UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

MANAGEMENTUL CALITATII IN PROCESUL DE FABRICARE AL

IAURTULUI

Prof:Ion Sorin Student: Ilie Adriana

1
I.Prezentarea produsului luat in studiu

2
 Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrica in numeroase tari, in principal din
lapte de vaca , cultura starter de productie avand in compozitie doua bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Streptococcus thermophilus, intre care se creeaza
relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a
substantelor de aroma specifice produsului.

Ingrediente : Lapte integral pasteurizat, fermenţi de iaurt.

Se stabilesc caracteristicile produsului:fizico-chimice,organoleptice,etc.

Caracteristici organoleptice:

Defectele iaurtului:

 coagul moale=lapte de calitate inferioara

 coagul buretos,spongios=pasteurizarea insuficienta a laptelui
 gust fad=temperatura scazuta de fermentare
 gust de superfermentat,amar=laptele necorespunzator
 gust de drojdie,mucegai,branzos=contaminarea culturii cu drojdii sau mucegaiuri
 consistenta filanta,mucilaginoasa=cultura veche
 separare de zer=superfermentare
 aparitie abundenta de gaze=prezenta bacteriilor coliforme
 gust metalic,uleios=urme de metal
 gust de sapun=formare de sapunuri

3
II.Documente de referinta importante pentru produsul alimentar
Reglementari prin standarde de referinta(internationale,europene si nationale)

Extrase:

 SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitatii.Principii fundamentale

 SR EN ISO 9001/2001:ISO 9001/2008 Sisteme de management al calitatii.Cerinte
 SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calitatii.Linii directoare pentru
imbunatatirea performantei
 EN ISO 19011/2000 Linii directoare pentru pentru auditarea sistemului de
management al calitatii si mediului.Principiile si metodologia standardizarii
 SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentara.Principii agroalimentare
 SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara.Puncte critice de control

Conform legislaţiei produselor alimentare, iaurturile trebuie să respecte următoarele directive

europene:

-Directiva 2001/13/EC în legătură cu numele produsului

-Directiva 2000/13/EC în legătură cu lista ingredientelor, cantitatea netă, numele sau denumirea
firmei şi adresa producătorului sau ambalatorului sau a vânzătorului stabilit în Comunitate,
instrucţiuni deutilizare şi termenul de valabilitate

-Directiva 1990/496/EC privind etichetarea nutriţională;

- Directiva 1992/46/EC privind marcajele de sănătate;

- Directiva 1994/62/EC privind ambalarea deserturilor.

- Legea nr. 449/2003, republicată în 2008, privind vânzarea produselor şi garanţiile asociate
acestora

4
III.Documente care prescriu calitatea
Calitatea, notiune consideratǎ concept filozofic a suscitat un viu interes din cele mai vechi
timpuri. Deoarece calitatea produselor se realizeazǎ in procesul de productie dar se verificǎ de
cǎtre beneficiar, este bine a se face o diferentiere 'calitatea productiei' si 'calitatea produsului'.

Calitatea produsului contine performantele acestuia privind caracteristicile tehnologice,

functionale, psihosenzoriale, economice si cele cu caracter social.

In conformitate cu standardele, calitatea este definitǎ ca fiind ansamblul caracteristicilor unei

entitǎti care conferǎ aptitudinea de a satisface necesitǎtile expimate sau explicite; prin entitate
intelegandu-se un obiect material sau imaterial care poate fi descris si considerat in mod
individual.

Sistemul calitǎtii este definit ca reprezentand 'structura organizatorica, procedurile si resursele

necesare pentru impleme managementului calitǎtii'.Sistemul de management implementat are ca
referinta standardul SR EN ISO 9001 si este planificat in mod concis.

Managementul siguranţei alimentului poate fi definită ca fiind ansamblul condiţiilor de

igienă şi de comportament, metodelor, tehnicilor, reglementărilor care înglobează măsurileluate
de orice organizaţie din lanţul alimentar pentru a demonstra furnizorilor, clienţilor,organismelor
de reglementare că produsele puse pe piaţă sunt caracterizate de inocuitate şi sanogeneză
asigurand sănătatea consumatorilor.

