DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE

INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas para la conservación de
alimentos. Desde la antigüedad cuando se dejaban deshidratar el alimento en
los campos de cultivo o expuestos al sol después de su recolección. Hoy en día
la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante
dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo.

La operación de secado tiene como finalidad aumentar la estabilidad del

producto definiéndolo en términos de depresión de la actividad de agua, ya que
ésta es considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un
producto para participar en las reacciones de deterioro. Sin embargo el secado
también puede provocar cambios indeseables en los alimentos.

La operación de deshidratación conlleva a una apreciable reducción del peso y

volumen de los alimentos que se deshidratan. Se consigue mayoritariamente
utilizando aire caliente que elimina el agua de la superficie del producto y la lleva
hacia fuera. El proceso de secado de alimentos no sólo afecta al contenido en
agua del alimento, sino también a otras de sus características físicas y químicas.

OBJETIVOS
 Deshidratar frutas.
 Elaborar las curvas de secado del producto.
 Determinar la humedad critica.
 Realizar el balance de materia de los productos deshidratados.

FUNDAMENTO TEÓRICO
La deshidratación por aire caliente se define como la operación unitaria por la
que el agua que contiene un sólido o una disolución se transfiere a la fase fluida
que lo rodea debido al gradiente de potencial químico existente entre ambas
fases (Fito et al., 1998). Durante el secado por aire caliente, el calor se transmite
por convección, desde el aire de secado hasta la superficie del alimento, y por
conducción, desde la superficie del alimento hasta su interior. La fuerza
impulsora para la transferencia de materia por el interior del alimento es el
gradiente de potencial químico entre el interior, más húmedo, y la superficie, más
seca por estar en contacto con el aire de secado.
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

En comparación con la deshidratación osmótica, el secado por aire caliente

supone una mayor reducción del volumen de las muestras lo que, junto al empleo
de elevadas temperaturas, puede ocasionar un colapso en la estructura del
alimento, directamente relacionado con una menor capacidad de rehidratación,
así como con una mayor pérdida, entre otros, de color y de valor nutritivo (Sigge
et al 1999; Ramesh et al., 2001). Frecuentemente, el secado por aire caliente
se aplica de forma combinada con el calentamiento por microondas. De esta
forma se promueve el aprovechamiento de la energía aplicada, por lo que el
calentamiento resulta más rápido y el proceso más eficiente (Bilbao, 2002). En
este caso, la mayor parte del agua se evapora antes de abandonar el alimento y
el gradiente de presión generado es el que promueve el transporte de materia
por el interior del mismo (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 2000).

La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está relacionada

con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente
a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua
suficiente energía para su evaporación, el vapor producido se transportará desde
la superficie de la capa húmeda en el interior del producto hacia la superficie de
éste. El gradiente de presión de vapor existente entre la superficie del agua en
el interior y en el aire exterior al alimento, es el que provoca la difusión del vapor
de agua hacia la superficie de éste. Durante el secado se producen cuatro
fenómenos de transporte:

Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del producto, pudiéndose

realizar por conducción, convección o radiación.

Transmisión de calor desde la interfase sólido-aire hasta el interior del sólido.

Sólo puede tener lugar por conducción en régimen no estacionario (las
condiciones en cualquier punto varían con el tiempo).

Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir difusión o

capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusión tiene lugar en el
secado de productos con humedades del orden de 25% (base húmeda) o
inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para niveles más altos de
humedad (65% o más), siempre y cuando en la estructura interna del producto
existan capilares.
Transferencia de vapor desde la interfase sólido – aire hacia el seno del aire.

Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la
velocidad de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado
depende de:

Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo máximo posible

el producto, a fin de aumentar el área de transferencia de masa y calor y acelerar
el proceso.
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de la superficie

del alimento, previniendo la creación de una atmósfera saturada. La velocidad
del aire actúa aumentando los coeficientes globales de trasmisión de calor y de
masa, disminuyendo el tiempo de secado. Sin embargo, la velocidad de secado
aumenta en algunos casos al aumentar la velocidad del aire. Sin embargo, a
partir de un cierto punto, la velocidad de secado no depende de esta variable,
debido a que el factor de control del proceso de secado en este caso es la
difusión del agua a través del sólido, de manera que, por más que aumente la
velocidad másica del aire no puede aumentarse la velocidad de secado (Fito et
al, 2001). Üretir et al. (1996) estudiaron el efecto de la velocidad del aire en el
secado de cubos de manzana y observaron que a temperatura constante había
dos periodos de velocidad de secado decreciente. En el primer periodo las
constantes de la velocidad de secado aumentaban con la velocidad del aire,
mientras que en el segundo periodo, de velocidad de secado decreciente, estas
constantes no se veían afectadas.

Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la

temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997) realizaron un
estudio de secado a diferentes temperaturas con muestras de cubos de
manzana, mostrando que la velocidad de secado aumentaba claramente a
medida que la temperatura se incrementaba de 30 a 60 ºC. Sin embargo, la
influencia de la temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 ºC,
debido a que a partir de 60 ºC tienen lugar fenómenos de encostramiento
superficial.

Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la velocidad de
deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.

DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar el agua
y removerla después de su separación de los tejidos del fruto. La energía debe
suministrarse para evaporar el agua y removerla en forma de vapor de la
superficie del alimento. El calor se puede aplicar al alimento por conducción,
radiación o convección. Aunque estos tres mecanismos de transferencia de calor
se pueden utilizar durante la deshidratación, normalmente, dependiendo del
producto, uno de éstos es el que domina. El método más común para transferir
el calor a frutas y verduras, en el proceso de deshidratación, es la utilización de
una corriente de aire caliente, donde la conservación es el principal fenómeno
de transferencia. Una vez que el calor es suministrado a la superficie del alimento
en el proceso de deshidratación, éste es distribuido a través del alimento por
conducción. Esta técnica se puede definir como una operación, en la cual hay
una transferencia simultánea de calor y de masa, en la que la actividad de agua
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

de un material es reducida a través de la remoción de agua por evaporación en

una corriente de gas insaturado libre (Costa y Ferreira, 2007).

Los dos aspectos importantes de transferencia de masa durante la

deshidratación, son la transferencia de agua del interior del alimento hasta la
superficie de éste y la remoción de ésta de la superficie al medio ambiente. Una
curva de secado relaciona el contenido de humedad del alimento con el tiempo,
donde normalmente hay diversas fases: la primera representa un “periodo de
acoplamiento” en donde las condiciones de la superficie del alimento llegan a un
equilibrio con el aire caliente; normalmente es un periodo muy corto aunque a
veces puede ser significativo. Posteriormente, se encuentra un periodo de
velocidad de deshidratación decreciente. Durante el periodo de velocidad de
deshidratación constante, el agua está fácilmente disponible en la superficie del
producto en proceso de deshidratación y por lo tanto, la velocidad de
deshidratación es determinada por la temperatura, la humedad relativa y la
velocidad de flujo de aire. Éste es un corto periodo al inicio del proceso de
deshidratación en el que la pérdida de agua es rápida. Cuando el alimento pierde
la mayoría del agua en su superficie, el agua restante debe difundirse del interior
del alimento a su superficie para poder ser evaporada; esto da lugar al periodo
de velocidad de deshidratación decreciente, en el que se dificulta la pérdida de
agua; este periodo corresponde a las últimas etapas del proceso. En este
periodo, el factor limitante no es el suministro de calor, sino la disponibilidad del
agua en la superficie donde se lleva a cabo la evaporación. El punto de transición
entre el periodo de velocidad de deshidratación constante y el periodo de
deshidratación decreciente, se le denomina contenido de humedad. Por último,
en la fase final del periodo a velocidad decreciente, el contenido de humedad
correspondiente es llamado contenido de humedad en equilibrio (Diamante et
al., 2010). Estos periodos son de gran importancia para lograr un proceso rápido,
alimentos deshidratados de alta calidad y asegurar la rentabilidad del proceso.
Los principales factores que afectan a la velocidad de deshidratación y el tiempo
de secado son las propiedades físicas del aire de secado (temperatura, velocidad
y humedad relativa), las características del equipo de secado y las propiedades
del alimento (Woodrof y Luh, 1975).
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
 muestra:
 frutas, hortalizas.
 materiales:
 Balanza semianalítica
 Estufa
 termómetro
 cronometro
 Secador
 Placas Petri
 cuchillos

METODOLOGÍA
 Acondicionar el secador: colocar un termómetro dentro de la cámara
(temperatura del bulbo seco) dos termómetros adaptados, uno en la
entrada y el otro a la salida del secador (temperatura del bulbo
húmedo).
 lavar y seleccionar las frutas y hortalizas.
 pelar las frutas y trozar en forma geométrica iguales (2.5g) y
determinar su humedad (%H) y masa seca (% ms.)

𝑝𝑖 − 𝑝𝑓
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑖

%𝑚. 𝑠 = 100 − %𝐻

 pesar cierta cantidad del producto troceado (w1) y calcular la cantidad

de materia seca (S).
𝑤1
𝑆 = %𝑚𝑠. (𝑔. 𝑚. 𝑠)
100

 colocar el producto trozado de aire caliente. los trozos colocados

deben ser de igual tamaño y forma, el espesor de cada trozo der menor a
5mm.
 dejar secar por un espacio de 6 horas o hasta que el producto haya
perdido completamente su forma inicial y adquiera peso constante.
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

Durante el secado se debe controlar el peso del producto (w1) cada 5

minutos.

𝑋𝑖 = (𝑤𝑖 − 𝑠)/𝑆

 calcular la velocidad del sacado en PSVC (R):

𝑆
𝑅=− 𝑥 𝑑𝑥/𝑑𝑡
𝐴

APLICACIÓN:
𝑝𝑖−𝑝𝑓
Porcentaje de Humedad: %𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑖

2.09 − 0.28
%𝐻 = 𝑥 100 = 86.603
2.09

Porcentaje de masa seca: %𝑚. 𝑠 = 100 − %𝐻

%𝑚. 𝑠 = 100 − 86.603 = 13.397

𝑤1
Cantidad de materia seca: 𝑆 = %𝑚𝑠. (𝑔. 𝑚. 𝑠)
100

2.09
𝑆 = 13.397 𝑥 = 0.279
100

Humedad del producto en base seca: 𝑋𝑖 = (𝑤𝑖 − 𝑠)/𝑆

1.85 − 0.279
𝑋𝑖 = = 5.631
0.279
dx: x2-x1 = 5.631-4.721 = 0.91
dx/dt = 0.91 / 5 = 0.182
𝑆 𝑑𝑥 0.279
velocidad de secado : 𝑅=− 𝑥 = 𝑥 0.182 = −0.006
𝐴 𝑑𝑡 7.5