El gaucho federal (1842)

Raimond Quinsac Monvoisin

"

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 1. Fundamentación
2. Objetivos
Objetivos

Los objetivos que se pretenden conseguir con esta asignatura son los siguientes:
1. De tipo informativo:

Que los alumnos adquieran conocimientos de la historia de la gastronomía argentina,

en el marco del conocimiento global de nuestro país.

2. De tipo formativo:

Que los alumnos...

Adquieran estrategias de lectura, comprensión y producción de textos.

Integren los nuevos conceptos a su red previa de significados.

Reflexionen acerca de cómo se puede abordar el estudio de temas propios de la materia

Reconozcan y valoren la información y la investigación como instrumentos adecuados

para el abordaje de la realidad en tanto ésta está representada y mediatizada.

Apliquen los conocimientos teóricos adquiridos.

Analicen críticamente en el proceso social de interacción comunicativa, detectando o

aplicando los recursos significativos propios de cada código utilizado.

Analicen críticamente cómo las ideologías se manifiestan discursivamente en los medios.

Reflexionen sobre los dos sistemas de significación (el lenguaje y la imagen) que se
disputan en la actualidad la manera de tejer las redes de los mensajes sociales.

3. Contenidos:
4. a) Conceptuales
Unidad Nº 1: de los orígenes a la Organización Nacional: la cocina colonial. Época de la
Confederación Argentina.

Unidad Nº 2: la cocina criolla

Unidad Nº 3 del siglo XIX al siglo xx: la masiva llegada de los inmigrantes y sus aportes a
la gastronomía De hoteles, restaurantes, helados y recetas

Unidad Nº 4: el triángulo cráneo en la argentina: milanesas, asado y puchero

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 Unidad Nº 5: la alimentación argentina: cocinas regionales. Sus aportes para la
conformación de la identidad gastronómica

Unidad Nº 6: el peronismo al poder. El recetario de Evita

Unidad Nº 7: alimentación en las décadas del 70,80 y 90- cambios y continuidades

b) Procedimentales:

Jerarquizar la información.
Elaborar resúmenes a partir de la jerarquización planteada.
Controlar su propia producción textual, planificando (toma de apuntes, elaboración de
esquemas de contenido), reformulando (producción de otra versión de un mismo texto)
Analizar documentos referidos a un campo problemático y escribir un texto que articule
las diversas perspectivas.
Desarrollar una actividad interpretativa y crítica en la lectura y en el análisis de los
textos.
Exponer oralmente sobre un tema previamente investigado.
Vincular problemas y proyectos comunicativos.
Utilizar la lengua oral como instrumento de planificación de la lengua escrita.
Desarrollar un razonamiento estratégico autónomo en la comprensión y producción
textual.
c) Actitudinales

Necesidad de aumentar el conocimiento

Potenciar en los alumnos un nivel teórico de conocimientos acordes al nivel en que se
desempeñarán.
Actitud responsable y reflexiva
El alumno será capaz de valorar lo estudiado como medio eficaz para alcanzar un
conocimiento adecuado del tema en cuestión.
Valorará la lectura crítica.
5) Propuesta Metodológica

Tiempo: 1 cuatrimestre- 1 hora reloj semanal- 18 horas cuatrimestrales

Espacio: Instituto Superior de Gastronomía

Modalidad de trabajo:

En las clases prácticas los alumnos trabajarán individualmente o en grupos reducidos.

Básicamente, realizarán tres tipos de actividades concretas:
a) Realización y puesta en común de mapas conceptuales, guías de lectura, resúmenes, a
partir de la bibliografía provista;

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b) Análisis de textos, que irá integrando los elementos de cada instancia teórica nueva con los
contenidos anteriores;
c) Aclaración de las dudas que puedan surgir a partir del teórico y/o de la lectura de la
bibliografía.
Las clases consistirán en exposiciones teóricas completadas con aplicaciones en textos y
discursos. Además, los alumnos realizarán lecturas para discutir criterios propuestos en los
esquemas teóricos, elaborando juicios y nuevos desarrollos. Los trabajos prácticos, en la
medida de las posibilidades temporales, se realizarán en clase.

6) Evaluación y acreditación

a) Evaluación del docente

La evaluación del docente será permanente, registrando el seguimiento de lo proyectado al

término de cada unidad.

b) Evaluación del alumno

Control de lectura de la bibliografía asignada.

Preguntas de comprensión que tratan de poner en juego la elaboración personal del
alumno
Se valorará positivamente la participación activa en clase
Asimilación de los contenidos teóricos del programa
Realización de las lecturas sobre los diferentes temas del programa.
Realización de los ejercicios de aplicación.
Aplicación de los conceptos teóricos a una propuesta práctica.
Evaluaciones parciales escritas.
Trabajos prácticos: presentación en tiempo y forma.
c) Criterios de evaluación

Cumplimentación de objetivos.

Presentación de trabajos en tiempo y forma.

Actitud y compromiso

d) Instrumentos de evaluación.

Preguntas de comprensión que tratan de poner en juego la elaboración personal del alumno
a través de las necesarias relaciones que pueden existir entre los textos.

Aplicación de los conceptos teóricos a una propuesta práctica. Este tipo de trabajo se habrá
realizado en clase

Parciales escritos

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 Producción oral

e) Tipos de evaluación

Ø evaluación diagnóstica inicial

Ø evaluación del proceso y de resultados
Ø evaluación parcial
f) Acreditación:

Los criterios para aprobar Historia de la Gastronomía Argentina están basados en el

Reglamento de Normas Académicas y Administrativas del Instituto Superior de Gastronomía.

Se realizarán dos parciales durante la cursada, uno a mitad del cuatrimestre y otro antes
de su finalización; la calificación obtenida se sumará a la nota de concepto y a la de los
trabajos prácticos efectuados.

La promoción de la materia sin examen final se otorgará cuando el alumno:

Obtenga una calificación igual o superior a 7 (siete)

Apruebe el 80% de los trabajos prácticos

Acredite el 80% de asistencia a clase

La cursada del espacio curricular se otorgará cuando el alumno:

Obtenga una calificación igual o superior a 4 (cuatro) e inferior o igual a 6(seis)

Apruebe el 80% de los trabajos prácticos

Acredite el 80% de asistencia a clase

Modalidad Libre: de no cumplimentar los requisitos mencionado en los apartados

anteriores, el alumno se presentará ante un tribunal examinador rindiendo un examen escrito
referido a los contenidos del programa, aprobada esta instancia continuará con un examen
oral con una nota mínima de 4 (cuatro) para su aprobación.

6) Bibliografía:

Juana Manuela Gorriti (1890): La cocina ecléctica, Félix Lajouane Editor.

Petrona Carrizo de Gandulfo (1953): El libro de Doña Petrona, Cía. Gral. Fabril S.A.
Víctor Ego Ducrot (1998): Los sabores de la Patria, Grupo Editorial
Norma. Giardinelli, Mempo Orgambide, Pedro: Hacer la América. Buenos Aires, Bruguera, 1984.
Orgambide, Pedro: Hacer la América. Buenos Aires, Bruguera, 1984.
Luna, Féliz (1994). «La etapa colonial», Breve historia de los argentinos. Planeta / Espejo de la
Argentina.

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 Gerchunoff, Pablo; Llach, Lucas (1998). El ciclo de la ilusión y el desencanto: un siglo de políticas
económicas argentinas. Buenos Aires: Ariel. (2008-2009)
Guía Turística Argentina. Buenos Aires: Automóvil Club Argentino.
Abad de Santillán, Diego (1965). Historia Argentina. Buenos Aires: TEA (Tipográfica Editora
Argentina).
María Alonso, Roberto Elisalde, Enrique Vázquez (1994). Historia Argentina y el Mundo
Contemporáneo. Buenos Aires: Editorial Aique.
Luna, Félix (1994). Breve historia de los argentinos. Buenos Aires: Planeta / Espejo de la Argentina

Sitios de consulta:

Sitio oficial de los Alimentos Argentinos

Comidas típicas

INTRODUCCION:

Caminos y Sabores de Argentina

Norberto Petryk
-La Cocina Argentina-

Hablando de cocina argentina voy a meterme en el tema con unas frases

utilizadas por Marcelo Álvarez durante las primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, "La cocina como patrimonio (in) tangible":

"Dice Claude Fishler que "el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de
vegetales y de imaginación". Y se explica: "la alimentación conduce a la biología, pero
con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos,
los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación".
"En la Argentina, una abundante literatura textualiza los modos en que, por lo menos
desde el siglo XIX, sus habitantes se identificaron con una determinada imagen de
alimentación fuerte: las inmensas papas, las miles y miles de cabezas de ganado, el
gaucho comiendo humeante y sabrosa carne asada, la inmigración europea

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empujada por el hambre contribuyó a reforzar este esquema representacional a
través de la reafirmación de la importancia dada a la alimentación y a las diversas
formas de producir comidas fuertes y abundantes. De este modo, se armó un modelo
de salud montado sobre una estructura gastronómica "híbrida" con predominio de la
carne (aporte autóctono) y las proteínas lácteas (aporte de los inmigrantes),
considerados como los pilares de la alimentación "nutritiva" propia de los "pueblos
fuertes".
Patricia Aguirre adelanta una respuesta, "Una sociedad con fuerte herencia patriarcal
no deja el plato típico (que maneja la carne, un gran cuchillo y el fuego) en manos
femeninas".

Si bien el asado es patrimonio y propiedad del hombre, tengamos en cuenta que

es la mujer la encargada de hacer la comida a diario convirtiéndose en la custodia y
propietaria de la cultura gastronómica de cada pueblo, de cada región, de cada país,
dejemos para más adelante la lectura de la cocina de clases y la alta cocina de la
clase pudiente o adinerada.

Podemos leer en el prologo de "Cocina ecléctica" de Juana Manuela Gorriti (1890):

"El hogar es el santuario doméstico, su ara es el fogón, su sacerdotisa y guardián

natural, la mujer.

Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un
encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba
cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: Asidlo por la boca.

Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad.

Ávida de otras regiones, arrójeme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en

Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y
más tarde, aun en Chateubrian, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios
fueron tales, porque –excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres
hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos
bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer".

Pero Víctor Ego Ducrot nos define de una mejor manera la "cocina argentina", y
más exactamente la "porteña":

"Uno está cansado de oír a cocineros emblemáticos y a periodistas emblemáticos

hablar sobre este tema diciendo "la cocina argentina no existe" y uno un poco lo
comprueba como un valor ideológico que tomó cuerpo cuando quiere ir a comer a un

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lugar bueno, piensa buena cocina italiana, buena cocina francesa, la cocina argentina
es el bife con ensalada, milanesa, así nomás".

Marcelo Álvarez lo traduce como un conflicto social: "a comienzos del siglo XX, la
defensa de las tradiciones gastronómicas hispano-criollas o la rebuscada pasión por
lo francés que invadía a los sectores privilegiados se presentaron como
posicionamiento de clase frente a la masiva irrupción de los inmigrantes
especialmente italianos y españoles. En un informe de esos años, Bialet Massé
describe así la comida de los piamonteses en el norte de la provincia de Santa Fe:
"carne, papas, verdura abundante, con ajos, cebollas, picante (todo hervido) una
bazofia, que sólo pueden tragar aquellos para quien está destinada…" destacando
especialmente a los "ajos bravos, que voltean al que se acerca". Este rechazo se
afincó más fuertemente en la alta sociedad, Aún hoy, el ajo sigue siendo sospechoso
para mucha gente, ya que su olor para una parte del imaginario, es el olor de la
pobreza. Vicente G. Quesada registra la valoración clasista y reaccionaria de la
cocina de los inmigrantes: "el bachicha italiano, "que come pan y cebollas crudas,
salchichón y sábalo frito", es un hombre sin ideales que educará mal a sus hijos…".

Bueno, en todo esto podemos observar lo contradictorio y xenofobico de los inicios

de nuestro patrimonio cultural gastronómico, eso sin recurrir a frases de un celebre
presidente y maestro argentino que dignificaba la cultura europea y trataba de
bárbaros y salvajes a nuestros aborígenes y mestizos.

Como dije más de una vez hablar de "cocina argentina" es muy extenso, tanto
como su geografía, y siguiendo con Ducrot leemos:

"La cocina argentina existe con algunas características que son reconocibles entre
los argentinos. Podríamos hacer un mapa de la cocina argentina. Nosotros tenemos
una cuenca del noroeste argentino donde están las últimas estribaciones por el sur de
la cultura del maíz, y no tanto estribaciones sino apéndices fundamentales de la
cultura de la papa, las dos grandes culturas culinarias de origen americano. Tenemos
por otro lado la cocina de los ríos, la cocina de los pueblos pescadores y cazadores
de los rublos de la Mesopotamia, sistematizada en su momento por los colonizadores
jesuitas. Tenemos por otro lado las cocinas urbanas con epicentro en Buenos Aires,
Buenos Aires fue y es, decir fue fundadora, fue sede de un acto fundacional de una
culinaria propia que yo bautizo como culinaria cocoliche, utilizando la expresión
cocoliche no en un tono peyorativo sino absolutamente lo contrario, en un tono
reivindicativo, es esa cultura que surge de la yuxtaposición permanente en la vida
cotidiana de expresiones culturales en distintas regiones del mundo. Esa cocina
argentina, porteña en este caso y urbana más generalmente, que yo bautizo
cocoliche, nace en los conventillos y voy a dar un ejemplo: si uno recorre el mapa
culinario italiano, ya sea comiendo en casa de amigos, familiares o cualquiera que
tenga la buena idea de invitarnos a comer a sus casas, desde Sicilia hasta Piamonte,

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y se dedica a buscar una salsa a base de tomates para cualquier tipo de pasta
especiada con comino, yo le propongo que si lo encuentra yo lo invito a comer al
mejor restaurante de Buenos Aires. Sin embargo, el comino es un elemento con
mucha presencia en la salsa a base de tomates para las pastas porteñas.

En el conventillo se podía compartir entre varias familias un baño, se podía llegar

a compartirlo por necesidades de espacio, obviamente se compartía el patio, pero
jamás se iba a compartir el hornillo, el Primus. Las cocinas de los conventillos estaban
ubicadas de forma tal en los perímetros del patio del conventillo, pequeñísimos
espacios de forma tal que las amas de casa del conventillo cocinasen codo a codo.
Probablemente, y esto es un hipótesis, el comino se utiliza en las salsa de pomodoro
para los ravioles a la porteña porque la señora italiana que estaba haciendo la salsa
para sus ravioles, porque no tenía, porque se quedó sin o porque como era
costumbre la mala paga jamás llegaba a tiempo al bolsillo de su marido le pidió a su
vecina de cuarto, que por consiguiente podría ser su vecina de hornillo, algo para
condimentar la salsa y resultó ser que esa señora era una Siria, era una libanesa, la
cual sí usaba comino y ahí aparece la utilización de este producto extraño en la
cocina clásica italiana. Los italianos, los gastrónomos italianos, los cocineros de
catálogo italianos se ofenden cuando llegan a Buenos Aires, pero acá vamos a comer
ravioles y esto en Italia no se hace, lo mismo que los españoles, es decir a todos
aquellos representantes de culturas que en su momento fueron culturas fundacionales
del conventillo, del cocoliche urbano argentino, hoy les llama la atención y coadyuvan,
colaboran con sus ideas el haber creado la idea de que la cocina argentina no existe.
La cocina argentina, la cocina urbana argentina es originalmente la cocina del
cocoliche, es la cocina en la cual, como decíamos hace un rato, se hace con lo que
hay, y lo que hay suele provenir de distintos hábitos, de distintas corrientes culturales.

…nos queda la cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores, el
cordero patagónico (pero el cordero no es americano), la pesca, los mariscos, etc.
Pero la cocina del desierto es una cocina que tiene una larga prosapia. Los cronistas
de Indias, desde Bernal Díaz del Castillo hasta Ulrico Shmidel, todos se refirieron
también a como en materia del comer se produce ese gran choque cultural que fue la
guerra de conquista y exterminio de América por parte de los imperios europeos. Hay
un autor, un colega español que escribió un maravilloso libro que se llama "Un
banquete para los dioses", donde se dedicó a un trabajo encomiable que es
encontrar, buscar en cada texto de los cronistas de Indias los rasgos del comer
americano y los rasgos del choque cultural en el comer entre españoles y
americanos. En uno de esos textos recuerda a cronistas que acompañaban a
Magallanes y que incursionaron muy primitivamente en la Patagonia, y yo voy a decir
que los americanos desde la Patagonia hasta el Misissippi le hacemos honor a aquel
dicho de Marvin Harris con el cual empecé esta exposición: que los hombres somos
omnívoros, porque los cronistas que acompañaban a Magallanes hablaban de los
comedores de ratas de la Patagonia y los cronistas que acompañaban a ese gran

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viajero que se llamó Alvar Nuñez Cabeza de Vaca, que tuvo la peregrina idea de
atravesar por tierra todo el continente americano desde las estribaciones del
Misissippi hasta lo que hoy es Asunción del Paraguay, y estamos hablando del siglo
XVI, se fascinó con los menús y los manjares de los pueblos comedores de tierra del
Misissippi. Con esa herencia americana, con su herencia pantofágica de los
americanos, en Buenos Aires comemos de todo, esa cosa omnívora de los
americanos que hemos comido de todo y con el aporte de las culturas que han
llegado a este continente, y en homenaje al título de esta jornada, la cocina argentina
existe, se ha comido de todo, cuando lo hubo y básicamente tenemos que ser
orgullosos de decir sí, nosotros somos los inventores de la cocina cocoliche".

En la misma publicación encontramos una presentación y articulo de Patricia

Aguirre digno de destacar y se llama “Gordos de escasez” en donde plantea la
situación de la cocina argentina como una “cocina diferenciada” entre la “alta cocina”
o “cocina del poder” y la “cocina de los pobres”, en donde a partir de sus estudios se
puede ver como se va planteando una brecha de poder económico con
consecuencias alimentarias por una distribución no equitativa de los recursos, a partir
del 1965 y que se va acrecentando cada vez más, en donde se plantea que en la
Argentina actual se dan dos sectores bien diferenciados y a donde ha desaparecido la
“clase media”, quedando los pobres (incluyendo los nuevos pobres) y los ricos o
poderosos y se puede observar como eso plantea dos cocinas diferenciadas, en la de
los poderosos hay elección de alimentos a su disposición y un cuidado exacerbado
del cuerpo y la salud, mientras que dentro de la clase pobre se come lo que se puede
o está al alcance del bolsillo, relegando la calidad al precio en busca de productos
rendidores y económicos, quedando a su alcance una lista reducida de 22 productos
de la canasta básica que no completan las necesidades alimentarias requeridas
(grasas e hidratos de carbono en exceso) provocando problemas de crecimiento y de
coeficiente intelectual con retardos en el aprendizaje, generando personas “gordas”,
“fofas” y de “baja estatura”, que se diferencian de esa forma del otro sector
poblacional con personas “altas”, “inteligentes” y de contextura “atlética” y “sana”.
Claro que aquí no se tiene en cuenta a las personas muy flacas producto de la
desnutrición y el hambre.

La alimentación de cada grupo social refleja su particular manera de verse en el

mundo, y así la investigación se entona de ironía al describir la inútil “dieta del
pomelo” de la clase media o la santidad light de las clases altas en busca del cuerpo
inmortal. Sin embargo, no deja de ser cierto que la alimentación de los sectores de
bajos ingresos es deficitaria, que su “gordura de escasez” encubre la falta de
micronutrientes esenciales. ¿Cómo resolver esto, si la educación alimentaria tropieza
con tan grandes trabas culturales? Para la investigadora, la espada que cortaría este
nudo se llama redistribución del ingreso.

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 Bibliografía:
- “La cocina como patrimonio (in)tangible Norberto E. Petryk, chef, escritor e
investigador

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 Unidad 1: La cocina Colonial

Los argentinos nos caracterizamos por darle mucha importancia al estómago. La

buena comida es uno de los requisitos básicos de lo que consideramos "una vida
ideal". Y es por esto que no resulta nada raro el hecho de que, a principios del siglo
XIX, los criollos opinaran lo mismo.
Mientras los patriotas discutían la necesidad de establecer autoridades nacionales
que respondiesen a Fernando VII, desplazado del reinado de España por el francés
Luis Bonaparte, la gente en las calles continuaba con su vida cotidiana, y esto
también incluye los platos que normalmente consumían.
Las comidas predilectas de los criollos de la época eran la sopa de arroz y la de
fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el
estofado y los zapallitos rellenos.

El locro y las empanadas también formaban parte de los platos más consumidos, al
igual que un picadillo que se hacía con pasas de uva.

La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy

relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es
belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso
de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país
natal, lleva cebolla y cerveza.
Los criollos también adoraban las cosas dulces: los bocadillos de papa o batata, la
cuajada, las frutas, la natilla (plato de origen español a base de huevos, leche y
azúcar), el arroz con leche, los alfajores, las masitas y la famosa mazamorra, que
vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles.

La República Argentina es un estado soberano, organizado como república

representativa y federal, situado en el extremo sureste de América. Su territorio está
dividido en 23 provincias y una ciudad autónoma, Buenos Aires, capital de la nación y
sede del gobierno federal. Por su extensión, 2.780.400 km², es el segundo estado
más extenso de América del Sur, cuarto en el continente americano y octavo en el
mundo, considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberanía
efectiva

El nombre "Argentina" proviene del latín "argentum" (plata) y está asociado a la

leyenda de la Sierra de la Plata, común entre los primeros exploradores europeos de
la región, tanto españoles como portugueses. Fueron estos últimos quienes
denominaron Rio da Prata (Río de la Plata) al gran estuario descubierto por la
expedición portuguesa de 1502 en la que participaba Américo Vespucio y al que
luego llegó Juan Díaz de Solís en 1516, llamándolo Mar Dulce.

El nombre se hizo popular a causa de un poema publicado en 1602 por el español

Martín del Barco Centenera titulado La Argentina, en el que se describe la región del
Río de la Plata así como también la fundación de la ciudad de Buenos Aires.13 El
topónimo aparece ratificado al publicarse en 1612 la obra La Argentina manuscrita del
criollo asunceno Ruy Díaz de Guzmán, obra de historia en la que, en medio de un
relato épico, se hace una descripción de la región. A finales del siglo XVIII, la palabra
era de uso común para denominar todo lo relacionado con el Río de la Plata, su

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cuenca, su territorio y sus pobladores, pero el virreinato creado en 1776, antecedente
inmediato del país independizado en 1816, llevó el nombre de "Virreinato del Río de la
Plata".

En los años 1806 y 1807 tuvieron lugar las Invasiones Inglesas, y, en ambas,
Santiago de Liniers lideró a las tropas que expulsaron a las fuerzas británicas. La
primera fue al mando de tropas de la Banda Oriental y la segunda fue dirigiendo
tropas del Regimiento Fijo de Buenos Aires y batallones milicianos formados por
numerosos criollos, tanto porteños como provenientes del Interior (principalmente, de
Asunción del Paraguay y de Córdoba), indígenas y hasta esclavos negros.

La voluntad popular precipitó la destitución del virrey Rafael de Sobremonte para, a

continuación, elegir como virrey a Santiago de Liniers, convertido en héroe de la
reconquista y la defensa. Los principales líderes de estas milicias se convirtieron
rápidamente en una nueva élite de poder en la ciudad de Buenos Aires, ingresando
como miembros del Cabildo, hasta entonces formado exclusivamente por españoles.

Aunque Liniers aún gobernaba en nombre de España, la destitución de un virrey por

presión popular era un hecho inédito en la historia de América. Tanto este hecho
como la derrota de los ejércitos británicos, dieron un gran prestigio a Buenos Aires,
que ganó un carácter de "Hermana mayor" ante las demás provincias.

LA VIDA EN LA ÉPOCA COLONIAL

En el Buenos Aires colonial las casas eran bajas, muy parecidas entre sí, sus paredes
eran gruesas pintadas con cal, tenían tejas rojas, ventanas con rejas de hierro y las
infaltables macetas con flores.

Sólo muy pocas casas tenían planta baja y primer piso, estas casas estaban
alrededor de la plaza mayor y pertenecían a familias más adineradas. Las
denominaban "altos" las cuales llevaban el apellido de sus propietarios como por
ejemplo: Los altos de Riglos y los de Escalada.

Las casas tenían muchas habitaciones, con ventanales que daban a un patio con
muchos árboles. En el patio se reunían las familias a tomar mate, conversar y comer
ricos pastelitos.
Las calles eran de tierra y las veredas eran empedradas pero muy angostitas. Cuando
llovía se hacía bastante difícil transitar por las calles de la ciudad.
Sólo las calles principales estaban alumbradas por las noches con un farol de vidrio y
adentro se colocaba una vela de grasa, que el farolero encendía todas las noches.
El mobiliario de las casas era muy escaso, sólo las familias más pudientes tenían
gran cantidad de muebles pero no seguían un estilo o muchas veces los muebles no
combinaban entre sí.

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 En los salones tenían muebles bajos con puertas de vidrio donde se podían
observar la vajilla y adornos de plata muy comunes en aquella época. Los platos y
vajilla de loza o porcelana eran traídas de Europa, eran muy costosas sólo las familias
adineradas de importantes de la colonia las tenían y eran utilizadas en ocasiones
especiales ya que si se rompía una pieza era casi imposible reponerla.

En esa época la gente del interior del país compraba sus mercaderías en los
comercios que estaban alrededor de la plaza mayor, también a las afueras de la
ciudad se encontraban las pulperías de campo donde la gente se acercaba para
comprar sus provisiones, jugar a las cartas, a la taba, tomar unos ricos mates o beber
aguardiente. Allí también se podía comprar alimentos, ropas, tejidos y productos
hechos en la colonia. Era posible conseguir objetos europeos comprados de
contrabando a algún barco inglés que se acercaba a la costa.

En la colonia desde muy temprano se podían escuchar a los vendedores

ambulantes que recorrían la ciudad ofreciendo sus productos: velas, escobas, agua,
leche, plumeros, etc. Además de ir y venir por las callecitas de tierra por la mañana
temprano se establecían en la Recova de la Plaza Mayor.

En tiempos de virreyes, y poco después, la comida en América era tan barata y

accesible que nunca resultaba un problema grave en el presupuesto más modesto, ni
hubiera incidido -por carencia- para motivar protesta alguna. A fines del siglo XVII, las
cacerolas porteñas estaban en su sitio, claro, sobre hornallas desbordantes de fuegos
abastecidos con leña de durazneros, la leña más abundante y accesible, que las
carretas traían desde la cañada de Escobar. Para entonces, una ternera vendida a las
puertas de Buenos Aires costaba apenas dos reales. Por un real se accedía a cuatro
lenguas, que entonces era la porción bovina dilecta de los rioplatenses y de todo
hambreado que cruzara las interminables llanuras dispuesto a carnear hacienda
baguala sólo por ese manjar.

Para 1793, en tiempos del virrey Arredondo y después de que su antecesor Loreto
lograra incrementar notoriamente la ganadería, se autorizó el comercio de carne
salada y así fue que en el primer quinquenio de embarques, sólo para La Habana -al
decir de Félix de Azara-, salieron 40.759 quintales de tasajo y de charque o cecina.

Hacia finales del virreinato no sólo la lengua vacuna saciaba los menos exigentes
paladares rioplatenses, sino que la carne asada y el matambre adobado integraron el
menú apetitoso y diversificado que se completaba con la imitación de platos
españoles que pasaron a llamarse puchero criollo y carbonada. En Buenos Aires
abundaban los productos quinteros, los rebaños lanares y lo que el río, entonces
virginal, albergaba en sus entrañas. A la vista del Fuerte se pescaban inmensos
dorados y surubíes que sucumbían para luego inmolarse horneados y rellenos, o
vulgarmente se los fritaba con oliva de Cuyo.

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 Café, mate y comilonas, más o menos abundantes, han sido en el Río de la Plata la
tradición de todo conciliábulo político, y la fonda de Los Tres Reyes, de la calle Santo
Cristo -hoy 25 de Mayo-, a un paso del Fuerte, fue la sede de encuentros entre
alcaldes, oficiales, conjurados y espías nada camuflados. El lugar resultó el preferido
de los agentes británicos y portugueses que merodeaban con el mandato de recabar
informaciones para la princesa Carlota de la corte lusitana asentada desde 1808 en el
Janeiro, o para el almirante Sidney Smith.

Mucho antes, la fonda de Los Tres Reyes -donde también se bebían alcoholes y el
comensal Castelli supo tanto encender gruesos cigarros como hablar con propiedad
el idioma de Shakespeare- se tiñó con los rojos uniformes de los oficiales del
regimiento 71 durante las invasiones inglesas: lo hicieron su preferido.

De un almuerzo se contaba que sumó "veinticuatro manjares: primero sopa y caldo y

sucesivamente patos, pavos y todas las cosas que se producían en el país, con una
gran fuente de pescado al final, y fuimos servidos durante la comida por cuatro de sus
parientes más cercanos que nunca se sentaban. Los vinos de San Juan y Mendoza
se hicieron circular libremente y mientras gozábamos de nuestros cigarros, la dueña
de casa con otras dos damas que entraron, nos divirtieron con algunos lindos aires
ingleses y españoles en la guitarra" Engulleron desde las 14 hasta las 16, sin solución
de continuidad, y la comilona sólo se interrumpió para la siesta”.

Los viajeros de la época no se cansan de señalar que muy pocos eran los
esfuerzos culinarios de aquellos porteños primitivos. A metros no más del casco
urbano, se requerían de unas buenas boleadoras, lazos y cuchillos, Asaban una vaca
y se la comían casi cruda, con sal, cuando había; a veces, mataban un animal para
comerse solo el matambre, la lengua o los caracues. Otros le sacaban solo el vientre
con toda la grasa y prendían fuego, cuando estaba bien encendido lo metían adentro
de la despanzurrada vaca, y así lo dejaban durante 2 días, hasta que el animal se
asase desde sus entrañas.

En las casas de las ciudades, pocos artefactos se necesitaban para la cocina

cotidiana, un fogón sobre piedras, ollas o sartenes de hierro.

Casi todos los días se comía olla podrida, carne asada, locro, mandioca y de postre
mazamorra.

Se consideran que eran generosos en su alimentación, debido, a que se vieron con la

necesidad de estipular por escrito y con fuerza de ley las raciones mininas y
adecuadas de lo que se consideraba el buen comer- Esto ocurre a fines de 1798
cuando don Lázaro de Rivera dictó un Reglamento para las poblaciones indígenas y
para los burócratas coloniales (....) una buena sopa, el cocido, cuatro platos, dos

15
 postres de frutas, y queso o leche para el almuerzo; tres platos para la cena, y dos
para el desayuno (...).

Claro que lo menús crecían en cantidad y en variedad a medida que aumentaba el

estrato social de los comensales; y como por aquellos días lo mas alto de la sociedad
estaba compuesto por funcionarios militares, curas y gobernantes; eran ellos los que
solían disfrutar de banquetes y comilonas protocolares.

Las recetas de la época colonial: Ambrosía

La ambrosía (de , de , inmortal, divino) en la mitología

griega era el manjar de los dioses, el néctar era la bebida: ambos conservaban la
inmortalidad y la eterna juventud. Evidentemente semejante comida era negada a los
comunes mortales. La receta más antigua que disponemos es de la escritora
argentina Manuela Gorriti, en su libro de cocina ‘La Cocina Ecléctica’ (recetas
conciliadas de distintas proveniencia y de las mejores) donde resume recetas les pidió
a sus amigas de toda Latinoamérica y las dio a conocer generosamente. La Cocina
Ecléctica reúne los laboriosos platos que saboreaban nuestros antepasados, y nos
cuenta mucho más que lo que dice: como se cocinaba antes de la cocina a gas y de
la heladera, la gracia con que escribían las mujeres ilustradas y las no tanto, las
incursiones de San Martín o de Sarmiento por el mundo de la gastronomía. Un mundo
de sopas, salsas, purés y otras confecciones que trasciende el ámbito privado e
íntimo del hogar para pintar los usos y costumbres de una sociedad amigas y señoras
de la época. A don Domingo Faustino Sarmiento se debe el poético bautismo de este
postre para toda hora que su nieta preparaba para regalárselo. Tanto adoraba ese
plato que se olvidaba por momentos de sus quehaceres intelectuales y políticos.

Ambrosía (Receta colonial)

Ingredientes: 1 litro de leche (de aquella época), ½ kilo de azúcar, 12 yemas y

6 claras, ralladura de dos limones (de la época), un trocito de manteca, una
copita de vino generoso o licor curaçao.
Preparación: se mezcla la leche con el azúcar y se lleva al fuego y al romper
el hervor se añaden las doce yemas y las claras bien batidas por separado y la
ralladura de los limones. Se revuelve la mezcla a fuego vivo hasta que aparece
en la superficie un almíbar verde. Se echa todo en una budinera untada y se
pone al horno normal. En el momento que la masa comienza a despegarse de
las paredes de la budinera, se le echa rociando una copita de vino o de licor
curaçao. Enfriar.

16
LOS PLACERES DE LA CARNE

POR MIGUEL KREBS – BUENOS AIRES - ARGENTINA

Hubo en la Argentina y también en el Uruguay, una época llamada “de las vacas
gordas”, es decir de opulencia y buen pasar, expresión como se aprecia, vinculada a
nuestro acervo ganadero.

A la hora del mediodía solía esparcirse por los alrededores de algún edificio en
construcción, un tentador aroma a carne asada que podía olerse a considerable
distancia del lugar donde se originaba. Entre los obreros de la construcción siempre
había uno, que oficiaba de asador o parrillero cuya misión era la de comprar la carne,
los chorizos y el pan, preparar el fuego con restos de madera que se empleaban para
hacer los encofrados y vigilar atentamente el asado. Cuando la carne llegaba a su
punto, se organizaba el almuerzo casi siempre en la vereda y más de un transeúnte
hubiera estado dispuesto a compartir aquella improvisada mesa.

No debe haber un solo argentino que haya vivido aquella época, que no lleve en su
memoria olfativa, aquel inigualable aroma a asado, que lamentablemente ha
quedado enterrado bajo una montaña de hamburguesas y patatas fritas.

En cambio hoy, la carne de vacuno se ha convertido en un artículo suntuario para

argentinos y uruguayos, en cuyos campos se cría, paradójicamente, las mejores
vacas del mundo.

Sin embargo, hasta la llegada de los conquistadores españoles a tierras americanas,

los aborígenes se alimentaban de la caza y de la pesca ya que no conocían el ganado
vacuno ni caballar. Recién para el segundo viaje de Cristóbal Colón (1493) comienza
el intento de introducir ganado vacuno, además de cerdos, ovejas y caballos a la isla
de Santo Domingo, bautizada en su origen como La Española. Teniendo en cuenta el
tamaño de las naves, el reducido espacio para transportar ganado y la dificultad que
supone alimentarla a lo largo de la travesía - sin contar otros inconvenientes
imaginables – podemos deducir que el proceso de importación para toda América,
tardó años en concretarse.

Para los conquistadores españoles, introducir el ganado caballar era fundamental

para sus objetivos de expansión ya que era la única forma de avanzar rápidamente a
través de las tierras conquistadas y llegó a ser un arma psicológica contra los nativos
que vieron en la dupla jinete-caballo, una figura casi mitológica, la cual los
aterrorizaba.

El ganado vacuno que se introdujo en cuotas muy limitadas, fueron terneros o

novillos, que por su tamaño ocupaban menos lugar en los navíos, que los animales
adultos.

Hacia 1526 Sebastián Caboto apoyado por ricos mercaderes Sevillanos y por la casa
Real, ansiosos por participar del negocio de las especias, iniciaron una expedición a
las Molucas a través del estrecho descubierto por Fernando de Magallanes, seis años
antes. En aquel accidentado viaje, Caboto se internó en las actuales provincias
argentinas de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos, esta última lindante con la actual

17
República del Uruguay, que eran inmensas llanuras de tierras fértiles poblada por
indios, que terminaron por aniquilar gran parte de su expedición y que al regresar a
España, toda aquella información más los descubrimientos de Pizarro y el afán por
hacerse con el oro y la plata del Perú, animó vivamente a la corona española para
organizar la expedición más importante de toda la conquista, liderada por Don Pedro
de Mendoza que a la sazón, funda Buenos Aires en 1536.

En todas estas operaciones, los conquistadores fueron introduciendo ganado vacuno

y caballar que encontró en la pampa argentina las condiciones adecuadas para su
reproducción, pero el descontrol de la hacienda a lo largo del tiempo, dio origen al
ganado cimarrón que por no tener dueño, cualquiera podía echar mano para
carnearlo como en el caso de las vacas o para domarlo en el caso de los caballos.

Los indios Pampa cuyo nombre les fuera impuesto por los mismos españoles y que
significa “llanura” en lengua quechua, llegaron a ser excelentes jinetes que montaban
“en pelo”, es decir, sin montura y en cuestiones gastronómicas, asimilaron la
costumbre del gaucho de carnear una res y asarla cuando le viniera en ganas.

Este personaje de campo, producto del mestizaje entre el conquistador español y el

indígena o entre español con negro africano, era un hombre solitario, diestro con los
caballos, que solía recorrer la extensa pampa en busca de algún trabajo (conchabo)
y cuando tenía necesidad de comer, carneaba una vaca encontrada al paso, la abría
al medio y haciendo fuego en su interior, generalmente con la misma bosta (estiércol)
de vaca o leña seca, asaba un poco de ubre o algún otro órgano interior pero casi
nunca, su carne. A veces cuereaba al animal, es decir, quitaba el cuero para venderlo
o fabricarse un par de botas, lazo o cinto y el resto quedaba a disposición de las aves
de rapiña, carroñeras y animales salvajes de las inmediaciones.

Otra modalidad empleada por el gaucho, consistía en cavar un hoyo de unos sesenta
centímetros de profundidad y hacer fuego en la base para colocar a la altura del piso,
un pedazo de carne con cuero atravesado por una estaca de madera cuidando que
las llamas no la tocase, técnica esta, que se ha conservado a lo largo del tiempo
para hacer un buen asado criollo.

A medida que la sociedad rioplatense fue creciendo, comenzó a gestarse a través de

normas jurídicas, un manejo más racional de la industria ganadera, tanto en su
explotación como en su comercialización. Surgen entonces los grandes
terratenientes, herederos de aquellos encomenderos que hicieron importantes
servicios a la corona española, propietarios por herencia en algunos casos, de
cuantiosas cabezas de ganado.

A partir de los primeros años del siglo XIX y como consecuencia de la pérdida del
dominio español sobre las colonias del Río de La Plata, comienza la penetración
inglesa que siempre esperó pacientemente el momento de la liberalización de las
aduanas argentina y uruguaya. En poco tiempo, tomaron el control de importantes
saladeros de carne y dieron impulso a la incipiente industria frigorífica que les
permitió proveer a los mercados europeos.

18
Esteban Echeverría, periodista, político y escritor, hizo una cruda descripción de un
matadero de Buenos Aires, allá por el año 1840 en su libro El Matadero, del que
extractamos unos breves párrafos.

“Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas
personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno
de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distintas. La figura
más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y
pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de
sangre.

Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un
animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente
sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa.
Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo
y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado
en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las
henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”

La venta de carne la hacía un carnicero ambulante que llevaba colgado los cortes
sobre un carro el que rara vez era lavado, de manera que la sangre coagulada de
larga data, quedaba impregnada en el piso de madera y en los costados del carro,
que eran de cuero. Este personaje se estacionaba en alguna esquina de la ciudad y
una vez desenganchado el caballo, extendía un cuero sucio, raído y tajeado sobre
la calle de tierra y sobre él, cortaba la carne y trozaba los huesos con un hacha,
salpicando con sangre a diestra y siniestra. El viento levantaba el polvo de veredas y
calles depositándolos sobre los cortes que exhibía y si oscurecía, colocaba una vela
dentro de un trozo de carne al cual le había hecho un tajo y el cebo derretido caía
sobre ella.

Para 1878 el problema del indio que mantenía en jaque a estancieros y poblaciones
rurales más allá de la provincia de Buenos Aires con sus violentas incursiones y
saqueos, culminó con la denominada Campaña del Desierto en la que el general
Roca “limpió” literalmente 15000 leguas de campo poniendo fin a un conflicto que
venía arrastrándose durante casi dos siglos, lo que permitió ampliar las zonas de cría
y cultivo. Claro que en aquella campaña, hubo quienes expropiaron tierras y hacienda
que pertenecían legítimamente a varias comunidades indígenas a favor de la
oligarquía vacuna.

Argentina, comenzó a crecer aceleradamente hacia finales del siglo XIX con la ayuda
de una mano de obra barata originada por las grandes oleadas de inmigrantes
europeos que huían de la hambruna y las guerras. Continuó su expansión en el siglo
siguiente, consolidando su producción, comercialización y exportación -
mayoritariamente en manos de empresas británicas - logrando imponer la calidad de
sus carnes a escala mundial.

Si hubiera que buscar una razón para explicar el porqué de la calidad de la carne
vacuna por estos lugares, podríamos decir que radica en la tranquilidad que ofrece la
pampa para una crianza sin estrés ni sobresaltos, con una alimentación natural y
calidad de sus pasturas; con grandes superficies llanas carentes de desniveles que

19
fuercen al animal a escalar terrenos accidentados que perjudicarían la consistencia de
su carne y los periódicos controles sanitarios, además de la búsqueda en el
mejoramiento de las distintas razas.

Todo una historia de siglos detrás de un jugoso y tierno bife de chorizo capaz de
llevar hasta el éxtasis a cualquier comensal de la tierra.

20
 Unidad 2: De los Orígenes a la organización Nacional.

En 1810 el pueblo de Buenos Aires inició la Revolución de Mayo, que derrocó y

expulsó al Virrey Cisneros, eligiendo en su lugar una junta de gobierno integrada
mayoritariamente por criollos que dio origen a la Guerra de la Independencia de las
Provincias Unidas del Río de la Plata contra la España colonial (1810-1824).

El 9 de julio de 1816, en la ciudad de San Miguel de Tucumán, un congreso de

diputados de las provincias del noroeste y centro-oeste del país y de la de Buenos
Aires, junto con algunos diputados exiliados del Alto Perú, proclamó la independencia
de las Provincias Unidas en Sud América

En varios puntos de Sudamérica se encontraban focos de resistencia

contrarrevolucionaria, que intentaban restaurar la autoridad de la monarquía española
en la región. Sus avances fueron contenidos, entre otros, por Manuel Belgrano, José
de San Martín y Martín Miguel de Güemes. San Martín es, junto a Simón Bolívar,
responsable de las gestas libertadoras que finalizaron la presencia española en el
continente.

Enero de 1811 fue un mes caluroso. El bochorno se imponía sobre las siestas de
Buenos Aires y, apenas trascurría la hora del almuerzo, la única opción pasaba por no
salir de las casas y por refugiarse en salones de techos altos, cerrados y pisos de
ladrillos.

Una de esas tardes pegajosas, un niño se atrevió a cruzar la Plaza del Fuerte, a
pleno rayo de sol, es que llevaba un paquete para doña Maria Guadalupe Cuenca la
esposa de Mariano Moreno, el ya ex secretario de la Junta Revolucionaria, estaba en
alta mar, rumbo a Londres, donde se iba a hacer cargo de una misión diplomática
difusa. Su mujer, en un principio, no entendía el significado de aquel paquete
anónimo, debido que se trataba de un abanico de luto, un velo y un par de guantes.
Se lo comento a French con el que claramente interpretaron que alguien le estaba
diciendo que estaba por ser viuda.

