MEJORAMIENTO DEL

PROCESO DE FAENADO
28-12-2017
DEL CUY
Cuyeria “El Sol Moqueguano”

CUSCO - PERU
2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO
ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA: ELÉCTRICA,
ELECTRÓNICA, INFORMATICA Y MECÁNICA
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA MECANICA

TEMA: MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE

FAENADO DEL CUY
CURSO: Neumática

DOCENTE: ING. PERCY RUEDAS PUELLES

INTEGRANTES:
 ACHAHUI MARTINES, Kitman S. Cód. 133930

 SALAS MAMANI, Nefi A. Cód. 133940

LUGAR DE INSTIGACION:

 Departamento: Cusco
 Provincia: Cusco
 Distrito: Santiago

UBICACIÓN MAPA:
 MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FAENADO DEL CUY
OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO
 Optimizar el proceso de faenamiento mediante el proceso de la semi-automatizado

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elevar la eficiencia del proceso producción del faenado del cuy, lo cual implica
una mayor productividad.
 Reducir el riesgo de trabajo así como también el tiempo de producción.
 Mejorar la calidad del faenado del cuy, reduciendo el costo de producción.
 Implementación del proceso de producción con dispositivos y componentes
neumáticos, elevando el nivel de competitividad.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

El presente proyecto consistirá en implementar y mejorar la línea de proceso de faenado
del cuy observando la realidad de una reconocida pequeña empresa que tomamos como
modelo de las muchas pequeñas empresas que existen en el Cusco y que se dedican al
faenado del cuy para lo cual nos enfocamos en tres componentes básicos, se piensa añadir
un caldero pequeño, tener una pelador de cuy equipado para evitar descargas eléctricas,
un horno que aproveche la energía térmica del caldero, y finalmente un equipo de
empaque del producto final que expende dicha empresa.
DESCRIPCION DEL ESTADO DE PRODUCCION DE LA PEQUEÑA EMPRESA
Fuimos a una reconocida pequeña empresa en Cusco que vende cuy faenado para lo cual
vimos que su línea del proceso de producción se basa en los siguientes componentes:

 Un espacio donde tiene los cuyes

 Una cocina y un recipiente donde se calienta el agua.
 Una peladora de cuy que actualmente ellos no usan debido por que sufren
continúas descargas eléctricas de este equipo.
 Un pilón donde se hace el lavado
 Recipientes donde se condimenta manualmente
 Un pequeño horno eléctrico
PROCESOS DE PELADO DEL CUY
Existen métodos pelado de faenamiento ya sea por el proceso tradicional como también
el proceso industrial de faenamiento las operaciones realizadas en el proceso.
a) Procesos de pelado tradicional de cuyes

Consiste en matarlo dislocándole el cuello del animal con la manos, una de ellas
sujetando las dos patas traseras del cuy; la otra, la parte inferior del cuello del
animal, se hace un movimiento que acerque un poco las manos y luego se da un
estirón fuerte separando las manos, sin soltar al animal, para que la columna
vertebral se separe del cráneo, luego inmediatamente se le procede a cortar parte
del cuello, el objetivo es encontrar una de las venas que permita el desangrado del
cuy, evitando así coágulos de sangre dentro del cuerpo del animal, seguidamente
se sumerge el cuy en agua caliente para la extracción del pelo, después se realiza
un corte longitudinal en el abdomen para sacar cuidadosamente las vísceras, aquí
algunas personas luego de extraer las vísceras pasan el cuerpo del animal con el
resto de sangre que quedo dentro del animal, esto por un tema de preparación, pero
algunos autores consideran que se debe lavar cuidadosamente para la eliminación
de restos de sangre (Agricultura, 2013).

Se golpea el animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a

cortar la yugular (por el cuello), colgar al animal para desangrarlo, introducir el
cuy en agua caliente a una temperatura de 80º C – 90º C, esto es, antes de que
hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fácil la retirada del
pelo, el cual se desprende sin dificultades, una vez pelado, se lava y se corta el
cuy desde el ano hasta el cuello, una vez abierto se procede a quitar las vísceras
desde la tráquea hacia abajo (Fernandez, 2007).

b) Proceso industrial de faenamiento del cuy

El proceso de faenamiento del cuy con el sistema mecanizado ayuda a reducir los
tiempos de pelado de los animales. Además que el empleo de los equipos y
tecnologías hacen que la higiene del cuy sea más garantizada por el consumidor,
 en resumen este proceso se inicia con la selección de animales de buena calidad,
esto garantiza el peso correcto, así mismo la clase de cuy, estado de salud, edad
adecuada, etc. Enseguida su sacrificio que se realiza el aturdimiento al animal y
degollado para eliminar la sangre de su organismo, a continuación el proceso de
escaldado que se realiza en escaldadora, calderas que encuentran a una
temperatura adecuada, luego se lo pela, se lo lava y refrigera, este proceso se
realiza en un tiempo mínimo para evitar que la carne del cuy se descomponga
fácilmente y a la vez se contamine y exista proliferación de bacterias (Lopéz,
2003).

MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO

La maquinaria empleada en los diferentes métodos de faenamiento se presenta a
continuación.
Maquinaria y equipo para proceso tradicional
 Aturdimiento ( golpe en la cabeza)
 Escaldo (ollas)
 Pelado ( manual )
 Lavado y eviscerado (Mesa)

Maquinaria y equipo para proceso industrial

 Recepción ( Balanza Digital)
 Escaldo (Caldero, escaldadora )
 Pelado ( Peladora de cuyes )
 Lavado ,eviscerado (Mesa acero inoxidable con desfogaderos )
 oreo (Estructura de ganchos )
 Pesaje (Balanza Digital)
 Refrigeración (Cuarto frio)
 Congelación (Congelador de 2 divisiones )
 Envasado, empacado y embalaje (Empacadora al vació, mesa de
trabajo, coche estantería).

PROPUESTA DE LA LINEA DE PROCESO

1. Aturdimiento y colado

2. Sangrado

3. Escaldado

4. Pelado

5. Eviscerado
 6. Eviscerado

7. Lavado

8. Secado

9. Empacado

COMPONENTES
1. sistema mecánico
 cadenas
 ganchos porta cuy
 carriles de sujeción
 postes
2. Sistema eléctrico – transmisión
 Motor reductor eléctrico
3. sistema electrónico
 tablero de mando
 controlador digital
 variador electrónico
4. elementos de soporte
 Canales para sangrado
 Escaldador
 Calentador continuo
 Mesas y Mesa/Lavadero
 Tanque acopiador (Pelo, sangre y vísceras)
Observación:

Vale recalcar que nosotros planteamos una línea de proceso semiautomático debido a
que en algunas partes del proceso se requiere necesariamente la mano del hombre.

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

A+ B+ A- D+ C+ D- A- A+ C- A+ B- A-
 CIRCUITO
CIRCUITO NEUMATICO:

SUJETADOR DE LOS GANCHOS

 3 CILINDRO DE DOBLE EFECTO

- Carrera máxima del embolo: 100 mm

- Posición del pistón: 0
- Diámetro del embolo: 20 mm.
- Diámetro del vástago: 8 mm.
- Angulo de montaje: 0°
- Fuerzas internas: 0
- Superficie del pistón: 3.14 mm.
- Superficie anular: 2,64 mm.

 3 Válvulas de 4/n vías accionado neumática-eléctricamente

- Caudal nominal estándar: 60 l/min.

 1 Fuentes de alimentación neumáticamente.

- Presión nominal: 0,6 MPa.
- Caudal máximo: 10 l/min.

 1 Unidad de Mantenimiento

Estos cilindros van a actuar en forma grupal para su fácil entendimiento.

EMPACADORA AL VACIO

 1 CILINDRO DE DOBLE EFECTO

- Fuerza: 0 N
- Elevación máxima: 50 mm
- Posición del pistón: 0 mm
- Diámetro del embolo: 20 mm
- Diámetro del vástago: 8 mm
- Angulo de montaje: 0 deg
- Masa en movimiento = 5 kg
- Fugas Internas = 0 l/(min*MPa)
 3 Válvulas de 4/n vías accionado neumática-eléctricamente

- Caudal nominal estándar: 60 l/min.

GRAFICAS DEL CIRCUITO NEUMÁTICO
 CIRCUITO ELECTRICO:
SUJETADOR DE LOS GANCHOS

De los 3 cilindros se va presentar de todos su componenetes en conjunto.

- 1 Fuentes de tensión (24 V).

- 1 Fuentes de tensión (0 V)
- 1 Pulsador (Obturador).
- 12 Obturadores.
- 3 Franqueador.
- 6 Relés.
- 6 Solenoides de válvula.
- 2 Relés con deceleración de arranque (8.1 segundos y 0.5 segundos).
- 2 Relés con deceleración de arranque (2 segundos y 2 segundos).
- 2 Relés con deceleración de arranque (8 segundos y 3 segundos).
- 2 Relés con deceleración de arranque (1 segundos y 5 segundos).
- 2 Relés con deceleración de arranque (4 segundos y 4 segundos).
- 1 valor de computo de 4 pulsos

EMPACADORA AL VACIO

- 1 Fuentes de tensión (24 V).

- 1 Fuentes de tensión (0 V)
- 1 Pulsador (Obturador).
- 4 Obturadores.
- 1 Franqueador.
- 2 Relés.
- 2 Solenoides de válvula.
- 1 Contador-selector eléctrico (4 pulso).
- 2 Relés con deceleración de arranque (3 segundos y 2 segundos).
- 1 Relé con deceleración de caída (0,5 segundos).
- 2 Relés con deceleración de arranque (1 segundos y 4.5 segundos).

OTRAS CONEXIONES
- 1 franqueador (fin)
- 2 interruptor obturador (play)
- 1 pulsador obturador (reinicio)
- 1 pulsador franqueador (play)
GRAFICAS DEL CIRCUITO ELECTRICO