COCCION DE AZUCAR

ªC ªF
DE HILO 110 230
BOLA SUAVE 115 240
BOLA FIRME 118 245
BOLA DURA DE 122 A 127 DE 250 A 260
CRUJIENTE SUAVE DE 130 A 132 DE 265 A 270
CRUJIENTE DE 135 A 138 DE 275 A 280
CRUJIENTE DURO DE 143 A 155 DE 290 A 310
CARAMELO DE 160 A 170 DE 320 A 340

Variantes de la crema pastelera:

Tiene muchas aplicaciones en la panificación, se utiliza como relleno para

pasteles, para pays de crema, como budines, o como salsa tipo natilla.

Cremas de chocolate:

En muchos pasteles, panes extendidos, pastas con merengue, se utiliza como

relleno de crema de chocolate llamada ganache, se emplea como betún, de
manera similar al fondant.

Las proporciones de crema y chocolate pueden variar. Si deseamos un relleno

más firme debe disminuir la cantidad de crema al 50% para un ganache más
suave aumenta la cantidad de crema al 100%.

Coberturas

También llamadas betunes, también son capas dulces para cubrir los pasteles y
otros productos de panificación.

Fondant:

Es un jarabe de azúcar, que cristaliza hasta formar una mezcla tersa y cremosa de
color blanco. Es conocido como: Nápoles, eclaris, petits fars y algún pastel.
Cuando se aplica seca como cobertura brillante y no pegajosa. El propósito de la
glucosa o crémor tártaro en la forma es provocar la inversión de un poco de
azúcar a fin de que la cristalización sea la adecuada.

Cremas de Mantequilla:

Son coberturas ligeras, tersas. Preparadas con una mezcla de grasa y azúcar y
puede obtener huevo para obtener más ligereza o textura.
Cuatro básicas clásicas:

 Cremas sencillas de mantequilla

 Cremas de mantequilla tipo merengue
 Cremas de mantequilla estilo francés
 Tipo fondant

Coberturas espumosas:

También llamadas betunes hervidos. Son simples merengues preparados con un

jarabe hirviente. Algunas contienen estabilizantes como la gelatina. Se aplican en
los pasteles de capas gruesas. Estas no son estables, por lo que se deben utilizar
el mismo día.

Coberturas tipo Fudge:

Son grasosos y se preparan de manera similar a los duces y tiene que estar
bastante suave para que se pueda untar.

Coberturas sencillas:

También llamada cobertura o glaseado sencillo, es una mezcla de azúcar y agua,

a la que a veces se le agrega saborizante.

Glasa real:

Se llama cobertura para decoración o repostero y se parece a las coberturas

sencillas, esta es más espesa y se prepara con claras de huevo.

Glaseados:

Son coberturas delgadas, brillantes y transparentes.

Salsas Para Postres

Salsa tipo Natilla: Es una de las preparaciones fundamentales en la elaboración

de postres, se le puede agregar saborizante o chocolate.

Salsa de chocolate: Puede prepararse de varias maneras.

Salsa de Fruta: Son las más sencillas, a veces pueden ser frutas endulzadas con
azúcar, conservas y mermeladas.

Las salsas de frutas más económicas se estiran diluyéndolas con agua,

agregando azúcar o almidón saborizados con jugo de limón y especias.

Salsa de frambuesa: Se utiliza puré de frambuesa congelada, si son muy espesos

rebajarlos con agua, jarabe sin sabor o jugo de la misma fruta.

Salsa de Caramelo: Salsa clara de caramelo, salsa de caramelo a la mantequilla.

Sabayón Frías: Cuando la salsa este lista, ponga el tazón sobre hielo y batir salsa
hasta enfriar.

Zabaglione: Salsa italiana y postre que origino sabayón.

 TIRAMISSU

EL TIRAMISSU ES UN POSTRE MODERNO, NO TRADICIONAL. TIENE SU

ORIGEN EN LA PARTE ESTE DEL NORTE DE INDIA, EN LA REGION DEL
VENETO Y EN LOS AÑOS CINCUENTA. ALGUNAS FUENTES CONCRETAN EN
LOS BURDELES DE LA REGION, SU LOCALIZACION EXACTA DE CREACION,
ARTURO FILIPPINI PRESIDENTE DE LA CADENA DE RESTAURANTES
TOULO, HA ADMITIDO: “HABIA SIDO EFECTIVAMENTE DESPUES DE LA
GUERRA CUANDO IBAMOS CON AMIGOS A LOS BURDELES”.