Desde ese día, para dona María Guadalupe se acabaron las tardes de fina
repostería. Se había dedicado a hacer buenas confituras que había aprendido gracias
a una criada guaraní. Hacia dulces, ella prefería el de membrillo, pero los hacia
también de higos, cerezas, albaricoques y naranja, todas frutas de España
trasplantadas en suelo americano; y a veces de iboporú, de mamón y de carapepe,
una especie de calabaza pequeñas y dulce, que pertenecían a la naturaleza del
nuevo mundo.

21
 A Mariano Moreno lo asesinaron a bordo de la fragata inglesa Fama antes de
llegar a destino. Los saavedristas habían decidido matar a Moreno.

Rosa fue la cocinera fiel de Clara la inglesa, y sus haceres en las hornallas eran
los predilectos de don Cornelio Saavedra. A la hora de comer era un incondicional de
las ollas podridas que preparaba Rosa.

Una mañana Saavedra visito la Fonda de Clara la inglesa, y sin hablar con la
patrona, le propuso a Rosa la docilidad de ganarse dinero extra, cocinando pucheros,
en la residencia del jefe militar.

El puchero en si mismo fue menos especial que la decisión que junto a sus
aromas y vapores tomaron los hombres de Estado; pero Rosa, como Clara, si fueron
personajes particulares de aquella Buenos Aires que muy temprano había descubierto
como banquetes y conspiraciones suelen servirse en las mismas mesa.

Nadie piensa que Rosa y Clara mal querían a Moreno, por el contrario, este solía
comer en la fonda, sobre todo los días que ella misma metía la mano entre las ollas
para hacer la chanfaina, uno de los platos preferidos del revolucionario. A este le
gustaba esperar su plato saboreando rodajas de pan tostado untados con el puré
verde de la palta.

En la Buenos Aires de Mayo todos conspiraban, pero los morenistas,

librepensadores y entusiastas agitadores, buenos exponentes vernáculos de la
intelectualidad francesa, lo hacían desde bares y cafés, donde fumaban, bebían café,
chocolate o copas de brandy y coñac.

Uno de los locales preferidos por los revolucionarios era el Café de Marco. Se
decía que era confitería, billar y botillería y contaba con un salón grande y un sótano
para guardar y conservar bebidas y licores. Marco era un Gastrónomico inteligente, y
este fue el primer lugar público de este territorio, que fue cerrado por un gobierno
intolerante.

Pocos personajes de la historia argentina fueron burdamente como French y

Beruti. Para los textos escolares no pasaron de ser dos jóvenes pintorescos que
durarte las jornadas de Mayo se dedicaron a repartir escarapelas, junto a las
vendedoras de mazamorra y pastelitos calientes.

Pero su papel fue mas allá de esto, siempre estuvieron con Moreno y con Castelli.

22
 Muchas veces, después de las reuniones y libaciones en el café de Marco, French
y su amigo Castelli, se reunían en una de sus casas para agasajarse con suculentos
menús. Compartían a titulo de aperitivo un buen vino blanco de Mendoza y se lo
acompañaba con un escabeche de perdices, que las preparaba French.

Después de cenar generalmente se continuaba la tertulia, hablando de libros,

asuntos políticos y sobre futuros estados americanos, que solía ser acompañado por
las notas de un piano. Estas reuniones solían terminar muy tarde y nunca en alcobas
solitarias.

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras

(españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos
modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos
indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que
acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una
excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores
propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la
carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las
especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los
ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y sólo porque queremos saber de qué
se trata, mencionaremos algunas bebidas, comidas y postres más populares.

Bebidas

Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo,

fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la

fermentación del maíz en agua azucarada.

Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un
cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

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 Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero, cómo hacerlo (desde
elegir el lugar adecuado hasta cómo preparar el fuego de leña o carbón vegetal),
distancia entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas produzcan llamas,
distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y
moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri,
controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin
pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.

Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones se prepara de
distintas maneras y utilizan diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre
estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra. En la
campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las
brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de
costilla, vacío, matambre, corderito, chivito; achuras como mollejas, chinchulines,
riñones, creadillas, tripa gorda, y facturas como chorizos, morcillas y longanizas.

Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla. Charqui o
charque, vocablo que deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el
alimento que el gaucho argentino podía consumir y transportar en sus travesías por la
pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lógica no debía ser fresco. Se
consume en el Norte.

Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como

ingrediente básico el charqui.

Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos,

tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias).

Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces con pasas
de uva.

Carbonada: con variantes según las regiones. A base de carne, zapallo,

choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un zapallo
cocido en el horno.

Locro: popular guiso que se consume en casi todas las provincias. De trigo o
maíz con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clásica fritura. Esta se realiza
con cebolla, tomate, ají picante y pimentón que se agrega al locro unos minutos antes
de servirlo.

Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa

hecha con choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante.

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 Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según
las provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas o de
verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos morrones, papas,
aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas. Catamarqueñas: con papas, pasas,
aceitunas y ajo. Mendocinas: con huevos duros y aceitunas. Salteñas: con papas,
cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas. Sanjuaninas: solo con carne y
mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de verdeo y blanca, huevos duros y
pasas de uva. Santiagueñas: con huevos duros y pasas de uva. Para que el relleno
resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de vinagre y se prepara el día anterior para
que la grasa se endurezca.

Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají,

cebolla, leche y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de
cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en agua
salada.

Humita norteña: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de
una cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno.

Tamales: masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo de empanadas de

carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos.

Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos
agregándole tripa gorda, pimientos y chorizos.

Puchero ¿criollo?

Con el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el

cocido: vianda hecha con carne, verduras, hortalizas, entre otros, cocidas en agua. El
puchero es conocido en otras cocinas europeas: España, olla podrida; Francia, pot-
au-feu, en algunos países americanos, olla. Varía con la incorporación de
ingredientes que, de acuerdo a sus sabores o tiempos de cocción, se cocinan en
forma separada (cerdo, cueros de cerdo, garbanzos, repollo, entre otros). El puchero
a la criolla o puchero seco, como se lo llama en algunas provincias, es enriquecido
con el agregado de choclos, batatas, mandioca, chorizos criollos y, en algunas
provincias del Norte, con el charqui (carne seca). Se acompaña con la clásica salsa
criolla cruda o cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón.

Postres

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 Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote, mamón, membrillo y
batata en panes, batata y zapallo en almíbar, guayaba, burucuyá o mburucuyá, arrope
de tunas (higo tuna o chumbo), arrope de chañar.

Dulce de leche: cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome
consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla, almendras.
En Mendoza se lo llama arequipa.

Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté espeso. Se sirve con
azúcar o miel también salado.

Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar, huevos y leche.

Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada de
un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas

Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de

dulce de frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada
con anís. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue.
Santiagueños: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano.
Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar.
Santafecinos: masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos
con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco. Tabletas mendocinas: pasta
amasada con anís, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con dulce
de alcayota y con baño azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y
ovaladas de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar.

Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.

Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro

regional.

Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.

Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de

membrillo.

Chipá correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

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Unidad 3: La formación del estado federal. Época de la Confederación Argentina

Las primeras décadas como país independiente fueron tumultuosas, aun cuando
no habían acabado las guerras de la Independencia surgieron fuertes conflictos ante
la hegemonía de los unitarios a la cual se opuso el federalismo propugnado por el
oriental José Gervasio Artigas -también héroe de la Independencia argentina- quien
llegó a constituir una liga de provincias argentinas federales. Las luchas entre
unitarios y federales condujeron a la Argentina a una larga serie de sangrientas
guerras civiles entre facciones y provincias (1820-1861).

Entre 1820 y 1852, excepto un breve intervalo entre 1825 y 1827, el país careció de
un gobierno nacional, asumiendo las provincias la plenitud del gobierno en el ámbito
de sus respectivos territorios. La única excepción fue la representación externa, que
fue asumida por el gobernador de la provincia de Buenos Aires, cargo desempeñado
durante la mayor parte del período por Juan Manuel de Rosas, de tendencia federal.
En esa etapa, la Argentina mantuvo conflictos bélicos con la Confederación Perú-
Boliviana, con Francia, con el llamado Gobierno de la Defensa de Montevideo
(colorado) al apoyar la Confederación Argentina a los nacionales uruguayos y con una
alianza anglo-francesa.

La empanada federal

En su libro "La cocina ecléctica", Juana Manuela Gorriti alude a una "empanada
fiambre" que se comía durante los largos viajes a caballo o en diligencia, y en "El
Gran Libro de la Cocina Argentina" se anota la sesquicentenaria receta de aquella
empanada federal.
Esta receta incluía: una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa,
2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua,
4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas
negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto.
Para la preparación era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un
hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego
estirar la masa lograda.
Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a
cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor,
hasta que estén blandas.
Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se
doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la
pimienta y la sal.
Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente,
mezclándolo bien.

27
 En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se
cierran las empanadas haciendo el repulgue.
Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de
2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas que se
comían en esa época combinaban dulce y salado.

Que viva la Santa Federación......

¡Entre costillares y asadores!

El comer de los argentinos después de las guerras de la independencia y en

medio de lo poderes de los caudillos, con Juan Manuel de Rosas a la cabeza, fue una
prolongación de las cocinas y de los menús de la época virreinal. Pero aquella
mañana de invierno, bien temprano en la casa del Restaurador, Manuelita de Rosas
no sabia nada sobre todo esto. Simplemente se apuraba a llevarle el desayuno a su
padre. Atravesaba los salones en puntas de pie, con una bandeja de plata en sus
manos, sobre la que posaba una jarra de leche caliente, otra con café bien cargado y
un plato inmaculado con bollos de harina, grasa y almíbar recién horneados.

A don Juan Manuel, las atenciones de Manuelita lo emocionaban por partida

doble. Primero porque se trataba de su hija, y segundo porque el era un hombre seco,
que se sentía mejor entre gauchos y polvaredas que entre salones y atenciones
femeninas. Para ganarse el respeto de aquellos jinetes de lanza y facón que
integraban su legendaria guardia del monte, Rosas, tuvo, entre otras cosas, montar y
pelear mejor que ninguno, pero también que compartir los hábitos de sus seguidores.

Así fue como se hizo famosa la cocina carnívora de los gauchos. Asaba
costillares enteros y comía a punta de cuchillo; pero también, y sin saberlo por su
puesto era inigualable a la hora de preparar un plato codiciado en las mesas mas
galanas de muchas centurias atrás , cuando la historia todavía no era cristiana.

Cuando estaba en el campo Rosas cocinaba entre leños encendidos. Sus

gauchos mataban y carneaban una vaca, arrancaban sus estomago y se lo pasaban,
a su jefe máximo. Este lavaba las vísceras con agua hirviendo y luego la rellenaba
con pan o galletas duras remojadas con leche, cebollas salteadas en grasa y si había
con perejil fresco, sal y pimientos. Luego de cocerlo con un tenso delgado, arrojaba al
estomago vacuno sobre una plancha o rueda de hierro, bien engrasada, encima de

28
las brasas. El mismo presidía el festín regado con mate, y al final con un vaso de
ginebra holandesa.

Argentina de luchas intestinas y de acaballo, donde la base de sustentación del

poder de los caudillos estaba en su peonada, la que un DIA trabajaba arreando
ganado y otros como soldados de chuza. Fue entonces cuando recogiendo la
herencia del ganado cimarrón, el asado se impuso como plato nacional.

Por aquel entonces no usaban parrillas, sino que las reses casi enteras y
desentrañadas se asaban ensartadas en una estaca con forma de cruz y las vísceras
o achuras se despreciaban. Si se hacían chorizos y morcillas, y se aprovechaban los
matambres, pero los intestinos delgados o chinchulines, glándulas, corazón, riñones y
todo lo demás solo servia para banquete tardío de los perros.

En este sentido los gauchos se distinguían de los pobladores nativos que si se

comían con deleite las vísceras de las vacas y de los caballos viejos que no servían
para montar. Para saber algo acerca del asado en tiras de las parrilladas y de los
bifes de chorizos y otras delicias, habrá que esperar que trascurra el tiempo, porque
esos no eran platos de gauchos; apenas si algunos bifes o churrascos se comían en
las ciudades, especialmente en Buenos Aires, gracias a la influencia del bistec
británico.

Por otra parte una institución popular de aquella época que vivió entre Mayo y
fines del siglo XIX, y que le dio nacimiento a una expresión popular, que fue el caso
de las mingas. Las mingas eran reuniones de amigos de vecinos que se juntaban a lo
largo de uno o varios días festivos, para hacer algo de interés común o necesario y
urgente para alguien del grupo, y que por supuesto solían terminar con suculentas
comilonas.

Hubo mingas de todo tipo y connotación. Las hubo sociales, las hubo patrióticas,
facciosas y de fiesta popular. El mejor ejemplo de las primeras esta dado por las
largas jornadas de costuras convocadas por doña Remedios de Escalada de San
Martín, cuando en Mendoza llamo a mujeres y niñas para confeccionar buena parte
de las banderas, estandarte y de los uniformes que usaría el Ejercito Libertador
comandado por su marido. En estas ocasiones se acompañaba con una merienda
compuesta de limonada o té, picarones, o alfajores rellenos con mermeladas. Los
hombres por su parte se reunían en mingas para hacer trabajos de carpintería,

29
talabartería y fundición. Trabajo remunerado con fogones nocturnos de vaquillona
asada en la cruz, mate y aguardiente mendocino.

Mingas facciosas eran aquellas que protagonizaron en Buenos Aires de las

muchas veces cruenta lucha política de los unitarios y federales.

Las guardias nocturnas y “mazorqueras” de los gauchos de Rosas terminaban

siempre entre asadores u ollas podridas, en fogones de cuartel con mate y ginebra;
en tanto que los unitarios, mas refinados y urbanos, se reunían muchas veces en la
clandestinidad para juntar fondos para imprentas secretas o montadas en la Banda
Oriental. Estos unitarios tenían gustos afrancesados y no eran amantes del té,
preferían cenas elaboradas, pero por mucho que se esforzaban no lograban gozar de
ninguna cocina con más vuelo de la que ya conocemos como habituales en aquellos
tiempos.

Fue, justamente, en estos tiempos de rosismo, caudillismo y unitarios cuando

apareció la criolla “empanada”, un aporte que los árabes hicieron a los comeres de
estas tierras a través de los andaluces. Cuando los hombres y mujeres llegaron del
Levante español y desembarcaron en Buenos Aires trajeron consigo el habito de
preparar una masa de harina, aceite – aquí comenzó a incorpórasele la grasa de vaca
o de cerdo- y yemas de huevos, y luego estiraban y cortaban en redondo, para
rellenar con carne molida y salteada con especies, con mucho tomillo y comino.

Las empanadas constituyeron unos de los yantares predilectos durante las mingas
que se realizaban en las provincias del Nordeste, en Salta y en Tucumán. Aquella
receta original fue adaptándose por regiones.

Desde aquellos tiempos las carnes dominaban el gusto de los argentinos. Es así
que el primer saladero abre sus puertas en Ensenada, en 1812, conforme a una
autorización de la llamada Junta Grande y dándole empleo a 80 hombres que
llagaban de Europa. La política pro saladeros del joven gobierno porteño provoco el
primer encarecimiento del comer cotidiano de diferentes sectores.

Cuando la Junto Grande opto por la construcciones de saladeros se prohíbe la

matanza de vacas, vaquillonas o toros, es así que se encarece el consumo domestico
de carne y nace la ganadería argentina.

Rosas fue uno de los saladeristas más poderosos que conoció el país. Durante su
gobierno la exportación de tasajo y cueros se sextuplico en abierta asociación con

30
capitales británicos, habiendo sido estos los responsables de abrir para los argentinos
el mercado esclavista más prospero del mundo: la carne salada argentina comenzó a
darle de comer a los africanos que construían la economía de los Estados Unidos.

Los saladeros conformaron la principal actividad económica del país hasta su

decadencia a fines del siglo XIX, la competencia uruguaya y del sur de brasil se había
convertido en un escollo difícil de sortear y para colmo se instala aquí la nueva y
moderna forma de explotación ganadera, los frigoríficos.

Esa pasión por la carne tuvo su correlato gastronómico y de la economía nacional

en la industria lechera, pues con tanta vaca paciando por las pampas fue lógico que
alguien se le ocurriese ordeñarlas.

Fue en tiempos de Rosas cuando llegaron los primeros inmigrantes vascos,

fugitivos de la guerra Carlista (1833 a 1839). Aquellos peninsulares entre otras cosas
se dedicaron a la actividad tambera o esforzados vendedores de leche en Buenos
Aires y en otras ciudades del país. Fueron aquellos expendedores de leche y cremas
que lentamente fueron ocupando el lugar de los viejos lecheros criollos.

La leche tardo en formar parte del comer cotidiano, pero finalmente se incorporo;
es así que en Corrientes la gente de campo acompañaba las comidas más con leche
que con agua. Y comían un postre de pasta de maíz pisado con queso y melaza. Allí
también se popularizo el uso de la manteca. Se salía a vender la leche a la casa.

Se hacían quesos de buena calidad en Tucumán, en Jujuy y en Córdoba, donde

los curas dominicos elaboraban quesos de tal calidad que rápidamente fueron
conocidos.

Además se puede agregar que en las ciudades se impuso el consumo de los

escabeches, como una forma práctica y sabrosa de conservar las carnes, método
que fue introducido por los españoles. La palabra proviene de la expresión árabe
cicheh- la misma que dio origen al vocablo cebiche- y del persa siquibe, que quería
decir comida agria. Se escabechaban las lenguas de vaca, las perdices, las liebres y
las vizcachas.

En las provincias del norte comenzaron a elaborarse los famosos quesos de

chancho. En una olla grande y con poco agua se ponían a hervir orejas y trozos de
cuero y la cabeza del cerdo o partes de esta; cuando rompía el hervor se añadían

31
zanahorias ralladas, pimienta, ajos triturados, laurel, sal y ají molido. La cocción se
prolongaba durante una o dos horas y luego se dejaba enfriar.

El charqui o charque consistía en finas tiras de carne de vaca o de llama, saladas,

que se dejaban secar al sol, en las provincias del Noroeste, en el Alto Perú y en Chile
era muy usados en guisos y en platos varios.

El dulce de leche

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el

año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan
Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia
del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires.
Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas,
donde se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar
(preparación conocida en esa época como “lechada”) para acompañar el mate de la
tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón.
Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más
tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche.
Esta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al
fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la “lechada”,
se encontró con una sustancia espesa y amarronada.

32
 Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras
discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Pero este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en
la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la
patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos
desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.
Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a
largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina,
donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín
se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña
libertadora.
Uruguay no podía ser menos, también se atribuye la invención de este producto, o
por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no
como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica
cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció
su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el
dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco
para que considere a esos tres productos, debido a su origen dudoso, integrantes del
patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido
sobre el tema. Hasta el momento, ningún país posee la denominación de origen.
Fuente: DiarioHoy-

LA SODA EN ARGENTINA

33
1.1.1. Unidad 4: La organización constitucional- la Argentina de la inmigración

En el año 1852 Rosas fue derrotado en la batalla de Caseros por el Ejército Grande,
una alianza entre las provincias de Entre Ríos y Corrientes, las tropas coloradas de
Uruguay y otras de Brasil. La alianza fue encabezada por el federal antirrosista Justo
José de Urquiza, gobernador de Entre Ríos, quien asumió la presidencia provisional.

Este período duró hasta la sanción de una Constitución en el año 1853, la cual adoptó
un régimen federal; pero esta fue rechazada por parte de la provincia de Buenos
Aires, que se separó de la Confederación Argentina, debido a lo cual esta debió
establecer su capital en la ciudad de Paraná. En 1859, la Confederación derrotó a
Buenos Aires en la Batalla de Cepeda, pero sin lograr la reunificación del país. En la
batalla de Pavón (1861), las provincias confederadas se rindieron ante las tropas
porteñas al mando de Bartolomé Mitre, tras lo cual se puso fin a la existencia de dos
estados separados y Mitre asumió la presidencia de la nación unificada.

En 1865 Argentina se vio involucrada en la Guerra de la Triple Alianza con el

Paraguay, al ocupar este país la ciudad de Corrientes, después de que Mitre negara
el paso de tropas paraguayas por territorio argentino en dirección a Brasil y Uruguay.
Como consecuencia de estas acciones, se firmó el Tratado de la Triple Alianza entre
Argentina, Uruguay y el Imperio de Brasil Fue un conflicto impopular en Argentina y
las tropas que se enviaron fueron escasas. Paraguay resultaría finalmente derrotado
en 1870, muriendo una gran parte de su población masculina. Para Argentina, el final
de la contienda significó territorialmente la consolidación de los límites en el noreste,
ya que se fijó la frontera en los ríos Pilcomayo, Paraguay y Paraná, y se aceptó
someter a arbitraje el área al norte del río Pilcomayo hasta el río Verde

Entre 1878 y 1884 se produjo la llamada Conquista del Desierto, que consistió en una
serie de incursiones militares contra los mapuches y otros pueblos indígenas para
anexar al territorio argentino los territorios pampeanos y patagónicos donde
habitaban.

En la segunda mitad del siglo XIX se inicia un período de gran prosperidad que se
extenderá por más de un siglo. Con una fuerte inversión en educación y en el
establecimiento de medios de producción orientados a la producción de carne y
granos con destino al mercado europeo, la economía alcanzó altos niveles de
crecimiento que atrajeron una gran corriente inmigratoria. La población argentina, que
representaba el 0,13% de la población mundial en 1869, pasaría a representar el
0,55% en 1930, proporción en la que, aproximadamente, se estabilizaría desde
entonces. El país fue conocido en esa época como el granero del mundo

La prosperidad de la economía impulsó el crecimiento de la clase media, la creación

de partidos políticos modernos como la Unión Cívica Radical (UCR) y el Partido
Socialista (PS), y un amplio desarrollo de los sindicatos. Entre los presidentes más
influyentes del período pueden citarse a Domingo Faustino Sarmiento (1868-1874) y
Julio Argentino Roca (1880-1886 y 1898-1904).

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El “ revuelto Gramajo”

Gramajo, un militar santiagueño, dos años mayor que Julio A. Roca, conoció al
prócer desde muy joven y lo acompañó en las buenas y en las malas. Personaje de
reconocida bonhomía, grandote y fortachón, de buen paladar y resistente estómago,
usaba los grandes bigotes de estilo en su época. Mas que por sus méritos militares
como coronel, su apellido pasó a la posteridad por darle nombre a la típica comida
“revuelto gramajo”.

Al pie de la caricatura deL conocido caricaturista Cao, aparecida en "Caras y Caretas"

del 19 Octubre de 1901, dice:

"Es Gramajo de Roca el ayudante

y además un glotón de mucho aguante
Vale decir que nuestro presentado
ayuda al Presidente ... y al mercado"

Cuenta Félix Luna que era costumbre del amigo del general Roca desayunar todos
los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla. En “Soy
Roca", Félix Luna relata así, algunos aspectos del personaje en cuestión:

“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco,

valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo
nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento.
Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió
durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que
lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de
Buenos Aires.”

A mediados del siglo XIX, los inglese James y Mary eran propietarios del hotel
mas importante de Buenos Aires, el Hotel Faunch; en un principio estuvo ubicado en
la esquina que formaban las calles La Plata (Rivadavia) y Santo Cristo ( 25 de Mayo),
es decir frente a la Plaza de Mayo. Un tiempo después se traslado a la calle de la
Catedral (San Martín) propiedad de la viuda del general Manuel Dorrego.

Cuando James murió, en 1828, su viuda decidió vender el establecimiento, por

eso en 1833 se lo vendió a un tal John Beech, quien rebautizado al Hotel con su
apellido.

1 Los fragmentos de este texto son extraidos integramente del libro Los Sabores de La Patria, del utor Víctor Hugo
Ducrot

35
 El Hotel Beech podía alojar 80 personas y todos sus cuartos tenían puertas con
salida a un gran patio interior. Durante la década del ´30 su salón se convirtió en la
mejor sala de conciertos de la ciudad.

Este hotel no quedo al margen de los chismes de la época. Allí se alojo Isabel
Pichegrú, la amante de Manuel Belgrano. En este hotel se comían buenas carnes,
buenos pescados y aves; las legumbres también eran sabrosas, pero eran un poco
caras; el vino que se servia era rico al igual que las frutas que eran parte del postre.

El Café de la Victoria, ubicado también muy cerca de la Plaza de Mayo, mantuvo

sus puertas abiertas hasta 1879. Un viajero procedente de Londres decía que se
trataba de un salón esplendido, sus paredes empapeladas reproducían escenarios
exóticos de Tahití y a India, sus precios eran moderados. Era el lugar preferido por
Facundo Quiroga y por el Almirante Guillermo Brown, dos buenos bebedores.

Los porteños de mediados del siglo XIX podían pasar un día de campo en medio
de todo el confort que les podía brindar las posadas de ese entonces. La más famosa
fue La Fonda Federal inaugurada en el pueblo de San Fernando en noviembre de
1849. Tenía una decena de cuartos para familias y un salón comedor que anunciaba
platillos españoles, ingleses y franceses. En 1850 ya se había hecho famoso su bar
donde se podía beber limonadas, vinos, champañas y licores.

En este mismo año se inauguró frente a la Catedral de Buenos Aires La Botica

del Mercado, donde los habitantes de la ciudad probaron por primera vez el agua
mineral traída de Vichy y de Seltz.

A mediados de 1850 abrió sus puertas un hotel en los que se alojarían destacados
personajes de la época. Fue el Hotel Provence.

En los principales salones intelectuales de Londres y del resto del viejo mundo,
brillaba por entonces el nombre de un viajero y explorador empedernido, el del
capitán británico Richard Burton. El traductor ingles de Las Mil y Una Noches estuvo
en Buenos Aires en 1868 y se hospedo en el Hotel Provence y, según sus propias
palabras, se fue mas que disconforme, pues califico a sus dueño de “ rufián francés”
que no se preocupaba por ser amable.

Alrededor de 1860, el restaurante del Hotel de la Paix, situado en el numero 17 del

Paseo de Julio, tentaba con Mondongo a la Bayonesa; y en la Fonda de la Catalana
se ofrecía bacalao, hongos con porotos, chorizos friítos berenjenas rellenas, arroz

36
con leche y dulce de batata. Durante las décadas del ´70 y del ´80 en los cafés de
Buenos Aires se pusieron de moda los llamados “Americans Drinks”, con vermouth y
jugo de limón; y en un bodegón llamado La Fonda de la Buena Sopa se podía comer
bife de carne vacuno y queso mantecoso, todo regado con vino tinto o cerveza.

El verano porteño de 1855 fue muy caluroso. Sin embargo los habitantes de
Buenos Aires se sentían felices. La Confitería de los Suizos, orgullosamente
enclavada sobre la calle Piedad (actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín)
había sacado a la venta helados de crema y de frutas. Los helados eran preparados
con hielo llegado desde Estados Unidos y depositado en la heladera del Teatro Colon
(construido en el 1855). Debajo del sector plateas, el teatro contaba con una heladera
con capacidad para mil toneladas de hielo, el que originalmente se utilizo para
abastecer a cafés y restaurantes.

En el 1855 todo el hielo que se consumía en la fabricación de cremas heladas y

sorbetes provenía de estados Unidos, en forma de barras envueltas en paja y
depositados en el fondo de las bodegas de los barcos.

La primera fabrica de hielo de nuestro territorio fue en 1860, y fue obra de un

alsaciano llamado Emilio Bieckert; pero en el interior se podía refrescar bebidas,
conservar alimentos y prepara helados con hielo que los denominados “heleros”
traían desde los picos andinos. En Mendoza, siguiendo esta lógica, se come helado
de 1826.

Caído en Caseros, Rosas ya se había refugiado entre los ingleses, sus viejos
socios comerciales. En el Estado-Nación ya se había dado la Constitución de 1853 y
marchaba entre discursos políticos y golpes de sable, hacia sus generación del ´80,
es decir hacia su modernización liberal a la criolla.

Fue entonces que llego a Buenos Aires una dama salteña que había vivido mucho
tiempo en Sucre y en Lima. Su nombre Juana Manuela Gorriti y de los libros que
surgieron de su caprichosa vocación literaria el más conocido es, sin dudas, el se
conoce con el titulo: Cocina Ecléctica, un verdadero glosario de las posibilidades
gastronómicas que en aquella época podían preparar las clases acomodadas. Todo
indica que Juana Manuela llevo consigo el arrepentimiento y la culpa de su fracaso
matrimonial, pues en el prologo del libro afirma que el hogar es un santuario
domestico, en el que la mujer cumple el papel de sacerdotisa. También pide a sus

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lectoras que sean buenas cocineras porque a los maridos hay que asirlos por la boca;
y muy suelta de cuerpo asegura que junto a Plutarco, Virgilio, Racine, Víctor Hugo y a
Lamartine (sus autores predilectos), junto a cada uno de ellos siempre hubo una
abnegada y hacendosa mujer que los mimo y los gratifico con suculentos bocados.

Algunas de las recetas recopiladas en el libro por la autora (las recetas son
tomadas de otras damas de la época) son: la sopa salteña, la sopa de abril y la sopa
teológica; Veamos el desarrollo de una de ellas, Sopa teológica: se componía de un
caldo a base de pavo, gallina, pichones y cabezas y carne de vaca y de cordero;
todos ellos acompañado por garbanzos y un poco de sal. La cocción se hacia a fuego
lento y una vez finalizada se vertía en una sopera donde esperaban los cubos de pan
fritos en grasa o en manteca, las zanahorias, las arvejas y el repollo. Se tapaba la
sopera para que esto reposara unos minutos y se servia caliente. Esta sopa llevaba
ese nombre porque sus destinatarios eran en un principio los curas.

Pero también en su recetario se incluían salsas con el nombre de “sublime” y “de

verde” esta última pensada para acompañar pucheros. También en sus libro incluye
un capitulo dedicado a la “alta cocina” y en el se encuentras recetas originales; una de
ellas es Carapulcra a la Valle de Chacaltama, perteneciente a la gastronomía
peruana; además incluía platos que había obtenido a través de su amiga limeña Zoila
de Vivero, en la que cuenta los deleites del paladar de Napoleón Bonaparte. Entre los
postres sugiere frioleras a la Azucena, buñuelos a la celestina, espuma de mar, piña a
la bogotana y la legendaria ambrosia.

La inmigración: hecho integrador de la Argentina y el surgir de una nueva

gastronomía.

Españoles e italianos, literalmente invadieron la prometedora tierra argentina, tanto de

infundir una característica definitiva a las generaciones venideras. Con todas sus
virtudes y defectos. Se dice que si nos hubieran colonizados los ingleses seriamos
distintos....
Los inmigrantes en seguida acaparraron las usanzas hispanocriollas, pero fueron
también a la búsqueda de lo perdido, recrear en otra tierra sus comidas originales,
casi siempre enriqueciéndolas con elementos lugareños. La evolución se produce en
un primer momento en forma desordenada, sin uniformidad en los varios niveles de
clases sociales que estaban surgiendo. Paulatinamente cuando el inmigrado
acomoda su situación social y económica surge otro espíritu que trasciende el hecho
gastronómico por si mismo y forma grupos que culturalmente presentan ciertas
homogeneidad histórica y cultural. Sociedades y clubes, centros, casas de italianos y

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españoles, regionalismos. Hacen lo mismo portugueses, árabes, sirios, libaneses,
marroquíes, franceses, alemanes de Rusia, y más y más. En todo caso estos hechos
eran bienvenidos, con pequeñas resistencia de la clase tradicional que se cerraba en
sí misma, evitando la contaminación de la oleada de aquella gente desgraciada, como
lo peroraba el escritor argentino Antonio Argerich, defensor acérrimo de la no
inmigración, hasta con una novela, publicada por primera vez en 1884, que
representa a un pobre diablo, un siciliano creo, que ahorraba sobre su hambre, su
sed, su aseo personal, para que un día fuera rico. De su novela se dijo que "no es
más que una torpe historia de un inmigrante italiano, con la que se propone probar
cuántos daños puede acarrear a la sociedad argentina la inmigración de gentes de
razas inferiores". ¡Por suerte, no hubo muchos Argerich!
Anteriormente a la gran inmigración existía una gastronomía generalizada en casi
todo el país. E l puchero de carne o de gallina con zapallo, papas, choclo, arroz y
acelga casi siempre; fariña, quibebe, pasteles, pocas veces empanadas; bistec, carne
fría con tomate y cebolla, huevos revueltos, chatasca, fiambre de carne, alguna vez
jamón, quesos criollos, fruta de estación. El café era para los grandes, el té para
señora y niños, estos con pan, manteca y mazamorra. La sopa era la entrada
inaugural de cada comida con pan tostado, arroz o fideos y con entremés de
aceitunas, sardinas, embutidos varios. El pescado de río tenía su lugar no siempre
como feliz plato. Y luego la carne, la carne de vaca, asada, o de cabrito, con
ensaladas de lechuga, papas, pepinos, tomates; puchero y carbonada. Los guisos a
la orden día, con garbanzos, porotos: las preferidas lentejas con patitas de chancho.
El locro y la humita a base de maíz. Los postres fritos no faltaban con azúcar
espolvoreado, mazamorra, cuajada, natilla. Poco vino, sólo para las clases pudientes.
La clase media criolla de origen patricio, venida a menos propiamente por la falta de
gente que trabaje sus posesiones, no podía permitirse el lujo de aislarse, al contrario
buscaba nuevos lazos con gente de brazos fuertes, necesitados y voluntariosos, para
llevar adelante las expectativas de cultivos y producción que sus grandes tierras
ofrecían. ¡El capitalismo inteligente empezaba a funcionar!
La clase alta sin embargo abre sus puertas a los advenedizos con recurso, sin más
pretensiones. ¡El dinero elimina las discriminaciones!
Desde el 1886 al 1935, Argentina tuvo el más grande y significativo periodo
inmigratorio, con un pico entre 1906 a 1915. Medio siglo de inmigración que tiene sus
matices.
Tenemos por un lado una inmigración casi transitoria, pero firme y de elite que
transmite rápidamente sus costumbres. Son los funcionarios traídos desde sus patrias
por las empresas extranjeras inglesas, francesas, alemanas, norteamericanas
principalmente, que no siempre se quedan en el País, pero durante su permanencia
transmiten sus hábitos alimenticios aceptados y aplicados de buen gusto por la clase
refinada de aquellos tiempos inducidos por el estudio y la lectura casi obligatorios del
inglés y del francés. Caso Victoria Ocampo que escribía mejor en francés que en
español. . Esta tendencia impera todavía en los anuncios de altisonantes menús
ofrecidos por escuelas de cocina o eventos de "cinco estrellas". ¡Qué solamente nos
hacen reír...! Pero aquellos funcionarios a su vez recibían el impacto de la cocina
tradicional criolla y de la carne, obviamente.
Y finalmente está el pueblo originario y criollo que se siente arrollado por la masa
inmigrante. Pero, en fin, tiene la misma fibra, por lo tanto acepta con plasticidad las
modalidades del 'invasor' y como nunca se aferra a las suyas. El criollo se siente

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avasallado y molesto por supuestos privilegios que goza el 'gringo de m...', pues los
grandes almacenes generales, las pulperías, los comercios estaban en sus manos y
el criollo sentía que algo le usurpaban, conclusiones impulsadas por la envidia y el
recelo. A su vez el inmigrante se fastidiaba porque, lo miraban 'atravesado' y tomado
como motivo de bromas y chistes.
Las innovaciones culinarias tomaron distintas raíces siguiendo las zonas donde más
inmigrantes se afincaban. Por ejemplo, en el noreste y noroeste argentino fueron más
débiles porque las tradiciones en la cocina tenían más arraigo y peso remontándose a
la época prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.
La diferencias entre los hábitos de los criollos y de los inmigrantes no fueron tan
fáciles de armonizar en un primer momento. El enfrentamiento era, además de
cultural, también socioeconómico: A la clase alta de alcurnia hispana le encantaba
cierta caridad: dejar a los pobres lo que no necesitan los ricos... ¡perdóneme! Su
cocina, algo monótona, se componía principalmente de asados, pucheros, carnero y
pollos con buena cantidad y de calidad para los más acomodados, menos de ambas
cosas para los pobres y mucho tocino. Entonces, también el acceso al pan hacía la
diferencia. El pan no era un bien común como en nuestros tiempos, especialmente en
la Buenos Aires de aquellos tiempos, de trigo para los ricos, de centeno para el resto,
y a veces Con el vino pasaba exactamente igual: un producto de lujo, hasta que la
misma resistida inmigración desarrolló el cultivo de las uvas y el primer ferrocarril en
el 1885, inaugurado por Roca, pudo traer el vino directamente desde las zonas
vitivinícolas sin problemas.
Los olores de los inmigrantes
A las recetas de sus tierras, los inmigrantes agregaron la soñada carne disponible
como elemento básico de la culinaria de nueva tierra. Todavía hoy en algunas fondas
de barrio se sirven los tallarines con tuco y carne, creación netamente de origen
italiano ejecutada por los nuevos cocineros y dueños de pequeña casa de comida. En
los establecimientos de más categoría, no era la carnaza que acompañaba la pasta,
sí un peceto mechado y estofado, con unos ravioles que caseros que sustituían los
vulgares tallarines. El buen olor de ambos era distinto: el primero a pobres... el
segundo a ricos. Para los hispanocriollos y la clase 'haute', el repugnante efluvio del
ajo de los piamonteses con su bagnacauda y el de los españoles era resistido y
despreciado. El estatus de la alta burguesía era la cocina francesa, cuyos platos eran
nombrados y pronunciados perfectamente en 'langue maternelle"; la inglesa, la
alemana y norteamericana en menor medida. Todavía hoy, algunos amigos nuestros
que afortunadamente han pasado a integrar la nueva clase de dirigentes, funcionarios
y finos comerciantes, siguen con mal mirada al ajo ya que en lo selecto de su
imaginación es el olor de la pobreza.
Con la inmigración surgen nuevos olores, el de la infaltable cebolla de los judíos, de
los ajos de los pueblos de las riberas del mediterráneo, de la albahaca, del orégano;
el retorno a América del tomate con las pizzas y las salsas, de los pimientos, de las
aceitunas, de los porotos.
Los genoveses fueron los primeros en difundir ciertos hábitos alimenticios en la
sociedad porteña de entonces y que ahora parece naturalmente argentinos. Se
empezaron a situar desde el 1835 a la orilla de La Boca de Riachuelo con su
minestrón a la genovés, compuesto de hortalizas porotos, pesto y abundante queso;
los ravioles, la torta pascualina, el estofado, la fugassa al aceite de oliva, la fugassa
con cebollas, la fainá, el pesto, la cima rellena con arvejas, el mondongo, las

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albóndigas de carne, la pastafrolla o carabottino como precisamente lo llamaban
porque hacía recordar a las tarimas de los barcos por sus tiras de masa cruzada; el
chupín, sí, esta famosa sopa de pescado cuyo 'sugheto' es aprovechado para
condimentar unos fettuccines como para no quedarse sin un plato de pasta: las
albóndigas de pescado y el bacalao reforzado con stockfish. Y el pan dulce. Sicilianos
y calabreses, venecianos y romanos, piamonteses y pulieses: una inmensidad de
sabores y colores.
Y los españoles, chancherías por todo lado... Tuvieron la ventaja de la misma lengua
y la misma base cultural dejada por los conquistadores y parte de sus tradiciones
gastronómicas al menos desde los siglos XVI al XVIII. Las empanadas cuya gama
ampliaron, la chanfaina, la carbonada, los exquisitos guisos, chorizos, morcillas,
tortilla de papas, dulces conventuales, cochinos asados, lentejas con panceta,
chorizos colorados y patitas. Sobresalieron entre ellos los gallegos, el grupo que más
acaparró el comercio gastronómico de Buenos Aires y grandes ciudades de
Argentina, junto con los italianos, portugueses y franceses. Eran dueños de pulperías,
grandes almacenes, hoteles, restaurante, bares, confiterías y café. Los cocineros
tuvieron que aprender un nuevo oficio, el de traductor, no solamente para incorporar
los distintos platos, sino para entender a quienes se los explicaban... Cuadro típico
porteño cuando puse mis pies por primera vez en el País. Al criollo de clase humilde
no le quedó otra función que incorporarse como ayudante o lavaplatos, mozo o
cafetero, luego dueño de supermercados, de shoppings o diputado.
Atrás de la proposición criolla, española e italiana seguía la influencia francesa con
sus delicada 'omelette', au jambon, aux fines herbes, y bien 'baveuse' Con la salsa
'bechamel', caballo de batalla luego para ahorrar sorrentinos bajo su manto y para
crear los famosos tallarines "à la parisienne", que de Paris no tenían nada que ver. La
'mousse', literalmente espuma, au chocolat, de saumon, de foie de canard. Bon et
finalement, los oeufs pochés, el nombradísimo lomo a la pimienta con papas a la
crema, todavía plato bien aceptado por el "4x4 wheel drive set" argentino. La
insoportable papa 'noisette', elaborada ahora por las grandes industrias de la papa
reduciendo en puré los recortes del tubérculo, pues la parte central va a otra industria
muy conocida de comida chatarra.
Los alemanes tuvieron su furor en los años cincuenta al ochenta con la salchichas
con chucrut y con el placer de tomar una buena cerveza tirada.
Los ingleses por su reservada actitud han dejado poco como los escones, el budín
inglés.
A todos ellos, más tarde, se agregó una inmigración proveniente de la regiones
árabes como turcos, sirios, libaneses, eligiendo tierras y clima en el norte de
Argentina parecido al de su lugar de origen con un relevante aporte gastronómico en
todo el País.
La inmigración judía, ya sabemos, es famosas por su guefilte fish y los varenikes. Los
suizos con la fondue de queso, la fondue bourguignonne, ritual obligado en la zona
del suroeste de la Patagonia.
Todo este mundo gastronómico importado por los inmigrantes, en Argentina tuvo un
efecto transformador, sea por los ingredientes que no eran exactamente los mismos
por estar en un contexto ecológico distinto, sea por variar la manera misma de
ejecutar las recetas por recibir influencia de otras etnias. Se va definiendo así un
estilo, el estilo porteño que se expande por todo el país, asumiendo al fin un nombre

41
propio, el de la cocina argentina, un gran logro enriquecedor que fusionó pueblos y
costumbres, sabores y colores de todo el mundo, con mucho respecto y sin recelos.

42
 Unidad 5: Comida y costumbres en el siglo XX

Después de más de dos décadas de conflictos políticos y sociales y graves actos de

represión, se sancionó la Ley Sáenz Peña estableciendo el sufragio secreto,
obligatorio y universal para votantes masculinos en 1912. En la primera elección
presidencial con sufragio secreto, los conservadores fueron derrocados por los
radicales, asumiendo Hipólito Yrigoyen (1916-1922 y 1928-1930) la presidencia del
gobierno. Durante su primer gobierno se inició el movimiento estudiantil conocido
como la reforma universitaria, que se extendió por toda América l.Latina.

