Hortaliças não convencionais

Hortaliças não convencionais

A constante e farta disponibilidade de hortaliças, tais como cenoura, to-
mate, alface, beterraba, batata, dentre outras, em diversos mercados favo-
receram a aquisição e o consumo habitual pelos brasileiros. Isto é mérito de
longos trabalhos de pesquisa em melhoramento e manejo de novas cultivares
adaptadas à diversidade climática do Brasil, e do esforço de divulgação e
orientação da extensão rural em Minas Gerais e no País.
Tudo isso, aliado à introdução das redes de fast-food, proporcionou mu-
danças nos hábitos alimentares. Muitas hortaliças, amplamente consumi-
das, foram esquecidas, perdendo espaço no mercado para outras. Com
isso, o consumidor ganhou em constância no fornecimento de determina-
das espécies vegetais, produzidas em larga escala.
Algumas dessas hortaliças esquecidas ainda são encontradas em de-
terminadas localidades ou regiões. Desempenham papel histórico-cultural
compondo pratos típicos regionais. Essas hortaliças são denominadas não
convencionais ou tradicionais.
As não convencionais são também plantas que exercem grande influên-
cia no funcionamento do organismo. Oferecem vários benefícios à saúde,
pois são fontes de vitaminas, fibras, sais minerais, proteínas e carboidratos.
Estes nutrientes estão associados à melhoria do trânsito intestinal, ao com-
bate de doenças, à eliminação de toxinas e de radicais livres e à formação
de estruturas ósseas.
São, de modo geral, plantas rústicas e de fácil cultivo. Até então, para
a maioria dessas hortaliças, o conhecimento sobre a forma e o manejo
do cultivo foi passado de geração para geração em hortas de fundo de
quintal.
A pesquisa com grande parte dessas espécies é recente, mas já vem
contribuindo para a reintrodução de algumas delas na alimentação do
mineiro e do brasileiro, de acordo com a adaptação climática.
Não existe uma lista fixa dessas hortaliças, pois à medida que se conhe-
cem os costumes culinários mais interioranos de Minas Gerais e do Brasil,
uma nova espécie é acrescentada à esta relação.

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 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores

Pelas muitas vantagens, a valorização e o resgate das hortaliças não

convencionais na alimentação são fundamentais do ponto de vista nutri-
cional, cultural, social e econômico. Assim, a utilização dessas hortaliças em
preparos culinários é uma forma de levar à mesa do consumidor os saberes
da cultura regional, aliados a uma alimentação gostosa e saudável.

Cuidados no consumo
Devem-se ter alguns cuidados no consumo dessas hortaliças. Como
muitas espécies são pouco conhecidas, deve-se atentar para a espécie
correta, para as diferentes partes da planta e para a forma que podem
ser consumidas cruas (in natura) ou cozidas. Existem plantas de espécies
diferentes com nomes populares iguais e também espécies diferentes, mas
que são parecidas umas com as outras.
A seguir, apresenta-se uma coletânea de receitas com algumas hortali-
ças não convencionais, com a correta forma de consumo.

Araruta
A araruta (Maranta arundinacea L.) é também conhecida como
agutingué-pé, embiri, dentre outros nomes populares. Para consumo,
são utilizados os caules rizomatosos (estruturas subterrâneas), principal-
mente como fonte de amido. Para utilização da araruta é necessário o
preparo do polvilho ou da farinha.

EPAMIG 3
 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores

Reservar por, no mínimo, 1 hora.

