Los alimentos estimulantes son los que poseen alguna sustancia química con acción potenciadora de la

actividad del sistema nervioso central, posee diversos efectos sobre el sistema nervioso y puede hacer que
uno se encuentre mejor. Su abuso puede suponer efectos negativos no bien conocidos
El café pertenece a la familia de las rubiáceas, en la que se incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies,
de las cuales 66 pertenecen al género Coffea L., descrito por Linneo en 1753.

De todas las especies, solamente se cultivan 10, y dos de ellas han sido descritas como las más importantes por
corresponder a más del 90% de la producción mundial: Coffea arábica y Coffea canephora (Robusta). La
denominación Robusta hace referencia a que esta especie es menos exigente en cuanto a condiciones de cultivo
(altitud, temperatura, etc.). El café Arábica se cultiva en América central, Sudamérica y en países africanos como
Etiopía, Tanzania y Kenia; el resto de los países africanos y el Sureste asiático cultivan casi exclusivamente Robusta.
Brasil es el mayor productor mundial de café Arábica e Indonesia el mayor productor de café Robusta.

Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los
cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

El café, cuenta su definición, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece
naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee
entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus flores
son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja

Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, ligeramente ácidos y con mas matices de
sabor, con una crema color avellana claro que tiende al rojizo y un agradable toque amargo.
Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con
una crema marrón grisácea. La robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que la Arábica.
El uso de la Robusta se justifica sobre todo por razones económicas. Se utiliza sobre todo para el
café soluble y para los cafés de venta en supermercados. Suele utilizarse mezclando sus granos
con granos arábigos para abaratar la mezcla.
1. Antes de ser tostados los arábica tienen un tono verdoso, mientras que los robusta tienden a ser
más pálidos.

2. Los arábica son más planos y alargados (hay excepciones), mientras que los robusta suelen ser
más abombados, más convexos.

3. Los granos del café arábica son más grandes.

Son sustancias energéticas y protectoras de las células, son insolubles en agua y comprenden los ácidos grasos
saturados e insaturados,

¿Cómo se procesa el café?

El fruto normalmente contiene dos semillas (endosperma) cubiertas por una fina membrana conocida como "piel
de plata" (espermodermo o tegumento) y protegida a su vez por una capa más dura llamada "pergamino"
(endocarpio). Éste está recubierto con una capa de pectina o mucílago, sobre la que se sitúa la pulpa o carne del
fruto (mesocarpio), cubierta finalmente por la piel del fruto (epicarpio), que es de color verde y se vuelve rojiza
cuando madura. Es en este punto cuando es cosechado si deseamos obtener un café de alta calidad.
 Estructura del grano de café. 1: corte central, 2: grano de café (endosperma), 3: piel plateada (tegumento), 4:
pergamino (endocarpio), 5: capa de pectina o mucílago, 6: pulpa (mesocarpio), 7: piel exterior (epicarpio). Crédito
de Wikipedia.

Una vez recolectadas manualmente las cerezas maduras, llamadas también café uva, son procesadas
para extraer los granos del fruto y secarlos. Este procesamiento puede realizarse por vía seca (secado al sol),
por vía húmeda o usando una estrategia híbrida, obteniendo los granos de café que luego se clasifican, pulen y
envasan, constituyendo el café verde o café almendra, cuya composición es variable dependiendo de la
variedad, origen, procesamiento y clima. Aunque ya podría emplearse para el consumo, el café es poco
consumido en esta forma y suele someterse a un proceso adicional de tostado antes de llegar al consumidor. No
obstante, el café verde resulta interesante porque tiene un contenido mucho más alto de antioxidantes que el café
tostado y está siendo investigado su posible papel en la salud. El proceso de tostado deshidrata el grano, que
reduce su peso y desarrolla su color oscuro y aroma característico, pero pierde una parte importante de su
contenido inicial en antioxidantes, si bien gana algunos también fruto de reacciones químicas adicionales que
tienen lugar durante el proceso.
El método seco, o método natural, es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca maquinaria, por lo que es
relativamente barato. Es el que más se usa para el tratamiento del café Robusta en general y el Arábica de Brasil.
Básicamente hay que limpiar, secar y descascarillar el fruto. Primero se limpian las cerezas recolectadas para
separarlas de la suciedad y de otras cerezas que aún no están maduras o lo están demasiado, y luego se ponen
a secar al sol. Un secado correcto es muy importante porque si el café no se ha secado lo suficiente, corre el
riesgo de ser atacado fácilmente por hongos y bacterias, deteriorándose rápidamente, pero si se seca demasiado,
el grano se torna frágil y quebradizo y se rompe con facilidad. Estas cerezas secas se denominan café bola, el
cual es enviado al molino para su descascarillado, eliminando la carne seca y las capas exteriores del fruto. El
grano resultante es el café natural o café oro. Los desperdicios pueden servir como combustible, como alimento
para los animales o para compost. Lógicamente, este método no es práctico en zonas muy lluviosas, en las que
la humedad atmosférica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha. En estos
casos es más conveniente la alternativa del método húmedo.
El método húmedo, más caro, se usa para la mayor parte del café Arábica y la diferencia fundamental con
respecto al anterior es que en este caso el grano se extrae antes de secar el fruto. Bien empleado, este método
consigue obtener un café verde de alta calidad que, lógicamente, es más caro. Primero, como en el método
anterior, hay que separar los frutos maduros de las impurezas y otros frutos no adecuados, y después se
introducen en una máquina que extrae la pulpa por medios mecánicos, pero aún quedan restos de la misma, así
como el mucílago, así que a continuación estos frutos a medio descarnar son introducidos en grandes tanques
de fermentación donde estos restos se descomponen por acción de enzimas naturales y después se lava y se
seca con ayuda de grandes secadoras de aire caliente. Se obtiene así el llamado café pergamino, que se
almacena así hasta el momento de ser exportado, que es cuando se "cura" o descascarilla para quitarle el
pergamino y obtener finalmente el grano de café verde.
El café verde es luego sometido al proceso de tostado, ya en las fábricas que comercializarán el producto. Una
parte del café verde se someterá previamente a la descafeinización para obtener café descafeinado. Existen
varios métodos para ello, pero básicamente se tratan los granos de café con un solvente (cloruro de metileno,
acetato de etilo, dióxido de carbono supercrítico o simplemente agua caliente) que extrae la cafeína de los granos
y luego se extraen las trazas del solvente que pudiera haber quedado en los granos (con vapor de agua), así
como la cafeína del solvente (por ejemplo por adsorción sobre carbón activado), la cual puede ser aprovechada
para otros fines, por ejemplo en la industria farmacéutica para añadir a algunos medicamentos o como
saborizante. Después se tuesta igualmente, se muele y se envasa para su comercialización. El grado de
descafeinamiento varía según el método empleado, pero nunca debe superar el establecido por ley en Real
Decreto 1676/2012, que aprueba la norma de calidad para el café, incluye las definiciones de los distintos tipos
de café y establece el contenido máximo de cafeína del café descafeinado en el 0,3%.