Los cuatro mandatarios que gobernaron durante la llamada Década Infame:

Uriburu, Justo, Ortiz y Castillo.

En el contexto internacional de la Gran Depresión que siguió al Jueves Negro de

1929, el 6 de septiembre de 1930 se produjo el primero de una serie de golpes de
Estado en Argentina que llevó al poder a los militares para establecer un gobierno de
facto, después de derrocar a Hipólito Yrigoyen. Este golpe de Estado inició una época
conocida como la Década Infame. A partir de esa década el país impulsó un proceso
de sustitución de importaciones que desarrolló un amplio sector industrial. La Década
Infame finalizó con la Revolución del 43, un segundo golpe de estado. A pesar de la
presión internacional, la Argentina se mantuvo neutral durante la mayor parte de la
Segunda Guerra Mundial, y se unió a los Aliados el 27 de marzo de 1945, durante el
gobierno de Edelmiro Julián Farrell.

Es de destacar que la cocina típica o regional tanto en Argentina como en otros

países tiene muchas variaciones en un mismo tipo de preparación, de provincia en
provincia y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia. En la
mayor parte de los casos se trata de preparaciones con un mestizaje producto del
choque de las culturas aborígenes y europeas y mantiene los caracteres sugeridos
por esas culturas. Cabe destacarse que a principio del siglo XX las normas de belleza
y status no eran las mismas que hoy en día y de allí surge el dicho: "señoras gordas
de barrio norte" que daba la pauta de un gran bienestar y posición social, de hecho la
mayoría de los platos contienen un alto contenido de grasas y un gran aporte de
calorías, el concepto de la alimentación era totalmente diferente (lo es aun en zonas
rurales en el interior del país) y no existía el conocimiento sobre el colesterol. Algunas
de las recetas que incluyo provienen de ediciones de principio de siglo XX y son
recopilaciones de costumbres muy antiguas, otras son de cocineras de nuestros días
que se basan en la tradición oral o escrita y algunas del siglo XIX.

Solo es necesario que algún día de estos se reúnan los grandes maestros de la
cocina argentina y dejando de mirar melancólicamente a Europa redefinan y
actualicen nuestra tan rica y variada cocina nacional

43
 Y llego el Siglo XX.......

Una introducción aceptable a la historia del comer de los argentinos del siglo XX
necesita de los siguientes puntos de partida: la modernización del país con la que se
materializa el ideario de la generación del ´80, y la impronta marcada a fuego que
dejaron las corrientes inmigratorias, muy especialmente la italiana.

Si bien estos rasgos se observan con mayor nitidez en Buenos Aires, las
provincias también alteraron sus vidas rutinarias y conservadoras. Los vientos
modernistas y europeos pasaron como un vendaval sobre las mesas hogareñas y los
restaurantes argentinos.

La irrupción de la nueva centuria provoco una verdadera revolución, la cultura

gastronómica que había nacido en tiempos de la colonia y se había extendido a lo
largo del siglo XIX- la cocina hispano-criolla- dejo paso al nacimiento de una culinaria
multicultural, con gran capacidad de síntesis y adaptación. El mejor ejemplo de ese
fenómeno es la con acierto llamada cocina ítalo-argentina.

La italización del comer sigue teniendo vigencia en esta década, en la que la

globalización la economía mundial también se manifiesta en los hábitos
gastronómicos.

El siglo XX llega justo cuando los argentinos alcanzan su mayor grado de pobreza
y aburrimiento. La variedad de vegetales y animales que encontraron los españoles al
llegar al Río de la Plata hizo que la elemental cocina castellana y extremeña del siglo
XVI trasplantada a estas orillas pudiese enriquecerse, es cierto, pero jamás logro
trascender como un quehacer culinario con identidad propia. Pescados de río,
tubérculos, frutos y piezas de caza se agregaron a las aves de corral, los carneros,
las reces, los aceites y especies que llegaban en las bodegas de los navíos ibéricos.

2 Los fragmentos de este texto son extraidos integramente del libro Los Sabores de La Patria, del utor Víctor Hugo
Ducrot

44
 Durante la época colonial y a lo largo del siglo XIX se comía mucho pero en forma
no muy variada. Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse con la llegada
de los torrentes inmigratorios para darle paso a esta nueva etapa, en este sentido el
aporte decisivo es de la cultura italiana, pero a esta se le suman la cultura alemana,
británica, judía y diversas nacionalidades que también aportaron lo suyo.

Además las comidas españolas pasaron a identificarse como tales en restaurantes

y zonas urbanas bien definidas, pero perdieron presencia como componentes básicos
de la cocina argentina; el flan y la tortilla de papas fueron en realidad los únicos platos
ibéricos que obtuvieron carta de ciudadanía irrevocable.

Podría decirse que la gastronomía argentina siempre dependió de los aportes

extranjeros, tanto durante la Colonia, el siglo XIX y en el siglo XX. De aquellos
comeres coloniales muy pocos son autóctonos, apenas si los derivados de la cultura
del maíz, como el locro y la mazamorra. El asado, un comer argentino si los hay, nace
en los hábitos de la población nómada y seminómada (población nativa) de las
grandes extensiones territoriales.

Las empanadas y los tamales llegaron en los morrales de lo andaluces, quienes a

su vez lo heredaron de los árabes. La chanfaina- un salteado de entrañas de cordero-
tiene antecedentes en cocinas tan alejadas como lo son la de los países balcánicos.

El puchero desciende del cocido español. La pasta, la pizza, los tucos y la buena
salsa que hoy comemos, los helados, el pan dulce navideño, la cocina local de arroz-
quedando afuera la paella- y un número incontable de platos salados y dulces son de
origen italiano. Las papas fritas arribaron a nuestras costas procedentes de Francia; y
el gusto por los vinos llego por los españoles, se perfecciono con los italianos y los
franceses, y recién después obtuvo nacionalidad argentina. La cerveza fue un aporte
alemán.

Sin embargo el siglo XX dio a los argentinos inventos propios e indiscutibles, como
el puré de papa con zapallo, la milanesa napolitana, el revuelto Gramajo, los
sorrentinos, los tallarines a la parisien, la salsa golf, las papas fritas a caballo y el
queso y dulce como postre.

Pocas confusiones por yuxtaposición geográfica conoció la humanidad como esta

creada por un cocinero argentino que a las milanesas las llamó napolitanas, con el
agravante de haber tocada quizás una de las cuerdas mas sensibles de los

45
antagonismos regionales (norte-sur) de la península ibérica. Las milanesas
napolitanas se llaman así porque aparecieron por primera vez a principios de la
década del ´40 en el restaurante Napoli, de Buenos Aires, que funciona frente al Luna
Park. La milanesa napolitana era como la pizza, el plato obligado de las veladas
boxísticas de los años ´40 y ´50.

Los tallarines a la Parisien llevan ese nombre de una variación porteña de pasta
italiana inventada en las cocinas del restaurante Paris del Hipódromo de Palermo; y
los sorrentinos, no se conocen en ningún rincón de Italia, son otro ejemplo de la
adaptación local de los ravioles que llevan el nombre de otro restaurante argentino, el
Sorrento, que los vio nacer en la esquina porteña de Corrientes y Cerrito.

Los conocedores adjudican la creación de la salsa golf a Luís Federico Leloir.

Enrique Bellocopitow, colaborador del premio Nóbel, que esta salsa nació un día de la
década del ´20, en el club de Playa Grande, en Mar del Plata; que surge como un
experimento de ensayo y error.

Si bien las papas fritas tienen claro origen en Francia, la modalidad “papas a
caballo” surgió en un bodegón sin nombre de Chacarita al que iban a almorzar los
operarios de la fabrica donde se hicieron las primeras heladeras del país. Surgieron
el día que la cocinera del poco ilustre establecimientos solo disponía de huevos,
papas y aceite. ¿Y por qué “a caballo”? muy simple, porque una y otra mercadería las
traía un proveedor que ni con carro cantaba, solo le quedaba un caballo, y montado
en el visitaba a los clientes.

El gusto por el queso es otro habito del comer argentino, potenciado por la
influencia italiana, y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos
gastronómicos vernáculos mas originales: el “postre vigilante”, dicen que nació allá
por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una
comisaría cercana.

Este postre gano rápidamente adeptos, y rápidamente se extendió su popularidad

y se comenzó a pedir en los restaurantes.

46
 El miércoles 2 de marzo de 1932, el buque de bandera alemana Caparcona
cruzaba el Atlantico con la proa puesta hacia el puerto de Buenos Aires. Argentina ya
no recibía la misma cantidad de inmigrantes que unos pocos años atrás, pero para
ese entonces para muchos europeos el destino porteño seguía siendo el más
interesante. Ese barco albergaba polacos, alemanes, checos en su mayoría.
En una de las cubiertas superiores los camareros distribuían el menú que se
servia esa noche en el comedor de primera y las promesas eran de abundancia y
sabores. La mesa ofrecía centollas en mayonesa, caldo doble caliente y filetes de
rodaballo; luego seguían los medallones de “vitello” Melba, champiñones a la crema
con hojaldre y empanadas criollas, se podían ver costillares de lechón, por mencionar
algunos postre encontramos: helado de frutillas, ananás en almíbar, frutas surtidas y
pastelería. Claro que esto no ocurría en toda la embarcación.
A la Argentina llegaban viajeros de todas las clases sociales. En los conventillos,
los inmigrantes pobres comían sus platos nacionales y en ese terreno, como ya
vimos, se imponían los italianos; y sobre esa base de viajeros y de recién llegados,
entre finales de la década del ´20 y en los últimos años de la década del ´40, en las
ciudades fue componiéndose una gastronomía de roce internacional y apoyado sobre
todo en los esfuerzos culinarios de amas de casa y de señoras de la clase media
naciente.
En esos tiempos, dos guías gastronómicas hicieron historia. Una fue el libro
Nuestra Cocina, repertorio de la buena mesa, de Gastón Dorval, editado en 1925 por
Cabaut & Cía. Editores; la otra fue la revista Saber Vivir que en su numero de mayo
de 1941 en su portada llevaba una ilustración de Antonio Berni.
Nuestra cocina.... empieza con unas breves indicaciones para “las dueñas de
casa” sobre como tender las mesas, como lavar y planchar y como ser un dechado de
buenas maneras, urbanidad y de cualidades para arreglas dormitorios y atender
enfermos. Entre las recetas de este libro figuraban los “huevos moustros”, el “sábalo a
la argentina” y el “mero con alcaparras”; también da instrucciones para hacer buenas
salsas holandesa y bechamel. Entre los postres incluía la “ambrosia” y el “bien me
sabes”.

3 Los fragmentos de este texto son extraidos integramente del libro Los Sabores de La Patria, del utor Víctor Hugo
Ducrot

47
 En materia de recetas, la revista Saber Vivir no se quedaba atrás. Entre otras
cosas proponía los “huevos Belgrano”, las “perdices borrachas” y el “pollo a la
araucana”.
Esas argentinas de aquel entonces, las inventoras del té con masitas en Las
Violetas, en La Ideal o en El Molino, no solo fueron buenas cocineras sino que
comenzaron a interesarse en forma casi masiva en una moda del vestir que,
paradójicamente, disimulaba y resaltaba redondez.
En aquella argentina nueva, resultado de lo que dejaba el siglo pasado, de la
modernización planeada por la generación del ´80 y de la llegada de millones de
europeos con sus culturas a cuestas, hubo personajes gastronómicos, vitales y
desconocidos.
Uno de estos personajes fue Vlasta Uhersky, nadie supo bien cual era su
nacionalidad. Llego a Buenos Aires a mediados de la década del ´20. Además de
hablar muy bien el español manejaba el inglés, francés y el alemán. Esa versatilidad
idiomática también se expresa en las artes para la cocina, pues con la misma facilidad
con que se paseaba entre los comeres centroeuropeos, también se lucia con nuestras
de la gastronomía francesa o en la improvisación porteña de aquellos tiempos, con
fuertes influencias italianas. Así fue como se hicieron famosos sus pollos a la salsa
páprika, de las mesas checas y polacas; las sopas de pescado del mediterráneo y su
tapenade, también del mediodía francés; o sus escalopes al oporto, un plato de patio
con glicinas y malvones.
Nunca llegaba una botella de vino a sus invitados, según el caso, y antes de la
sopa extendía sobre el mantel una bandeja repleta con trozos de pan cubierto por una
capa cerrada de tapenade, esa pasta de aceitunas negras, anchoas y alcaparras tan
propia de los aperitivos que se sirven en las costas del mar europeo.
Vivió en los conventillos porteños, donde aprendió a preparar unos escalopes al
oporto, que fueron la tentación de los que lo probaron.
Siempre trabajo cocinando para señores ricos y familias acomodadas, nunca se
caso, ni lo quiso. Mucho tiempo después, siendo una venerable dama entrada en
años pero de gran belleza, se instalo en el sur de Francia, con otro nombre y
ostentando un titulo de nobleza que nunca le perteneció. En este periodo Vlasta
rescribió algunos escritos que guardaba de su paso por Buenos Aires, que incluían
recetas e historias de personajes; gracias a la buena voluntad de un amigo librero que
vivía en Lucerna. En la biblioteca publica y central de esta ciudad de suiza aun puede
encontrarse un volumen escrito en alemán, firmado por Vlasta Uhersky y que en su
titulo solo dice “Jacob, Buenos Aires, 1933”.

48
 Carbón, kerosene, gas.
Artefactos de cocina en la publicidad gráfica argentina (1940/1970)

Gastón De Lazzari

El desarrollo industrial produjo en nuestras sociedades modificaciones de distintos

tipos y alcances. Algunas de ellas, pueden asociarse con los grandes acontecimientos
de la Historia, y con sus transformaciones socio/económicas -como poder olvidar ese
proceso que los historiadores llaman “Revolución Industrial”, por ejemplo-. Otras de
estas modificaciones se produjeron, y se siguen produciendo, en un nivel tal vez
menos considerado: el ámbito privado de la vida cotidiana.

El universo de la alimentación no fue ajeno a los cambios producidos por el desarrollo

industrial. Sufrió modificaciones en la producción y distribución de los alimentos,
renovando el espectro de la oferta alimentaria en distintos puntos del planeta. Pero
también, estos cambios operaron en aspectos más ligados a la vida privada del
hogar, transformando la manera de preparar, cocinar y consumir los alimentos.
Gracias a la producción industrial, algunos implementos utilizados en las cocinas
hogareñas fueron “perfeccionados”, y otros surgieron como novedades.

En una dimensión antropológica, Claude Lévi-Strauss (1992) señaló la universalidad

de tres estados en que se pueden presentar los alimentos: crudo, cocido, podrido:

“El alimento se ofrece al hombre, en efecto, en tres estados principales: puede estar
crudo, cocido o podrido. En relación con la cocina, el estado crudo constituye el polo
no marcado, en tanto que los otros dos lo están mucho, pero en direcciones opuestas:
lo cocido como transformación cultural de lo crudo, y lo podrido como su
transformación natural” (Lèvi-Strauss, 1992).

Las distintas sociedades han desarrollado, a lo largo de su historia y de acuerdo a las

pautas culturales que organizan su alimentación, distintos elementos -tecnologías-
para facilitar, acelerar o retardar el pasaje de los alimentos de un estado a otro del
triángulo culinario. En este sentido, es patrimonio de las sociedades industriales la
producción de artefactos tecnológicos vinculados a la cocción, preparación y
conservación de los alimentos.

Una de estas tecnologías -la heladera- permite manipular la aplicación del frío. La otra
-el artefacto de cocina-, lo hace con la aplicación del calor. Una de estas tecnologías,
intenta revertir un proceso natural: de manera general, el frío es utilizado para retardar
el proceso natural hacia lo podrido, tanto de alimentos crudos como cocidos,
cumpliendo un rol de conservación. En cambio, el artefacto de cocina, más ligado al
proceso cultural de cocinar, interviene facilitando un pasaje de un estado a otro: por
su intervención los alimentos sufren transformaciones que los trasladan de crudos a
cocidos No negamos las posibilidades de la utilización del calor como técnica de
conservación, ni tampoco su utilización para acelerar proceso de descomposición
orgánica, sino que ponemos el acento en el uso más difundido del calor en tanto
proceso de transformación térmica que permite “cocinar”.

49
Son objeto de este análisis las publicidades gráficas de artefactos de cocina
publicados en revistas semanales argentinas. Hemos focalizado en las revistas Para
Tí, Mundo Argentino, El Hogar y Vosotras aparecidas entre 1940 y 1970. El período
estudiado se vuelve especialmente relevante en la medida en que durante su
transcurso se produjeron variaciones en los materiales combustibles utilizados por las
cocinas. En la década del 30’ ya existía la posibilidad de acceder a instalaciones de
gas natural. Sin embargo su utilización efectiva corría a la par del desarrollo de la red
de distribución, que se demoró hasta bien entrada la década del 70’ al menos en
Buenos Aires y sus alrededores. Como consecuencia, durante los treinta años
revisados, convivían con distintos solapamientos, publicidades de cocinas a carbón o
leña, cocinas alimentadas por kerosene o gasoil y cocinas a gas natural o envasado.

En publicidades anteriores al período estudiado ya se representaba la aspiración

hacia un modelo de ambiente de cocina específico, vinculado a un conjunto de
dispositivos tecnológicos. En 1931 y con el título “¡Un salto ideal!” la Compañía
Primitiva de Gas representa a un ama de casa realizando el pasaje de la cocina
alimentada con leña o carbón, que en la Argentina recibieron el apelativo genérico de
“económicas”, a la cocina a gas .En la misma dirección, pero con otro tono
enunciativo, encontramos en la revista El Hogar en 1932 un artículo que acentúa la
idea de goce y menor esfuerzo. Se titula “La cocina moderna no necesita servicio
doméstico”

“¡Un salto ideal!”,1931

El Hogar, 1932

50
En la publicidad, se proclama el beneficio de abandonar un artefacto de cocina como
el de carbón y reemplazarlo por el que utiliza al gas natural como combustible. El
salto atlético, liberador, del ama de casa acentúa la oposición y permite realizar un
despliegue temático vinculado a los pares oscuridad/claridad, suciedad/limpieza,
impureza/pureza… en última instancia la pieza construye una escena enunciativa
donde se propone la posibilidad de un pasaje del sufrimiento al goce., limpias,
ordenadas y estéticas las cocinas de nuestros días, que ninguna señora vacila de
entrar a ellas vistiendo su mejor toilette”, volviendo a señalar el par sucio/limpio ya
observado en la publicidad anterior. Se puede apreciar también la cualidad, de alguna
manera mística que se le otorga al desarrollo tecnológico. Los nuevos inventos son
“milagros”, “prodigios” provistos por una “providencia” liberadora.

Tanto en la publicidad como en el artículo, se pone de manifiesto un ideal con

respecto a la relación del ama de
“esclavizante”, que produce distintos
nuevos artefactos tecnológicos, entre
de ayudantes, en el gran relato de
privada, de su cotidianeidad.
casa con su cocina. Ya no es una relación
sufrimientos, sino una relación liberadora. Los
ellos las nuevas cocinas a gas, cumplen un rol
las tareas “femeninas” del hogar, de su vida

Desde el comienzo del período, hasta bien entrada ya la década del 50, aparecen en
las revistas observadas gran cantidad de pequeños avisos -de cocinas económicas
ubicados en lugares “escondidos” dentro del cuerpo de las publicaciones, sobre todo
en la parte baja y central de las páginas . Todos comparten rasgos en la organización
de su diseño: una ilustración del artefacto, una serie de datos comerciales y la marca
del producto. Estas piezas, parecieran estar mostrando un producto conocido, que no
necesita de ningún atributo diferenciador, más allá del apelativo que hace al genérico:
cocina “económica”. De esta forma, pareciera ser una forma de publicidad
“vergonzante”, puesto que abiertamente está señalando ese “lugar en el mundo” que
ocupa el enunciatario: el “Infierno” que, de acuerdo al modelo aspiracional ya
descripto, toda ama de casa desea abandonar. Ilustraciones que recortan al artefacto
de su emplazamiento, esa cocina que se supone sucia, para mostrarlos, solamente,
como productos industriales.

51
 Para tì y mundo argentino,1937

Mundo Argentino

En el año 1953 la firma Aurora realiza una serie de piezas publicitarias

promocionando su nueva cocina alimentada por kerosene. La palabra kerosene que,
como se puede apreciar es de amplia utilización en las publicidades analizadas, es un
extranjerismo que hace referencia a lo que la Real Academia Española denomina
“queroseno”: derivado líquido del petróleo de muy poca refinación. En el resto de este
texto se mantendrá la palabra kerosene, dada su utilización en el corpus de trabajo.

Estas publicidades aparecieron publicadas tanto en Para Tí como en Vosotras).

Todas ellas a página completa, realizan una suerte demostración “triunfal” de la
novedad. De manera implícita, se comparan los atributos de la nueva cocina con los
de la cocina económica. Entre ellos, se destaca la velocidad, sobre todo en términos
de su encendido. Ya no hay que hacer fuego como exigía el antiguo fogón o la cocina
económica: en estas piezas se proclaman las bondades del “encendido automático”
con el que cuentan los nuevos artefactos. Pero también proclaman la posibilidad de
preparar varios platos abundantes al mismo tiempo gracias a la distribución
diferenciada del calor que posibilitan las hornallas independientes.

Se intenta demostrar la posibilidad -proclamada en el título: “Con la diligente Aurora…

ricos platitos a toda hora”- de cocinar en cualquier momento del día. Este
desdoblamiento de las tareas del hogar, no era permitido por la cocina económica que
obligaba a controlar el fuego de manera permanente y también el título -“En un
periquete Aurora hace un banquete”- refuerza el atributo de velocidad, y pone de
manifiesto la posibilidad de realizar banquetes. Implícitamente, demuestra las
posibilidades de cocinar gran cantidad y diversidad de platos, operación obturada por

52
las restricciones en la capacidad -que dificultaba la preparación de alimentos en
cantidad- y la distribución del calor -que hacía prácticamente imposible la
diversificación de los platos preparados simultáneamente- de las cocinas económicas.

Para tì y vosotras, 1953

En las publicidades de artefactos a gas natural, que aumentan su número a lo largo

de la década del 60’, se vuelve a poner de manifiesto los adelantos en la higiene del
hogar. En una de ellas, la limpieza no sólo es ubicada en el ambiente de cocina, sino
que se traslada al propio aparato. En ella aparece una ilustración de un pequeño
gatito lamiéndose, trasladando por operación metafórica sus características
“autolimpiantes” al artefacto de cocina.

El Hogar, 1960

Por otra parte, aparece representado por primera vez al comensal, en este caso
caracterizado como el más exigente. Y este comensal no es menos que la familia
reunida en torno a la mesa, esperando con ansias al plato que se le acerca.

53
En las fotografías podemos encontrar, a la izquierda un pollo asándose en un fogón.
A la derecha el mismo pollo asándose en un horno equipado con spiedo. En la
Argentina, se denomina spiedo, como se señala en la pieza analizada, a la práctica
de asar carne girándola sobre el fuego. El artefacto tecnológico que permite esta
operación recibe el mismo nombre. Vale la pena señalar que, durante la década del
70’ en la Argentina se instalaron varias cadenas de locales que se autodenominaban
como de “pollo al Spiedo”.. Estas dos imágenes parecieran proponer un retorno al
pasado, a la cocina del fuego… pero un fuego hecho al aire libre, donde la limpieza
no es lo que importa.

Vosotras

LA COCINA ARGENTINA DEL SIGLO XX

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de

pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Españoles e Italianos,
también llego una variación más rica en el arte de la cocina. Durante toda la época
colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Baste
recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de
aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre.
En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podri'da -así se llamaba al
puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los
pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y
Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las

54
infusiones eran dominio de la yerba mate.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y la
nueva centuria sorprendió a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada,
bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados
en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros,
las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.
Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse sólo en las postrimerías del siglo
pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la
revolución gastronómica que sobreviene después de 1900. Aunque la impronta
decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y
judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Por el contrario, las
comidas españolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas
urbanas bien señalizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina
Argentina.
Sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo
largo de todo el siglo YX. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales
vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el
culto al aperitivo (léase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires
en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es
Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata.
El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad
Capital, más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por
todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos
gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos
tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las
Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -
en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa
de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las
aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos
españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión
masiva del vino, por sólo mencionar algunas de las ingesta más habituales de estas
latitudes. Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el
asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y
las pizzas no se quedaron atrás.

55
 En los últimos 15 años Buenos Aires creció de muy buna forma en el arte de la
gastronomía..!!. se puede contar por cientos la oferta de buenos restaurantes. atrás.
El plato convocante entre amigos y familiares dejó de ser el puchero al superarlo la
pasta del domingo -con los ravioles a la cabeza-, incluso en familias o zonas del país
sin influencia italiana directa. Con el paso de los años fueron creándose actividades
artesanales y gastronómicas muy prósperas: cuántas fábricas de pastas frescas
sobreviven incluso hoy, pese a la hiperdifusión de los supermercados; en cuántos
restaurantes no se pueden comer pastas, y cuántos millones de pizzas siguen
comiéndose hoy por año en la Argentina, pese a la actual obsesión por la
alimentación diet y el estar flacos. Aunque resulte difícil creerlo, el otro comer social y
familiar de los argentinos -el asado de fin de semana- es una costumbre posterior a la
de las pastas del domingo, pues su popularización se verifica a partir de la década del
50, simultánea mente con la aparición de las barriadas suburbanas en los alrededores
de Buenos Aires y ciudades provincianas.

La primera globalización

La irrupción de la gastronomía italiana en la cultura del comer argentino coincidió

en el tiempo que podría denominarse primera globalización gastronómica del país. La
llegada de productos alimenticios desde otros rincones del mundo se hace sentir,
sobre todo, en los hábitos de los sectores de la sociedad con mayor poder adquisitivo,
aunque muchos de los productos encontrables en las tiendas de hultramarionos eran
de consumo popular, por sus bajos precios y porque no existían en la manufactura
local. Entre ellos, el azafrán, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias
básicas, como pimienta y pimentón, algunos licores, los chocolates y el té.

En las revistas de la época se daba publicidad a muchos de esos productos: vino

de Marsala extra, importado por Marcelo Profumo e hijos; champagne del
embotellador Louis Roaderer, de Reims, en las variedades dulce o Carte Blanche,
seco o Grand Vin Sec y muy seco o Extra Dry, todos traídos al país por Duponet, Fils
de Chacabuco al 100, en Buenos Aires; licor Amaro, de Bologna; champagnes
Pommery y Mumm; el chocolate Viuda del Seminario y el aceite Refinado, ambos
españoles.
También se podían comprar los primeros chocolates Águila; cerveza Palermo; ginebra
holandesa Holland; galletas Lola, de Bagley, y la cava o champagnes catalanes

56
Codorniú, hechos por un señor de apellido Raventos, que era proveedor de varias
casas reales europeas, e importado por su socio en la Argentina, un tal Pagés.
Por esa época, en Buenos Aires hacían furor el Bier Convent, uno de los bares y
cervecerías más concurridos a finales del siglo XIX y principios del XX; el restaurante
Americano, de Domingo Gaudo, situado en la entonces Cangallo 966, y el Almacén
de la Victoria, que ocupaba desde el 1 al 15 de la calle Chacabuco. En ese cotizado
local podían comprarse sardinas, merluzas y anchoas en conserva (importadas),
manzanilla y cervezas de diverso origen y uno de los primeros whiskies escoceses de
consumo relativamente masivo, The Commodore.

Toda esa modernidad contrastaba con algunas escenas de barrios y pueblos, que
a lo largo y a lo ancho del país se reprodujeron en forma cotidiana hasta la década del
50. Fray Mocho describía en la revista Caras y Caretas cómo el lechero, a caballo o
en carro, seguía repartiendo su blanco producto casa por casa, desde una batería de
tarros metálicos envueltos en cueros. Similar sistema de comercialización tenían el
pan, el carbón, la leña y el querosén, las verduras frescas y los pescados.
El impacto de la italianización de las costumbres gastronómicas argentinas, el
desarrollo paulatino de la industria alimentaría local y la cristalización de la sociedad
una vez realizadas y asentadas las olas inmigratorias fueron las causas, quizá, de
que el cómo y el qué comer diseñados en estas comarcas a principios de siglo se
hayan mantenido sin grandes alteraciones casi hasta la década del 60.

El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la
parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la
ro ana o enteros en escabeche y al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza,
el puchero, las empanadas, las ensaladas -casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-
, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce
sintetizan a la perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de
comer.
Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky fueron las bebidas; y el
café, después de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la
merienda, y sobre todo en cualquier momento del día, para conversar con amigos,
para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate.

Durante los años 30 a 50 también se mantuvo en pie y de moda un mismo tipo de

restaurantes. A diferencia de Italia, Francia y en menor grado en España, donde en

57
cada pueblo -por pequeño que fuera-, durante este siglo siempre existieron por lo
menos uno o dos restaurantes atractivos o con alguna peculiaridad, en la Argentina
esos establecimientos cobraron auge sólo en las grandes ciudades, muy
especialmente en Buenos Aires.

Reinaron entonces aquellos locales céntricos que hicieron historia, como La

Emiliana, El Tropezón, El Globo, El Imparcial y El Hispano, en los que las cartas
transcurrían entre pucheros, especialidades españolas (El Hispano, por ejemplo) y de
la ya comentada cocina italoargentina. Por aquellos años aún mantenían su esplendor
los salones gastronómicos de lujo que habían surgido a fines del siglo XIX y a
principios del actual.
La epidemia de fiebre amarilla, en 1871, provocó que muchas familias porteñas
buscasen refugio en las afueras de la ciudad. La construcción del hotel Las Delicias,
en Adrogué, permitió que las familias y las parejas encontraran en él un refugio un
oasis de tranquilidad y verde, con buena cocina, a pasos del Centro. Edificado en el
30 por el arquitecto Pablo Pater, El Tigre Hotel, contaba con 3 plantas y 50
habitaciones, funcionaba a pleno, (nunca tan bien dicha esta palabra), aqui giro la
primera ruleta de la Argentina, brillo durante tres décadas, Restaurantes de lujo,
especializados en cocina francesa, funcionaban también en el Plaza Hotel, de 1909 y
en el Alvear Palace Hotel, de 1932.

58
 Unidad 6: La cocina peronista y el recetario de Evita

En 1946 fue elegido presidente Juan Domingo Perón quien, con su carismática
esposa, Eva Perón, encabezó un movimiento político, el peronismo o justicialismo,
que puso el acento en la justicia social y estableció el sufragio femenino en 1947 al
reconocer los derechos políticos de las mujeres. El peronismo contó con una amplia
adhesión de la población a partir de entonces, pero a su vez produjo una profunda
polarización en la sociedad argentina que se dividió en peronistas y antiperonistas. En
1955 Perón fue derrocado por un nuevo golpe militar, que tomó el nombre de
Revolución Libertadora y proscribió al peronismo. El propio Perón se exilió en el
extranjero.

Evita Cocinera...... papas y el asado urbano.

Ninguno de los tantos evitólogos surgidos en los últimos años, sean estos
músicos, escritores o estrellas del cine, repararon en este perfil hasta ahora
desconocido de Eva de Perón. La “abanderada de los humildes” también enarbolo
los estandartes de lo que podía llamarse una “cocina popular y justicialista”, y
conquisto un lugar en la historia de la gastronomía.

Por iniciativa e inspiración de Eva de Perón, el gobierno de la provincia de Buenos

Aires puso en escena, por primera vez en la historia de los argentinos, una campaña
propagandística sobre las virtudes y posibilidades gastronómicas de la papa.

Debió pasar mucho tiempo para que, lejos de los sabores de Versalles, Eva
Perón retomase las banderas de Parmentier y, dándoles un toque justicialista,
nacional y popular, convirtiese a la papa en un capitulo más de la comunidad y de la
cocina organizadas.

Eva Perón tomó la decisión un año antes de su muerte, en medio de la fiebre

distribucionista a favor de los pobres. Se ocupo de la mesa recurriendo al más
plebeyo de los ingredientes culinarios: la papa.

Ella quería que el gobierno instruyese a las amas de casa en el buen hacer de la
cocina, en combinación con la ecuación perfecta que integran el ahorro de dinero y la
nutrición eficaz. Decidió entonces utilizar su influencia y poder para que, con recetas e
indicaciones varias, algún organismo oficial difundiese las virtudes de la papa; ocurría
oportuna en lo político si se tiene en cuenta que ya habían comenzado los tiempos del
desabastecimiento y de las restricciones al consumo de carnes.

59
 El Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense publico y distribuyo millones de
ejemplares de un folleto con un escueto titulo de La Papa. Las referencias editoriales
indican que se trata del Volumen II de Publicaciones Eva Perón, número 42, del mes
de julio de 1952. Los ficheros de la Biblioteca del Congreso Nacional adjudican la
autoría a la mismísima Evita.

La Papa, de Eva Peón, incluye un extenso recetario de platos a base del tubérculo
incaico y descubre, que una lista de sugerencias que en nuestros días buscan
prestigio gourmet en boca de algunos cocineros locales con pretensiones de catalogo,
en realidad fueron propuestas originales de lo que algún ocurrente podría denominar
“cocina justicialista y descamisada” de la década del ´50.

El recetario incluía recetas como: “papas balcarceña” horneadas con manteca y un

poco de caldo de vaca, y sazonadas con perejil picado, sal y pimienta; “ papas a la
panadera” también hechas al horno pero mezcladas con cebollas salteadas y
envueltas en papel de cocina; “ papas a la salteña”, cocidas en un sobrito de cebollas
y tomates; “ guisado patagónico” a base de carne de cordero y papas; y “papas
rellenas” una reminiscencia de la cocina peruana que se preparaba con papas
hervidas y ahuecadas, posteriormente embutidas con un picadillo de carne vacuna
condimentada.

La mayor parte de estos platos casi nunca tuvieron un lugar entre las cartas de los
mejores y más tradicionales restaurantes de la Argentina, pero el “pastel de papas” si
se impuso en las mesas hogareñas durante las décadas del ´50 y del ´60, y se
convirtió en un clásico de cualquier noble bodegón que se precio de tal. El noble
pastel siguió su marcha y actualmente, en la era de los congelados, se encuentra en
casi todos los supermercados del país, ya listo para ser calentado en microondas.

La iniciativa gastronómica de Evita a favor de la papa, en este intento de “cocina

justicialista” aparecen las primeras adaptaciones tercermundistas de los platos de los
franceses impusieron en el mundo con los nombres de papas al estilo de Lyón, de
Saboya o de la Normandia. Nos referimos a tres platillos que se corresponden con
otros tres indicados en La Papa de Eva Perón, y por cierto muy populares en
aquellos tiempos de mesas descamisadas: papas a la crema, papas al gratén y papas
normandas.

60
 Por otra parte en sus origines y durante mucho tiempo, el asado fue un comer
rural o casi del campo, es decir muy lejanos de la ciudad. Recién con el advenimiento
del peronismo aquél se hizo suburbano y urbano. En otras palabras, la transformación
de la masa social de país, consecuencia del industrialismo sustitutivo de los primeros
tiempos del gobierno justicialista no solo acerco grandes contingentes humanos hacia
las ciudades, dándoles protagonismo político que nunca antes habían tenido, sino que
hizo también que las parrillas y en menor medida los asadores, se convirtieran en
utensilios citadinos.

Sobre comeres carnívoros podemos decir que entre los argentinos hay tres tipos
de asados: el hecho sobre la parrilla, los que generalmente se hacen con costillas
cortadas en tiras, vació, chorizos, mollejas, morcillas, chinchulines, entre otras; el
asado al asador, en el que los costillares de vaca o el cordero abierto se espetan o se
ensartan en la “cruz”, para que el fuego actué desde las cercanías; y el asado con
cuero para el cual se mata una vaquillona o vaca, se la parte en cuatro y se la deja
orear una noche, se prepara un gran fuego, y cuando solo hay brasa, se asa
lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte del cuero hacia
arriba. El asado esta a punto cuando al tirar de lo pelos, estos se desprenden con
facilidad.

Se produjo un aumento geométrico en el número de carnicerías por habitante, y al

calor de las políticas redistributivas con “justicia social” el asado paso a ser poco
menos que un derecho adquirido y garantizado. también se universalizó “ el sánguche
de chorizo”, posteriormente denominado choripán – hay quienes dicen que ala salida
de las canchas de fútbol se comenzó a consumir, otros que en los corzos y entre las
murgas y comparsas del carnaval—y como aparecieron los centros deportivos para
empleados y trabajadores, los que empezaban con fútbol y terminaban al lado de la
parrilla.

Las ciudades del país se poblaron de restaurantes- parrillas y se extendió el uso

del “chimichurri”, esa salsa de extraño nombre concebida, creada y comida solo con
los asados.

Claro que la jauja del asado no reino durante toda la época peronista. A partir del
1952 comenzaron las faltas y las vedas culinarias. En este punto es interesante lo que
cuenta el escritor Ernesto Goldar en su libro Buenos Aires, vida cotidiana de la
década del ´50.

61
 El Ministerio de Salud Publica invita a los habitantes a la practica hortícola ,
destinado para “huertas de salud” todo espacio de tierra negra que se encuentre,
especialmente los baldíos municipales, los terrenos que pertenecían al ferrocarril pero
que estaban libres, los costados de los caminos y las rutas, y hasta las macetas
dedicadas a “cultivos superfluos”. El gobierno dispuso que las semillas para esos
sembradíos se distribuyesen entre la población, y el mismo Goldar apunta que fueron
repartidos unos diez mil doscientos cuarenta paquetes.

Para esa misma época, Luís Sandrini recomienda por radio sobre lo bueno que es
comer poco pero bien y lanza una cruzada en defensa de la espinaca- no había
programa cinematográfico de dibujos animados en los que no apareciese el marinero
Popeye-, del azúcar de remolacha, del perejil y de los nabos. Desde algunas
emisoras proclaman frases como evite la formación de una raza de raquíticos o de
enfermos de los riñones por el consumo excesivo de proteínas que contiene la carne
vacuna, coma carne de cordero; Olinda Bozán estrena una pieza teatral titulada
“Doña Vitaminas” y Enrique Santos Discépolo defiende la aparición del pan negro que
surge debido a las malas cosechas que aquejan a aquella etapa del peronismo.
Nunca tomaste té y ahora te quejas por que no es Ceylan , le decía Discépolo a su
personaje Mordisquito, en una sátira irónica para los “gorilas disconformes”.

En los años ´50 aparecen algunas expresiones del comer de los argentinos que
como podemos ver sobreviven hasta hoy. Nació “la picada” ese comer basado en
fiambres, quesos, aceitunas y otros varios, en una suerte de aperitivo gigante; el mate
con biscochitos de grasa, popular y de barriada, que se enfrento al “te con masas” de
confiterías para señoras bacanas; y se impuso el “copetín al paso” unos minibares
instalados en lugares con mucha circulación en los que el vermouth, los maníes y los
sánguches de milanesas eran infaltables.

Fue la época de gloria del “Vino común” y cuanto más tinto mejor, del Uvasal y de
la Cirulaxia, Fue la década del bife con huevos fritos, pero no la del bife de chorizo.
Este ya existía pero su coronación llagaría algunos años después.

1.2. La Televisión en Argentina

1.2.1. Los Años 40 y 50

Durante la década del 40 se realizan algunas transmisiones experimentales de

televisión, fundamentalmente en las Universidades, pero la historia de la TV en
nuestro país comienza en los años 50.

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En julio de 1951, Jaime Yankelevich, pionero en el medio, junto a su hijo Samuel
viajan a los EE.UU. para traer desde allí los primeros equipos. En un largo viaje en
barco traen cámaras, transmisores, cables, luces, repuestos y todo lo necesario para
poner en marcha la televisión en Argentina.

Jaime Yankelevich acuerda con el gobierno peronista de esa época realizar la primera
transmisión televisiva el día 17 de octubre de ese año. En esa fecha se cumple el 6º
aniversario del Día de la Lealtad peronista y se realiza un multitudinario acto en la
Plaza de Mayo. Allí Eva Perón pronuncia su discurso al pueblo después del famoso
Renunciamiento Histórico a la candidatura como vicepresidente de la Nación en las
elecciones próximas, por encontrarse ya muy enferma.

Con la mencionada transmisión queda inaugurado el viejo Canal 7, conocido en ese

entonces como LR 3 Radio Belgrano TV. Y son los locutores de la radio del mismo
nombre los que se van pasar a trabajar también en el canal.

Los primeros pasos de la TV en esa época tienen muy poca repercusión en los
medios gráficos ya que estos temen que el nuevo medio les “mueva el piso”.

Por otra parte es muy poca la gente que posee televisores en sus hogares. La
mayoría de los aparatos se encuentran en bares y negocios y la gente se agolpa
frente a las vidrieras de los mismos para poder ver.

El 4 de noviembre se inicia la programación regular, ya que desde el 17 de octubre

hasta ese día solo se realizaron ensayos y pruebas. Y el 18 de ese mismo mes se
transmite el primer partido de fútbol (River - San Lorenzo)

La programación en esos primeros años estaba integrada por espectáculos

folklóricos, espacios musicales, transmisiones desde el circo, programas de moda,
“La Cocina de Doña Petrona”; etc. Y en 1952 se hacen los primeros teleteatros
(autora pionera: Celia Alcántara).

En 1954 comienza el primer telenoticioso argentino, que se emitía a la noche y

presentaba un resumen de los hechos acontecidos durante la jornada.

Todos los programas eran en vivo, con cambios rápidos de vestuario detrás de los
estudios y con el siempre presente "fantasma del olvido de la letra" para los actores.

Una de las pioneras en anunciar en TV fue la tienda Gath & Chaves.

Cabe destacar que los televisores en esos primeros años eran importados desde
EE.UU. y que recién en 1954 se abrirá la primera fábrica nacional: Copehart
Argentina

En 1955 se produce la “Revolución Libertadora” que destituye al gobierno peronista.

Esto trae cambios en el manejo del Canal del Estado (el único canal hasta el
momento), y comienza la discusión sobre qué modelo de televisión adoptar:

63
En estos años se ponen de moda los programas de entretenimientos, siendo uno de
los más recordados “Odol Pregunta” y también se emiten varios programas
periodísticos.

Y para esa época se crea la Asociación de Periodistas de Radio y Televisión (Aptra)

que entrega por primera vez los conocidos Premios “Martín Fierro”.

Al mismo tiempo surgen los primeros canales en el interior de nuestro país (Córdoba,
Mendoza, Mar del Plata)

64
 Unidad 7: La década del ´60

En 1958 fue elegido presidente Arturo Frondizi (UCRI), siendo derrocado por un
nuevo golpe militar en 1962. En 1964 fue elegido presidente Arturo Umberto Illia
(UCRP), quien también sería derrocado por un golpe militar en 1966 que establecería
un régimen dictatorial de tipo permanente conocido como Revolución Argentina
(1966-1973). Estos años se caracterizaron por una creciente violencia política, siendo
el Cordobazo uno de los acontecimientos más destacados

Alimentación en la década del ´604

La década del ´60 tuvo un beber que subyugo a todos, muy especialmente a los
niños y a los adolescentes, pues los adultos seguían fieles al “farol” y a la cerveza. A la
de los refrescos, los mayores cuando mucho se acordaban de las legendarias Pomona y
Biltz. Antes de continuar, quizás convenga recordar que “el farol”, un invento argentino de
este siglo, es el vino y la soda en vaso grande, y de la soda era de sifón, de esos que
exaltaban.

