Sunteți pe pagina 1din 32

Tehnologia pastelor fainoase Tehnologia aplicata:

-se obtin din faina, apa, sare -p.f. uscate

- se obtine un aluat care este prelucrat uscat -p.f. proaspete partial

-durata lunga de conservabilitate aprox 1 an -p.f. proaspete

-sunt semifabricate(semiconserve) In fct de compozitie avem:

Clasificare paste: -p.f. cu adaos de apa

Forma si dimensiune: -p.f. cu ados de extracte nutritive

-paste fainoase lungi:macariane, spaghete, -p.f. cu ados ptr gust si aroma(fainuri din fructe
tuburi goale/pline, lasagna si legume spanac, rosie, etc)

-p.f. medii: fideaua, taiteii -p.f simple

-p.f. mici: scoici, stelute -p.f. cu adaosuri de alte fainuri

Schema tehnologica

Faina Apa Sare Materiale auxiliare

R.C.C

Depozitare

Pregatire

Dozare

Preparare aluat

Modelare

Deshidratarea limitata

Racire si stabilizare

Ambalare

Depozitare

Livrare
Materiile alimentare. Conditii -dozarea: cele solide gravimetric, cele lichide
volumetric
Faina
Preparare aluat:
-faina de grau dur
-framantare si compacticare
-faina grifica

-gris fin
Framantarea:
Granulozitatea: 150-450 microni
-amestecarea intima si hidratarea particulelor
-cont si calit P: se recomanda min 10% P, Gu 28-
de fainaaluat sfaramicios, omogen, granular
30%
-calitatea aluatului e influentata de umiditatea
Continutul de S.M.
aluatului, tempt, durata si intensittea
- Se recomanda faina de tip 500 (0,5 % framantarii
SU)

Umiditate: 14%

Apa potabila
Faina alatului:
-inodora, incolora, insipida
In fct de umitate si consistenta avem:

1.aluat tare 28-20%


Oua
2. aluat de consistenta medie: 29-31%
-se verifica prospetimea, in fct de conc de sare
3.aluat de cons mica, moale 31-33%
ouale proaspete se ridica la suprafata.

Temp aluat:

-aluat rece sub 30 gr C

-aluat normal 35- 45 g C

-aluat la temp>45 gr C

Durata si intensitate framantat:

-aprox 15-20 de minute

-durata de framanatare depinde de calitatea fainii si consistenta aluatului


Compactizarea aluatului

-are drept scop obtinerea unui aluat cu structura si proprietati realogice specifice care sa-i permita
compactare optima

-in timpul operatiei aluatul e suspus la presuni mari>10 MPa.

-particulele de faina se aglomereaza si se amesteca intre ele.

-se formeaza scheletul glutenic care inglobeaza granulele de amidon intr-o masa unica de aluat cu
proprietati elasto-plastice.

-are loc si evacuarea aerului

Modelarea aluatului

-are scopil de a aduce aluatul la forme cu suprafata speficia mare care sa permita realizarea uscarii intr-
un timp scurt si cu consum mic de energie.

-duce la obtinerea unor produse cu forma dorita.

Modelare:

-stantare/decupare

-presare/extrudare

-divizare/taiere

La modelarea prin stantare foaia de aluat e decupata cu ajutorul stantei iar la presare cu ajutorul
matritelor.

Presare: taiere fortata prin orificiile matritei.

-trecerea are loc datorita presiunii create de snecurile de compactizare in rezervorul de aluat al matritei.