Polvilho de Araruta
Retirar os blocos do polvilho ainda
O processo de fazer o polvilho de úmidos e passá-los em uma penei-
araruta é o mesmo da mandioca. ra fina.
Selecionar as raízes de araruta, Espalhar em um pano para secar
retirar as cascas secas e soltas (pa- ao sol.
lhas). Lavar bem as raízes e colocá-
las para escorrer em uma peneira.
Farinha de Araruta
Picar as raízes em pedaços me-
Selecionar as raízes de araruta, re-
nores.
tirar as cascas secas e soltas (palhas).
Bater os pedaços no liquidificador Lavar bem as raízes e colocá-las para
com bastante água. Em seguida escorrer em uma peneira.
coar em peneira grossa.
Picar as raízes em pedaços meno-
Depois desse processo, usar um
res.
saco de algodão alvejado para
Bater os pedaços no liquidifica-
coar, separando a massa do líquido.
dor com bastante água. Em segui-
Para um polvilho de melhor qua-
da coar em peneira grossa.
lidade, deve-se coar o líquido duas
Espalhar em um pano para secar
vezes, acrescentando mais água.
ao sol.
Isto ajuda o polvilho a ficar limpo.
Deixar a massa decan-
tar por um período de, no
mínimo, 2 horas.
Escorrer lentamente a
água do polvilho para reti-
rar todas as impurezas. Co-
locar mais água mexendo
a massa decantada, para
que dissolva por igual.
Novamente, deixar de-
cantar, retirar a água e
cobrir com um pano. Raiz de araruta picada

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Biscoito de araruta assado
Ingredientes
1 kg de polvilho de araruta
1 copo de óleo de canola
1 copo de água
Sal
10 ovos inteiros
Pirão de pintado com farinha de araruta
Ingredientes
½ kg de pintado limpo em postas
1 xícara de chá de farinha de
araruta
2 colheres de sopa de óleo
2 copos de água quente
1 cebola grande picada
1 tomate picado em cubos
1 pimentão verde
Tempero a gosto
1 colher de sopa rasa de açafrão
Jambu picado a gosto
EPAMIG
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Modo de preparo
Ferva o óleo, o sal e a água e es-
calde o polvilho. Deixe esfriar e co-
loque os ovos, amasse até formar
uma massa lisa. Coloque em um
saco plástico e faça um pequeno
corte na ponta, esprema a massa
na fôrma, modelando os biscoitos.
Leve ao forno, 300 °C, por aproxi-
madamente 30 minutos.
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Modo de preparo
Frite a cebola no óleo, acres-
cente o açafrão, o tomate, o
pimentão e o tempero. Colo-
que as postas ordenadamente
na panela e adicione a água.
Deixe ferver até o cozimento do
peixe, acrescente o jambu pi-
cado e desligue o fogo. Retire
o caldo e misture a farinha aos
poucos.
Sirva o pirão juntamente com as
postas de pintado já cozidas.
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Sequilhos de araruta
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes 100 g de queijo ralado

2 colheres rasas de fermento
1 kg de polvilho de araruta
1 lata de leite condensado
Modo de preparo
100 g de coco ralado Amasse tudo. Enrole e corte em
cubinhos. Leve para assar em
3 colheres de margarina
forno alto por, aproximadamen-
1 pitada de sal te, 30 minutos.

Azedinha
A azedinha (Rumex acetosa L.) é também conhecida como azedeira,
azedinha-da-horta, salada pronta e outros nomes que remetem ao seu
paladar característico. Suas folhas são mais consumidas in natura na for-
ma de saladas, mas podem ser utilizadas na composição de ensopados,
recheios e outros pratos.

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Tagliatelli ao pesto de azedinha

Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG

Ingredientes Modo de preparo

Pesto
Coloque no liquidificador todos
200 mL de azeite os ingredientes para o pesto e
50 g de nozes e castanhas de caju bata por cerca de 20 minutos.
1 dente de alho Cozinhe o tagliatelli ao dente.
100 g de queijo parmesão Reserve.
1 maço pequeno de azedinha Passe o alho na manteiga e co-
loque o tagliatelli.
Tagliatelli
Finalize com o pesto de azedinha.
1 caixa de 500 g

Batata-doce
A batata-doce (Ipomea batatas (L.) Lam.) apesar de muito conhecida no
Brasil, teve seu consumo bastante reduzido nas últimas décadas. A parte con-
sumida é a túbera, fonte de amido e que apresenta sabor adocicado numa
diversidade de cores, do creme ao roxo.