Structura proceselor

a)procese de realizare a produsului, înţelegînd prin aceasta fabricaţia de produse lactate şi

serviciile asociate importului şi distribuţiei de produse lactate;

b)procese suport:

 achiziţia de materii prime, incluzînd procesele de identificare, evaluare, selecţie şi

agreerea furnizorilor, contractarea şi derularea contractelor (aprovizionare),
supravegherea calităţiifurniturilor (produse şi servicii);
 selecţia, recrutarea, calificarea şi formarea permanentă a personalului;
evaluarea competenţei acestuia; îmbunătăţire;
 întreţinerea infrastructurii, menţinerea în stare corectă de funcţionare a mijloacelor
demăsurare;
5
  controale, inspecţii pe flux şi pe produs

c)procese de management (politica de calitate, planificare, alocare resurse, comunicare, audit,

analiza efectuată de management)

In managementul calitatii,aplicam urmatoarele reglementari:

 condiţiile de îndeplinit pentru obţinerea licenţei de fabricaţie

 condiţiile de îndeplinit pentru autorizarea sanitară şi sanitară veterinară a fabricii şi a
sediului;
 calitatea materiilor prime si calitatea produselor
 etichetarea
 reglementări privind importul şi exportul de materii prime şi produse finite
 sănătatea şi securitatea personalului
 protecţia mediului
 securitatea industrial

Factorii care influenţează calitatea şi care acţionează în sfera producţie sunt:

• cercetarea şi proiectarea;

• materiile prime, materiale;

• procesul tehnologic (organizare, utilaje);

• calificarea profesională şi motivarea pentru calitate;

• managementul calităţii;

• standardele, normele

Documente care dovedesc calitatea produselor alimentare

Buletinul de analiză (raportul de încercări ) este documentul în care sunt prezentate rezultatele
obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate ,putând compara valoriile obţinute şi
valoriile impuse prin normativul de calitate al produsului (valori care dau garanţia că produsul
este de calitate corespunzătoare.

6
Declaraţia de conformitate este declaraţia făcută de furnizor anunţând pe propria sa
răspundere că un produs ,proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act
normativ specificat.

DECLARATIE DE CONFORMITATE

_____________________ / din data 10.01.2011

(numar de identificare produs/lot/data fabricatie)

SC _________ SRL, avand sediul social in ________, inregistrata la RC ____ cu nr. J_______
CUI _________ , prin reprezentant legal ________ in calitate de ________, declaram pe propria
raspundere, cunoscand prevederile art.292 Cod Penal cu privire la falsul in declaratii si
prevederile art. 5 din HG nr. 1022 / 2002 cu privire la regimul produselor si serviciilor care pot
pune in pericol viata, sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, faptul ca produsul /
serviciul ___________ (a se specifica toate datele de identificare) care face obiectul acestei
declaratii de conformitate nu pune în pericol viata, sanatatea si securitatea muncii, nu produce
impact negativ asupra mediului si este în conformitate cu __________ (documentul normativ de
referinta, norme UE, standard ISO, etc).

7
SC ___________ SRL
prin ___________
(nume in clar, semnatura si stampila)

IV.Sistemul HACCP
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis. Critical Control Points – Analiza pericolelor. Puncte Critice de
Control) – reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor,
bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor pericolelor care putea intervine
in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

Sistemul HACCP are 7 principii de baza, conform CAC (Codex Alimentarius Commission):

Principiul 1:Identificarea si evaluarea pericolelor asociate cu obtinerea si recoltarea

materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea
culinara si consumul produselor alimentare.

Principiul 2:Identificarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate.

Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de
control.

Principiul 4:Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5:Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand monitorizarea

arata ca un CCP nu este sub control.

Principiul 6:Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP

functioneaza corect.

Principiul 7:Organizarea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei sistemului

HACCP.
8
Aplicarea metodei HACCP are ca finalitate crearea unui sistem viabil , care trebuie
urmărit,verificat si actualizat periodic si cuprinde:

1. ACȚIUNILE PREVENTIVE= reducerea numărului de PCC-uri și/sau a criticității

2. MONITORIZAREA PCC-urilor identificate(prin metode adecvate și precise)

3. ACȚIUNI CORECTIVE (ȋn caz de deviații)

4. VERIFICAREA EFICACITĂȚII

Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt

9
10
11
Grad de control
PCC-Punct Critic de Control(Critical Control Point)=etapa procesului tehnologic care daca este
tinuta sub control va conduce la reducerea pana la un nivel acceptabil, prevenirea sau eliminarea
pericolelor identificate.

12
PC –Punct de Control(Control Point)= etapa in care se poate exercita un control, dar care nu
este critica pentru sanatatea consumatorului in cazul depasirii limitelor impuse.

Limita critica – reprezinta valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol
sanatatea sau viata consumatorului.

Actiuni corective – masuri ce trebuie luate atunci cand monitorizarea indica o tendinta de
pierdere a controlului in punctele critice de control (CCP) sunt:

Corectie + analiza cauze+masuri de prevenire (ex. selectare furnizori).