-curgerea depinde de: fortele de coeziune si fortele de adeziune

-se util materiale specific

Calitatea pastelor modelate:

-suprafata neteda, fara rupture, dungi fainoase

-culoare omogena pe toata suprafata

-elasticitate si rezistenta

-dimensiuni constante
Calitate paste:

-calitate faina

-granulozitate

-temp aluat

-umitate aluat

-presiune si viteza de presare

Instalatiile de presare si modelare se numesc prese:

-malaxoare

-snecuri

-matrite

Clasificare

1.dupa presiunea de lucr

Instalatii care fct la pres atm

Instalatii care fct sub vid

2. dupa nr de fct:

-continuu

-discontinuu

3. dupa nr de cuve:

-1 cuva

-2 cuve

4. Dupa forma matritei

-circulara

-prismatice

Matrita

-organul principal de lucru

-confectionata din materiale rezistente la coeziune

-este prevazuta cu disp de preluare a sarcinilor

-orificiul cilindric: drept, in trepte, tronconic


- ptr pastele tubulare orif sunt tubulare.

Disp. De asare pot fi: caseta, rama, baston(paste lungi), banda(paste scurte)

Are loc reducerea cont de umiditate al pastelor, de la 28-30% la 13%.

Procesul de uscare: migrarea umid din int pastelor si cedarea acesteia in mediul ambient.

-deplasarea se realizeaza prin difuzie de la straturile cu umidate mare la cele cu umid mica.

Daca cedarea umid nu se realizeaza in echilibru au loc:

1. Fisurarea produselor (cand se avapora prea mult)


2. Mucegairea(cand se avapoara prea putin)

Cederare umiditatii se realizarea in 3 faze:

1. 32% 25 %- prop elastice se mentin

2. 25%  18%- prop elastic mici

3. 18% 13 % incepe eliminarea apei din int spre exterior

Parametrii uscarii(viteza si timpul)

Sunt influentate de:-

-produsul supus uscarii

-forma si marimea pastelor

-param de stare ai agentului de uscare si vit lui de deplasare

- contactul dintre material si agentul de uscare

Metode de uscare:

Convectiva: cu aer incalzit si culatie fortata

-uscarea pastelor scrute se realizeaza la t=120 gc C

-pastele scurte se usuca in 2h, cele lungi in 5h

Prin asigurare de temp crescuta: stare igienica buna si act apei 0,8-09.

Dezavantaje: pierderi de AA(lizina)

Instalatia de uscare:
-camera izolata termic

-elem purtatoare

-ventilatoare

-instalatia de incalzire a aerului

-disp de reglare a aerului ptr realizarea unei uscari.

Dpdv constructive

-instalatii de camera

-instalatii cu tambur

-instalatii cu tunel.

Model de fct:

-continuu

-discontinuu

Racirea si stabilizarea pastelor fainoase:

-jnstalatia de uscare

-camere speciale

Amabalarea p.f

-folie de polietilena, ciolofon in pungi de 400 g.

Depozitarea p.f.

-spatii uscate: umiditate 60-65%.

Indici de calitate ai pastelor:

-suprafata neteda

-aspect sticlos

-dimens unif.

-culoare uniforma

-corpuri straine lipsa

-marire volum.
DPDV prop fizico-chimice:

-umiditate 13%

-aciditate 3,5-4

-cont in oua(max 8-10 oua)

-crestere in volum 250%

-tensiunea la rupere ptr pastele subtiri 2N, ptr groase 5 N

Prop microbiologice: macaroane, fidea -10 ufc/g, e-coli absent, dj si mucegaiuri 100 ufc/g.

Biscuitii

-produse alim cu umiditate= 5-6%

-coacere de aluat:

Faina, apa, sare, grasimi, alte materiale.

Sortimente:

-glutenosi (max 20% zahar, lipide 12%)

-zaharosi(min 20% zahar, lipide 12%)

-semizaharosi(28-30% zahar)

-crackers(L=20%, 6-7 zahar)

Dupa gradul de imbogatire:

1 simpli

2 cu crema

3 cu crema si glazura

Dupa destinatie:

-desert

-obisnuiti

-apritiv

-dietetici
Schema tehnologica

Faina+zahar+grasimi+ apa+sare+afanatori+materii auxiliare

-RCC

-Pregatire

-Dozare

-Preparare aluat

-Maturizare

-Modelare

-Coacere Preparare glazura

-Racire

-Ambalare Preparare crema

-Depozitare Asamblare(umplere)

-Livrare Racire

B cu crema

Glazurare

Racire

B cu glazura

Indici de calitate ai fainii:

Granulatia max 30%

Gu 20-25%

Indice deformare 10-20 mm.