El beber que subyugo a todos fue la Coca-Cola. Su comercialización masiva comenzó

en 1954, pero se impuso definitivamente en aquella década de los Beatles y del Mundial
de Fútbol; en aquellos tiempos que radio Spica y de Alfredo Alcón haciendo Hamlet por
televisión. Eran los sábados nocturnos de Martín Karadajian y sus “Titanes en el Ring” y
de la serie “Misión Imposible”. Fueron los días de Goyo Peralta peleando en Estados
Unidos y desde la radio, y de televisores compartidos, porque al principio, en los barrios
todos se juntaban en las casas de algunos que se eran pudientes y se habían podido
comprar el “ Zenith”. También fue el tiempo de la pizza rellena con jamón y espinacas,
fue en esta década que se puso de moda.

En la zona no fina ni residencial de Vicente López, en los suburbios del norte de

Buenos Aires, vivía un tal don Nico, de quien nadie se acuerda el apellido. Tenía una
pizzería pobre, pequeña y un poco mugrienta, pero un día, acuciado por las cuentas y los
alquileres impagos, decidió rellenar sus pizzas de “musarela” con verduras y un poco de
la noble y cocida pierna de cerdo; si hasta llego a tener dos coches y una casa en Mar
del Plata.

4 Los fragmentos de este texto son extraídos íntegramente del libro Los Sabores de La Patria, del autor Víctor Hugo
Ducrot

65
 Los ´60 fueron años de ímpetu. Por eso la Coca-Cola no paro su marcha arrolladora
pese aquel desembarque publicitario que decía “a vivir la generación pepsi”. La historia
de coca-cola comenzó con la instalación de la primera planta el 3 de agosto de 1942.
Funcionaba en la calle Córdoba al tres mil cien, en la ciudad de Buenos Aires, y las
tareas de embotellamiento se cumplían a la vista de quien quisiera curiosear. Las ventas
al público comenzaron inmediatamente pero la aceptación masiva- e imparable desde
entonces- tuvo lugar doce años después.

Al poco tiempo de instalada en Argentina, la Coca-cola se vio obligada derrotar a

otras marcas de bebidas cola, sin contar su guerra con Pepsi. Basta recordar por ejemplo
a la Spur Cola Canadá Dry.

Aquellos años ´60 fueron de vértigo. Arturo Frondizi no podía y el peronismo seguía
siendo mala palabra. Todas las expresiones de la vida cotidiana fueron sacudidas por
vientos huracanados. Llegaron la minifalda, el “pop”, el “beat” y el amor libre, y el rock
comenzó a imponerse como ideología universal; el presidente Kennedy se peleaba con
Kruschev y el Che Guevara daba la vida por “el hombre nuevo”. La guerra de Vietnam y
los cantantes de protesta eran noticia de primera plana; funcionaba el “Di Tella” y Pele
era dueño de la pelota. El “mayo francés” excitaba a la izquierda pero le quito el sueño de
De Gaulle; los hombres lucían de pelo largo y despeinado.

Cuantas cosas más sucedieron. A Arturo Illía lo trituraron las tenazas del
corporativismo; Juan Carlos Onganía y sus militares dieron un golpe de Estado,
apostaron por las cavernas y la emprendieron contra las universidades; el Cordobazo
sacudió al país y nació la patología Montonera. Respecto del comer de los argentinos no
faltaron sacudones revolucionarios.

Ya a fines de la década del ´50 habían surgido novedades: el “ Toddy” y el “Vascolet”

se pusieron de moda y reemplazaron al café con leche en las meriendas infantiles y
adolescentes; aparecieron los primeros antecedentes del fast-food, pues así debe
considerarse a los “grills” que invadieron las mejores esquinas de todas las ciudades del
país ; los jóvenes de la “ nueva ola” pudieron degustar a aquellos antepasados de la
hamburguesa y los “ hot dogs” obtuvieron carta de ciudadanía con un nombre mucho
más castizo, “ panchos”.

En plena década del ´60 y sin llegar a la universalización actual de lo que significa
“Mc Donald´s” las hamburguesas con papas fritas fueron instalándose y las cocinas

66
hogareñas se modificaron conforme se iban modificando los hábitos y sistemas de
aprovisionamiento.

Los mercados cerrados y ferias municipales comenzaron su declive definitivo. Los

comercios de barrios (carnicerías, panaderías, almacenes y verdulerías) empezaron a
darse cuenta del futuro que les aguardaba; pues se instalaron los “Minimax”, la primera
cadena de supermercados que llego al país.

En la década del ´60 también tuvo lugar uno de los fenómenos que más huellas ha
dejado sobre el cuerpo cultural de los argentinos: la consagración definitiva de la
televisión como medio de comunicación hegemónico.

Este hecho también dejo huellas sobre los hábitos de comer: de todas estas huellas
las más importantes fueron la difusión masiva de elementos e ingredientes de cocina a
través de los mensajes publicitarios y la proliferación de recetarios y programas de
cocina, que influyeron decisivamente sobre el hacer de las amas de casa.

Los mensajes publicitarios ya existían, especialmente en radio y revistas. Los

recetarios y las colecciones de recomendaciones culinarias circulaban en libros y
publicaciones, pero la televisión provoco una verdadera explosión en la materia y le dio
voz y rostro a la gastronomía que mas ha influido en el comer de los argentinos; doña
Petrona C. de Gandulfo ya no tentaba con sus delicias desde sus libros- mas de 100
ediciones-, sino que lo hacia desde una cocina más, para millones de mujeres a la vez,
acompañada por Juanita, su asistente.

En esta década el pop impuso el gusto por estar flaca o flaco. Todas querían ser
como Twiggy. Es por ello que surge la primera clínica dedicada a la cura de la obesidad y
a las dietas y regimenes controlados abrió sus puertas en Buenos Aires. Su fundador fue
el medico Héctor Spiteri, verdadero iniciador de la dietólogia moderna argentina. Fue el
momento en que surgen los famosos “adelgazadores”.

A partir de ese momento surgió una verdadera discusión sobre como tratar a la
obesidad y el sobrepeso en términos terapéuticos.

Por otra parte se daba la gradual radicalización política de un sector del peronismo
proscrito, la experiencia cubana y los afanes de una juventud guevarista que persigue
desbaratar al sistema capitalista son los ingredientes básicos del caldo de cultivo para el
momento político de los argentinos durante esta década y parte de la siguiente.

67
 Predominaba el criterio de que el confort, entre ellos el que brinda el buen comer, era
un vicio pequeño burgués. Había otros contestatarios, más refugiados en el arte y en la
cultura, los animadores de los tibios “ Happenings” a la criolla, pero estos pocos
marcaron a la sociedad en comparación con los contingentes que se preparaban para
dar sus vidas en nombre de Perón y de la patria socialista.

Por supuesto, que también tenían su visión de aspecto Gastrónomico centrado en la

desigualdad que generaba el sistema capitalista. Su alimentación se caracterizo por el
consumo de pizza con faina, de las empanadas y del churrasco con fritas o con
ensalada, en días especiales rendían culto al asado. Bebían vino y ginebra a veces algún
“moscato” y mucho mate. Pero al lado de estos protagonistas” vivían millones de
argentinos que comenzaban a descubrir el faad-food, que ni siquiera se llamaba así y
que apenas si consistía en las primerizas hamburguesas que aquí se denominan “patys”.

Las recetas que circulaban y se llevaban a la práctica eran en primer lugar eran las de
la “primera cocinera d los argentinos”. Si la gastronomía argentina existe y doña Petrona
C. Gandulfo fue su más importante maestra y copiladora.

Los nacidos en estas tierras somos amantes de “la picada” y lo que sigue son algunas
de las propuestas de aquella “primera cocinera”, anterior a la década que nos ocupa,
pero dueña de la escena de la televisión.

Para nuestras “picadas” Doña Petrona sugiere por ejemplo unos camarones y papas
cocidas con mayonesa; un poco de atún sobre las hojas de lechuga; rodajas de huevos
duros y pepinos en vinagre; tajadas finas de zanahorias y aceitunas; jugos de pomelo,
pancitos, quesos, manteca y fruta de estación. También sugiere un menú con salpicón de
carne, moldecitos de verduras con gelatinas, tajadas de tomates, hojas de lechuga,
huevos rellenos, rodajas de jamón cocido, postre de chocolate, queso, manteca y fruta de
estación.

El que quiera comer algo agridulce que siga sus instrucciones para la cazuela de pollo
y duraznos. Se necesita un pollo cortado en presas, sal, jugo de limón, harina, cebollitas,
duraznos al natural, manteca y pimienta. Hay que condimentar las presas de pollo con
sal y jugo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite a fuego moderado; poner
entonces en una cazuela un trozo de manteca, derretir sobre fuego, incorporándole las
cebollitas y dorarlas apenas; apenas agregar el pollo, rociar con un poco de vino blanco y

68
dejar cocinar. Antes de finalizar la cocción incorporar los duraznos y dejar cocinar unos
minutos; servir en la misma cazuela.

Hasta aquí algunas de las sabidurías de doña Petrona. Sin embargo, durante los años
´60 la cultura de la receta escrita o televisiva tomó un auge nunca visto hasta ese
entonces. A fines de la década se edita una revista que fue un suceso. Se llamaba
Paladar y se presentaba como una enciclopedia culinaria mensual. De allí se proponían
entre otros entremeses de jamón con arroz al curry, róbalo al vino y frituras de manzana.
Fue un tibio intento de instalar ciertos toques modernizante al menú clásico de los
argentinos.

Y llegó la década del ´60

Durante los años 60, todas las expresiones de la vida cotidiana fueron sacudidas por
vientos huracanados. Llegaron la minifalda, el pop y el beat, el amor libre y el rock como
ideología universal; el presidente Kennedy y el Che Guevara; la guerra de Vietnam y los
cantantes de protesta; el Di Tella y Pelé; el Mayo francés y el pelo largo y despeinado
sobre los hombres. Muchas cosas más llegaron, pero respecto del comer de los
argentinos tampoco faltaron pautas revolucionarias.

Ya a fines de la década del 30 habían surgido novedades: el Toddy y el Vascolet se

pusieron de moda y reemplazaron al café con leche en las meriendas infantiles y
adolescentes. Después del 50 aparecieron los primeros antecedentes vernáculos del
fast-food, pues así deben considerarse los grills que invadieron las mejores esquinas de
todas las ciudades del país, y los jóvenes de la nueva ola pudieron degustar aquellos
antepasados de la hamburguesa que se servían en La Cabaña del Tío Tom y los hot
dogs obtuvieron carta de ciudadanía con un nombre mucho más criollo: panchos. En
1954 se registró un hecho que modificó para siempre el gusto de los argentinos en
materia de bebidas sin alcohol. La Coca-Cola comenzó a comercializarse en forma
masiva y después nada fue igual.
Ya en plena década del 60, y sin llegar a la universalización actual que significa la marca
McDonald's, las hamburguesas con papas fritas fueron instalándose de a poco por medio
de los legendarios locales The Embers, y las cocinas hogareñas se modificaron a la par
de los hábitos y los sistemas de aprovisionamiento.

69
 Los mercados cerrados y ferias municipales, descendientes de los viejos mercados y
barranconos de las ciudades del siglo pasado, comenzaron su declive definitivo. Los
comercios de barrio (carnicerías, panaderías, almacenes y fruterías), nietos y bisnietos
de las antiguas pulperías, donde además de beber y jugar a los naipes se podía comprar
harina, yerba, galleta, aceite y tabaco, empezaron a darse cuenta del futuro que les
aguardaba y cuya primera señal fue la instalación de los Minimax, la cadena pionera de
supermercados que luego proliferarían en el país.

Con los años 60 también llego lo que dejaría una profunda huella sobre la cultura
Argentina, la Televisión.

La historia de la cocina en la televisión argentina

1.3. *La pionera de la cocina en la televisión fue Doña Petrona C. de Gandulfo,

que debutó en 1951. Pero desde la época en la que ella lucía sus delantales
de ama de casa frente a las cámaras, los programas sobre gastronomía
crecieron y se transformaron casi tanto como una torta desde que entra
hasta que sale del horno.
*Hoy, el cocinero se llama “chef” y el delantal es un uniforme
reglamentario. Y cuando el chef estrella sale en televisión, se puede
rebobinar una sabrosa línea de tiempo para explicar cómo fue que llegó
hasta allí.
La impecable mesada de acero inoxidable, los muebles de vanguardia y los
electrodomésticos de última generación forman parte del decorado estable de la
cocina en la televisión argentina del siglo XXI. Pero esto no siempre fue así, porque
cuando las recetas saltaron de las revistas a la pantalla chica, la cocina en la
televisión era más un servicio para el ama de casa que un estilo casi de culto.
En un lapso de poco más de cincuenta años,la estética y el estatus de los
programas de cocina en la televisión cambiaron radicalmente : las ecónomas
dieron paso a los chefs, al televidente que era sólo femenino se le sumaron hombres,
el ama de casa que anotaba la receta cambió por un público más especializado y
“gourmet” y el formato televisivo dejó de ser la cocina de una casa para transformarse
en un escenario de lujo que incorporó viajes y cocinas exóticas.
Durante ese proceso, fueron varios los “hitos” que marcaron cambios de paradigmas
con respecto a cómo se cocina en la televisión:

Doña Petrona y los comienzos de la cocina en la televisión

Pocos saben que Petrona C. de Gandulfo fue promotora antes que cocinera y que de
sus actividades como vendedora surgieron sus primeras recetas. Hábil y creativa, a
Doña Petrona se le ocurrió promocionar las novedosas cocinas a gasque

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comercializaba la Compañía General de Gas, la empresa donde trabajaba, con una
serie de recetas que mostraran las bondades del nuevo sistema. Esas mismas
recetas fueron las que se publicaron en la revista “El Hogar” y que, más tarde,
aparecieron recopiladas en “El Libro de Doña Petrona/ 1000 Recetas Culinarias”. La
obra, que se editó en 1932, fue uno de los más importantes best-sellers del siglo XX y
durante muchos años fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional.
El salto a la televisión llevó a Doña Petrona a LR3 Canal 7 en 1951, donde estuvo a
cargo de unos segmentos llamados “Variedades Hogareñas” y más tarde al programa
“Jueves Hogareños”. Cuando en 1960 la reina de la cocina argentina llegó al
programa “Buenas Tardes Mucho Gusto” , ya era toda una institución.
Blanca Cotta, que era la productora del programa y la que estaba a cargo del guión,
recuerda a Doña Petrona como una mujer muy amable y prolija: “De ella aprendí que
todas las recetas deben ensayarse: Petrona estaba en su escritorio con su caniche
toy y tenía a sus cocineras probando las recetas. Eso para mí fue un modelo a seguir
porque una cosa es la receta, la teoría, y otra es el plato terminado”.
Siempre preocupada porque sus platos salieran perfectos y se comprendiera su
elaboración, Petrona hizo instalar un espejo en el techo que reflejaba el paso a
paso para las cámaras . “Faltaba la tecnología actual, pero sobraban buenas ideas”,
dice Blanca Cotta y recuerda los delantales siempre renovados de Doña Petrona, que
ahora le dejaron paso al uniforme "cool".

Buenas Tardes Mucho Gusto y las recetas paso a paso

En 1960, la revista "Mucho Gusto" tuvo su programa de televisión: “Buenas Tardes
Mucho Gusto”, conducido por Annamaría Muchnik y producido por Blanca
Cotta: “Yo era secretaria de redacción de la revista –cuenta Cotta- y cuando surgió la
idea de hacer un programa de televisión que la reflejara, me pidieron que hiciera el
guión. En el programa había varias secciones: salud, jardinería, manualidades, etc.,
pero el eje era la cocina y para cocinar en cámara se tomó la misma idea que para la
revista, donde las recetas se mostraban paso a paso. Cada colaborador tenía que
venir a mi escritorio y explicarme punto por punto lo que iba a hacer, porque era en
vivo y siempre había peligros.
Una vez, Marta Baynes tenía que hacer un aspic y como tenía miedo de que con las
luces la gelatina no solidificara, le puso mucha más de la que llevaba la receta y
cuando lo quiso desmoldar fue imposible. Son las cosas que pasan en vivo y en esa
época era un drama, hoy en los programas de cocina hay más humor y menos
formalidad” , opina la famosa cocinera de Clarín.
Según su productora, "Buenas Tardes Mucho Gusto" era un programa muy distinto a
los actuales, porque estaba orientado al ama de casa y se usaban productos y
electrodomésticos que las mujeres de esa época podían tener en sus hogares :

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“Lo que hacen los canales de hoy, como elgourmet.com, no tiene nada que ver con la
cocina familiar, los ingredientes no se consiguen en el almacén del barrio y los
electrodomésticos que usan te cuestan un sueldo entero”, se asombra Cotta y señala
que comparando al gourmet.com con “Buenas Tardes Mucho Gusto”,se ve que el
primero está más orientado a la moda que a la cocina.

El Gato Dumas y el nacimiento de la cocina de autor

“Gato Dumas Cocinero”, que se emitió desde 1995 hasta el año 2000, fue el primer
programa propio de un cocinero en la Argentina, y causó sensación. Caíto Lorenzo y
Sebastián Meléndez fueron sus productores y, según ellos, el programa marcó un
antes y un después en la televisión: “Se sumaron dos cosas –señala Lorenzo-, en
primer lugar, el Gato era muy creativo en la cocina y muchas de

y que
superaban con creces al orégano –que era casi lo único que se usaba hasta el
momento-, el hecho de tomar champagne con hielo o vino con soda. El Gato aplicaba
su creatividad en la presentación de los platos y fue el primer cocinero de autor que

Lorenzo plantea que el programa del Gato empezó a impactar mucho en la gente
joven: “Los chicos descubrieron que podían ser músicos de rock, pero también
podían ser cocineros y eso tenía onda. Creo que eso hizo que aparecieran más
escuelas de cocina, que se popularizara la gastronomía de alto nivel, más de
degustación, eso era la cocina de autor que empezó a ser descubierta por la gente
joven. A partir del Gato, la gente empezó a abandonar el vino fino para degustar el
malbec u otros vinos.

, paradójicamente cocinaba
sin recetas, improvisaba –claro que con el respaldo de todo el conocimiento de las
bases de la gastronomía-. El programa era una gran enciclopedia, en la que
mostrábamos la esencia de las cosas y culturas de otros países”, sintetiza Lorenzo y
cuenta que el equipo de trabajo era casi “una familia en viaje, y esto ya no se hace
más” . Según su productor, lo que hacía el Gato Dumas era un show, y tal vez en
esa palabra se esconde el gen de la revolución que produjo en los programas de
cocina.

Arguiñano en tu cocina

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El desembarco del cocinero español Karlos Arguiñano a la televisión argentina fue
otro hito en la pantalla chica porque por primera vez un chef extranjero tuvo éxito
en el país. En 1996 Arguiñano pasó brevemente por ATC y en 1997 inició el
programa “Arguiñano en tu Cocina”, en los mediodías de Canal 13.
“Él ya tenía un montón de fans porque la gente veía por cable la televisión española,
donde ya era un gran éxito –dice , ex productor
general del gourmet.com-. Su estilo popular y el papel de galán con el que jugaba
fueron dos puntos a su favor que permitieron que un vasco llegue a tener éxito en
algo tan local como es la comida”.

Utilísima
El canal Utilísima Satelital es un canal multitemático y popular que se basa en la
consigna “Usted puede hacerlo” y que incluye programas de cocina. Es muy exitoso,
es uno de los canales que más se ve y que le dio popularidad a figuras como Maru
Botana, -que empezó cocinando tortas y después pasó a ser conductora de la
televisión abierta-, a Dolly Irigoyen –quien dio allí sus primeros pasos en la pantalla
chica- y a Enio Carota –un chef italiano que cocina y hace críticas de restaurantes-,
entre otros.

Choly Berreteaga, una cocinera con 44 años de televisión y más de 50 libros

publicados, colaboró en varios programas pero condujo por primera vez en Utilísima:
“Tengo mucho que agradecerle a Ernesto Sandler, porque él me propuso conducir un
programa y en Utilísima se trabaja muy bien”, afirma Berreteaga, quien explica que la
televisión hizo que las escuelas de cocina proliferaran, lo cual, para ella, tiene dos
caras.
“Por un lado es bueno, porque se difunde el oficio,

Hay que pelar bolsas de cebolla, hay que transpirar la

chaqueta mucho para poder decir que sos un chef”, advierte Berreteaga.
Porque, según Teitelbaum, con la sofisticación de la cocina, se toman como
sinónimos dos términos que no lo son: “Uno puede recibirse de cocinero en una
escuela o puede ser un cocinero de televisión, pero sólo es Chef si es el jefe de una
brigada de cocina en un restaurante. El nombre de Chef remite a un escalafón en el
mundo de la cocina, que es absolutamente jerárquico”.

elgourmet.com, la cocina aspiracional

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Elgourmet.com nació orientado hacia profesionales y, fundamentalmente, hacia un
público masculino, haciendo referencia a la interactividad y a la
globalidad. “Elgourmet.com es el

y marcó un hito porque hasta ese momento la

gastronomía tenía que ver con el bloque del cocinero o de la ecónoma –explica
Teitelbaum, quien fue productor general del programa durante seis años-.
Su éxito tuvo que ver con el crecimiento del status de la gastronomía a nivel mundial,
y si bien nació como resultado del auge de lo culinario y lo vitivinícola, quedó como su
gran impulsor ”, reconoce el actual director ejecutivo de La Pintada Producciones y
conductor del programa “ , que se emite los
domingos al mediodía por
Según Teitelbaum, la gran diferencia que marca elgourmet.com es que nació no como
un programa de cocina, sino de gastronomía, con la decisión de poner chefs al frente
de sus hornallas, que es un producto de exportación –por lo que nunca tuvo
productos con marcas en las mesadas de sus programas- y que es un canal cultural
más que de cocina. Y el éxito de elgourmet.com fue tan grande que, de alguna
manera, obligó a que se creara el rubro
para la entrega de los premios Martín
Fierro.
En elgourmet.com se lucen y se lucieron especialistas de la talla de Martiniano
Molina -quien fue discípulo del Gato Dumas-, Narda Lepes, Juliana López May,
Osvaldo Gross y Fernando Trocca, entre muchos otros.
El chef, que antes formaba parte del servicio doméstico de las casas importantes y
era un trabajador ignoto de los restaurantes de lujo, hoy es una estrella de los
medios. Y la cocina en la televisión argentina, que antes era un micro dentro de un
programa, hoy tiene hasta un canal propio que transmite gastronomía las 24 horas.
El lugar del chef, el concepto de cocina y el rol del espectador se modificaron y la
moda, los viajes, lo exótico y lo esnob se sumaron como nuevos ingredientes a la
receta de los programas de cocina que, hoy por hoy, son más una muestra de la
cultura que una lista de alimentos a combinar.

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Unidad 8: ´70, ´80, ´90 y …

En 1973 el peronismo fue nuevamente legalizado y triunfó en las elecciones

presidenciales. Tras la renuncia de Héctor José Cámpora, Juan Domingo Perón
asumió la presidencia por tercera vez, pero moriría menos de un año después. Lo
sucedió su Vicepresidenta y tercera esposa, María Estela Martínez de Perón, cuyo
gobierno se caracterizó por un acelerado deterioro de la situación interna, producto de
la crisis del petróleo de 1973 y la generalizada violencia política.

El 24 de marzo de 1976 se produjo un nuevo golpe militar autodenominado Proceso

de Reorganización Nacional, durante el cual se desarrolló un proceso sistemático de
secuestro y tortura de personas —la llamada "guerra sucia"—, producto del cual hubo
una gran cantidad de desaparecidos. La cifra exacta está sujeta a debate: la
CONADEP registró 8.961 casos, mientras que otros organismos de derechos
humanos elevan la cifra a 30.000. En 1978 se produjo una grave crisis con Chile por
los límites en la zona del Canal Beagle (Conflicto del Beagle), que llevó a ambos
países al borde de la guerra. Durante el Proceso hubo un importante aumento de la
deuda externa nacional. En el año 1982 se desarrolló la Guerra de las Malvinas con el
Reino Unido; la derrota argentina fue uno de los factores que llevó al colapso del
régimen militar y el llamado a elecciones generales para el año siguiente.

La democracia fue restablecida el 10 de diciembre de 1983. El nuevo presidente, Raúl

Alfonsín de la Unión Cívica Radical. En 1984 cuando el gobierno argentino, tras una
consulta popular, aceptó la propuesta de la Santa Sede que reconoce la frontera
trazada por el Laudo Arbitral en el Canal Beagle, otorgó las islas en la mitad norte del
canal a Argentina y las islas en la mitad sur y al sur del canal a Chile y otorga
derechos de navegación a ambos países en casi toda la zona. Asimismo concedió a
Argentina la mayor parte del territorio marino en disputa, lo que a pesar de todo
significó la pérdida de las islas australes, lo que irritó a muchos argentinos y los puso
en contra de Alfonsín.

Tomó medidas para investigar los crímenes de lesa humanidad ocurridos durante la
dictadura anterior, estableció el control civil de las Fuerzas Armadas y consolidó las
instituciones democráticas. En el juicio a las Juntas los miembros de las tres primeras
juntas militares fueron procesados y algunos fueron condenados. Después de las
elecciones presidenciales de 1989 y afectada la gobernabilidad del país por un
proceso hiperinflacionario, Alfonsín se vio obligado a renunciar para hacer la entrega
anticipada del mando con seis meses de anticipación.

Su sucesor, el presidente Carlos Menem del Partido Justicialista, sancionó la Ley de

Convertibilidad del Austral en 1991 que detuvo la inflación estableciendo una Ley de
convertibilidad y adoptó una política económica neoliberal, apoyada en una ola de
privatizaciones, reducción de aranceles a los productos importados y desregulación
de los mercados. Estas medidas contribuyeron a aumentar significativamente la
inversión, las exportaciones y el crecimiento con precios estables. Pero, por otra
parte, también abrieron un proceso de desindustrialización ante la imposibilidad de
competencia de la debilitada industria argentina, hicieron a la economía más
vulnerable a las crisis internacionales, y aumentaron el desempleo, la pobreza y la
precariedad laboral.

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La disputa limítrofe entre Chile y la Argentina por la zona del Lago del Desierto en
Santa Cruz, fue resuelta el 21 de octubre de 1994 por el fallo de un tribunal arbitral
que sentenció en favor de la argumentación argentina en una zona de 481 kilómetros
cuadrados que se hallaba en disputa. Este arbitraje que recompuso los derechos de
soberanía de Argentina le dio apoyo al gobierno de Menem que se vio alagado por el
pueblo tras conocerse el resultado favorable al país, que pocos años antes había sido
perjudicado en el canal de Beagle.

La crisis financiera asiática de 1997 y la brasileña de 1998 precipitaron la salida de

capitales, abriendo camino a la mayor recesión de la historia argentina que duraría
cuatro años.

En esas circunstancias, en diciembre de 1999 asumió la presidencia Fernando de la

Rúa de la Unión Cívica Radical, que por entonces formaba parte de La Alianza. En
2001, ante la fuga masiva de capitales, el gobierno dispuso la congelación de los
depósitos bancarios (medida popularmente conocida como el corralito), que culminó
en una crisis social generalizada que llevó a la renuncia del presidente el 20 de
diciembre de 2001.

Tras dos semanas en que se sucedieron varios presidentes, la crisis culminó el 2 de

enero de 2002 con la elección por parte de la Asamblea Legislativa de Eduardo
Duhalde, del Partido Justicialista, como presidente provisional.49

En 2003 fue elegido presidente Néstor Kirchner por el Frente para la Victoria (un
partido escindido del Partido Justicialista). Durante su presidencia se nacionalizaron
algunas empresas privatizadas y se registró un aumento considerable del PBI,
además de una disminución del desempleo, basada en parte en la creación de
puestos de trabajo genuinos arrastrados por la reactivación del sector agropecuario,
el complejo agroindustrial y los sectores industrial y de la construcción, y reduciendo
progresivamente los subsidios y planes sociales creados en 2002; al tiempo,
regresaba la inflación.

El 28 de octubre de 2007 ganó las elecciones presidenciales Cristina Fernández

del Frente para la Victoria, primera mujer elegida por el voto popular en la historia del
país y esposa de Néstor Kirchner, a quien sucedió en el cargo el 10 de diciembre de
2007. Durante su gobierno tuvo lugar un extenso paro agropecuario como protesta de
los productores rurales por las retenciones aplicadas a la exportación de soja y
girasol. Dicho paro llevó a cortes de ruta y situaciones de desabastecimiento,
cacerolazos en todo el país y enfrentó al gobierno con los productores rurales. Su
gobiernoes discutido por sus medidas de tinte autoritario

De gastronomía nada en los ´70, un poco en los ´80 y mucho en

los ´90.

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 Sin temor a grandes omisiones, podría decirse que durante la década del 70 no
sucedió nada nuevo en la cultura del comer de los argentinos. Lo nuevo apenas si
fueron las apariciones de cocineras y cocineros profesionalizados a la Europa, pero
todos ellos tendrían que esperar hasta la década del 80, y muy especialmente a la
Argentina globalizada de los 90, para instalarse con vida propia y reconocimiento.
Claro, y como muchas cosas en este país, ese reconocimiento fue clasista y más al
servicio de la cultura de “nuevos ricos” que a la del bien comer en serio. Pero no nos
adelantemos y veamos que sucedió a lo largo de los años ´70.

Fue la época en que los “snacks” sepultaron a los viejos “copetines al paso”, las
hamburguesas aseguraron su presencia y los heladeros ambulantes –de Noel y
Laponia entre los más populares-comenzaron su transito hacia el baúl de los
recuerdos. El panorama de restaurantes, fondas y bares no tuvo modificaciones
sustanciales, sino que por el contrario los viajeros que volvían al país comenzaban a
tener la sensación de que en los establecimientos gastronómicos de Argentina
siempre se comía lo mismo.

El orgullo local quedo reducido a los “mejores bifes de chorizo del mundo”, y todo
ese sentimiento de abulia para el paladar empezó a ganar fuerza justamente porque
en Europa y Estados Unidos se estaban dando los primeros pasos hacia la
internacionalización y la globalización gastronómica.

En Europa surgía la “ nueva cocina Francesa”, menos barroca que aquella

fundada en el siglo XVI por los cocineros italianos que llegaron al ducado de Dijon
gracias a Catalina de Médicis, y más sutil que la burguesa y napoleónica de Antonio
Cárem y de Brillat Savarin; la italiana clásica y sus adecuaciones internacionales
comenzaba a ganar las voluntades con los mejores “chef” del mundo y las llamadas
exóticas –china, japonesa y otras de Asia, África y América Latina- dejaban los
ghettos de Londres, Paris, San Francisco y Nueva York, para extenderse y
desarrollarse en un intercambio de influencias reciprocas.

En Argentina, en cambio, el mundo parecía estático y se sentía que aquí siempre

se comía bife con ensalada o papa fritas, asado, algunas pastas, unos pocos
pescados,

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 Al tomar contacto con estas anécdotas sobre la década del 70, surgió la siguiente
idea: comprobar si las mismas reflejan o no una conducta social, o si simplemente
pertenecen al universo domestico de dos familias porteñas de clase media.

En una especie de encuesta improvisada, o mejor dicho, al formular más o menos

la misma pregunta en distintas situaciones y a personas de distintas edades,
profesiones y niveles culturales y sociales –el interrogante fue qué es lo que más le
preocuparía o en lo primero que repararía en caso de conmoción o inestabilidad
política del país-, las respuestas, con ciertas diferencias de matices, fueron
coincidentes: primero me interesaría saber que va a pasar con la economía y el valor
del dinero, y en segundo que en casa la cocina este bien provista; casi ninguno de los
interrogados manifestó miedo a perder la libertad o la propia vida.

Esto podría significar-¿por qué no?- que la posibilidad de un golpe de Estado

como el vivido a mediados de la década del ´70 ni se cruza por la cabeza de la
mayoría de los argentinos, que el miedo a la inestabilidad económica, fenómeno no
tan lejano y presente en la memoria colectiva, supera ala que se podría sentir ante la
posibilidad de que nuestras vidas se interrumpan por efectos de la violencia política o
de Estado.

Otras preguntas en busca de respuestas fueron: ¿Que le llevaría usted a un

amigo o a un familiar preso o detenido?, y ¿qué se le presenta en su imaginación si
oye hablar sobre comidas de emergencia? Las respuestas fueron unánimes: algo
para comer y cigarrillos, y sándwiches de milanesa respectivamente.

Parecía quedar claro entonces que, para el argentino medio, no hay urgencias ni
crisis en las cuales este ausente la preocupación por comer. En eso no nos
distinguimos del resto de la humanidad, que para alimentarse se vio obligada a
trabajar (urgencias) cuando Adán y Eva fueron expulsados del paraíso (crisis) o,
dicho de una forma más científica, cuando la economía de recolección no fue
suficiente para satisfacer los apetitos del Homo erectus.

Sin embargo, y dicho sin pedanterías, nosotros somos un caso especial. En este
país los buenos negocios se hacen comiendo y las conspiraciones políticas también;
salvo entre adolescentes-y eso hasta por ahí nomás- no hay seducción que antes o
después no pase por la mesa y toda buena excusa es buena para el sagrado rito del
“morfi” desprejuiciado y tupido, aun hoy en tiempos del diet, las bajas calorías y el

78
light. Es más se podría afirmar que a los argentinos les excita más transgredir una
dieta que desear la mujer o el hombre del prójimo.

Estamos signados por la abundancia que reinaba en estas tierras antes de la

llegada de los españoles- tema ese que tratamos en los primeros capítulos de este
libro-, y por el miedo al hambre que heredamos como descendientes de inmigrantes
europeos; por que esta claro que muchos de los padres y abuelos de esta generación
adulta de este fin de siglo llegaron a América cansados de correr conejas en sus
países.

Antes de pasar a los años de la guerra de Malvinas y de la restauración

democrática en el país, la justicia obliga a dedicar algunos párrafos especiales al
sánguche de milanesa .No estamos diciendo que ese haya sido un invento de los ´70;
de ninguna manera, pues sánguches de milanesa comieron los obreros que se
rebelaron durante la Semana Trágica. Lo ubicamos en este capitulo porque se trata
de un comer que mucho tuvo que ver con alguna de las emociones más marcadas de
los argentinos que protagonizaron la llamada década de plomo.

En la década del ´70 conocimos el exilio masivo. Nunca antes lo habíamos vivido,
y esa fue una experiencia que dejo huellas de dolor, de resentimiento y de nostalgia.

Si de historia del comer se tratan estas paginas, digamos entonces que uno de los
extrañamientos más poderosos a las que nos someten las lejanías, ése es el de la
mesa, el de los sabores y el de los perfumes conocidos.

En épocas de argentinos en exilio, cualquiera era capaz de dar la vida por una
experiencia parrillera o por unos “sánguches” de milanesa. Es cierto que esos
benditos “sánguches” se pueden hacer en Madrid, en París o en cualquier parte del
mundo- y de hecho resultaban convocantes y excusas para celebrar reuniones entre
amigos y compatriotas-, pero no es menos cierto que para nosotros se trata de un
emblema casero, de bar de la esquina y de comida rápida, accesible y contundente
sobre todo en tiempos de bolsillos escasos. La ausencia de un “sánguche” de
milanesa nativo provoca la misma sensación de desasosiego entre los argentinos de
desparramo voluntario por el mundo, porque de esos los hubo, los hay y los habrá
siempre, por distintos motivos y en busca de variadas fortunas que nada tienen que
ver con los avatares políticas del país, sino más bien con ese espíritu errante que
tienen los que quieren saber sobre su origen y sobre su futuro.

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 Dos ejemplos y una receta, más fieles al “sánguche” de milanesa que al orden
cronológico de este capitulo.

El primer ejemplo se remite a la rica pero discreta ciudad de Ginebra: Archibaldo

Lanús, embajador argentino ante Naciones Unidas a principio de la década del ´90,
tenia la sabia costumbre de organizar almuerzos y cenas en las que residentes,
diplomáticos, funcionarios internacionales y periodistas “intercambiaban figuritas” o
conversaban de bueyes perdidos. Contaba con los servicios de una cocinera
portuguesa que de su oficio sabía mucho y que se esforzaba en proponer menús
elaborados o ambiciosos; sin embargo, los mejores éxitos sociales y gastronómicos
del embajador Lanús se producían cuando invitaba a comer “sánguches de milanesa”.
Los argentinos que por allí andaban daban rienda suelta a la nostalgia y los
extranjeros caían seducidos un poco por el sabor de las piezas manducables y otro
poco por lo que estas hablaban en nombre de la informalidad y del comer distendidos
sin protocolos.

El segundo ejemplo tuvo lugar muchos años antes de los encuentros

“milaneseros” de Ginebra, en un país africano de bosques sagrados, sociedades
secretas y playas extensas. El francés Ives Candau fue el ultimo marino mercante de
la vela del Mediterráneo, contrabandista de cigarrillos “americanos” en las costas de
España e Italia; un hombre culto y políglota que dejo aquellas actividades ilegales
para establecerse en su Francia natal, pero un día sus genes de navegantes hicieron
que armase velero y vituallas y se largase a la mar, con destino a una región del
mundo que no conocía pero de la cual le apasionaban dos cosas, el tango y la vida
de Eva Perón. Nunca llego a la Argentina, pues cuando en medio de su ruta se vio
obligado a tocar puerto en Sierra Leona, allí decidió quedarse y al cabo de algún
tiempo abrió un hotel sobre la playa. Guerras y miserias varias hicieron que su
negocio se convirtiera en un dolor de cabeza y perdió todo, o casi todo. Como se dijo,
Ives Candau nunca toco tierra argentina pero se hizo fanático de los “sánguches” de
milanesa, y todo gracias a un argentino expatriado por voluntad propia. Durante su
larga estancia en África, el marino errante trabó amistad con un cura joven criado en
el porteño barrio de La Paternal, hincha de “Argentinos Júnior” y sacerdote misionero
en la región del mundo más castigada por las miserias del subdesarrollo. Ese buen
cura a quien todos llamaban “padre Manuel” era u experto cocinero, pero cuando

80
quería recordar los sabores y perfumes de su hogar, simplemente hacia “sánguches”
de milanesa.

Esta era su receta. Conseguía el mejor trozo de carne vacuna que tenia a su
alcance y el mismo lo cortaba conforme a las necesidades del tema. En su casa de un
solo cuarto y un baño precario siempre atesoraba un frasco plástico lleno de pan
rallado, y como huevos de gallina, sal y aceite nunca le faltaban, casi todo estaba listo
para proceder al rito sagrado de las milanesas. Ahora bien, como desde un principio
se encontró con tres problemas- la falta de pan apropiado, de ajo y perejil- entonces
recurrió a la siguiente formula: el ajo y el perejil los cultivo el mismo en una pequeña
huerta de cuidado personal y puntilloso, y el pan comenzó a hacerlo en el horno de su
amigo francés y con la levadura que el propio Ives le proveía.

El hacer milanesas propiamente dichas no tenia nada de especial: pasaba la carne

por huevo batido con sal, ajó y perejil picado, luego lo empanizaba y de allí directo a
la sartén negra con aceite de girasol bien calienta; envolvía cada milanesa en el mejor
papel que encontraba, para que se escurriesen bien, mientras costaba los panes
redondos y tibios hechos en los hornos del viejo marinero del mediterráneo. Ives
siempre se las ingeniaba para aportar un frasco de mostaza de Dijon y una botella de
vino tinto de Bordeaux.

Debieron llegar las décadas del ´80 y del ´90 para que algunos cocineros se
animasen a ciertas innovaciones. Se abrieron los “restaurantes de catálogos”,
demasiado pretenciosos todavía y aparecieron algunas publicaciones “gourmands”.

Este fenómeno gano espacio en los umbrales de la década del ´90 y hay quienes
dicen que en Argentina ya existen unos 500 restaurantes “de categoría”. En la
mayoría de ellos lo que se percibe es un manejo más o menos eficiente en las
técnicas profesionales empleadas en la cocina en serie de grandes cadenas de
hoteles y establecimientos gastronómicos internacionales, y una especie de pasión
mediocre por considerar que la buena mesa es sinónimo obligado de precios caros, y
el resultado provisorio de este proceso en marcha parece ser la no superación del
esnobismo.

Sin embargo, se instalo una tendencia positiva porque en las mesas de buenos
Aires puede verse actualmente una oferta de platos casi tan variada como en la de los
países mas avanzados, e incluso desembarcó lo que los europeos bautizaron con el

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nombre de “cocina étnica”: la japonesa, la china en sus versiones legitimas, la india y
la iraní; la gastronomía árabe se extendió a través de un numero importante de
restaurantes especializados – el shawarma, que los turcos llaman “doner kebab” ya
se come de parado en algunos lugares del centro de Buenos Aires-, los sabores
mexicanos ganaron miles de adeptos, los “ristorantes” impusieron la “ vera cuccina
italiana” en desmedro de la clásica italo-porteña y en tiendas y supermercados se
pueden conseguir ingredientes de distintas procedencias. Dos ejemplos de ese triunfo
de la diversidad cultural son el pequeño “China Town” que se creo en el barrio de
Belgrano, con negocios gastronómicos más que completos, y la aparición de la
sabrosa comida peruana, sobre todo en la popular zona del Abasto, ahora en vías de
reciclaje modernista.

Claro que este fenómeno, como sucedió casi siempre a lo largo de la historia
argentina, se concentra en la ciudad de Buenos Aires. En el interior del país los
cambios son más lentos y el comer aún es más conservador. Eso si, en el campo y en
las provincias aparecieron explotaciones agropecuarias dedicadas a la producción de
alta calidad, a veces artesanal y en algunos casos con métodos orgánicos: la
actividad vitivinícola ganó en calidad, se elaboraron mejores quesos y las huertas son
más variadas; el cordero patagónico y la merluza negra, de las grandes
profundidades del Atlántico, son codiciadas por todos los que saben de comidas y de
buenas mesas, aquí y en otros puntos del planeta.

Esta tendencia positiva de la cultura del comer de los argentinos obedece, en

buena medida, al proceso de liberalización y desregulación económica que se instalo
en el país a principios de los ´90. El mundo llego a la Argentina y todo ello se traduce
en aumento del comercio internacional, en que cada día más viajeros llegan y parten
del país y, muy especialmente, en un mayor acceso e intercambio informativo.

Esta “globalización” de Argentina, que implica también un lugar en la revolución en

los medios de comunicación electrónicos e informáticos- TV por cable e Internet, por
ejemplo- se dejo sentir la gastronomía que practican sus habitantes: el vinagre
balsámico, una delicadeza de la artesanía medieval de Parma y Modena, en Italia,
llego por fin a estas costas, casi en las postrimerías del siglo XX.

En materia de cocinar o de comer en casa, la mayor innovación de los últimos

años pasa, por supuesto, por los efectos de la liberación de los mercados, pero en

82
especial de las innovaciones tecnológicas en la producción de electrodomésticos y en
la elaboración y comercialización de alimentos.