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Doce de batata-doce em pedaços

Raimunda Maria, Três Marias - MG

Ingredientes até começar a engrossar. Acres-

cente a batata aos poucos me-
2 kg de batata-doce xendo sempre, utilize uma vasi-
2 L de leite lha com água para ir testando
2 kg de açúcar o doce até o ponto de puxa
dura. Retire do fogo e bata ain-
da quente até começar a açu-
Modo de preparo
carar as bordas. Despeje sobre
Descasque, pique, cozinhe, amas- uma superfície fria (pedra de
se as batatas e reserve. Coloque mármore), deixe esfriar e corte
para ferver o leite e o açúcar em pedaços.

Doce de batata-doce cremoso

Raimunda Maria, Três Marias - MG

Ingredientes que para ferver o leite e o açú-

2 kg de batata-doce car até começar a engrossar
3 L de leite e ficar com a textura de leite

1 kg de açúcar condensado. Acrescente a

Modo de preparo
Descasque, pique, cozinhe, amas-
se as batatas e reserve. Colo-
batata aos poucos mexendo
sempre até ficar uma massa
homogênea e lisa. Despeje em
potes e deixe esfriar antes de
tampar.

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Beldroega
A beldroega (Portulaca oleracea L.) é também conhecida como
bredo-de-porco, salada-de-negro, caaponga, além de outras denomi-
nações. Facilmente encontrada como planta invasora principalmente
em canteiros de hortas. Suas folhas podem ser consumidas cruas ou
compondo pratos cozidos.

Omelete de beldroega
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes Modo de preparo

1 prato raso de folhas de be- Bata os ovos, acrescente a ce-
droelga bola, a farinha, o tempero, o fer-
4 ovos inteiros mento e as folhas de beldroega.
1 cebola pequena picada Unte uma frigideira, leve ao fogo
1 colher de sopa de farinha de e despeje a massa, deixe dourar
trigo e vire. Cubra com algum recheio
1 colher de chá de fermento de sua escolha, como presunto,
Tempero a gosto calabresa ou queijo.

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Cansanção
O cansanção (Urera caracasana (Jacq.) Gaudich. Ex Griseb) possui
outros nomes populares, como urtiga e cansanção verdadeiro. Provavel-
mente foi introduzido pelos escravos. Por se tratar de uma planta urticante,
são necessários cuidados, como untar as mãos ou utilizar luvas na colheita
e manuseio. O cansanção deve ser consumido somente após cozido.

Cansanção com costelinha de porco

Lilian Pereira Mascarenhas, Jequitibá - MG

4 dentes de alho finamente

Ingredientes
picados
1,5 kg de costelinha de porco 1 copo (americano) de água
cortada em pedaços 2 colheres de sopa cheias de
2 pratos fundos cheios de folhas fubá
(novas e verdes) de cansanção Sal a gosto
1 cebola grande picada (batida) Salsinha e cebolinha a gosto

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Modo de preparo
Costelinha de porco
Lave muito bem as costelinhas
de porco com água quente e,
após passar limão, escorrer e
temperar com sal a gosto, alho
e limão.
Refogue no óleo bem quente,
juntamente com a cebola bati-
dinha. Enquanto estiver refogan-
do a costelinha adicionar água
fervente, aos poucos.
Depois da costelinha cozida, re-
servá-la.
Cansanção
Colha somente as folhas novas e
bem verdes do cansanção.
Lave as folhas e deixe secar.
Bata no liquidificador as folhas
cruas e rasgadas, juntamente
com um copo (americano) de
Frango com cansanção e fubá
Ingredientes
1 cebola grande ralada
3 dentes de alho grandes
1 frango caipira
EPAMIG
água e duas colheres de sopa
de fubá.
Depois de bem batido, refogue
o cansanção em óleo e tempe-
ros a gosto.
Deixe cozinhar por meia hora,
até engrossar.
Montagem
Acrescente o cansanção cozido
e engrossado na panela do refo-
gado com a costelinha de por-
co. A costelinha não deve estar
com muito caldo para o cansan-
ção não ficar aguado. Deixe le-
vantar fervura. Se necessário, en-
grosse com um pouco de fubá.
Acrescente salsinha e cebolinha
finamente picadas à parte e, se
preferir, um molho de pimenta.
Servir acompanhado de angu,
arroz e feijão.
Lúcia Pereira de Carvalho, Sete Lagoas - MG
1 molho de cansanção
3 colheres de sopa rasa de fubá
1 colher de sopa de tempero
Corante urucum
Cheiro verde a gosto
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Modo de preparo Misture este tempero com o fran-

