Sunteți pe pagina 1din 5

Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Biológicas

Unidad de aprendizaje: Microbiología


Evidencia 2.1. Investigación documentada: Control de
microorganismos de importancia médica, agrícola, industrial,
alimentaria y ambiental.
Pediococcus

Alumno
Mario Alberto Rocha Vega 1560507
Profesora
Licet Villarreal
Grupo: 253

martes, 6 de febrero de 2018


Pediococcus spp
Pediococcus spp es un género de bacterias Gram-positivas del ácido láctico, colocado
dentro de la familia de Lactobacillaceae. Usualmente ocurren en pares o tetrados, y se
dividen a lo largo de dos planos de simetría. Son puramente homofermentativos.
Pediococcus spp es, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Leuconostoc y
Lactobacillus, responsable de la fermentación del repollo, haciéndolo chucrut. En este
proceso, los azúcares en la col fresca se fermentan al ácido láctico, que da a chucrut un
sabor amargo y buenas calidades de mantenimiento.
La chucrut se elabora mediante un proceso llamado fermentación con ácido láctico. La col
es finamente triturada, capas con sal, y se deja fermentar que sería el primer proceso
para la realización del chucrut. El chucrut se mantiene durante varios meses en un
recipiente hermético almacenado a 15 ° a 28°. Ni la refrigeración ni la pasteurización son
necesarias, aunque estos tratamientos prolongan la vida de almacenamiento.
La segunda fase consistiría en la fermentación, la fermentación por lactobacilos se
introduce naturalmente, ya que estas bacterias transmitidas por el aire se cultivan en
hojas de col cruda donde crecen. Las levaduras también están presentes, y pueden
producir chucrut suave de sabor pobre cuando la temperatura de fermentación es
demasiado alta. El proceso de fermentación tiene tres fases, denominadas colectivamente
a veces dinámica de la población. En la primera fase, las bacterias anaerobias como
Klebsiella spp y Enterobacter spp conducen a la fermentación, y comienzan a producir un
ambiente ácido que favorece las bacterias posteriores. La segunda fase comienza a
medida que los niveles de ácido se vuelven demasiado altos para muchas bacterias, y
Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. Tomar dominio En la tercera fase,
varias especies de Lactobacillus, en estos se incluyen los Pediococcus spp, L. brevis y L.
plantarum, estos fermentan cualquier azúcar restante, disminuyendo aún más el pH.
El chucrut en la tercera fase puede llegar a tener un ambiente favorable para Clostridium
botulinum, el ambiente favorable para este microorganismo, un chucrut correctamente
fermentado no contendrá un favorable crecimiento para este organismo y se debe tener
mucho cuidado ya que este, causa con sus toxinas el botulismo.
Factores para el crecimiento de Pediococcus spp
1. Temperatura
A temperatura demasiado frías o demasiado calientes los
microorganismos no pueden crecer o pueden morir. La
temperatura afecta de dos formas opuestas cuando sube y
cuando baja, cuando la temperatura sube, la velocidad de las
reacciones enzimáticas sube y el crecimiento se acelera sin
embargo por encima de una temperatura determinada las
proteínas y otros componentes celulares pueden
desnaturalizarse, al bajar la temperatura simplemente las
reacciones de las enzimas baja su velocidad hasta llegar un
punto de parar. Existen 4 grandes clases de microrganismos
según la relación a su temperatura, mesofilos temperatura Col en recipiente a
temperatura 25 grados celsius
optima moderada 25 ° a 40° Celsius, termófilos con temperatura
optima alta 45 ° a 80 ° Celsius, psicrofilos con temperatura optima baja de 15 ° Celsius
para abajo e hipertermofilos con temperatura optima muy alta arriba de los 80 ° Celsius,
en este caso Pediococcus spp es un organismo mesofilo y su temperatura optima de
crecimiento es de 25 ° a 40° Celsius, en el primer proceso de realización de chucrut el
repollo o col se ponen en un recipiente hermético almacenado de una temperatura de 15°
a 28°.
2. pH
Otro de los factores importante que se toman en cuenta
para el crecimiento de los microorganismos es el pH al
que se tiene su crecimiento optimo, la acides o la
alcalinidad se expresan con un valor de su pH , el valor
del neutral es de 7 y los valores menos de 7 se
consideran ácidos y los más altos de 7 se consideran
básicos, existen tres tipos de grupos de organismos que
se basan según valores de pH óptimos de crecimiento
neutrófilos pH de 5.5 a 7.9, los acido filos estos crecen a
un pH menor que (<5.5), los al calofilos que tienen un
desarrollo óptimo a un pH de 8 o más, Pediococcus spp
se distingue por ser un acidofilo al tener un pH óptimo
para su crecimiento de 4.4, en la tercera fase de la
segunda fase del proceso de chucrut, varias especies de
Lactobacillus , en estos se incluyen los Pediococcus spp,
L. brevis y L. plantarum , estos fermentan cualquier azúcar
restante, disminuyendo aún más el pH.
3. Disponibilidad de agua Fermentación de Lactobacillus spp y Pediococcus

