia secernit, nec tracta de ergastulis nomina ... E t peu
de temps après, en 386 après J.-C., une ordonnance fut envoyée par les
empereurs Arcadius et Honorius au préfet de la ville de Constantinople (15),
Claudius, dans laquelle les aubergistes, si ce mot traduit bien ici le mot
tabernarius, se voient donner une position assez peu avantageuse (Cod.
Theod. 15, 13) : exceptis plebeis scaenicis et qui spectaculo sui praebuit
populo materiam uoluptatis et tabernariis, ceteris omnibus usum sellarum
et sedendi et conueniendi in publicum tribuimus facultatem.
Selon Tert. fug. 13, les cabaretiers étaient, dans les matricules de la
police judiciaire militaire et civile, associés aux voleurs, aux joueurs de
dés, aux entremetteurs et à toutes sortes de gens vivant plus ou moins
en marge de la loi {nescio dolendum an erubescendum sit, cum in matricibus
beneficiariorum et curiosorum inter tabernarios et ianeos et fures balne­
arum et aleones et lenones Christiani quoque uectigales continentur).
On voit par ce qui précède que ceux qui exerçaient réellement le
métier de caupones, popinarii, tabernarii, etc. ont appartenu à la couche
 83

inférieure de la société. Non seulement ils ont eu en règle très générale

la position des petits artisans ou commerçants mais ils ont été mis,
comme c’est le cas dans le Cod. Iust. 5, 27, 1 ( = Cod. Theod. 4, 6, 3)
et 5, 5, 7 (supra p. 82) au rang des lenones et des lutteurs de l’arène.
L’assimilation aux lenones reparaît du reste très souvent dans des textes
de caractère non juridique. On peut citer de semblables passages dans
Lamprid. Heliog. 30, 1 [tabernarius) ; Sali. hist. frg. 1, 63; Aurel. Vict.
Caes. 33, 6 (uinarius) (16). Les textes littéraires abondent aussi en déclara­
tions qui témoignent du profond mépris où était tenue cette classe;
Cic. pro Mil. 65 (?); Mart. 3, 59; et en particulier Lamprid. Alex. Seu.
49, 6; Firm. math. 4, 11, 2 (17).
Outre ce peu d’estime générale qui s’attachait à la classe des tenanciers
d ’auberge, on relève aussi dans toute la littérature de l’antiquité une
foule d’accusations plus précises formulées à leur endroit. La fourberie
en est une si généralement répandue qu’Horace (sat. 1, 1, 29) dans sa
galerie des types peut écrire perfidus hic caupo. E t dans sat. 1, 5, 3 sq., il
constate que le Forum Appii était differtum nautis cauponibus atque
malignis. Ulpien (Dig. 4, 9, 1, 1) déclare à propos de la stipulation de loi
nautae caupones stabularii ut recepta restituant, que cette stipulation
était hautement nécessaire parce que sans elle les hôteliers auraient la
tentation de s’associer aux voleurs contre leurs hôtes, et il ajoute :
cum ne nunc quidem abstineant huiusmodi fraudibus. On les soupçonnait
souvent de garder pour eux le fourrage destiné aux bêtes des voyageurs
(Mart. 13, 11).
Une forme spéciale de cette fourberie qui vaut aux cabaretiers, dans
presque toute la littérature latine, des accusations dont l’intensité ne se
dément jamais, est leur habitude de falsifier le vin. Nous chercherons
dans le prochain chapitre à suivre l’histoire de cette accusation et à en
déterminer le bien-fondé. Leur avarice était proverbiale. Varron Men.
329 met sur le même pied, sans doute comme des opérations également
désespérées, aes defraudasse cauponem, bouem luto obleuisse, cum porti­
tore serram duxe. E t Plut, quaest. conuiu. 2,10,1, 7 nous montre comment
plus que tous les autres aubergistes, les κάπηλοι d’Italie ont eu cette
réputation (των Ιταλικών δεινοτέρους καπήλων). Apulée fit aussi pro­
noncer par un de ses héros un jugement définitif sur les aubergistes (met.
1, 17) : nec inmerito stabularios hos omnes hospites detestantur.
Il est évident que le type savoureux, comique et bafoué du cabaretier
a été l’un des sujets favoris de l’humour populaire. On n’a qu’à se
rappeler le rôle qu’il joue dans quantité de proverbes et de dictons, par
84

ex. en italien (18). Le passage de Varron que nous venons de citer est
peut-être le reste d ’un proverbe. Lorsque Pétrone 62 fait raconter à
Nicéros sa terrible aventure avec le soldat changé en loup, il emploie
pour caractériser la rapidité de sa fuite l’image fugi tamquam copo
compilatus. Otto (19) y voit une expression voisine d’un proverbe : « wie
ein bestohlener Budicker, der dem Diebe nachsetzt. » On peut comparer
cette situation à celle décrite dans Pétrone 95. F riedlander , dans son
commentaire du premier passage (20), cite également une autre explication,
fournie par Georges « wie ein durchgeblâuter (Gastwirt) » et ajoute :
« Vielleicht eine bekannte Mimen- oder Atellanenfigur. » L ’hypothèse est
très séduisante, et en fait il n’y a pas grande différence entre le rattache­
ment de l’expression à un proverbe et sa dépendance de la comédie
populaire. Il peut cependant être de quelque intérêt de faire remarquer
que le cabaretier a dû certainement être un type de la comédie romaine.
Nonius (155, 30) signale qu’Epnius a écrit une pièce intitulée Cupiuncula.
R ibbeck (21) a certainement raison de lire Caupuncula. Le titre de la comédie
d’Ennius ainsi que la pièce elle-même ont probablement été empruntés
au grec et nous pouvons à ce propos nous rappeler le titre, transmis
par Hérodien, d’une comédie de Théopompe Καπηλίδες (22). Par Festus
(p. 177) nous connaissons une pièce de l’auteur d’atellanes Novius,
intitulée Maccus copo (le ms. F a in Macchoco pone; la leçon Macco
copone est certainement correcte ; elle est encore confirmée par sa simi­
litude avec nombre d’autres titres de comédies du même type : Maccus
exui, Maccus miles, etc.) (23).
Pour mieux comprendre encore le jugement porté sur les auberges et
sur leurs propriétaires, on peut encore se rappeler que certaines des histoi­
res criminelles les plus effrayantes de la littérature antique se déroulent
dans des cabarets et dans des hôtelleries. Comme on le sait, Cicéron en
relate deux. Dans la première de ces histoires il raconte comment de
deux hommes qui se rendaient à un marché un fut tué dans une auberge
(inu. 2, 14 sq.). La seconde histoire, aussi sanglante, était souvent citée,
selon Valére Maxime, par les philosophes stoïciens pour montrer le pouvoir
des songes de donner des avertissements surnaturels. Deux voyageurs
descendent dans une auberge où l’un d’eux est assassiné. Malgré une
révélation faite dans un songe, le second ne se préoccupe pas de porter
secours à son compagnon, mais un nouveau songe lui apprend que le
meurtre a été commis et par quels moyens il le fera connaître (diu. 1,
57; Val. Max. 1, 7, ext. 10).
Galenos nous a conservé une histoire macabre. Il assure avoir appris
 85

de narrateurs dignes de foi qu’on leur servit un jour dans une auberge
une soupe délicieuse, dont ils surent après coup qu’elle avait été faite
avec de la chair humaine (6, 663; 12, 254). On avait surpris par la suite
les hôtes en flagrant délit, alors qu’ils s’apprêtaient à tuer quelqu’un.
Dans une description vivante de l’époque de l’empereur Théodose,
Thistorien ecclésiastique Socrates Scholasticus mentionne une forme
d’enlèvement de personnes que l’on attirait dans les cabarets (hist.
eccles. 5, 18; supra p. 80, infra p. 90).
Les deux récits de Cicéron sont certes d’origine grecque mais on peut
les considérer comme significatifs de la condition hôtelière romaine, ou
du moins de ce que les gens pensaient des auberges et des aubergistes de
tout genre.
Dans l ’imagination populaire les femmes des auberges apparaissaient
souvent comme des magiciennes et des sorcières. Dans Apulée (met. 1, 8)
il est dit d’une caupona : saga . . . e t diuina, potens caelum deponere,
terram suspendere, fontes durare, montes diluere, manes sublimare, deos
infirmare, sidera extinguere, Tartarum ipsum illuminare. E t Apulée pour­
suit sa description en donnant quelques exemples concrets du dange­
reux pouvoir de la caupona. Augustin raconte dans de ciu. dei 18, 18 :
nam et nos cum essemus in Italia audiebamus talia de quadam regione
illarum partium, ubi stabularias mulieres inbutas his malis artibus in
caseo dare solere dicebant quibus uellent seu possent uiatoribus, unde in
iumenta ilico uerterentur et necessaria quaeque portarent.
Même s’il convient de prendre non seulement quelques-unes des
histoires que nous venons de rappeler mais encore beaucoup d ’autres
cum grano salis, et même si l ’on peut certainement supposer que l’imagi­
nation populaire s’est donné libre cours dans l’Italie ancienne comme
ailleurs à l ’époque contemporaine, il n ’en reste pas moins établi que les
caupones composaient une classe méprisée et suspecte de la société.
Une question particulièrement débattue et difficile à résoudre est
celle de savoir si les cabaretiers ont formé une corporation. Cette question
est trop intimement rattachée à celle de leur position dans la société
romaine pour pouvoir ici être laissée de côté. Zell affirme (p. 23) :
« die Schenkwirthe ... bildeten auch nicht wie andere Handwerker und
Gewerbsleute eine Zunft (collegium, corpus) » et ajoute en note (p. 47)
qu’il n ’a pas de preuve positive mais qu’il conclut à l’inexistence e silen­
tio. Pourtant on ne peut décider si vite : plusieurs textes invitent à
tirer une conclusion très différente. Lamprid. Alex. Seu. 49, 6 écrit ce
qui suit : cum Christiani quendam locum, qui publicus fuerat, occupassent,
86

contra popinarii dicerent sibi eum deberi, rescripsit melius esse, ut quemad-
modumcumque illic deus colatur quam popinariis dedatur. L’anecdote
semble indiquer que les popinarii ont agi ici comme une unité, en tan t que
corporation (24). Le langage est encore plus clair dans le texte de Symm.
rei. 14, où Symmaque, praefectus urbis en 384 ou peut-être en 385,
prie à ce moment Valentinien de ne pas imposer avec trop de sévérité
la equorum collatio qu’il a ordonnée aux corporati negotiatores. Il rappelle
que le père de l’empereur avait cédé dans une situation semblable.
nouerat, poursuit Symmaque, horum corporum ministerio tantae urbis
onera sustineri. Il énumère ensuite une série de corporations et y inclut
les caupones. Ainsi il paraît bien établi que les caupones de Rome, à tout
le moins à la fin du IV e siècle, étaient organisés en collegium. On ne
peut pourtant décider si le corpus tabernariorum dont il est question dans
CIL VI 9920 (début du Ve siècle; cf. infra pp. 130 sq., note 64) doit
s’interpréter comme un collegium de cabaretiers ou de propriétaires de
boutiques (25).
Pour d ’autres endroits encore que pour la capitale de l’empire il
semble que nous ayons des preuves de l’existence de corporations
d’aubergistes. Pour l ’Égypte nous possédons un témoignage certain (26).
A la tête de l’association se trouvait ό έπάνω των καπήλων (Leontius,
Vita Iohann. Eleemon. 16).
En ce qui concerne les parties occidentales de l’empire, nous disposons
d’abord des sources que constituent les manifestes électoraux de Pompéi.
On y mentionne, comme on sait, une foule de groupes d’artisans et de
commerçants soutenant divers candidats. Il est vraisemblable — mais non
absolument sûr — que l’on a le droit de voir ici, avec Liebenam et D e ll a
C o rte (27), la preuve que ces groupes formaient des associations déter­
minées. Dans ces manifestes on trouve aussi des cabaretiers. CIL IV 336
invite les caupones à voter pour Sallustius Capito, et 1838 leur adresse
une salutation (28).
Déjà précédemment (p. 68) en étudiant l ’extension prise par l’in­
dustrie hôtelière nous avons signalé l’inscription de Gabies (CIL XIV
2793) dans laquelle Aulus Plutius Epaphroditus, lors de l’inauguration
de son temple de Vénus en 169 après J.-C., accorde non seulement aux
dé curions et aux seuiri Augustales mais également aux tabernarii intra
murum negotiantes, un don en argent. L ’éditeur (Dessatj) ajoute :
« colligi potest corpus tabernariorum locum non ultimum in re publica
Gabinorum obtinuisse. » Nous avons aussi invoqué (p. 69) l’inscription
honorifique trouvée à Cimella (CIL V 7907) qui a été offerte par tabernarii
 87

Saliniense[s] à Mavius Sabinus, patrono optimo. Mais dans aucun de

ces cas nous ne pouvons être certains que tabernarii a eu la signification
B (supra pp. 20 sqq.). Il faut pourtant remarquer que dans CIL XIV
2793 cette dernière signification est dans une certaine mesure appuyée
par le passage de Dionysios cité supra p. 67. Enfin, un exemple certain
nous est donné par l’inscription de Césarée en Mauritanie, citée plus
haut p. 72 (CIL V III 9409 ( = 21066)), à la condition toutefois que la
leçon caupones soit exacte.
Il est donc possible qu’il y ait eu à Pompéi une association de cabare-
tiers. L ’existence de cette dernière nous permettrait sans aucun doute
de conclure à une association contemporaine et probablement plus
ancienne dans la capitale de l’empire. Il semblerait donc que les caupones
de Rome ainsi que d’autres petits commerçants et artisans aient déjà
été organisés en collegium dès l’époque flavienne et que le collegium
ait encore existé à la fin du IV e siècle. Pour l’époque intermédiaire nous
disposons d ’exemples plus ou moins sûrs en Italie et dans les provinces.
A Alexandrie le fait est encore constaté au V IIe siècle.

Après l ’étude concernant les tenanciers des auberges, des restaurants

et des cabarets, nous allons examiner les témoignages qui nous sont par­
venus au sujet de leur personnel. Évidemment nous avons affaire ici à
une foule de gens aux dénominations aussi variées que les fonctions qu’ils
avaient à remplir. Voici les dénominations qui nous ont été transmises
par les textes littéraires ou par les inscriptions :
aedicularum custos (Petron. 90, 7; évidemment une femme, cf. 92, 1) (29).
atriarius (Ulp. Dig. 4, 9, 1, 5).
botularius (Sen. epist. 56, 2).
coctor (Petron. 95, 8) (30).
cocus (Mart. 1, 41, 10).
coponiaes ancilla (CIL IV 8258) (31).
crustularius (Sen. epist. 56, 2).
focaria (Pompon. Dig. 33, 7, 15 pr.).
focarius (Ulp. Dig. 4, 9, 1, 5).
(h)olographus (olografus) (CIL VI 9826).
ianitor (Apul. met. 1, 15; 1, 17 (bis)).
institor (Sen. ep. 56, 2; Ulp. Dig. 4, 9, 1, 5; 14, 3, 3; Pomp. Dig. 33, 7, 15 pr.;
Gai. inst. 3, 71, etc.).
insularius (Petron. 95, 8) (32).
mediastinus (Ulp. Dig. 4, 9, 1, 5).
minister (Paul. sent. 3, 6, 61).
ministra (Cod. Theod. 9, 7, 1).
puer cauponius (Plaut. Poen. 1298) (33).
88

On constate du premier coup d’œil la rareté des cas où l’une de ces

dénominations suffit à caractériser le porteur comme appartenant au
personnel d’un établissement hôtelier. Presque toutes ont tin caractère
plus général et c’est le contexte seul qui permet d’en déduire l’applica­
tion restreinte.
Institor était le nom donné à toute personne exploitant pour le compte
d’une autre toute espèce d’affaires (34); Ulp. Dig. 14,3,3 : institor appellatus
est ex eo, quod negotio gerendo instet : nec multum facit, tabernae sit praepo­
situs an cuilibet alii negotiationi. Ce pouvait être un esclave, un affranchi
ou un homme libre, assez souvent le fils du propriétaire (35). Le terme
d 'institor est spécialement appliqué dans Ulp. Dig. 4, 9, 1, 5 et dans
Pomp. Dig. 33, 7, 15, au tenancier d’un établissement du genre hôtelier.
Seule, la personne qui dirigeait vraiment et de façon indépendante
l’établissement pouvait être institor et il est caractéristique de cette posi­
tion indépendante que le droit romain étende aux institores la responsa­
bilité incombant aux caupones et aux stabularii : aeque eos ..., qui caupo­
nam uel stabulum exercent, institoresue eorum (Ulp. Dig. 4, 9, 1, 5).
Par contre, cette responsabilité ne touchait pas le personnel subordonné
(si qui opera mediastini fungitur ...,u t puta atriarii et focarii et his similes).
Les autres dénominations se rapportent au personnel subordonné.
Elles n’ont pas besoin d’explication puisque, dans la plupart des cas,
elles indiquent clairement les tâches de la personne en question et que,
dans les autres cas, où il ne s’agit pas de termes vraiment techniques,
elles sont si générales qu’il est pratiquement impossible d’en préciser
la valeur. Il n’y a guère qu’un seul cas — celui de la dénomination holo-
graphus contenue dans une inscription chrétienne tardive de la ville
de Rome (en 536 ou 537 après J.-C.) — qui présente une signification assez
peu claire. D e R ossi (1, p. 478) l’explique « qui rationes expensi et
accepti totas sua manu perscribebat ». Ce n ’est là sans doute qu’une
hypothèse, mais il est vraisemblable que nous avons ici affaire à une
sorte de comptable.
Il est tout naturel que bien peu de noms des membres du personnel
hôtelier soient passés à la postérité. A Rome, outre lohannis u. h. (h)olo-
graphus propine Isidori de l’inscription CIL VI 9826, nous connaissons
la serveuse Cyane nommée dans Iuu. 8, 162 et qui travaillait chez le
cabaretier syro-phénicien de la Porta Idumaea. Si ce nom n ’est pas
nécessairement le nom authentique d’une femme, les inscriptions de
Pompéi contiennent par contre une série de noms qui ont certainement
été les noms officiels des membres du personnel hôtelier.
 89

Spatalus seruus Corneli Zosimi (Not. scav., 1887, p. 380; D ella Corte
Case2, p. 114) a peut-être été institor dans la taberna de son maître.
Nous avons cité plus haut (p. 79) le nom d’un procurator, Eros, qui
tenait peut-être la taberna de la « domus Poppaeorum ». Nous trouvons,
dans une inscription due à une rivalité amoureuse et qui donne une
admirable impression de vie, la mention d’une Iris, coponiaes ancilla,
aimée par le tisserand Successus et par son rival (CIL IV 8258 et la suite
8259) (36). Dans la même taberna servaient probablement les dénommées
Capella Bacchis et Prima (37). Dans CIL IV 1819 nous trouvons une
uinaria appelée Suauis; il est question dans 1679 ( = CLE 931) d’une
Hedone qui était soit serveuse, soit hôtesse (38). Au cabaret dit des Asellinae
(Reg. IX 11, 2) il y avait, outre Asellina, une Zmyrina ou Ismurna, une
Aegle et une Maria (39), toutes certainement des serveuses du cabaret.
L ’estaminet d’Hermès, Reg. II 4, 1, a probablement compté dans son
personnel une Palmyra, appelée sitifera, et la beauté dont la postérité
n ’a conservé que la finale du nom ... trena mais qui est peut-être caracté­
risée de manière assez suggestive par son épithète culibonia (40).
On remarque immédiatement avec quelle richesse l’Orient et la Grèce
sont représentés dans la pauvre collection de noms de personnes qui
nous est parvenue. Dans une ville commerciale animée comme Pompéi,
le nombre de Grecs et d’Orientaux a dû être relativement élevé et il
est tout naturel qu’une catégorie de personnes telles que celle des filles
d’auberges se soit dans une large mesure recrutée dans leurs milieux.
Aegle, Hedone et Iris sont des noms grecs, et Maria, Palmyra et Zmyrina
indiquent l’Orient comme patrie de celles qui portent ces noms (41).
Une question qu’il serait bon de considérer à ce propos est la position
du personnel féminin plus spécialement affecté à la prostitution. Plusieurs
textes témoignent du fait que la fonction de serveuse et celle de prostituée
étaient souvent cumulées par la même personne. Ulp. Dig. 23, 2, 43, 9
explique que rentre dans la catégorie lena : si qua cauponam exercens in
ea corpora quaestuaria habeat (ut multae adsolent sub praetextu instrumenti
cauponii prostitutas mulieres habere). E t 23, 2, 43 pr. il est dit : palam
quaestum facere dicemus non tantum eam, quae in lupanario se prostituit,
uerum etiam si qua (ut adsolet) in taberna cauponia uel qua alia pudori
suo non parcit. Cf. Ulp. Dig. 3, 2, 4, 2; Cod. Iust. 4, 56, 3. Il est bon de
replacer dans ce contexte pour le comprendre le mot d’Apulée sur tam
absurdis tamque tabernariis blanditiis (cf. supra p. 22). Plusieurs exemples
concrets nous sont offerts par la littérature et les inscriptions, telle la
salax taberna de Catulle (37, 1) (42). Nous avons déjà vu (supra p. 30)
90

ce par quoi l’intendant d ’Horace était attiré vers la ville, fornix et uncta
popina (epist. 1, 14, 21); et il est probable que la meretrix tibicina dont
parle le poète (v. 25) se trouvait dans le débit de vin. Un nouvel exemple
nous est vraisemblablement fourni par le rendez-vous manqué d’Horace
avec la fille trompeuse durant son voyage à Bénévent (cf. supra p. 67).
La gracieuse description, donnée par le poème de la Copa, des plaisirs de
la taverne ne manque pas non plus d’allusions au même fait (v. 30;
33). Nous avons rapporté précédemment (supra p. 80) le récit de
Socrates Scholasticus sur la pratique d’intendants de boulangerie com­
binant l ’exploitation d’un cabaret et celle d’une maison de débauche (43).
La fameuse inscription d’Aesernia CIL IX 2689 avec son dialogue entre
l’hôtesse et le voyageur quittant l’auberge ne laisse pas subsister le moindre
doute : en plus du vin, du pain, du logis, du fourrage pour l’âne, la note
mentionne aussi puella (44). Deux autres inscriptions se rattachent à
notre sujet. L’une est un graffito griffonné dans une des lettres d ’un
manifeste électoral immédiatement voisin d’un cabaret pompéien (Reg.
II, 2, 3) : futui coponam (CIL IV 8442; D e ll a C o rte , Case2, p. 290).
L’autre, d’un parallélisme curieux, est offerte par un uas potorium de
Bonn, CIL X III 10018, 95 : futuui ospita (cf. ibid. 92-94). Enfin, il
faut peut-être mentionner l’inscription CIL IV 4884, trouvée sur le
mur de la pièce intérieure d’un estaminet pompéien Reg. V III 2, 24 : ...
s bellissimu(m) futuerunt. Ces exemples nous rapprochent des données
archéologiques dont nous allons maintenant examiner les témoignages.
Nous les trouvons exclusivement à Pompéi où elles sont, de plus,
extrêmement peu nombreuses. Nos conclusions reposeront donc sur quel­
ques cas assez rares mais caractéristiques.
Il s’agit seulement de la décoration de quelques pièces. Reg. IX 5, 16
(voir supra pp. 36 sq.) a, dans une des pièces donnant sur l’atrium, un cer­
tain nombre de peintures obscènes (45). Reg. V I 10, 1 qui nous fournit des
renseignements si précieux par ses peintures murales, comporte aussi une
pièce {d) où les peintures, de caractère fortement érotique, nous donnent
à penser qu’elle servait au même commerce (46). Enfin on trouve au cabaret
Reg. VI 14, 28, sur une plaque en terre cuite apposée au mur un ithy-
phallos (47).
On peut certes faire remarquer que ces exemples ne sont pas directe­
ment probants, mais si on les regarde à la lumière des renseignements
fournis par la littérature et par les inscriptions, ils constituent tout de
même des indices dont la signification est assez évidente.
Nous avons vu précédemment (pp. 81 sq.) qu’on ne pouvait considérer
 91

comme adultères les relations avec une fille d’auberge et que c’est le
Codex Theodosianus qui, le premier, exceptait de cette même ordon­
nance l’hôtesse elle-même, à la condition qu’elle ne remplît pas person­
nellement les fonctions de serveuse. Ainsi donc, à cet égard, les serveuses
étaient mises sur le même pied que les meretrices (48).

