TEC-41

MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DEL AMARGOR EN ACEITE

DE OLIVA VIRGEN SIN PREVIA SEPARACIÓN
RAQUEL MATEOS BRIZ, CONCEPCIÓN GARCÍA-ORTÍZ CIVANTOS, JUAN CASTRO Y JOSÉ A.
GARCÍA MESA
C.I.F.A. Venta del Llano. IFAPA. Ctra. Bailén-Motril km 18,5. 23620 Mengíbar. Jaén

FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD

RESUMEN
El amargor del aceite de oliva virgen es un parámetro relevante en la caracterización del aceite de
oliva virgen por su influencia en su valoración sensorial y su relación con la presencia de
antioxidantes naturales (polifenoles) en este aceite.
En el laboratorio, este parámetro se determina instrumentalmente mediante el aislamiento previo de
los componentes fenólicos a través de una extracción sólido-líquido y una cuantificación global de los
mismos por medida de la absorbancia del extracto hidroalcohólico obtenido a 225 nm (K225).
En esta comunicación se presenta un nuevo método para la determinación del amargor sin necesidad
de una separación previa. Está basado en el cambio en el espectro de absorción de los polifenoles
del aceite que se produce al modificar el pH del medio. Concretamente, el aumento del pH provoca
un aumento paralelo en la absorbancia del aceite a determinadas longitudes de onda en la zona
ultravioleta. La medida de este cambio espectral presenta una elevada correlación con el valor de K225
medido de forma convencional.
El nuevo método es rápido, preciso, requiere muy poca cantidad de aceite y es fácilmente
automatizable.

1. INTRODUCCIÓN
El amargor es un atributo importante en la caracterización del aceite de oliva virgen por un doble
motivo. En primer lugar, es un atributo valorado positivamente desde el punto de vista organoléptico,
aunque cuando se presenta en un grado extremo puede provocar rechazo en el consumidor. En
segundo lugar, está íntimamente relacionado con la presencia de polifenoles en el aceite (1). Estos
polifenoles tienen una gran importancia como antioxidantes naturales en el propio aceite (2-5) que
aportan al alimento un mayor valor nutricional. Por otro lado son numerosos los estudios que ponen
de manifiesto su función protectora en las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, así como en
los procesos de envejecimiento, tanto en estudios ex vivo como in vitro (6-10).

La determinación del amargor se realiza convencionalmente de forma instrumental mediante el

método desarrollado por Gutiérrez y col. (11). Este método está basado en el aislamiento de los
compuestos fenólicos del aceite mediante una extracción sólido-líquido en la que, en primer lugar se
elimina la matriz lipídica con hexano y, a continuación, se eluyen los polifenoles con una mezcla
hidroalcohólica. La medida de la absorbancia a 225 nm de este extracto presenta una correlación
significativa con el amargor determinado organolépticamente en un panel de cata.

Esta determinación manual ha sido automatizada mediante el empleo de sistemas FIA (12) y el uso
de estaciones robotizadas (13).

A continuación se describe un nuevo método para la determinación instrumental del amargor del
aceite de oliva virgen. Está basado en el cambio en el espectro de los componentes fenólicos del
aceite que se produce como consecuencia de la modificación del pH del medio. Esta propiedad se
puede medir directamente sobre el aceite, sin necesidad de realizar un aislamiento previo de los
compuestos fenólicos, lo que simplifica de manera considerable el análisis.

1
2. EXPERIMENTAL
Reactivos
1-propanol, NaOH, hexano y ácidos ortofosfórico, acético y bórico de la marca Panreac. Columnas de
extracción en fase sólida C18(1g) de Supelco.

Muestras
Se han utilizado aceites de oliva virgen extra.
Aparatos
Espectrofotómetro UV-Vis S2000 de Ocean Optics equipado con sonda de inmersión, fuente UV-Vis
DH-2000-Bal de Micropack y bomba peristáltica Gilson Minipuls 3.

Procedimiento
Determinación del K225
Separación previa del extracto amargo del aceite de oliva mediante extracción en fase sólida (EFS) a
través de una columna C18 de 1g. Se pasa 1g de aceite disuelto en 5mL de hexano a través de la
columna C18 y se lava con 3 volúmenes de 5mL de hexano. A continuación se eluye el extracto
amargo con una solución metanol/agua (1:1, v/v) y se enrasa en un matraz de 25mL. Por último se
realiza la medida de absorbancia a 225 nm cuyo valor presenta correlación significativa con la
intensidad del amargor evaluada por un panel de catadores (11).

Preparación del tampón Britton-Robinson pH:5

Se añaden 5mL de ácido ortofosfórico y acético 1M y 50mL de ácido bórico 0,1M en un matraz de un
litro y se enrasa con agua destilada. La solución inicial así preparada presenta un pH de 2,12 que se
lleva a pH 5 con la ayuda de una solución de sosa al 6%.

Preparación de muestra de aceite para su análisis

En un tubo de reacción se pesan exactamente 4 gotas de aceite (aprox. 0.13 g), se añaden 13,5 mL
de 1-propanol y se agita hasta total disolución del aceite. A continuación se añade 1,2 mL de tampón
Britton-Robinson pH 5 y se agita vigorosamente con la finalidad de obtener una solución
perfectamente transparente. Se introduce la sonda de inmersión y se evalúa la absorbancia de esta
mezcla de reacción de forma continua a 274 nm. Paralelamente, se introduce el tubo por el que
realizará la adición de la disolución de sosa al 1%. Esta mezcla así preparada se mantiene en
continua agitación con la ayuda de un agitador magnético.