El agua es el solvente y la disponibilidad de


agua es un factor importante para el
crecimiento de los microorganismos no solo
depende de la humedad del ambiente, sino
también es función de la concentración de
solutos (sales, azucares u otras sustancias)
disueltas en el agua presente, los solutos
captan agua y dejan menos disponible esta
IAl repollo se le agrega sal para la producción de chucurt
para los organismos, en la naturaleza los
efectos osmóticos son importantes en los
distintos hábitats, hay tres tipos de
organización según su disponibilidad de agua existen los halófilos que crecen mejor en
ambientes salinos similares al mar, dentro de estos se encuentran los hipersalinos que
crecen con entre el 3% a 12% concentración de NaCl en el medio donde se encuentran,
también dentro de estos están los hipersalinos extremos que precisan concentraciones de
NaCl aún más altas, dentro también de los halófilos se encuentran los halotolerantes que
pueden tolerar la concentración de ciertos solutos disueltos pero crecen mejor en
ausencia de estos, están también los llamados xerófilos que crecen muy bien ambientes
muy secos (por ausencia de agua más que por presencia de solutos), existen los
llamados osmofilos que crecen ambientes en concentración alta de azucares,
Pediococcus spp se distingue por ser organismos que crecen siendo unos hipersalinos ya
que estos se desarrollan mejor en donde el medio contiene un 6% de NaCl, estas
condiciones se le dan en el primer proceso donde se coloca el repollo en capas con sal y
almacenados en un recipiente hermético.
4. Oxigeno
Para muchos organismos el oxígeno (O2) es un nutriente esencial; sin él no pueden llevar
a cabo el metabolismo y crecer, por el contrario otros no pueden realizar esto en
presencia de oxígeno, hay tipos de organismos con relación al oxígeno, están los
aerobios que pueden crecer a tensiones normales de oxigeno (21% O2) y respiran O2 en
su metabolismo, están los microaerofilicos son aerobios que pueden usar O2 solo cuando
está a una concentración más baja que la del aire, muchos
aerobios son facultativos lo que significa que en presencia de
adecuados nutrientes y cultivo pueden crecer en ausencia de
O2, algunos organismos no pueden respirar oxígenos a estos
se les denomina anaerobios, hay dos tipos de estos los
anaerobios aerotolerantes pueden tolerar el O2 y crecer en su
presencia aunque no lo respiren y están los anaerobios
estrictos a los que el oxígeno inhibe e incluso mata, uno de
estos daña el chucrut es el género Clostridium spp ya que
este producto se elabora en ambientes donde es favorable el
crecimiento ya que Pediococcus spp es un organismo
microaerofilico o anaerobio facultativo donde este en algunas
ocasiones en su mal elaboramiento pudiera generar Chucrut en recipiente
Clostridium spp, en la primer fase se realizan las condiciones herméticamente cerrado
adecuadas para el crecimiento de Pediococcus spp ya que la impidiendo la mayoría del
oxígeno disponible en el
col es almacenada en un recipiente hermético donde es poca ambiente
o nula la disposición de oxígeno.
Literatura consultada
Adams N, Moss M. Microbiologia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1997: 258-
264
Miren Zumarraga y Francisca Barbero. (2006). Pediococcus spp como bacteria alternante
del vino. 2006, de Viticultura enelog Sitio web:
http://www.guserbiot.com/pdf/PEDIOCOCCUS.pdf
Madigan M.T, Martinko J.M., Stahl D and Clark D.P., Brock Biology of microorganisms,
13th edition, UK, Pearson Benjamin Cummings, 2010.