Corectie – actiunea de eliminare a unei neconformitǎti detectate

Schema cerintelor de igiena

13
V.Schema tehnologica de fabricare a iaurtului

14
15
VI.Descrierea operațiilor tehnologice
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui. Pentru obţinerea unor produse finite de calitate,
laptele trebuie să fie de proaspăt, cu un grad de contaminare cat mai redus, şi cu o compoziţie
normală.

Standardizarea se realizează în scopul obţinerii conţinutului de grăsime dorit al laptelui.

Omogenizarea laptelui conduce la obţinerea unui coagul care va avea globule mici de grăsime
fiind dispersate în matricea proteică eliminându-se în acest fel efectul de vacuolizare în
matricea proteică efect care poate avea loc dacă laptele nu este omogenizat şi globulele de
grăsime au dimensiuni mai mari .

Pasteurizarea laptelui – la temperaturi ridicate( 85O C ), cu menţinerea laptelui la această

temperatură timp de 20-30 min.

Concentrarea laptelui – este practicată numai în cazul fabricării iaurtului cu fructe concentrat.

Răcirea laptelui - se practică imediat după pasteurizare sau concentrare, urmându-se ca

temperatura laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter
adăugate.

Însămânţarea laptelui – se realizează cu o cultură starter de producţie. În acest scop cultura se

omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0,5 şi se introduce în laptele destinat
producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic în vederea repartizării cât mai uniforme a
culturii.

Ambalarea .Ambalajele folosite trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de

desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtului din vană din care se preia
laptele trebuie să fie sub agitare .
16
Termostatarea –produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera
termostat, la temperatura de 42-45O C pe o durată de 2,5-3 h.

Răcirea şi depozitarea produsului. Răcirea se realizează în 2 etape

-prerăcirea la temperatura de aproximativ 20O C în timp de 2,5-3 h, cu scopul de a realiza
întărirea coagului şi prevenirea separării zerului .
-răcirea propriu-zisă se face la temperatura de 2-8O C, în care caz coagulul devine mai compact,
gustul şi mirosul mai bine evidenţiat, răcirea propriu-zisă are loc timp de 10-12 h.

VII.Calitatea nutritivă a iaurtului

1.Glucidele sunt substante organice cu functiuni mixte ce contin in molecula lor grupari
carbonilice si grupari hidroxilice.

Glucidele sunt substante ternare formate din C, H, O cu exceptia unor derivati azotati
(aminoglucidele).

Glucidele reprezinta o clasa de substante universal raspandite in organismele vii formand cea
mai mare parte a substantei organice de pe pamant. Din punct de vedere cantitativ ele
predomina in organismul vegetal - 65-90% - in functie de specie, varsta, felul organului,
conditiile si perioadele de vegetatie.

Din punct de vedere biochimic si fiziologic, glucidele au rol structural si energetic:

- glucidele cu rol structural (celuloza, chitina) reprezinta principalele substante de sustinere

pentru plante. De asemenea din glucide se formeaza compusi intermediari care contribuie la
biosinteza altor grupe de substante (protide, lipide, acizi organici);

- glucidele nestructurale - reprezinta principala sursa de energie .a organismului vegetal.

Substantele de rezerva de natura glucidica (amidonul) sunt usor utilizate de catre celule si
tesuturi pentru procurarea energiei necesara proceselor fiziologice.

Clasificarea glucidelor

17
 - Oze sau monozaharide sau monoglucide - sunt substante monomoleculare care nu
hidrolizeaza;

- Ozide - substante formate prin unirea mai multor molecule de monoglucide prin
eliminare de apa. Ozidele hidrolizeaza transformandu-se in substantele din care s-au format.

Dupa structura moleculara ozidele sunt:

- oligoglucide - sunt formate dintr-un numar mic de resturi de monoglucide (2-8);

- poliglucide - sunt formate dintr-un numar foarte mare de resturi de monoglucide (sute,
mii).

Dupa natura compusilor care intra in constitutia lor poliglucidele sunt:

- holozide - formate numai din resturi de monoglucide (aceleasi sau diferite);

- heterozide - contin in molecula lor pe langa resturi de monoglucide si alte resturi de

substante neglucidice (alcooli, alcaloizi) numite agliconi.

2.Lipide sunt substante organice eterogene atat din punct de vedere al structurii chimice
cat si al proprietatilor fizico-chimice. Sunt combinatii de substante naturale care nu se dizolva in
apa, dar se dizolva in solventi organici: benzen, eter, cloroform, tetraclorura de carbon.

Majoritatea lipidelor sunt esteri naturali ai alcoolilor cu acizii grasi. Exista unele grupe
de lipide (sfingolipide, sfingoglicosulfolipide) care, desi contin in molecula aminolcooli si acizi
18
grasi, acestia nu se leaga intre ei prin legaturi esterice ci prin legaturi peptidice. La
acetalfosfatide, care provin prin combinarea unui alcool cu aldehida corespunzatoare a unui acid
gras, cele doua componente se leaga intre ele printr-o legatura acetalica.