Pelo menos 30 minutos antes de
levar para panela, tempere o
frango com sal a gosto.
Doure o frango, e, à parte, doure
também o alho, a cebola, o co-
rante e o tempero.
go já dourado.
Coloque água quente aos pou-
cos até o completo cozimento.
Bata no liquidificador o fubá
com cansanção, deixe cozinhar
por mais 10 minutos, desligue o
fogo e coloque o cheiro verde.
Sirva com arroz branco.

Capuchinha
A capuchinha (Trapaeolum majus L.) é popularmente conhecida
como chaguinha, chagas, agrião-do-méxico, etc. Apresenta flores que
vão do amarelo ao vermelho intenso. Como hortaliça possui toda a parte
aérea comestível: caules, folhas, flores, botões florais e frutos verdes. As
sementes em conserva lembram alcaparras, e as folhas e flores apresen-
tam sabor picante.

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Espelho de capuchinha
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG

Ingredientes Acrescente a gelatina dissolvida

1 xícara de flor de capuchinha
2 xícaras de morangos
1 lata de leite condensado
2 pacotes de gelatina incolor
e coloque para gelar.
Dissolva o outro pacote de ge-
latina, coloque flores de ca-
puchinha inteiras e leve para
gelar.

Montagem
Modo de preparo
Coloque em taças, primeiro o
Bata no liquidificador os mo- creme de morangos, depois de
rangos, a capuchinha e o leite consistente, acrescente a gelati-
condensado. na com as flores.

Fava
A fava (Phaseolus lunatus L.) é uma trepadeira herbácea, com folhas
de coloração escura e flores brancas. As vagens são compridas e de
forma oblonga e recurvada podendo conter de duas a quatro sementes.
O tamanho e a coloração das sementes são muito variáveis. A fava per-
tence à família Fabaceae (Leguminosae), mas outras espécies dessa fa-
mília, como ervilha, feijão-de-porco, lentilha, dentre outras, quando ver-
des, também são popularmente conhecidas como fava. Todas devem
ser consumidas sempre cozidas.

EPAMIG 13
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Fava com quiabo e costelinha de porco

Dona Jandira, Jaboticatubas – MG

Ingredientes cozimento, a fava pode ficar

amarga).
½ kg de fava verde Lave bem a costelinha, tempere
300 g de quiabo com o alho amassado e sal. Re-
1 kg de costelinha de porco fogue bem em uma panela, reti-
picada re o excesso de gordura e cubra
4 dentes de alho com água fervente. Deixe ferver
e verifique o tempero.
250 mL de óleo
Pique o quiabo em rodelas finas
Sal
e frite em óleo pré-aquecido.
Quando estiver sem a baba, es-
Modo de preparo corra o óleo e reserve.
Quando a costelinha estiver co-
Descasque a fava e lave bem. zida acrescente a fava, deixe
Coloque-a para cozinhar e, as- ferver por uns 5 minutos, acres-
sim que estiver macia, escorra cente o quiabo e ferva mais um
bem a água (se ficar a água do pouco.