En este sentido podría detallarse un largo catalogo de hechos “revolucionarios”,

pero basta con mencionar solo alguno de ellos: el horno microondas, la consagración
definitiva del supermercado como boca de provisión predominante, los alimentos
congelados, la oferta de vegetales durante todo el año, se este o no en la estación
correspondiente, las entregas a domicilio y la venta de comidas listas para servir.

Ahora tenemos nuevas modas y mas información sobre lo que sucede en el

mundo; cocineros que cocinan por televisión y usan productos inalcanzables para el
bolsillo de la mayoría de los argentinos; restaurantes a la francesa, a la romana o la
cantonesa; mostazas de Dijon y vinagres de Modena; quizás casi todo lo que a uno
se le pueda ocurrir.

Si, todo eso es cierto y positivo. Sin embargo, a la hora de comer, los argentinos
de fines de la década del ´90 son más conservadores de lo que cualquiera podría
creer. Siguen comiendo casi siempre lo mismo; carne de vaca, de cerdo y pollo un
poco de cordero y algo de pescado, milanesas, pastas, pizzas, empanadas, asado,
ensaladas- más variadas que antaño, es cierto-, puré, dulce de leche, facturas,
galletitas, queso y dulce, flanes, helados, vinos, cerveza y gaseosas. El que crea que
esto no es cierto, que interrogue entonces sobre el tema al gerente de cualquier
supermercado.

A veces con orgullo, muchas con malicia pero siempre con el brillo en los ojos que
da el saberse el depositario de un conocimiento oculto, en cuantas oportunidades
cualquiera ha dicho entre amigos, vecinos o invitados que para saber prepara tal o
cual plato” yo tengo una receta así o asa”.

Con la literatura en sus orígenes, la difusión culinaria de platos recetarios y

secretos del hacer se basa en un intenso trasiego de tradiciones orales. Eso no quiere
decir que desde tiempos antiguos empedernidos amantes del buen comer, cocineros
y amas de casa no hayan recurrido al lápiz y al papel para dejar testimonio de sus
saberes y experiencias, y ello vale también para la historia argentina.

Después aparecieron cientos de publicaciones y decenas de programas de

televisión.

83
 Otra moda actual es de las publicaciones especializadas en tal o cual tipo de
preparación culinaria: bajas calorías, para hornos microondas, contra el colesterol,
entre otras.

Además y si de modas se trata: la cocina por Internet. En Argentina ya son miles

los que están conectados e esa especie de bazar persa de la información electrónica,
en el que se puede navegar entre paginas Web dedicadas a las más variadas
gastronomías, “Chatear” sobre comeres afines entre comensales virtuales
desparramados por todo el planeta y participar en foros cibernéticos a los que solo les
falta el sabor y el perfume de las cocinas.

Las décadas del ´80 y del ´90 obligan al supermercado y sepultan todo rito
anterior. Cuando nace el siglo XX el aprovisionamiento de las cocinas familiares se
llevaba a cabo en el mercado abierto. En los años ´60 irrumpieron los supermercados
y todo cambio. Pese a que subsisten los comercios minorista, la mayor parte de los
comestibles que consumen los argentinos son adquiridos en los supermercados y los
viejos locales de barrio que subsisten lo hacen debatiéndose contra el achicamiento
constante, donde hoy en día se da la posibilidad “de hacer las compras”
telefónicamente.

No solo cambiaron las formas de “hacer las compras”, sino que también a las
costumbres del comer: hasta la década del ´70 la merienda entre adultos, sobre todo
entre mujeres casadas y amas de casa, encerraba una verdadera tradición y se
manifiesta en dos planos de realidad social y geográfica. En los barrios la cita era “el
mate con bizcochitos”, mientras que en el centro de las ciudades se imponía “el te con
masas”. Poco de eso queda, pero si sobrevivió el carácter popular del desayuno a
base de café con leche y medialunas o tostadas con manteca y mermelada, todavía
no pudieron con ello ni los cereales, ni los yogures, ni otras alternativas
contemporáneas.

Otros ritos como el “copetín al paso” para servirse algún vermouth o degustar un
café. Esta costumbre fue cambiando de escenario cuando aparecieron los “snack
bar”. Los cafés sobrevivieron con gran auge hasta fines de la década del ´80, tiempo
en que les llego la moda del reciclaje, y ya son pocos los auténticos que quedan en el
país; pero la vuelta de tuerca tuvo lugar en la década del ´90 cuando las estaciones
de servicio se modernizaron e incluyeron mini centros de compras y cafeterías
rápidas.

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 En la historia de la vida cotidiana de los pueblos siempre hay paralelismos de
hierro. En el caso argentino alguno de esos paralelismos fueron la pizza y el fútbol, la
pizza y el boxeo, el asado y el automovilismo por solo citar algunos.

Efectivamente, como hubo un comer de los viejos carnavales- el sánguche de

chorizo (choripan)- también hubo y hay un comer de fútbol: durante sábados y
domingos millones de argentinos fueron y van a la cancha donde ingieren Coca-cola,
panchos, choripanes, golosinas, entre otras; a lo que se le suele agregar el paso por
la pizzería acompañada de cerveza. Algo similar sucedía en Buenos aires cuando en
el Luna Park con las veladas boxísticas.

Cuando el automovilismo “turismo de carretera” era una pasión que movilizaba a

miles de simpatizantes, el paseo deportivo obligado- ver la carrera a la vera del
camino- incluía un rito impostergable, el asado.

Las décadas del ´80 y del ´90 fueron los tiempos de un país nuevo y de todos los
manduques anecdóticos el único que sobrevivió fue el del fútbol.

No podemos terminar esta historia del comer de los argentinos sin hacer algunos
últimos subrayados. Indudablemente las opciones gastronómicas se multiplicaron a
partir de los cambios económicos que el país vivió desde el principio de la década del
´90. En la actualidad se puede decir que producto de este proceso nuestras mesas
fueron ganando multiplicidad y diversidad cultural.

La cocina argentina es el resultado de una sabrosa síntesis, producto del aporte

de los platos europeos pertenecientes a las distintas corrientes migratorias,
sazonados y combinados con alimentos propios del suelo nativo.
Forman parte de la gastronomía criolla el asado con cuero, el locro, la carbonada,
la humita, el mote, el tamal, la chanfaina, las empanadas, el chipá, la mazamorra, el
dulce de leche, el arrope, la yema quemada, el quesillo de cabra con miel de caña y
una deliciosa variedad de dulces regionales. La infusión característica es el mate –
compartido con sus vecinos latinoamericanos del Sur– preferentemente “verde” o
“cimarrón” (amargo), con sus variantes: dulce, cocido, de leche y “tereré”. Las bebidas
tradicionales, en tanto, son el vino patero, la aloja y la chicha (estas últimas en las
provincias del Noroeste).

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Casi todos los platos clásicos e identificatorios del comer de los argentinos durante
el siglo XX pertenecientes a la cultura porteña o a las gastronomías regionales y
provinciales, tuvieron su origen en tiempos de la Colonia, con influencia española y
morisca; llegaron con las distintas corrientes inmigratorias o fueron adecuaciones de
platillos europeos y árabes con productos nativos.

Entre los provenientes de tiempos hispánicos muy pocos son autóctonos, apenas
si
los derivados de la cultura del maíz; típicamente americana, la cual entre
nosotros tiene al locro y a la mazamorra como mejores exponentes. El asado, plato
argentino por excelencia, nace en los hábitos de la población nómada y
seminómada ( gauchos e indigentes ) de las grandes extensiones desiertas y sin
alambrados, pero también fue un rasgo distintivo en las mesas de los pueblos
mongoles, de las tropas del temible Atila y de otras culturas para nada sedentarias.
Las empanadas y los tamales llegaron de los árabes.

La chanfaina, un salteado de entrañas de cordero que aún hoy es plato

obligatorio en la provincia de San Luis, tiene antecedentes en cocinas tan alejadas
de la nuestras, como la de los países bálticos, y el dulce de leche, orgullo de los
argentinos, tampoco
nació entre nuestras actuales fronteras, sino en Chile, donde se lo conocía con el
nombre de manjar blanco. Incluso este fiel acompañante de los flanes ( de origen
español), los panqueques ( oriundos de los Países Bajos) y los alfajores
(tan árabes como la Alfombra ) tuvo hermanos gemelos en la repostería cubana
del siglo XVII denominado fanguito y en la vieja dulcería mexicana, que se lo llamó
dulce de cajeta.

El puchero desciende del cocido español. La pasta, la poza, de los turcos y

buena parte de las salsas que hoy comen los argentinos, los helados el pan dulce
navideño,
la cocina local del arroz, queda fuera de esta clasificación - la paella y un número
incondicional de platos salados y dulces que presenta la vida cotidiana de los
argentinos- son de origen italiano. Las papas fritas llegaron a nuestras costas
procedentes de Francia, porque nadie sabe por qué motivo españoles y nativos
nunca frieron el tubérculo incaico.

86
 El gusto por el vino llegó de España, se perfeccionó con italianos y franceses y
solo
después obtuvo nacionalidad argentino. La cerveza fue un aporte alemán, y las
hamburguesas y otros fast foods con que se alimentan millones de adolescentes a
partir de la década del ochenta proviene de Estados Unidos.

Sin embargo, el siglo XX dio a los argentinos inventos propios e indiscutibles,

como el puré de papa y zapallo, la milanesa a la napolitana, el revuelto Gramajo, los
sorrentinos, los tallarines a la parisien, la salsa Golf, las papas fritas a caballo y el
queso y dulce.

Actualmente, en la Argentina se comen papas a diestra y siniestra, y en diversas

formas de ensaladas, fritas, al horno, hervidas, en tortillas y en puré, sólo por
nombrar
algunas posibilidades, pero son pocos los que conocen que una de esas
modalidades es un invento nacional: el puré de papa y zapallo.
El puré al igual que, la polenta, que en sus orígenes se hacia con harina de trigo
y no de maíz, es un invento de los cocineros romanos de Julio César, ideado para
alimentar a miles de legionarios, y centuriones. Los franceses y otros europeos, los
norteamericanos, los africanos, y los asiáticos comen puré de papa y otras
variedades, pero no de papa y zapallo.
Los memoriosos dicen que esta especialidad vernácula surgió de las cocinas
hospitalarias, a principios de este siglo.

Pocas confusiones por yuxtaposiciones geográficas conoció la humanidad, como

la creada por un cocinero argentino, que a la las milanesas las llamó napolitana, con
el agravante de haber tocado quizás una de las cuerdas más sensible de los
antagonismos regionales (Norte y Sur) de la península itálica. Las milanesas
napolitanas se llaman así porque aparecieron por primera vez a principios de la
década
del 40, en el restaurante Napoli, de Buenos Aires, que funcionaba frente al Luna
Park. Podría decirse que así como según viejos murgueros de los funebreros de San
Martín y Los mocosos de Almagro, caracterizaban la sánguche de chorizo; aun no se
llamaba choripán; como el comer esencial de los idos carnavales de Buenos Aires
desde principios de siglo hasta la década del 70, la milanesa a la napolitana era,
como la pizza el plato obligatorio de las veladas boxísticas durante los años 40 y 50.

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A partir de entonces y en la actualidad se trata de un clásico en la mayoría de los
restaurantes tradicionales argentinos.
Pese a la confusión geográfica que implica, este plato argentino encierra una
lógica gastronómica de hierro. Consiste en un bife finito, empanizado y horneado con
una cobertura de salsa de tomate, queso y jamón. Lo cierto es que el pasar de las
piezas de carne por pan rallado es una metodología básica de la cocina popular del
norte de
Italia, y el agregado de salsa de tomate y un típico queso, mozzarella, es la
cobertura elemental que requiere el que quizás sea el invento napolitano de mayor
difusión a nivel planetario: la pizza.

Julio Argentino Roca fue uno de los personajes más apasionantes de la historia
Argentina. Generador de múltiples polémicas, en las que se cruzan sus condición de
visionario modernizador del país y la de máximo responsable de la extinción de los
pueblos indígenas del sur argentino, casi todo se ha escrito sobre él, pero pocos
podrían imaginar que en forma indirecta, su nombre también quedo vinculado con
los anales de la gastronomía vernácula del siglo XX.

Así como las milanesas napolitanas nacieron en el viejo restaurante Napoli, los
tallarines al parisien llevan ese nombre porque se trata de una variante porteña de
pasta italiana inventada en la cocina del restaurante Paris del Hipódromo de
Palermo; y
los sorrentinos, desconocidos en toda Italia, son otro ejemplo de adopción local
de los tradicionales ravioles que llevan el nombre de otro famoso restaurante
porteño, El Sorrentino.

Si bien las papas fritas tiene un claro origen francés, mientras que más incierto es
el de los huevos en un mismo sentido, muy argentina y del actual centuria, es la
modalidad de las papas a caballo surgidas en un ignoto bodegón de la Chacarita al
que iban a almorzar los operarios de la fábrica donde se hicieron las primeras
heladeras de gas del país. Dice un testigo de ese acto fundacional -un polaco
inmigrante que comía allí de lunes a viernes por un puñado de
centavos- que el plato apareció un día que la cocinera sólo disponía de huevos,
papas, y aceite. ¿Y por qué a caballo? Muy simple, porque esos ingredientes los
tenía un proveedor que ni con carro contaba; sólo le quedaba el caballo y montado
en él visitaba a sus clientes.

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 El gusto por el queso es otro hábito argentino desarrollado a partir de principios
del siglo XX y se debe, sobre todo, a la influencia de la inmigración italiana y el
queso se puede llamar unos del inventos gastronómicos vernáculos más originales:
el postre de vigilante. Ni franceses ni italianos ni suizos -los grandes degustadores
de queso del Viejo Mundo- ese noble producto en combinación con dulces y jaleas,
salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre Tiramisu, de
procedencia italiana, que en su composición
incluye queso Mascarpone, pero nuestro postre de vigilante; queso Mar del Plata
o fresco con dulce de batata o membrillo.

Dicen que nació allá por 1920 en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada
por los argentinos de una comisaría cercana. El queso y dulce ganó rápidamente
millones de adeptos y los mozos de oficio aseguran que, cada vez que un cliente se
sienta a la mesa de un restaurante con aires valientes sobre qué pedir, ellos saben
que terminará ordenado una milanesa con papas fritas, y queso y dulce, ó quizás
flan.

Pero el postre de vigilante tuvo aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela

Canto, cuenta en su libro Borges a contra luz, que el creador del Aleph; -relato que
aquel le dedicó- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían
a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua, y su
postre de siempre era queso y dulce.

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Unidad 9: Cambios y continuidades

90
 2. Entrevista a la reconocida chef Ada Cóncaro: Historia
y evolución de los sabores porteños

A los católicos que comulgan no se les escapa el carácter

sagrado de la comida y algo semejante ocurre con los feligreses
de otras religiones. Hasta para los ateos el pan que comemos
tiene una poderosa carga simbólica: es expresión de la tierra
donde nacimos y también de las costumbres de la sociedad en la que hemos crecido
y desarrollado nuestras vidas. La alimentación está estrechamente enlazada con la
identidad cultural de un pueblo. La carta de un restaurante y los recuerdos de los
almuerzos familiares resumen nuestras experiencias personales y las históricas, a la
manera de un libro escrito con sabores. Por eso, el hecho de que Ada Concaro, chef
de primer nivel, cumpla cuarenta años con la cocina y lo celebre con un festival de
degustación en Tomo I, su célebre restaurante de la avenida Carlos Pellegrini, tiene
una particular trascendencia. Ella es protagonista y testigo de los cambios que
sucedieron en el paladar de los porteños durante cuatro décadas y de las relaciones
de la gastronomía con la economía, la política, la tolerancia social, la aceptación de lo
diferente y las protestas ecológicas. Cuando se escucha hablar a Ada Concaro de
todo lo que ocurrió en esos cuarenta años de actividad profesional, se advierte que
desde la cocina, sin apartarse de los intereses de ese laboratorio de gustos, aromas,
cacerolas y marmitas, se puede contar la historia no sólo de Buenos Aires, sino
también del país, porque las vicisitudes políticas y culturales de la comunidad se han
visto perfectamente reflejadas en las ollas límpidas y brillantes como espejos de
Tomo I.

-¿Qué influencias marcaron la cocina porteña, sobre todo la doméstica, en el

siglo XX?

-No conozco ninguna cocina que no sea la suma de sus influencias, es decir, ninguna
cocina que surja de la nada. La de Buenos Aires está particularmente influida por la
española, la italiana y la francesa. Pero cuando se habla de la cocina española, no
hay que soslayar el sello que dejó en la gastronomía hispana la de los árabes. Los
pucheros, los guisos, los dulces, las empanadas, el uso de la canela vienen de la
influencia árabe que se filtró también en la cocina italiana del sur, por la invasión y la
ocupación musulmana de Sicilia, que duró desde el siglo VII hasta el XI. A su vez, el
norte de Italia sufrió la influencia de la dominación austríaca. Por eso retomo la idea
de base: ninguna cocina se autogenera. La herencia española se hizo sentir en todo
el país y, en parte, es lo que constituyó la comida criolla. La inmigración de distintos
orígenes aportó otras preparaciones que se adaptaron y se modificaron en las
distintas partes de la Argentina. La cocina porteña no puede considerarse nacional
porque en el país no se practica una sola cocina. Por ejemplo, la del Noroeste difiere
bastante de la de esta ciudad.

-¿Qué se comía en las casas de Buenos Aires en los años 50 y 60?

91
-La inmigración masiva de los italianos a fines del siglo XIX y principios del XX hizo
que los gustos peninsulares sumaran nuevos platos a la comida casera. Por
supuesto, la carne era la base de la alimentación. En las casas de clase media,
cocinaban las mujeres. En mi hogar, mi madre y mis tías, de origen italiano, se
ocupaban de todo lo relacionado con la comida. Había personal de servicio, pero no
se les confiaba la cocina. Tenía abuelos y abuelas que procedían de distintas
regiones: la Toscana, el Veneto, la Liguria. Por otro lado, muchos inmigrantes de
Italia, si no la mayoría, procedían de Nápoles, Calabria, Puglia, Sicilia y los sabores
de lo que se comía eran más bien intensos, picantes. Las salsas de tomate, por
ejemplo, eran muy condimentadas, se les agregaban salchichas, tocino. Piense que
hay platos que se llaman a la "arrabiata", en los que el uso de las especias muy
fuertes es el sello principal. Y la palabra "arrabiata", ya de por sí, indica violencia. El
hecho de que ese tipo de platos muy sabrosos se sirviera con frecuencia en los
hogares de inmigrantes hacía que muchos identificaran la comida italiana con lo
picante, cierta rusticidad, lo fuerte y agreste, y que se desconociera el refinamiento de
matices y la delicadeza del resto de la cocina regional italiana, tal vez menos popular.
Que no se malinterprete: no quiero decir que en el sur de Italia no haya una comida
muy sutil, porque el Meridione ofrece platos muy sofisticados y ha heredado el legado
de varias civilizaciones culinarias como la normanda, la árabe y la judía. Mi abuelo,
que venía del Norte pero era un enamorado de Nápoles, hacía comidas del Sur con
un equilibrio de sabores admirable.

Una parte de mi familia llegó a la Argentina a fines del siglo XIX; otra, a principios del
XX. Mientras un abuelo fundaba una fábrica de pintura, otro abría una librería; por lo
tanto, yo me crié en un ambiente de la pequeña burguesía, con deseos de progreso,
como era lo común en aquellos años, y no se pensaba que mi destino iba a ser la
cocina. Piense que yo me recibí de profesora de matemática. La base de lo que se
preparaba en mi casa no era el contraste intenso de gustos, sino el reino de las
gradaciones. Todo era más suave, más sutil.

-¿Cuál era el menú típico de un almuerzo o de una cena?

-En nuestra casa, se comía un plato de carne y otro de verduras. Como muchos
italianos, nos inclinábamos por las verduras de hoja más bien amargas. Se servía, por
ejemplo, el alcaucil, la escarola, que es un pariente no muy popular de la endibia, y el
grelo, que es prácticamente una excentricidad de algunos italianos y gallegos. En
cambio, en la mayoría de los hogares se comía la radicheta. Otra verdura que no se
conocía tanto entonces era la rúcula, a pesar de que es fácil hacerla crecer hasta en
macetas. También eran comunes las arvejas, el contorno obligado de las carnes. Los
espárragos estaban menos difundidos porque los buenos de verdad sólo se dan
durante un mes, sin embargo, los grandes hoteles los usaban para decorar fuentes.
Estaban los que hacían los corazones de alcauciles en conserva, con la debida
proporción de aceite, vinagre, ajo y bayas de pimienta. Ése es un arte que no todos
conocían. Por otra parte, los alcauciles así prepa-rados resultaban muy costosos,
porque se desechaban muchas hojas. También se utilizaban los tomates peritas de
forma ahusada típicos de aquella época, que ahora son difíciles de conseguir. La
espinaca se comía poco en mi familia, pero era muy común en la mayoría de las
casas.

92
-¿Qué diferencia había entre lo que se comía en los hogares de origen italiano y
en los de origen español?

-Las pastas ocupaban un lugar muy importante entre los italianos. Se cocinaba mucho
la pasta seca. Y, por supuesto, para las ocasiones especiales estaban las pastas
rellenas, de preparación compleja, como los ravioles, que llevaban espinaca y sesos
picados, los capelletti, los canelones. En cuanto a la cocina española, ya mencioné
los pucheros, los arroces, los guisos, la repostería que venía de la época de la
independencia, las tazas de chocolate. De todos modos, en cada casa, fuera italiana
o española, había adaptaciones que se derivaban del hecho de que vivíamos en la
Argentina y los ingredientes no eran los mismos que se conseguían en Europa.
Además, el contacto con otra gente, la distancia y el transcurso del tiempo llevaban a
lentas transformaciones. Recuerdo que en una ocasión visitamos a unos parientes
que vivían en La Pampa y nos sirvieron huevos quimbos, que me fascinaron. Jamás
los había probado. No sabía que se trataba de un postre oriundo de España, pero de
origen árabe, que había pasado a la cocina criolla. Se comía en aquella época sobre
todo en el interior del país, donde se habían preservado mejor las costumbres del
período hispano colonial, aunque seguramente había familias porteñas más
tradicionales, que los consumían. Pero fíjese que ese postre había entrado en una
familia italiana, que no vivía en Buenos Aires y que había asimilado platos locales.
Eso significaba que las familias, por muy fieles que se mantuvieran a las raíces, se
dejaban influir por el entorno, sobre todo si tenían buen paladar y encontraban recetas
que les interesaban. Otro de los descubrimientos de la estadía en La Pampa fueron
los alfajores cordobeses, las colaciones. Sólo había probado los de Mar del Plata, los
que se comían en Buenos Aires. En una ciudad de inmigración como Buenos Aires,
los platos criollos habían quedado un poco relegados por la invasión de
preparaciones del resto del mundo, aunque la base de la alimentación era la
procedente de Italia y de España.

La separación de hábitos culinarios era muy curiosa. Siempre se dijo que la Argentina
era un crisol de razas y es cierto. Pero existían hábitos muy acendrados e íntimos, y
hay pocas cosas tan íntimas como la cocina, donde las mezclas se fueron haciendo
lentamente. Se habían importado y conservado los sabores de la tierra de origen,
quizá como una forma de la nostalgia y de defensa contra todo lo que era difícil por
extraño, por nuevo. Pero había familias que rechazaban ciertos platos o ingredientes
muy característicos de otras comunidades, como se rechazaba su música. Era
bastante común que en las familias italianas -ocurría en la mía- se tuviera a menos la
música flamenca y la española en general. Les parecía salvaje. No la apreciaban.
Para ellos, la música, la verdadera, era la lírica, la ópera y también las canzonette,
siempre que las cantara un buen tenor.

-¿Y qué pasaba en los restaurantes?

-Se encontraban los mismos platos que en las casas, pero en los grandes
establecimientos triunfaba la comida francesa. Todavía Francia era un país que
dictaba la moda y las reglas de la elegancia. La Argentina de las décadas de 1940,
1950 y hasta diría la de 1960 miraba a Francia como el país de referencia, basta
recordar que aún se trataba de una potencia colonial, no sólo desde el punto de vista
político. Había una especie de imperialismo cultural francés. La cocina internacional
se manejaba con un vocabulario francés. Cuando uno viajaba al interior y se

93
hospedaba en un gran hotel, los platos de la carta eran los mismos que los de la
Capital, con una sola diferencia: los pescados. Mientras que en Buenos Aires se
servían los de mar y los mariscos, en las provincias se preparaban los pescados de
río y los mariscos nunca se encontraban. La cadena de frío todavía no estaba
suficientemente asegurada.

-La base del menú doméstico era la carne, supongo.

-Sí, en general. Pero en mi casa paterna, adorábamos los pescados y los quesos. En
cambio, cuando uno iba a los grandes restaurantes, se volvía al imperio de lo francés.
Hay que tener en cuenta que la cultura francesa se caracteriza por la codificación. Y
eso se ve en especial en la gastronomía. Francia tiene registradas centenares de
variedades de quesos y de vinos. El Larousse gastronomique es una especie de
Biblia de la cocina, a la que yo he recurrido toda mi vida, aunque cuando me casé, me
fui de casa con el libro de cocina de Petrona C. de Gandulfo bajo el brazo. La
evolución del paladar en la Argentina no se puede entender si no se parte de la
influencia francesa entre los chefs. Y eso se da en casi todo el mundo occidental. Los
franceses divulgan su cocina como una forma fundamental de su cultura y lo hacen
desde la escuela primaria.

-¿Había cierto rechazo por algunos ingredientes? Hay gente, por ejemplo, que
no tolera la vista de los mariscos y los moluscos.

-Eso es cierto. Pero no ocurrió en mi caso. Mi abuelo me llevaba al puerto en Mar del
Plata y nos hacía comer los mejillones crudos, apenas rociados con limón.

-Usted mencionó a Doña Petrona. Formó a varias generaciones de mujeres y de

hombres en la cocina.

-Ella tuvo una enorme influencia en el gusto de los argentinos y, en particular, en la

cocina porteña, pero era una ecónoma, no un chef, es decir, dictaba recetas y hacía
demostraciones para amas de casa. Los chefs cocinan para restaurantes y enseñan a
otros chefs. No señalo una cuestión de jerarquías sino de necesidades.
Definitivamente, las cosas que tengo en cuenta en mi restaurante no son las mismas
que las que regulan la cocina de mi casa.

-Recuerdo que en los años 40 y 50 había audiciones de radio donde otras

ecónomas daban recetas de cocina y hasta sugerían menús de varios platos
para cada día. En general, la realidad era muy otra. Esos platos no sólo no se
hacían sino que tampoco se conocían en la mayoría de las casas de los
oyentes.

-Esas audiciones quizá tenían la misión de despertar curiosidad y fantasía, porque,

como usted dice, en la mayoría de las casas se almorzaba o se cenaba un plato con
guarnición y fruta. Y los platos eran carne cocida, ya sea asada, al horno o frita,
guisos, tortillas, ensaladas, y casi ninguna verdura. En general, los porteños comían
pocas, salvo las arvejas y las papas hervidas, al horno o fritas. En los hoteles, una
preparación clásica y considerada elegante como acompañamiento del plato principal
era la papa noisette, acompañada por arvejas, Tampoco se sabía mucho de vino,
aunque se lo consumía bastante.

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-¿Y qué ocurría con los condimentos?

-Hace relativamente poco se aceptó el empleo del aceite de oliva en las ensaladas.
Antes se lo consideraba pesado. Una de las ensaladas que servía en los primeros
tiempos de Tomo I se hacía con tomate, huevo duro, aceitunas, cebollas, atún y
alcaparras. La condimentaba con aceite de oliva. Y cuando los comensales me
decían que era muy gustosa, que era muy distinta de la que comían en sus casas, les
decía con la cara más inocente que tenía nada más que aceite, vinagre y sal. Les
ocultaba que el aceite era de oliva porque si no directamente no la comían. Lo que se
consumía era aceite de girasol, mezclado con oliva. Además, era más barato.
También se utilizaba el aceite de uva, que tiene su interés para ciertas preparaciones.

-Usted dejó de enseñar matemática para dedicarse a la cocina. ¿Cómo ocurrió

ese cambio?

-Antes de abrir la primera sede de Tomo I, mi hermana Ebe y yo empezamos a hacer

postres, basados en recetas familiares. Teníamos una tía que, entre 1945 y 1950,
había asistido a las clases de un cocinero japonés, Igarashi. Él había editado un libro
de cocina, pero mi tía no aprendió las recetas del libro sino de los cursos. Ebe la
acompañó y estudió con él unos nueve meses. Todavía hoy guarda un cuaderno con
las recetas. Sobre la base de esas anotaciones, empezamos a preparar postres, que
otra persona ofrecía a confiterías y restaurantes. La repostería que hacíamos partía
de bizcochuelos rellenos con distintos tipos de crema y chocolate, además de frutas.
También preparábamos baba, que tiene una masa más cribosa y consistente. Se
hace con levadura, lo que le da un sabor muy especial, y después se la remoja en
almíbar y licor. Era una pastelería muy refinada. Tiempo después comprobé que
muchas de esas recetas repetían las del Larousse gastronomique. Habíamos hecho
una inversión inicial en un horno y una batidora industriales. Cuando recuperamos lo
invertido, decidimos abrir un local a la calle. Así surgió el primer Tomo I, una casa en
la calle Monroe y Montañeses. Al principio servíamos té y postres. Como abrimos en
diciembre, la gente tenía calor, subía a la terraza, merendaba. Pero cuando llegó el
invierno, empezaron a pedir cosas calientes, no sólo el té y las tortas. Entonces
introdujimos algunos platos sencillos, pero preparados con ingredientes de mucha
calidad. Teníamos sólo dos hornallas y un grill. En una hornalla ponía las verduras; en
otra, las carnes. Trabajamos así un año. Estábamos acostumbradas a hacer comida
para 12 personas, los comensales habituales en nuestra casa de la juventud, pero
Tomo I en Monroe tenía 24 cubiertos.

Lo que presentaba era lo que podía hacer en esas condiciones, los platos de mi casa,
un poco más elaborados: el lenguado con crema y queso parmesano gratinado,
trucha a la sartén, una coquille de camarones salteados con cognac, salsa bechamel
y champiñones. Hoy esas recetas resultan comunes, pero en aquella época no lo
eran tanto. Por ejemplo, había gente que se asombraba cuando se le ofrecía carré de
cerdo relleno con ciruelas sobre una base de cebolla y panceta. Hoy es un plato
doméstico muy frecuente, pero en aquellos años la combinación de lo dulce y lo
salado no era común, sino más bien propia de cierto tipo de público.

Esa evolución no se dio sola, vino acompañada por una curiosidad mayor de la clase
media. Durante los años 60 y principios de los 70, el movimiento cultural era muy
intenso. Había profesionales, abogados, ingenieros, médicos, que no eran ricos, pero

95
que empezaron a ir a exposiciones, a coleccionar pintura. Se sentían tentados por
una atmósfera de experimentación y de creatividad, que llevaba a buscar nuevos
lugares para encontrarse, comer y pasar un buen rato. Aparecieron revistas como
Primera Plana, Confirmado, Panorama, en las que se podían leer artículos sobre todo
tipo de temas. Miguel Brascó, un verdadero conocedor de la gastronomía, periodista y
escritor, con sus columnas y, más tarde, con sus revistas Status y Cuisine et Vins,
contribuyó de un modo decisivo en la educación del público porteño. Además, en los
años 70, en la época de la plata dulce, la gente empezó a viajar y a conocer otros
destinos. En ese momento, se viajaba sobre todo a Europa y a los Estados Unidos.
África y Asia todavía no eran destinos muy frecuentes, como lo fueron más tarde.

Con el éxito que teníamos, compramos una cocina de seis hornallas y ahí
empezamos a hacer verduras braseadas, lomos con guarniciones más complejas.

-En los años 70, se produjo una revolución en la comida que tuvo su origen, una
vez más en Francia: la aparición de la nouvelle cuisine.

-Sí. Y resultó algo divertido para mí. Porque varios de quienes venían a comer por
primera vez a Tomo I pensaban que yo me había inclinado por esa nueva tendencia.
En realidad, mis platos pertenecían a la nouvelle cuisine antes de que ésta se diera a
conocer como tal, porque la inspiración de la nouvelle cuisine proviene del sur de
Francia y de Italia. En mis preparaciones, siempre hubo verduras y carnes con jugos y
cocciones cortas. La cocina tradicional francesa, la que se había impuesto durante el
siglo XIX y principios del XX, retrabajaba el sabor original de los ingredientes con una
serie de salsas y técnicas. En cambio, yo tendía a realzarlos. De pronto, disponíamos
de una nueva tecnología, fuegos más fuertes, productos congelados, la posibilidad, al
mismo tiempo, de conseguir elementos frescos, del día. Se abría una gran variedad
de posibilidades. En la Argentina, el Gato Dumas y Peloncha Perret eran los
representantes de la nueva cocina. El Gato, en realidad, recuperaba los sabores de la
infancia, al igual que yo. Con la diferencia de que yo no había seguido demasiado las
modas, más bien me había atenido a lo que se comía en mi casa y lo había adaptado
a ciertas corrientes del momento. Pero los principios de mi cocina fueron siempre los
mismos. Quien come uno de mis platos puede distinguir el gusto de cada uno de los
ingredientes y, al mismo tiempo, apreciar el conjunto, el resultado de la combinación
de todos ellos. Francia había redescubierto la cocina mediterránea, dejó a un lado la
cocina de los grandes hoteles, que tenía que ver con el fin de un mundo imperial o
colonial, y se volvió sobre sí misma, en especial, sobre las regiones del Sur. Al fin de
una concepción de la política o de un período geopolítico, corresponde también una
nueva manera de encarar la mesa. Lyon se convirtió en la capital de la gastronomía
mundial. Después de mayo de 1968, algo había cambiado en todos los aspectos de la
vida. Eso ocurría en el manejo del poder, en la vida sexual, en la moda, en el cambio
de valores y de las jerarquías. Hay un hecho fundamental: hasta la década de 1970,
la clase media no se planteaba la cocina como una profesión. Los jóvenes de esa
extracción cursaban las carreras tradicionales, pero no pensaban en ser chefs. A
partir de esos años, hay una jerarquización del oficio. Una nueva clase social se las
ve con las cacerolas, la parrilla y el horno. Los muchachos de la clase media ya no
sólo son dueños de restaurantes cuya gestión entregan a chefs que provienen de otra
clase, sino que aprenden a cocinar de un modo profesional y se convierten, a
menudo, en estrellas de la cocina. Antes de 1970 un chef procedía generalmente de
un estrato más bien inferior de la escala social; después de 1970, en cambio,

96
perdidos los prejuicios, con una mente más abierta, ven la cocina como una fuente de
creación, como un negocio que ellos mismos van a explotar y en el que pueden
alcanzar renombre. Además, esa generación viajaba mucho más que la anterior. Los
Perret, por ejemplo, se habían movido mucho. Por mi parte, comprendí que mi modo
de preparar la comida se había puesto de moda, más aún, se había impuesto. Yo
usaba como salsa los jugos de cocción, las salsas reticuladas, donde intervienen dos
tipos de líquidos distintos, que no se mezclan, pero que están el uno al lado del otro
confrontando sus sabores, salsas muy difíciles de obtener en un restaurante, porque
son fragilísimas. En ese mismo período, comenzó a tener cada vez más difusión la
prédica ecologista y la valorización de todo lo que fuera natural y que explotara las
características de una región. Mi cocina se basaba en la calidad de los ingredientes y
en los sabores genuinos. Poco a poco se les fue dando cada vez más importancia a
las hierbas, lo que tenía que ver con esa vuelta a la tierra.

-¿Era fácil conseguir los ingredientes que usted buscaba?

-Empezaron a surgir proveedores llevados por ese nuevo llamado de lo natural y por
el rechazo a todo lo que parecía criado o cultivado de un modo industrial para
consumo masivo. En 1982, nos habíamos mudado a una casa, un petit hotel de la
avenida Las Heras, entre Ugarteche y Canning, hoy Scalabrini Ortiz. Un día, llegaron
allí un par de estudiantes de Agronomía. Me trajeron dos tuppers con una base de
algodón sobre la cual crecían distintos tipos de hierbas. Todo lo que me hicieron
probar tenía un sabor y un perfume intensos y era fresquísimo. En ese entonces, le
dije a Juan Carlos Martelli que ayudara a esos chicos. Martelli era otro escritor, como
Brascó, que sabía mucho de gastronomía y que escribía maravillosamente bien. Hizo
todo lo que pudo para que esos chicos tuvieran otros clientes. Yo les pedía romero,
tomillo, laurel, orégano, menta, albahaca, estragón frescos. El estragón era una de las
hierbas que empezó a usarse de modo regular en aquellos años. Antes era muy poco
empleado y se consideraba sofisticado. El Gato Dumas tenía su propio proveedor y
usaba las hierbas en cantidades bastante generosas. En cambio, Ebe y yo éramos
más tímidas. Eso respondía no sólo a tradiciones, sino también a personalidades
distintas. El Gato era una especie de huracán. Fue un motor importante en los
cambios que se produjeron en la gastronomía y en los tipos de establecimientos que
se abrieron. Él tenía locales como La Chimère, Clark´s, dirigidos a un público de alto
poder adquisitivo, donde se comían platos de su creación, con nombres que llamaban
mucho la atención por la originalidad, pero también abrió el Drugstore de la Recoleta,
que se puso de moda entre la gente joven. Pasar por delante del Drugstore era una
fiesta. El público era todo gente joven, hermosa, vestida a la moda, como si salieran
de una revista europea o norteamericana, y el ambiente, una mezcla de vagón y de
estación de trenes, con compartimientos. La buena música favoreció el éxito de ese
local. Los sábados era imposible conseguir una mesa, pero la gente se quedaba
horas en ese lugar esperando que alguna quedara libre.

Otro de los méritos del Gato fue su habilidad para promover la cocina en la televisión.
Por supuesto, otros como Petrona lo habían hecho antes que él, pero repito que él
era un chef y ella, una ecónoma. Él manejaba otro lenguaje, otro código. Enseñaba a
cocinar para restaurantes. Además, tenía un carisma increíble. Yo lo veía y sabía qué
de lo que hacía se podía preparar y cuáles podían ser los resultados. No siempre me
parecía que todo eso era viable o recomendable, pero él lo explicaba y lo hacía de tal
modo que a uno, de inmediato, le daban ganas de preparar lo que él había hecho.

97
Después de él, naturalmente vinieron Francis Mallman, Dolli Irigoyen, yo misma tuve
mi programa de televisión. Y surgió el canal Gourmet.

-¿Qué pasó en la década de 1980?

-La atención, que había estado centrada en Francia en la década de 1970, pasó a
Nueva York. Los norteamericanos, que tienen un sentido fabuloso de los negocios, se
dieron cuenta de que, durante años, habían desestimado el prestigio gastronómico y,
con una velocidad asombrosa, se pusieron al día. Piense que ésa fue la década de
los grandes negocios, que se formalizaban en Nueva York, por lo que era necesario
contar con restaurantes y chefs de primer orden. Del mismo modo que importaron
directores de cine europeos, cuando vieron que las viejas recetas de Hollywood no
funcionaban, los estadounidenses importaron la cocina de todo el mundo, no sólo la
europea. Se pusieron restaurantes de gran lujo porque en la década de 1980 el dinero
brotaba de todos lados. En ese momento, el personaje emblemático era Donald
Trump. Su torre en la Quinta Avenida se terminó de construir en 1983 y fue un
símbolo de la época. Los Estados Unidos eran el nuevo imperio y, curiosamente,
hasta en la decoración hubo reminiscencias imperiales de otras culturas y períodos,
en todo Nueva York proliferaban los muebles imperio y Napoleón III. En las calles de
la ciudad tenía que estar representada la gastronomía mundial, porque los negocios
se hacían con gente de todas las razas y los continentes.

Como en los Estados Unidos no había una tradición culinaria fuerte, salvo la del sur,
que traía reminiscencias de la Guerra Civil y de una derrota, los chefs se dejaron
influir deliberadamente por lo que les llegaba de otras tierras. El cosmopolitismo de
Nueva York se reflejó en las marmitas. Los franceses, naturalmente, buscaron
competir del mismo modo, con la diferencia de que ellos habían tenido un imperio
cuyos recuerdos convenía reavivar. Un chef francés como Jean Georges, que vivió
durante un tiempo en Indochina, revolucionó la gastronomía de su patria fusionándola
con la de Oriente, pero mientras vivía en Nueva York, ¿no es toda una señal?

-¿Qué consecuencias tuvo la existencia de esa especie de torre de Babel en la

cocina?

-La década de 1990 fue étnica desde el punto de vista gastronómico y eso, una vez
más, no hizo sino continuar en la gastronomía lo que ocurría en política y en
economía. Por otra parte, la gente viajaba cada vez más y volvía de sus viajes con el
deseo de comer los platos que le habían gustado en sus vacaciones. La comida
étnica se convirtió en un signo de estatus muy particular. No sólo revelaba que sus
consumidores, en general, eran viajeros y habían llegado a lugares exóticos, lo que
revelaba inquietud cultural y buenos recursos económicos; además, de un modo
tácito, les permitía mostrar que aceptaban las diferencias culturales, lo que le daba a
una simple comida en un restaurante el nivel de una declaración de principios. Así
como la década de 1960 fue la de la liberación sexual, la de 1990 fue, entre otras
cosas, la de una apertura gastronómica, que era un corolario de lo que sucedía en el
terreno de los derechos humanos, la geopolítica y las ideas. El Muro de Berlín
acababa de caer.

-¿Cómo llegó esa corriente a la Argentina?

98
-Las cosas no son sencillas. La cocina étnica llegó a nuestro país porque los
argentinos habían dejado de mirar a Europa, sobre todo a Francia, y prestaban
atención a los Estados Unidos y, especialmente, a lo que ocurría en Nueva York y en
Miami. Nueva York dictaba la moda en nuestro país, como en todas partes. Y si allá
proliferaban los restaurantes japoneses, paquistaníes, indios, rusos, aquí no nos
podíamos quedar atrás. A partir de entonces, así como en ciertas ocasiones la gente
encarga pizza en un delivery o la ordena en una pizzería, en otras lo que se impone
es entregarse al sushi y al sake. Pero el sushi que se consume en Buenos Aires es el
que nos llegó desde los Estados Unidos, hasta el punto de que se rellena con
productos de esa procedencia, o de ese tipo, como el queso Filadelfia. El argentino
importa el sushi desde Nueva York, no desde Tokio.

-Usted habló del lujo que se vivió en las décadas de 1980 y 1990. Pero a caballo
entre ellas hubo en el país crisis económicas muy fuertes y meses en los que
era difícil conseguir ciertos alimentos.