El café verde, descafeinado o no, es luego tostado a altas temperaturas en grandes tambores, cambiando de
color a diferentes grados de marrón o negro según el grado de tueste. El café así procesado se denomina café
de tueste natural, pero en algunos países, como España, Portugal y Argentina, se añade azúcar en el proceso,
el cual se carameliza dando brillo al grano, que además tendrá un sabor más fuerte. Es el llamado café torrefacto.
Despúes, mediante la molienda, se reduce el grano de café tostado a polvo, obteniendo partículas de café de
menor tamaño con el fin de incrementar la superficie de contacto con el agua durante la preparación de la bebida.
La molienda comercial varía según el tipo de preparación para la que esté pensado el café, de forma que el café
para expresso y cafeteras italianas presenta un molido mucho más fino que el procesado para cafeteras de filtro
y francesas. Por último se envasa, molido y sin moler, para su comercialización.

Por último, existen distintas formas de preparar el café para su consumo. Podemos echar el café molido en agua
para luego hervir la mezcla y dejarla decantar (café turco), o podemos hacer pasar agua hirviendo a través del
café molido filtrándolo (percolación) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presión (café espresso). El café
soluble o instantáneo se elabora deshidratando extractos de café obtenidos por percolación mediante dos
procesos de secado y concentrado posibles: por atomización, se pulveriza el café concentrado en altas torres
junto con aire muy caliente, el cual evapora el agua y deja un polvo seco que es la base del café soluble, aunque
en el proceso se pierden muchos compuestos volátiles responsables del aroma y otras cualidades del café; y
la liofilización, más costosa y compleja, pero que permite obtener un café soluble de mejor calidad, congelando
el extracto acusoso de café y sublimándolo en cámaras de vacío, de forma que el agua pasa directamente de
estado sólido a gaseoso, separándose del polvo de café, que por este procedimiento queda aún más concentrado.
El polvo seco de café se envasa y se comercializa, y se prepara muy fácilmente con sólo añadirle agua o leche,
sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.
Fruto del creciente interés y preocupación por la calidad y conservación del medio ambiente, también se
comercializan cafés con certificación ecológica que buscan regular y reducir el impacto ambiental que se
produce en el cultivo y procesamiento del café mediante la adopción de procedimientos sostenibles de
producción que minimicen la dependencia de insumos externos y sintéticos, reduciendo los gastos de producción
y favoreciendo la conservación de los recursos naturales de la finca, tales como el suelo, el agua y la
biodiversidad, ya que se emplean estrategias como diversificar el cultivo, plantar árboles que aporten sombra y
protección al mismo o criar animales para aprovechar el estiércol como abono, atrayendo a microbios, lombrices
y otra microfauna que mejora la estructura y calidad del suelo. No obstante, el empleo de prácticas sostenibles
no es exclusivo de la agricultura ecológica y bajo esta denominación se mezclan y esconden también algunos
presupuestos controvertidos que conectan con el discurso de lo natural como saludable y del rechazo al empleo
de productos químicos seguros, discurso con el que algunos autores se muestran muy críticos.
Descripción del proceso de industrialización de café

El grano de café, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de proceso para que sea apto para el consumo
(Figura 1.1). Como lo que se utiliza para elaborar la bebida es la semilla, esta debe separarse del

resto del fruto, piel, pulpa y demás membranas.