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Vinagreira ou Hibisco
Existe uma diversidade de espécies de Hibiscus e algumas são utilizadas
na culinária. No Brasil, as espécies mais consumidas são o Hibiscus sabdariffa
L., de folhas verdes e flores creme, e o Hibiscus acetosella Welw. ex Hiern,
de folhas arroxeadas e flores rosas. São popularmente conhecidas como vi-
nagreira, hibisco, rosélia, quiabo-azedo, dentre outras denominações. Suas
folhas podem ser consumidas como hortaliça. As flores e frutos (capuchos)
são utilizados no preparo de sucos, chás, doces e geleias.

Celeia de vinagreira
l
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes nagreira. Bata no liquidificador

os capuchos com um pouco de
3 kg de capuchos de vinagreira água. Despeje em um tacho e
sem sementes
acrescente o açúcar aos pou-
5 kg de açúcar cos e o restante da água. Utili-
6 litros de água ze uma peneira fina para retirar
a espuma durante a fervura.
Modo de preparo Mexa a mistura até que ela fi-
que com uma textura de geleia.
Selecione, lave e sanitize os ca- Despeje em potes e deixe esfriar
puchos já sem sementes da vi- destampados.

EPAMIG 15
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Rocambole recheado com vinagreira vermelha (hibisco)

Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes Modo de preparo

Massa Bata as claras em neve bem fir-
me, junte as gemas peneiradas e
8 claras em neve
bata por mais 5 minutos. Acres-
8 gemas cente o açúcar, o amido de mi-
8 colheres de sopa de açúcar lho e a farinha de trigo. Despeje
4 colheres de sopa de amido de numa fôrma retangular untada e
milho enfarinhada. Leve ao forno mé-
4 colheres de sopa de farinha de dio até dourar e, ainda quente,
trigo (ou araruta) desenforme sobre um pano de
prato úmido, enrole e reserve
por, no mínimo, 1 hora.
Recheio
Desenrole o rocambole, espalhe
Geleia de vinagreira vermelha o recheio e enrole novamente.
com pedaços da flor. Polvilhe com açúcar refinado e
decore a gosto.

Mousse de hibisco
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG

Ingredientes Modo de preparo

1 lata de leite condensado Bata no liquidificador os capu-

1 lata de creme de leite
1 folha de gelatina incolor
1 xícara (chá) de capuchos sem
sementes
Suco de ½ limão
chos com o leite condensado.
Depois acrescente o creme de
leite e o limão, coloque a gela-
tina em folha dissolvida. Sirva ge-
lado.

16 EPAMIG
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Risoto de hibisco com camarões
Ingredientes
300 g de arroz arbóreo
340 g de camarões 7 barbas
50 g de manteiga (sem sal)
50 g de parmesão ralado
6 folhas de hibisco picadas
50 mL de vinho branco seco
200 mL de caldo de legumes
Azeite
Cebola (picadinha)
Alho (picadinho)
Sal
EPAMIG
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Modo de preparo
Arroz Arbóreo
Numa panela, coloque o azei-
te refogue o alho até dourar.
Acrescente o arroz arbóreo e,
em seguida, o vinho branco. Dei-
xe evaporar.
Coloque o caldo de legumes e
deixe cozinhar al dente.
Camarões
Tempere os camarões com sal e
limão, refogue no azeite.
Coloque o arroz arbóreo, misture,
cozinhe por, no máximo, 3 minutos.
Acrescente as folhas de hibisco, a
manteiga e o parmesão ralado.
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Chá de flor de hibisco

Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes Modo de preparo

3 xícaras de água
1 xícara de pétalas da flor de
hibisco (frescas ou desidratadas)
Leve a água ao fogo até a fervu-
ra. Desligue. Coloque as pétalas
e deixe em infusão por 5 minutos.
Adoce se preferir. Beba quente
ou gelado!