Pour atteindre notre but qui est de nous faire une idée de la position
dans la vie sociale romaine de l’industrie hôtelière et de ceux qui s’y
livraient, nous pouvons encore suivre une autre piste. Une question dont
la solution peut éclairer fortement notre recherche est la suivante : par
qui était formée la clientèle des cabarets romains, pour quelle classe de la
société ceux-ci jouaient-ils un rôle de quelque importance ? On ne peut
répondre à cette question qu’après avoir fait la critique des données
assez peu abondantes qui sont à notre disposition. En effet, à côté de
purs renseignements de faits, comme par exemple la visite de tel ou tel
cabaret par telle ou telle personne, on trouve des jugements plus géné­
raux, qui sont dans bien des cas fortement teintes par l’indignation et le
mépris. Il est très délicat et probablement impossible de déceler exacte­
ment la réalité que recouvre chacune de ces déclarations.
Il faut tout d’abord distinguer nettement les auberges de campagne
et les cabarets des villes, en particulier de Rome. Il est évident qu’un
voyageur, éloigné de sa demeure et de ses amis, avait autrement besoin
des auberges et des restaurants que le Romain habitant Rome.
Nous avons déjà indiqué (p. 62) que la plupart des voyageurs,
même assez riches, devaient, au cours de longs voyages, descendre dans
des auberges. C’est ainsi par ex. qu’Horace et ses distingués compagnons
de voyage étaient amenés, au cours de leur voyage à Brundisium, de
loger de temps à autre dans les auberges qui jalonnaient leur route (sat.
1, 5 passim). Nous savons aussi que l’empereur Vitellius pendant ses
tournées se rendait dans les auberges de divers genre situées le long de la
route et qu’il s’y comportait mulionibus ac uiatoribus praeter modum
comis (Suet. Vitell. 7; cf. 13). Nous n’ignorons pas non plus que
Dolabella fut assassiné dans une taberna lorsque, sur l’ordre de Vitellius,
il faisait le voyage de Rome à Lyon (Tac. hist. 2, 64; cf. supra p. 68).
Mais en général ces hospitia, stabula et autres établissements similaires
recevaient des hôtes beaucoup moins distingués, des voyageurs de
commerce (Ulp. Dig. 17, 2, 52, 15 (49); Apul. met. 1, 4), des muletiers
(Suet. Vitell. 7 ; cf. Plut, de sanitate praecepta, 16), des marins (Plut.,
op. cit.), etc. Malgré ce fait, il n ’était pas considéré comme indécent,
92

même pour un voyageur de la plus haute qualité, de profiter, faute

d’autres ressources, des avantages offerts par les hôtels où il pouvait
se loger.
La situation est tout autre dans les villes d’une certaine importance.
Ici les classes supérieures, grâce aux traditions d’hospitalité, jouissaient
généralement d’autres ressources. Cette circonstance a sans aucun doute
contribué à fixer le genre de clientèle fréquentant les hôtels dans les villes.
Mais c’est surtout pour les restaurants et les cabarets que la différence
s’est fait sentir. J ’ai déjà signalé le rôle de ces derniers établissements dans
la vie de la partie pauvre de la population pompéienne (pp. 53; 55 sq.).
Même si l’avènement de l’urbanisme impérial a pu changer dans une
certaine mesure et temporairement la situation, il n’en reste pas moins
que c’est pour les couches inférieures de la société romaine que les
estaminets et les restaurants de divers type ont été un facteur important.
La place qu’ils ont tenue dans la vie du prolétariat sans demeures ressort
entre autre d’Amm. Marc. 14, 6, 25 : ex turba nero imae sortis et 'pauperti­
nae in tabernis aliqui pernoctant uinariis, non nulli sub uelabris umbracu­
lorum theatralium latent ...
Aux classes inférieures appartenait sans doute également la clientèle
des madidae tabernae de Burdigala dépeintes par Sidoine Apollinaire
(epist. 8, 11, 3, 42 sqq. ; cf. infra p. 101), ces uinosi hospites qui faisaient
résonner des rauos cantus. E t Juvénal fait le tableau, en couleurs crues,
de la collection d’hôtes que le noble consul Lateranus trouve dans la
popina d’Ostie (8, 173 sqq.) :
inuenies aliquo cum percussore iacentem,
permixtum nautis et furibus ac fugitiuis,
inter carnifices et fabros sandapilarum
et resupinati cessantia tympana galli.

Même si cette peinture savoureuse ne doit pas évidemment être regar­

dée comme vraie dans tous ses détails et si, surtout, il faut prendre
garde de la généraliser, elle nous offre pourtant une image du public qui
fréquentait l’un des grands cabarets d’Ostie {magna ... popina, v. 172).
La description faite par Plaute des clients d’un thermipolium (Trin. 1021)
n’est pas moins suggestive : oculicrepidae, cruricrepidae, ferriteri, mastigiae,
mais nous avons probablement affaire ici avec une traduction directe du
grec (remarquer les noms grecs du v. 1020).
Parmi les hôtes nous trouvons encore les hétaïres (Prop. 4, 8, 62), les
joueurs (Mart. 5, 84, 3) et d’autres individus douteux (50). On constate
 93

aussi dans Juvénal 9, 108 et Ausone 398, 45 que les cabarets étaient, de
plus, des centres pour le colportage de nouvelles vraies ou fausses. Les
disputes et les batailles n ’y étaient certainement pas rares (51).
Aussi pour le Romain distingué était-ce une offense au décorum que
de se montrer dans des locaux publics où l’on servait à manger et à boire.
A ce propos, nous pouvons nous en référer soit aux affirmations générales
explicites, soit au ton que l’on mettait à relater certains faits précis.
Nous trouvons de nombreux cas parallèles dans le domaine grec (δ2).
Selon le témoignage, qu’il ne faut peut-être pas prendre à la lettre, de
Pétrone (140), Socrate avait coutume de se flatter quod numquam ... in
taberna conspexerat. Dans le duel poétique célèbre entre l’empereur
Hadrien et l’historien Florus, l’empereur reproche plaisamment à ce
dernier son genre de vie (Spart. Hadr. 16, 4) :
Ego nolo Florus esse,
ambulare per tabernas,
latitare per popinas,
culices pati rotundos (53).

Dans l’écrit pseudo-augustinien quaest. uet. et nou. test. 102, 5 nous

trouvons les lignes suivantes : ... non omnia licent potentibus, quae sunt
concessa humilibus, dignitoso etiam homini negotiari deforme est et popinam
ingredi notabile est ... Mais parfois il est question d’une défense pure et
simple. C’est ainsi qu’Ammien Marcellin (28, 4, 4) mentionne une
série d’ordonnances concernant l ’industrie hôtelière prises par le préfet
de la ville Ampelius entre 370 et 380. L’une d’elle prescrivait ne ...
honestus quidam mandens uideretur in publico (54).
Selon le jugement unanime exprimé par les écrits de l’antiquité, ceux
qui fréquentaient ces endroits étaient des gens de peu de valeur. Ce sont
uilissimus quisque (Sen. dial. 1, 5, 4), tricones (Capit. Ver. 4, 6) et d’autres.
Lorsqu’il est question de personnes de position élevée qui s’abaissent à
descendre dans les restaurants publics, le ton est celui de l’indignation.
Une des accusations portées par Cicéron contre Pi son ainsi que contre
Antoine est leur fréquentation des cabarets (Cic. Pis. 8, 18; Phil. 13, 24);
une accusation semblable est portée par Lenaeus, affranchi de Pompée,
contre Salluste (Suet. de gramm. 15), et Juvénal ne met pas moins de
colère à raconter la visite rendue par le consul Lateranus au cabaretier
syro-phénicien de la Porta Idumaea et à Ostie (Iuu. 8, 158 sqq. ; 171
sqq. ; cf. supra p. 92). Voir aussi Apul. met. 8, 1. Le scandale se manifeste
avec encore plus de violence lorsque c’est l’empereur lui-même qui
94

s’abaisse à de pareilles fréquentations. Amm. Marc. 14, 1, 9 : nono

denique perniciosoque exemplo idem Gallus ausus est inire flagitium grane,
quod Romae cum ultimo dedecore temptasse aliquando dicitur Gallienus ...
Le même fait est rapporté de Néron (Tac. ann. 13, 25; Suet. Nero 26;
Cass. Dio 61, 8; 62, 14, 2), de Vitellius (Cass. Dio 65, 2), de Verus (Capit.
Ver. 4, 6 : iaciebat et nummos in popinas maximos, quibus calices frangeret),
de Commode (Lampr. Comm. 3, 7), d’Héliogabale (Cass. Dio 79, 14),
de Gallien (Treb. Gali. 21, 6; cf. Treb. tyr. trig. 3, 4; 8, 9; 9, 1; Aurei.
Vict. Caes. 33, 6; Amm. Marc., supra), c.-à-d. au moins en partie des
plus critiqués parmi les empereurs romains.
De deux partisans de Catilina qui ont suivi leur chef lorsque celui-ci
quitta Rome, Publicius et Minucius, Cicéron écrit : quorum aes alienum
contractum in popina nullum rei publicae motum adferre poterat (Cic.
Catii. 2, 2, 4). C’est avec un haussement d’épaules méprisant que Cicéron
constate leur insignifiance : ces messieurs n’ont fait que jouer aux grands
seigneurs dans les cabarets et y contracter des dettes. E t ce n’est pas
davantage pour leur en faire un mérite que Catulle signale que plusieurs
personnes, dont Egnatius, fréquentaient la taverne qu’il appelle salax
(37, 1).
A Pompéi se trouvent quelques inscriptions qui peuvent un peu élucider
notre problème (S i*55). Reg. V I 1, 2/4 et VI, isola occidentale, 1/2 — établis­
sements qui représent une combination de hospitium et cabaret —
ont chacun un manifeste électoral où les muliones soutiennent le candidat
(CIL IV 97, 113); dans le premier de ces deux manifestes les caepari ont
eux aussi la même fonction (CIL IV 99) (56). Il est clair que les cabarets en
question ont été des lieux de rencontre pour muletiers, ce qui est d’autant
plus naturel qu’ils se sont trouvés à proximité immédiate d’une des portes
principales de la ville, la porta di Ercolano. Il est possible que provien­
nent de divers clubs ou coteries les inscriptions CIL IV 581 (Reg. VII
2, 44; seribibi, sans doute une dénomination humoristique) (57) et 7919
(Reg. IX 12, 7 ; Paridiani, les admirateurs du fameux histrion Paris) (58).
Concernant les cabarets et les clubs, cf. infra p. 103.

Si l’on considère le caractère des restaurants et estaminets romains,

on trouvera tout naturel que l’Église chrétienne se soit montrée très
réservée tant envers les établissements eux-mêmes qu’envers ceux qui
les exploitaient. Certes, nous avons vu que parmi ces derniers il s’est
trouvé aussi des chrétiens (p. 74; 76 supra), mais les cas que l’on peut
dater (CIL VI 9826 et 9919 du V Ie siècle) appartiennent tous à une
 95

epoque où le christianisme s’était imposé et devait, en tant que religion

d’É tat, tolérer une industrie qui, malgré tout, était indispensable.
Cyrille, archevêque de Jérusalem au IV e siècle, met les chrétiens en
garde contre les dangers des cabarets (catechesis 4, 37) : άποστρέφου
δέ πασαν καί του καπηλοδυτεΐν τήν χυδαιότητα. Mais en règle géné­
rale les interdictions de l’Église ne s’expriment que dans des réglé-
mentations concernant les prêtres. C’est ainsi que le Codex cano­
num ecclesiasticorum (2, 26) prescrit ut clerici edendi nel bibendi
causa tabernas non ingrediantur, nisi peregrinationis necessitate (59). La
même défense est répétée 60, 24 avec la mention détaillée des catégories
de personnes auxquelles cette défense s’applique (60). E t dans les Canones
apostolorum 53 (61), celui qui enfreindrait cette défense est menacé de
l’excommunication. Dans la même ligne que ce règlement est l’avertisse­
ment donné par un vieil ermite à un jeune moine d ’Alexandrie qu’il
avait vu entrer dans une caupona (Vitae patrum 10, 194). E t parmi les
fautes commises par Héron à Alexandrie il est raconté : intererat ... et
circi spectaculis et theatri, et in tabernis diebus ac noctibus morabatur
(Heraclid. parad. 14).
Il est également intéressant de voir ce que fut l’attitude de Julien
l’Apostat à ce point de vue au moment où il introduisit ses réformes. On
la découvre dans une lettre impériale adressée à l’évêque Arsatius de
Galatie et transmise par Cassiodore (hist. trip. 4, 29), qui décrit la façon
dont l’empereur, en fait, prit comme modèle de ses prescriptions celles
de l’Église chrétienne (62). Julien y recommande : deinde cunctos admone,
ut sacerdos neque ad spectacula procedat, neque in tabernis bibat aut cuilibet
arti operibusue turpibus aut impudentibus praesit.
Si l’Église se montrait déjà si méfiante en ce qui concerne la fréquenta­
tion des auberges, il est clair qu’elle devait intervenir avec encore plus
de force contre une pratique qui s’est clairement manifestée en plusieurs
endroits et en diverses circonstances et qui, aujourd’hui même, se ren­
contre comme autrefois : l’établissement et l’exploitation d’un local
destiné au service de la nourriture et de la boisson, et rattaché à l’église
ou au monastère. Déjà Jérôme mentionne le fait, virg. Mar. 21 : ego
tibi dico ...e t quo magis mireris clericos esse caupones et monachos impudi­
cos. Au synode de Tours en 461 la question fut soumise à l’examen :
perlatum est ad sanctam synodum quod quidam presbyteri in ecclesiis sibi
commissis tabernas, quod nefas est, constituant, neque per caupones uinum
uendant aut uendere permittant, et ubi tantummodo orationes et uerbum
diuinum Deique laus debuerit resonare, ibi comessationes et ebrietates
96

fiant, ibi risus et plausus et uerba turpia, ibi rixae et contentiones resultent...
La réaction du concile fut nette : itaque interdicit per omnia synodus ne
hoc imposterum nullatenus fiat, quod si factum fuerit, presbyter deponatur ;
laici communione priuati ab ecclesia, quam dehonestauerunt, expellantur
(Regino, de eccles. disciplinis 58). Au sixième concile général de Constan­
tinople en 680, on prit une décision semblable (63).

Les conclusions auxquelles a abouti notre enquête sur les propriétaires,

le personnel et la clientèle des établissements hôteliers romains concor­
dent absolument avec les jugements portés par les auteurs de textes
anciens concernant les locaux eux-mêmes et la façon dont la société
du temps les appréciait. Déjà chez Lucilius nous rencontrons le vers (v.
11 dans l’édition de Marx ) :

f infamam honestam turpemque odisse popinam.

Dans le discours que Gaius Gracchus prononça devant le peuple,

après son retour de Sicile où il avait été questeur, et dans lequel il rendait
compte de son administration, il s’attribue le grand mérite d ’avoir
empêché dans son camp la présence d’une popina [nulla apud me fuit
popina; Geli. 15, 12, 2).
Le v. 3 de la Copa est rédigé comme suit dans les meilleurs manuscrits :

ebria famosa saltat lasciua taberna.

Beaucoup moins bien attestée est la leçon fumosa. Aussi famosa a-t-il
été adopté par certains éditeurs récents ainsi que par le Thés. (vol. 6 :
p. 1, 257, 36 sqq.) qui cite Cod. Theod. 7, 13, 8 : famosarum ministeriis
tabernarum. Pourtant cette lecture introduit une rupture de style si
marquée qu’il faut y regarder à deux fois avant de l’accepter (64). Pour
ma part j ’incline à lire fumosa (65). Quoi qu’il en soit, la leçon famosa est,
de notre point de vue, aussi intéressante, soit qu’elle remonte à l’auteur
lui-même, soit qu’elle provienne de l ’un des copistes, dans la mesure
où nous n ’avons pas à faire à une confusion tout à fait inconsciente
entre u et a. Dans les deux cas, le jugement impliqué rejoint ceux que
nous avons rassemblés.
Horace appelle les popinae immundae (sat. 2, 4, 62), de même que
Aulu-Gelle leur accole l’épithète de sordentes (9, 2, 6). E t dans Sen. ad
Lucil. 51, 4, il est dit : non tantum corpori sed etiam moribus salubrem locum
eligere debemus, quemadmodum inter tortores habitare nolim, sic ne inter
 97

popinas quidem ... Sen. dial. 7 ,7 ,3 peut aussi témoigner du mépris dans
lequel le philosophe tenait les cabarets.
Si ces déclarations peuvent être suspectées de subjectivisme par suite
de certaines dispositions affectives des auteurs, il n’en est plus de même
lorsqu’il s’agit du témoignage absolument objectif du droit romain.
Au cas où un arbiter était choisi pour régler un différend entre deux
personnes et si cet arbitre déterminait un endroit où les deux parties
devaient se rencontrer, celles-ci avaient l’obligation absolue de s’y
rendre. Mais Ulpien (Dig. 4, 8, 21, 11) ajoute : sed si in aliquem locum
inhonestum adesse iusserit, puta in popinam uel in lupanarium ..., sine
dubio impune ei non parebitur (66).
Le langage de Paulus (Dig. 47, 10, 26) n’est pas moins clair : si quis
seruum meum uel filium ludibrio habeat licet consentientem, tamen ego
iniuriam uideor accipere : ueluti si in popinam duxerit illum, si alea luserit.

7-568095 Kleberg
 C H A P I T R E IV

LE S E R V I C E D A N S
LES É T A B L I S S E M E N T S H Ô T E L I E R S
N o u rritu re , boisson , vaisselle , décoration , d ivertissem en ts , pri#

Il nous faut maintenant d’une part essayer de préciser ce que l’on

servait dans les restaurants et autres types d’établissements hôteliers
romains, d ’autre part rassembler les renseignements susceptibles de
nous faire connaître les réglementations qui leur étaient appliquées.
Ici, il est naturel que les données archéologiques nous tirent assez peu
souvent d’embarras; sauf quelques exceptions importantes, nous dépen­
dons pour l’essentiel des textes littéraires et des inscriptions, lesquels
seront donc à la base de nos recherches.
Dans ce chapitre, nous tâcherons également de réunir les renseigne­
ments, assez peu nombreux, qui permettent de se faire une idée de la
décoration des locaux ainsi que de leur équipement et des divertissements
qui pouvaient s’y donner. Sur ces derniers points nous utiliserons dans
toute la mesure du possible, complétant les uns par les autres, les ren­
seignements fournis par l’archéologie et ceux provenant des textes con­
servés.
Commençons par le service. Il va de soi que la situation a été assez
différente selon qu’il s’agissait d’hôtels et d’hôtelleries dont la raison
d’être principale était l’hébergement des hôtes, ou bien d ’auberges et
d’estaminets qui offraient avant tout au public la nourriture et la bois­
son. Nous examinerons donc d’abord les données dont nous disposons
concernant la première catégorie. Ces données sont en petit nombre et
fort brèves, de sorte qu’elles ne nous aident guère à nous représenter
clairement la situation.
Un premier fait caractéristique est que, dans ces hôtels souvent très
grossiers, les hôtes ont dû soit préparer leur nourriture eux-mêmes, soit
la faire préparer par leurs esclaves. C’est ainsi qu’Encolpius, certaine­
ment dans un stabulum (Petron. 6, 3), demande si Giton a préparé un
 99

repas pour Ascyltos et pour lui-même (1), et qu’à une autre occasion il
est signalé que les amis venaient de terminer un repas préparé par Giton,
une fois encore à l’hôtel (2). Nous trouvons aussi, à plusieurs endroits,
des renseignements sur les provisions et la vaisselle emmenées par des
voyageurs (cf. supra p. 62). Naturellement plus d’une fois la nourriture
ainsi apportée était remise à l’hôtelier qui se chargeait de la préparer.
Ainsi, dans Plut, apophth. Lac. (varia Laconum apophth. 44; Plut,
scripta moralia, 1, Parisiis 1868, p. 289, ligne 50); Plut, de esu carn. 1,
5, 6 (scripta moralia, 2, Parisiis 1877, p. 1217, ligne 36). En d ’autres
cas l ’hôte s’en tenait à la nourriture que l’hôtel où il descendait était en
état de lui donner.
Celle-ci pouvait évidemment varier énormément d’un cas à l’autre,
mais en général il ne semble pas qu’elle ait été très raffinée. Certes,
Epictète (diss. 2, 23, 36 sq.) parle d’auberges bien tenues et agréables où
le voyageur pouvait être tenté de séjourner au delà du temps nécessaire
et l’on peut, de cette remarque, conclure que la nourriture n ’était pas
toujours à mépriser. Certes encore Strabon (17, 801) signale que sur le
canal de Canope, on trouvait des auberges dont le régime s’accordait
bien avec l’abondance qui régnait en ces régions. Mais en règle générale
le menu se limitait sans doute à ce qui, d ’après l’inscription d’Aesernia,
fait l’objet de la note remise par l’hôtelière à son hôte (CIL IX 2689),
à savoir du vin, du pain et un peu de viande (3). Il était le plus souvent
inutile de demander quelques mets plus choisis, comme le constatent
ces vers de Lucilius (132 sq.) :
ostrea nulla fuit, non fureur a, nulla peloris,
asparagi nulli ...

même si parfois, bien rarement, il était possible de s’en procurer, comme

c’est le cas pour l’hôtel où Eumolpus fut roué de coups par les cuisiniers
et menacé d’un ueru extis stridentibus plenum (Petroli. 95, 8) — les
viscères étaient considérées comme une partie fort délicate de l’animal —
ou bien encore pour Yhospes de Bénévent qui fut presque la proie des
flammes alors qu’il préparait à ses hôtes distingués des moineaux qui,
cependant, sont appelés macri (Hor. sat. 1, 5, 72). Le vin était sans
doute, alors comme aujourd’hui, le vin ordinaire du pays, et c’est dans
un pur monde d’imagination que se déroulent les événements rapportés
par Pétrone 21 : iussi ergo discubuimus et gustatione mirifica initiati uino
etiam Falerno inundamur.
En règle générale, la nourriture dans les hôtels a été probablement
100

servie dans des salles réservées à cette fin (cf. les hôtels pompéiens
décrits plus haut pp. 32 sqq.) mais il est clair qu’elle l’a pu être aussi
dans la chambre même du client (Petron. 95, 1; probablement Apul.
met. 1, 7).
Passons maintenant aux établissements dont l’activité se limite au
service de nourriture et de boisson, à ceux que précédemment (pp. 28 sq.)
nous avons rangés dans le deuxième groupe principal. Pour ceux-ci, les
renseignements dont nous disposons sont bien plus abondants, et sur
certains points importants nous pourrons grâce à eux aboutir à une
connaissance assez sûre.
Nous examinerons d’abord les documents qui traitent du service de
nourriture (et qui donc nous renvoient au type que nous avons appelé
popina) ainsi que de la préparation de l’eau chaude difficilement séparable
du service de la nourriture; ensuite nous étudierons les renseignements
qui nous sont parvenus concernant le service du vin.
Dans Plaut. Poen. 41 sqq. nous trouvons signalé, comme friandise
délicieuse d’une popina, une sorte de pâtisserie, scribilitae. Parmi les
séductions qui peuvent décider le voyageur fatigué à quitter la poussière
de la grand-route et à descendre dans l’auberge située au bord de cette
route, la Copa cite les fromages, les prunes, les châtaignes, les pommes,
les mûres, les raisins et les concombres. V. 17 sqq. :
sunt et caseoli, quos iuncea fiscina siccat,
sunt autumnali cerea pruna die,
castaneaeque nuces et suaue rubentia mala :
est hic munda Ceres, est Amor, est Bromius,
sunt et mora cruenta et lentis uua racemis
et pendet iunco caeruleus cucumis.

Macrobe a laissé une notice intéressante au sujet des bons plats (scita­
menta) que les popinatores avaient à offrir et qu’ils présentaient avec
beaucoup de raffinement (sat. 7, 14, 1) : quaero : cur in aqua simulacra
maiora ueris uidentur ? quod genus apud popinatores pleraque scitamento­
rum cernimus proposita ampliore specie quam corpore, quippe uidemus in
doliolis uitreis aquae plenis et oua globis maioribus et iecuscula fibris tumi­
dioribus et bulbos spiris ingentibus. Le passage mentionne ainsi les œufs,
le foie et les oignons.
Pour le reste, ce sont surtout les plats de viande que l’on signale comme
les bons plats servis dans les popinae. C’est ainsi qu’Augustin écrit (in
ps. 62, v. 6, c. 14) : u t ... ueniret ad aliquam popinam, ubi inueniret obsonia
 101

pinguia. C’est à cause des plats de viande grasse et des fumets gras
qu’Horace (epist. 1, 14, 21) parle de uncta popina. E t Juvénal dépeint
avec force comment, à son époque des plats simples, qui jadis eussent
régalé un sénateur, sont méprisés par l’esclave agricole,
qui meminit calidae sapiat quid uulua popinae (11, 81).

Dans sa description suggestive des madidae tabernae de Burdigala,

Sidoine Apollinaire (epist. 8, 11, 3, vv. 43 sqq.) raconte comment les
hôtes ivres chantent d ’une voix rauque et comment l’élégant rhéteur
doit se boucher le nez à cause des fumées abondantes qui viennent de la
cuisine, tandis que les saucisses rouges au fumet exquis reposent sur des
plats bordés de thym, que les marmites fument et que l’on entend l’eau
bouillir dans les casseroles. Ausone (Mos. 124) nomme lucius, le brochet,
comme un met de moindre valeur pour une fine bouche; on ne le sert
que dans les estaminets vulgaires :
feruet fumosis olido nidore popinis.

A propos de la nourriture servie dans les restaurants romains, nous

nous trouvons devant un problème très important et fort difficile à
résoudre dont nous avons déjà parlé (pp. 54 sqq.) : celui des interdictions
impériales, formulées à plusieurs reprises au premier siècle après J.-C.
et qui visaient à restreindre le service de la nourriture dans les restaurants.
Les passages qui nous renseignent sur ces mesures sont les suivants :
Suétone parle dans sa biographie de Tibère (chap. 33-36) des mesures
prises par l’empereur pour réprimer divers excès, en particulier le luxe
envahissant; il signale à ce sujet que les édiles furent chargés de limiter
le service de nourriture dans les restaurants et les estaminets au point
que ceux-ci ne puissent même plus vendre de pâtisseries (34 : dato aedili­
bus negotio popinas ganeasque usque eo inhibendi, ut ne opera quidem
pistoria proponi uenalia sinerent). Dion Cassius rapporte une mesure
analogue prise par Claude (60, 6, 7). Celui-ci fit fermer les estaminets dans
lesquels les gens avaient coutume de se réunir et de boire (τά . . .
καπηλεία, ές ά συνιόντες έπινον, κατέλυσε) et il interdit la vente de
viande cuite et d’eau chaude (καί προσέταξε μήτε κρέας που έφθον
μήθ5 ύδωρ θερμόν πιπράσκεσθαΟ; ceux qui désobéirent à l’ordre im­
périal furent punis. Un exemple de punition infligée à des person­
nes qui avaient enfreint la défense de l’empereur est donné par
Suétone (Claud. 38). Un sénateur, jadis préteur, avait, au temps de
son édilité, jugé les tenanciers de ses propriétés pour avoir, malgré
102

l’interdiction, vendu de la nourriture préparée (contra uetitum cocta

uendentes), certainement dans des tavernes situées le long de la route
(cf. supra p. 63) et, comme son intendant avait essayé d’intervenir,
il l’avait fait fouetter. Claude exila le sénateur et enleva aux édiles le
droit de surveiller les restaurants (coercitionem popinarum aedilibus
ademit). A propos de Néron, Suétone (Nero 16) et Dion Cassius (62, 14,
2) racontent qu’il ordonna de ne laisser servir dans les popinae que
legumina et holera (Suet.; πλήν λαχάνων καί ετνους, Dion Cass.). E t
Suétone ajoute la remarque intéressante qu’auparavant on trouvait au
menu toutes les sortes de viandes (cum antea nullum non obsonii genus
proponeretur). Enfin, Dion Cassius rapporte que Vespasien ne permit aux
restaurateurs de servir que des pois et des fèves (διά τούτο ούδε εν
τοΐς καπηλείοις έφ&όν τι πλήν οσπρίων πιπράκεσθαι έπέτρεπε). Après
cette époque nous n’entendons plus parler de mesures restrictives aussi
rigoureuses ; celles dont parle Ammien Marcellin (28, 4, 3) et que le préfet
de la ville Ampelius édicta aux environs de 370, ne valaient que pour
certaines heures de la journée (cf. infra p. 121). Elles prouvent que les
anciennes restrictions n’avaient pu être maintenues dans toute leur
extension.
Déjà dans l’antiquité les opinions différaient sur les motifs qui avaient
poussé les empereurs à prendre de telles mesures. Suétone, nous l’avons
vu, en ce qui concerne Tibère et Néron, estimait que le but poursuivi
était de restreindre l’expansion du luxe(4). Pourtant certaines sources
fournissent d ’autres points de vue. Pour Dion Cassius, les restrictions
imposées par Vespasien dépendent surtout du caractère propre et des
tendances à l’épargne de l’empereur (65, 10, 3) : . . . εύτελέστατα διητατο
καί ούδέν εξω των πάνυ άναγκαίων έδαπάνα καί διά τούτο ούδε εν τοΐς
καπηλείοις έφθόν τι πλήν οσπρίων πιπράσκεσ&αι έπέτρεπε). Enfin, pour ce
qui est de Claude, Dion Cassius voit la situation sous un angle différent.
Il constate (60, 6, 6) qu’à l’époque de Claude les Juifs étaient devenus
si nombreux à Rome qu’il était impossible de les en chasser sans provo­
quer des troubles. Mais l’empereur leur interdit, puisqu’ils continuaient
à vivre selon les coutumes de leurs ancêtres, de tenir des réunions
(τω δέ δή πατρίω βίω χρωμένους έκέλευσε μή συναθ'ροίζεσθ'αι). De
plus, il interdit les clubs (τάς εταιρείας) qui avaient déjà été suppri­
més, puis rétablis par Caligula. E t Dion poursuit : « constatant qu’il
ne servait à rien de formuler des interdictions à l’adresse du peuple si
l’on ne modifiait pas en même temps sa vie de tous les jours, il fit fermer
les estaminets où l’on avait coutume de se réunir et de boire et il décida
 103

qu’on ne pourrait plus y vendre de viande préparée ni d ’eau chaude ... ».