Grasimi

-vegetale

-amestec

Afanatori

-bicarbonat de Na

Drj de panificatie

-sare ptr gust

Dozare: gravimetric/volumetric

Preparare aluat:

In 2 etape:

-obt de preamestecuri: reducere timp framantare, cont de zahar si lipide din retete, omogenizare aluat

-obt aluat propriu-zis

DPDV reologic:

-aluatul biscuit-corp plastic

-aluat b glutenosi-agregat unic- retea proteica continua

Modelare: stantare, laminare

-aluat b zaharosi:

agregat discontinuu,

paritcule nisipoase,

plastic,

modelare prin presare

Alauat b semizaharosi:

-modelare prin trefilare

Insusirile si structura sunt influentate de:


Umiditate si temp aluat

Caract materialelor componente

Durata si intensitatea framantarii

Ordinea si forma de introducere a componentelor

Influneta componentelor

-faina cu gluten slab la biscutii zaharosi

-zaharul > presiunea osmotica reducand umflarea

-la b zaharosi se foloseste o cant mai mica de apa.

-graisimile-sa fie plastic si cu pct de topire ridiicat

-introducerea grasimii sub forma de emulsie asigura o repartitie mai buna intre particulele fainii.

Afanatorii: se descompun in C02 la coacere:

Umiditate

16-19% pt aluatul zaharos

25-27% aluat glutenos

Temp:

38-40 glutenosi

20-25 zaharosi

Durata si intensitatea framantarii

-sunt influentate de orp de comp de ados

-calitatea fainii

-temp si umiditate

-natura afanatorilor

-turatia bratelor de framantare

-timpul de framantare se miscoreaza odata cu crestea de temp si umiditate.

Ex: la aluatul pentru bisc zaharosi : se omogenizeaza grasimea cu zaharul pudra dupa care se introduce
z.i. oua, faina.
Instalatii de framantare

Cu functionare continua

Cu fct discontinua

Maturizarea aluatului:

-se face in scopul reducerii elasticitatii

-maririi plasticitatii

Maturizarea se realizeaza:

-chimic: metabisulfit de Na bisc glutenosi

-mecanic: laminare succesiva

Modelarea:

-presarea aluatului zaharos

-trefilare/spritare

Coacerea:

-faza tehnologic prin care aluatul sub influenta temp este transformat in produs finit.

Transformarile ce au loc in aluat:

3 faze

1.scadere umiditate

2.creste in volum

3.atingerea pct culminant de crestere

Cresterea in volum si modif texturii au loc datorita descompunerii afanatorilor cu formare de Co2 is H20.

-umitatea scade datorita evaporarii apei de la sup produsului

-regimul de coacere depinde de compozitia aluatului

-nu treb sa se degradeze termin lipidele si zaharurile.

Ex. Bisc zaharosi: t de coacere=160-170220-230 gr C.

Culoarea se formeaza dat formarii melanoidelor


Instalatii de coacere:

-cuptoare tunet pe baza de rezistenta electrica

-coacere pe banda/tavi

Racirea

-se realizeaza ptr ambalare

-bisc zaharosiracire padia

-in timpul racirii umiditatea relativa creste.

Prepararea cremei

-amestecare prin batere de grasimi

-masa devine spumoasa

-se adauga treptat zahar, cacao, fructe

-se face fie la rece/cald.

Ungerea cu crema:

asamblarea biscuitilor cu crema:

-asezarea biscuitilor

-dozarea cremei

-repartizarea cremei in strat uniform

-acoperirea bisc cu crema

Dozarea cremei tine cont de raportul bisc.crema.