Taro (inhame)
O taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) é popularmente conhecido na
Região Sudeste do Brasil como inhame ou ainda como quiliu. São consu-
midos apenas os rizomas carnosos (parte subterrânea). Existem cultivares
classificadas como mansas ou bravas, de acordo com o grau de irritabili-
dade. Assim, deve-se ter conhecimento da cultivar e cuidado no consumo
de rizomas crus na forma de sucos, pois podem causar grande irritabilida-
de, sendo, por isso, mais consumido na forma de ensopados ou assados.

18 EPAMIG
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Caldo verde
Maria de Lourdes Freitas, Sete Lagoas - MG

Ingredientes Modo de preparo

1 cabeça de taro (inhame) Bata tudo no liquidificador com
1 prato fundo de ora-pro-nóbis 1,5 L de água.
Cozinhe bem até engrossar, por
1 maço de couve
cerca de 30 minutos.
1 dente de alho Sirva com torradinha.
1 cebola média
Cebolinha e sal a gosto

Pudim de inhame com calda de hibisco

Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes Modo de preparo

250 g de inhame cozido Bata no liquidificador o inhame,
os ovos, o leite condensado, o
4 ovos
queijo, o sal e a margarina. Unte
2 L de leite
uma fôrma redonda com furo no
1 lata de leite condensado centro, despeje a mistura e leve
50 g de queijo curado ao forno para assar em banho-
1 pitada de sal maria por, aproximadamente,
40 minutos a 280 °C.
2 colheres de sopa de margarina
Depois de frio despeje em um re-
Calda de hibisco (pág. 20)
fratário e coloque o melado por
2 colheres de sopa de amido de cima.
milho A calda de hibisco pode ser
substituído por calda de açúcar.

EPAMIG 19
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Sorbet de inhame com calda de hibisco
Ingredientes
Sorbet
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
2 inhames grandes ou 4 médios
Calda de hibisco
1 xícara de flores e/ou capuchos
de hibisco
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
20
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Modo de preparo
Sorbet
Cozinhe o inhame e deixe esfriar.
Amasse-o. Bata no liquidificador
o inhame e o leite condensado,
até que fique homogêneo.
Acrescente aos poucos o creme
de leite. Sirva gelado.
Calda de hibisco
Numa panela coloque a água e
o açúcar e deixe ferver por mais
ou menos 6 minutos.
Quando começar a engrossar,
acrescente as flores de hibisco e
deixe ferver por mais 6 minutos.
EPAMIG
 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores

Inhame assado na brasa com melado de cana

Dona Jandira, Jaboticatubas - MG

Ingredientes Modo de preparo

3 inhames grandes Asse os inhames com casca em
500 mL de melado de cana braseiro. Espete com um gar-
fo para verificar se está assado.
Retire das brasas, deixe esfriar
um pouco e descasque. Pique
em rodelas e coloque o melado
quando for comer.

Ora-pro-nóbis
O ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) é uma cactácea também co-
nhecida em Minas Gerais como lobrobo. Suas folhas, fonte de proteínas,
são utilizadas no preparo de deliciosos pratos.