Il est clair que Dion voit d’abord dans la mesure prise un des moyens
employés par l’empereur pour faire échec à l’activité politique des clubs.
L’explication de Dion contient sinon toute la vérité — il s’en faut de
beaucoup —, du moins beaucoup de vrai. Nous avons déjà vu par quelques
exemples d’inscriptions de Pompéi que certains estaminets avaient servi
probablement de lieu de réunion pour des clubs (supra p. 94); il en a
sans aucun doute été de même dans la capitale. On sait assez la méfiance
et l’hostilité déclarée des empereurs contre les clubs, en particulier contre
les clubs à tendance politique, et les efforts qu’ils déployaient pour en
diminuer l’influence et prévenir le danger qu’ils représentaient pour
l’E tat (5). Comme les établissements hôteliers abritaient les réunions de
ces clubs et formaient aussi certainement les centres où s’exprimait le
mécontentement et où se nouaient toutes sortes de conspirations (6), il
était naturel que la colère des empereurs se portât également contre eux.
Une fois privés du droit de servir une bonne partie de leurs marchan­
dises — la nourriture préparée —, ils offriraient moins d’attraits et se­
raient moins recherchés comme locaux de réunion par les Romains qui
s’intéressaient à la politique.
Toutefois ce désir de supprimer des centres d’agitation toujours mena­
çants ne suffit pas à expliquer les interventions répétées des empereurs.
Le motif invoqué par Suétone rattachant dans deux cas ces mesures à
la politique menée par les empereurs pour lutter contre l ’envahissement
du luxe, constitue une base d’explication différente et, de notre point
de vue, certainement plus importante. Toutefois ce, que les leges sumptua­
riae édictées durant les deux derniers siècles de la République ainsi que
les lois de César et d’Auguste comme celles de Tibère et plus tard d’Hadrien
visaient surtout à restreindre, c’était le luxe qui éclatait chez les parti­
culiers et dans les banquets privés (7). Le luxe que pouvaient étaler les
estaminets de l’ancienne Rome n ’a jamais, à ce qu’il semble, été parti­
culièrement inquiétant. Néanmoins, l’opinion de Suétone qui voit dans
ces mesures restrictives un aspect de la politique de bien-être social
poursuivie par les empereurs est sans doute solidement fondée sur la
réalité. C’est dans le même sens que va la remarque faite par Dion et
selon laquelle Claude cherchait à transformer les conditions de la vie
quotidienne du peuple. Avant d ’examiner de plus près cet aspect de la
réalité, arrêtons-nous un moment à un détail qui demande à être expliqué.
Comme on l’a vu, ce n ’était pas seulement la nourriture qui était l’objet
des défenses, mais aussi l’eau chaude (Dion Cass. 60, 6, 7, supra). Nous
104

essayerons de préciser brièvement le rôle et la signification de cette mar­

chandise dans la vie hôtelière romaine, rôle et signification sur lesquels
on n’a pas encore toute la clarté désirable.
Le nom de l’eau chaude était aqua calida, ou, avec ellipse, simplement
calida (8). La forme calda est populaire (cf. Thés., 3, 151) et issue de
l’usage fréquent que l’on faisait du mot, soit dans le sens d’eau pour les
bains, soit aussi dans le sens qui nous intéresse directement. Il peut
être intéressant de signaler que la seconde signification a contribué
autant que la première à l’emploi répété du mot dans la langue de tous
les jours et, par là, à l’apparition de la forme syncopée (9).
Comme Saglio et Mau l’ont fait justement remarquer, calda n ’est pas
une boisson spéciale faite d ’eau chaude et de vin mélangés mais seulement
l’eau chaude servant à ce mélange (10). Comme composant d’un mélange,
sorte d’eau chaude pour « grogs », la calda a été très populaire (Petron.
65, 7; 68, 3; Sen. dial. 3, 12, 4; Mart. 1, 11, 3; 6, 86, 6; 8, 67, 7; 14, 105,
1; Iuu. 5, 63; Apul. met. 2, 24; Optat. 6, 1; D ieh l 1569), et elle était
sans doute d’un usage plus fréquent que l’eau froide. Comme telle et
sans mélange, l’eau chaude n ’a dû servir que de remède (ainsi calda
Plin. nat. 30, 56; calida [aqua) Ceis. 2, 12, 2; Sen. ad Lucii. 78, 25;
Col. 7, 10, 5; Plin. nat. 20, 21; 31, 65/66 etc.). Ces vers de Mart. 1, 11, 3
sq. sont suffisamment clairs :
iam defecisset portantes calda ministros,
si non potares, Sextiliane, merum.

Paul. Dig. 33, 7, 18, 3 nous donne le nom du vase dans lequel l’eau était
chauffée : nec multum refert inter caccabos et aenum, quod supra focum
pendet : hic aqua ad potandum calefit, in illis pulmentarium coquitur.
La popularité évidemment très grande dont l’eau chaude a joui comme
composante du mélange ne se reflète pas seulement dans les textes
littéraires ou les inscriptions. On en trouve de nombreuses traces dans
le matériel dont dispose l’archéologie. Presque tous les cabarets pompéiens
comportent, au bout intérieur du comptoir formant habituellement un
angle, un petit fourneau qui, au moins assez souvent, était destiné à
chauffer l’eau. Qu’il en soit bien ainsi, on en a une preuve remarquable
dans le cabaret des Asellinae (Reg. IX 11, 2; études à ce sujet, infra
p. 132, note 25) ; au moment de la découverte, le chaudron, aenum selon la
définition de Paulus, contenait toujours de l’eau. Ce rôle primordial de
l’eau chaude comme ingrédient des boissons romaines explique aussi
dans une certaine mesure le nombre extrêmement élevé d’établisse-
 105

ments hôteliers surtout à Pompéi et pour la période de la vie romaine

que Pompéi a connue. Pour la population pauvre dont les logements
n ’avaient pas la plupart du temps la possibilité de contenir un foyer, il
n ’était guère possible de se procurer de l’eau chaude et une nourriture
préparée sinon à la taberna. Par la suite, comme je l’ai signalé briève­
ment plus haut, les mesures d’urbanisme vinrent changer la situation et
rendre l’achat d’eau chaude moins nécessaire (cf. supra pp. 55 sq.).
Que les mesures restrictives des empereurs aient fait partie d’un plan
de réformes sociales, on s’en convainc encore davantage par la réponse
fournie à la question suivante : qu’est-ce que les empereurs avaient à
offrir à leur peuple pour compenser la privation des avantages et des
plaisirs causée par les mesures en question? L’une de ces compensations
était la construction de meilleurs logements. Nous l’avons dit et répété,
les pauvres, à Pompéi comme à Rome, vivaient dans des conditions que
l’on peut qualifier de misérables. La réalisation la plus imposante et,
pour les siècles à venir, l ’expression la plus importante du travail des
empereurs pour soulager la misère est l’essor d’une architecture urbaine
nouvelle qui mérite d’être considérée comme la plus remarquable d’une
série de transformations destinées à hausser le niveau social de la popula­
tion romaine. Tacite s’en est rendu compte; seul parmi les historiens de
l’époque impériale, il a vu dans les constructions urbaines ordonnées
par Néron autre chose et plus que le caprice d’un fou : les constructions
furent entreprises d’après un plan soigneusement dressé, veillant à satis­
faire aussi bien aux exigences de l’utilité qu’à celle de la beauté de la
ville (11).
Nous voyons cette nouvelle architecture impériale manifestée dans les
magnifiques maisons de rapport d’Ostie; on constate qu’elles offraient
même aux locataires pauvres des conditions supportables de logement
et la possibilité de faire du feu et de préparer des repas. C’est à juste
titre que Frederik Poulsen a déclaré qu’aucune grande ville moderne
n ’a réussi à donner à sa population pauvre de meilleurs logements que
les villes romaines du deuxième siècle après J.-C.
La seconde compensation était la création de thermes. Déjà en 25
avant J.-C., Agrippa avait fait construire sur le Champ de Mars la première
de ces vastes installations, les Thermae Agrippae, qui brûlée en 80
après J.-C. fut bientôt restaurée et remise à la disposition du peuple
romain. En 62 ou 64 après J.-C., Néron fit construire, également près
du Panthéon, de nouveaux thermes. Sur la pente de l’Esquilin qui
mène au Colisée, précisément pour l’inauguration de l’amphithéâtre en
106

80 après J.-C., Titus fit construire également un établissement de bains

dont l’ouverture fut célébrée par des jeux splendides. Non loin de là
Trajan fit édifier par son architecte grec, Apollodore, les immenses ther­
mes projetés par son prédécesseur Domitien. Les thermes les plus célèbres
sont ceux de l’empereur Caracalla qui furent inaugurés en 216 après
J.-C. A la fin du ive siècle, Rome comptait onze gigantesques établis­
sements où le peuple pouvait se baigner pour un prix minime.
Les thermes se composaient avant tout des locaux nécessaires aux
bains. Mais d’autres parties de ces vastes installations jouaient un rôle
presque aussi important : locaux pour tous les genres de gymnastique
et de jeu, promenades, salles de conversation, bibliothèques et parcs.
Des vendeurs ambulants offraient des rafraîchissements, des saucisses,
des pâtisseries, du vin et d’autres boissons. Aux thermes la population
romaine pouvait passer son temps dans le milieu le plus agréable, en
société et en se livrant à toutes sortes de délassements. E t tout cela,
destiné avant tout aux classes pauvres — les personnes appartenant aux
classes supérieures disposaient chez elles des bains et des autres plaisirs
offerts par les thermes, ce qui évidemment ne les empêchait pas de
profiter dans une large mesure des magnifiques installations impériales.
De cette façon les distractions dont le pauvre citoyen romain pouvait
avoir besoin et qu’il cherchait précédemment, en partie du moins, dans
les tavernes et débits de vin, lui étaient à présent offertes sous des formes
beaucoup plus agréables et, sans doute aussi, bien moins chères. Ce que
les empereurs enlevaient par leurs restrictions à la population de la
capitale, ils le lui rendaient, au moyen de toutes ces constructions, avec
une générosité sans pareille.
Outre ces mesures d’urbanisme qui visaient, ou moins en partie, à
fournir aux classes pauvres des logements plus décents, outre l’érection
des splendides thermes qui devaient pour ainsi dire amener en plein jour
la vie de société et les délassements en commun, les empereurs décrétè­
rent l’organisation de services de ravitaillement au profit du prolétariat
romain. Certes les distributions de vin, de céréales et d’huile n’étaient
pas, à l ’époque impériale, une nouveauté, mais c’est alors qu’elles furent
organisées avec une pleine efficacité.
Il n’est pas invraisemblable que les restrictions imposées au service
de la nourriture et de la boisson proviennent, en dernière analyse, de
cette volonté de réforme sociale qui se manifeste dans l’amélioration
des conditions de logement, dans le soin pris de l’hygiène et des diver­
tissements publics ainsi que dans l’organisation efficace du ravitaille-
 107

ment de la population. Peut-être n'est-il pas possible de résoudre en

détail les problèmes posés par ces édits restrictifs mais, dans la perspec­
tive susdite, ceux-ci n'apparaissent plus uniquement comme des curio­
sités, rapportées par des chroniqueurs à l'affût du détail piquant; ils se
révèlent au contraire comme une partie intégrante de l'effort entrepris
par les empereurs pour créer un autre ordre social et des conditions de
vie plus humaines.

En ce qui concerne les vins servis dans les estaminets romains nous
sommes assez démunis de renseignements. Les sources littéraires ne
livrent que peu de données, et très peu d'inscriptions y font allusion. Ces
dernières ne se rencontrent qu'à Pompéi et nous ne pouvons évidemment
pas, des coutumes propres à la ville commerciale campanienne, tirer
des conclusions valables pour les autres parties de l'empire. Toutefois
si l'on tient compte du caractère spécial de cette ville, le matériel qu’elle
nous livre est d'une réelle valeur, non seulement pour la connaissance
de cette Pompéi mais aussi pour celle des autres agglomérations : il est
sûr que des particularités de Pompéi quelque-unes se sont retrouvées
ailleurs sous une forme assez peu modifiée.
On peut certainement supposer que le vin servi le plus souvent était
le vin du pays. L’auberge, décrite par la Copa sous des couleurs si agréa­
bles, ne disposait, en tout et pour tout, que du vin jeune et un peu fade
de la région (v. 11) :
est et nappa cado nuper defusa picato.
D’Apamée en Syrie nous est parvenu un petit poème qui fut peut-être
une inscription dans un débit de vin (CLE 280) :
Nectareos succos, Baccheia munera cernis,
quae bitis genuit aprico sole refecta.
Ici aussi c’est le vin même du pays qui était offert.
Quelques inscriptions mentionnent les sortes de vins servies dans les
cabarets pompéiens. Ainsi dans l’inscription de la taberna d ’Hedone
(Reg. VII 2, 44/45; CIL IV 1679 = CLE 931) :
Edone dicit :
assibus hic bibitur, dipundium si dederis, meliora bibes,
quattus si dederis, uina Falerna bib(es).
Les vins meilleur marché, nommés au v. 1, devaient être les vins du
pays de différentes qualités mais il ressort du v. 2 qu’Hedone pouvait
108

également servir le noble vin de Falerne (12). E t sur le mur du cabaret

Reg. VI 10, 1, on lit, près des peintures de scènes de cabarets (13), un
certain nombre d’inscriptions, parmi lesquelles CIL IV 1292 : adde
calicem Setinum (14).
Lors des fouilles pratiquées dans l’ancien port de Pompéi, on a trouvé
entre autres un grand nombre d’amphores de vin (15). Dans la mesure où
elles portent encore une inscription, nous pouvons probablement les
considérer comme des échantillons des exportations de Pompéi. Mais il
est indubitable qu’on a également importé du vin dans cette ville (16).
E t du point de vue des établissements hôteliers, il est particulièrement
intéressant de constater l’existence d ’amphores de vin portant des in­
scriptions en grec (CIL IV 6502 sqq.), conservées dans divers débits de la
ville. L’examen de CIL IV permet de conclure que ces amphores se sont
trouvées dans trois, ou, selon le point de vue adopté, dans quatre cabarets
différents de Pompéi : Reg. I 2, 20/21, V 2, 3/4 et V 3, 17/19. De Reg.
I 2, 20/21, situé tout près de la Porta Stabiana, proviennent les in­
scriptions d ’amphores en grec CIL IV 6561-6, de Reg. V 2, 3/4 un
grand nombre : CIL IV 6071-2, 6280-2, 6306, 6332-3, 6344-5, 6383,
6475, 6490, 6522, 6531 et 6593, de Reg. V 2, 17/20 CIL IV 6405, 6407
et 6545. Le quatrième emplacement est la maison Reg. VI 13, 16, qui a
évidemment appartenu au propriétaire de la taberna V I 13, 17 (cf. supra
p. 79). Dans une pièce de cette dernière, donnant sur le jardin et qui a dû
servir de remise, on a trouvé une série d’inscriptions d’amphores dont
CIL IV 6476, 6500, 6506 et 6582 sont en grec. Même si quelques-uns des
récipients qui ont porté ces inscriptions ont été des récipients d’huile, il
est pourtant absolument certain qu’un grand nombre d’entre eux a con­
tenu du vin.
Par ailleurs il va de soi que le vin, offert la plupart du temps par les
estaminets de Pompéi, a été le vin de la région, exactement comme
aujourd’hui (17). Sur une des peintures murales de l’estaminet Reg. V I 10,
1 (18) est représentée la livraison du produit d’un des vignobles du voisi­
nage : de la grande outre posée sur le chariot, on déverse le vin dans les
amphores de l’aubergiste. Dans les nouvelles fouilles, on a mis au jour, à
Reg. II 4, 1, un dispositif spécial conçu pour recevoir le vin de façon
pratique, et permettant de ne pas encombrer d ’amphores vides le peu
d’espace occupé par l’estaminet proprement dit. Ici les amphores vides
étaient posées sur le balcon en saillie, d ’où on les faisait descendre lorsque
le fournisseur s’arrêtait dans la rue avec son chariot ; les amphores étaient
remplies, puis on les ramenait par la porte à l’intérieur de la taberna (19).
 109

Ce procédé, il va sans dire, n ’a pu être employé que pour le vin que l’on
pouvait transporter « non bouché » dans les outres, c.-à-d. celui qui
provenait des vignobles voisins.
Le cabaretier Stabulio a trouvé pour son délicieux vin une réclame
originale. Dans l’inscription de sa taberna (Reg. I 11, 1/2) il dit à son
hôte imaginaire, Oinocleon (probablement une personnification de l’ama­
teur de vin) (20) : (tu) bibis et mamillam quam tibi (...) ubique Venus (21).
Pourtant tout le monde n’était pas enchanté du vin de Pompéi. C.
Sabinius, fervent admirateur de sa petite patrie Nuceria, se déclare
déçu et exprime ses sentiments par ces mots : Viator, Pompeis panem
gustas, Nuceriae bibes! Nuc(eriae)! (22).
Tels sont les renseignements que nous avons pu trouver sur les sortes
de vins servis à Pompéi. En plus du vin de la région, le plus souvent
offert, nous avons trouvé le falerne dont le lieu de provenance était la
partie la plus septentrionale de la Campanie, le vin de Setia, localité
située au pied des monts volsques, et le vin grec importé. Même si l’on
peut supposer que l’abondance des vins grecs (si nombreux à en juger
par le nombre d’inscriptions conservées) est due au fait que Pompéi était
un centre d’échanges commerciaux particulièrement animé entre la Grèce
et l’Italie, il demeure certainement vrai que les meilleurs débits de bois­
sons dans toutes les villes importantes, surtout dans les villes commer­
ciales, ont dû offrir à leurs hôtes des vins d’importation.
Sur Rome nous n ’avons, à proprement parler, qu’une seule source,
Mart. 1, 26 (23). Le poète dépeint la soif inextinguible de Sextilianus
lorsque l’empereur fait une distribution de vin à une représentation de
théâtre ou d’amphithéâtre. Sextilianus se procure alors autant de jetons
qu’il le peut, quémandant auprès de ses voisins et de ceux qui sont assis
loin de lui; il vide, à la grande indignation du poète, une coupe après
l’autre, des vins les plus fins. E t le poète s’écrie avec amertume :
a copone tibi faex Laletana petatur,
si plus quam decies, Sextiliane, bibis.

Il ressort de ces vers qu’à Rome, à l’époque de Martial, on pouvait boire,

dans les auberges, le vin épais de Laletania en Espagne, bien que celui-ci
ne fût évidemment pas très estimé.
Le conditum était à l’origine du vin avec addition de miel et de poivre (24)
mais il désigna par la suite toute espèce de vin épicé. Il était extrêmement
apprécié et peu à peu il remplaça les vins fins (25). Plusieurs inscriptions
de vasa potoria, découvertes en Gaule et dans la région du Rhin (CIL
110

X III 10018), prouvent qu’il était servi dans les débits de boissons. Il
est probable que le no 7 doit se lire comme le veut T h én éd a t (cf. infra
p. 124, note 7) : copo, conditum (h)abes ? — est. — repie, da! Le no 131
est conçu en ces termes : mitte m i, cop{o), conditum; et le no 157 : repie
me, copo, conditi. Il est vraisemblable que c’est ce conditum dont on a
trouvé des traces sur plusieurs comptoirs de cabarets à Pompéi, et qui
y a imprimé en séchant la forme même de la base du récipient. De toute
façon le liquide en question a le plus souvent contenu du miel (26).
En Italie, de même qu’en Grèce, la bière n ’est apparue que rarement
et comme remède (27). Par contre, chez les peuples celtiques elle avait
été en honneur depuis les temps les plus reculés et demeurait très popu­
laire — Denys d’Halicarnasse en parle déjà à propos de l’incendie de
Rome par les Gaulois en 387 av. J.-C. Le mot latin désignant la bière,
cer(e)uesia, est d’origine celtique et s’est maintenu solidement dans les
langues romanes, parlées dans l’ancien domaine culturel celtique (28).
De notre point de vue, l’inscription CIL X III 10018, 7 que nous venons
de mentionner, est d’un grand intérêt : elle est mise sur une bouteille de
forme curieuse et trouvée à Paris. D ’un côté on lit : (h)ospita, repie
lagona(m) ceruesa. Que cette hospita ait été l’hôtesse d’un cabaret, est
prouvé par le mot copo inscrit sur l’autre côté. Nous pouvons donc
affirmer avec certitude que les établissements hôteliers en Gaule offraient
à leurs clients, entre autres, de la bière et nous avons sans doute le droit
d ’affirmer la même chose des autres pays de culture celtique et romanisés.
Dans toute l’antiquité, on a eu l’habitude de mélanger au vin de l’eau
soit chaude (cal(i)da : cf. supra pp. 104 sq.), soit froide (fri(gi)da). La
proportion d’eau a naturellement varié avec les divers genres de vins
et selon les goûts. Certains vins, en particulier les vins un peu vieux,
étaient imbuvables sans une forte addition d’eau. Le falerne était si
fort qu’il pouvait s’enflammer (29). D’autres vins étaient beaucoup plus
faibles. Il est tout naturel que nous trouvions la coutume du mélange
suivie par les débits de vins et les restaurants. Nous avons déjà signalé le
grand nombre de fourneaux pour l’eau chaude trouvés à Pompéi, et
expliqué leur présence soit par le besoin que l’établissement en avait,
soit par le fait que les gens pauvres étaient forcés d’acheter l ’eau chaude
qu’il leur fallait (en particulier pour mêler à leur vin). Une inscription
murale dans un cabaret pompéien, Reg. VI 10, 1, nous a transmis la
commande d’un client : da fridam pusillum (CIL IV 1291) (30).
C’est du même cabaret que provient aussi CIL IV 1292 a : mixsio.
Avellino , l’éditeur, explique ce mot comme « a micando dictum aut
 Ili

nomen » (GIL IV, p. 82). Toutefois la véritable explication doit être

différente. Il s’agit ici sans aucun doute d’une forme du mot mixtio, ce
que l ’on peut déjà soupçonner par l’inscription de la peinture voisine
que nous venons de citer, CIL IV 1291.
Deux gobelets, l’un de Reims, l’autre d ’Amiens, portent l’inscription :
misce, copo (CIL X III 10018, 120 a-b; cf. aussi les inscriptions immédia­
tement précédentes et suivantes).
Il était assez rare que l’on bût du vin pur. Il est possible — mais
nullement certain — que l’inscription d’un vas potorium trouvé à Cologne
invite le cabaretier à servir du vin pur : repie me, copo, meri (CIL X III
10018, 158).

Il arrivait souvent, semble-t-il, que les clients aient reçu du vin mêlé
d ’eau même sans l’avoir demandé, et avec une proportion d’eau bien
plus grande qu’ils ne l’eussent souhaité. Les accusations portées contre
les cabaretiers qui falsifiaient et étendaient leurs vins se font jour dans
toute la littérature romaine. C’est ce que nous allons maintenant exami­
ner.
Déjà Caton envisage la possibilité que le vin ait été mêlé d ’eau et il
indique la manière de s’en rendre compte (Cato agr. 111) (31). En ce qui
concerne spécialement les cabaretiers, nous rencontrons d’abord le juge­
ment écrasant de Pétrone (39) lorsqu’il fait énumérer par Trimalcion,
entre autres aphorismes de sagesse astrologique, les signes du zodiaque
sous lesquels sont nés les divers types d’hommes. C’est ainsi que, sous
le signe du Scorpion, naissent les empoisonneurs et les tueurs à gage,
sous celui du Lion les goinfres et les ambitieux, sous celui du Verseau les
cabaretiers et les cucurbitacées {in Aquario copones et cucurbitae [sc. nas­
cuntur]). L’épigramme de Martial 1, 56 est une satire mordante contre
la fourberie du monde hôtelier :

continuis uexata madet uindemia nimbis :

non potes, ut cupias, uendere, copo, merum.

Ravenne, dans ses lagunes, souffrait du manque d’eau potable. Cette

circonstance permet à Martial d’obtenir un bon effet comique, en racon­
tant (3, 57) comment, alors qu’il avait commandé du vin mêlé d ’eau, le
cabaretier lui servit du vin pur ; c’était la falsification en sens inverse :

callidus imposuit nuper mihi copo Rauennae :

cum peterem mixtum, uendidit ille merum,.
112

A une époque un peu antérieure remonte l’inscription pompéienne CIL IV

3948 (=CLE 930) griffonnée par un client qui s’était estimé trompé
(près de l’hospitium Reg. I 2, 24) :
talia te fallant utinam me(n)dacia, copo :
tu ue(n)des acuam et bibes ipse merum.