Indicatori de calitate:

-forme regulate

-suprafete nearse

Vafele si napolitanele

-produse cu umiditate foarte redusa

-se obtin prin coacerea in forme special a unui aluat fluid(faina, apa, afanatori)

Napolitane-asamblare vafe cu grema


Vafe:

Foi plane cu modele liniare

Foi cu modele decupabile

Alveole, scoici

Pahare, spirale

Napolitane:

-simple

-superioare

-dietetice

Faina Apa Afanatori Grasimi Zaahar Arome Mat aux

RCC RCC

Depozitare Depozitare

Pregatire Pregatire

Prep. Aluat Prep. Crema

Coacere Finisare

Vafe Temperare

Racire

Divizare

Napolitane

Glazurare

Napolitane Glazurate

Materii alim.

Faina

-Gu 24-26%

-deformatie medie

-se recomanda faina alba

-granulozitate fina
-amidon cu insusiri bune de gelat

Apa potabila, afanatori(bicarbonate de Na)

Aluat vafe: suspensie apoasa, umiditate-60-63%, malaxat la turatie mare

Dupa agitare trebuie sa fie o masa:

-fluida

-omogena

-fara cocoloase

Temp aluat 20-26gr C

Tipuri de malaxare: cu cuve orizontale/vertical

Aluatrezervor tamponrezervor amplasat in partea lateralacuptor de coacere

Incarcarea aluatului in form se face astfel incat sa nu exista aluat in exces.

In timpul coacerii au loc urm procese:

-evaporarea apei din alimente

-coagularea proteinelor

-eliberarea apei

-gelatinizarea amidonului

-dextrinizarea amidonul.

-caramelizarea zaharului

Racirea vafelor

-dat umiditatii foarte reduse, au tendinta de a absorbi apa din mediudeformare

-ptr evitare deformarese suprapun foile

-asamblare la umiditate 4-5%


Prepararea cremelor

-grasimi si zahar pudra

-nuci, migdale, aromatizanti

Ungerea si umplerea cu crema:

-dozarea cant de crema

-intinderea ei pe suprafata vafelor

Instalatia seaman cu cea de la zahar, doar ca napolitanele sunt trimise la racit si taiat inainte de aceaste
etape.

Indici de calitate vafe:

-margini fara crapaturi

-suprafete fara pete

-grasime si culoare uniforma

-miez poros

-umiditate maxima 6-7%

-fara miros/gust strain

Indici de calitate napolitane:

-forma paralelipipedica

-crema nu trebuie sa depaseasca marginile

-culoare specifica

-gust/miros caract

-umiditate max 5-6%

-zahar minim 18%

-germeni mezofili 100g/ml.

Ciocolata

-materie prima boabele de cacao

-zahar pudra, unt de cacao, lecitina+adaosuri

Ciocolata simpla: amaruie, de menaj, etc

C cu adaosuri: lapte, C cu umplutura: caramel.


Materii alimentare ciocolata:

-semintele arborelui de cacao.

Arboarele face niste pastai 20-30 seminte.

Dupa recoltare, boabele sunt fermentare 4-5 zile.

In timpul fermentarii au loc:

-lichefierea pulpei.

-dezvoltarea precompusilor de aroma

-inactivarea degerminativa

-uscare pana la 7%
Aprecierea calitativa cacao:

-aroma

-gust

-culoare

-lungime

-procent coaja

-M ha

-valoarea index de calitate

3 soiuri: Criollo, Fanostera

Componente cacao:

-masa de cacao

-unt de cacao

-pudra de cacao

Materiale auxiliare

-zaharuri: fructoza, glucoza

-zaharuri speciale: sirop glucoza, sirop z. invertit

-indulcitori

Compusi pe baza de lapte

-lapte praf integral/degresat

-lactoza

-nuclee din lapte

Emulgatori

-lecitina

-poliglicerol

Aromatizanti:vanilina, menta
Obtinerea masei de cacao

Dupa RCC, sunt depozitate in silozuri

: sortare/cernere, separarea impuritatilor metalice.