-Es cierto. El lujo desenfrenado que había reinado en el resto del mundo en la década
de 1980 llegó a la Argentina con la presidencia de Menem, no en sus primeros meses
de gestión, más precisamente con el uno a uno. La gente comenzó a viajar mucho,
como en tiempos de Martínez de Hoz, pero a destinos más lejanos y más exóticos.
Los turistas se alojaban en los mejores hoteles y comían en los mejores restaurantes.
Hubo un nivel de consumo inédito, los argentinos no sólo tenían dinero y lo gastaban,
querían que eso se notara. Muchas figuras notorias preferían la ropa llamativa de
Versace al minimalismo de Armani. Basta pensar en las revistas donde las figuras
públicas abrían sus casas para mostrar el esplendor de los interiores, que hacía juego
con sus vestimentas y joyas. Los negocios se hacían con gente llegada de todo el
planeta. Era inevitable que la cocina étnica y de fusión se propagara. Todos, locales y
visitantes, estaban ávidos de novedades, de recordar lo que habían visto, de recibir a
los extranjeros y hacerles conocer una ciudad en la que había de todo, en la que
podían comer lo que comían en sus lugares de origen. En la mesa, se impuso la
diversidad. La misma que ahora hay en las calles donde, a pesar de retrocesos
episódicos, los niveles de tolerancia de lo diferente son cada vez más altos. Nos
acostumbramos a oír hablar de continuo en otros idiomas, a ver gente de otra raza,
porque el turismo internacional llegó al país de un modo masivo.

-¿Cómo se refleja esa tendencia a la diversidad en la presentación de la

comida?

-En aspectos muy técnicos, como la manera en que se disponen los alimentos en el
plato. La composición clásica aconsejaba colocar la carne del lado derecho, cerca del
cuchillo, para que resultara más fácil cortar lo más resistente, y las guarniciones del
izquierdo. Pero ahora también se acostumbra colocar una guarnición, el chutney u
otro condimento del lado derecho y la carne, del izquierdo, para que al servirse un
bocado, el comensal se vea obligado a pasar por encima del chutney y se sienta
tentado, o no se olvide, de combinar la carne y el contorno. La cocina vertical de
Gagnaire propone torres altísimas de elementos que subvierten el orden tradicional, lo
que hace posible múltiples "lecturas" de un mismo plato. Vemos entonces que hasta
en la "geometría" y en la degustación temporal de cada plato se han producido
variantes impensadas. La libertad se ha hecho casi total. Ante esa riqueza de
posibilidades, que puede provocar desconcierto, apareció la figura del gourmet. Tener

99
conocimientos de gourmet es un símbolo de estatus. Del mismo modo que en la
moda se exhiben las marcas de la ropa porque eso da prestigio, los aficionados y
conocedores, algunos flamantes, despliegan sus conocimientos de gastronomía y de
enología como quien desenrolla un mapa en el desierto o resuelve una ecuación ante
los discípulos. Esa información denota saber y, sobre todo, poder. Hoy se explica la
cava de una casa a los invitados como antes se mostraba un cuadro de Berni o de
Raquel Forner. En la Argentina, siempre se tomó vino. Hasta hubo una propaganda
en épocas de la dictadura que lo calificaba como "la bebida de los pueblos fuertes".
Para nosotros, no tenía una connotación demasiado especial. Pero lo que ocurrió con
el vino en las películas norteamericanas nos da idea de ciertos cambios. Antes,
cuando en la intimidad, una mujer y un hombre fumaban, seguía una escena de amor.
Ahora no se puede fumar más en pantalla, no es políticamente correcto; en cambio,
cuando hay una cita romántica en un film, la mujer accede a tomar una copa de vino
con una mirada insinuante. El vino se erotizó. Y eso ha terminado por repercutir en la
Argentina. Está bien visto que una mujer y un hombre en una cita tomen vino. Es casi
una incitación a algo más. Y el hombre que sabe de vinos y dialoga con solvencia
frente a una mujer gana puntos desde todo punto de vista. Otro tanto sucede con la
mujer. Por cierto, esa nueva faceta del connaisseur argentino hace bien a nuestra
profesión porque eleva el nivel de exigencia. Así como en una época, el couturier dejó
de ser un mero proveedor para ingresar como un igual, y aun más, en las casas de
sus clientes, ahora sucede algo semejante con los chefs, cuyas caras se han vuelto
populares en la televisión y en las revistas. Son las nuevas estrellas. En coincidencia
con esa nueva vuelta de tuerca, en 1993, nos mudamos a nuestra sede actual en el
Hotel Panamericano, donde el contacto con los extranjeros que quieren probar la
cocina porteña es inmediato.

Con mi hijo Federico, director del restaurante, coincidimos en un punto: la misma

receta, el mismo plato, hecho en Londres y hecho en Buenos Aires, tiene un sabor
distinto. Y no depende tan sólo de que el chef sea distinto, depende de la
interpretación de lo que es esa receta y de los ingredientes, casi se podría decir que
depende de l´air du temps et de l´espace. Hay una cocina porteña, aunque los platos
sean de origen italiano, español, francés o turco. Y esa fórmula no responde tan sólo
a los platos habituales que aparecen en las cartas de cada establecimiento. Hay algo
indefinible que sería interesante estudiar. Pero otro tanto ocurre en otros países. Una
receta rusa servida en París inevitablemente sufre una adaptación. Lo que nosotros
debemos lograr es que nuestra versión gastronómica de la cocina internacional, y con
ella también abarco a la étnica o a la regional, alcance el tipo de calidad que
enorgullece a un país como parte de su cultura. Lo que ofrecemos a quienes nos
visitan es nuestra mirada, nuestra interpretación del mundo y conviene que sea lo
más rica, interesante y profesional que se pueda.

La cantidad de nuevos establecimientos, gente que invierte su tiempo, su energía y su

capital en un momento de crisis para el sector, habla de un entusiasmo que
trasciende lo económico. Emilio Garip, que invita a cocinar a Beatriz Chomnalez en el
restaurante Oviedo, muestra el interés de algunos colegas por difundir las figuras de
la escena local para prestigiarla. El reconocimiento de Mauro Collagereco como
Meilleur Ouvrier de France es una señal esperanzadora. Debemos corregir muchas
cosas. Pero para cambiar los aspectos negativos es preciso entender que los
porteños, como todos los argentinos, tenemos una cultura propia y que, por lo tanto,
debemos dejar de ser inquilinos en nuestras propias cocinas.

100
Por Hugo Beccacece

101
Unidad 10: El siglo XXI

Mundo Gourmet: el auge de las especializaciones gastronómicas

Saberes & Sabores

A la consolidada tendencia de la comida exquisita y los vinos refinados, se suman
ahora públicos cada vez más especializados. Una guía de restaurantes que hace
furor en Internet con los comentarios de los propios comensales. Una escuela de
sommeliers que se afianza en Buenos Aires.

Procurarse placeres gastronómicos no es algo que se haga a la ligera en Argentina.

Se puede, desde ya, permanecer en el oscurantismo que resume las posibilidades de
experiencia a algunos cortes de carne, un tinto de carácter, y, en gesto de
magnánima concesión, un postre elaborado (porque Doña Petrona era argentina),
pero hay que convenir que los horizontes de sabores se han ampliado. En los últimos
diez años, por ejemplo, no sólo la señal televisiva dedicada a los sabores se
consolidó tanto localmente que ya es regional, sino que además almacenes y
góndolas de supermercados fueron, poco a poco, habituándose a tener productos
gourmet made in Argentina. A eso hay que sumarle que cada mes a los kioscos
llegan al menos tres publicaciones especializadas, y que las guías, columnas y demás
filtraciones en espacios no exclusivos van en aumento. Todo indica que el corazoncito
gourmet argentino sobrevivió tan dignamente al sacudón de 2001 que, desde
entonces, no hizo sino crecer y afianzarse, tanto que las novedades, como la cantidad
de consumidores del mundo gastronómico, afloran cada día.
Comer y contar

Hace diez años, un grupo de amigos con ganas de probar ideas en Internet desarrolló
la primera versión de algo que, gracias al boca en boca (y la expansión de la web),
creció hasta convertirse en hit y modelo de negocios: la Guía Oleo (www.guiao
leo.com.ar). Una versión editada en papel, una tarjeta de crédito propia, casi 7000
fans en Facebook y más de 350 mil usuarios registrados después, Esteban Brenman,
uno de los ideólogos del sitio que pasa revista a 3240 restaurantes, recuerda que todo
comenzó “sin ser pensado desde lo comercial”, aunque, aclara, “eso no significa que
hoy no intentemos reforzar ese aspecto”.

En el comienzo, dice Brenman, Oleo sólo fue pensado “desde el consumidor: qué
necesitábamos nosotros, como consumidores, para elegir un restaurante. A partir de
allí armamos una herramienta, que es la página, que programé yo; a mi socio también
le gustó, la compartimos y empezó a crecer. Tuvo una repercusión que no
imaginamos”. Hace un par de semanas, la pequeña iniciativa que se transformó en un
gigante nacido del mundo virtual pasó la prueba de fuego, vale decir, el encuentro con
su público. La fiesta del décimo aniversario, que agotó las seiscientas entradas
disponibles (que cotizaban casi como una cena: 60 pesos) días antes de realizarse y
llenó el restaurante central de la sede de la Sociedad Rural, de Palermo, de usuarios
ávidos. Alianza más con firmas de alimentos que con espacios gastronómicos
(aunque con excepciones), el encuentro empezó al caer la noche y terminó pasadas
las doce. La concurrencia, que en muchos casos vestía realmente ropa de fiesta, se
paseaba entre stands y bandejas con tapeos, “bandejeo frío”, caliente y dulce,
bocados de cordero, quesos de cabra, variedades de sushi, woks, helados.
Pantagruélico como suena, estaría incompleto sin mentar que todos esos alimentos

102
estuvieron acompañados por una barra de una firma de cerveza, otra con bebidas
blancas, destiladas y vinos, y otra especialmente abocada a tragos (estuvo atareada:
sirvió más de 2500 vasos, sobre 6000 que se bebieron en total). Y todo esto en aras
de festejar que quienes allí estaban adoran comer y contar.

Puesto a teorizar, Brenman cree que parte del éxito se cifra en la variedad. “Las guías
que hacen los críticos, y también otras, hacen selecciones parciales de lugares.
Cuando hacés un corte determinado, necesariamente hay un criterio de elección: no
ponés el bodegón o la parrillita del barrio, e inclusive ignorás ciertas zonas y barrios.
Nosotros hacemos lo contrario: desde el principio nos preocupamos por tener la
mayor cantidad de restaurantes posible.” Tan completa fue conformándose esa base
de datos que, inclusive hoy, es posible encontrar datos de lugares que ya no
funcionan, aunque con la salvedad hecha de que esa información se consigna a
pesar de que el lugar ha cerrado.

La dedicación para moderar comentarios (“al principio corregíamos las faltas de

ortografía, pero también las de gramática”), la regla de que todo comentario vale (“a
mí a veces me encantan lugares que no están bien rankeados en la guía, y otros que
no logro entender por qué rankean bien, pero todo entra”) y de que, precisamente por
la exhibición de eso, la valoración de cada restaurante gana credibilidad a partir de la
transparencia, todo eso hizo al método a partir del cual nació, se desarrolló y sigue
creciendo Oleo. El fenómeno, en cierta forma, se extiende gracias a que el propio
público de usuarios logra emitir su propio juicio e intervenir en un terreno que, por
definición, suele exigir discursos especializados.

–¿Por qué la guía enganchó tanto público?

–Creo que porque se nota cómo está hecho el producto, es muy simple de usar y
aparece rápidamente en los buscadores de Internet. Esa simplicidad hizo que la gente
se encontrara y fuera, de a poco, confiando en las calificaciones y los comentarios.
Esa es la gracia de Oleo: que la gente decide.

¿El futuro? La recomendación gourmet personalizada, elaborada en base a

coincidencias de opinión con otros usuarios. “La idea va a ser que te registres y la
guía te diga: ‘Mirá, a vos te gustó éste y aquel lugar, y como coincidiste en gustos con
tal y cual, te recomiendo esto que les gustó’. Es algo que estamos desarrollando, y
que es un equivalente a algo que hace todo el mundo: de la misma manera que
cuando alguna gente te recomienda libros y películas, vos confiás, o todo lo contrario,
Oleo debería poder aconsejarte a partir de esos criterios.”
Una cadena con miles de eslabones

En 1999, Marina Beltrame regresó a Argentina, procedente de Francia, con el título de

sommelier bajo el brazo y decidida a establecer aquí algún equivalente a las escuelas
de formación gastronómicas europeas. Desde entonces, en la Escuela Argentina de
Sommeliers (www.sommeliers.com.ar) se recibieron nueve camadas de sommeliers
(350 profesionales que encontraron su lugar en el mercado) y 5600 amateurs pasaron
por distintos cursos breves para aprender a catar vinos, quesos, bebidas destiladas,
aceite de oliva, yerba mate, café...

“Sin la cocina, la sommelerie no tiene un lugar –afirma Beltrame–. En Argentina,

103
básicamente, la comida típica sigue siendo la parrilla, tal vez las pastas, pero hace
unos años, cuando fue el auge de la nouvelle cuisine, empezó un cambio importante:
se aceptaron nuevas tendencias, otras cocinas, se prestó más atención a lo étnico...
pero también el público empezó a prestar atención al producto, y a valorizar lo
nuestro, a reconocer importancia a productos locales: papines andinos, pescados.
Antes se conocía solamente la merluza y el salmón (encima del Pacífico), pero hoy
tenés un montón de variedad de pescados de nuestros ríos y mares. Sigue sin ser
protagonista, pero hay una apertura.”

–¿Por qué prendió la formación en sommelerie?

–Porque el sector vitivinícola también cambió, especialmente en los últimos 15 años.

Ante tanta producción y diversidad que empezó a ofrecer el sector, sin un canal y un
tipo de comunicador específico, era difícil pensar en que iban a poder vender. En
definitiva, el sommelier es un comunicador, pero también un vendedor. Y a partir de
su aparición, tenés un consumidor que ya estaba entusiasmado con las propuestas
gastronómicas, y ahora se interesa por qué vinos puede probar. El sector amplió las
propuestas, pero el consumidor se interesa. Lo fundamental fue ese cambio, a partir
del cual empezó a haber sommeliers profesionales, algo que aquí no podía
estudiarse. Quienes producían tienen que seguir produciendo, quienes consumían no
se iban a poner a estudiar o a ser autodidactas; faltaba ese eslabón en la cadena.

–A pesar de la crisis del posmenemismo, que volvió más difícil el acceso a alimentos
importados, el consumo gourmet siguió creciendo.

–Es que, por ejemplo, la dificultad de conseguir vinos de afuera hizo que el mercado
nacional tuviera... no es que protagoniza: es el único posible. No hay prácticamente
acceso a vinos de afuera, o los que existen tienen precios muy elevados, y no
siempre esos vinos merecen esos precios. La gente va más a lo seguro.

La consolidación de la formación en sommelerie fue tan contundente en Buenos Aires

que, ahora, la Escuela cuenta con sede en Mendoza, pero también allende las
fronteras: en Bogotá (Colombia) y San José (Costa Rica). Con el tiempo, el propio
staff de la escuela fue mostrando los trazos de su conformación: Beltrame es la única
que tiene formación en hotelería; el resto del equipo cuenta con trayectorias
profesionales tan variadas que la directora académica, Fernanda Orellano, es
abogada. Beltrame aduce una única explicación posible: “Eso es pasión pura”.
Snobs y genuinos

La tendencia gourmet no es sólo argentina, insiste Federico Miró, director de la

Licenciatura en Gastronomía que, desde hace dos años, se sumó a la oferta
académica de la Universidad Argentina de la Empresa (en asociación con el Instituto
Argentino de Gastronomía) y cuenta, actualmente, con 200 alumnos. “En Argentina,
en parte, su inicio coincidió con la década del ’90, con la posibilidad que tuvo mucha
gente de viajar, y la posibilidad que, a partir de 2001, se abrió acá, de recibir turismo.
A eso se suma que empieza a haber escuelas de gastronomía, donde no solamente
van personas que quieren profesionalizarse, sino también consumidores. Y Argentina
aparece en algunas guías europeas como uno de los mejores diez lugares del mundo
para venir a comer”, agrega.

104
Puede resultar abrumadora la oferta de experiencias gastronómicas, sí, y también la
de saberes que los consumidores procuran incorporar para disfrutarlas. “Y también
puede ser que haya un poco de snobismo”, concede Miró, para luego agregar: “Hay
un mercado snob, pero también un mercado genuino, que no busca lo gourmet para
demostrar nada, sino que ha mamado y buscado esa relación con la comida, y la vive
así”. Es como en todo, remata, “hay modas. Pero con el tiempo finalmente eso va a
terminar por decantar. Todavía queda mucho por hacer en gastronomía, como
mejorar el servicio”.
( Daniel Lorenzo)

2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
Cocina y tecnología: Tecnología en los restaurantes

2.1.4.

En los restaurantes el moderno equipamiento y las más avanzadas

tecnologías es una opción obligada tanto para ajustar costes como para
obtener el máximo rendimiento y calidad en la producción culinaria.
Algunos de nuestros más afamados restaurantes se han convertido en
sofisticados laboratorios donde las combinaciones y los estados de la materia (sólido,
líquido... y hasta gaseoso o espumoso, al menos) son opciones de primer orden para
producir platos de originales y de calidad. Sin tecnología no sería posible la cocina
que practican algunos de nuestros más afamados cocineros creativos.

La tecnología es la aportación de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la

humanidad. Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las
empresas productoras a la investigación y desarrollo de nuevas utilidades para la
cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnología y la innovación sean dos
constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas y equipamientos
culinarios en los próximos años, imprescindibles en los restaurantes de calidad.

105
 Algunos especialistas predicen que en tres-cuatro años un restaurante "top"
deberá cambiar totalmente su equipamiento, dado el grado de innovación previsible
en esta industria ¿Merecerá la pena? A juicio de muchos, sí.

Quedará en manos de los maestros si la tecnología sirve para refinar y desarrollar

la herencia de conocimiento tradicional y popular o si la gastronomía se sumergirá en
una era de creaciones sin fin hasta el infinito. Los comensales tendrán la última
palabra.

Tecnología en la cocina de casa

Si una ama de casa ha probado la "Thermomix" seguro que dice que no puede
cocinar sin ella. Pues esto no ha hecho nada más que empezar... Tampoco los
hogares se van a ver libres de innovaciones y nuevos productos: utensilios que
incrementarán la calidad de las prestaciones y resultados finales de nuestra labor en
los fogones.

Sin ir más lejos está la domótica que ayudará a llevar un control de las existencias
del frigorífico y una programación activa para el más óptimo estado y conservación de
existencias... Con la posibilidad de hacer pedidos online a nuestras tiendas y
proveedores favoritos. Microsoft y otras empresas están desarrollando software y
hardware para comercializar a corto plazo este tipo de productos.

Tecnología futurible

Pero lo más futurible de todo será la tecnología molecular, no en sentido figurado

sino real: la nanotecnología. Hay planteamientos muy interesantes para la
alimentación y la salud, como la capacidad de introducir antioxidantes en los
alimentos.

Algunos movimientos importantes en la industria no se han hecho esperar. La

empresa de bio-nanotecnología pSivida Limited anunció hace cuatro meses la
creación de una nueva empresa spin-off llamada pSiNutria Limited para desarrollar
aplicaciones de su tecnología de silicio a la industria de la alimentación.

Otras grandes empresas de alimentación como Kraft, Altria y Unilever están ya

investigando las ventajas que puede aportar la nanotecnología a su sector en
vertientes muy diversas que van desde los alimentos funcionales hasta los
empaquetados.

106
 GASTRONOMÍA MOLECULAR: NUEVA CIENCIA DE OLLAS Y SARTENES (
Daniel Lorenzo)

Cuando la cocina se transforma en un laboratorio y el delantal en un Guardapolvo

El Centro Atómico Bariloche, los magníficos restaurantes de la ciudad y nuestra

escuela de gastronomía están más cerca de lo que creíamos. Una nueva tendencia
culinaria, la gastronomía molecular, bucea a fondo en el fenómeno científico de la
cocina. Viene de Europa y ya se extiende en todo el país. Poco ha de faltarle para
hacer pie en Bariloche, polo científico tecnológico argentino.
Mariana Koppmann, Juan Pablo Lugo y Silvia Grünbaum indagan en la ciencia de
los sabores
Este fin de semana el Hospital de Clínicas José de San Martín de Buenos Aires
será sede de un encuentro singular.
Lo organiza el Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco, y el Laboratorio
de Investigaciones Sensoriales, ambos del CONICET.
Es dirigido a profesionales y estudiantes interesados en los aspectos químicos,
biológicos, sensoriales y tecnológicos... del sabor.
¡Es un congreso de cocina! Ni más ni menos: "Un enfoque multidisciplinario para
el análisis del sabor".
Entre otros tópicos, el encuentro versará sobre las técnicas psicofísicas para
evaluar el sabor, la preservación de la calabacita criolla, el análisis
sensorial del mate y la química que encierra el sabor del café.
Al suplemento "Sobre Gustos" la invitación llegó de la mano de los amigos de la
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular.
¿Y qué es esto tan raro? Pues una nueva tendencia en materia de cocina, que
justamente combina ciencia y artes culinarias. Ellos mismos definen a la
gastronomía molecular como "la exploración científica
de las transformaciones y fenómenos culinarios".
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede "dentro"
de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.
La Asociación organiza talleres experimentales entre cocineros y científicos,
encuentros y seminarios que exploran entre otros temas la relación entre la
gastronomía y la ciencia, el arte, la antropología; el uso de tecnologías científicas no

107
tradicionales en al cocina, la transferencia de productos de la industria a la cocina
tradicional, el análisis sensorial y la exaltación de los sabores como así también el uso
de la gastronomía como recurso didáctico para la enseñanza de la ciencia.
"La filosofía de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular es
transformarse en 'el' espacio de encuentro entre la ciencia y la gastronomía",
expresan.
La entidad surgió en diciembre de 2004 y se presentó a la comunidad el 27 de
abril del 2005. Está formada por diez miembros, y la comisión directiva por tres de
ellos: Mariana Koppmann (presidente), Silvia Grünbaum (secretaria) y Juan Pablo
Lugo (tesorero). En el año 2006 se abrirá la inscripción a socios.
Mariana Koppmann es bioquímica, consultora de Seguridad e Higiene de
Alimentos, y coordinadora de las áreas de Seguridad e Higiene y de Química
Culinaria en el IAG.
Juan Pablo Lugo inició sus estudios universitarios en la UBA en la Licenciatura de
Física y luego decidió emprender sus estudios de Pastelería en IBAHRS. Se
desempeñó profesionalmente en diversos hoteles y restaurantes. En la actualidad es
Coordinador y docente del área de Pastelería en el IAG. Es docente junto a Mariana
Koppmann de "Química en la Pastelería".
Silvia Grünbaum trabajó 16 años como bióloga molecular en el área médica en
diagnóstico e investigación. En agosto de 2004 terminó la carrera de cocinera en el
IAG y desde abril del 2004 tiene, junto a tres cocineros, un emprendimiento de
catering gourmet.
A la hora de las definiciones, precisan que la gastronomía molecular no es un
"tipo de gastronomía".
"Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico de la
Universidad de Oxford Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, de Francia,
la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos
culinarios".
"El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro
de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir
que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía
molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta
la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o
mejorar su técnica culinaria".
"En cuanto a la aceptación que esta disciplina está teniendo en nuestro país, ya
tenemos una base de datos de 650 personas interesadas en el tema (de todo
Latinoamérica, España, Italia, Portugal, Francia, entre otros, y provienen de diversas
áreas: científicos, cocineros, educadores, gente de la industria alimentaria, artistas,

108
historiadores, público en general, etc.) y los seminarios que hemos organizado han
tenido concurrencia completa".
Esta gastronomía llega a aquellos restaurantes cuyos cocineros se han acercado
a la gastronomía molecular y han utilizado los conocimientos de alguna manera.
"Además de estar motivados por el conocimiento de las bases físicas, químicas y
sensoriales de los fenómenos gastronómicos; estamos especialmente interesados en
colaborar en la construcción de un lenguaje que acerque a la ciencia y a la
gastronomía en beneficio de ambas", definen.
Y recomiendan la siguiente bibliografía:
-Barham, Peter. La cocina y la ciencia. Editorial Acribia
-This, Hervé. Los Secretos de los pucheros. Editorial Acribia
-Pablo Schwarzbaum, Diego Golombek. El cocinero científico Universidad
Nacional
de Quilmes y Siglo XXI editores.

La Nanotecnología en la industria alimentaria.

La Nanotecnología Alimentaria se encuentra aún en fase de “despegue”; no
obstante, ya es posible vislumbrar su extraordinario impacto en la moderna industria
alimentaria debido a sus numerosas y diversas aplicaciones, entre las que destacan
por su interés las siguientes: aseguramiento de la calidad y seguridad alimentarias
(biosensores: nanochips, microarrays, nariz y lengua electrónicas; análisis de
composición, estimación de la vida útil y frescura, detección y neutralización de
microorganismos alterantes y patógenos, aditivos, fármacos, toxinas, metales
pesados, plaguicidas, fertilizantes y otros contaminantes abióticos; detección de
factores antinutricionales y alérgenos, etc.), control de procesos (biosensores: nariz y
lengua electrónicas), envases activos, nanoenvases, nanoetiquetado miniaturizado,
desarrollo de nuevos alimentos (nanoalimentos y “gastronomía molecular”), alimentos
interactivos, alimentos funcionales, alimentos más saludables, nutritivos y/o con
mejores características organolépticas y reológicas, mejora de la productividad y
reducción de costes, etc..

109
110
3. Unidad 11: Cocina local

111
4.

112
5.

113
 6. ASENTAMIENTOS GALESES DE LA PATAGONIA ARGENTINA

Juana A. Norrild

Regina G. Schlüter

La emigración de un gran número de personas desde Gales hacia otros países se

inscribe en la tendencia generalizada en Europa durante la segunda mitad del siglo
XIX de buscar mejores condiciones de vida en el nuevo mundo.

El primer contingente de galeses se dirigió hacia los EEUU pero, debido a la rápida
asimilación a la cultura local, surgió un movimiento que si inclinó a incentivar los
desplazamientos hacia lugares aislados donde la falta de contacto con otras
sociedades permitiese mantener su idioma, religión y valores ancestrales.

La Patagonia argentina fue considerado un lugar sumamente apropiado y en 1865

arribó el primer contingente compuesto de 165 personas. Debido a las duras
condiciones de vida que debieron soportar hizo que ese número no se incrementara.
Por varios años contaron con total autonomía política y la administración de los
asentamientos se basó en la Constitución de Gales. Esto permitió a Williams
(1992:110) señalar que en el Bajo Valle del Chubut floreció la primer democracia en
América Latina que garantizaba el voto a todos por igual.

El área donde se produjeron los primeros asentamientos era desértica y muy diferente
al paisaje de Gales No obstante, las necesidades de supervivencia determinaron que
prontamente los colonos aprendieran que el desierto es un lugar que se puede domar.
Prontamente surgieron los primeros canales de riego que hicieron que prosperara el
cultivo del trigo y la región se convirtiera en exportadora de ese cereal. La actividad
agrícola dio origen a un paisaje cultural de características sumamente particulares
que se mantiene hasta la fecha y se caracteriza por un sistema de irrigación, molinos
harineros, puentes de madera sobre el río y pequeñas estaciones de ferrocarril que
surgieron como consecuencia de la necesidad de llevar el grano al puerto para ser
enviado al norte. En 1910 surgió la Compañía Unificada de Irrigación.

En 1874-6, 1881, 1885 y 1910 llegaron otros contingentes de inmigrantes. Eran

reclutados en las capillas no-conformistas y a través de la prensa escrita en galés
(Williams 1992). A su llegada los inmigrantes eran organizados en comunidades
aglutinadas alrededor de alguna capilla. Éstas se convirtieron en el centro social del
Valle. Los matrimonios se realizaban entre las personas del mismo grupo o de una
comunidad vecina y el galés era el idioma que todos hablaban y transmitían a las
nuevas generaciones. También prestaban un servicio de seguro médico que permitía
a los miembros gozar de la atención necesaria en el Hospital Británico de Buenos
Aires. Para celebrar algún evento (festividad, casamiento, etc.) se servía un té
acompañado de panes y dulces hechos con ingredientes disponibles en el área. Así
surgieron elementos nuevos que se fueron incorporando a la gastronomía galesa en
su conjunto. Entre las tortas cabe mencionar la torta negra (denominada “galesa” en
Argentina), la torta de crema, etc. También se fabricaban mermeladas con elementos
desconocidos en Gales: citron, membrillo, etc.

114
Los colonos prosperaron, crearon su propia sociedad mercantil y monopolizaron la
actividad privada. La Sociedad Mercantil estableció filiales en casi todo la Patagonia
argentina, por lo cual la influencia no se limitó al Valle. Al establecerse la primera Ley
de Territorios Nacionales conformaron el primer municipio de la actual provincia del
Chubut con sede en la localidad de Gaiman en el centro del Valle. Las sesiones
municipales se realizaban en galés lo cual irritaba a los residentes de otras
nacionalidades.

Problemas económicos y presiones externas para lograr la asimilación total al país

determinó que “lo galés” lentamente perdiera interés hasta para los descendientes
directos de los primeros colonos. Incluso los restantes residentes en el área crearon
el apodo despectivo “galenso”. Según Sanmartín (1993:206) el apodo une la identidad
personal con su fuente colectiva, y pertenece al campo del patrimonio moral. Puede
deducirse que un apodo con elementos significantes de menosprecio afecta
negativamente la identidad y el patrimonio moral.

Años más tarde, al cumplirse en 1965 el centenario de lo que se denomina la “gesta

galesa”, resurgió el interés de los pobladores del Valle por conocer más sobre sus
orígenes. Comenzaron a realizarse viajes en ambas direcciones y profesores de
Gales dictan regularmente clases de galés en los principales asentamientos. Los
cánticos corales en las capillas y el “five o’clok tea” –ahora también servido en casas
de té- conformaron elementos compartidos en la sociedad local.

Si bien los descendientes de los colonos galeses se sienten argentinos, al igual que el
resto de los habitantes del Valle, en su mayoría se consideran los custodios del
patrimonio tangible e intangible de sus ancestros. El té “galés” fue la primer oferta que
se colocó en el mercado y mostró rápidamente que sólo podían ofrecerlo los
descendientes directos. Al surgir la primer competencia los dueños de las restantes
casas se unieron creando una marca de calidad que excluía a los grupos de otras
nacionalidades.

El “té galés” constituye aún hoy la principal razón para visitar la localidad de Gaiman
(3200 habitantes), centro cultural del Valle. Se sirve de manera similar en diferentes
casas y está acompañado de pan y manteca casera, diferentes mermeladas,
sandwiches de jamón y queso, y una variedad de tartas y tortas de características no
siempre idénticas a la pastelería galesa tradicional. Como lo señala Ortiz García
(1998:302) la comida es un lenguaje a través del cual se conoce cómo las personas
se ven así mismas y al mundo. A través de la comida, entonces, puede observarse
que la simbiosis cultural entre los distintos grupos de nacionalidades indujo a la
reelaboración de la identidad originaria.

La gastronomía que se presenta en el Valle no es la del país de origen sino la que se

fue creando a lo largo de más de un siglo. Este hecho es reconocido por algunos -
quienes defienden el té galés del siglo XXI como parte de su tradición ancestral- pero
no por otros. Catani (1983:251) asegura que el sistema de valores sociales,
especialmente en el caso de la migración, nunca se exhibe como conjunto coherente
de proposiciones como se haría en un texto religioso o filosófico.

115
 La cocina del fin del mundo

Hablar de la Patagonia es recordar aquellos años en los bancos de escuela,

durante mi adolescencia, escuchando con la boca abierta al profesor de geografía
contando los increíbles relatos de los primeros cronistas de nuestra historia: había
que ganarse la confianza concedida por el mecenas e impresionar cuanto más era
posible hacerlo. Los enviados especiales al Río de La Plata, describen a los Indio que
allí vivían con características únicas de salvajismo. Partícipe más tarde de la
expedición de Magallanes, Antonio Pigafetta, vio a los habitantes de las frías costas
del sur argentino, como gigantes de 3 metros con unos pies muy grandes, en fin,
unos Patagones... De allí el nombre de Patagonia a toda la extensa tierra del sur
argentino.

Partiendo de allí llegamos hasta 49º hacia el Antártico. Siendo invierno, las naves
penetraron en un puerto bueno para invernar. Allí estuvimos dos meses sin ver
persona alguna. Un día, súbitamente, vimos en la costa del puerto a un hombre con
estatura de gigante, desnudo, que bailaba, cantaba y se echaba polvo sobre la
cabeza. ...... Era tan grande que le llegábamos a la cintura, y bien dispuesto: tenía
cara grande, pintada de rojo, y de amarillo entorno a los ojos, con dos corazones
pintados en las mejillas. Los pocos cabellos que tenía estaban teñidos de blanco.
Estaba vestido con pieles de animales cosidas sutilmente; ese animal tiene cabeza y
orejas grandes como las de una mula, cogote y cuerpo como un camello, patas de
ciervo y cola de caballo, y que como éste relincha. Hay muchos de ellos en esta tierra.
(Habla del guanaco). En los pies, llevaba abarcas de la misma piel, que cubren los
pies a modo de zapatos (parecían las patas de un oso y Magallanes por eso los llamó
patagones) y en la mano un arco corto y grueso, cuya cuerda era algo más gruesa
que la del laúd y estaba hecha con tripa del mismo animal, y un mazo de flechas no
muy largas, emplumadas como las nuestras.

Definir los límites netamente fronterizos de la actual Patagonia es también difícil

para un argentino. No importa lo que puedan establecer los libros de geografía,
porque para algunos la Patagonia empieza al sur de Río Negro, para otros en el
momento que se deja la provincia de Buenos Aires. Es el paisaje que da la sensación
de estar en otras tierras. Otros, los más extremistas, la hacen empezar entrando en la
provincia de Chubut donde realmente no solamente los aires, la claridad del cielo, el
perdido horizonte sobre las inmensas praderas, más los fuertes vientos fríos, te
ubican con certeza en la Patagonia.

En tan inmenso espacio colonizado por europeo de todas latitudes, especialmente

ingleses, suizos, peninsulares y también argentinos hastiados del duro trajín de las
ciudades como Buenos Aires y sus satélites o simplemente por gente deseosa de una
nueva vida, o aventureros que sueñan con ser dueños de la naturaleza y de los
cielos estrellados.

116
 Durante la presidencia de Nicolás Avellaneda, el 11 de octubre de 1878, se
sancionó la Ley 954 creando la Gobernación del Territorio Nacional de la Patagonia
con jurisdicción desde el océano atlántico por el este, hasta la cordillera de Los Andes
por el oeste y desde el Río Negro y Neuquén por el norte y hasta el Cabo de Hornos
al sur. La sede política y administrativa fue establecida en la ciudad de Mercedes de
Patagones, luego llamada Viedma. Dos meses más tarde en diciembre del mismo año
llegó el primer gobernador, coronel Álvaro Barros, haciendo el viaje desde Buenos
Aires en barco. El nombre de Viedma fue decretado por Barros en julio de 1879 en
honor al fundador de la ciudad. Ésta fue una ciudad esencialmente marítima hasta las
postrimerías del siglo xix por la inexistencia de caminos o ferrocarriles en aquella
época. El 16 de octubre de 1884 el Territorio fue dividido en cinco gobernaciones: Río
Negro con capital Viedma, Neuquén con capital Neuquén, Chubut con capital
Rawson, Santa Cruz con capital Río Gallegos, y Tierra del Fuego con capital Ushuaia

La Ley 25394 del 30 de Noviembre de 2000 estableció el 11 de octubre de cada

año como Día Nacional de la Patagonia. Se publicó en el Boletín Oficial el 9 de
enero de 2001 con el número 29562.

Así que hablar de cocina patagónica es también resaltar su inmensidad. Nuestra

intención es dividir esta gastronomía en tres partes, la perteneciente a la cordillera
con algunas inevitables influencias chilenas, una central desde Río Colorado hasta
Ushuaia y la de la costa marítima desde San Antonio Oeste hasta Lapataia.

Cocina y Cultura

El 28 de julio de 1865 llegó un grupo de 153 personas al Golfo Nuevo a bordo del
velero "Mimosa", que habían partido de Liverpool. En estas tierras los esperaban dos
compatriotas que habían explorado la zona. También los esperaban la imponente
naturaleza agreste, el desierto patagónico y las vistas de las costas sobre el Atlántico.

El puerto fue llamado Madryn en honor al Barón de Madryn, Sir Love Jones Parry, un
pionero colonizador.

Aún hoy quedan vestigios de los refugios realizados en las costas por estos primeros
inmigrantes, alrededor de puerto Pirámide. Posteriormente fueron llegando nuevos
grupos de colonos y se fue ampliando la comunidad.

Se dirigieron hacia la desembocadura del río, en busca de agua, y luego de hacerles

entrega de las tierras y declarar oficialmente fundada la Colonia, tarea a cargo del
comandante militar de Patagones, teniente coronel Julián Murga. Y el 15 de
septiembre de 1865, nació la aldea con el nombre de Rawson, izándose el pabellón
nacional.

En este primer pueblo del Chubut, tuvo lugar, el 16 de abril de 1866, el encuentro de
los galeses con los indios tehuelches. A partir de ese día se inició una pacífica
relación que benefició a ambos grupos.

117
 Y un nuevo contingente de colonos galeses se radicó entre los
valles, buscando agua potable, en Gaiman ("piedra de afilar")
en 1874, dando su toque típico al lugar; la primera vivienda se
realizó con piedras del lugar, y quien la construyó fue el señor
David Roberts.

Bien sabido es que la cultura de un pueblo va unida a las

tradiciones y costumbres. Uno de esos casos más claros es el
mantenimiento de los platos tradicionales de cada grupo inmigratorio que se ha
radicado en estas tierras.

Se mencionan aquí algunos platos típicos de la exquisita cocina de las Colonias

Galesas establecidas en la provincia del Chubut

118
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

119
 ANEXO:

Una cultura que se fusionó con las costumbres argentinas

La inmigración italiana fue la mayor en la historia del país

· Entre 1880 y 1930 más de cuatro millones de italianos desembarcaron

en tierras argentinas
· Hoy, hay más de 16 millones de descendientes y más de 500.000
pasaportes

No se equivocaba aquel que denominó a la Argentina como "la segunda

patria de los italianos". Entre 1880 y 1930 más de cuatro millones de italianos
emigraron hacia la Argentina.
.
Sin embargo, la inmigración se detuvo desde hace 50 años. Dante Ruscica,
encargado de prensa de la embajada de Italia en la Argentina, dijo que en la
actualidad hay alrededor de un millón de italianos en el país. Además, aseguró
que viven más de 16 millones de personas de sangre italiana y que hay 500.000
ciudadanos con doble nacionalidad.
.
En la Argentina, los inmigrantes debían comenzar una nueva vida. Construir
nuevas raíces y empezar de cero. No era una meta fácil, pero tampoco
imposible.
.
Grandes referentes de la historia argentina fueron italianos o descendientes
de ellos. Por caso, el general Manuel Belgrano, creador de la bandera argentina,
era hijo de italianos.
.
Así, fueron muchos, y en diversos aspectos, los que marcaron la historia, la
cultura y definieron el rumbo de un país que empezaba a crecer. La mayoría de
los italianos que llegaron a la Argentina eran piamonteses, genoveses,
venecianos, calabreses, sicilianos y napolitanos.
.
La zona que hoy se conoce como La Boca, hasta principios del siglo XIX,
estuvo prácticamente deshabitado. Entre 1830 y 1852 comenzaron a instalarse
familias genovesas y, en 1895, tenía una población de 38.000 habitantes, de los
cuales 14.000 eran italianos.
.
Cultura italoargentina . 120
La cultura argentina tuvo un paulatino cambio gracias al aporte de la fuerte
inmigración, en particular la italiana. Si bien lo normal habría sido que los
inmigrantes se adaptaran a la cultura existente, el proceso fue inverso o, más
 .
Cultura italoargentina .
La cultura argentina tuvo un paulatino cambio gracias al aporte de la fuerte
inmigración, en particular la italiana. Si bien lo normal habría sido que los
inmigrantes se adaptaran a la cultura existente, el proceso fue inverso o, más
bien, recíproco.
Los italianismos se difundieron rápidamente, lo que enriqueció el vocabulario
lunfardo. Por ejemplo, la palabra mufa, que se usa para designar a la mala
suerte, deriva de muffa , que significa moho; pibe proviene de pive , que en
xeneize (lengua de Génova) significa aprendiz.
Así, muchas palabras de origen italiano fueron adoptadas por los argentinos y
hasta incursionaron en el tango. La cumparsita es el caso más relevante: el título
deriva como diminutivo del italiano comparsa , que significa actor secundario.
La gastronomía italiana ejerció durante los tiempos de la gran inmigración
europea una notable influencia sobre las costumbres culinarias de la Argentina,
que se proyectó hasta la actualidad. A ella se debe la popularidad de las pastas,
la pizza y la buseca, entre otros alimentos.
Fueron italianos los propietarios de las mejores confiterías de Buenos Aires,
tales como el Café Tortoni, el Café de París y la Confitería del Molino, entre
otras. Y también de prestigiosos restaurantes, como La Sonnámbula o La
Emiliana, que ofrecían las mejores especialidades de la cocina italiana, novedosa
por entonces.
Si bien a partir de 1880 fue mayor el arribo de italianos, ya en 1870 eran
80.000 los inmigrantes de ese país. El censo realizado en 1898 indicó que en la
Argentina había un millón de italianos, es decir, el 25 por ciento de la población,
mientras que un tercio del resto eran argentinos descendientes de italianos.