É tant donné que les hôtes buvaient généralement du vin fortement

coupé d’eau, cette accusation suppose que les cabaretiers falsifiaient déjà
les vins qu’ils vendaient comme purs et auxquels les hôtes eux-mêmes
ajoutaient l’eau. Le poème de Martial (3, 57) que nous venons de citer
renverse donc l’accusation habituelle que l’on aurait pu formuler : « cum
peterem merum, uendidit ille mixtum ».
Combien la réputation des hôteliers en tant que falsificateurs de vins
était établie dans le monde antique, on s’en rend compte tout particuliè­
rement par une expression clichée qui se répète dans la littérature
religieuse primitive, depuis la traduction des Septante jusqu’aux textes
de la décadence et aux premiers textes ecclésiastiques du moyen âge (32).
Ce cliché a son origine dans Isaïe 1, 22 où le prophète, s’adressant à Jéru­
salem, écrit dans le texte hébreu : « Ton vin est coupé », ce que la traduc­
tion des Septante matérialise par l’interprétation : oi κάπηλοί σου μίσ-
γουσιν τον οίνον ΰδατι. Cette image s’impose p arla suite, sous une forme
plus ou moins proche de l’origine, à la littérature théologique durant des
siècles, et non pas seulement dans la tradition grecque. Elle apparaît
aussi fréquemment dans la littérature ecclésiastique latine. Un exemple
typique de l’emploi de ce cliché qui, dès cette époque, probablement
grâce à une pré-vulgate latine aujourd’hui disparue, s’était fermement
établi dans le domaine latin, est offert par le sermon 11, 20 in psalm. 118
de Saint Ambroise : sed hi sunt qui miscent aquam uino tamquam caupones
pessimi, adulterantes sermonem Dei (33). Dans la Vulgate Jérôme se rap­
proche beaucoup plus de l’original et écrit : uinum tuum mistum est
aqua (34). Mais en d’autres passages de ses écrits, Jérôme utilise l’image des
Septante qui était déjà devenue une arme précieuse et appréciée de l’arse­
nal patristique (35). Dans son commentaire d’Isaïe (in Is. 1, 22) il écrit :
haeretici quoque euangelicam ueritatem corrumpunt praua intelligentia et
sunt caupones pessimi facientes de uino aquam. Du Père de l’Église, ou par
l’un ou l’autre intermédiaire, ce cliché a passé dans les lexiques et les
glossaires de la latinité tardive. Isidore (orig. 10, 58) s’inspire évidemment
de Jérôme (36) lorsqu’il définit caupo pessimus de uino aquam faciens. La
glose CGL V 564, 35 se fonde, sans doute possible, directement sur Isi-
 113

dore : caupo pessimum qui de uino aquam facit. CGL V 350, l i a causo qui
uinum cum aqua miscet. CGL V 274, 34, composé de beaucoup d’éléments
divers, s’est encore davantage éloigné du modèle; la définition y est la
suivante : caupo caupuncula tabernarius in taberna id est qui miscunt.
On peut dire sans crainte d’erreur que ces définitions ont dû correspondre
dans une certaine mesure à la réalité, mais l’on constate que leur formula­
tion dépend d’une tradition littéraire qui s’est transmise par une série
d’auteurs ecclésiastiques et que nous avons essayé d’esquisser.
Du sens de ‘falsification du vin’ le chemin n’est pas long qui mène
à ‘falsification’ ou ‘corruption’ tout court. Comme nous l’avons vu,
pp. 4 sq., ce sens se retrouve pour plusieurs dérivés de caupo, très
certainement sous l’influence du grec.

Les installations ménagées par les hôtels romains pour le confort des
hôtes durant la nuit ont certainement été les plus simples que l’on puisse
imaginer. Aujourd’hui encore les gens du Midi n’ont pas à cet égard
de bien grandes exigences. Les hôtels des petites villes d’Italie que
n ’atteint pas le grand tourisme international constituent sans doute une
réplique assez fidèle de leurs antiques prédécesseurs (37).
La chambre d’hôtel (cella) (38) avait une porte (39) qui pouvait se fermer
à l’aide d’une clé (clauis), même de l’extérieur (40), ou se bloquer avec des
traverses (pessuli) (41). Pour cette chambre d’hôtel la littérature latine
ne mentionne en fait que trois meubles : lectus, candelabrum (42) et matella.
L’absence de matella a provoqué les plaintes d’un client dans une auberge
de Pompéi :
Miximus in lecto, fateor, peccauimus, hospes ;
si dices quare : nulla matella fuit (43).

Le lit (lectus, lectulus ou grabatus, grabatulus) (44) était souvent loin

d’être de première qualité. A l’auberge thessalienne où le voyageur
d’Apulée passa une nuit pleine d’aventures, le lit était petit et l’un des
pieds était cassé et pourri (breuiculus et uno pede mutilus ac putris) (45).
Les matelas étaient souvent bourrés de jonc au lieu de duvet (46). Une
abondante vermine, en particulier en été, se réfugiait dans les auberges ;
les punaises sont appelées cauponarum aestiua animalia (47). La réplique
déjà citée d ’Hadrien au poète Florus (p. 93) fait allusion au même fait.
Du plafond des chambres on pouvait voir descendre toutes sortes de
bêtes, lézards et araignées vénimeuses (48).
Mais naturellement il y a eu d’autres auberges où les conditions de
8-568095 Kleberg
114

logement étaient meilleures et plus attirantes; il en était même qui

pouvaient tenter un voyageur et le faire demeurer plus longtemps que le
temps nécessaire. Épictète compare l’homme qui s’attarde trop à l’étude
de l’éloquence au lieu de se hâter vers la vraie fin de la philosophie, à
un voyageur qui, rentrant dans son pays, reste plus qu’il n’est indispen­
sable dans une auberge bien organisée. Il oublie le but du voyage pour
ce qui ne devrait être qu’un moyen (49). Combien d’autres auberges
agréables n’y a-t-il pas? (πόσα δ’ άλλα πανδοχεία κομψά . . .) ajoute le
philosophe.
Le long du canal de Canope se trouvaient, selon Strabon, des auberges
dont l’abondance rappelait celle qui régnait dans le pays (50). Ammien
Marcellin dépeint aussi Canope comme diuersoriis laetis extructus (51). E t
dans Pétrone, Eumolpus et ses camarades commencent par descendre
pour refaire leurs forces dans un paruum deuersorium de Crotone mais,
le lendemain, cherchent une amplioris fortunae domus, un hôtel plus
élégant (52).

Les restaurants et débits de vin ont dû naturellement avoir des instal­

lations spéciales. Par Pompéi et Herculanum nous connaissons le comp­
toir caractéristique sur lequel on servait à boire à la clientèle. Nous en
trouvons d’une forme un peu différente à Ostie (53). Au comptoir est d’ha­
bitude joint un porte-gobelets en forme d’escalier. A Pompéi et à Hercu­
lanum vient enfin un fourneau pour la préparation de l’eau chaude et
peut-être de plats chauds (cf. supra pp. 36 sqq.). Il n’est pas rare d’y
rencontrer des fourneaux et fours détachés du comptoir (54).
Le service à l’intérieur de la taberna exigeait aussi un équipement
spécial. On y rencontre des tables pour les hôtes (55). On s’y installait
sur des sofas (56) — à Pompéi on en a mis à jour certains qui étaient en
mortier. Mais les locaux plus modestes n’ont eu que des chaises, sellae, à
offrir. Martial mentionne, visiblement avec un certain mépris, les
sellariolae popinae (57), où Syriscus déjette l’argent qu’il a reçu de son
patronus :
infusum sibi nuper a patrono
plenum, Maxime, centies Syriscus
in sellariolis uagus popinis
circa balnea quatuor peregit.

Nos figures 13 et 16 montrent l’intérieur d’un de ces locaux à Pompéi; les

hôtes, revêtus de leur tunica à capuchon — l’habit des voyageurs — sont
 115

assis sur des chaises et boivent (58). Certains estaminets de Pompéi et

dOstie ont eu des bancs maçonnés dans le mur et très longs (59).
L’équipement des services hôteliers nous est connu dans une assez
large mesure par Pompéi (Reg. VI 16, 40; Reg. IX 11, 2) (60), par Ostie
et par Hadrumetum (cf. nos fig. 5 et 6), ainsi que par quelques épisodes
littéraires (61). Il s’agit de chaudières, de chaudrons, de casseroles, de
broches, de tonneaux de vin, de brocs, de plats et de coupes de divers
types. Un coffre pour la conservation de l’argent semble aussi s’être
trouvé de temps à autre, par ex. à Pompéi Reg. VI 9, 1 et Reg. V III 4,
12/13 (62).
Comme les autres boutiques, les débits de vin avaient des entrées
complètement ouvertes, et, comme elles encore, ils ont eu également
des dispositifs de fermeture ordinaires (63). Il est vraisemblable qu’à
l’entrée, on y a suspendu des draperies, des morceaux d’étoffes peintes
que Juvénal appelle inscripta lintea (64) et qui ont peut-être servi à la
publicité (65).
Les enseignes ont eu des formes très variées (66). D’habitude elles ont
porté une inscription donnant certains renseignements. A ma connais­
sance, on en a conservé 4 (67), CIL IV 3779 : hospitium C. Hugini Firmi ;
IV 1679 : Edone dicit (citée p. 107); X III 2031 (de Lyon) :
Mercurius hic lucrum promittit, Apollo salutem,
Septumanus hospitium cum prandio, qui uenerit,
melius utetur post, hospes, ubi maneas, prospice; (68)

XIV 4756 (d’Ostie) : hospes inquit] Fortunatus, [uinum e cr]atera quod

sitis bibe, (supra p. 47 ; les mots suppléés sont naturellement incertains).
A ces inscriptions proprement dites se joignent des poèmes, dont nous
avons lieu de supposer qu’ils se sont inspirés d’enseignes d’auberges ou
qu’ils leur ont emprunté leur thème. Selon Arm ini , il en existe 3 (69) :
Sen. ep. 21, 10 (inscription imaginée dans le jardin d’Épicure) :
hospes, hic bene manebis, hic summum bonum
uoluptas est;

Mart. 2, 59 :
Mica uocor, quid sim cernis: cenatio parua,
ex me Gaesareum prospicis ecce tholum.
Frange toros, pete uina, rosas cape, tinguere nardo :
ipse iubet mortis te meminisse deus (70)
116

et enfin la Copa, qui pourtant représente un stade de développement

fort avancé.
Toutes ces enseignes d’auberges, aussi bien les originales que celles qui
ont subi, pour ainsi dire, un traitement littéraire, présentent certains
traits caractéristiques. Elles indiquent d’ordinaire le nom de la taberna,
ou celui du propriétaire, ou les deux. Parfois le tenancier ou un membre
de son personnel est représenté parlant. Souvent le client y est appelé
hospes. D ’une manière ou de l’autre, on indique ce que le local peut
offrir au client.
Les enseignes ont souvent été l’un des éléments caractéristiques de
l’aspect général d’une rue et elles ont contribué à lui donner ses couleurs
riantes. On peut se rappeler l’attrayante et belle enseigne du « cabaret
des Asellinae » à Pompéi (Reg. IX 11, 2) où le mur extérieur, bordant la
rue, est orné de peintures représentant des tonneaux de vin et des vases
en grandes dimensions (71). A l’auberge « L’Eléphant »de Pompéi, comme
nous l’avons vu précédemment (p. 66), cet animal, peint en rouge,
servait d’enseigne.
Nous avons aussi mentionné plus haut le rôle déterminant des enseignes
pour la formation de certains noms de lieu (pp. 65 sqq.).
Toutefois il n ’y avait pas que les enseignes, aux couleurs souvent
variées, pour orner et animer les murs de la taberna. Les manifestes
électoraux, peints dans toutes les parties de Pompéi où la circulation
était intense, se présentent aussi fréquemment sur les murs des estami­
nets. Un bon exemple en est donné par Reg. IX 11, 2 (« cabaret des
Asellinae »); les noms des membres du personnel, écrits sur le mur,
prouvent qu’ils participaient à la campagne électorale. Sur la maison
Reg. V I 14, 39 (CIL IV 3502) on trouve un curieux complément du mani­
feste : Sei copo, probe fecisti quod sella(m) commodasti — remerciement
du peintre-afficheur pour l’aide apportée par le cabaretier Seius.
Une grande quantité de peintures murales (72), plus ou moins grandes,
ornant l’intérieur des auberges pompéiennes et dont certaines constituent
des documents du plus grand intérêt, sont parvenues jusqu’à nous.
Reg. VI 14, 35/36, dont le tenancier s’appelait Salvius, avait sur son
mur nord, quatre peintures importantes représentant des scènes de la
vie à l’auberge (73). Reg. VI 10, 1 renferme d’autres peintures, en parti­
culier celle que nous avons citée précédemment pp. 114 sq. (74). Dans
Reg. V III 4, 45, on voit représentés, mais actuellement dans un état
de détérioration assez avancé, des gobelets de vin, des coupes et des
raisins. Les fresques de Reg. IX 5, 16 reproduisent divers plats ainsi
 117

que nous l’avons déjà décrit (supra p. 54). Même des parties de murs
extérieurs et donnant sur la rue portent quelquefois des peintures sem­
blables. C’est ainsi que Reg. III 6, 1 (« Caupona Pherusae ») présente, du
côté de la rue, un mur couvert de riches couleurs où l’on distingue Vénus,
le pied appuyé sur une tête d’éléphant et, en dessous, « una vera esposi­
zione gastronomica », des légumes, des fruits, des oiseaux et des poissons
(75). Sur la façade de Reg. VI 16, 33 les passants pouvaient voir des pein­
tures obscènes (76) ; celles-ci n’étaient pas rares à l’intérieur des pièces, ce
qui n ’est pas étonnant si l’on se rappelle que beaucoup de cabarets
étaient en même temps des maisons de prostitution (77). L’une des scènes
représentées dans Reg. IX 12, 7 est un combat entre deux gladiateurs :
il est donc possible que ce local ait été fréquenté par les héros de l’arène (78).
Très fréquentes étaient — dans les auberges comme ailleurs — les
peintures de dieux lares aux motifs variés (lares, serpents, Bacchus,
Fortune et autres dieux) (79).
A Ostie la « Caupona del Pavone » (Reg. IV 2) contient des peintures
bien conservées dont l’une représente un paon. De la peinture dans
l’intérieur de Reg. I 2 nous avons déjà parlé (supra pp. 54 sq.) On peut
ajouter que Reg. I 2 a encore eu d'autres fresques, à l'intérieur et à
l’extérieur, visibles de la rue. D'autres cabarets d'Ostie (par ex. nos 9
et 10) ont eu également des fresques.
Dans les grands bâtiments, maisons d’habitation et tavernes d’Ostie
les mosaïques sur le sol constituaient une partie importante de la décora­
tion. On les trouve aussi dans les débits de vin, par ex. à Reg. II 2,
II 6, IV 7 (caupona d’Alexander Helix).
Dans plusieurs estaminets pompéiens, on a trouvé des statuettes de
bronze, de terre-cuite ou d ’une autre matière, représentant des divinités
(Vénus, Diane), des amours, des guerriers, des femmes, etc. (80). Ailleurs
on a découvert des trous dans le sol, ménagés pour l’installation de
statuettes (81).
La Copa mentionne les décorations de fleurs de la taberna (v. 7 :
rosa; v. 16 : lilia) ainsi que des guirlandes de roses et de violettes (vv.
13 sq.).
La musique et la danse faisaient partie des distractions offertes à la
clientèle. La Copa dépeint en vives couleurs l’allure de la danseuse
(vv. 1 sqq.) :
Copa Syrisca caput graeca redimita mitella,
crispum sub crotalo docta mouere latus,
ebria fumosa saltat lasciua taberna,
ad cubitum raucos excutiens calamos.
118

Le poème mentionne aussi divers instruments de musique : calami (v. 4),

tibia, chordae (v. 7). Horace dit à son uilicus qu’il aspire à quitter son
bien paisible de Sabine pour goûter les plaisirs du débit de vin et
écouter la joueuse de flûte, cuius ad strepitum salias terrae grauis (82). Et,
selon Philostratos, l’empereur Néron aurait chanté dans un cabaret
voisin des thermes qui portaient son nom (83).
Il n’est pas impossible que le curieux récit d ’Aulu-Gelle concernant
l’esclave Androclus et son lion reconnaissant nous donne un renseigne­
ment sur les distractions que l’on pouvait offrir aux clients du cabaret.
Il y est dit : postea uidebamus Androclum et leonem loro tenui reuinctum
urbe tota circa tabernas ire, donari aere Androclum, floribus spargi leonem...
(84). Mais il est clair que le sens du mot tabernas peut être ici plus large.
Dans l’ancienne Rome, le jeu de dés était, malgré de nombreuses
interdictions, très populaire. Aussi constituait-il l’une des attractions
favorites des tavernes. Pone merum et talos, crie la fille d’auberge dans
le poème de la Copa (85). Martial décrit la façon dont un joueur de dés,
ivre, est traîné hors du cabaret (86). Quelques cabarets pompéiens ont
évidemment servi de locaux pour les joueurs de dés; c’est le cas de Reg.
VI 16, 28, appelé justement par D ella Corte « Taberna lusoria
Aleariorum » où des figures en relief (entre autres, un fritillus) et des in­
scriptions indiquant sans doute le montant des dettes des joueurs, con­
stituent des preuves suffisantes (87); c’est peut-être aussi le cas de
Reg. VII 15, 4/6 (88). Dans une série de peintures murales, extraordinaire­
ment vivantes, du cabaret de Salvius (Reg. V I 14,35/36) sont représentées
des scènes de la vie de cabaret avec adjonction de dialogues. Deux
scènes montrent deux clients jouant aux dés et qui se disputent sur la
valeur d’un coup, s’injurient et en viennent aux mains pour être finale­
ment expulsés par l ’aubergiste qui ne tolère pas les disputes (89). Reg.
VI 10, 1 contient une peinture qui représente des joueurs de dés au
cabaret (90).
Sur les prix qui étaient en vigueur dans les restaurants ou débits de
vin de l’antiquité romaine, nous avons peu de données. Il peut être
intéressant de rappeler la notice de Polybe (2, 15, 5) où il est dit que dans
les établissements hôteliers de la riche Gaule Cisalpine on ne payait
jamais d’après un tarif détaillé mais que le prix global — pour le logement
et la nourriture — était d’un demi as (91). L’inscription d’Aesernia, CIL IX
2689, non datée mais certainement de l’époque impériale, dont nous
avons parlé à plusieurs reprises, nous donne sous forme de dialogue une
idée de la manière dont le voyageur et l’hôtesse s’y prenaient pour
 119

discuter la note : Copo, computemus. — Habes uini sextarium unum,

pane(m), assem unum. Pulmentarium), asses duos. — Gonuenit. —
Puell[am\, asses octo. — Et hoc conuenit. — F aenum mulo, asses duos. —
Iste mulus me ad factum dabit. Le vin ne fait visiblement pas l’objet
d’un paiement, le pain coûte 1 as, la viande 2, la fille 8 et le foin pour
l’âne 2 as. Le prix du foin paraît au voyageur terriblement cher. Par
l ’évangile de Luc, 10, 35, nous savons ce que le bon Samaritain donna à
l’aubergiste pour pourvoir aux besoins de l’homme qu’il avait sauvé.
C’était deux deniers; et il promit en outre d’y ajouter si le prix venait à
dépasser cette somme. Selon F r ie d la n d e r (92), cette somme, ne devant
couvrir qu’une journée, prouvait une grande largesse. Mais cette inter­
prétation n ’est nullement appuyée par le texte du Nouveau Testament.
Par contre elle pourrait invoquer à son appui l’epist. 5, 15 de Paul. Noi.
(Corp. Vind., 29, p. 35, 3 sqq.): quia iam a patre familias accepisti dena­
rium tuum praeter illos, quos idem dominus iam pro uulneribus tuis largus
stabulario dedit.
L’inscription pompéienne CIL IV 1679 ( = CLE 931) a été faite sur le
mur intérieur de l’atrium de la maison Reg. VII 2, 45, laquelle a été
évidemment reliée à la taberna 44 et a vraisemblablement servi toute
entière à l’activité hôtelière. Mais les renseignements qu’elle donne sur
les prix (93) (texte supra p. 107) n’ont pourtant qu’une valeur relative
puisque les quantités sur lesquelles portent ces prix n’ont pas été men­
tionnées.
L’inscription CIL X II 5732 ( = CLE 121) d ’Antibes semble indiquer la
présence à l’intérieur d’une auberge, d’un tarif affiché :
uiator, audi. si libet intus ueni.
tabula est aena, quae te cuncta perdocet.

Deux autres inscriptions, l ’une de Pompéi, l’autre d’Herculanum, ont

tout l’air d’être les comptes d ’un cabaretier pour les consommations ou
les achats de ses clients. Celle de Pompéi, CIL IV 5380, du cabaret Reg.
IX 2, 25, porte sur une série de marchandises, vin, pain, fromage, huile,
oignons, caviar, etc., avec le prix indiqué pour chacune (94). Pour l’inscrip­
tion d ’Herculanum, je renvoie à R uggiero et à sa description (95). Dans
les thermes proches de Cardo 3 se trouve une chambre (76) dont les murs
sont couverts de diverses inscriptions qui ont « forma di note e conti di
oste » : VINUM ' A ' III | QVATVS V I ... I V ili | NIG ... XVS | CAPI­
TONI I NIGRO 3E.V INIG ... (cf. supra p. 45). Comme, dans aucun des
deux cas, les quantités ne sont mentionnées à côté des prix, il nous est
120

impossible de nous faire une idée de la valeur propre des différents

produits.
Nous avons déjà parlé des ordonnances impériales qui imposaient aux
établissements hôteliers certaines restrictions concernant la nourriture
qu’ils étaient autorisés à servir. Même si ces prescriptions constituent
les documents officiels les plus originaux et les plus intéressants qui aient
concerné l’activité hôtelière romaine, il y en est cependant d’autres qui
méritent également l’attention. Elles portent sur les heures d’ouverture.
Quand on cherche à rassembler les données qui se trouvent dans les
textes au sujet des heures de la journée où les restaurants et estaminets
étaient ouverts, on rencontre tout d’abord une série de renseignements
de caractère assez général. De Marc-Antoine, Cicéron raconte (Phil. 2, 77)
qu’il arriva vers la dixième heure à un cabaret proche de Saxa Rubra et
qu’il y but jusqu’au soir (perpotauit ad uesperam). Juvénal appelle les
popinae que l’ex-consul Lateranus fréquente, peruigiles (96). Des bavar­
dages qui, avec une monotonie suspecte, se répètent au sujet des dé­
bauches des empereurs, on peut tirer quelques conclusions. Dans sa
biographie de Néron (26) Suétone raconte que l’empereur, une fois
l’obscurité tombée (ceci ressort du contexte), visitait les popinae de la
capitale. Dans un passage parallèle Dion Cassius (61, 8) rapporte le
même fait (νύκτωρ). Selon Capitolinus (Capit. Ver. 4,6), l’empereur Verus
parcourait durant la nuit les cabarets et les bordels de Rome (ut uagaretur
nocte per tabernas et lupanaria). Lampridius déclare à peu près la même
chose au sujet de Commode (Lampr. Comm. 3, 7) : uespera etiam per
tabernas ac lupanaria uolitauit (97) et d ’Héliogabale il est dit dans Dion
Cass. 79, 13, 2 : ές καπηλεία έσήει νύκτωρ. Le même bruit a couru à
propos de Gallien, constamment dénigré (Treb. Gali. 21, 6) : nam et
semper noctibus popinas dicitur frequentasse. Enfin, Ammien Marcellin
(14, 1, 9) écrit que Gallus suivit l’exemple scandaleux de Gallien,
qu’après la tombée de la nuit il allait par les cabarets et les ruelles, avec
une petite troupe d’hommes tenant leurs armes cachées, et qu’il deman­
dait en grec à ceux qu’il rencontrait, ce qu’ils pensaient de l’empereur.
Lorsque nous avons traité de la position et de l’importance sociale des
établissements hôteliers (supra p. 92), nous avons cité le passage
d’Ammien où il est raconté comment les nombreux prolétaires sans foyer
passaient la nuit, soit sous les parasols des théâtres, soit dans les débits
de vin.
Tels sont les renseignements de caractère plutôt général qui nous sont
fournis par les textes. Il en ressort que les cabarets étaient ouverts la
 121

nuit, sans qu’on puisse préciser combien de temps; peut-être n ’y a-t-il

eu, à ce sujet, aucune règle.
Nous sommes par contre mieux renseignés sur l’heure d’ouverture.
Cicéron s’exclame contre Pison (Pis. 13) : meministine, caenum, cum ad
te quinta fere hora cum C. Pisone uenissem, nescioquo e gurgustio te prodire,
inuoluto capite, soleatum ? et cum isto ore foetido taeterrimam nobis popinam
inhalasses, excusatione te uti ualetudinis, quod diceres uinolentis te quibus­
dam medicaminibus solere curari ? Ce passage prouve que les cabarets,
au temps de Cicéron, étaient ouverts avant la cinquième heure. Mais
d’une époque antérieure de la République nous possédons un témoignage
qui indique une heure d ’ouverture encore plus matinale. Dans bell. ciu.
1, 54 Appien raconte le meurtre du préteur Sempronius Asellio en 89
av. J.-C (cf. supra p. 59). Lorsqu’il fut assailli par la foule furieuse, le
préteur se réfugia dans un cabaret (ες τι πανδοχεΐον; Val. Max. 9, 7, 4 :
in tabernula) où, pourtant, il fut découvert et massacré. Le terme
d’Appien πανδοχεΐον renvoie plutôt à une sorte d’hôtel qu’à un débit
de vin, mais par ailleurs Valére Maxime renvoie plutôt à ce dernier.
Selon Appien, le meurtre eut lieu vers la deuxième heure (άμφί δευτέραν
ώραν). Cette précision semble indiquer qu’à tout le moins à cette période
rien n ’empêchait les tavernes d’ouvrir aussi tôt dans la journée.
Cette hypothèse est confirmée également par une notice beaucoup
plus tardive concernant une ordonnance sur l’heure d’ouverture. C’est
l’édit promulgué entre 370 et 380 dont nous avons déjà parlé (supra p.
102) et qui avait été formulé par le préfet de la ville, Ampelius. Cet édit
interdisait aux débits de vin d’ouvrir avant la quatrième heure. Comme
l’écrit Ammien Marcellin (28, 4, 3 sq.) : post hunc [sc. Olybrium] urbem
rexit Ampelius ... correxisset ... ex parte, licet exigua, inritamenta gulae
et ganeas taetras, ni flexus in molliora amisisset gloriam diu uicturam.
namque statuerat, ne taberna uinaria ante horam quartam aperiretur neue
aquam uulgarium calefaceret quisquam, uel ad usque praestitutum diei
spatium lixae coctam proponerent carnem, uel honestus quidam mandens
uideretur in publico ... (98).
La notice de Tertullien (ieiun. 16) concerne seulement quelques colo­
niae : apud quasdam uero colonias praeterea annuo ritu saccis uelati et
cinere conspersi idolis suis inediam supplicem obiciunt, balnea et tabernae
in nonam usque eluduntur. K elln er traduit : « und die Bâder und Schen-
ken bleiben bis drei Uhr nachmittags geschlossen » ("). Toutefois cette
interprétation est loin d’être certaine; tabernae peut naturellement aussi
avoir signifié boutiques en général.
122