LA EXPRESION “TE TIRA SU” EN LA LENGUA VENETA PODRIA SER EL

EQUIVALENTE EN ESPAÑOL DEL TENTENPIE, PERO NO TANTO A LA
MANERA DE UN APERITIVO, PUES EL TIRAMISSU COMO ES DULCE ES
MUCHO MAS FOTALECEDOR Y DE INMEDIATO EFECTO GRACIAS A LA
CANTIDAD DE GLUCIDOS QUE SE INCOORPORA.

EN PRINCIPIO NO LLEVA NI QUESO MASCARPONE, NI NATA U OTRAS

GRASA SIMILARES, PORQUE TODOS ESOS LIPIDOS NO HACEN MAS QUE
TENER UN PESO EN EL ESTOMAGO Y REALENTIZAR LA DIGESTION, CON
EL RESULTADO DE OBTENER EL EFECTO CONTRARIO, ES DECIR, CREAR
CANSANCIO Y SOBNOLENCIA.

ENTRE LOS AÑOS SETENTAS, OCHENTAS Y NOVENTAS LA RECETA ES

UTILIZADA EN EL RESTAURANTE TAULA DE MILAN UTILIZABA CINCO
INGREDIENTES: HIEVO, AZUCAR, BATIDOS, BISCOCHOS MOJADOS EN
CAFÉ EXPRESO Y CACAO EN POLVO.
 MASA HOJALDRE

ALGUNOS AUTORES ATRIBUYEN LA INVENSION DEL HOJALDRE AL

FRANCES CLAUDE GELEE, LLAMADO LE LORAIN (1600-1682), EL CUAL FUE
PASTELERO ANTES DE DEQUICARSE A LA PINTURA EN LA QUE
CONSUGUIO RENOMBRE, OTROS HISTORIADORES OPINAN QUE EL
INVENTOR FUE EL RENOMBRADO PASTELERO FEVILLET. TAMBIEN LA
LEYENDA HA ATRIBUHIDO A LA CASUALIDAD LA INVENSION DE LA PASTA
DE HOJALDRE, PERO LA REALIDAD ES QUE NO SE PUEDE SABER A
CIENCIA CIERTA DE DONDE PROVIENE. PUES SE SABE POR DOCUMENTOS
DIGNOS DE FE QUE SE CONOCIAN DESDE TIEMPOS MEMORABLES.
LAROUSSE GASTRONOMICO QUE DICE QUE LOS ANTIGUOS GRIEGOS
HACIAN HOJALDRES MUY ESPECIADOS. LOS AZTECAS, EN MEXICO SE
CONFECCIONABAN UNOS RELACIONADOS PASTELILLOS DE MIL HOJAS A
LOS QUE DABAN SOLOS LOS NOMBRES.

ES EVIDENTE PUES QUE NO FUE GELEE EL INVENTOR DEL HOJALDRE,

AUNQUE ES INDUDABLE QUE LOS PASTELEROS DEL SIGLO XVI, XVII Y
XVIII CONTRIBUYERON A SU GRAN DIFUSION Y PROPAGACION
INTRODUCIENDO NOVEDADES, MEJORANDO LA CALIDAD Y ELABORANDO
RECETAS QUE AUN HOY EN DIA SE UTILIZAN.
 PASTEL OPERA

EL “OPERA GATEAU” O PASTEL OPERA SE TRATA DE UN PASTEL

RECTANGULAR QUE TIENE CAPAS DE PASTA DE ALMENDRA (TAMBIEN
CONOCIDO COMO JOCONDA), CREMA DE MANTECADA, GANAGE GLACEDO
(ALMIBAR PARA TARTA QUE SE PREPARA CON CREMA DE LECHE,
AZUCAR, COCOA (COCOA AMARGA), GELATINA Y AGUA). ES UN
PASTELITO ELABORADO CON VARIOS PISOS DE ESTOS INGREDIENTES
ADEMAS DE FINAS CAPAS DE CHOCOLATE.

EL ORIGEN DE ESTE PASTEL, TAMBIEN CONOCIDO COMO PASTEL CLICHY

NO SE CONOCE A CIENCIA CIERTA. HAY MUCHAS HISTORIAS QUE
RODEAN DEL ORIGEN DEL PASTEL, SEGÚN EPICURIOS, MUCHOS SE LO
ATRIBUYEN A LOUIS CLICHY, DE QUIEN TAMBIEN LLEVA EL NOMBRE Y ES
UNO DE LOS PASTELES SELLO DE LA PASTELERI QUE AUN LLEVA SU
NOMBRE Y QUE SE LOCALIZA EN BOULEVARD BEAUMARCHAIS.
 PASTEL SELVA NEGRA

LA PASTA, TARTA O TARTA SELVA NEGRA, ES UNA TARTA TIPICA DE LA

COCINA DE BADEN Y UNO DE LOS MAS PRECIADOS EN LA COCINA
ALEMANA. ES UNA TARTA DE ENTRE 25 Y 30 CMS DE DIAMETRO,
COMPUESTA POR VARIAS CAPAS DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE
EMBEBIDO EN KIRSCH E INTERCALAS CON NATA Y MERMELADA DE
CEREZAS.