EPAMIG 21
 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
Frango com ora-pro-nóbis
Ingredientes
1 frango caipira (de preferência)
em pedaços
10 maços de galhos novos de
ora-pro-nóbis
2 colheres de chá de colorau
(urucum)
4 dentes de alho amassados
½ xícara de óleo
Caldo de ½ limão
Sal
Modo de preparo
Fervente o frango, tempere-o
com dois dentes de alho amas-
sados, o caldo do limão e sal. Re-
fogue em uma panela grande o
Frango à moda
Dona Itamar Martins Latorre, Santo Antônio do Pinhal - SP
Ingredientes
1 kg de peito de frango cortado
em cubinhos de 2 cm, temperado só
com ervas a gosto (manjericão, oré-
gano, cominho, canela, etc.)
22
Dona Jandira, Jaboticatubas - MG
frango com todo o óleo. Quan-
do o frango estiver bem doura-
do, retire o excesso do óleo e
coloque o restante do alho e o
colorau, espere fritar e cubra o
frango com água fervente. Dei-
xe ferver e verifique o sal.
Enquanto o frango cozinha, co-
loque cerca de um litro de água
para ferver. Pique as folhas do
ora-pro-nóbis o mais fino pos-
sível. Assim que a água ferver
coloque o ora-pro-nóbis pica-
do, deixe levantar fervura nova-
mente. Escorra toda a água e
reserve.
Assim que o frango estiver cozi-
do, coloque o ora-pro-nóbis já
ferventado e deixe ferver por uns
5 minutos.
2 colheres de sopa de azeite de
oliva
1 tomate inteiro, picado miúdo
1 cebola picada
1 dente de alho picado miúdo
EPAMIG
 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
1 xícara bem cheia de folhas
de ora-pro-nóbis, picadas em tiras
grossas
½ copo de vinho tinto
Modo de preparo
Coloque o azeite na panela já
aquecida. Refogue frango e dei-
xe dourar. Coloque o sal com
cuidado, o alho, a cebola e dei-
xe refogar um pouco.
Risoto de ora-pro-nóbis com costelinha
Ingredientes
50 g de manteiga sem sal
50 g de parmesão ralado
300 g de arroz arbóreo
200 mL de caldo de legumes
1 kg de costelinha
2 xícaras (chá) de ora-pro-nóbis
Azeite
Alho picadinho
Sal
Modo de preparo
Arroz arbóreo
Numa panela, coloque o azeite
e refogue o alho até dourar.
EPAMIG
Coloque o tomate picadinho. Dei-
xe desmanchar em fogo brando.
Coloque ½ copo de vinho tinto e
o ora-pro-nóbis.
Em fogo baixo, deixe o frango e
as folhas de ora-pro-nóbis amole-
cerem.
Se necessário, acrescente mais
sal e adicione um pouco de
água.
Sirva com purê de mandioquinha
e arroz branco.
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Acrescente o arroz arbóreo, co-
loque o caldo de legumes e dei-
xe cozinhar al dente.
Ora-pro-nóbis
Coloque numa panela o azeite,
o alho e, em seguida, o ora-pro-
nóbis. Leve ao fogo e mexa até
secar a liga. Acrescente o caldo
de legumes e deixe ferver. Colo-
que no arroz árboreo já cozido.
Quando o risoto estiver quase
seco, acrescente a mateiga e o
queijo, mexa até que derreta e
sirva quente.
Guarnição: Costelinha.
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Torta de frango com ora-pro-nóbis

Aparecida Maria Silva, Santa Bárbara - MG

Ingredientes nha aos poucos e amasse bem.

Massa
1 kg de farinha de trigo
300 g de banha vegetal
5 ovos
Sal
Recheio
1 peito de frango
1 prato fundo de folhas de ora-
pro-nóbis picadas
Sal, alho, cheiro verde a gosto
Modo de preparo
Em um recipiente, coloque a fa-
rinha de trigo, o sal e 4 ovos. Mis-
ture bem esses ingredientes até
obter uma massa bem esfarela-
da. Em seguida adicione a ba-
A massa deve ficar lisa e desgru-
dando do fundo do recipiente.
Reserve.
Lave as folhas de ora-pro-nóbis,
seque e pique bem finas. Reserve.
Cozinhe o peito de frango e des-
fie. Em uma panela, aqueça o
óleo e refogue (com os temperos
a gosto) o frango desfiado com
o ora-pro-nóbis. Deixe as folhas
cozinharem bem. Colocar pou-
ca água para o cozimento, pois
o recheio deve ficar mais seco.
Em uma mesa polvilhada com
farinha de trigo, abra com um
rolo a massa e forre o fundo e as
laterais da fôrma (deve-se furar
com o garfo a massa). Adicio-
ne o recheio. Em seguida, forre
o recheio com outra camada
de massa. Pincele a massa com
gema de ovo e leve para assar.