A certains jours de calamité ou de deuil, c’était, on le sait, la coutume

romaine, au temps de la République, de fermer les boutiques du Forum
ou de toute la ville (tabernas claudere). Cette mesure générale atteignait
aussi, il va sans dire, les tabernae spéciales que constituaient les cabarets.
On peut voir, peut-être, un reste de cette tradition dans une notice de
Dion Cassius sur l’époque qui suivit immédiatement la mort de Drusilla.
Si à ce moment on donnait un banquet ou si l’on y participait, ou même
si tout simplement on prenait un bain, on était immédiatement puni
(59, 10, 8). E t une personne qui avait vendu de l ’eau chaude fut exécutée
pour crime contre les dieux (59, 11, 6) : τον γάρ πωλήσαντα θερμόν
ύδωρ άπέκτεινεν ώς άσεβήσαντα). La personne en question a très vrai­
semblablement été un tenancier d’auberge qui avait désobéi aux pres­
criptions.
A propos de ces ordonnances qui concernaient l’activité hôtelière, il
n ’est pas inutile de signaler les taxes levées, selon Dion Cassius (59, 28, 8),
par Caligula, entre autres sur les tenanciers de cabarets romains. Dion
raconte la tentative de l’empereur de se faire officiellement considérer
comme l’égal des dieux : ïvoc γάρ τις τά τε ώνια καί τά καπηλεία τάς τε
πόρνας καί τά δικαστήρια τούς τε χειροτέχνας . . . τά τε άλλα τά τοιαυτα,
εξ ών ούδέν ότι ούκ ήργυρίζετο, παραλείπη, άλλά τά γε οικήματα τά εν
αύτω τω παλατίφ άποδειχθέντα . .. πώς αν τις σιωπήσειεν; Il est vrai­
semblable que ces ordonnances de Caligula n’ont été en vigueur qu’un
temps fort court — elles peuvent du reste n’avoir été de la part de
l’empereur qu’une mesure occasionnelle. Les textes n ’y font plus aucune
allusion par la suite.
Le contrôle des restaurants et des débits de vin appartenait tout natu­
rellement aux autorités, qui du reste s’étaient chargées de surveiller le
commerce et les achats publics; les préposés à ce contrôle étaient les
édiles. Les textes nous ont transmis quelques exemples de cas où ces
fonctionnaires ont exercé leur droit de surveillance sur l’activité hôtelière.
C’est probablement à ce droit que font allusion les mots de Sénèque (dial.
7, 7, 3) : uoluptatem [sc. conuenies\ latitantem saepius ac tenebras cap­
tantem circa balinea ac sudatoria ac loca aedilem metuentia, mollem, ener-
uem, mero atque unguento madentem ... Nous avons cité précédemment
(p. 101) le passage de la biographie de Tibère par Suétone (34) :
dato aedilibus negotio popinas ganeasque usque eo inhibendi, ut ne opera
quidem pistoria proponi uenalia sinerent. De même nous avons signalé
(supra p. 101 sq.) dans Claud. 38 :... qua de causa etiam coercitionem popi­
narum aedilibus ademit. Par contre, il ne semble pas que dans les autres
 123

villes d’Italie, par ex. à Pompéi, il y ait eu un pareil changement;

dans quelques-unes des inscriptions de l’amphithéâtre de Pompéi, indi­
quant la place réservée aux divers vendeurs de denrées alimentaires
et de rafraîchissements (cf. supra p. 44) et qui sont sans doute, du
fait de leur caractère tout occasionnel, assez récentes (10°), on peut lire
plusieurs variantes de la formule 'permissu aedilium. Ailleurs aussi il
semble que les édiles aient conservé leur fonction à cet égard, par ex. à
Hypata en Thessalie (cf. supra p. 15).
Suétone n ’indique pas quels fonctionnaires à Rome ont succédé aux
édiles dans la surveillance des popinae, mais il n’est peut-être pas témé­
raire de conjecturer qu’elle fut confiée au praefectus urbi dont le domaine
empiétait de plus en plus sur celui des édiles et le rendait toujours plus
superflu. Nous pouvons nous rappeler le passage d ’Ammien Marcellin
que nous venons de citer et où c’est le préfet de la ville Ampelius qui
décide par ex. de l’heure d’ouverture des tabernae, bien que ce fait soit
d’une période où l’édilité, même nominalement, avait disparu.
 NOTES

CHAPITRE I

(*) Waede3, p. 189, Prelewitz2, p. 208, B oisacq2, p. 408, Ernout-Meellet3,

p. 191. Outre les raisons purement étymologiques, le fait que les deux mots ou
groupes de mots recouvrent des domaines presque complètement différents, s’oppose
à leur rapprochement. Alors que κάπηλος d’habitude ale sens de ‘petit commerçant’,
‘boutiquier’, ‘détaillant’ — sens qui étant donné la dérivation de *κάπη ‘petit
morceau’ doit être le sens original —, alors qu’il n’a que relativement rarement le
sens de ‘cabaretier’, d’‘hôtelier’, le mot caupo, lui, ainsi que nous l’établirons, a
pratiquement toujours cette dernière signification. — Par contre on peut certaine­
ment supposer que le mot grec et ses dérivés ont, dans quelques cas, influencé le
sens du mot latin. De cette influence, je crois pouvoir donner quelques exemples,
cf. p. 2, 3 sq.
(2) Outre la documentation imprimée du Thesaurus, je puis citer : Gaudent,
serm. 9; Symm. relat. 14; Hier, in Is. 1, 22 (bis); Max. Taur. hom. 102 (quater);
Regino, de eccles. disciplinis 58; Mutian. Chrysost. in epist. ad Hebr. hom. 28, 4;
CIL IV 494, 4100; XIII 10018, 7, 153, 154.
(3) Le terminus technicus grec pour marchand d’esclaves est précisément άνδρα-
ποδοκάπηλος (Pollux, onomast. 7, 16).
(4) Cf. à ce sujet pp. 111 sqq.
(5) Le Cod. Vat. 3321, de même que les « glossae affatim », contaminé par
deux glossaires, date, sans doute du septième siècle. Dans un Cod. Matritensis
(cf. CGL IV, p. IX) saec. XI, qui, aux fol. 159v-186v, contient le plus grand de ces
deux glossaires, le fol. 159v comporte une note qui relie le manuscrit à un autre
plus ancien datant de l’époque des rois wisigoths d’Espagne, Wamba et Witiza
(CGL I, p . 125).
(6) Cf. Goetz, de glossariorum latinorum origine et fatis (CGL I), p. 107.
(7) Pour désigner l’hôtesse d’une auberge on emploie en général caupo (CIL IX
2689; XIII 10018, 7 : il est absolument sûr qu’ici caupo est du genre féminin;
la difficulté d’expliquer qu’un côté de l’inscription porte (h)ospita et l’autre copo
(« comment expliquer le passage du féminin (h)ospita au masculin copo » Thénédat,
Comptes-rendus de l’Académie des inscriptions, 1899, p. 203) ne se résout pas en
affirmant que les deux inscriptions sont indépendantes l’une de l’autre (ibid.,
p. 204) mais en constatant que copo est ici du féminin, de même que dans IX 2689
où le relief apporte une preuve décisive) (voir Thés.). Que copa ait pu être employé
pour désigner ‘der Wirt’ comme le pense Blümner, p. 451 note 5, est une suppo­
sition qui manque de fondement. Par contre Blümner n’a pas vu que copo pouvait
signifier ‘die Wirtin’. Tabernaria (voir p. 23) est plus habituel.
 125

(8) En guise de complément aux données imprimées du Thesaurus, je cite les

exemples suivants : Pomp. Dig. 33, 7, 15; Cod. Theod. 9, 7, 1 ( = Cod. Iust. 9, 9,
28); Vitae patrum 10, 194; Cod. Iust. 4, 56, 3. L’opinion de B l ü m n e r selon laquelle
(p. 451) caupona aurait signifié à l’origine généralement ‘ein Kram- oder Viktualien-
laden’ ne se fonde sur aucune preuve; bien au contraire, ce sens n’apparaît jamais.
(9) G a s e l e e édite Apul. met. 1, 5 (London 1919) cauponiorum, H e l m avec la
majorité cauponarum; la tradition manuscrite donne cauponorum (abrégé). A la
documentation du Thesaurus on peut ajouter les inscriptions CIL IV 7101 : coponii,
et 8259 : Successus textor amat coponìaes ancilla(m) nomine <Hyiridem. Pour la
forme coponiaes, cf. V. V a a n a n e n , Le latin vulgaire des inscriptions pompéiennes,
Helsinki 1937, p. 145; Pompeianische Wandinschriften und Verwandtes. Ausge-
wàhlt von E. D i e h l , Bonn 1910 (Kleine Texte 56), p. 52; Vulgàrlateinische Inschrif-
ten. Herausgegeben von E. D ie h l , Bonn 1910 (Kleine Texte 62), p. 165; A. D e -
g r a s s i , Athenaeum, N. S., 33 (1955), p. 148.
(10) N e u e -W a g e n e r , 3, p. 104 excluent cauponor de la série des déponents
certains. Le seul passage qui y soit cité est précisément le fragment d’Ennius. Mais
Cassiod. hist. 4, 24 prouve clairement le caractère déponent du verbe : eo quod
uerbum ueritatis uidentur esse cauponati.
(n ) I m m a n u e l is B e k k e r i Anecdota graeca, 1, Berolini 1814, p. 49, 9 sqq.
(12) Suidae lexicon ed. A d a A d l e r , 3, Lipsiae 1933.
(13) Sur Ennius comme innovateur en matière linguistique, spécialement en ce
qui concerne l’introduction de nouveaux mots, cf. Horace (ars 56 sqq.). Voir aussi
L u c ia n M itel le r , Quintus Ennius, St. Petersbourg 1884, pp. 203 sqq.
(14) Cf. W a l d e 3 ; S. F e is t , Vergleichendes Wôrterbuch der gotischen Sprache, 3.
Aufl., Leiden 1939; F. B u r c k h a r d t , Untersuchungen zu den griechischen und
lateinisch-romanischen Lehnwôrtern in der altniederdeutschen Sprache, Berlin
1905 (Diss. Gôttingen), pp. 11 sqq. ; T. E. K a r s t e n , Die Germanen, Berlin & Leipzig
1928 (Grundriss der germ. Philologie 9), p. 205; F . K l u g e , Deutsche Sprachge-
schichte, 2. Aufl., Leipzig 1925, pp. 131 et 134; F. K l u g e & A. G ôtze , Etymolo-
gisches Wôrterbuch der deutschen Sprache, 15. Aufl., Berlin 1951, p. 372; F. S e il e r ,
Die Entwicklung der deutschen Kultur im Spiegel des deutschen Lehnworts, T. 1,
Halle a. S. 1905, p. 42; A. S t e n d e r -P e t e r s e n , Slavisch-germanische Lehnwort-
kunde, Goteborg 1927, pp. 374 sq. On se serait certes plutôt attendu à un
emprunt de la forme copo et non de celle de caupo, car, malgré les objections for­
mulées par K. R o c h e r (Der Wechsel o-au im Lateinischen; Glotta, 16 (1928),
p. 80), la première forme doit bien être considérée comme la forme populaire et
utilisée de préférence dans la langue de la conversation. Déjà les textes livrés par
les manuscrits rendent notre opinion vraisemblable (cf. Thés.), et si nous nous
reportons aux inscriptions, la vraisemblance touche à la certitude. Sans doute, dans
les inscriptions pompéiennes nous trouvons caupo également représenté (CIL IV
336, 494 (cf. Add., p. 194), 537 (cf. Add., p. 195), 814) mais déjà ici copo est la forme
de loin dominante (241 ?, 629 (cf. Add., p. 195; la leçon copo, qui selon CIL n’est
pas sûre, me paraît dans une certaine mesure appuyée par IV 1048, où il est ques­
tion d’un copo du même nom, Sabinus, qui est probablement la même personne),
1015 (incertain, mais cf. D e l l a Co r t e , Case2, p. 221), 1048, 1838, 3502, 3948
( = CLE 930), 4034 (très incertain), 4100, 6700, 7101, 8259). Une inscription mauri­
tanienne (de Scherschel; VIII 9409 ( = 21066)) porte caupone^s mais toutes les
126

autres, copo (V 5931 (Milan), IX 2689 (Isernia), XII 3345 (Nîmes; « litteris bonis
saeculi secundi » editor), 5968 (Narbonne), XIII 2956 (Sens), 10018, 7, 32, 56, 57,
103, 120, 131, 153, 154, 157, 158 (toutes du Nord de la France, de la Belgique ou
de la Rhénanie)). Il est certain que les inscriptions des vasa potaria (CIL XIII
10018 supra) reproduisent la langue populaire (cf. par ex. G. P a r is dans T h é n é d a t ,
Comptes-rendus de l’Académie des inscriptions, 1899, p. 236). La difficulté réside
dans le fait que les inscriptions en règle générale, ne sont pas datées et même qu’il
n’est peut-être pas possible de leur assigner une date. Les inscriptions des vasa po­
taria citées sont, de toute façon, postérieures aux Antonine et sont vraisemblable­
ment de l’époque constantinienne où les récipients de ce type sont très fréquents
(cf. K . K o e n e n , Gefàsskunde der vorrômischen, rômischen und frànkischen Zeit in
den Rheinlanden, Bonn 1895, pp. 109 sq.). Il est évident que le mot a dû être
emprunté avant l’époque où les Goths quittèrent leur pays situé sur les bords de la
Vistule, c.-à-d. avant 150 après J.-C. (K a r s t e n , op. cit., p. 203; K l u g e , Deutsche
Sprachgeschichte, p. 132). Par ailleurs, le phénomène n’a pu se produire avant l’é­
poque d’Auguste. Cela étant, du point de vue de la phonétique latine, rien ne s’op­
pose à l’hypothèse de l’emprunt. L’hypothèse de V a a n a n e n (Le latin vulgaire etc.,
p. 52; titre cité supra p. 125, note 9) selon laquelle « sous le bas Empire » il y aurait
eu une « différenciation » entre copo ‘cabaretier’ et caupo ‘trafiquant’ est intéres­
sante mais insoutenable.
(15) Cf. T. K l e b e r g , Mango. A semasiological study (Eranos, 43 (1945), pp. 277-
284).
(16) Nous faisons ici naturellement abstraction des passages cités plus haut :
Vulg. Sirach. 26, 38 et Mutian. Chrysost. in epist. ad Hebr. hom. 28, 4.
(17) Cf. par ex. L u n d s t r ô m , Bidrag till Roms topografi, 3, pp. 82 sq. Le fait
que caupo soit inscrit sur des pierres tombales pour rappeler le métier du défunt :
CIL XII 3354 (« litteris bonis saeculi secundi » editor), 4469 (?), 5968, XIII 2956
(les trois derniers non datés) prouve avec évidence que la nuance péjorative qui
dépend de la mauvaise réputation de la classe des cabaretiers (cf. pp. 81 sqq.)
ne s’était pas encore généralisée aux stades antérieurs du développement et ne
constituait pas un obstacle sérieux à l’emprunt du mot par les langues germaniques
(contrairement à l’opinion de H i l d e b r a n d dans G rim m s Wôrterbuch et de F r a n c k
dans Etymologisch woordenboek).
(18) Je ne considère pas ici « l’emprunt savant » du moyen français : cauponizer ;
cf. W. v. W a r t b u r g , Franzosisch.es etymologisches Wôrterbuch, 2:1, Leipzig &
Berlin 1940, p. 541.
(19) Cf. L u n d s t r ô m , Bidrag till Roms topografi, 3, pp. 82 sq.
(20) Isid. orig. 15, 3, 10, explique l’origine du mot : diuersorium dictum, quod ex
diuersis uiis ibi conueniatur. Cette explication se retrouve chez Raban Maur, de
uniuerso 14, 20. Raban, qui au temps où il était abbé de Fulda, avait accès à une
riche bibliothèque, suit en général de près Isidore. Cf. pp. 16 et 129, note 54.
(21) Nous citons seulement les dérivés qui intéressent la présente étude. —
Deuersoriarius n’apparaît que dans les glossaires (CGL II 233, 5; 393, 17; 577, 15)
et s’y présente sous des formes un peu différentes. Le suffixe habituel est pourtant
-anus sauf dans II 393, 17, où l’édition Estienne de 1573 qui « prò codice nobis est »
(II, p. XV) a diuorsoriarius. Cette forme doit être considérée comme la forme
normale; le suffixe -arius est caractéristique des termes de métier (cf. la remarque
 127

de Diomède sur les mots en -arius qui ... rem aut praestat aut uendit aut emit;
Gramm. lat., 1, p. 326, 10 sqq.) et il a, surtout dans cette signification, été de
plus en plus employé dans le latin vulgaire (G e a n d g e n t , pp. 23 sq. ; cf. aussi E.
S t a a f f , Le suffixe -arius dans les langues romanes, diss. Upsal 1896, pp. 2 sq.).
F o r c e l l in i - D e V it n’acceptent que la forme en -arius : le Thés, mentionne deuerso-
Hanus en l’affectant d’un point d’interrogation et ajoute » fort. leg. deuersoriarius ».
Pourtant on ne peut rejeter la forme en -anus, au moins comme forme secondaire;
outre le témoignage des glossaires, lequel peut naturellement être assez sujet à
caution par suite de la facilité des confusions, on y trouve la forme analogue stabu­
larius, attestée elle aussi par un seul glossaire mais d’une façon absolument indubita­
ble (voir p. 19).
(22) Hor. epist. 1, 15, 10 ne s’écarte pas de la signification habituelle, malgré les
arguments de Ch r is t ia n H ôger (Z u Horaz epist. 1, 15, v. 10 folg.; Abhandlungen
aus dem Gebiet der klass. Altertums-Wissenschaft Wilhelm von Christ zum 60.
Geburtstag dargebracht, München 1891, pp. 374-379). L’opinion de F o r c e l l in i
selon laquelle deuersorium peut signifier « taberna in qua prostant res diuendendae »,
opinion qui serait appuyée par Suet. Nero 38, se fonde sur une fausse interprétation
du passage de Suétone.
(23) Il ne semble pas que deuersorium soit entré directement dans les langues
romanes par le latin vulgaire mais bien par la voie « savante ». Nous le rencontrons
dans l’italien du moyen âge sous la forme diversorio (Vocabulario degli accademici
della Crusca, impr. 5, voi. 4, Firenze 1882, p. 752) et dans le français de la même
époque, sous les formes diversoire, diversore (F. G o d e f r o y , Dictionnaire de l’ancienne
langue française, t. 2, Paris 1880, p. 731). Il est vraisemblable que ces mots ont
passé dans les textes liturgiques (où on les rencontre principalement) via le texte
de la Bible et les auteurs ecclésiastiques.
(24) A cause de l’homonymie, M ic h e l -F o u r n ie r (p. 68) et leur fidèle copiste
F ir e b a u g h (p. 118) représentent Macula, l’ami de Cicéron, comme un hôtelier de la
campagne (ad. fam. 6, 19, 1) !
(25) Le Thés, donne : gan[g]ia e t gan[g]agia. B u e c h e l e r in terp rète gangagia
comme άνάγαια (Thés, gloss, emendat., 1, p. 483).
(26) J. M. S t o w a s s e r , Dunkle Worter, 1, Wien 1890 (Programm), p. xm .
(27) Cf. pourtant la remarque de H o f m a n n dans W a l d e 3, p. 582.
(28) Sur Sutrius, cf. T. K l e b e r g , Sutrius comediarum scriptor (Eranos, 29 (1931),
pp. 74 sqq.).
(29) Voir L. D ie f e n b a c h , Glossarium latino-germanicum mediæ et infimæ
ætatis, Francofurti a.M. 1857, p. 257; id., Novum glossarium, Frankfurt a.M.
1867, p. 189.
(30) Studi di etimologia italiana e romanza, Firenze 1878, p. 110.
(31) Cf. B l ü m n e r , p. 453, note 7.
(32) Le mot hébreu que Jérôme a traduit par gurgustium est d’une signification
incertaine mais semble devoir être ‘harpun’ (cf. W. G e s e n i u s , Hebràisches und
aramâisches Handwôrterbuch über das Alte Testament. Bearb. von F. B u h l , 17.
Aufl., Leipzig 1921, p. 685).
(33) Cf. Isid. diff. 1, 160.
(34) Dans Vârdshus och vàrdshusliv, p. 19, j’ai par erreur cité Pétrone 92, 3
comme fournissant un exemple de cette signification.
128

(35) Dans Plaut. Poen. 673, le mot est vraisemblablement abstrait. Cf. pourtant
B lüm ner, p. 455, note 2. Cic. de orat. 2, 57, 234 me paraît devoir être interprété,
en considération du sens susdit de hospes dans l’œuvre de Cicéron, comme équiva­
lent à ‘maison de l’ami-hôte’.
(36) Lettres. Texte établi et trad. par A n n e -M a r ie G u il l e m in , 2, Paris 1927, p.
122; «Herberge» (Werke. Übersetzt v o n C. F. A. S chott , 1, Stuttgart 1827, p. 253),
« hospice » (Lettere. With a n English transi, b y W. M e l m o t h , rev. b y W. M. L.
H u t c h in s o n , 1, London 1915, p. 489). B l ü m n e r aussi cite le passage comme exemple
de hospititum avec le sens de « Wirtshaus » (p. 455, note 2).
(37) Cf, A r m in i , Vàrdshusskyltar, p p . 224 sqq. ; E. L o f s t e d t , Syntactica, 2,
Lund 1933, p. 384.
(38) « Litteris bonis saeculi primi », CIL.
(39) P. T h ie l m a n n , Ueber Sprache und Kritik des lateinischen Apolloniusromans
(Beigabe zum Jahresberichte 1880/81 der Kgl. Studienanstalt Speier), Speier 1881,
p. 31.
(40) L. D i e f e n b a c h , Glossarium latino-germanicum mediæ e t infimæ ætatis,
Francofurti a.M. 1857, p. 281 : « gasthuyB », etc.
(41) Un seul glossaire attribue une acception semblable à hospitalitas (CGL IV
56, 27); nous avons le même passage du sens abstrait au sens concret, par ex. dans
habitatio ou mansio.
(42) Cf. Thés.
(43) L’explication que donne ici Du Ca n g e est nettement décevante. « Hospitari,
Eadem notione [c.-à-d. hospitio excipere] ... utitur Plinius ». Certes, Pline, en 3
passages, emploie hospitari, mais avec le sens de « hospitio excipi ».
(44) Cf. à ce sujet M e y e r -L ü b k e 3. Le grec moderne σ π ίτ ι, byzantin όσπ ίτι(ο)ν
(cf. P. S k o k , Zum Balkanlatein, 1 (Zeitschrift für romanische Philologie, 48 (1928)),
p. 403) garde également la trace du latin hospitium; σ π ίτ ι signifie soit ‘auberge’,
soit ‘maison’ en général.
(45) Cf. pp. 31 sqq.
(46) M a g a l d i , Il com m ercio am b u la n te, p . 26.
(47) Voir W a l d e 3 et sa bibliographie; O. K e l l e r , Lateinische Volksetymologie,
Leipzig 1891, p. 328. On n’a pas pu prouver l’existence d’un lien étymologique
entre popina et popa, mais il semble assez certain que les deux mots appartiennent
à un même domaine sémantique. Sans doute les sens de ‘prêtre inférieur’ peut con­
venir à presque tous les passages littéraires où popa se rencontre (Cic. Mil. 65 ; Prop.
4, 3, 62; Sen. Agam. 898 (prius, codd. ; popa, B e n t l e y , W ila m o w it z ); Pers. 6, 74;
Suet. Cal. 32; Spart. Geta 3, 8; Seru. Aen. 12, 120; Auian. fab. 36, 11, 2; CIL I2
2052; IV 2612; 5424; VI 9824; XI 1990 ( = CIE 3692) ainsi que CGL). Mais si
nous examinons les données des glossaires et des scolies, la situation change. Dans
CGL nous trouvons à côté de définitions telles que θύ τη ς et mactator, également
tabernarius (V 381, 1) et dans V 658, 35 : quidam proprium nomen uolunt quidam
coponem, explication qui découle évidemment de Schol. Gron., pro Mil. 65 (Ciceronis
orationum scholiastae. Ree. T. S t a n g l , 2, Vindobonae, Lipsiae 1912, p. 323, 24). —
(CGL II 338, 35 donne aussi la traduction κ α π η λ εϊον, que K e l l e r paraît reprendre
dans Lateinische Etymologien, Rheinisches Museum, N.F., 34 (1879), p. 337.) Il
n’y a guère lieu de rejeter le témoignage des glossaires et il est plus indiqué d’accepter
 129