Procedeul de curatire

Prajirea modificari:

-reducere umiditatea

-indepartarea subst volatile cu gust si miros neplacut

-dezv aromei

-imbunatatirea culorii

-modif cont de grasimi

Parametri de prajire:

-grosimea cojii

-grad de maturitate

-umiditatea la receptive

Dupa prajire au loc urmatoarele modificari:

-aciditatea ramane ct

-subst tanante 37%-->2-3%

-umiditate 6-8%-->2-3%

-pierderi in cant de lipide

Tipuri de prajitoare

-verticale

-orizontale

Zdrobirea, separarea miezului de coaja

Macinarea:

-eliminarea cant de unt

-miezul contine: granule de amidon, proteine, unt de cacao

Instalatie de macinare: cu valturi, in linie, cu ciocane


Temperarea: in rezervoare cu manta, agitatoare

Procesarea masei de cacao

Masa de cacao se obt prin amestecarea unei mase de cacao cu unt de cacao, zahar, etc.

Calitatea masei de ciocolata

-grad de dispersie

-grad de afliere

-gust/aroma

Obt maselor de ciocolata se fac pe baza unor operatii obligatorii

Melanjarea:-se poate executa in malaxoare discontinue/continue.

Regim de lucru: 55 gr C, umiditate ameste 6%.

Maruntire fina masa de cacao:

-se executa ptr a avea o masa omogena

-se realizeaza intr-o moara cu 5 valturi.

-are loc finisarea(consarea) masei de ciocolata.

-masa este agitata si fiarta la 75grC.

Modificari in timpul consarii:

-miscorarea vascozitatii, temp, umiditatii, gradului de dispersie

-creste grad omogenitate

-scadere aciditate

-formare aroma

Consarea masei de ciocolata este conditionata de:

- Gradul de dispersie al particulelor


- Vascozitate
- Aroma
- Grad de omogenitate
- Prop reologice ale ciocolatei
Gradul de dispersie:

-este important ca part solide care au trecut prin bruioza cu valturi sa aiba un procent ridicat de
particule mici 75-85%.

Se obtin: forme neregulate, forme ascutite

Vascozitate:

-este dat continutul de grasimeI(unt de cacao)

-gradul de dispersie al particulelor.

-la temp de consare untul de cacao este fluid.

In acest stadiu masa de ciocolata este o dispersie formata din:

Particulele de caco, zahar, parte lichida

In timpul consarii particulele solide: se micsoreaza si disperseaza

-se mareste suprafata de separatie dintre cele 2 faze.

Stabilitatea suspensiei depinde:

-volumul fazei lichide

-raport dintre L/S

Temp de consare

Vol f lichida marestabilitate mare.

Prin adaosul de unt de cacao la conse se influenteaza stabilitatea sistemului, scade vascozitatea.

Ptr a rezolva aceasta problema se adauga lecitina(stabilitate sistem)

Aroma

-au loc evap unor parti din compusii volatile

-modif aromelor initiale

-umiditatea poate influenta dezvoltarea comp de aroma

-timp de comsanre

Instalatii de consare:

-longitudinale/circulare
Temp de lucru: 50-60 gr C, max 45 gr cioc cu lapte.

Procesarea masei de ciocolata.Modelarea masei de ciocolata.

Dat structurii moleculare untul de cacao poate cristlaiza in f multe forme.

Forma de cristalizare Pct de topire Forma de stabilitate


Alfa 17.3 Instabila
Beta 33.8 Instabila
Beta’ 28.5 instabila

Ptr a evita albirea se tine cont de:

- La temperare se urmareste formarea cristalelor Beta


- Adaugarea unor resturi de ciocolata ptr a fav cresterea
- Temp in fct de cont de grasime

Albireacresterea marimii cristalelor beta

Temperarea:

-procedee prin amestecare si racier in trepte urmata de o incalzire

-adaos de germeni cristalini

Cioc cu temp 48-50 gr C sufera un process de raciere in trepte pana la 27-25gr C dupa care urmeaza
o incalzire la 30-33gr C.

Temperator masa ciocolata: 3 zone de incalzire, 1 de racier, snecuri cu manta.

Turnarea ciocolatei in forme

Forme preincalzite cu 2 gr C < temp ciocolatei.