Rolul fiziologic

a) Rolul energetic - lipidele reprezinta un depozit energetic concentrat: 1 g lipide neutre

elibereaza 9,3 kcal/g in timp ce 1 g glucide sau protide: 4,5 kcal/g; lipidele pot fi depozitate intr-
o forma anhidra, ca picaturi intracelulare de grasime.

b) Rolul structural - intra in alcatuirea tuturor celulelor si tesuturilor, participand la toate

procesele vitale din organism. Intra in alcatuirea membranelor celulare, a cloroplastelor, a
mitocondriilor, a nucleului (fosfolipidele).

c) Rol de solventi si vehiculanti ai unor componente biologic importante liposolubile:

vitaminele A, D, E, K, F, carotenoide, steroli.

d) Rol de vitamine propriu-zise :acizii grasi nesaturati: linolenic si arahidonic au un rol

asemanator cu vitamina F sI se numesc acizi grasi esentiali.

e) Rol protector (termic, mecanic, hidric): realizeaza o bariera hidrica impiedicand

patrunderea si evaporarea apei (fructe, legume, seminte, frunze).

Clasificare
Dupa rolul biologic:

- lipide de rezerva - depozitate in diferite tesuturi ale plantelor; ele reprezinta elementul
variabil al constituentilor celulari, care se consuma prima data in procesele metabolice; sunt
formate din acizi grasi saturati cu numar par de atomi de carbon, sunt lipide simple si au rol
energetic;

- lipide de constitutie - reprezinta elementul constant al componentilor celulari, contribuie la

formarea nucleului, membranelor celulare etc, sunt lipide complexe care nu-si modifica
compozitia in functie de conditiile de nutritie.

Dupa structura chimica sunt:

- lipide simple: C, H, O sau neutre, care dupa natura alcoolului care se esterifica cu acizii
grasi sunt:

- gliceride: glicerol cu acizi grasI;

- ceride: monoalcooli superiori cu acizi grasI;

19
 - steride: esteri ai sterolilor cu acizi grasI;

- etolide: esteri intramoleculari ai hidroxiacizilor grasI;

- gliceroglicolipide: gliceride care au in molecula lor si glucide.

Lipide complexe (polare): dupa felul alcoolului si prezenta sau absenta din molecula a azotului,
fosforului sau sulfului sunt:glicerolipide , sfingolipide.

3.Aminoacizii sunt unitatile constituente ale proteinelor si cuprind în molecula lor doua grupari
functionale: carboxil si amino.Exista 20de aminoacizi proteinogeni specificati prin codulgenetic
, prezenti în toate organismele vii.

CLASIFICARE

Aminoacizii pot fi clasificati:

· dupa natura catenei: alifatica, aromatica, heterociclica;

· dupa numarul gruparilor -COOH si -NH2: monoamino-

monocarboxilici,diaminomonocarboxilici;

· dupa pozitia relativa pe care o au gruparilor functionale în molecula:a, b, g-aminoacizi.

· dupa prezenta în cuprinsul catenei a altor grupari functionale.

4.Proprietatile nutritionale ale iaurtului

Ce beneficii are?

-Este benefic pentru intestine.

-Amelioreaza intoleranta la lactoza.

-Trateaza constipatia.

-Trateaza diareea.

-Trateaza balonarea.

-Este satios

20
Informatii nutritionale 100 de grame de iaurt
-61 kcal

-Grasimi 3.300 grame

-Carbohidrati 4.700 grame

-Proteine 3.500 grame

Ce vitamine si minerale contine?

-Vitamine: retinol, acid ascorbic, tocoferol, riboflavina si niacina.
-Minerale: potasiu, calciu si fosfor.

Ce proprietati terapeutice are?

-Previne osteoporoza prin continutul de calciu si vitamina D.

-Poate reduce riscul de hipertensiune arteriala.

-Previne cancerul de colon.

VIII.CONCLUZII
Cunoaşterea nevoilor nutriţionale şi preferinţele consumatorilor reprezintă cheia succesului şi
valorii de piaţă ale unui produs.

Industria produselor lactate acide a răspuns preferinţelor consumatorilor prin promovarea unor
alimente cu conţinut scăzut sau lipsit de grăsimi.

Laptele şi o serie de produse lactate sunt excelente surse pentru dezvoltarea unei game largi de
alimente care, intrând curent în viaţa consumatorilor, au efecte benefice pentru sănătate.

Implementarea HACCP pe procesul tehnologic de fabricare a iaurtului si analiza riscurilor.

21
22