également le sens de ‘tenancier d’une popina’ (sens vraisemblable de CIL VI 9824

et Cic. Mil. 65). Cf. F. W otk e dans P a u l y -W is s o w a , 22: 1, 69 sq.
(48) La survivance de la forme propina dans la langue populaire apparaît égale­
ment dans CIL VI 9826 ; W. H e r a e u s , Die Sprache des Petronius und die Glossen
(Kleine Schriften, Heidelberg 1937, p. 106); J. S o f e r , Die vulgarismen indenEty-
mologien desIsidorus von Sevilla (Gioita, 17 (1929), pp. 42 sq.).
(49) Glossemata de Prudentio. Ed. from the Paris and Vatican manuscripts
by J. M. B ü r n a m , Cincinnati 1905.
(50) Les passages qui me sont connus sont les suivants : CGL passim (cf. Thés,
gloss, emendat.); Isid. orig. 15, 2, 42; Schol. φχ ad Iuu. 8, 158 (CGL I, p. 390);
Schol. Prud. ham. 762; Hrabanus Maurus, de uniu. 14, 16; Plaut. Poen. 41; 835;
Lucil. 23; Oratorum romanorum fragmenta coll. H. M ad c o v a ti , vol. 2, Aug. Tau­
rinorum 1930, p. 132 (Geli. 15, 12, 2); Cic. Cat. 2, 5; Cic. Pis. 6, 13; 8, 18; Cic. Phil.
2, 28, 69; 3, 20; 13, 24; Hor. sat. 2, 4, 62; Hor. ep. 1, 14, 21; Sen. suas. 6, 7; Sen.
dial. 1, 5, 4; 6, 22, 2; 7, 7, 3; 7, 11, 4; 9, 7, 2; 11, 10, 3; 11, 10, 8; Sen. nat. quaest.
3, 18, 7; Sen. ad Lucil. 29, 5; 51, 4; 56, 2; 95, 26; Col. 1, 8, 2; Petr. 98; Plin. nat.
33, 32; Mart. 1, 41, 10; 5, 44, 10; 5, 70, 3; 5, 84, 4; 7, 61, 8; Iuu. 8, 158; 8, 172; 11,
81; Tac. hist. 2, 76; 3, 83; Suet. Tib. 34; Suet. Claud. 38; Suet. Nero 16; 26; Suet.
Vitell. 13; Ulp. Dig. 4, 8, 21, 11; 30, 41, 8; Paul. Dig. 47, 10, 26; Geli. 15, 8, 2;
Apul. apol. 59 (conjecture); Apul. Plat. 13; Tert. ieiun. 12; Nouatian. cib. Iud. 6;
Spart. Hadr. 16; Capit. Ver. 4, 5; 4, 7; Lampr. Comm. 2, 7 ; Spart. Pese. 3, 10; Treb.
Gali. 21, 6; Treb. tyr. trig. 3, 4; 8, 9; 9, 1; Vopisc. Aurelian. 7, 6; Aur. Vict. Caes.
33, 6; Auson. 157, 21 ; 398, 45; Auson. Mos. 124; Schol. Iuu. 8, 167 ; Prud. ham. 762;
Aug. catech. rud. 16, 25; Aug. in psalm. 62, v. 6, c. 14; Aug. serm. 332, 1; Ps.-Aug.
quaest. test. 102, 5; Cod. Theod. 15, 1, 53; Iulian. epit. nouell. 108, 14; Schol. Hor.
sat. 1, 6, 68; CIL VI 9826.
(51) Cf. S o f e r , op.cit.; W. H e r à u s , Προπεΐν (Rheinisches Museum, N.F. 17 (1915),
p. 19 note); H. S c h u c h a r d t , Der Vokalismus des Vulgârlateins, 1, Leipzig 1866,
р. 38.
(52) A. Camerojst, Latin words in the Greek inscriptions of Asia Minor (The
American journal of philology, 52 (1931), p. 253).
(52 a) Cf. H. V o g e l s , Stabulum (Biblische Zeitschrift, 11 (1913), p. 4).
(53) Cette variante est absolument certaine, car le passage, pour la définir, emploie
précisément stabularius (CGL IV 393, 17), ce qui exclut l’hypothèse d’une faute de
transcription dans le manuscrit du glossaire ou dans son archétype. Ce fait confirme
la forme deuersorianus, qui n’est également connue que par les glossaires et dont la
légitimité a été fortement contestée (voir supra pp. 126 sq., note 21).
(54) Cette dérivation a été proposée dès l’antiquité. Cassiodore écrit dans in psalm.
14, 1 : maiores nostri domos pauperum tabernas appellauerunt propterea quia tantum
trabibus, non adhuc tegulis tegebantur, quasi trabernas. Pourtant, en général, les
philologues de l’antiquité font dériver le mot de tabula (cf. par ex. Schol. Prud.
ham. 761; Festus, ed. L i n d s a y , p. 490, 20 sqq. ; Paul. Fest., même éd., pp. 11, 12
sqq.; p. 34, 4.; Suet. frg., p. 14, 9 sqq.; Ulp. Dig. 50, 16, 183; Isid. orig. 15, 2, 43 et,
en dépendance directe de ce dernier, Hraban. Maur. de uniu. 14, 16.
(55) Cette signification n’existait certainement plus à l’époque de Cassiodore,
с. -à-d. au V Ie siècle (cf. supra note 54); elle a même dû disparaître beaucoup plus
tôt à en juger par le fait qu’aucun exemple de cet emploi ne peut être signalé entre
9 - 568095 Kleberg
130

Horace (carni. 1,4, 13) et Symphosius (440, 140) (Poet. lat. min. ree. Æ . B a e h r e n s ,
4) : pauperibus semper proponor *namque* tabernis ; malgré l’état corrompu du vers,
il semble assez certain que tabernis ait la signification en question. On peut à ce
propos remarquer qu’une des familles de manuscrits, qui, selon B a e h r e n s (vol. 4,
p. 27) remonte à une rédaction faite très librement par un « homo doctus » au cours
du vne siècle, porte : ante tamen mediam cauponis scripta tabernam. A cette époque
la signification originaire du mot tabernis était impossible à comprendre, et cet
auteur du vne siècle n’a pas reculé devant un changement du texte radical pour
obtenir une phrase plus facile à saisir.
(56) Sur ce sens curieux de ‘coffre à habits’, valise’, cf. M. N ie d e r m a n n , Essais
d’étymologie et de critique verbales latines, Neuchâtel 1918, pp. 80 sq. ; K. S c h n e i ­
d e r dans P a u l y -W is s o w a , Reihe 2: 4, 1872.
(57) Les passages utilisés pour le tableau sont les suivants : Cic. Cluent. 180;
Catii. 4, 17 (ter); Mur. 73; dom. 54, 89, 90; acad. 2, 144; ad Att. 14, 9, 1 ; ad Q.
Fratr. 3, 7, 1 ( = 11 A); de inu. 2, 14; Cluent. 163 ( = 2 B); Hor. sat. 1, 3, 131; 1, 4,
71 ( = 2 A); epist. 1, 14, 24; 2, 3, 229 ( = 2 B); les passages de Tite-Live ne sont pas
spécifiés (= 19 A); Sen. ben. 7, 21, 1; 7, 21, 2; dial. 2, 13, 4 ( = 3 A); Mart. 1, 3, 1; /
117, 10; 117, 14 ( = 3 certains A); 7, 61, 10; 97, 12 (incertains); Tac. ann. 15, 38
( = 1 sûr A); hist. 1, 86; 3, 83 ( = 2 probables A); hist. 2, 64 ( = 1 B); Tert. idol. 15
(1 probable A); apol. 35, 2 ( = 1 B); ieiun. 16 (1 probable B); Amm. 14, 1, 9; 6,
2; 15, 3, 10 ( = 3 B) cod. canon. 2, 26; 60, 24 ( = 2 B). Les cas de taberna déter­
miné par un qualificatif dans Ammien sont 14, 6, 25; 28, 4, 3. Dans les deux pas­
sages, l’adjectif est uinaria.
(58) Le seul passage certain que je connaisse, est Sulp. Seu. dial. 2, 1, 8; le sens
A y est solidement confirmé par les mots voisins. Assez certain est également Sidoine,
carm. 23, 39; cf. Hilaire in psalm. 14.
(59) Ce dernier mot n’est pas cité par M e y e r -L ü b k e , voir G. G r ô b e r , Vulgâr-
lateinische Substrate romanischer Wôrter, Archiv, 6, p. 117, ainsi que Z. & E.
P a l l io p p i , Dizionari dels idioms romauntschs. Romauntsch-Tudais-ch, Samedan
1895.
(60) E. L e v y , Provenzalisches Supplement-Wôrterbuch, 8, Leipzig 1924, p. 91. M.
R a y n o u a r d (Lexique roman, 5, Paris 1843, p. 309) cite par contre également le
sens ‘boutique’ et donne un exemple à l’appui; cet exemple est refusé par L e v y .
(61) Cf. C. M e r l o , Note di lessicologia italiana centro-meridionale. Ser. 2 (R.
Istituto lombardo di scienze e lettere. Rendiconti. Ser. 2 : voi. 54, 1921), p. 153.
C2) Le mot a été emprunté également par les langues germaniques et celtiques,
ail. Zabern, bas-all. Tavern, cymr. tafarn ; voir J. J ud, Problème der altromanischen
Wortgeographie, 7 (Zeitschrift für romanische Philologie, 38 (1917), p. 67).
(63) Je fais abstraction du terme fabula tabernaria, qui, en tant que terminus
technicus, est demeuré en dehors de l’évolution.
(64) Datée avec raison de 402-408 après J-C. par De R o ssi (Monumenti, annali e
bullettini pubblicati dall’Istituto di corrispondenza archeologica, 1855, p. l i ).
Théodose II devint A u g u stu s en 402 (cf. par ex. J. B. B u r y , H is to r y o î th e l a t e r
Roman empire, vol. 1, London 1923, p. 212, note 1); Arcadius mourut en 408.
Notre inscription doit donc être située entre ces deux dates. (Cf. P a u l y -W is s o w a ,
12, 578 sous Lampadius 8, ainsi que Not. Scav., 1924, p. 45.) W a l t z in g , 2, p. 109,
la situe entre 3 8 5 et 395, à quoi s’opposent deux objections décisives : d’une part
 131

l’inscription ne peut pas se rapporter à Théodose le Grand, car alors les noms de
l’empereur auraient évidemment été donnés dans un autre ordre (cf. par ex.
D e s s a u , Indices, p. 314), d’autre part, même si c’était le cas, elle ne pourrait être
antérieure à 393 puisque Honorius devint cette année-là Augustus (P a u l y -W is s o w a ,
8, 2278).
(65) Ce mot peut aussi avoir la signification de « beccajo », ‘boucher’.
(66) F. G o d e f r o y , Dictionnaire de l’ancienne langue française, 7, Paris 1892.
(67) F. M is t r a l , L ou trésor déu felibrige ou dictionnaire provençal-français, 2,
Aix-en-Provence 1886.
(68) L. D ie f e n b a c h , Glossarium latino-germanicum mediæ et infimæ ætatis,
Francofurti a.M. 1857, p. 571.
(69) G o d e f r o y , op. cit.
(70) Le mot a peut-être la signification A, cf. supra.
(71) Il en va fondamentalement de même pour le mot, connu seulement par le latin
du moyen âge, tabernare = « tabernam tenere, vinum singulatim distrahere » (Du
C a n g e ); prov. tavernajar = 1) ‘être un pilier de cabaret’; 2) ‘verser du vin’; l’anc.
fr. taverner pourtant = 1) prov. 1; 2) ‘vendre dans une taverne’; 3) ‘vendre en
général’ ( G o d e f r o y , op. cit.); it. tavernare —prov. 1.
(72) Ces deux passages de glossaires avec leur traduction caractéristique semblent
pourtant prouver que thermipolium s’est trouvé au moins daris quelque autre
texte.
(73) De vocabulis Graecis Plauti aetate in sermonem Latinum vere receptis, Diss.
Monasterii Westfalorum 1918, pp. 29, 31.
(74) Comme le propose par ex. B l ü m n e r (p. 453, note 7 : « ist daher vielleicht nur
dem Griechischen entlehnt »).
(75) Plautinisches im Plautus, Berlin 1922 (Philologische Untersuchungen 28),
p. 157, note 1.
(76) Âr Plautus’ Asinaria oàkta? (L’Asinaria de Plaute est-elle inauthentique ?)
(Eranos, 24 (1926), pp. 44 sq.).
(77) Voir à ce sujet H. R o e n sc h , Semasiologische Beitrâge, 2, Leipzig 1888, p. 60.
(78) Cf. par e x . A. J a r d é d an s D a r e m b e r g -S a g l io , 5, p . 896, a in si q u e B l ü m n e r ,
p. 204.
(79) Le passage parallèle de Treb. Poli. Gali. 21, 6 ne contient rien qui puisse aider
à l’interprétation de uinariorum.
(80) Cf. pourtant O. J a h n dans Jahrbücher des Vereins von Alterthumsfreunden
im Rheinlande, 13, Bonn 1848, p. 106, et dans Berichte über die Verhandlungen
der Kgl. Sâchsichen Gesellschaft der Wissenschaften, Philol.-hist. Classe, 9 (1857),
p. 196, note 32. O v e r b e c k , Pompeji4, p. 488.

C H A PITR E II

(4) Je reviendrai ci-dessous pp. 56 sq. sur ce que peuvent donner à notre point de vue
les monuments de Rome. Je n’ai pas eu l’occasion de faire des recherches dans les
villes romaines d’Afrique; les études qui leur sont consacrées ne m’ont fourni aucun
exemple probant (cf. infra p. 48). Il est possible qu’un débit de vin se soit trouvé
132

à Augusta Raurica (voir note 19). La région rhénane (Cambodunum et Vetera)

donne peut-être quelques indications (cf. note 17), Aquincum n’en donne aucune.
(2) Cf. W. A. M cD o n a l d , Villa or pandokeion (dans Studies presented to David
Moore Robinson, 1, Saint Louis 1951), pp. 366 sq.
(3) Cf. par ex. B l ü m n e r , p. 455, note 2; L u n d s t r ô m , Bidrag till Roms topo­
grafi, 3, p. 83.
(4) Cf. pourtant p. 30. Le sens probablement conservé à taberna dans la langue
parlée n’a pratiquement aucune importance pour la terminologie ici adoptée.
(5) Cf. pp. 63 sqq. R. T h o m se n dans Classica et mediaevalia, 5, 1943, p. 267.
(6) Il semble que ce soit là l’interprétation correcte. Cf. pourtant M a u , Pompeji2,
p. 419; O v e r b e c k , Pompeji4, p. 379. Pour l’enseigne, cf. H e l b ig 1601; CIL IV 806.
(7) Pour les études concernant cet hôtel, voir p. 34.
(8) Le case ed i monumenti di Pompei, 3, Napoli 1890, I mestieri, p. 4.
(9) F io r e l l i , pp. 175 sq.; D e l l a Co r t e , Case2, p. 171.
(10) Cf. Not. scav., 1879, pp. 286 sq. ; 1880, pp. 184 sq. ; Bull, dell’inst., 1882,
p.\116; 183 sq.; 193 sqq.; D e l l a Co r t e , Case2, pp. 136 sq.
(n) Image dans M a u , Pompeji2, p. 420.
(12) Rentre peut-être dans la catégorie stabu la.
(13) Local de consommation formant unité avec lui VI 1, 2; cf. infra p. 41.
(14) Rentre peut-être dans le second groupe principal, celui des locaux unique­
ment destinés au service de la nourriture et de la boisson, p. 42; cf. F io r e l l i .
(15) Voir M a u , Pompeji2, p. 420, fig. 249, a.
(16) F io r e l l i , p. 34.
(17) Pour Herculanum cf. G a l l dans P a u l y -W is s o w a , 8, 544; M. R u g g ie r o ,
Storia degli scavi di Ercolano, Napoli 1885, p. x l i x ; pour Ostie, supra p. 45;
pour Cambodunum, P. R e in e c k e dans Germania, Korrespondenzblatt der ròmisch-
germanischen Kommission, 13 (1929), pp. 146 sq. et surtout p. 150.
(18) En général sur la question des locaux destinés au service de la nourriture et
de la boisson à Pompéi, voir principalement M a u , Pompeji2, pp. 419 sqq.; M a t u r i ,
Pompei. Roma 1929, pp. 93 sqq.
(19) A Augusta Raurica (Kaisersaugst) on a trouvé plus de 40 amphores à vin
dans un bâtiment qui contient également une peinture représentant deux hommes
portant une amphore. Il est possible que cela ait été un débit de vin. Cf. R. L a u r -
B e l a r t , Führer durch Augusta Raurica, Basel 1948, p. 130 (figure 67); F. S t æ h e -
l in , Die Schweiz in romischer Zeit, 3., neu bearb. Aufl., Basel 1948, p. 406 (fi­
gure 91).
(20) N o t . s c a v ., 1878, p . 180; B u ll, d e ll’in s t ., 1879, p . 209; P r e s u h n , P o m p e j i,
A b t h . 8 , p . 6.
(21) Cf. M a u dans P a u l y -W is s o w a , 3, 1807.
(22) F io r e l l i , pp. 45 sq.; D e l l a C o r t e , Case2, p. 228.
(23) F io r e l l i , p p . 120 sq .
(24) Not. scav., 1879, p. 22; D e l l a Co r t e , Case2, p. 161.
(25) Not. scav., 1911, pp. 430 sqq., 455 sqq.; 1912, pp. 28 sq., I li sqq.; D e l l a
C o r t e , Case2, pp. 256 sq. ; du même, Pompei, p. 21 sq. Reg. IX 11, 2 et les groupes
de rues environnantes sont reproduits dans V. S pin a z z o l a , Pompei alla luce degli
scavi nuovi di Via dell’Abbondanza, Roma 1953. Album. Tav. I et VI.
(26) On voit clairement, par plus d’un indice, que ce dispositif n’était certame-
 133

ment pas uniquement destiné à l’étalage, ainsi qu’on pourrait le croire par ce que
dit par ex. A. S og liano (Not. scav., 1908, p. 289: « quattro scalini ... per la esposi­
zione della merce »; ibid., p. 368 : « tre scalini ... per la esposizione di comme­
stibili o altro ») ou par l’expression de G. S pa n o (Not. scav., 1912, p. 113 :« most­
re »). Précisément dans l’estaminet décrit par S p a n o , Reg. IX 11, 2, ces degrés
sont tournés vers l’intérieur et adossés au montant de la porte, ce qui ne favorise
pas spécialement l’étalage ! Dans les cabarets d’Ostie nous trouvons un autre type
pour cette installation (cf. p. 47); la manière dont on l’utilisait apparaît en
pleine clarté sur le fameux relief du sarcophage publié par G. Calza dans The
illustrated London news, vol. 179, 1931, pp. 394-5 : on y posait les récipients de
boissons. Voir fig. 4 et 5. C’est également l’utilisation que lui donnent ses équi­
valents africains (Ca g n a t -Ch a p o t , t. 2, p. 120). Voir fig. 6. F io r e l l i (p. 310;
Reg. VII 15, 4/5) les appelle « gli scalini per i bicchieri ».
(27) Not. scav., 1899, p. 344; 1902, pp. 375 sqq. ; Ròm. Mitt., 1902, pp. 311 sqq. ;
D e l l a Co r t e , Case2, p. 114.
(28) Reg. I 2, 4 que F io r e l l i (p. 38) considère comme ayant pu servir de local
pour une activité hôtelière, me semble trop peu sûr pour être mentionné ici. —
Selon D e l l a Corte (Not. scav., 1912, p. 216) Reg. I 8, 1 a été un cabaret, mais
plus tard le même auteur, s’appuyant sur la découverte d’une inscription, voit à
juste titre dans ce local une taberna p o m a ria (I nuovi scavi, p. 14; Pompei, p. 36).
— Reg. I li 4, 3, la maison qui a appartenu à la famille Epidius, « Casa del mora­
lista », contient dans sa cella vinaria les trois fameux distiques CLE 2054. Ils se
définissent certainement mieux comme « regolamento di simposio » ( D e l l a Co r t e ,
Case2, p. 301) que comme « praecepta cauponis » (L om m atzsch , commentaire de
CLE 2054). De toute façon la maison n’a rien à voir avec un local destiné au service
de nourriture et de boisson. — En général, nous avons affecté les exemples peu
sûrs d’un (?).
(29) Pour I 10, 2 et I 10, 13 v o ir aussi A. M a l o ri , La casa dei Menandro, Pompei
1932, p. 22; p. 198; tav. I.
30 M a u appelle (Rom. Mitt., 1894, p. 48) les nos 13 et 14 « termopolii ». Le n° 14
ne contient pourtant pas le moindre indice permettant de l’identifier comme un
local ayant servi à une activité hôtelière quelconque, et S o g liano l ’appelle plus
prudemment « altra bottega » (Not. scav., 1896, p. 438).
(31) Il semble d’après l’inscription de l’atrium, CIL IV 1679 ( = CLE 931), que la
maison n° 45, qui était en contact direct avec la taberna n° 44 a dû servir dans sa
totalité à un service de boissons; cf. p. 79.
(32) Grand fourneau dans la chambre de derrière.
(33) Sur le comptoir l’étagère en gradins pour poser les verres, non signalé par
F io r e l l i .
(34) Dans quelle mesure le n° 21 a-t-il fait partie de la taberna? Il est singulière­
ment difficile de le dire.
(35) Vârdshusskyltar, p. 207.
(36) Cf. M a u , Pompeji2, p. 426.
(37) Cf. M a u , Pompeji2, p. 9; M. B a r a t t a , Il porto di Pompei (Athenaeum, N.S.,
11 (1933), pp. 250 sqq.).
(38) Not. scav., 1901, p. 423; carte, p. 424.
(39) Cf. M a u , Pompeji2, p. 224, fig. 111, avec bibliographie.
134

(40) Il commercio ambulante, p. 19.

(41) CIL IV 1096 sqq., 1115, 1129, 1130, 2485; cf. R. S c h ô n e , Wandinschriften
vom Amphitheater zu Pompeji (Hermes, 4 (1870), pp. 138 sqq.)
(42) Le pitture antiche d’Ercolano e contorni ..., 3, Napoli 1763, pp. 225 sq. et
tav. 43; H e l b ig 1500; cf. O. J a h n , Über Darstellungen des Handwerks und
Handelsverkehrs auf antiken Wandgemâlden (Abhandlungen d. Sachs. Gesell-
schaft d. Wiss. , phil.-hist. Classe, 5, 1870), pp. 281 sq., et M a g a l d i , Il commercio
ambulante, p. 26.
(43) J. D affirme en 1 9 3 2 (vraisemblablement sans avoir fait personnellement
a y

des enquêtes approfondies) qu’il a pu identifier 1 2 9 locaux destinés au service de

la nourriture et de la boisson à Pompéi (Yale classical studies, 3 , 1 9 3 2 , p. 1 9 1 ) .
(44) Cf. H. M a r r o u , Herculanum à la lumière des nouvelles fouilles (dans Annales
de l’École des Hauts Études de Gand, 1, 1937), p. 95, fig. 6.
(45) La Casa dell’albergo située au Cardo 3 et depuis longtemps déblayée, que l’on
a considérée comme un hôtel, ne présente en fait aucune trace permettant de tirer
c e tte conclusion (cf. A. M a iu r i , Ercolano, Roma 1932, p. 52; carte entre la p. 58
e t la p. 59; id., Ercolano, 3a ed., Roma 1946 (Itinerari dei musei e monumenti
d’Italia), p. 24).
(46) M. R u g g ie r o , Storia degli scavi di Ercolano, Napoli 1885, pp. x l ix sq.
(47) M a i u r i , Ercolano, Roma 1932, p. 41.
(48) Ca l za , Ostia, pp. 9 sq q .
(49) Publiées par G. Calza, entre autre dans The illustrated London news, voi.
179, pp. 394 sq., fig. 6 et 8.
(50) Ca l z a , Ostia, p. 168. — L’inscription qui s’y est trouvée (CIL XIV 4569)
semble réellement interdire cette identification; cf. W ic k e r t CIL XIV, p. 678;
Ca l z a , Not. scav., 1927, p. 380.
( 51) C a l z a -B e c a t t i 3, p . 36.