Turnare in circuit inchis.

In timpul turnarii se pot adaug stafide, nuci, etc.

Ptr ciocolata cu umplutura: formele sunt umplute la inceput cu o anumita cant de ciocolata, apoi se
toarna umplutura, apoi capacul.

Formele pentru ciocolata trebuie sa fie: rezistente la socuri, sa prezinte luciu.

Trepidarea masei de ciocolata

Formele sunt supuse op de trepidare timp in care masa se aseaza uniform la 20 gr C.


Racirea cioc in forme: aer rece.

La iesire ciocolata are 18 gc C si umiditate 45%.

Scoaterea ciocolatei din forme:

-rasturnarea formelor

Amalarea ciocolatei:

-se protejeaza cioc. Impotriva luminii

-deteriorarii mecanice

-umiditatii

Valabilitate 3-6 luni.

Defecte: albirea ciocolatei- migrarea umiditatii si a grasimii.

Produse de cacao

-macinare turte cacao(de unde s-a extras untul de cacao)

-cant de grasime: 10-20%.

Utilizare:-obtinere ciocolata, colorant, aromatizant.

Conditii consum: culoare brun-roscata(prajire la temp mai mare decat la ciocolata), gust slab dulciag,
aroma fina.

Pigmenti cacao: antociani, polihidroxifenoli.

Metode de alcalinizare: miez de cacao, turte de cacao.

Procesul de alcalinizare are rolul de a neutraliza acizii din cacao, eliminând astringenţa şi conferind o
aromă mai bună. Pudra de cacao alcalinizată este mai închisă la culoare şi are o aromă mai puternică
comparativ cu pudra de cacao netratată.

Unt cacao:

-la iesirea din presa poate cont particule de cacao

-este supus filtrarii

-pus in forme

-se lasa la racit

-se topeste la 30-35grC


Halvaua

-se obtine din miezul semintelor oleaginoase floarea soarelui/susan.

-valoare energetica ridicata.

-se obtine sub forma de pasta: tahan, halvita

Seminte de floarea soarelui

-se folosesc la obtinerea uleiului comestibil

Susanul

-continut de antioxidanti: sesamina:scade absotbia colesterolului, arginina: mareste rezistena


orgnismului.

Curatarea si sortarea semintelor de floarea soarelui se face pe baza:

-difrentei de masa specifica

-diferentei de marime

-impuritatilor metalice

Se foloseste: tararul aspirator

Separarea miezului de invelis es face prin decante in solutie de sare pe baza diferenti de masa speficica.

Floarea soarelui: miezul este supus spalarii ptr indepartarea semintelor nederotcate, cojile, sparturile,
membranele.

Prajirea miezului de floarea soarelui.

-trat termic.

-sporeste gustul, aroma, reduce umiditatea

-hidratii de C se deshidrateaza si formeaza caramel

-subt aromatizante.

Tahan

-culoare galben-cenusie

-granulozitatea maxima 100 microni

-umiditate 1-2%

-randament in tahan=40%
Tahanul din seminte de susan

-ulei 60-65%

-umiditate-2%

-culoare mai deschisa

-randament 70%.

Prepararea halvitei

-baterea masei de caramel prin decoct sau extract

Ciuin

-contine saponine

-radacinile de ciuiun se fierb, extractul se decanteaza si se obtine un extract SU-10%.

Raport zaharoza: 4-1.

Spre sfarsitul fierberii se adauga siropul de glucoza.

Sirop glucoza:

-80% SU

Framantare si omogenizarea:

-distributia uniforma tahan si halvita

-60%tahan, 40% halvita.

-framantare manuala/mecanizata.

-halvita-100 grC

-Tahan 40-50 gr C

Temp de framantare aporx 60 gr C

Se pot adauga alune, stafide, nuci, cacaom vanilina si se toarna in forme.

T depozitare:8-12 gr C, umiditate: 60%.

Indici de calitate halva:

-aspect: masa onctuasa, structura fibroasa fina si uniforma.