A continuación se inicia (t = 0 s) la adición de NaOH 1% con un caudal fijo de 0,05mL/min. Esta

adición se continúa hasta los 300 s. Durante todo este proceso se realiza una monitorización continua
de la absorbancia de la mezcla. Finalmente se calcula la diferencia entre la absorbancia final y la
inicial. Esta diferencia presenta una elevada correlación con el valor del K225 del aceite.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los aceites utilizados para este ensayo son de calidad virgen extra.

Aprovechando los cambios espectrales que presentan los polifenoles del aceite con el aumento del
pH y después de realizar un barrido entre pH 2 y 14 se observó un aumento de la absorbancia del
aceite a determinadas longitudes de onda, que permite una satisfactoria correlación con el valor de
K225 analizado de manera convencional. En particular dicho cambio espectral tiene lugar a partir de
pH 8, produciéndose un aumento paulatino y que llega a saturación a partir de pH 13. Por este motivo
se partió de una mezcla de reacción (13,5 mL propanol, 4 gotas de aceite y 1,2 mL de tampón Britton-
Robinson pH 5) cuya mezcla proporciona una medida de pH 7,2 previo al cambio espectral de los
fenoles con el pH. A continuación se coloca en el tubo de reacción una sonda que agrega NaOH al
1% con un flujo pequeño (0,05 mL/min) para evitar turbidez. La mezcla en estas circunstancias
presenta un aspecto transparente y permite una medida correcta de absorbancia. La absorbancia a
274 nm de la mezcla de reacción alcanza su máximo a los 300s a pH básico. Se toma 750 nm como
señal de referencia. De esta manera al analizar todas las muestras seleccionadas para el presente
estudio y correlacionar la diferencia de absorbancia (A300s –A0s) con la medida convencional del
amargor a 225 nm se obtiene una correlación con un coeficiente de regresión lineal muy satisfactorio
(r = 0,9856, p<0.05). La ecuación obtenida se representa a continuación:

2
 y = 0,7823 x + 0,1796

Donde: y = (A300s-A0s) Representa el incremento que tiene lugar para la Absorbancia al cabo de los
330s. Para determinar el valor correspondiente a A330s y A0s se toma como referencia la
Absorbancia a 750nm.

x = Representa el K225

Relacion (A300s-A0s) vs K225

0,7
0,6
0,5
(Af-Ao)

0,4
0,3
0,2 y = 0,7823x + 0,1796
2
0,1 R = 0,9715

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
K225

Figura 1. Correlación lineal entre (A300s-A0s) frente K2225.

4. BIBLIOGRAFÍA
1. Beltrán,G., Jiménez, A., Aguilera, M.P., Uceda, M. “Phenolic fraction analysis by HPLC of
Arbequina virgin olive oils. Relationship with bitterness K225 and oil stability”. 2000. Grasas y
Aceites. 51, 320-324.
2. Gutiérrez González-Quijano, R., Janer del Valle, C., Janer del Valle, M.L., Gutiérrez Rosales,
F. 1977. “Relación entre los polifenoles y la calidad y estabilidad del aceite de oliva virgen”.
Grasas y Aceites. 28, 101-107.
3. Montedoro, G. 1972. “Phenolic substances present in virgin olive oil. Note I. Identification of
phenolic acids and their antioxidant power”. Sci. Tecnol. Aliment. 177-186.
4. Papadopoulos, G., Boskou, D. 1991. “Antioxidant effect of natural phenols on olive oil”. J. Am.
Oil Chem. Soc. 68, 669-671.
5. Cert., A., Alba, J., León-Camacho, M., Moreda, W., Pérez-Camino, M.C. 1996. “Effects of talc
addition and operating mode on the quality and oxidative stability of virgin olive oils obtained
by centrifugation”. J. Agric. Food Chem. 44, 3930-3934.
6. Salami, M., Galli, C., De Angelis, L., Visioli, F. 1995. “Formation of F2 isoprostanes in oxidized
low density lipoprotein: inhibitory effect of hydroxytyrosol”. Pharmacological Research. 31,
275-279.
7. Berra B., Caruso D., Cortesi, N., Fedeli, E., Rasetti, M.F., Galli, G. 1995. “Antioxidant
properties of minor polar components of olive oil on the oxidative processes of cholesterol in
human LDL”. Riv. It. Sost. Grasse 72, 285-288.
8. Wiseman, S.A., Mathot, J.N.N.J., de Fouw N.J., Tijburg, L.B.M. 1996. “Dietary non-tocopherol
antioxidants present in extra virgin olive oil increase the resistance of low-density lipoproteins
to oxidation in rabbits”. Atherosclerosis. 120, 15-23.

3
9. Robards, K., Antolovich, M. 1997. “Analytical chemistry of fruit bioflavonoids”. Analyst. 122 (2)
11R-34R.
10. MacRae, W.D., Towers, G.H.N. 1984. “Biological activities of lignans”. Phytochemistry. 23,
1207-1220.
11. Gutiérrez, F., Perdiguero, R., Gutiérrez, R., Olías, J. M. 1992. “Evaluation of the bitter taste in
virgin olive oil”. J. Am. Oil Chem. Soc. 69, 394-395.
12. García-Mesa, J.A., Luque de Castro M.D. y Valcárcel M. 1.992. “Direct automatic
determination of bitterness in virgin olive oil by use of a flow-injection-sorbent extraction
system”. Anal. Chim. Acta, 261, 367-374.
13. García-Mesa, J.A., Luque de Castro M.D. y Valcárcel M. 1.992. “Determination of bitterness
in virgin olive oil by using a robotic station.” Laboratory Robotics & Automation, 5, 29-32.