(52) Encastré dans ce qu’on appelle les Terme dei sette sapienti (Reg. Ili, 10) il
y a une taberna avec des peintures représentant les sept sages qui y font de sur­
prenantes déclarations de nature diététique. Il parait fort incertain que nous ayons
ici affaire à « eine Kneipe » (G. Ca l za , Die Taverna der sieben Weisen in Ostia; Die
Antike, 15 (1939), pp. 99 sqq., spéc. p. 106; cf. Ca l z a -B e c a t t i 3, p. 35).
(53) Leur publication n’est encore que partielle ou, lors de leur publication, ils
n’ont été que partiellement identifiés. J’ai eu l’avantage de discuter cette liste
avec le regretté professeur G. C et, en 1952, avec son successeur, le professeur
a l z a

G. B .
e c a t t i

(54) De celle-ci comme des autres tabernae d’Ostie, M. N il s Ca r l g r e n , archi­

tecte, a fait des esquisses qu’il a mises aimablement à ma disposition.
(55) Les mot suppléés — par V — sont naturellement incertains.
a g l ie r i

(56) E. B œ s w il l w a l d , R. Ca g n a t , A. B a l l u , Timgad. Une cité africaine sous

l’empire romain, Paris 1905, pp. 197 sqq.
(57) Si la concentration est plus prononcée près de la Porta Stabiana, c’est sans
doute aussi pour une raison que nous énoncerons par la suite.
(58) A en juger par les trompettes de gladiateurs qu’on y a trouvées (Not. scav.,
1886, p. 52), la taberna Reg. V 2, entrée 3/4 en partant de la Strada di Nola,
a également attiré un public de gladiateurs.
(59) Voir à ce sujet Plaut. Poen. prol. 41; Cic. Mil. 65.
 135

(60) A ce propos il faut signaler le fait que M a u dans P a u l y -W is s o w a , 2, 2758,

considère comme possible que quatre des pièces placées devant l’apodyterium des
Terme centrali ont été destinées au service de nourriture et de boisson. Les
pièces en question n’ont en fait rien qui permettent de leur attribuer cette fonc­
tion, mais cela peut dépendre de ce que au moment de la destruction de Pompéi,
on était justement en train de les construire (cf. par ex. M a u , Pompeji2, p. 112).
(61) Cf. par ex. F. v o n D u h n , Pompeji, 3. Aufl., Leipzig & Berlin 1918, p. 31.
(62) P r e s u h n , Pompeji, Abth. 8, p. 6. Voir notre fig. 8.
(β3) N o t. scav., 1916, p p . 515 sq.; fig. 5; Ca l z a , Ostia, p p . 127 sq. Voir n o tr e fig. 9.
(64) Cf. supra, p. 45. A. B o ë t h iu s , The Neronian « nova urbs » (Corolla
archaeologica principi hereditario regni Sueciae Gustavo Adolpho dedicata = Acta
Instituti Romani regni Sueciae, 2, 1932), p. 94; id., Appunti sul carattere razio­
nale e suH’importanza dell’architettura domestica di Roma imperiale (Scritti in
onore di B. Nogara, Roma 1937, pp. 21-32); id., Den romerska storstadens hyres-
husarkitektur och dess bebyggelsegeografiska sammanhang (with an English
summary; Gôteborgs hôgskolas àrsskrift, 50 (1944): 4), passim; id., Notes from
Ostia (Studies presented to David Moore Robinson, 1, Saint Louis 1951, pp. 440-
450).
(65) G. L u g l i , I monumenti antichi di Roma e Suburbio, 1, La zona archeologica,
Roma 1930, pp. 6^ sqq.
(66) A. B o ë t h iu s , Appunti sul Mercato di Traiano (Roma, rivista di studi e di
vita romana, 1931, pp. 447 sqq.; pp. 501 sqq.).
(67) F. C l e m e n t i , I mercati Traianei e la Via Biberatica (Roma, rivista di studi e
di vita romana, 1930, pp. 505 sqq.).
(68) Suet. frg. p. 360; Hier, chron. a. Abr. 1976 (ed. R. H elm 1913, p. 158); Ps.-
Hier. expos, in Lue. 2; Prosp. chron. an. 333 (Chron. min. ed. M o m m se n , 1, p. 405).
(69) Cf. H. J o r d a n , Über ròmische Aushàngeschilder (Archaologische Zeitung,
29 (1872), p. 77; image p. 65). H ììb n e r fait remonter l’inscription à l ’époque
de Trajan, ou peut-être de Vespasien (ibid., p. 66), W. D e o n n a , Le groupe des
trois grâces nues et sa descendance (Revue archéologique, sér. 5, t. 31 (janv.-juin
1930), p. 283) date le relief de «l’époque flavienne ».
(70) Ca l za , Ostia, p. 95; D. V a g l ie r i , Ostia. Cenni storici e guida, Roma 1914,
pp. 55 sq.
(71) Semble impossible à localiser (cf. le commentaire de F r ie d l à n d e r ) :
obuius adsiduo Syrophoenix unctus amomo
currit, Idumaeae Syrophoenix incola portae,
hospitis adfectu dominum regemque salutat,
et cum uenali Cyane succincta lagona.
(72) Cf. H. A r m in i , Romtopografiska bidrag. 10 (Eranos, 22 (1924), pp. 88
sqq.).
(73) Gôteborgs hogskolas àrsskrift, 26 (1920), p. 27; Eranos, 21 (1923), p. 96.
(74) Voir B a e h r e n s (Catulli Veronensis liber. Ree. et interpretatus est Æ.
B a e h r e n s , 2, Lipsiae 1885, p. 213).
(75) Il est possible que la même région ait contenu aussi la taberna qui, selon Ci­
céron (de orat. 2, 6, 266), Quintilien (inst. 6, 3, 38) et Pline l’ancien (nat. 35, 25) a
porté comme signum : imaginem Galli in scuto Cimbrico. Elle était située en tout
136

cas à proximité immédiate du Forum. Cf. J o r d a n , supra (p. 135, note 69) op. cit.,
pp. 72 sq. Mais il est impossible de décider si elle a été un débit de vin comme par
ex. G u h l et K o n e r le supposent (E. G u h l & W. K o n e r , Das Leben der Grie-
chen und Rômer, 4. Aufl., Berlin 1876, p. 684) ou une boutique différente.
(76) Bidrag till Roms topografi, pp. 79 sqq.; Undersôkningar i Roms topografi,
pp. 35 et 134.
(77) Cf. pp. 128 sq., note 47.
(78) Cf. ibid.
(79) G. G a t t i , Della Mica aurea nel Trastevere (Bull, comun., 17 (1889), pp.
392 sqq.); L u n d s t r o m , Bidrag till Roms topografi, pp. 79 sq.
(80) Bidrag till Roms topografi, p. 83; Undersokningar i Roms topografi, p. 36,
note 1.
(81) Cf. P l a t n e r & A s h b y , A topographical dictionary of ancient Rome, London
1929, p. 109; I. A . R ic h m o n d , The city wall of imperiai Rome, Oxford 1930,
pp. 16 sq.
(82) Un catalogue d’œuvres d’art conservées à Rome à l’époque impériale ...
transcrit et commenté par J. N ic o l e , Genève 1906, pp. 14 sq.; R. L a n c ia n i , Studii
d’artisti nella Roma antica (Bull, comun., 50 (1922), p. 4).
(83) A r m in i , Eranos, 21 (1923), pp. 49 sqq.
(84) Cf. pour l’exposé suivant A r m in i , Vârdshusskyltar, pp. 205 sqq.; B l ü m n e r ,
p . 450 sqq.; F r ie d l à n d e r , l 9, pp. 343 sqq.; M a r q u a r d 2, p. 473.
(85) Cf. F r ie d l à n d e r , p p . 357 sq q .
(86) Par ex. Cic. ad Att. 11, 5, 2; Hor. sat. 1, 5, 9 sqq.; Ou. fast. 4, 167, met. 1,
493; Suet. Iui. 31, 2; Iuu. 10, 20; Sil. 5, 24 sqq.
(87) Cf. F r ie d l à n d e r , pp. 350 sqq.; G. H. S t e v e n s o n dans The legacy of Rome.
Ed. by C. Bailey, Oxford 1923, pp. 152 sqq.
(88) F r ie d l à n d e r , p. 343.
(89) Par contre Vitr. 6, 5, 2, contrairement à l’opinion de B l ü m n e r (p. 45 4 ),
F r ie d l à n d e r (l9, p. 346) et d’autres, n’a rien à voir avec notre sujet.
(90) Cf. M o m m se n , CIL I 1199.
(91) Cf. F r ie d l à n d e r , l 9, p. 346.
(92) Cf. pour tout ce qui suit, entre autre, Itineraria romana ... dargestellt von
K. M il l e r , Stuttgart 1916, Index A. Je conserve dans la suite de cet exposé la
forme casuelle offerte par les Itinéraires ou la Tabula Peutingeriana; cf. K. M il l e r ,
Die Weltkarte des Castorius genannt die Peutingersche Tafel. Einleitender Text,
Ravensburg 1887, p. 103.
(93) Cf. A. F u c h s , Die Ortsnamen des Kreises Zabern, Zabern 1898, p. 11.
(94) B. S c h m id , Wirtshausnamen und Wirtshausschilder (Schweizerisches Archiv
für Volkskunde, 33 (1934)), p. 8.
(95) Cf. le nom de lieu à Rome X T abernae (supra p. 58).
(96) Cf. E. M a r t in o r i , Le vie maestre d’Italia, [2]. Via Cassia, Roma 1930, p. 7.
(97) M a r q u a r d t 2, pp. 473 sq. A la bibliographie de M arqitardt on peut ajouter
surtout les Problemata d’Aristote 10, 12 (Opera omnia. Graece et latine, voi. 4,
Parisiis 1857, pp. 162, 40 sqq.); Artemidor, Onir. 1, 4.
(98) Über romische Aushàngeschilder (Archaologische Zeitung, 29 (1872), p. 75).
(") Cf. pourtant T u r r is taberna (Tab. Peut. 8, 2) en Afrique près du golfe de la
Grande Syrte.
 137

(10°) Lecture incertaine : cf. N i s s e n , 2: Halite 1, p . 314; H ü l s e n , dans P a u l y -

W is s o w a ,2, 320 sq. conserve la lecture Ad Aquileia.
(101) Cf. N i s s e n , 2: Hâlfte 2, p. 797, note 8.
(102) Cf. N i s s e n , 2: Hâlfte 2, p. 586.
(i°3) 28, 15; Symmachus Papa, epist. 1, et Tab. Peut. Cf. Isidorus Pelusiota, epist.
1, 337. Parlant du contenu des noms Forum Appii et Tres Tabernae, il déclare à
propos du second : τά δέ πανδοχείων τινών ή καπηλειών χρησιν αίνίσσονται, τη
^Ρωμαίων φωνή ούτως ονομαζόμενα.
(104) Sur la route entre Capoue et Rome, voir aussi Hor. epist. 1, 11, 12.
(105) Cf. N i s s e n , 2: Hâlfte 2, p. 807.
(106) Cf. B e c k e r , Gallus, 32, p . 18.
(107) infra p . 86; W e i s s dans P a u l y - W i s s o w a , 7, 421.
(108) Cf. N i s s e n , 2: Hâlfte 1, p . 372. W e i s s estime ( P a u l y - W i s s o w a , 6, 2494)
à 6 milles la distance entre Rome et Saxa rubra.
(109) ep. 8, 8, 6 : balineum Hispellates ... publice praebent, praebent et hospitium.
(u°) cf A r m in i, Vârdshusskyltar, p. 206.
i 111) Op. cit., p. 207. Cf. supra p. 43.
(112) Cf. N i s s e n , 2: Hâlfte 2, p. 788, 795 sqq.
(113) Cf. supra pp. 118 sq. L’inscription montre clairement qu’il s’agit d’un voyageur
sur le point de partir et non comme le disent C a g n a t - C h a p o t (t. 1, p . 678) d’« un
voyageur ... sur le point d’entrer dans une auberge ». Voir notre fig. 7.
(114) « Baiis, non Romae ... », L i p s i u s (cité d’après Sénèque, Omnia opera ...
recogn. M. N . B o u i l l e t , vol. 3, Parisiis 1828, p. 341).
(115) Rom. Mitt., 23 (1908), pp. 26 sqq. (« Abruzzenkunst »).
(116) Cf. W e e g e , op. cit.; R. E n g e l m a n n , Abruzzenkunst (Berliner philologische
Wochenschrift, 28 (1908), pp. 1581 sqq.).
(117) Petronii Cena Trimalchionis. Mit deutscher Übersetzung und erklàrenden
Anmerkungen von L. F r i e d l â n d e r , 2. Aufl., Leipzig 1906, p. 10.
(118) ubi quidem paruo deuersorio refecti, postero die amplioris fortunae domum
quaerentes ...
(119) Cf. infra p. 115.
(12°) E . E s p é r a n d i e u , Recueil général des bas-reliefs, statues et bustes de la
Gaule romaine, 2, Paris 1908, n° 1116.
(121) Op. cit., 2, 1521.
(122) E s p é r a n d i e u , op. cit., 3, 1879.
(123) S. R e in a c h , Répertoire de reliefs grecs et romains, 2, Paris 1912, p. 214, 1.
(124) Cf. Cic. Phil. 2, 28, 69.
(125) F. W a g n e r , Die Rômer in Bayern, 4. Aufl., München 1928 (Bayerische
Heimatbücher 1), Tafel XIV.
(126) F. H e r t l e i n , O. P a r e t , P. G o e s s l e r , Die Rômer in Württemberg, 3,
Stuttgart 1932, pp. 183 sqq.
(127) F. S t æ h e l i n , Die Schweiz in rômischer Zeit, 3., neu bearb. Aufl., Basel
1948, pp. 344 sqq.
(12s) l 9, p. 347.
(129) Connu seulement par la tradition manuscrite. Dans une notation le texte a
cauponis, dans une autre caupone. W i l m a n n s , l’éditeur de 9409, qui n’a connu que
la première variante, corrige en caupones.
138

(130) Revue archéologique, sér. 4, t. 12 (juillet-déc. 1908), p. 466, n. 248.

(131) C a g n a t - C h a p o t , t. 2, p. 120; R e i n a c h dans Bulletin archéologique du Co­
mité des travaux historiques, 1892, pp. 457 sq., pi. XXIX; Recueil de notices et
mémoires de la Société archéologique du département de Constantine, 1892, p.
346; S. R e i n a c h , Répertoire de peintures grecques et romaines, Paris 1922, p. 254, 2.
Voir notre fig. 6.

CHAPITRE III

(1) Je n’inclus pas dans cette liste les noms contenus dans l’inscription des
tabernarii (CIL VI 9920) et dans celle qui lui est apparentée CIL VI 31 895 (9103).
Indépendamment du sens incertain de tabernarius dans les inscriptions susdites,
celles-ci ne contiennent que des cognomina, ce qui rend la liste moins intéressante.
(2) La fille d’auberge la plus célèbre du monde antique fut ou devint
chrétienne. C’était Hélène, la mère de l’empereur Constantin. Elle est appelée
stabularia (Ambros. obit. Theod. 42; cf. Anon. Vales. 2, 2; Zosim. 2, 8, 2; 9, 2). Selon
Eusèbe sa conversion au christianisme eut lieu après celle de son fils et fut causée
par cette dernière (Euseb. uit. Const. 3, 47). Cf. H. L e c l e r c q dans Dictionnaire
d’archéologie chrétienne, 6: 2, 2127.
(3) Également connu comme producteur de vin; cf. D e l l a C o r t e , op. cit.
(4) Il semble difficile de déterminer si Papilio a été le compagnon d’Innulus ou
s’il a été employé par lui.
(5) Les peintures qui ornent les murs du local portent à croire que non seulement
Astylus mais également Pardalus a été tenancier de la caupona Reg. II 5, 1 (cf.
D e l l a C o r t e , I nuovi scavi, p. 35). Sur le fond d’un rouge sombre on trouve en
effet représentés des lions et des léopards (cf. E n g e l m a n n , p. 130) — allusion facile
à comprendre au nom de Pardalus.
(â) D e l l a C o r t e considère comme possible que Stabulio ne soit que « gestore »
du cabaret tandis que le propriétaire serait l’ancien gladiateur Actius Anicetus.
(7) D i e h l considère (vol. 3, pp. 364 sq.) l’expression lux aima comme provenant
« de vita caelesti » et renvoie au no 1008, 8 de sa collection ( = CLE 746, 8). Par
contre l’inscription funéraire d’Amemone n’est pas reprise par D i e h l . Les deux
passages, CLE 603, 5 et 748, 8 manquent dans Thés. (vol. 1, 1704).
(8) Cf. N e u m a n n dans P a u l y - W i s s o w a , 2, 2351.
(9) Culex. Carmen Vergilio adscriptum. Ree. F . L e o , Berolini 1891, p. 115; c f.
A r m in i, Vàrdshusskyltar, p. 211.
(10) Cf. C. Lucilii carminum reliquiae. Ree. F. M a r x , vol. 2, Lipsiae 1905, p. 62.
Pour le passage de Gaudentius cité par M a r x , cf. infra p. 143, note 35.
(n ) Cf. O . H i r s c h f e l d , Kleine Schriften, Berlin 1913, p p . 679 s q q ., 681.
(12) Comme M a t u r i l’a prouvé, c’est seulement après le tremblement de terre
de 62 (qui dévasta surtout les quartiers distingués) que les propriétaires de mai­
sons riches commencèrent à mettre en location des locaux pour magasins et pour
cabarets. Voir A. M a i u r i , L’ultima fase edilizia di Pompei, Roma 1942 (Cam­
pania romana, 2), pp. 61 sqq. et surtout p. 217. Cf. E. L e p o r e , Per la storia
sociale di Pompei (dans Pompeiana. Raccolta di studi per il secondo centenario
degli scavi di Pompei, Napoli 1950), pp. 161 sq.
 139

(13) Du fait de ce qui suit : eam quae mercimoniis publice praefuit, il paraît assez
certain que tabernarius et tabernaria ont la signification B (supra pp. 20 sq.). Cf.
K. S c h n e i d e r dans P a u l y - W i s s o w a , Reihe 2: 4, 1877 sq.
(14) Nous trouvons du reste une ordonnance parallèle, déjà dans le droit atti-
que (Démost., in Neaeram 67).
(15) Cf. P a t j l y - W i s s o w a , 3, 2667.
(16) On rapproche même ainsi popina et lupanarium (cf. supra p. 97).
(17) Cf. aussi Artemidor. Onir. 1, 23; 4, 57.
(18) C f. par ex. O . B u l l e & G . R i g u t i n i , N u o v o dizionario italiano-tedesco e
tedesco-italiano, 7 ed., 1, Lipsia, Milano 1922, p. 541, s. v. oste; W. G o t t s c h a l k ,
Die bildhaften Sprichwòrter der Romanen, 2, Heidelberg 1936, pp. 307 sqq.
(19) Die Sprichwòrter und sprichwòrtlichen Redensarten der Ròmer. Gesammelt
und erklàrt von A. Otto, Leipzig 1890, p. 79.
(20) Petronius, Cena Trimalchionis. Mit deutscher Übersetzung und erklarenden
Anmerkungen von L. F r i e d l â n d e r , 2 ., neu bearb. Aufl., Leipzig 1906, p . 318.
(21) Comicorum romanorum fragmenta, tertiis curis ree. O. R i b b e c k , Lipsiae
1898, p. 5; cf. Ennianae poesis reliquiae, iteratis curis ree. I. V a h l e n , Lipsiae
1903, p. 190.
(22) Comicorum atticorum fragmenta ed. T. K o c k , voi. 1, Lipsiae 1880, p . 739.
(23) Cf. R i b b e c k , p. 392; P. F r a s s i n e t t i , Fabula atellana. Genova 1953 (Univ.
di Genova. Fac. di lettere), p. 66.
(24) Cf. A . A l f ô l d i , Der Rechtsstreit zwischen der romischen Kirche und dem
Verein der Popinarii (Klio. Beitrâge zur alten Geschichte, 31, 1938, pp. 249s qq.).
(25) Cf. W a l t z in g , voi. 2, pp. 109 sq. W a l tz ing cite, voi. 2, p. 110 note 2, comme
mention de corporation de cabaretiers le Cod. Theod. 9, 7, 1. Le passage prouve
seulement que tabernarius peut être identique à caupo. Le Cod. Theod. 15, 13
(cf. supra p. 82) ne témoigne pas davantage de l’existence d’un collegium.
(26) Cf. M. S a n N i c o l ò , Àgyptisches Vereinswesen z u r Zeit der Ptolemâer und
Ròmer, 1, München 1913, p. 134.
(27) W. L ie b e n a m , Zur Geschichte und Organisation des romischen Vereinswesens,
Leipzig 1890, pp. 35 sqq.; D e l l a C o r t e , Case2, p. 98.
(28) Cf. W a l t z i n g , vol. 1, p. 169; M a u , Pompeji2, p. 506.
(29) Il est qu’Encolpius habite un hospitium, car (91, 3) il emmène Gitonrap^m in
hospitium meum. Il faut cependant remarquer qu’il y a une lacune entre 90, 7 et
91, 1.
(30) Cf. W. H e r a e u s , Die Sprache des Petronius und die Glossen (dans Kleine
Schriften, Heidelberg 1937, p. 96) : « vermutlich = servus culinarius. »
(31) Cf. supra p. 125, note 9.
(32) Cf. H e r a e u s , op.cit., p. 96 : « Hausmann oder Hausknecht. »
(33) Spatalus (Not. scav., 1887, p. 380; cf. supra p. 89) est nommé tout sim­
plement seruus Corneli Zosimi.
(34) Voir S aglio d a n s D a r e m b e r g -S a g l io , 3, 545 e t K l in g m ü l l e r d an s P a u l y -
W is s o w a , 9, 1564.
(35) Gai. Dig. 14, 3, 8; Gai. inst. 4, 71; un exemple nous en est peut-être donné
dans l’inscription thessalienne CIL III 1420621; à Pompéi où le local du cabaret
proprement dit est en communication directe avec la maison (cf. supra pp. 78 sqq.),
nous avons sans doute des cas de cabarets gérés par des esclaves.
140

(36) Successus textor amat coponiaes ancilla(m) nomine Hiridem, quae quidem illum
non curat; sed ille rogat, illa commiseretur. Scribit riualis. Vale.
Inuidiose, quia rumperis. Se(ct)ari noli formonsiorem, et qui est homo prauissimus
et bellus. Cf. D e l l a C o r t e , Case2, p. 243.
(37) D e l l a C o r t e , Case2, p. 244.
(38) Cf. supra p. 75; D e l l a C o r t e , Case2, p. 149.
(39) D e l l a C o r t e , Case2, pp. 256 sq.
(40) D e l l a C o r t e , C a se 2, p . 305 ; P o m p e i, p . 59.
(41) Voir le fait pour le s meretrices; cf. B l ü m n e r , p. 368.
(42) Cf. M a r q u a r d t 2, p. 470, note 15.
(43) Hist. eccl. 5, 18: κατά το πλευρον έκάστου οικήματος καπηλεία κατασκευά-
σαντες, πόρνας τε έν αύτοΐς προστησάμενοι.
(44) Texte cité supra p. 119.
(45) M a u déclare ( P a u l y - W i s s o w a , 3, 1807) qu’elles « keinen Zweifel lassen, dass
sie [die Kammer] der Prostitution diente ».
(46) Mau, ibid. ; H e l b i g 1505.
(47) Caractérisé par E n g e l m a n n , p. 50, comme « Hinweis auf die Zwecke des
Hauses ». D e l l a C o r t e , Case2, pp. 72 sqq-
(48) Cf. B l ü m n e r , p. 368. — Un autre témoignage, significatif à sa manière, sur
la position et le rôle des cabarets à ce point de vue est donné également par Iulian.
epit. nouell. 108, 14 (Iustinian. nouell. 117, 15) où il est déclaré que l’époux après
trois testationes avait le droit de tuer l’amant de son épouse, si ... inuenerit eum ...
cum uxore sua uel in sua domo uel in domo mulieris uel in domo illius adulteri, uel
in popina, uel in proastio . . . La popina pouvait donc servir d’endroit pour donner
des rendez-vous de ce genre.
(49) Le voyageur d’une maison de commerce avait le droit de se faire payer
par ses employeurs non seulement les frais de voyage mais aussi les frais occa­
sionnés par ses séjours dans les auberges (Ulp. Dig. 17, 2, 52, 15).
(50) Cf. CIL IV 3584; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 165 sq. — Lesbie, l’amante de
Catulle, après une rupture avec le poète, s’est liée à l’un de ses rivaux et s’est rendue
au cabaret que Catulle appelle salax taberna (37, 1; puella . . . consedit istic, vv. 11
sqq.).
(51) Prop. 4, 8, 19; S. B e i n a c h , Répertoire de peintures grecques et romaines,
Paris 1922, p. 254, 7-8; cf. supra pp. 96, 118.
(52) Par ex. dans Isocr. (Aeropagit. 49; parlant des temps anciens) : έν
καπηλείω δέ φαγεϊν ή πιεΐν ούδείς ούδ’ αν οίκέτης έπιεικής έτόλμησεν et Hyperid.
(Athenaeus 13, 21) : 'Υπερείδης δέ . . . τούς Άρεοπαγίτας φησίν άριστήσαντά τινα
έν καπηλείω κωλύσαι άνιέναι εις ’Άρειον πάγον.
(53) Cf. Plin. nat. 9, 154.
(54) Le contexte de cette défense indique clairement qu’il était considéré comme
inconvenant pour tout honestus d’être vu en train de manger dans un endroit public.
Cf. supra p. 120. Voir O. H i r s c h f e l d , Kleine Schriften, Berlin 1913, pp. 679 sqq.
(55) Les inscriptions CIL IV 2144-2165 qui ont été trouvées dans Reg. VII 12,
34/35 nous donnent également des informations intéressantes en ce qui concerne
les clients d’un hôtel pompéien. On y trouve, entre autres, un prétorien, quelques
acteurs, un citoyen d’Abellinum et un de Puteoli. Cf. supra p. 33.
(56) D e l l a C o r t e , C a se 2, p p . 23 s q .
 141

(57) D e l l a Co r t e , Case2, p. 149; ci. W. L i e b e n a m , Zur Geschichte und Organisa­

tion des romischen Vereinswesens, Leipzig 1890, p. 36; E. B o b m a n n , A u s Pompeji
(Wiener Eranos zur 50. Versammlung deutscher Philologen und Schulmànner, Wien
1909), pp. 310 sqq.
(58) D e l l a C o r t e , Pompei, pp. 34 sq.; Case2, p. 269.
(59) Cf. Regino, de eccles. disciplinis, 1, 81; 1, 177 sqq. ; Fulgentius Ferrandus,
breuiatio canonum 134. La défense en question subsiste du reste dans le droit
canon actuellement en vigueur : on y lit (Codex iuris canonici Pii X Pontificis
maximi iussu digestus, [Roma] 1951, p. 33, can. 138) : « clerici ab iis omni­
bus quae statum suum dedecent, prorsus abstineant : ... tabernas aliaque similia
loca sine necessitate aut alia iusta causa ab Ordinario loci probata ne ingre­
diantur. » Cette prescription est pourtant vieillie et, comme on le sait, elle n’est
pas observée avec une très grande rigueur.
(60) Cf. Canones synodi Laodicenae 24 (Patrol. graec., 137, 1372).
(61) M a n s i, Sacrorum conciliorum nova et amplissima collectio, t. 1, Florentiae
1759, pp. 29 sqq.
(62) Cf. à ce sujet E. v. B o r r i e s dans P a u l y - W i s s o w a , 10, 53.
(63) Can. 9 (Photius, syntagma canonum 9, 14; Patrol. graec., 104, 749 C); can. 76
(Patrol. graec., 137, 771 D sqq.). — Cf. le commentaire que Theodorus Balsamon
(au XIIe siècle) donne de ce can. 9 (Patrol. graec., 137, 548 C sqq.).
(64) La confusion entre u et a n’a pas besoin d’explication du point de vue
paléographique. On constate la même hésitation par ex. dans les mss d’Apul. met.
9, 12 où pourtant les meilleurs mss ont fumosis, et les moins bons famosis. Il faut
enfin ajouter que d’autres passages parallèles jouent en faveur de la leçon fumosa ...
taberna, par ex. Aus. 157, 21 : et mox fumosis conuiua accumbo popinis et Aus.
Mos. 124 : feruet fumosis olido nidore popinis; dans ces deux passages les manuscrits
sont unanimes.
(β5) Voir entre autres V o l l m e r (Poetae latini minores. Post Æ. B a e h r e n s
iterum ree. F. V o l l m e r , 1, Lipsiae 1930).
(66) Le rapprochement avec les lupanaria revient par ex. dans Sen. dial. 7, 7, 3 :
fornices et popinas. Cf. supra p. 83.

C H A P I T R E IV

(*) 9, 2 : cum quaererem n u m q u id nobis in p ra n d iu m frater p a ra sset . . .

