Punto de fusión

La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos

también condicionan su punto de fusión.

El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de

fusión (datos).

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión (datos) y
aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos
adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de
ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.