Matías Cohen

121
 LOS INMIGRANTES EN LA ARGENTINA

Alberto Sarramone, quien ha escrito varios libros sobre la historia de la inmigración en

nuestro país –algunos de ellos traducidos al francés-, afirma que "La noción exacta y
actual de emigración, en general, tiene dos referentes direccionales: emigración en
un sentido estricto, cuando se busca significar la salida de personas o grupos de un
país o región. Inmigración, noción relacionada con la recepción de población externa
en un país o región determinado", y señala que "ambas tienen su origen en el
régimen de libertad instaurado a partir de la revolución francesa, con el
reconocimiento de los derechos del hombre y del ciudadano y entre ellos el de
emigrar, consagrados en la constitución del 31 de octubre de 1791. Con anterioridad,
no se podía hablar de las formas modernas de emigración, que requieren como notas
definitorias para la existencia plena del fenómeno, estar en un marco aunque sea
imperfecto de libertad" (1).
Marcelo Bazán Lascano señala que la LeyAvellaneda, de 1876, proporciona la
definición de inmigrante. Distingue "entre los inmigrantes ‘sensu stricto’, o sea los que
venían con pasaje de segunda o tercera clase por cuenta del gobiernou otras
entidades, y los que entre el 25 de mayo de 1810 y el presente han arribado a nuestro
territorio a su costa, como polizones o en cualquier otra forma clandestina o ilegal.
Podría sostenerse, pues, que los segundos son, prima facie, definibles como
inmigrantes ‘lato sensu’, aunque hubieran venido en primera clase y aunque lo
hubiesen hecho con bienes de fortuna y hasta con títulos nobiliarios" (2).
"Desde la época de Rosasse anota una constante pero limitada inmigración española,
procedente del País Vasco, Galicia y las Islas Canarias –afirman Marcelo Alvarez y
Luisa Pinotti. Recién la última década del siglo será testigo de un desembarco
masivo, especialmente de gallegos, vascos, asturianos y catalanes" (3). Diversas
causas contribuyeron al aumento de la emigración. Andrés Solla las enumera: la
introducción de la navegación a vapor, las políticas de las repúblicas americanas que
favorecen la entrada de emigrantes, la irrupción de fuertes compañías navieras
inglesas, francesas y alemanas en el negocio, y la comunicación epistolar con los que
ya emigraron (4).
"A lo largo de la historia de la humanidad –escribe Solla- hubo múltiples causas
‘próximas’ (guerras, persecuciones religiosas o políticas, huidas de los reclutamientos
militares, pestes, etc.) que dieron lugar a las migraciones humanas, pero detrás de
todas ellas subyace siempre el factor económico. (...) los gallegos emigraron forzados
por la situación económica y porque no se conformaban con seguir siempre lo mismo;
querían mejorar y les sobraba voluntad para hacerlo" (5).
Gran parte de los gallegos establecidos en nuestro país, sólo pensó en hacerlo por un
tiempo. "Galicia es casi sinónimo de inmigración –agrega Solla-, porque de Galicia,
por emigrar, emigraron: trabajadores, intelectuales, energía eléctrica y capitales. El
gallego emigraba bajo dos signos: uno, que lo empujaba fuera de su tierraen procura
de una mejor situación económica y otro que lo hacía volver. Así tenemos que, siendo
el país que da mayor porcentaje de emigración, también somos, curiosamente, el que
mayor índice de retornados tiene por número de emigrantes. En el fenómeno
migratorio puede establecerse una correlación: padres y mujerquedaban en Galicia,
hijos y marido en la emigración. Esta constante quizás sea el factor más importante
que favoreció tan elevado número de retornados, además del apego que los gallegos
tenemos a nuestra tierra" (6).
Otros jamás podrán regresar, y morirán añorando el retorno.

122
Aurora Alonso de Rocha destaca que "La voz del pueblo –voz del cielo- llamó
gallegos a todos los españoles inmigrantes y gringos a los otros extranjeros. De ese
modo dejaba dos mensajes para el futuro: primero, que los españoles no eran
extranjeros comunes; eran, sí, los ‘otros’, pero los otros del idioma común y la
tradición que ya formaba parte y sustento de lo criollo, y segundo, que los gallegos
habían sido, entre los españoles, los más en número y los más conspicuos. ¿Qué nos
mueve a hacer el esfuerzo de reconstruir pueblo por pueblo, grupo por grupo, el
fenómeno inmigratorio? Porque fue el más significativo del siglo pasado y
determinante del presente siglo, porque vivimos en comunidades migratorias, porque
nos reconocemos en nuestras singularidades nacionales y en la amalgama irrepetible
que somos los argentinos. También porque buscamos, racionalmente, las raíces que
sentimos en el corazón" (7).
Inmigrantes
Para los gallegos había dos destinos: Buenos Aires y Cuba. Una noveladel cubano
Barnet se titula precisamente Gallego (8). Los inmigrantes "Venían a sobrevivir –
escribe Jorge Riestra-, a intentar vivir una vida mejor, a hacer fortuna, por qué no,
algo les habían contado de la generosidad de estas tierras, de la abundancia que
desbordaba en las manos de quienes la trabajaban. Cuando se les hablaba del Nuevo
Mundo, ellos pensaban en un mundo nuevo. Lo que les esperaba era el Hotelde
Inmigrantes y luego la ciudad, las ciudades, y en las ciudades la dispersión, el enigma
de las calles y de la gente, qué comerían y dónde dormirían" (9).
A ellos, "de alguna manera, los acompañaba la esperanza, aún teñida del dolor de
dejar atrás pasado, historia, familia, amigos, afectos y recuerdos -escribe Silvia
Fesquet. El dolor no era poco pero el equipaje que cargaban –liviano, muy liviano-
estaba amarrado con sueños, ilusiones y mucha esperanza: la de encontrar amparo o
un destino mejor, la de volver y devolverse a esa tierra que, por razones distintas,
ahora los expulsaba" (10).
En sus Memorias, Lucio V. Mansilla describe las condiciones en las que los gallegos
realizaban el viaje hacia América: "El italiano no había comenzado aún su éxodo de
inmigrante. De España, en general del Ferrol, de La Coruña, de Vigo sobre todo, sí
llegaban muchos barcos de vela, rebosando de trabajadores, aprensados como
sardinas (...) En cierto sentido eran como cargamento de esclavos" (11).
El viaje era insalubre y riesgoso. Cuando mira una foto, Elsa Carballeda imagina el
viaje de su abuela "con sus tres primeros hijos en la bodega del barco (tres meses
viajando en condiciones precarias y los sueños intactos)" (12). Sin una madre que lo
proteja, solo, viaja a los diez años, el padre del poeta González Carbalho; de su
profunda pena dará testimonio el hijo en su lírica (13).
Muchos traían el manual que les ayudaría a manejarse en América: "los gobiernos
preparaban manuales escritos por ‘doctores en viajes’ y no necesariamente basados
en experiencias. Eran redactados para orientar a los futuros colonos y contenían
precisas instrucciones acerca de lo que sería el viaje, la llegada y la posterior vida en
un país extraño. Cómo sacar un boleto, cómo conseguir empleo, cómo cuidarse de
los estafadores. Aconsejaban no quedarse en Buenos Aires, ya que más lejos de los
centros urbanos, tendrían mayores probabilidades de hacer fortuna" (14).
Los gallegos –afirma Solla- "se dedicaban preferentemente al sector servicios,
comercio y profesiones liberales, recibiendo el sector agrario un porcentaje muy bajo"
(15). "Hacia la época del Centenario –destacan Alvarez y Pinotti- cuando la ola
española supera a la italiana, los ‘gallegos’ (y especialmente los auténticos hijos de

123
Galicia), asomarán tras los mostradores de almacenes, hoteles, restaurantes, bares y
confiterías" (16).
Habrá uno trabajando en la universidad. En la novela En la sangre, de Eugenio
Cambaceres, el protagonista y su madre "se detuvieron frente a la Universidad en
cuya puerta, mostrando un grueso manojo de llaves colgado de la cintura, estaba de
pie el portero, un gallego ñato de nariz y cuadrado de cabeza". Teresita Fritzsche,
responsable de la edición, afirma que el gentilicio es un argentinismo o americanismo
utilizado con el significado de español (17). "A los españoles se los llamará
unánimemente ‘gallegos’ –afirman Alvarez y Pinotti- (...). Este uso de rótulo sirve para
homogeneizar la diversidad apabullante y de paso descalificar al ‘Otro’ " (18).
Guillermo Saccomano relató en un reportaje: "Mi abuela era una presencia muy
fuerte. Trabajó de sirvienta y de lavandera de familias bien de la época. Con todo, acá
la pasaba mucho mejor que en su aldea, donde estaban muy sometidos" (19). De
Galicia vino Jovita Iglesias, quien fue ama de llaves de los Bioy durante casi cincuenta
años (20). En casa de los Villafañe trabajó "una señora española", de la que dice
Javier, el titiritero: "tenía una memoriaextraordinaria y decía romances antiguos
españoles –aprendí de ella el Romance del cebollero-. Pablo Medina destaca: "La
insistencia con que Javier Villafañe vuelve de tanto en tanto en sus conversaciones
sobre la figura de aquella gallega Rosa, la cuentacuentos, poemas, romances y otros
decires, es significativa no sólo por su evocación sino también porque la califica como
imagen formadora" (21).
La "gallega" –afirman Elguera y Boaglio- era "una institución de la época que aspiraba
a tener cada familia de la clase media. La ‘gallega’ era una moza robusta, trabajadora,
honesta, leal, sensata, frecuentemente analfabeta, que permanecía con la misma
familia hasta casarse con su Manuel (que así se llamaba su prometido) o volverse a
su pueblo galaico, acosada por la morriña, la morrinha da minha terra" (22). Al
presentar una doméstica gallega, Fray Mocho desliza una críticasocial, ya que a esta
mujer un personaje le dice que la patrona "se aprovecha de que sos d’España para
sacarte el jugo por unos cuantos centavos" (23).
Hablaban su idioma. Gladys Onega escribe que "los que habían venido de allá"
"hablaban esa fala melosa, que a nosotros no nos enseñaron por vergüenza de
aldeanos" (24). Casi todos aprendían el idioma por las suyas, ayudándose algunos
con el diccionario, el cual "También es parte de la cultura inmigrante. El diccionario les
solucionaba las crisis que podían tener con su segunda lengua. Está muy conectado
con los autodidactas" (25).
Tenían su religión y sus tradiciones. Emilio González López analiza la figura de
Santiago relacionada con los gemelos Castor y Pólux y con la diosa Venus. También
se refiere a la Virgen de la Barca y a la inmensa fe que los gallegos tienen a esa
‘barca’, piedra movediza que se mueve el día de la fiesta del Santo (26). Santiago
tuvo gran importancia en la historia de España. Américo Castro considera que "Sin tal
fermento de vida, la Península hubiera seguido el destino del Norte de Africao hubiera
sido ocupada por Europeos del Norte" (27). Santiago Apóstol es la fiesta de todos los
gallegos: "Este mes –dice el editorial de julio de 1996- Viajero Celta hace un alto en el
camino. El descanso de este peregrino lo hace en Galicia. Porque julio es el mes del
Apóstol de España y duerme su sueño eterno en Santiago de Compostela. Desde
estas páginas rendimos nuestro homenaje a todos los gallegos celtas" (28).
Junto al culto de Santiago, perviven en Galicia creencias anteriores al catolicismo,
como la que niega la separación de la vida terrena y el más allá. El muerto descansa
en el cementerio durante el día y de noche vuelve a visitar su casa, su tierra, vela el
sueño de los suyos, pero esta posibilidad le es dada sólo si muere en su lugar de

124
origen: "Sólo los que mueren en su tierra gallega alcanzan el privilegio de no dejar
este mundo, de seguir viviendo en él cerca de los suyos, de su casa y de su tierra. El
que tiene la dicha de morir en Galicia se queda entre deudos y amigos a los que
puede ver todas las noches a su voluntad" (29).
Trajeron su tradición culinaria: "Los nuevos inmigrantes reforzaron el ‘airede familia’
de la cocina argentina, pero con las pautas alimentarias de la época, que si bien
marcan una continuación del patrón tradicional no eran simples cristalizaciones del
tiempo de Garay ni de fines del siglo XVIII, cuando arribara la penúltima oleada: los
guisos, los pucheros y cocidos, la cebolla y el ajo, el azafrán y el pimentón, chorizos y
morcillas están de regreso en su versión original. El puchero a la española, presente
en el menú de pensiones y restaurantes de la colectividad, recupera la carne de
gallina y los garbanzos que la iconoclasia criolla había reemplazado por carne de
vaca, porotos y maíz. Los gallegos aportan sus potajes, empanadas, tortillas y la
perdiz en pepitoria" (30).
Fundaron su escuela. Darío Lamazares, representante legal del Instituto Santiago
Apóstol, llegó a la Argentina a los catorce años: "Fui un autodidacta –dijo-, me formé
en la calle, y como la mayoría de mis compatriotas sufrí la falta de instrucción. Este
país nos dio todo, los mismos derechos que sus hijos, y la escuela es una forma de
pagar esa deuda" (31).
Exiliados
A América llegaron asimismo los exiliados gallegos. Escribe Rodolfo Alonso: "si
Buenos Aires –y con ella la Argentina- hacía ya mucho tiempo que estaba recibiendo
a cientos de miles de inmigrantes (obligados a abandonar una Galicia feudal y sin
futuro, que no podía mantenerlos ni educarlos), a partir de la injusta derrota
republicana en 1939 vería llegar otra clase de viajeros: los exiliados. Eran poetas,
artistas, políticos, periodistas, científicos, universitarios, sindicalistas, editores. Que,
firmemente afianzados en su colectividad, entonces mayoritariamente republicana, y
reunidos alrededor de una figura ejemplar: Alfonso R. Castelao, no sólo líder político
sino en realidad un humanista, durante décadas convirtieron a Buenos Aires en la
auténtica capital de la cultura gallega enmudecida en su tierra por el franquismo" (32).
Viajaron sacrificadamente los intelectuales españoles -entre los que se contaba el
gallego Moures- que llegaron a bordo del Massilia, el 5 de noviembre de 1939. Esta
noticia apareció al día siguiente en el diario Noticias Gráficas: "Las medidas
adoptadas contra el grupo de intelectuales y artistas españoles son de un rigorismo
que sólo tratándose de peligrosos confinados se hubieran aceptado.... Un marinero
nos informó que los españoles refugiados tenían orden de que nadie se aproximara a
ellos y menos que se asomaran por los ojos de buey. Es lamentable lo que ha
ocurrido. No sabemos ni nos interesa saber quién ha dado la orden terminante de que
ese grupo de gente que representa de modos distintos a la cultura y el cerebro de
España permanezca en la sombría situación de los delincuentes incomunicados" (33).
Arturo Cuadrado Moures recuerda: "En el año 1936 sube Franco, aquella tremenda
traición en donde los hombres tuvieron que matar a los hombres. Surge la famosa
guerra civil que duró tres años y donde han muerto casi dos millones de españoles.
Nosotros, el ejército republicano, que dominábamos Madrid, Valencia y Barcelona, no
teníamos fuerzas, teníamos la canción y teníamos a América" (34).
Sobre su padre, exiliado gallego, escribe María Rosa Lojo: "El auto exiliado abandona
un mundo donde cree que ya no podrà crecer humanamente, donde la violencia ha
cambiado todas las reglas del juego para instalar un nuevo orden al que se siente
ajeno. No lo sabe aùn, pero de todas formas quedarà cautivo de la tierra que deja.
Antonio Lojo Ventoso, mi padre, era uno de esos exiliados. Para èl ya habìa pasado lo

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peor: el riesgo de fusilamiento, la càrcel, la ‘redenciòn de penas por el trabajo’. Sin
embargo, se despidiò de los castañares centenarios y los caminos de piedra. Cediò a
un hermano sus derechos sobre las fincas que le tocaban –magras por cierto, como
miembro de una familia numerosa-, hizo las valijas y cruzò el ocèano. Dejaba
irremediablemente truncos los estudios que habìa iniciado cuando el mundo era otro,
el sueño de convertirse en oficial de la Marina de la Repùblica. Dejaba negocios
equivocados y proyectos irrealizables. Dejaba tambièn (aunque de eso me enterè
despuès de su muerte: era un hombre pudoroso) una cierta reputaciòn juvenil de
‘mala cabeza’, y de playboy coruñès, que fascinaba a las muchachitas y
escandalizaba a sus madres. Dejaba una España que para sus ojos habìa retrocedido
siglos en el tiempo, donde no cabìa la dimensiòn de su deseo. El futuro estaba afuera.
Habìa resuelto que en las nuevas tierras harìa otra cosa, y serìa, casi, otra persona"
(35).
Se ha señalado la diferencia entre inmigrantes y refugiados: "El inmigrante toma una
decisión y asume el riesgo, aunque tenga que poner en peligro su vida. El exiliado no
tiene capacidad u oportunidad para decidir. Otra de las diferencias fundamentales es
la experiencia vivida antes de la partida. Muchos llegan heridos, con mutilaciones, han
sido testigos de la muerte de personas conocidas y familiares. Sufrieron violaciones
sexuales, (...). Luego está el trauma del desarraigo, la pérdida del punto de referencia,
la destrucción de todos los bienes".
Cuando se trata de un refugiado, por más que se esfuerce por sobreponerse, "El
desarraigo golpea la salud hoy y para el resto de la vida. (...) En muchas ocasiones, el
desplazado debe adaptarse a países con otro idioma, otra cultura, separado de sus
seres queridos. No resulta extraño que sean frecuentes los intentos de suicidio, los
conflictos conyugales, el retraimiento social, la sensación de peligro constante, la
pérdida de creencias, las conductas agresivas... Un caso donde el desarraigo es
especialmente doloroso es el de los ancianos, que desarrollan más cuadros
depresivos que el resto. La falta de esperanza sirve para adelantar la muerte" (36).
El Hotel de Inmigrantes
La travesía ha llegado a su fin. Los pasajeros, con su documentación argentina, se
encuentran con sus familiares, amigos, o empleadores. Los que no tienen conocidos
en la nueva tierra, sufren "las penurias del desembarco en Buenos Aires, Hotel de
Inmigrantes y frustrada espera de un destino" (37). Días después, desde allí unos se
trasladarán a un conventillo; otros, a una vivienda más digna, y pocos viajarán hacia
las colonias.
Quienes llegaban al Puerto podían alojarse en el Hotel, sólo si observaban el
reglamento de la institución. El mismo establecía, por ejemplo que "Después de cada
comida, a la hora indicada por el reglamento, se deberán limpiar los utensilios que se
le hayan entregado antes, sin lo cual no podrá ausentarse del Hotel. Por turnos, como
se indicará, tendrán que limpiar las instalaciones y ocuparse del transporte de víveres.
La parte destinada a los hombres, está separada de la de las mujeres; al igual que en
el barco, está prohibida la promiscuidad. Con todo, se respetará el sagrado derecho
de ayudar a su mujer y a sus niños. Una vez escuchado el timbre del silencio
nocturno, está prohibido cualquier tipo de alboroto. Quien se sienta mal debe avisar a
la dirección del establecimiento. Está permitido salir a determinadas horas, pero quien
no haya regresado en el horario previamente fijado no podrá pasar la noche en el
Hotel" (38).
"La aglomeración de gente presentaba un cuadro poco edificante. En ‘La Nación’ (N°
2355), denunciaba el mal estado del hospedaje a los extranjeros. A un pedido de
aclaración del ministro Laspiur, el Comisario de Inmigración informó que: ‘el Asilo de

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Inmigrantes está muy distante de ser lo corresponde al objeto que se destina. V:E: lo
ha reconocido así y mandó levantar planos y presupuestos de la obra que debe
construirse en el terreno que al efecto fue cedido por la Municipalidad en el bajo del
Retiro...’ y agrega que nunca habían tenido enfermedades infecto-contagiosas, y que
en un nuevo edificio, del fondo, se destinaba a los enfermos que eran visitados dos
veces por día por el médico. Luego informa el señor Dillon: ‘Los inmigrantes
permanecen poco tiempo en el Asilo y cuando llegan se envían al Río que está
inmediato, lavan la ropa y se asean. Cuando no están en esa operación, la pasan en
la Plaza, de manera que sólo en los días de lluvia se siente algún inconveniente,
cuando existe mucha aglomeración, pero basta uno o dos días buenos para que todo
esté seco, pues el aire y la luz penetran por todas partes" (39)
En el Hotel de Inmigrantes, los recién llegados se agrupaban de acuerdo a su
procedencia. Comenta el profesor Jorge Ochoa de Eguileor: "Aquí había inmigrantes
de diferentes países, con diferentes idiomas, que hacían sus grupúsculos ya entre sí,
se juntaban e iban al mismo lugar del comedor, habían logrado estar en el mismo
dormitorio y salían en conjunto a la calle, porque tenían libertad de salir del hotel
hasta las siete de la tarde. Las señoras también se juntaban de acuerdo a la
nacionalidad en los jardines con los chicos, esperando a sus maridos, se pasaban la
mañana en el jardín, en los grandes jardines" (40).
Gloria Pampillo recuerda la voluntad de unión de los emigrantes gallegos: "Lo que van
a hacer ahora es lo mismo que hizo mi abuelo cuando llegó a la Argentina en 1870.
Van a agruparse en cofradías. Que esas cofradías formen un ejército o una Sociedad
de Socorros Mutuos, poco importa. Lo que tienen en común es que lejos de la tierra,
‘da mía terra’, como dijo una mujer en el seminario con un dolor que me volvió de
barro el corazón, van a buscarse entre ellos" (41)
Esa unión de los primeros tiempos dio origen a asociaciones importantes, a muchas
de las cuales se refiere Rosa Majián en su guía (42). Surgieron los medios de las
colectividades, estudiados por la antropóloga Viviane Oteiza Gruss (43). Una
publicación tuvo que ver con el origen del Centro Gallego: "El Eco de Galicia fue
fundado por José María Cao Luaces el 7 de febrero de 1892. Este fue el órgano de
los residentes gallegos en la Argentina desde ese momento y uno de los
antecedentes de la fundación del Centro Gallego de Buenos Aires" (44).
"La llegada del migrante siempre está cargada de esperanzas e incertidumbres. Y la
asociación con sus connacionales es una de sus estrategias para cubrir sus
necesidades culturales y recreativas –opina Lelio Mármora, director de la
Organización Internacional para las Migraciones. Así surgieron entidades que dieron a
los recién llegados espacios solidarios en un medio extraño, y varias resultaron centro
de excelencia para los argentinos" (45).
En el conventillo
"Los gallegos (...) se radicaron, en general, en la ciudad" (46). Algunos vivieron en los
conventillos. Los conventillos más famosos fueron Las Catorce Provincias, El
Universo y el Conventillo de la Paloma. En ellos "se compartían los baños, los
lavatorios, las letrinas, la cocina y los lavaderos. En las piezas vivían familias enteras,
a veces con seis o siete hijos, lo que provocaba hacinamiento y promiscuidad. (...)
Para dormir, los más pobres tenían dos opciones: el sistema de "cama caliente", en el
que se alquilaba un lecho por turnos rotativos para descansar un par de horas, o la
maroma, que eran sogas amuradas a la pared a la altura de los hombros. Quien
optaba por ese método debía pasase las sogas por debajo de las axilas, dejar caer el
peso del cuerpo y dormir parado" (47). Esto nos da una idea del enorme sacrificio que
debieron hacer muchos de los que venían en busca de un futuro mejor.

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Los conventillos fueron escenario del sainete, lo afirma Vacarezza en un conocido
soneto: "La escena representa un conventillo. / Personajes: un grébano amarrete, / un
gallego que en todo se entromete, / dos guapos, una paica y un vivillo."(48). En
Mustafá, sainete de Armando Discépolo y Rafael De Rosa, don Gaetano destaca el
clima amistoso del conventillo, en el que también viven gallegos: "E lo lindo ese que
en medio de esto batifondo nel conventillo todo ese armonía, todo se entiéndano: ruso
co japonese; francese con tedesco; italiano co africano; gallego co marrueco. ¿A qué
parte del mondo se entiéndono como acá: catalane co españole, andaluce co
madrileño, napoletano co genovese, romañolo co calabrese? A nenguna parte. Este e
no paraíso. Ese ne jauja. ¡Ne queremo todo! (49).
La tranquilidad desaparece en oportunidades como la que describe Bartolomé R.
Aprile, en "El espiante": "Se junaban con bronca las viejabas –gaitas tolas cabreras
por un cuento- y se fajaban a lo potro biabas al lado ‘e la pileta del convento" (50). O
como la que evoca Manuel Gálvez, en Nacha Regules: "Monsalvat imaginó que sus
palabras engendrarían entusiasmo y agradecimiento. Pero no fue así. Unos torcieron
el rostro, otros cuchichearon. Una vieja se puso a hacer pucheros, y un gallego
protestó contra el abuso de querer echarles de la casa para después subir los
alquileres". El gallego decía que "Si ellos se encontraban bien, ¿por qué obligarles a
aceptar lo que no pedían? ¿Qué vivían como los cuerpos? ¡Bah! Acaso vivieron antes
de otra manera? Eso que decía el patrón: la higiene y el aire, era bueno para los
ricos. ¡Los pobres estaban tan conformes sin aire! Y respecto de la higiene, maldita la
falta que les hacía. Además, si la vida de los pobres era dura, no correspondía a los
ricos pretender mejorarla. Y que no les dijeran que sus ofrecimientos eran
desinteresados, porque no lo creerían. Ya conocían demasiado a los ricos. Todos
iguales. Si a veces cedían por un lado, era para reventarlos por otro. Podía, pues, el
patrón marcharse con sus rebajas de alquiler y la reforma del conventillo. No
aceptaban la rebaja, no. ¡Ellos no se moverían de allí!" (51).
En un conventillo reúne a sus discípulos José Luna, personaje de Marechal en
Megafón: "En la sala única del púgil se juntaban sin armonizar el comedor, el
dormitorio y una cocina de leña, cuyo tiraje pésimo fue un manantial de humo que, sin
embargo, nunca molestó en adelante ni a José Luna ni a sus tres discípulos, en las
discusiones que mantuvieron sobre las metáforas del Apocalipsis. Los tres
discípulos eran Juan Souto, llamado ‘el gaita’, Vicente Leone, o ‘el tano’, y Antenor
Funes, conocido por ‘el salteño’ " (52).
Según lo que comían, Santiago de Estrada podía reconocer la procedencia de los
habitantes de los conventillos: "Encienden carbón en la puerta de sus celdillas los que
comen pucheros: esos son americanos. Algunos comen legumbres crudas, queso y
pan: esos son los piamonteses y genoveses. Otros comen tocino y pan: esos son los
asturianos y gallegos. El conventillo es el reino de la ensalada cruda" (53).
El aluvión inmigratorio tuvo que ver con las nuevas ideas sobre edificación. Lo afirma
Andrés Carretero: "‘En 1887 la población total era de 404.173 habitantes, con una
densidad de 89 habitantes por hectárea’, computó Carretero, pero ya el cambio
comenzaba a operarse con la afluencia de la inmigración, ‘que modificó los amplios
patios de las casas porteñas, que se dividieron para facilitar dos o tres pisos a las
casas de bajo y aprovechar así mejor los terrenos’" (54).
En las provincias
A Entre Ríos se traslada el gallego Francisco Izquierdo, quien escribe en 1882: "Los
primeros días que pisamos la playa de Colón formado en ese entonces por un
verdadero bosque salvaje, sin más habitantes que los nativos de semejantes sitios,

128
sin entrar en los detalles de las especies porque creemos que el lector se dará cuenta
de la clase de habitantes, y puede imaginarse cuál sería la primera impresión
después de un viaje terrible en el mar, y los trasbordos cuando se navegaba
puramente en buques de vela, teniendo para calmar nuestra primera mala impresión
que recurrir al librito o contrato lleno de ofertas por el General Urquiza, en vista de los
cuales nos resignábamos en parte pues el tiempo pasaba y nos encontrábamos como
tribus salvajes, apiñados bajo los árboles, con nuestros hijos, sin más techo que el de
la naturaleza, y ni una visión de simples ranchos en una estancia de algunas leguas a
nuestro alrededor, teniendo de voz solo cuando la visita de uno que otro poblador de
los alejados contornos (...) Así pasamos los primeros meses hasta que nos
empezaron a indicar los terrenos limpios donde debíamos edificar nuestras chozas
pues los materiales de construcción nos eran completamente desconocidos . (...)
teníamos que luchar contra elementos formados por la naturaleza, que son más
formidables que los fraguados por el hombre" (55).
Otros gallegos viajaban a Ushuaia. " ’El Gallego Penitenciario’ ocupó un rol tan
destacado en la historia de los primeros penales que fue honrado días atrás con una
estatua recordatoria, ubicada en un lugar central del Museo del S.P.F. ‘A principios de
siglo los primeros guardias eran gallegos o yugoslavos, traídos a la Argentina para
trabajar en las cárceles. Muchos llegaban al puerto de Buenos Aires y seguían viaje al
penal de Ushuaia; otros paraban en el Hotel de Inmigrantes y eran destinados a
unidades de acá’, recuerda el alcalde mayor retirado Horacio Benegas, asesor del
museo y jefe de visitas de la Unidad 16 en los 60" (56).
En memorias
Gladys Onega escribió Cuando el tiempo era otro. Una historia de infancia en la
pampa gringa (57) convencida de que "todos tenemos derecho a escribir nuestra
historia", como ella expresó en un reportaje (58).
Su historia se inicia en Acebal, provincia de Santa Fe, donde nace en 1930, y
continúa en Rosario, ciudad a la que se mudan en 1939. Sus primeros años
transcurren en el seno de una familia integrada por un gallego tan esforzado y
ahorrativo como autoritario; una criolla apasionada por la hija mayor, la lectura y la
costura; y dos hermanos, que acaparan la atención que la pequeña reclamará para sí.
Junto a ellos encontramos la familia de la casa da pena –los gallegos que quedaron
en su tierra-, los parientes gallegos que emigraron y los parientes criollos de la madre,
y los inmigrantes –en su mayoría italianos- que viven en el pueblo.
Los días de la infancia son descriptos con nostalgia y visión crítica. Las peleas entre
los padres, los accesos de tos convulsa, las comidas inmigrantes y nativas, el
aprendizaje de las primeras letras, los internados católicos para varones y mujeres, la
tolerancia ante la conducta infantil y los castigos que imponía cada uno de los
progenitores, son recordados en el marco que proporcionan a esta familia los
avatares de la vida en la Argentina y en Europa; la Guerra Civil en España y el fraude
político en Santa Fe son episodios evocados detenidamente por esta narradora.
En "Mínima autobiografía de la exiliada hija", trabajo que integrara un volumen sobre
el exilio español republicano de 1939, a publicar por la Universidad de Lérida, Maria
Rosa Lojo se refiere a su vida como hija de un gallego y una madrileña exiliados en la
Argentina (59).
En novelas y cuentos
Maria Rosa Lojo define a su novela, Canción perdida en Buenos Aires al oeste, como
"la historia de una familia narrada a través de siete personajes, de siete voces: la voz
central es la de Irene, que en sus treinta años rescata ese nudo de vidas que
conforma sus propios orígenes, como quien canta una canción. Una canción perdida

129
porque es la de la infancia y la adolescencia, la de la vida tramada por el amor, la
dicha, la desdicha, la enfermedad, la muerte, los extravíos y las recuperaciones que
constituyen el tiempo irrestañable e incorruptible, como el agua fluyente, que la
palabra, por un momento, crea la ilusión de retener" (60).
Después de muchos años de exiliados, los padres de Irene sufrían el mismo
desarraigo que los acompañaría hasta el final de sus días. En su hogar del oeste, "era
el sol de la casa nativa que iluminaba sus rostros. Los rasgos de mi madre,
silenciosos y bellos, como una estampa antigua; los ojos de mi padre, tristes de mar,
empañados de tiempo recorrido. La mesa del domingo, cuando comíamos callados y
mi padre, sólo mi padre recitaba, tácitamente, como para sí: ‘Donde yo me he
criado...’ Y ya no escuchábamos; lo demás se perdía en la bruma nebulosa de un
mito siempre repetido, desesperado y patético como una plegaria inútil. La única
plegaria que papá se permitía decir" (61).
En Frontera sur, del hispano argentino Horacio Vázquez-Rial. "Prostitutas, fantasmas,
jugadores, gallos de riña, socialistas primitivos, héroes del trabajo, anarcosindicalistas
o músicos que se cruzan en la vida de tres generaciones de emigrantes gallegos, van
tejiendo la trama de Frontera Sur y la historia de Buenos Aires, entre 1880 y 1935.
Roque Díaz Ouro, que llega viudo y con un hijo a la capital argentina, que se enamora
de una prostituta de alto vuelo y que recibe en su carrera ascendente la ayuda del
espectro de un compadrito degollado, es protagonista de este relato épico, junto al
alemán Hermann Frisch, portador de un bandoneón y de los principios de la
organización obrera. Pero también aparecen en él figuras legendarias como Yrigoyen,
Durruti o el propio Gardel, que definieron el espíritu de una época y de una ciudad
apasionantes" (62)
Guillermo Saccomano recuerda en El buen dolor (63), a su abuela gallega, la que le
contaba cuentos de su tierra: "Aunque la abuela era madrugadora y de acostarse
temprano, sufría de insomnio. Por la noche ella y vos, acostados en su pieza, en la
oscuridad, escuchaban Radio Porteña, que transmitía desde los teatros. La obra
predilecta de la abuela era La Malquerida, interpretada por Lola Membrives. Ay, esa
madre, se desgarraba la Membrives en la oscuridad de la pieza. Ay, repetía la abuela.
Apenas terminaba la obra, la abuela apagaba la radio. Y como no podía dormir, te
contaba un cuento". Narrador él mismo, Saccomano fue distinguido con el Premio
Nacional de Literatura correspondiente al año 2000 por esa novela.
Gloria Pampillo es la autora de Los gallegos (64), una novela inédita en la que evoca
la inmigraciòn de sus mayores. El abuelo de Gloria Pampillo era comerciante, y había
elegido el mismo nombre para todos sus negocios: "Celta, como el nombre que mi
abuelo le ponía a cada uno de los bienes que acá se iba ganando, desde su barco
hasta los toros. Un toro negro, morrudo, que ahora le dibujo en su escudo de
comerciante, como tantos otros dibujaron una espiga en el almacén o en la
panadería: La flor de Galicia".
Guadalupe Henestrosa ganó en 2002 el V Premio Clarín de novela, con Las ingratas
(65), novela en la que evoca la inmigración de cinco hermanas españolas y la hija de
una de ellas. Seis gallegas, recién bajadas del barco, llegan a una pensión en la que
la mayor se empleará como cocinera. Allí las asalta la nostalgia: "Esa noche entre
esas paredes húmedas, escuchando las palabrotas que venían desde el patio, las
chicas extrañaron la casa de piedra en las montañas. Por primera vez desde aquella
madrugada cuando dejaron a su padre, Vicente, solito junto al fogón, se sintieron lejos
de todo, perdidas, a merced de unas gentes desconocidas, con quién sabe qué
costumbres. ¿Cómo encontrar el alma en una tierra donde todas las cosas tenían otro
olor?".

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Sobre esa obra escribió Vicente Battista: "En inverosimilitud y perfil de personajes,
Las Ingratas cumple con las normas del folletín. Su escritura, por el contrario, nada
tiene de folletinesca. A la hora de narrar, Guadalupe Henestrosa prescinde de
adjetivos estridentes y obvia las descripciones ampulosas, maneja los diálogos con
soltura y gentilmente evita el cocoliche; la época en que se desarrolla su historia y los
actores que la protagonizan bien podrían haberle hecho cometer ese traspié.
Guadalupe Henestrosa asombra con el cruce de géneros que ofrece: mezcla
hábilmente la pompa del folletín con la sequedad de una escritura que no precisa de
aditamentos" (66).
Cuando "Doña Conce", la gallega del cuento de Jorge Dietsch, ve que se acerca su
fin, pide sus zapatos, "e incorporándose en la cama, comenzó a bailar. Bailaba para
adentro, se veía en la mirada y la sonrisa, con una gracia joven y movimientos que
debían ser de tal agilidad que en la habitación entró un viento fresco de montañas,
con olores de campo y de menta. Tarareaba al mismo tiempo una música tan extraña
y bella que quienes escuchaban, a pesar de la gravedad de las circunstancias, no
pudieron evitar acompañarla con movimientos de pies. Luego, agotada de tanta
danza, apoyó la cabeza en la almohada, respiró profundo varias veces, y cerró los
ojos sin dejar la sonrisa, como soñando un buen sueño" (67).
En poesía
En el poema "Cuando mi padre habló de su infancia", José González Carbalho
enumera las posesiones que el niño inmigrante tenía en Galicia: un río, un monte, un
horizonte, su perro y sus canciones. En América, ya nada tiene de eso, y se lamenta:
"Ay, el dueño de valles/ y misteriosos bosques/ por el que andaba yo/ mi perro y mis
canciones. / Mis canciones que vuelven sólo para que llore/. Mi perro ya olvidado/ de
obedecer al nombre. / Yo, que perdí mis cielos, / ¡y soy tan pobre!" (68).
En "Tríptico a Galicia", Enrique Urbina García canta la nostalgia del inmigrante de esa
región: "Y aquel que por Vigo, apabulló su sombra; / en su misterio –pompas de luna-
ocultará olvido/ y por las vides de Galicia como raíz sangrante/ tendrá su mente
endulzando retornos válidos. (...) Todo el que con un gallego trata, alcanza/ sólo un
poco lo que el corazón de ese hombre/ desparrama, porque el amor, vive en su
España" (69).
A sus abuelas, inhumadas en tierra americana, canta Ricardo Adúriz: "Dulces abuelas
trashumadas/ desde estos cielos/ a aquellos cementerios./ Que vuestros nombres, en
medio del océano/ de sombra, sajados vivos de la noche larga,/ os devuelvan la luz
de un tiempo suave/ en Freas de Eiras –tierra de Galicia-y en el Madrid de fin de
siglo.// Vuestras son estas últimas luciérnagas,/ fragmentos puros de un espejo roto,/
donde brillan los rostros del olvido" (70).
El protagonista de una canción de Alberto Cortez conoció Galicia cumpliendo la
promesa que hiciera a su abuelo: "Y el abuelo un día cuando era muy viejo/
allendeGalicia/ me tomó la mano y yo me di cuenta/ que ya se moría/ Y entonces me
dijo, con muy pocas fuerzas/ y con menos prisa: ‘Prométeme hijo que a la vieja aldea/
irás algún día/ Y al viento del Norte dirás que su amigo/ a una nueva tierra, le entregó
la vida’ " (71).
Carlos Penelas es el autor del poema "Los trasterrados", que dedica a sus abuelos
Pedro Penelas y Tomás Abad. En él dice: "Se ocupaban de las cosas comunes:/ del
trabajo, del pan, de los hijos./ No expresaron fatiga ni dolor. Morían en silencio./
Llevaban en la sangre/ el honor, la palabra, la brisca./ Bebían vino tinto. No
reclamaron nada./ Caminaban el tiempo de otro tiempo" (72).

131
 En periodismo
Roberto Arlt viajó a Europa en 1935, enviado por el diario El Mundo, y remitió desde
allí sus "Aguafuertes gallegas" (73), serie de notas sobre los gallegos y su relación
con América, en las que tiene gran importancia el tema de la inmigración a la
Argentina. Las "Aguafuertes gallegas" aparecieron en 1997, por primera vez quizás,
reunidas en un libro.
Sobre aquellos que emigraron reflexiona Arlt en tierra gallega: "-Cómo se les ha de
encoger el corazón cuando, en un momento de soledad, se acuerdan de estas aldeas
tan bonitas, tan envueltas en cortinados verdes, y cuando se acuerdan de la caída de
la tarde, del sol en el río, y de las voces de las gaitas, y de los bailes en los calveros,
y de las vacas que atadas con una cuerda llevaban a beber a un río, y de los viñedos
tan tupidos, y de sus casonas suspendidas sobre los abismos..." Comprende
cabalmente la morriña que agobia a estos hombres de dos continentes, y la
comprensión hace que se vuelvan para él más dignos de encomio.
Los vínculos entre las dos patrias se patentizan una vez más para Arlt en Betanzos,
donde observa que "Si se conversa con la gente os sorprende de hallaros en una de
las ciudades más argentinizadas de Galicia. Se habla aquí de Buenos Aires como si
fuera el pueblo de enfrente –afirma. Circulan modismos argentinos: ‘no seas globero’,
‘macaneador’, ‘ché’. El tango para sorpresa mía, además de bailarse se canta con la
letra. No en balde, cerca de tres mil habitantes de Betanzos trabajan en la República
Argentina"
González Carbalho, periodista y poeta, se refirió en varios artículos al viaje a la tierra
de sus padres que realizara en abril de 1955. En "Temas de la patria anterior" (74), el
viajero escribe: "Quienes fueron antes que yo en mi sangre, partieron por donde yo
entré en España. Recuerdo que en algún coloquio de lembranzas, hablóme mi padre
de cuando se echaba a nadar en la radiante bahía de Vigo. Eran intentos para irse.
Estaba haciendo la práctica para la gran travesía. El alma navegante se estaba
familiarizando con la onda, el yodo, la brisa que blanquea de sal la cara. Así partió
siendo niño. Y yo volví por donde él partió, siendo ya varias veces hombre. Es decir:
hombre y experiencia, hombre y afán de indagar en la raíz, de sentirme en la fuente
de la savia. Hombre que necesita respirar los aires de su patria anterior".
En cine
Algunos cineastas evocaron la inmigración gallega que llegó a tierra americana. en
films en los que se evoca esa etapa de nuestro pasado y se pone al alcance del
público testimonios de quienes protagonizaron un fenómeno social que dejó
indelebles huellas.
Así es la vida, realizada por Francisco Mugica en 1939, proviene de una obra teatral
Nicolás de las Llanderas. Claudio España señala que en ese film, "con Enrique Muiño
y Elías Alippi, el sainete pervive sólo en dos amigos de la familia, un gallego y el
italiano –los de afuera; los de casa son porteños. Por su peso, gana forma la comedia
familiar, apoyada en el sentido aglutinador de la mesa del comedor, blanca en
extremo por la luz simbólica que le arrojan los directores de fotografía.
Temporalmente, esta comedia se inicia en el patio y prosigue en la sala con piano y
con una mesa amplia donde caben todos. Los inmigrantes mantienen el decir
cocoliche; los otros son porteños y los novios, en sus encuentros, se hablan de tú"
(75).