-consitenta: masa compacta

-culoare: gabui-cenusie

-aroma: speficia miezului prajit


The prod de caramelaj

-bomboane: obtinute prin modelarea masei de caramel- fierbere/concentatrare zahar si glucoza cu z.i.

Sortimente:

Dupa compozitie:

-simple

Cu umplutura 20-25%:

-lichide(sirop, lichior)

-semilichide

-moi

-tari

Dupa grad de prelucrare:

-cu masa sticloasa

-cu masa matasoasa

Proces de fabricare:

-pregatirea si dozarea materiilor alimentare

-preparea siropului prin:solubilizare/fierbere

-prepararea masei de caramel-op de concentrare

-prelucrarea masei de caramel: op de concentrare, op de racier, op de framantare, op de calibrare, op


de stantare, formarea bomboanelor, finisare, ambalare.

Materii alimentare:

-zahar -grasimi vegetale(margarina)

-sirop de z.i -apa potabila

-sirop de glucoza -aromatizanti

-miere de albine -acidulanti

-lapte si produse din lapte -coloranti

- fructe si produse din fructe


Ptr obtinerea masei de caramel siropul de zahar este suprasaturatcristalizeaza.

-masa de caramel nu este o masa cristalina

-ca si anticristalizator se adauga: glucide, solutie de z.i.

Gradul de suprasaturare: coef de suprasaturare Alfa

-arata cata subst solubilizata se gaseste in Solutia saturate in fct de temp.

Cand suprasaturatia este ridicata subt. dizolvate formeaza cristale suprastabile.

Alfa=1.2-1.3solutie zona critica

Prin introducerea cristalelor se declanseaza cristelizarea sec.

Alfa-1-1.2solutia se gaseste in zona metastabila.

Zona 1- zaharosa se solubilizeaza fara sa fie suprasaturata.

O solutie cu param pct A se poate satura prin racier sist. La o conc ct pana la pct B.

Prin conc sol la o temp ct C si D.

Ptr obtinere masa de caramel-varianta C, ptr masa de fondant D si E.

Prin tratament termic au loc o serie de procese fizico-chimice:

-proc. de hidroliza

-proc. de oxidare/deshidratare.
In fct de intesitate trat termic

-melanoidine

-furfural

Pregatirea si dozarea materiilor alimentare

-ptr materialele pulberulente: op de cernere(cele solide)

-ptr mat. Fluide: temperare la 40-50 gr C-cond optime de solubilizare.

-grasimile sunt temperate pana la topire

-aromatizantii-verificare

-dozare: s-gravimetric, L volumetric

Prepararea siropului de bomboane:

-zahar

-apa

-sirop de glucoza.

-op de amestecare, solubilizare, fierbere, filtrare

-solubilizare optima-60gr C

-fiebere, spre final adaugare sirop.

-concentrare sub vid: SU-97-99%.

Pentru obtinerea siropului de calitateconditii:

Raport apa zahar 3:1

Raport sirop de glucoza/z.i. 6:3/7:4.

Adaos de NaCO3 00.5 ptr reducere formare subt reducatoare.

S.U-84-86%

Subst reducatoare-10-14%.

Instalatii de obtinere sirop de calitate:

-discontinue: canal duplicat cu agitator

-continue: cuva semicil cu pereti dubla si agitator orizontal.


În această variantă tot ansamblul este menţinut într-un sistem termoizolat care asigură și o dozare
constantă. Zahărul este dozat printr-un sistem de ecluză (2) la un şnec (3) care-l transportă la
solubilizator (4). Apa preîncălzită este adusă cu o pompă (PA) din ansamblul (1) în aceeaşi zonă de
solubilizare cu zahărul, determinând hidratarea cristalelor înainte de curgerea în zona sistemului de
agitare (5). Din partea inferioară a vasului (4) sistemul de componente este dirijat de către agitator în
plan vertical printr-un schimbător de căldură cu abur indirect. Siropul de glucoză este adus în zona
centrală a solubilizatorului de către pompa (PSGL), după ce a fost temperat în prealabil în schimbătorul
de căldură (SC) la o temperatură 1100 C. Datorită temperaturii şi agitaţiei, siropul trece în sistemul de
evacuare (6), prevăzut cu preaplin. Celelalte materiale de adaos sunt trimise de la Capitolul 4 Tehnologia
produselor de caramelaj 159 pompa respectivă (PAM) în vasul (6). Prin acest sistem timpul de procesare
este foarte scurt şi calitatea produsului este superioară.