(2) 16, 1 : sed u t p rim u m beneficio G ito n is p ra e p a ra ta nos im p le u im u s cena . . .
(3) Le texte de l’inscription est reproduit supra p. 119.
(4) M a u (P a u l y -W is s o w a , 3, 1807) a c c e p te so n e x p lic a tio n .
(5) Cf. K ornem ann dans P a u l y - W i s s o w a , 4, 408 sqq. ; F. B a u d r y dans D a r e m -
1, 1292 sq. ; A. R æ d e r , Kulturhistoriske skildringer fra den romerske
b e r g -S a g lio ,
keisertid, Kristiania 1904, pp. 6 sqq.
(6) Cf. Dion Cassius, frg. 49 où il s’agit pourtant d’une époque bien antérieure.
(7) Cf. K ü b l e r , S u m p tu s dans P a u l y - W i s s o w a , Reihe 2 : 4, 901 sqq.
(8) Cette ellipse se rencontre déjà dans Caton agr. 156, 3 (signifiant l’eau pour
les bains).
142

(9) Ce que n’a pas relevé W. A. B a e h r e n s dans son Sprachlicher Kommentar

zur vulgârlateinischen Appendix Probi, Halle a. S. 1922, p. 16.
(10) D a r e m b e r g - S a g l i o , 1, 820; P a u l y - W i s s o w a , 3, 1346. On trouve l’équivalent
pour frigida, forme syncopée frida (cette dernière moins fréquente que calda).
M a g a l d i (Le iscrizioni parietali, p. 106) croit que frida peut signifier vin froid;
mais son raisonnement néglige le fait que frida, ainsi que calda, dans les deux inscrip­
tions dont il traite (CIL IV 1291 et D i e h l 1569), désigne clairement le composant
du mélange (dans le cas de calda l’impératif misce revient dans les quatre membres
de l’inscription).
(n ) Tac. ann. 15, 43. — Cf. A. B o ë t h i u s , The Neronian « nova urbs » (Corolla
archaeologica principi hereditario regni Sueciae Gustavo Adolpho dedicata = Acta
Instituti Romani regni Sueciae, 2, 1932), pp. 84 sqq. Cf. supra p. 135, note 64.
(12) On sert également le falerne dans le cabaret imaginaire que Pétrone fait visi­
ter à son héros (21).
(13) S. R e i n a c h , Répertoire de peintures grecques et romaines, Paris 1922, p.
254, 1, 3-6; H e l b i g 1504. Voir nos fig. 10-15, spéc. fig. 12.
(14) Cette inscription se trouve sur le mur près de l’image reproduite dans R e i n a c h ,
op. cit., p. 254, 3.
(15) Not. scav., 1928, pp. 370 sqq.
(16) Les amphores de vins découvertes à Pompéi et qui témoignent de la présence
à Pompéi de vins non italiques, contiennent les vins suivants : Lauronense (d’Es­
pagne), Coum, Cnidium, Creticum, Lycium, Tauromenitanum, Mesopotamium (les
deux derniers, de Sicile). Parmi les vins italiques ont été importés : Formianum,
Lunense, Setinum, et, de Campanie, Capuanum, Falernum, Gauranum, Leucogaea-
num, Surrentinum. Voir J. D a y , Agriculture in the life of Pompeii (Yale classical
studies, 3, 1932), pp. 194 sqq.; D e l l a C o r t e dans Not. scav,, 1933, pp. 297, 331.
— On a certes le droit de supposer que plusieurs de ces vins ont été vendus dans
les débits de la ville. — Sur les importations de vin à Pompéi, voir aussi An économie
survey of ancient Rome. Ed. by T. Frank, 5, Baltimore 1940, p. 259.
(17) Il est intéressant de signaler que le nombre d’inscriptions d’amphores en
latin est de beaucoup inférieur à celui des inscriptions en grec. Il est donc vraisem­
blable qu’a Pompéi on a importé, en amphores, moins de vin italien que de vin
grec.
(18) G. F i o r e l l i , Pompeianarum antiquitatum historia, 2, Neapoli 1862, p. 204;
M a u , Pompeji2, fig. 252; R e i n a c h , op. cit., p. 248, 1; H e l b i g , 1487, 1504. Voir
notre fig. 10.
(19) D e l l a C o r t e , Pompei, p. 59. Peut-être la même scène est-elle rendue sur
le relief funéraire d’Isola Sacra, édité par G. C a l z a , dans The illustrated London
news, vol. 179, p. 395, fig. 6. Il se peut que l’amphore de vin placée en haut à gauche
se trouve précisément sur un balcon de ce genre.
(20) D e l l a C o r t e , Case2, p. 254; cf. pourtant les noms tels que Οίνογένης,
Οίνοκλής, Οίνόφιλος, etc. ; voir F. B e c h t e l , Die historischen Personennamen des
Griechischen bis zur Kaiserzeit, Halle 1917, p. 345.
(21) CIL IV 7384.
(22) CIL IV 8903; D e l l a C o r t e , Case2, p . 320.
(23) Plut. C. Marius 44, 2 nous apprend seulement que l’on pouvait acheter au
cabaret, d’une part du vin jeune et bon marché, d’autre part du vin vieux et fin.
 143

(24) Cf. P. R e m a r k , Der Weinbau im Rômerreiche (Tusculum-Schriften, 15/16),

München 1927, p . 80; A. J a r d e t dans D a r e m b e r g -S a g l io , 5, 921.
(25) Cf. R e m a r k , op. cit., p. 92.
(2 6 ) O v e r b e c k , Pompeji4, p. 378.
(27) Cf. O l c k dans P a t j l y - W i s s o w a , 3, 463 sq.
(28) Cf. M e y e r - L u b k e 3.
(29) Plin. hist. nat. 14, 8 : solum uinorum flamma incenditur ; cf. H. Diels, Die
Entdeckung des Alkohols, Berlin 1913 (Beri. Akad. Abh. 1913 : Phil.-hist. Kl., 3),
p. 3.
(30) Cf. J. C o e in dans Rivista di filologia e d’istruzione classica, 31 (1953), p. 106.
(31) Cf. K. B. H o f m a n n , Die Getrànke der Griechen und Ròmer vom hygienischen
Standpunkte (Deutsches Archiv für Geschichte der Medicin und med. Géographie,
Bd. 6), p. 19, note 2.
(32) Sur ce cliché et sur son histoire littéraire, cf. T. K l e b e r g , Weinfâlschung —
ein stilistisches Klischee bei den Kirchenvàtern (Eranos, 38 (1940), pp. 47-54); id.,
Vàrdshus, pp. 136 sqq. — Voir aussi I. L. S e e l i g m a n n , The Septuagint version of
Isaiah. A discussion of its problème, Leiden 1948 (Mededelingen en verhandelingen
van het vooraziatisch-egyptisch genootschap « Ex Oriente lux », 9), p. 56.
(33) C’est dans cette perspective également qu’il faut lire certains passages de la
Vulgate comme II Cor. 2, 17 : non enim sumus ... cauponantes uerbum Dei (supra
p. 4) et Cassiod. hist. 4, 24 : eo quod uerbum ueritatis uidebantur esse cauponati
(cf. ibid.).
(34) Dans le domaine grec, Symmaque, Aquila et Theodotion ont conservé, dans
leurs traductions, l’expression de l’original; cf. les ouvrages cités supra note 32.
(35) Le passage suivant, Gaudent, serm. 19, est à rattacher d’une manière tout
à fait directe à ces lignes de la Bible : tamen distinctionis huius regulam non sequuntur
nequissimi Ariani, sed cauponum dolo iudaicorum miscent aquam uino, id est humana
diuinis, et ita illam meram atque apostolicam fidem adultera permixtione confundunt.
Dans son commentaire de Lucilius, M a r x (vol. 2, Lipsiae 1905, p. 62) invoque ce
passage pour confirmer la présence d’hôteliers orientaux en Italie, mais cette inter­
prétation, si l’on remet le passage dans son contexte, est évidemment erronée.
Gaudentius, par ses caupones iudaici, indique non pas des cabaretiers qui à son époque
se seraient trouvés en Italie mais ceux-là dont le prophète Isaïe parle dans sa
malédiction à l’adresse de Jérusalem.
(36) Sur Jérôme comme source d’Isidore, cf. entre autres T e u f f e l , 36, p . 542.
(37) De ce peu d’importance attaché à la qualité des hôtels et auberges témoigne,
entre autres, une expression de Jérôme (in Jer. 3, 30, 2) : quasi uiator ... non curas
quali utaris hospitio.
(38) Cf. par ex. Petr. 94, 7.
(39) La porte est appelée fores (Petr. 91, 4; 94, 8; Apul. met. 1, 11) ou ostium
(Petr. 92, 1; 94, 7; 96, 2), et aussi ostiolum ou ualua (96, 1).
(40) Petr. 93; 94, 7; Apul. met. 1, 14. L’aubergiste était responsable des bagages
de son hôte (Instit. 4, 5, 3; Dig. 4, 9, 1).
(41) Apul. met. 1, 11.
(42) Petr. 95, 6 : ligneum candelabrum.
(43) CLE 932 = CIL IV 4957. Écrit sur le mur en face de Reg. VIII 7, 6. Le mé­
content a peut-être été logé au stabulum Reg. VIII 7, 1.
144

(44) CLE 932; Aug. in eu. Ioh. 40, 10; Petr. 95, 2; Apul. met. 1, 11.
(45) Apul. met. 1, 11.
(46) Plin. nat. hist. 16, 158 : pro pluma strata cauponarum replet [sc. harundo].
(47) Plin. nat. hist. 9, 154.
(48) Ps. Dioscorid. De uenenis praef. p. 5 Sprengel.
(49) Epictet. Diss. 2, 23, 36 sq. Cf. supra p. 99.
(50) Strabon 17, 801. Cf. F r i e d l â n d e r , l 9, p. 344, qui cite d’autres exemples.
(51) 22, 16, 14.
(52) Petr. 124, 2.
(53) Voir nos fig. 1-4.
(54) Cf. L. F u l v i o , Delle fornaci e dei forni pompeiani (dans Pompei e la regione
sotterrata dal Vesuvio nell’anno 79, Napoli 1879), p. 277; Not. scav., 1900, p. 238.
(55) Pompéi, Reg. I 1, 2; Reg. IX 7, 23. Voir aussi nos fig. 13 et 16. Cf. Aug.
in eu. Ioh. 40, 10.
(56) Iuu. 8, 173 sqq.; Copa, v. 6; CIL IV 807; Tert. apoi. 35, 2.
(57) Mart. 5, 70, 3. Cathedra (Pompéi, Reg. I 10, 2; CIL IV 8230) semble avoir
été une poste d’honneur; celui qui l’occupait était obligé d’offrir du vin. D e l l a
C o r t e , Case2, p. 244.
(58) Reg. VI 10, 1; voir nos fig. 13 et 16.
(59) Voir par ex. Ostie no 1 (supra p. 47).
(6°) Figures par ex. dans A. M a t u r i, Pompei, Roma 1929 (Visioni italiche), p. 100.
(61) Voir par ex. Copa, v. 7 sqq.; Petr. 95, 5 sqq.; Paul. Dig. 33, 7, 13; Paul. Sent.
3, 6, 61; Aug. in eu. Ioh. 40, 10.
(62) Bibliographie supra p. 34 et p. 42.
(63) Pompéi, Reg. VI 16, 40; Not. scav., 1908, p. 368.
(64) Les scolies expliquent : hoc est, pictis uelis popinae succedit, aut linteis cap-
sariciis tergitur.
(65) Cf. G. R a s k i n , Handelsreklame en soortgelijke praktijken bij Grieken en
Romeinen, Leuven 1936 (Philologische studiën. Teksten en verhandelingen, 13/15),
p. 95.
(66) Sur les enseignes romaines en général voir l’étude de J o r d a n citée supra p .
136, note 98. Sur les enseignes d’auberges, A r m in i, Vàrdshusskyltar; id., Nâgra
anmàrkningar till Copa (dans Apophoreta Gotoburgensia Vileimo Lundstròm oblata,
Goteborg 1936, pp. 271 sqq.).
(67) Voir l’important exposé de H. A r m in i, Vàrdshusskyltar dont j’adopte pour
l’essentiel les conclusions (en particulier pp. 208 sqq.).
(68) Cf. outre A r m in i, op. cit., E. L ô f s t e d t , Syntactica, 2, Lund 1933, p. 384.
(69) A r m in i, op. c it ., pp. 209 s q .
(70) Sur ce poème, voir en particulier V. L u n d s t r ô m dans Eranos, 12 (1912), pp.
79 sqq.; du même, Undersokningar i Roms topografi, Goteborg 1929, p. 35, p. 134.
(71) Voir notre fig. 21. — Il est possible qu’on ait aussi suspendu des bouteilles
de vin au montant de la porte {pila) en guise d’enseigne; cf. Mart. 7, 61, 5 : nulla
catenatis pila est praecincta lagonis.
(72) Il est possible — mais nullement certain — que Phèdre, en racontant les
combats entre les rats et les belettes (4, 5, 2), fasse allusion à des peintures de
débits de vin.
(73) Maintenant au Museo Nazionale de Naples. Voir nos fig. 17-20. — A.
 145

S o g l i a n o , Le pitture murali campane scoperte negli anni 1867-1879, Napoli 1879,

p. 657 (1-4); P r e s u h n , Abt. V, Taf. 6-7; D e l l a C o r t e , Case2, pp. 65 sq. — In-
script. CIL IV 3494.
(74) Voir nos fig. 12-16. G. F io r e l l i , Pompeianarum antiquitatum historia, 2,
ρ . 204; H e l b ig , Wandgemâlde 1487, 1504; M. C o l l ig n o n , Les peintures de la
caupona de la rue de Mercure à Pompéi (dans Mélanges Boissier, Paris 1903, pp.
127-131, pi. I-II). — Inscript. CIL IV 1291 sq.
(75) D e l l a C o r t e , Case2, p. 318.
(76) Not. scav., 1908, pp. 287 sqq.
(77) Par ex. Reg. VI 10, 1; c f. F i o r e l l i , Pompeianarum antiquitatum historia,
2, p. 204. — Reg. VI 14, 28; D e l l a C o r t e , Case2, p. 75.
(78) Not. s c a v ., 1912, p p . 445 sq .; D e l l a Co r t e , C ase2, p. 269.
(79) G. K. B o y c e , Corpus of the lararia o f Pompei (Memoirs of the American
Academy in Rome, 14, 1937), passim. Images par ex. Plate 14: 1 (Reg. VII 11, 14),
Plate 25: 2 (Reg. VII 9, 33).
(80) Voir par ex. Not. scav., 1884, pp. 195 sq., 1917, p. 251, p. 253 (image);
B o y c e , op. cit., p. 23.
(81) Cf. B o y c e , op. cit., p. 32.
(82) ep. 1, 14, 24 sq.
(83) Vita Apoll. 4, 42.
(84) Geli. noct. Att. 5, 14, 30.
(85) Copa, v. 36.
(86) 5, 84.
(87) D e l l a C o r t e , Case2, pp. 72 sqq. L’interprétation de D e l l a C o r t e , aleari,
est évidente.
(88) Ibid., pp. 165 sq.
(89) Voir nos fig. 19-20. Cf. supra note 73. Dialogues CIL IV 3494. D e l l a C o r t e ,
Case2, pp. 65 sq.
(90) Voir notre fig. 15. Cf. supra note 74.
(91) Le prix d’une chambre d’hôtel portait plusieurs noms : locarium (Varro 1.1. 5,
15), merces cellae (Petron. 95) ou pretium mansionis (Apul. met. 1, 17).
(92) F r ie d l a n d e r , l 9, p. 348.
(93) Cf. A. D e g r a s s i , Athenaeum, N. S., 33 (1955), p. 147.
(94) Cf. H . S i e v e r s , Beitràge zur Wirtschaftsgeschichte Pompejis. Diss. Ham­
burg 1938, p. 51.
(95) M. R u g g i e r o , Storia degli scavi di Ercolano, Napoli 1885, pp. x l i x sq.
(96) 8, 158.
(97) Les manuscrits portent ad lupanaria. Il est vraisemblable qu’il faut lire avec
P e t e r ac lupanaria; cf. Capit. Ver. 4, 6, supra.
(98) Comparer la prescription d’Hadrien sur les maisons de bain (Spart. Hadr.
22, 7) : ante octauam horam in publico neminem nisi aegrum lanari passus est.
(") Tertulliane Ausgewàhlte Schriften ins Deutsche übers. [2.] Apologet., dogmat.
u. montanistische Schriften übers. u. mit Einleitungen versehen von K. A. H.
K e l l x e r , Kempten & München 1915, p. 556.
(10°) Peut-être juste avant 59 après J.-C., année où les combats de gladiateurs
furent interdits à Pompéi par le sénat romain (Tac. ann. 14, 17) et, de toute façon,
probablement après l’ordonnance de Claudius que nous venons de citer.
10 —568095 Kleberg
 P R I N C I P A U X PASSAGES L I T T E R A I R E S
TRAITÉS
Ambr. in psalm. 118 serm. 11,20 . 112
Apul. apol. 87 .......................... 22; 89
Catull. 4 9 , 7 .......................... 12
Cic. Phil. 2,28,69 . . . 137, note 124
Copa 3 .............................................. 96
Gaudent, serm. 19 . . . 143, note 35
Hier, in Is. 1,22 . ............................ 112
Hist. Apoll. 1 7 ................................... 13
Hor. epist. 1,15,10 . . . 127, note 22
Isid. orig. 10,58................................. 112
Lampr. Comm. 3,7 . . . 143, note 1
Mart. 3 ,5 7 .........................................111
Mutian. Chrysost. hom. 28,4 . . . 2 IX 2689 . . 137, note 113; passim
Non. p. 1 6 1 .......................................22
p. 532 .................................. 21
Paul. (Fest.) p. 296 .......................60
Petron. 62 . . . . ...................... 84
Septante Is. 1,22 . ............................112
Spart. Pese. 3,9 sq. ........................... 71
Symm. rei. 14 . . ............................ 86
Symphos. 440,140. . . 129 sq., note 55
Vulg. Is. 1,22. . . ............................112
Sirach 26,28 .................... 1
II Cor. 2,17. . . 4 ; 143, note 33
CIL IV 1292 a . . .................... 110 sq.
VI 9483 . . . .......................60
9920 . . . 86; 130 sq., note 64
XII 4377 ............................... 72
XIII 10018,7. . . . . 124, note 7
 I N D E X D E S MOTS

c a l ( i ) d a .......................................104 sq. h o sp itiu m ................... 12 sqq.; 27 sqq.

c a u p o .........................1 sqq. ; 73; 112 sq. hospitor...............................................14
nuance péjorative....................... 6 in s tito r .............................................. 88
ca u pon a . . . .3;37 sqq.; 125, note 8 κ α π η λ ε ύ ω ............................................ 3sq.
c a u p o n a tu s ...................................... 4 κ ά π η λ ο ς .................... 3 sq. ; 124, note 1
c a u p o n a tic iu s .................................. 4 koufôn . . . . 5; 73; 125 sq., note 14
c a u p o n iu s , - a ........................125, note 9 lixa ...............................14 sqq.; cf. 44
ca u p o n o r ................................................ 3sq. locarium.............................. 145, note 91
c e n a tio ............................................. 6 mango...................................................5;73
cer(e)uesia . . . . . ........................ 110 merces cella e...................... 145, note 91
c o n d itu m ................... . . . . 109 sq . Mercurius e b riu s............................... 60
c o p a .......................... Mercurius sobrius............................... 60
copo , v o ir c a u p o ; copo la form e mixsio................ 110 sq.
p o p u la ir e . . . . ό σ π ίτ i ( o ) v .......................128, note 44
d e u e r s i t o r ............... ..................... 7 p o p a ...................17; 128 sq., note 47
d e u e r s o r ................... ..................... 7 p o p i n a .......................... 16 sq. ; 29 sqq.
d eu erso ria n u s , - a r iu s ,. . 126 sq ., n o te 21 popinarius, - a ................................... 17
deuersoriu m . . . . p o p in o .............................. 18
d eu erso rio lu m . . . . ..................... 6 pretium mansionis. . . . 145, note 91
d eu erticu lu m . . . . ..................... 7 σ π ί τ ι .............................. 128, note 44
f r i ( g i ) d a ................... stabulanus, -ariust -a .19; 129, note 53
g a n e a ....................... stabulum...................................18 sq. ; 28
g a n e o ....................... ................... 10 nom de l i e u ................................... 65
ganeum ................... S y r is c a ...............................................77
g a n za , it a l ................. ........................ 9 ta b ern a .........................19 sqq.; 29 sqq.
g u r g u s tiu m ............... nom de l i e u ........................... 63 sqq.
(h )o lo g ra p h u s. . . ....................... 88 tabernarius, - a ...................................22sq.
h o s p e s ....................... tabernator.......................................... 23
h o s p ita ................... tabernio.............................................. 23
h o s p ita lis , -e . . . ....................... 13 tabernula.............................................. 22
h o sp ita liu m . . . ,...................... 13 thermipolium.......................................24sq.
h o sp ita to r . . . . ,...................... 14 uinarius, - a .......................................25
h o sp itia riu s . . . ,...................... 14

1 0 * —568095 Kleberg
 I N D E X DES MATIÈRES
Ambulants (services) . . . . 44; 70
Aristocratiques (quartiers) sans au­
berges ................................. 52 sq.
Besoin d'auberges..............................62
C lie n tè le ............................. 91 sqq.
Auberges des grands-routes 91 sq.
Classes inférieures . . 55 sq. ;
92 sq.; 94
Classes supérieures 93 sqq. ; cf. 92
Villes................................. 92 sqq.
Clubs......................................94; 103
Concentration en certains points
49 sqq.
L’Amphithéâtre . . . . 44; 51
Casernes de gladiateurs . . . 51
F o r u m ................................. 49; 52
Portes d’entrée . 49 sqq. ; 68 sq.
T h é â tr e s .................... 51
Thermes . . . 51 sq.; 53; cf. 59
Corporations, voir Tenanciers.
Décoration .........................116 sq.
Délassements............................. 117
D és.......................................... 118
Musique et danse................. 117
Distribution des céréales . . 56 ; 106
Eau c h a u d e .........................104 sq.
Église (V) et les auberges . . 94 sqq.
Activité hôtelière reliée à une
église ou à un monastère 95 sq.
Fréquentation par le clergé . 95
Empereurs (œuvre sociale des) 105
sqq.
Enseignes 31; 57; 58; 59; 65 sqq. ;
71 ; 115 sq.
Falsification du vin, voir Tenan­
ciers et Service.
Comme cliché dans les textes
ecclésiastiques.................112 sq.
H eu re s d'ou vertu re . . . . 120 sqq.
Fermeture............................. 120 sq.
Ouverture.............................121 sq.
I m p o r ta tio n des v i n s . . . . 108 sq.
I m p o s itio n ............................ 122
J érô m e comme source d’Isidore 112
M eu b les et équ ipem en t . . . . 113
des h ô t e ls ................... 113
des restaurants et débits de vin
114 sq.
O stie (ruines contenant relative­
ment peu d’auberges) . . 53 sqq.
P e r s o n n e l .................................87 sqq.
Adultère............................. 89 sq.
Noms transmis................. 88 sq.
O rientaux............................. 89
T ypes................................. 87 sq.
P r i x ................................. 118 sqq.
P ro lé ta ria t (im p o rta n ce p o u r le)
53; 55 sq.; 92
P r o s t i t u t i o n ............................ 89 sqq.
R e p ré se n ta tio n s en im a g e s 44 ; 45 ;
69 sq.; 71; 72; 108; 142, note 13,
note 19
R e stric tio n s . . 54 sqq.; 101 sqq.
Perceptibles dans les monuments
qui su b siste n t....................54 sqq.
S e r v i c e .....................................98 sqq.
B iè r e ........................................ 110
Falsification du vin . . 111 sqq.
Nourriture dans les hôtels 98 sqq.
dans les popinae . . 100 sqq.
V in ................................. 107 sqq.
Voir aussi E a u chaude.
S o cia le ( p o s i t i o n ) ................. 96 sq.
Voir aussi T en a n c ie rs e t C lien tèle.
S u rv eilla n ce des auberges 122 sq.;
cf. 101 sq.

T e n a n c ie r s ................................. 74
sqq.
Affranchis ................................. 77
Chrétiens 74; 76; 138, note 2,
note 7
Classe méprisée................. 82 sq.
Corporation........................ 85 sqq.
Falsificateurs de vins . 111 sqq.
M agiciens..................................... 85
Noms transmis..................... 74 sqq.
149
Orientaux . 77; cf. 143, note 35
Position juridique . . . 81 sqq.
Type de com édie.................... 84
T om bes et auberges . . . . 43 ; 68
T y p e de com édie, voir T e n a n c ie rs.
T y p e s p r in c ip a u x d’auberges 27 sqq.
V oies p r in c ip a le s 61 sqq.; 66 sqq.
V oyages n o c tu rn e s .............................62
 LISTE DES ILLUSTRATIONS

1. Pompéi. Taberna Reg. VI 10, 1 (A. Ma iu r i , Pompei, Roma 1929

(Visioni italiche), p. 93).
2. Pompéi. Taberna Reg. IX 11, 2 au cours des travaux de déblaie­
ment (Not. scav., 1912, p. 114).
3. Herculanum. Taberna Insula IV 15/16. (Photo P. Blatt.)
4. Ostie. Taberna Reg. I 2, intérieur. (Photo E. Richter.)
5. Ostie. Cabaret du marin. Relief tombal. (G. Calza , La necropoli
del porto di Roma nell’Isola sacra, Roma 1940, p. 203.)
6. Hadrumetum. Peinture tombale (S. R e in a c h , Bulletin archéo­
logique du Comité des travaux historiques, 1892, pi. XXIX).
7. Aesernia. Relief tombal (O. J a h n , Berichte der Sachs. Gesell-
schaft der Wiss., 13 (1861), Taf. X 6).
8. Pompéi. Nature morte de Reg. IX 5, 16 (E. P r e s u h n , Pompeji.
Die neuesten Ausgrabungen, 2. Aufl., Leipzig 1882, Abth. 8, pl. 6).
9. Ostie. Nature morte de Reg. I 2. (Photo l’auteur.)
10. Pompéi. Livraison de vin. Peinture murale. Reg. VI 10, 1 (H. H.
T a n z e r , The common people of Pompeii. A study of the graf­
fiti, Baltimore 1939, p. 39).
11-20. Pompéi. Scènes de cabaret. Peintures murales.
11-16. Reg. VI 10, 1.
11. Da fridam pusillum (T an zer , op. cit., p. 49).
12-15. (M. Collignon , Mélanges Boissier, Paris 1903, pi. I-II).
Fig. 12: Adde calicem Setinum.
16. Même scène que celle du n° 13 (H. B l ü m n er , Die romischen
Privataltertümer, München 1911, p. 452).
17-20. Reg. VI 14, 35/36 (P resuhn , op. cit., Abth. 5, pl. 6-7).
21. Pompéi. Enseigne de la taberna Reg. IX 11, 2 au cours des tra ­
vaux de déblaiement (M. D ella Co rte , Pompei. I nuovi scavi
e l’Anfiteatro, Pompei 1930, p. 21).