ORIGEN

EL ORIGEN DE ESTA TARTA SE SITUA DURANTE EL SIGLO XVI, CUANDO EL

CHOCOLATE YA SE HABIA ASENTADO EN EUROPA Y EN LA ZONA LLAMADA
FORESTA NEGRA, EN EL ESTADO DE BADEN-WURTTEMBERG. EL NOMBRE
EVOCA LA OSCURIDAD Y EL MISMO DE UNA REGION CONOCIDA POR
CEREZAS, ALGO AGRIAS DE LAS CUALES SE OBTIENE EL KIRSCH, UN
DESTILADO DOBLE Y TRANPARENTE.
 PASTEL SACHER

LA TARTA SACHER, EN ALEMAN SACERTORTE, ES UNA TARTA DE

CHOCOLATE TIPICA DE AUSTRIA. CONSISTE EN DOS PLANCHAS GRUESAS
DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE SEPARADAS POR UNA FINA CAPA DE
MERMELADA DE ELBARICOCO Y RECUBIERTAS CON UN GLACEADO DE
CHOCOLATE NEGRO POR ENCIMA Y A LOS LADOS. EL CHOCOLATE QUE
CUBRE LA TARTA PERMITE QUE SE CONSERVE DURANTE PERIODOS
LARGOS.

FUE INVENTADA EN 1832 POR FRANZ SACHER, ENTONCES JOVEN

APRENDIZ DE REPOSTERIA, PARA DELEITAR A UN SELECTO GRUPO DE
INVITADOS DEL PRINCIPE KLEMENS MENZEL VON METTERNICH.
 CARLOTA

LA CARLOTA TIENE SU ORIGEN EN INGLATERRA Y DEBE SU NOMBRE A

CHARLOTTE, REINA CONSORTE DEL REY JORGE III (1738-1820), DE GRAN
BRETAÑA E IRLANDA; QUIEN GOBERNÓ DURANTE LA GUERRA DE
INDEPENDENCIA NORTEAMERICANA. CUANDO LA CARLOTA SE CONOCE
EN FRANCIA A FINALES DEL SIGLO XVII SE ENCAMISABA CON PAN DE
CAJA UNTANDO CON MANTEQUILLA, PARA ESTO SE UTILIZABA UN MOLDE
REDONDO.

SE RELLENABA CON UNA COMPOTA CON MERMELADA DE MANZANAS

AROMATIZADAS CON LIMÓN Y CANELA, SE HORNEABA, DESMOLDABA Y
RESERVABA, TIBIO CON UNA CREMA ENCIMA, A ESTO SE LE DENOMINA
CARLOTA DE FRUTAS.

ESTE CONCEPTO LO MODIFICA EL MAESTRO DE COCINA DEL SIGLO XIX

ANTONI CAREME, A QUIEN LA FORMA DEL PASTEL LLAMABA LA ATENCIÓN
Y SUSTITUYO LAS REBANADAS DE PAN POR BISCOCHOS DE SOLETILLAS
Y LA COMPOTA O MERMELADA POR UNA CREMA
 MERENGUE SENCILLO

ESTE SE PREPARA CON CLARAS A TEMPERATURA AMBIENTE, BATIDAS

CON AZUCAR. ES EL MAS FACIL DE HACER, Y ES RAZONABLEMENTE
ESTABLE POR SU ELEVADO PORCENTAJE DE AZUCAR.

MERENGUE SUIZO

SE PREPARA CON CLARAS DE HUEVO Y AZUCAR, CALENTADAS A BAÑO

MARIA MIENTRAS SE BATEN. ESTE CALENTAMIENTO LE PROPORCIONA AL
MERENGUE MEJOR VOLUMEN Y ESTABILIDAD.
 MERENGUE ITALIANO

SE PREPARA INCOORPORANDO UN JARABE DE AZUCAR CALIENTE A LAS

CLARAS DE HUEVO BATIDAS. ESTE MERENGUE ES EL MAS ESTABLE DE
LOS TRES, PORQUE LAS CLARAS SE CUECEN CON EL CALOR DEL JARABE.
CUANDO SE SABORIZA CON VAINILLA, TAMBIEN SE LE CONOCE COMO
BETUN HERVIDO. SE UTILIZA ADEMAS EN LOS GLACEADOS DE CREMA DE
MANTEQUILLA.