Recepción y Almacenamiento de materia prima.-

El café verde es colocado en sacos de cabuya, el peso promedio de cada saco es 60 kg. Una vez que el café verde
llega a la industria, se procede a realizar el análisis y la respectiva clasificación de acuerdo a

la norma de calidad, proporcionada por el departamento de Control de Calidad.

Figura 1.1: Recepción y almacenamiento de materia prima.

Fuente: Planta Industrial de Café

Limpieza de materia prima.-

En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo en los silos con el fin de extraerle las impurezas que
pudiera traer desde el centro de producción y distribución, tales como: polvo, piedras, metales, palos, cascaras,
entre otros.

Los sacos de café son vaciados en la tolva, pasando luego por un sistema de elevadores de cangilones hasta una
zaranda de diferente tamaño para separarlo de las impurezas descritas anteriormente.

Inmediatamente, el café en grano cae sobre una máquina despedradora separándolo por diferencia de densidades
de las piedras y metales mezclados con el mismo, obteniendo al final un café

limpio para ser procesado. Figura 1.2: Limpieza de materia prima

Fuente: Planta Industrial de Café

TUESTE.-

El café limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos más importantes y delicados; se trata del tostado o
torrefacción. En este proceso el café en grano desarrolla el sabor y aroma que están presentes en el producto final.
Cuando se tuesta, el grano de café

verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad.

Figura 1.3: Tueste de café

Fuente: Planta Industrial de Café

MEZCLA Y TRITURACIÓN.-

Una vez tostado se almacena por calidades en un grupo de tolvas. El

proceso de mezcla y trituración del grano, es vital en esta etapa a la

hora de conseguir un sabor en el producto final que contenga el nivel

de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que demanda el consumidor

final.

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Figura 1.4: Mezcla y Trituración

Fuente: Planta Industrial de Café

EXTRACCIÓN.-

Es la operación clave en la manufactura a gran escala del café

instantáneo, en el cual los sólidos solubles y los compuestos

aromáticos son extraídos.

El proceso de extracción del café es una lixiviación donde el disolvente

es el agua, aquí hay tres etapas a) humectación, b) extracción de

solubles, c) hidrólisis (2).

Humectación.- El gas que se ha liberado durante el tostado vuelve al

grano poroso. Las partículas absorben agua en una cantidad del doble

de su peso.

Extracción de solubles.- Los solubles en el café se disuelven en el

agua absorbida, provocando un aumento rápido de la concentración,

creando un gradiente de transferencia de masa: a medida que este

gradiente es más grande, mayor será el rendimiento de extracción.

Hidrólisis.- El café tostado y triturado contiene solo del 20 al 30 % de

sólidos solubles extraíbles a temperatura normal de ebullición. Si se

aplican condiciones de alta presión y temperatura, dependiendo del

tipo de café se puede obtener un mayor contenido de sólidos solubles

debido al rompimiento y solubilización de las moléculas de

carbohidratos insolubles que dan moléculas más pequeñas solubles

en agua.

Figura 1.5: Extracción.

Fuente: Planta Industrial de Café

CENTRIFUGACIÓN.-

El objeto de la centrifugación separar de un líquido, partículas sólidas

suspendidas. Hay centrifugas que se utilizan para: clarificar, purificar o

concentrar. En nuestro caso es para clarificar es decir para separación

de líquido / fango, donde se emplean la máquina para eliminar de un

líquido partículas, en general sólidas, de peso específico más alto que

el del líquido.
Figura 1.6: Centrifugación.

Fuente: Planta Industrial de Café

EVAPORACIÓN.-

En la planta de proceso de alimentos para la producción de producto

en polvo es muy común encontrar evaporadores. Los evaporadores

son utilizados para eliminar agua del producto previamente a su

tratamiento en otros procesos como secado por atomización.

El extracto que se alimenta al evaporador tiene 11–13 % de sólidos y

sale con una concentración entre 45 – 49 % de sólidos.

Figura 1.7: Evaporación.

Fuente: Planta Industrial de Café

SECADO POR ATOMIZACIÓN

Una vez que se ha producido la concentración pasa al área de secado

que consiste en la transformación del líquido a sólido. El líquido es

bombeado a alta presión ( 30 bar ) hacia la cámara en forma de fina

lluvias donde por las altas temperaturas que se encuentra el aire

caliente ( 250 ºC ) que entra a la cámara se produce el secado,

obteniéndose el polvo soluble que se lo recoge en el fondo cónico del

secador.

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Figura 1.8: Secado

Fuente: Planta Industrial de Café

ENVASADO.-

El producto obtenido es recolectado en una tolva de acero inoxidable

y envasado al granel en peso de 25 kilos, por cada caja se toma

muestra para realizar análisis físico – químico y determinar el

cumplimiento de los requerimientos del cliente.