Tortinha de ora-pro-nóbis
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG

Ingredientes 200 g de queijo em cubinhos

2 copos de leite 2 copos de farinha de trigo
4 ovos 100 g de folhas de ora-pro-nóbis
1 copo de óleo picadas
1 colher de sopa de sal 1 colher de sopa rasa de fermen-
1 cebola pequena picada to em pó

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 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores

Modo de preparo e coloque o fermento e as folhas

Bata no liquidificador o leite, os
ovos, o óleo, o sal e a cebola.
Acrescente a farinha de trigo aos
poucos, despeje em uma tigela
picadas. Unte as forminhas de em-
pada, coloque a massa e um cubi-
nho de queijo no centro de cada
fôrma. Leve para assar, em forno
pré-aquecido, por 40 minutos.

Taioba
A taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) tem suas folhas bastante
utilizadas na culinária de Minas Gerais e Rio de Janeiro. Os rizomas também
podem ser consumidos. Tanto as folhas quanto os rizomas devem ser con-
sumidos sempre refogadas ou cozidos.

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 Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores

Farofa de taioba
Sandra Elias Evaristo, Sete Lagoas - MG

Ingredientes Modo de preparo

2 dentes de alho Doure o alho e a cebola, depois
1 cebola média frite os ovos mexidos.
2 ovos Coloque a taioba picada e tam-
1 molho de taioba pe a panela.
1 xícara de farinha de mandioca Deixe suar e cozinhar bem. Colo-
1 colher de sopa de farinha de que a farinha de mandioca com
milho torrada. o fogo desligado.
2 colheres de sopa de óleo de
soja
Cheiro verde a gosto

Suflê de Taioba
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG

Ingredientes Modo de preparo

1 maço de taioba Lave e pique as folhas de taioba.
Cozinhe em um pouco de água
2 colheres de manteiga
e escorra.
2 colheres de farinha de trigo Numa panela adicione a man-
Sal a gosto teiga e derreta. Coloque a taio-
ba, a farinha de trigo, o sal e as
½ xícara de leite gemas, mexendo bastante.
½ xícara de parmesão ralado Acrescente o leite aos poucos
em fogo moderado até que a
5 gemas
mistura engrosse um pouco.
5 claras em neve Retire do fogo, acrescente o
queijo parmesão e, por último, as
claras em neve.
Unte a fôrma com manteiga e
asse em forno quente.

26 EPAMIG
 Projeto
Hortaliças não convencionais: alternativa de diversificação de
alimentos e de renda para agricultores familiares de Minas Gerais

Equipe técnica
Marinalva Woods Pedrosa
Maria Helena Tabim Mascarenhas
Maira Christina Marques Fonseca
Andréia Fonseca Silva
Izabel Cristina dos Santos
Maria Aparecida Nogueira Sediyama
Pesquisadores EPAMIG
Érika Regina de Oliveira Carvalho
Georgeton Soares Ribeiro Silveira
Extencionistas EMATER-MG
Nuno Rodrigo Madeira
Pesquisador Embrapa Hortaliças
Lygia de Oliveira Figueiredo Bortolini
Técnica Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Mário Puiatti
Professor Universidade Federal de Viçosa
Luana Sabrine Silva
Bolsista EPAMIG/FAPEMIG

Produção
Departamento de Publicações

Revisão
Rosely Aparecida Ribeiro Battista
Marlene A. Ribeiro Gomide

Projeto gráfico
Jucélia Alves Silva (estagiária)
Taiana Amorim (estagiária)

Fotos
Ana Lúcia Fernandes
Marinalva Woods Pedrosa
Quin Drummond
 Distribuição Gratuita
EPAMIG-DPPU 09/2012
Apoio

Universidade Federal de Viçosa

Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

EPAMIG Centro-Oeste
Rodovia MG 424, km 64 - Prudente de Morais-MG
Telefone: (31) 3773-1980 – Telefax: (31) 3773-1592
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