Prelucrare masa de caramel:

-Dupa racier masa de caramelframantare

Scop:repartitie uniforma in masa de caramel si indepartare bule de aer.

Relizare: mecanica/manuala(mentinere 70gr C)


Dropsuri

-masina de stantat cu valturi

-ptr prev efect hygroscopicbrumarea(stropire bomboane sol de zahar 80% sub uscata.)

Indici de calitate

-aspect: nelipicioase, suprafata brumurata, masa sticloasa, matasoara constanta.

Prop fizico-chimice

-zahar total min 65%

-aciditate 0,3%

-umiditate-max 2%

-grasimi-min 3%

Valabilitate 4 luni

Bomboane cu umplutura:

-consistenta in fct de umplutura

Umiditate- in invelis caramel 2,5-3%, umplutura 10-15%

Zahar-65%

Aciditate 0,4%

-grasimi 25%

-umplutura 18-25%

Valabilitate 2-3 luni

Caz particular

Drajeuri:

Bomboane: sferice, ovoidale, lenticulare

-au suprafata lucioasa, lustruita, colorata.

-se obt la t camerei prin drajareacoperirea unui nucleu care poate fi: de fructe- samburi grosi, jeleu,
fondant.

Clasificare:

Dupa marime:

-marunte/mijlocii
-dupa invelis: inv din zahar.ciocolata/fulgi metalici

-dupa nucleu:

Fragile:lichior, sirop, coniac

Moale: jeleu, rahat

Tare: Alune, samb grasi

Crocant: m caramel.

Dupa process tehnologic: fabricat la rece/cald.

Tehnologia de fabricatie:

-prepare nucleu

-preparare sirop

-pregatie nuclee drajare

-drajare

-finisare invelis

-ambalare/depozitate/livrare.

Nucleu fragil

-fierbere sirop de zahar: 80% se raceste: 50-60%, adaugare alcool 5%.

Sirop turnat in forme de amidon, racire, se depudrare de amidon, periere.

Siropuri:

Drajare:apa+zahar+sirop glucoza

Finisare: zahar+caramel+arome+acizi

Lustruire

Valabilitate: 2 luni

Indici de calitate

Aspesct: gust, culoare, consistenta,

Prop fizico chimice: umiditate 9%, umplutura 14%, zahar 10-15 %.

Produse gelificate

1 pe baza de pectina, gelatin, algar 2. pe baza de amidon


Jeleurile

-se pot obtine pe baza de pectin

-are loc fierberea fructelor

-ph acid

-continuare fierbere pana la gelatinizare.

Su 80-81%

Masa gelatinizata: racire, aromatizare, colorare

Turnare: forme cu amidon,

Produse de tip rahat

Materia gelificata este amidonul

-se solubilizeaza amidonul

-se adauga peste siropul de zahar

-fiebeere

-adaugare acid tartric.ac citric.

Min 65% zaharoza

-racire 50-65 gr C

-adaugare ac, coloranti, aromatizanti

-turnare in forme

-divizare-manuala, cutite rotative

Cuburi, forme prismatice

-zahar pudra pentru a nu se lipi intre ele.

Fondantul

Conc masei de caramel se face pana la SU-92% prin: solubilizarea zaharozei, fiebere, adaugare de sirop
de glucoza, concentrare sub vidmasa caramel

Masa de fondant se obtine prin: racire, batere

Ptr obtinere fondantgranulozitate mica

-raporta S/L

-turatia axului cu pale 300 rot/min.