132
Niní Marshall creó, entre otros inolvidables personajes, a Cándida Loureiro
Ramallada, "la gallega bruta y charlatana", que fue su primera caracterización en
Radio Municipal, en 1934. "En el film Cándida (1939, Bayón Herrera), sobre un barco
y con sus ropas de campesina recién llegada, la gallega hace su jocosa presentación:
‘Vengo a este país a ganar cuarenta pesos, casa y comida. Salida, los domingos’. (...)
"La voz de Niní es testigo del movimiento de los estratos sociales medios argentinos y
de los desplazamientos culturales y de la flexibilidad de los grupos y colectividades,
en el paso de los años treinta a cuarenta" (76).
En abril de 1998, anuncia una noticia de la agencia Télam: "La novela de Horacio
Vázquez Rial, ‘Frontera sur’, finalmente fue elegida –después de cantidad de lecturas-
por el cineasta español Gerardo Herrero para dar vida a una historia de inmigrantes.
‘La filmación se hará enteramente en la Argentina; hay muchas locaciones en Luján,
donde el 27 de este mes empieza el rodaje, que durará ocho semanas’, confirmó el
autor de ‘El soldado de porcelana’ a Télam. Entre los actores contratados figuran
Federico Luppi, el alemán Peter Lomaier (conocido por su trabajo en ‘El enigma de
Kaspar Hauser’, de Werner Herzog) y Maribel Verdú en los papeles principales. ‘Pero
habrá varias sorpresas más’, dice el escritor, que prefiere no hacer adelantos.
También dice que el guión de ‘Frontera...’ le pertenece: ‘Es una experiencia muy
enriquecedora e intensa. Y es curioso, porque el director tiene un respeto por la
novela mucho mayor que el autor’. ‘Me traiciona cada tres líneas, pero el resultado me
gusta. Y, aunque no participo en el proceso (de producción, filmación, montaje, etc.),
no iría nunca en plan Javier Marías quejándome porque me cambiaron la novela’,
agrega. ‘Es un trabajo de ida y vuelta. Yo despojé la novela. Gerardo la devolvió.
Después hicimos un trabajo de poda. En fin, agregamos cosas por indicación de los
actores. El cine, en ese sentido, no tiene nada que ver con la literatura: es un trabajo
en común’, dijo el escritor" (77).
Música y danza
Entre los gallegos emigrantes, la gaita era un instrumento muy difundido. El gaitero
Carlos Núñez, de paso por nuestro país, dijo en un reportaje que "los mejores gaiteros
no permanecieron en Galicia sino que la mayoría vino a Buenos Aires, muchas veces
exiliada". En la Argentina y en Cuba, entraron en contacto con otros ritmos, al punto
que "La música gallega se benefició de estas influencias, de estas tradiciones más
abiertas" (78).
José Cameán Parcero cuenta que su padre "como buen gallego, era músico, tocaba
la gaita y le enseñó a él a tocar la caja. Como esto resultó ser de su gusto tocó con
Los Celtas de Vigo y con los Chavales de España. En estos conjuntos tocaba la
tumbadora. Estos instrumentos todavía los conserva en su taller de autos antiguos"
(79).
Manuel Castro, descendiente de gallegos, "es fanático de la música celta. En sus
viajes por Europa aprendió la historia y las costumbres de este pueblo europeo y
ahora difunde sus conocimientos en la Argentina. (...) Fiel a las tradiciones, Manuel se
calza la pollerita kilt y el zaragüelle –vestuario típico que usaban los gallegos en el
siglo XVIII- para interpretar los temas musicales. (...) Con el grupo Potim (nombre de
una bebida irlandesa ilegal) ya grabó un CD y ahora va por el segundo. ‘Soy un
coleccionista de gaitas’, dice Castro y cuenta orgulloso que tiene 7 de esos
instrumentos. ‘La primera gaita me la compré en un viaje que hice a Londres. Aprendí
a tocar con parientes y gaiteros escoceses. La cultura celta me fascina" (80)
El Conjunto de Música Folk-Celta del Centro Galicia de Buenos Aires "Maestro
Pazos", ha presentado Abrego, "el primer CD de este conjunto de jóvenes

133
intérpretes. Son hijos y nietos de gallegos y su mayor ilusión es transmitir con
autenticidad y humildad la magia y sensibilidad que guardan las melodías gallegas"
(81).
"Sete Netos son, como su nombre lo indica, siete nietos de inmigrantes españoles
que, puestos a hacer música, decidieron retomar los sonidos de sus ancestros –
explica Adriana Franco. Así, Gabriel Ponte, Alberto López, Juan Martín Rodríguez,
Juan Martín Pociello, Jorge Sisto, Hugo Reverdito y Hernán Giménez Zapiola,
impulsados por gaitas, flautas, guitarras y bandurrias, logran un interesante trabajo en
la combinación de instrumentos tradicionales con los más contemporáneos. En el
camino de su búsqueda, los Sete Netos encontraron las conexiones de lo que, en los
últimos tiempos, se conoció como universo celta. Así, a las composiciones gallegas
se sumaron temas asturianos, escoceses e irlandeses, y el toque latino que los
inmigrantes llevaron y trajeron en sus viajes" (82).
Algunos descendientes de inmigrantes se dedicaron al tango. No es muy amable la
impresión que tenía Carlos Gardel sobre el tango ejecutado por españoles, ya que le
dijo a Astor Piazzolla: "Mirá pibe, el ‘fueye’ lo tocás fenómeno, pero al tango lo tocás
como un gallego" (83).
Victor Hugo Ghitta evoca el baile en el carnaval de la colectividad gallega. Recuerda
"las largas mesas familiares del Centro Lucense, en una Buenos Aires cuyos
esplendores y apego por las fiestas populares irían menguando con los años, en
bulliciosas noches de carnaval en las que nos peleábamos por una falda con fervor e
inocencia mientras nuestros padres batían palmas y meneaban caderas al ritmo del
pasodoble o la muñeira, después de haberse atragantado con las sardinas españolas
y las morcillas vascas y las batatas asadas al carbón y los jamones tan perfumados
como las señoras que atiborraban la pista, atraídas por una estridencia de trompetas
y por las toreras de luces y las fabulosas charreteras y los zapatos y los pantalones
blancos de los Gavilanes de España, que era el conjunto musical que animaba las
tertulias y las verbenas" (84).
.....
Así vivieron los gallegos en la Argentina, trabajando, reuniéndose, cultivando las
tradiciones de su tierra y transmitiéndolas de generación en generación.

INMIGRACIÓN Y LITERATURA: QUE COMÍAN

En la tierra natal

Los inmigrantes nos hablan, en sus testimonios, de su alimentación en los

países de origen. Salvo muy contadas excepciones, la idea de la exigüidad de
las comidas se reitera, habiendo algunos – en su mayoría, irlandeses y
gallegos- de los que sabemos que hasta debieron soportar hambrunas (1).

La Navidad es una ocasión muy especial, que se recuerda, por lo

general, vinculada a la infancia de quienes debieron dejar su país. Así,

134
encontramos referencias a las comidas que hacían en esta ocasión en su tierra
algunas colectividades.

Los manjares navideños croatas son evocados por el narrador en El

angel del capitán, de Chuny Anzorreguy. A poco de iniciada la biografía, el
capitán Miro Kovacic expresa: “En casa, posiblemente por el origen meridional
de mi madre, hasta las doce se comía sólo pescado, luego pasábamos a la
carne de cerdo”. Se refiere a las medialunitas y transcribe la receta de la “pita
de manzanas” para que “otras mujeres, en otras Navidades, las vuelvan a
cocinar” (2.)

Ennio Carota recuerda la Navidad en Italia, en relación con la figura

protectora de la nona: “Sólo esas abuelas de ayer daban a las fiestas un toque
tan especial. Un mes antes ya estaba haciendo sus galletitas y yo, junto a ella,
pelando uvas para il vino cotto, un típico dulce de su Apulia natal. Éramos
pobres, pero había alegría, había amor y todo ello nos hacía olvidar la pobreza”
(3).

Canela recuerda sus Navidades en Italia, durante la guerra: “Nací en

1942, fui la última de once hermanos y mis recuerdos son de finales de la
Segunda Guerra Mundial. Hacía muchísimo frío y al regreso de la Misa de
Gallo había un tentempié –algo de nueces, almendras-, porque lo importante
llegaba en el mediodía del 25, alrededor de la mesa familiar. (...) Mi madre
amasaba fideos y los servía en caldo bien colado”.

Cuando el frío desaparecía, eran otras las recetas que cocinaba esta
madre italiana: “En verano, una sopa de harina quemada con pan tostado.
Había tortilla de flores de zapallo y criábamos caracoles de jardín en cajas, que
después ella purgaba para hacer unos exquisitos guisos. Salíamos al campo
en busca de la planta diente de león, que se agregaba sin su flor a la polenta
con panceta”.

Había asimismo pequeños placeres, que luego la escritora transmitirá a sus

hijos: “Se aprendía a sobrevivir con lo que había, tanto para comer como para
abrigarse, pero nuestra gran alegría eran los crostoli, una golosina de pobres
hecha con masa bien fina y dulce. Cuando mis hijos eran chicos, les hacía algo
de mi tiempo, unos caramelos de azúcar quemada con almendras, aunque en

135
mi región se hacían con avellanas que se encontraban en los parques. Y por
supuesto, el pan con chocolate cuando había pan y había chocolate” (4).

La pobreza llega a extremos patéticos en la novela Stéfano de María

Teresa Andruetto. La madre del protagonista ha encontrado un ave. Años
después, el hijo recuerda: “La veo en la cocina: saca agua de la que hierve en
un latón, echa el agua sobre la torcaza muerta y la despluma con dedos
diestros, luego la chamusca sobre la llama y la desventra. Lava víscera por
víscera, desechando sólo la hiel amarga. Cuando está limpia, la divide en
cuatro y dice: Tenemos para cuatro días. Yo no digo nada, sólo miro cómo
separa una de las partes y luego oigo que me envía a guardar las tres
restantes sobre el techo de la casa, para que el sereno las mantenga frescas.
Cuando regreso, está sacando de la bolsa harina de maíz. Mete la mano hasta
el fondo y yo escucho el ruido que hace el tazón al raspar la tela. ¿Alcanza?,
pregunto. Para esta vez, dice. ¿Y mañana? Dios dirá” (5).

Estos alimentos tan significativos para algunos inmigrantes, son mal

vistos por otros italianos. Cuando viaja a Italia, el protagonista de La noche
lombarda –novela de Atilio Betti-, ve que los descendientes acaudalados de los
campesinos desprecian las comidas típicas de la región: “A mí me apetecían
las ranas. Me apetecían todos los alimentos que nutrieron a mi padre; pero
Anna los había proscripto de su mesa. No a la ordinariez de la polenta, no a la
selvaggina, los patos silvestres” (6).

Durante la guerra, los italianos se veían obligados a consumir animales

domésticos: “Hasta ese momento la guerra sólo había sido sucesivas noticias
de invasiones, amenazas lejanas –recuerda Agata, el personaje de Dal
Masetto. En realidad, nos dimos cuenta de que la situación se estaba poniendo
mala a medida que comenzaron a escasear los alimentos. Cuando nació mi
hija Elsa ya faltaba de todo. El pan, el azúcar, la carne, la harina estaban
racionados. Cierta vez que estuve enferma, para obtener unos gramos extra de
una carne negra y casi incomible hubo que presentar una receta médica.
Pagando muy caro, se conseguían algunos productos en el mercado negro.
Había gente que se enriquecía con eso. (...) Llegó el momento en que cierta
gente comenzó a comer perros. Eso me comentaba Mario. Que los gatos

136
fuesen a parar a la cacerola era común. Quedaban pocos. Aquellas familias
que todavía poseían uno lo cuidaban para que no se lo robaran” (7).

En España también se pasaba necesidad. Lo recuerda Ana María

Campoy, actriz que vivió en Cataluña. Ella dijo en un reportaje: “¿Tú puedes
entender comerte un plato de aceite de oliva, con cuchara? No lo podrías
entender. Pero te lo comes, porque no hay otra cosa. Entonces, tienes, al otro
día, una descompostura intestinal brutal, pero esa noche dormiste porque has
llenado el estómago con algo, y el aceite de oliva es un alimento”. El hambre
desconoce lazos: “Nosotros, que éramos unidos y nos amábamos, cuando
llegaba el racionamiento del pan, cada uno agarraba su pedazo y lo escondía.
Y lo escondía! Porque no nos fiábamos ni de nuestro padre” (8)

La asturiana Carmen Díaz y sus hermanos “comían polenta de un plato

que apoyaban sobre las piernas, sentados en un escaño de madera que daba
vuelta por las cuatro paredes de aquella cocina de campo sin mesa ni sillas.
(...) Es que el hambre no era, en aquellos tiempos, una metáfora. Comían en
platos esmaltados día tras día el mismo menú: cuecho, polenta sin leche
rebajada con agua. Algunas veces cocinaban un potaje de arvejas, papas y
garbanzos, y como escaseaba la harina, sólo conocían el pan por referencias.
María, cuando iba a alguna amasada, pedía que le pagaran con pancitos, que
los niños acompañaban con leche en tazas sin asas. Pero ésos eran días de
fiesta. Las más de las veces Carmina y sus amigos y hermanos se agarraban
el estómago, hacían cualquier cosa y codiciaban cualquier bocado,. Mamá era
como un gato: trepaba los manzanos y los perales ajenos y los sacudía. Luego
se cargaba el delantal y echaba a correr antes de que los vecinos la
descubrieran. Robaban manzanas, peras, nueces y castañas, y comían las
moras que crecían entre espinos al borde de los senderos”.

El padre de los niños, esposo de María, “a veces volvía de Gijón o de

Oviedo, y rechazaba los potajes desabridos que comían todos y pedía huevos
fritos, lujo que se comía delante de sus hijos hambrientos y zaparrastrosos”.
Durante la Guerra Civil, los franquistas “entraban por la fuerza a las casas y se
robaban las gallinas y los pocos comestibles que los aldeanos almacenaban
con temor apocalíptico en sus despensas” (9).

137
 Acerca de la abuela gallega de Gladys Onega, “contaban que cuando
servía el caldo, los cachelos y las coles, al levantar el brazo en ademán
inminente de servir la segunda vuelta, las más de las veces se detenía
arrepentida y devolvía ese segundo cucharón intacto al pote; ella sabía que
cada bocado de más que hartaba a su prole era un día que restaba para
comprar o muiño velho e o prado d’arriba y escriturar la tierra que faltaba para
unir los pequeños retazos del minifundio en una propiedad mayor” (10).

En Polonia –cuenta Ana María Shua- “siempre hacía mucho frío y no se

comía más que papa. (...) Papa los lunes, papa los martes, papa los miércoles,
papa los jueves, papa los viernes, pero ¡ah! ¡el sábado! El sábado era otra
cosa: se comía, el sábado, tortilla de papa. Hubiera sido lógico suponer,
entonces, que el abuelo odiaría la papa, que nunca más en esta América llena
de carne se vería obligado a comer papa. Y si embargo, la papa era su plato
preferido. Los sábados, tortilla de papa. (...) Se comían también las cáscaras
de las papas. Las papas, sin embargo, tienen muchos hidratos de carbono.
¿Por qué, entonces, el abuelo estaba flaco? Porque comía solamente papas,
pero pocas” (11).

Décadas después, en esa tierra –recuerda Valeria Rodziewicz-, “La

comida escaseaba, sólo teníamos arroz y la carne de los caballos muertos
esparcidos por las calles. (...) Para poder comer tenía que vender mi sangre
para las transfusiones” (12). Era el año 1939.

Notas

(1) Delgado, Alicia: “Una morriña harto gallega”, en La Nación Revista,

Buenos Aires, 30 de mayo de 1999.
(2) Anzorreguy, Chuny: El ángel del capitán. Biografía del capitán croata Miro
Kovacic. Buenos Aires, Corregidor, 1996.
(3) Becker, Miriam: “Casera e italiana”, en La Nación Revista, 23 de
diciembre de 2001.
(4) Becker, Miriam: op. cit.
(5) Andruetto, María Teresa: Stéfano. Buenos Aires, Sudamericana, 2000.
(6) Betti, Atilio: La noche lombarda. Buenos Aires, Plus Ultra, 1984.

138
(7) Dal Masetto, Antonio: Oscuramente fuerte es la vida: Buenos Aires,
Sudamericana, 2003.
(8) Guinzbug; Jorge: “Ana María Campoy ‘A mí los hombres me gustan con
locura’ “, en Clarín Viva, 4 de agosto de 2002.
(9) Fernández Díaz, Jorge: Mamá. Buenos Aires, Sudamericana, 2002.
(10) Onega, Gladys: Cuando el tiempo era otro. Buenos Aires, Grijalbo-
Mondadori, 1999.
(11) Shua, Ana María: El Libro de los Recuerdos. Buenos Aires,
Sudamericana, 1994.
(12) Castrillón, Ernesto y Casabal, Luis: “El día que fue arrasada Varsovia”, en
La Nación, Buenos Aires, 1° de septiembre de 2002.

En la travesía terrestre

Los húngaros Horogh dejaron su tierra en 1945, y viajaron durante

cuatro años antes de poder embarcar. Estuvieron en un campo de refugiados
de Austria: “En ese país estuvimos cuatro días sobreviviendo; a veces
teníamos que hacer trueque de joyas de la familia con os campesinos
austríacos por verduras, hortalizas y frutas para poder comer” relata Zoltán, el
segundo hijo del matrimonio emigrante. El hombre relata: “Recuerdo que una
vez mis padres pidieron permiso a un campesino para que mi madre cocinara
algo para nosotros. Nos dejaron hacerlo junto a un árbol, pero cuando la mujer
sintió el olor de la comida que se preparaba, cambiaron de opinión y le
ofrecieron la cocina y los enseres de su propia casa”.

“En otra ocasión, un campesino permitió a Béla juntar algunas manzanas

que estaban caídas al pie de un enorme árbol a cambio de que le entregara
unos atados de cigarrillos”. “También tuvimos oportunidad de encontrar hongos
comestibles en los bosques aledaños, y como mis padres conocían cuáles no
eran tóxicos los podíamos consumir sin temor” (1).

Notas

1. Masjoan, Lía: “Nosotros. Contratiempos y alegrías de inmigrantes

húngaros”, en El Litoral on line, Santa Fe, 4 de mayo de 2002.

139
 En el barco

Johann Bodemann y su familia emigran desde Valais en 1857. El relata:

“Si no fuera por el capitán, no hubiéramos tenido nada para comer. Un buen
hombre ese capitán, igual que los marineros. Los alimentos que habíamos
comprado, no llegaron, de tal forma que tuvimos que conformarnos para el
desayuno, de tomar café de malta sin azúcar. En cuanto al almuerzo, nunca
fue bueno: carne salada o jamón también muy salado, con arroz, habichuelas,
papas o arvejas. Para la cena teníamos que conformarnos con un plato de
sopa con arroz. Para el día entero no teníamos más que una galleta, que no
era otra cosa que un pedazo de pan negro. Este era el modelo de comida que
tuvimos a bordo, desde el principio hasta el fin. En breve, no hemos comido
como comíamos en casa. No había vino. Si queríamos tomarlo, hubiéramos
tenido que pagarlo tres veces su precio. La botella de vino costaba cuatro
francos, y la manteca dos francos la libra. Pueden entender que nos
abstuvimos de comprar con semejantes precios” (1).

Un contingente de judíos viaja en 1891 en el vapor Pampa, el cual “llevaba

unas 5 o 6 vacas en cubierta para ser faenadas por el Shoijet y tener carne
kosher cada tanto, pero muchos no la comían pues las ollas eran treif
(impuras)” (2).

Pedro Fernández, asturiano embarcado ilegalmente hacia la Argentina

en 1899, recuerda la comida a bordo: “dieron a cada viajero un plato de loza y
un tarrito también de la misma materia, juntamente con un tenedor y una
cuchara. Cada uno iba a buscar su comida en el plato, la cual era bastante
buena consistiendo en carne de buey y de cerdo, patatas, garbanzos, arroz,
habas, bacalao y algunas otras sustancias alimenticias bien condimentadas por
un viejo y divertido cocinero español.”

La ansiedad por conseguir alimento provoca pequeños accidentes: “¡y que

apretones llevábamos cuando íbamos a buscarla! con dos horas de
anticipación ya la mayor parte de nosotros provistos del servicio de mesa que
nos habían dado rodeábamos la cocina cuando apenas había principiado a
hervir la comida y antes de principiar a repartirla cada uno empujaba a los
demás para llegar primero al caldero que contenía el rancho; ¡cuántos con el
apuro se quemaban las manos viéndose por este motivo a tirar con plato y

140
comida! Los que como a mí no les gustaba el pan comíamos el primer plato a
toda prisa no haciendo caso aunque la comida de tan caliente como estaba
llevase consigo pedazos de piel del paladar o de la garganta pues nada se
sentía con tal que llegásemos al reenganche, como allí se decía cuando se
volvía por otro plato de comida”.

La necesidad crea nuevas normas entre los inmigrantes: ”Por la mañana

nos apresurábamos a buscar el café armados cada uno con su tacita, en la
cual nos daban también el té al anochecer. Cuando a alguno se le rompía
alguno de los servicios de mesa robaba a otro lo que necesitaba, este hacía lo
propio con los demás, y así sucesivamente todos de modo que todo se volvía
robos de platos y tazas, viéndose uno obligado a guardarlos con más cuidado
que si fuesen oro si no quería exponerse a tener que esperar a que alguno de
sus amigos comiese para luego servirse él de sus utensilios y para que le
prestasen era menester que la amistad fuese íntima. Yo también fui víctima de
un robo de esta clase pues aunque tuve buen cuidado de guardar el plato bajo
el colchón de mi cama, esto no impidió que me lo robaran viéndome por esto
obligado a servir la comida y bebida en la tacita que a lo sumo tendría
capacidad para medio cuartillo; en esta situación estuve dos días pero luego
comprendí la necesidad de hacer como los demás y en efecto, fingiendo irme a
dormir a mi camarote desde él robe un plato de unas alforjas que cerca de mí
tenían colgadas unos leoneses y con esto salvé la situación (3).

Pura, la protagonista de Diario de ilusiones y naufragios, de María Angélica

Scotti, narra: “Había en ese barco, a la vez, mucho hacinamiento y revoltijo. Yo
no me acuerdo nada de eso, pero mamita contaba que era imposible encontrar
un lugar limpio para sentarse porque el piso estaba lleno de mondaduras de
frutas y restos de galletas o de comidas. Contaba que muchos se mareaban
por el mal de mar, y que en los dormitorios flotaban olores nauseabundos, por
los vómitos y porque las criaturas orinaban en cualquier rincón (4).

En el barco, a Carmen Díaz, “como al resto, le daban de comer guisos

decentes y bifes duros, pero Carmen vomitaba hasta el café y las tostadas.
Parecía como si (...) hubiera olvidado el estómago en Asturias. Entre todos los
manjares eligió unas manzanas deliciosas de Río Negro, que la mantuvieron
viva, aunque perdió cerca de diez kilos en dos semanas” (5).

Gedalia Rimetka, el personaje de Shua, viaja en barco desde Polonia.

Durante la travesía “se comía mucha pasta. Macarrones y ñoquis pero no
ravioles. Fusili, cintitas, fetuccini. A la bolognesa, con tuco, con pesto. Por eso
cuando el abuelo llegó a América, ya no era flaco. En veinte días había

141
engordado veinte kilos. El abuelo comía mucha pasta y no vomitaba. También,
desde que llegaron a Brasil, comía bananas” (6).

Previendo la necesidad, una mujer judía prepara la vianda para su

marido emigrante: “Mamá acomodó en los atados quesillo dorado y dulce, que
había preparado con leche de oveja. Y carne de ganso congelada en la
intemperie. ¿Cuántos sacrificios hiciste mamá para conseguir esos manjares?”
(7).

La alimentación de los pasajeros ha sido registrada en una imagen. En

“Buenos Aires 1910. Memoria del porvenir” pude ver la fotografía de
inmigrantes comiendo en la cubierta con platos de latón, antes de
desembarcar. La tomó León Lacroix, en 1910 (8).

Notas

1 Vernaz, Celia: La Colonia San José. Santa Fe, Colmegna, 1992.

2 Chajchir, Mauricio: “”Viaje al país de la esperanza: Relato de un viajero
del Pampa”, en La Opinión, 8 de agosto de 1976, reproducido en
Asociación de Genealogía Judía de Argentina, Toldot N° 8, Noviembre de
1998.
3 Méndez Muslera, Luciano: “Asturias en la emigración”, en
www.telepolis.com
4 Scotti, María Angélica: Diario de ilusiones y naufragios. Buenos Aires,
Emecé, 1996.
5 Fernández Díaz, Jorge: op. cit.
6 Shua, Ana María: op. cit.
7 Goldemberg, Mauricio: Donde sopla la nostalgia. Buenos Aires, Grupo
Editor Latinoamericano, 1985.
8 “Buenos Aires 1910. Memoria del porvenir”, en Shopping Abasto, 1999.

Abundancia americana

En un reportaje, el actor Ricardo Darín dijo: “Creo que todos somos

hijos de una inmigración que pasó por circunstancias parecidas en Europa y
luego acá. La obsesión por la comida, la búsqueda de ascenso social y cultural

142
son comunes a todas las colectividades. La paradoja es que entonces esa
clase de preocupaciones nos parecía exagerada y hoy vemos cómo esa cultura
se vuelve otra vez imprescindible, ante la situación del país” (1).

Contrapuestos a la evocación de la pobreza que se vivía en el país de

origen, encontramos pasajes en los que se alude al asombro de los
inmigrantes ante la cantidad de comida que había en la Argentina.

En Guido, Andrés Rivera recrea los relatos de quienes regresaban a

Italia: “Contaban que había más vacas en una sola de las provincias argentinas
que en todas las estrechas lenguas de tierra europeas conquistadas por las
legiones romanas. Vacas y vacas y vacas. Y trigo, y más pan del que hubiera
podido comer la familia desde los bisabuelos para acá. Había pan en esa tierra,
decían, desde la creación del mundo” (2).

En Tantas voces, otra historia, estudio acerca de los judíos italianos

emigrantes, Smolensky y Vigevani Jarach destacan que “Asombraba la
limpieza de las veredas, la buena presencia de la gente, la ausencia de
mendigos tanto como las desproporcionadas porciones de comidas servidas en
los restaurantes y las ‘yapas’ ofrecidas por los carniceros y verduleros. La
visión de los tachos de basura, repletos de restos de comida, suscitaba pruritos
moralizadores de respeto por ‘los niños que no tienen qué comer en el mundo’
y soplar o besar el trozo de pan caído al piso antes de comerlo” (3).

La impresión que siente Maggie Pool es similar. La autora de Where the

devil lost his poncho, llega a la Argentina “no bien terminada la guerra” y
“queda deslumbrada por la riqueza que ve en Buenos Aires, por el tamaño de
los bifes y los postres de un simple restaurante, donde se come lo que ninguna
familia inglesa veía desde hacía años”. (4)

En sus primeros días en la Argentina, el capitán Kovacic se asombra por

lo mismo: “Lo que más nos llamaba la atención en la Argentina era la
abundancia. Todo era excesivo. Mirábamos comer a la gente en los
restaurantes. No lo podíamos creer. Esos bifes enormes. Este país, para
alguien que venía de la guerra, era... ¡un parque de diversiones!” (5).

143
 La disponibilidad de los alimentos antes negados provoca algunos
incidentes, como el que relata Jorge Barón Biza. Su gobernanta era una
refugiada del Este, a quien trajeron de su paseo por la ciudad de Río en una
camilla. Ella “Nunca había probado bananas. Antes de la guerra las había visto,
en confiterías europeas, envueltas en celofán. En las calles de Río, los
vendedores le ofrecieron docenas de bananitas de oro por centavos” (6).
Comió tantas que tuvieron que asistirla. Era la consecuencia del contraste
entre la pobreza europea y la realidad americana.

La alimentación de quienes dejaron su tierra -además de ser un tema

recurrente en la literatura- ha sido estudiada por renombrados especialistas. En
“La huella del inmigrante”, Fernando Devoto se refiere a la cocina nativa como
un modo de diferenciarse: “Aunque los inmigrantes estuvieron inicialmente
deslumbrados por la abundancia de carne mantuvieron sus hábitos
alimentarios. Lo revelaban las estadísticas de comercio exterior y el surtido de
los almacenes. Aspiraban tanto a conservar sus tradiciones como a
diferenciarse socialmente a través de sus consumos. No se producía una
fusión o ‘crisol’ culinario con la cocina nativa sino más bien una yuxtaposición.
Los distintos componentes coexistían en un menú sin mezclarse en un mismo
plato”.

La influencia foránea no tardó en hacerse sentir: “Algunas de las cocinas de

inmigración tuvieron una gran capacidad de irradiación. Sobre todo la italiana,
que era una combinación de cocinas regionales con predominio septentrional”
(7).

“Como los mismos inmigrantes –afirman Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti-,

la aceptación de sus bagajes culinarios por parte de los nativos, cualquiera
fuera su clase social, tomó su tiempo. En todo caso, los sectores más altos de
la estructura social porteña estaban dispuestos a aceptar los platos propuestos
por la cocina francesa, epítome de la civilización gastronómica, que además de
reforzar su posición social le daba otro –aunque inesperado- recurso para
diferenciarse del mero pueblo. El mero pueblo, por su parte, vio en el recién
llegado un advenedizo, cuando no un usurpador de labores y privilegios o un
explotador (ya que, por cierto, muchos extranjeros regenteaban comercios tan
conspicuos, necesarios y a veces únicos para los sectores populares como las
pulperías o los almacenes de ramos generales)”.

“Los inmigrantes desembarcaron con sus baúles y ollas, con las añejas
recetas que intentaron repetir mientras ‘hacían la América’ y todos fueron

144
alcanzados por la pasión carnívora. La carne puso fin a la endémica carencia
de proteínas de las poblaciones rurales. Imaginemos el cambio que significó
para estos campesinos empobrecidos, alimentados con una comida que aquí
se consideraba casi forraje, disponer de carne en abundancia. Carne y mate
fueron los principales aportes de la cocina porteña a la de los inmigrantes que
hasta el momento apenas consumían carne roja (de porcinos u ovinos) y que
tenían una dieta esencialmente vegetariana. -La novedad dietética para los
inmigrantes consistió en la incorporación de la carne que los nativos tenían
como su artículo central. Por su parte, el elemento nativo incorporó artículos de
procedencia vegetal como el pan, las pastas y la cerveza” (8).

“La población que emigraba de Europa trajo su cultura culinaria. Los

españoles querían garbanzos y arvejas, y un montón de cosas que aquí no se
cultivaban. El gran consumidor de los fideos y los tomates fue el italiano. Todo
esto se iba concentrando en los barrios, que se agrandaban cada vez más.
Entonces se empiezan a establecer los puestos de las ferias dedicados
exclusivamente a vender jamón cocido o jamón crudo, o costillares de vaca, de
cerdo, además de las verduras, las frutas, los garbanzos...” (9).

Entre los españoles, “Los nuevos inmigrantes reforzaron el ‘aire de

familia’ de la cocina argentina, pero con las pautas alimentarias de la época,
que si bien marcan una continuación del patrón tradicional no eran simples
cristalizaciones del tiempo de Garay ni de fines del siglo XVIII, cuando arribara
la penúltima oleada: los guisos, los pucheros y cocidos, la cebolla y el ajo, el
azafrán y el pimentón, chorizos y morcillas están de regreso en su versión
original. El puchero a la española, presente en el menú de pensiones y
restaurantes de la colectividad, recupera la carne de gallina y los garbanzos
que la iconoclasia criolla había reemplazado por carne de vaca, porotos y
maíz”.

“Los gallegos aportaron sus potajes, empanadas, tortillas y la perdiz en

pepitoria; los asturianos la fabada (alubias de gran tamaño acompañadas en la
olla por morcillas, chorizos, cebollas y tocino); los vascos el marmitako a base
de atún y papas y el bacalao en sus cuatro versiones (al pilpil, al ajoarriero, a la
vizcaína y ligado); los aragoneses el pollo al chilindrón y las criadillas; los

145
valencianos las paellas, las variedades de arroces y los mejillones salteados
con tomates y pimientos; los andaluces el gazpacho, el ajo blanco, la sopa de
caldo de gallina, el atún con tomate, las berenjenas con queso, la caldereta de
cordero y los jamones de Trévelez y Jabugo. De Madrid y la región central los
menúes atrapan cocidos, callos, sopa de ajos, tortillas, cochinillos y perdices;
de Cataluña los embutidos, las butifarras, los salchichones de Vic, el conejo
marinado, las setas, el lomo frito con alubias, la zarzuela de pescado y el arroz
bogavante; de las islas Baleares la sobrasada y la ensaimada”.

“Fuera de los restaurantes y los clubes de colectividades, en las casas

de familia, nada triunfa más que la tortilla, las simples papas peladas, lavadas y
cortadas en rajitas delgadas que se fríen en aceite o manteca de cerdo con el
complemento de los huevos batidos y salados”.

Los árabes constituyen “la tercera colectividad, después de la española y

de la italiana”. “Los principales ingredientes utilizados en el país son: la carne
vacuna (que sustituyó al cordero utilizado en las diversas geografías de
origen), el trigo (con diferentes grados de molido), las hojas de parra, el arroz,
las habas, los porotos, los garbanzos, las alubias, el tomate, el pepino
agridulce, el vinagre, la cebolla y un enorme surtido de especias”.

“Una picada árabe necesariamente incluirá hommus, la crema de

garbanzos hervido y machacados en mortero, condimentados con pasta de
´sesamo, ajo, limón y agua; babagannush, berenjenas asadas al carbón,
enfriadas, sin piel y en un puré con la pulpa de un suave sabor ahumado; y
keppi nahie (crudo o cocido), un trozo de pierna de cordero machacado en un
mortero durante aproximadamente una hora; luego se condimenta con jugo de
tomates, cebollas, morrones, y se mezcla con trigo candeal o burgol, también
finamente machacado formando un puré”.

“Entre los platos calientes contamos con el kebab, el kus kus y las
empanadas árabes. El pan árabe, con su masa fina y redondeada hecha a
base de levadura y cocinada sobre piedras calientes, se ha constituido en una
variante imprescindible en cualquier confitería o bar urbano. Su aceptación
como pan para sándwiches obedece, seguramente, a la posibilidad inigualable

146
de admitir un suculento y variado relleno. En cuanto a los postres, son tan
dulces que resultan empalagosos para muchos paladares no habituados;
consisten en masas de pasta filo, rellenas con frutos secos, dátiles, pasas
rubias, ciruelas y rociadas con abundante almíbar”.

De la cocina inglesa, “los menúes argentinos han incorporado el chiken

pie, los scones y el budín inglés, la costumbre del té a las cinco y el roast beef.
Los scones, junto con las masas y tortas, han acompañado fielmente varias
generaciones de tés saboreados en la Ideal, la Richmond, L’Aiglon, Queen
Bes, o alejándose del centro de la ciudad, en Las Violetas o El Blasón (de
Pueyrredón y Las Heras)”.

La cocina francesa “fue simplificada en el cruce transatlántico, y fórmulas

de simple estima se incorporaron al menú argentino, como los huevos poche o
la versión de una omelette de espárragos. La famosa masa de hojaldre
conservó su carácter complejo y se utiliza aún hoy como masa básica de las
medialunas y en la confección de platos dulces o salados. Otro tanto pasó con
la soupe a l’onion que se reserva para los fríos días de invierno”

“En la cocina portuguesa predominan los ingredientes de origen marino,

pero los menús incluyen tanto pescados y mariscos como animales de
criadero, cerdos, leche de cabra, queso de oveja, verduras y frutas. En
Argentina, la lejanía del mar hizo variar los ingredientes de la alimentación,
consumiéndose más carne y leche de vaca. En la actualidad se incluyen
elementos tanto de procedencia de origen como nacional: el bacalao, el
salmón, las sardinas, el atún, las almejas, los caracoles, el pulpo, las
almendras, el oporto, el aguardiente, el aceite de oliva, el vinagre de manzanas
y el pimiento. Los ingredientes más emblemáticos son el bacalao y la papa,
condimentados con aceite de oliva y vinagre de manzana”.

“La inmigración de origen alemán se instaló principalmente en la

provincias del litoral: Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes y Misiones; algunos
contingentes en Córdoba y en Río Negro, donde se hicieron famosas las casa
de té con las tradicionales tortas. Dentro de la capital, hay ciertos barrios como
Belgrano, Devoto y Villa del Parque, donde incluso se celebra el día de la

147
cerveza con desfile de bandas de músicos veteranos y comidas tradicionales”
(10).

La hermana Bernarda “enseña recetas suizas y alemanas como una

forma de acercar más la gente a Dios. (...) es una monja suiza de la
congregación de Santa Cruz, quien a los quince años descubrió su vocación de
servir al prójimo y a los diecisiete comenzó a andar el camino de la religiosidad.
El amor por la cocina lo conoció también de adolescente y lo perfeccionó en
Suiza y Alemania, donde afirma que recibió una enseñanza muy particular:
‘Primero te preparan como ser humano y recién después se pasa a la cocina’ “
(11).

“La Argentina heredó múltiples influencias de los diversos pueblos que

en un tiempo fueron súbditos del Impero Austro-Húngaro. En todo caso, gran
parte de los manjares que integraban el patrimonio gastronómico del centro
europeo arribaron a estas costas en la memoria y en las prácticas culinarias de
los inmigrantes judíos que huían de las persecuciones y los ghettos étnicos”

“La cocina eslovena admite utensilios que provienen de las herramientas

para cortar leña, como hachas e implementos fabricados en madera
(ralladores, cernidores de harina y cucharas de diverso tamaño). Por provenir
de climas fríos se utiliza mucho la grasa de cerdo (pura o en chicharrones) y
las comidas son fuertes y sustanciosas (con grasa, frutas secas y vinos)”.

La cocina danesa, “en los ámbitos y familias más conservadoras, se

basa principalmente en la papa, con agregado de salsas, carne de cerdo –en
forma de albóndigas, pan de carne, costillas y asado- y café a todas horas”
(12).

La chef Diana Boudourian es experta en “Cocina exótica &

Mediterránea”. Ella se refiere a las recetas provenientes de algunos países:

“Las escuelas de cocina griegas fueron siempre una fuente de creación

para los alumnos que transitaron sus aulas y llegaron a compararse en sus
realizaciones con los máximos hacedores de la arquitectura griega. El aceite de
oliva, fundamental en la elaboración de los platos refinados, se complementa

148
con trigo, hierbas, sésamo, hortalizas y frutas. Los pescados en todas sus
variedades, las ostras, los mejillones y os camarones –así como las carnes de
jabalíes y venados- son, desde la más remota antigüedad, parte de los
placeres de los habitantes del Peloponeso. (...) Son muchos y muy variados los
dulces en los que la masa fila, el almíbar y los frutos secos tienen una
presencia fundamental. Precisamente estos frutos serán parte importante en la
elaboración del pan dulce griego que les recomiendo para la mesa de Navidad”
(13).

“Los armenios tenemos una predisposición especial a saborear todo tipo

de dulzuras después de las comidas y como acompañamiento del café. Los
frutos naturales, de los que se destaca el albaricoque o damasco, así como los
higos y uvas (cultivadas en las laderas del mítico monte Ararat), dulces y
tiernas para deleitarse comiéndolas recién arrancadas de la vid o degustando
el mejor cognac del mundo, son algunos de los placeres de toda mesa
tradicional. El almíbar tiene una participación fundamental en la preparación de
los dulces elaborados por las abuelas y las madres armenias, que transmitieron
de generación en generación los secretos de esta cocina refinada y milenaria.
De esos dulces, el pahlavá o pahkí jalvá, muy conocido en nuestro medio como
mil hojas de masa fila rellena con nueces, canela y almíbar perfumado, genera
entre otros pueblos de la región la eterna discusión de su origen. Dice la
leyenda que la exquisita preparación de las manos armenias de antaño hizo
que esta exquisitez fuera adoptada como ‘el rey de los dulces’. Para que la
imagen de los dulces armenios ea completa vale mencionar el anush abur o
sopa dulce. Se ofrece exclusivamente en la festividad de Navidad, que la
liturgia armenia conmemora el 5 de enero, en coincidencia con la epifanía”
(14).

“La cocina egipcia nos propone la utilización de arroz, verduras hervidas,

carne de cordero, ocras y una extensa variedad de dulces. De esta exótica
culinaria les sugerimos el falafel, plato elaborado sobre la base de garbanzos y
especias” (15).

“La gastronomía japonesa utiliza como ingredientes centrales los

pescados, mariscos y algas, aunados a los cultivos de gran rendimiento como

149
el arroz integral, el ajo, la soja, batatas, berenjenas, berros, brotes de bambú,
castañas, ciruelas, col china, escamas de bonito seco, hojas de crisantemo,
jengibre, mostaza seca, nueces de ginkgo, pasta de pescado, sake, semillas de
´sesamo, setas, tallarines de trigo, tallarines de alforfón, taro, tofu, y el vinagre
de vino de arroz”.

“Entre 1869 y 1914 se observa el predominio de la migración limítrofe

uruguaya; a partir de 1914 y hasta 1980, es la migración paraguaya la que
presenta mayores volúmenes, seguida por la chilena (...). La presencia
paraguaya en ámbitos rurales estuvo preferentemente asociada a la
recolección del algodón, mientras que la nueva inmigración se localizaría
mayormente en ámbitos urbanos, donde los hombres se acomodaron al
trabajo en la construcción particular en pequeñas obras y las mujeres en el
servicio doméstico. En casi todas las comidas de estos inmigrantes están
presentes cereales y legumbres. Tal como se ha visto, muchos platos han
compartido desde hace siglos las cocinas de las provincias de Misiones y
Corrientes”.

“En la capital, ya es frecuente encontrar chipá (en sus variantes chipá

paraguayo y chipá guazú) en los lugares menos pensados: a la entrada/salida
de los medios de transporte, hospitales y facultades, compartiendo el mismo
lugar de berlinesas y tortas fritas. Los chipacitos, por su parte, se hornean al
paso para comerlos a punto de calientes. Otros yantares más complicados
también cruzaron la frontera: el soyo, a base de carne, verduras, tomate,
cebolla y morrón; y el bobi borí, un caldo de verduras con carne, harina de
maíz, grasa, queso y huevo” (16).

Notas
1 Saavedra, Guillermo: “Darín. A cara lavada”, en La Nación Revista,
Buenos Aires, 5 de mayo de 2002.
2 Rivera, Andrés: Guido., en Para ellos, el Paraíso. Buenos Aires,
Alfaguara, 2000.

150
3 Smolensky, Eleonora M. y Vigevani Jarach, Vera: Tantas voces, una
historia. Buenos Aires, Editorial Temas, 1999.
4 Sopeña, Germán: “Tierra lejana”, en La Nación, Buenos Aires, 13 de julio
de 1997.
5 Anzorreguy, Chuny: op. cit.
6 Barón Biza, Jorge: “La historia, un disparate”, en Clarín, Buenos Aires,
25 de abril de 1999.
7 Devoto, Fernando: “La huella del inmigrante”, en Clarín, Buenos Aires, 2
de julio de 2000.
8 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: A la mesa. Buenos Aires, Grijalbo.
9 González Toro, Alberto: “El tímido regreso de las ferias de Buenos
Aires”, en Clarín, Buenos Aires, 2 de marzo de 2003.
10 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
11 Pérez, María: “Manjares del cielo”, en Clarín, Buenos Aires, 2 de junio de
2003.
12 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
13 Boudourian, Diana: “Patio de comidas”, en El Barrio Periódico de Noticias.
Buenos Aires, Diciembre de 2003.
14 Boudourian, Diana: “Patio de comidas”, en El Barrio Periódico de Noticias.
Buenos Aires, Noviembre de 2003.
15 Boudourian, Diana: “Patio de comidas”, en El Barrio Periódico de Noticias.
Buenos Aires, Enero de 2004.
16 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.

En el Hotel de Inmigrantes

“Desde el Hotel de Inmigrantes, su primera escala en el país, los hábitos

gastronómicos de la inmigración invadieron el país. El protagonismo fue de las
pastas en todas sus variaciones formales: ravioles, ñoquis (y por supuesto la
preparación de los del 29 y el dinero debajo del plato), canelones, tallarines,
macarroni, capelletti, fettuccini, agnolotti y lasagnas; seguidamente la pizza –
impulsada por la migración del Mediodía-, la milanesa, el pesceto, los
escalopes, los fiambres, los risottos las salsas de tomate como
acompañamiento (bolognesas, parmesanas, filetto), el pesto, el aceite de oliva,
las frutas secas, y la difusión del consumo de aceitunas, quesos (parmesano,
gorgonzola, pecorino, caciocavallo, fontina, ricotta) y vinos (nebiolo, barbera,
chianti, toscano)” (1).

151
 Los personajes de La logia del umbral, de Ricardo Feierstein, recuerdan que
allí les dieron “pan y carne, en platos de lata. (...) Y algunos religiosos (...) no
querían comer. Decían que la carne era treif, impura. Que no era para
nosotros, judíos de fe” (2).

José Wanza no alude a la alimentación que recibió en el Hotel, pero sí

refiere que, al iniciar el viaje hacia Tucumán, le dieron un kilo de pan y media
libra de carne, para una travesía de cuarenta y dos horas (3)

En uno de sus cuentos, Luís León presenta un personaje que recuerda que
en el Hotel había, además de “peleas en idiomas desconocidos” y “camas altas
casi inalcanzables”, “trozos de matzá pisoteados, molidos por los gruesos
zapatones de inmigrantes que iban y venían sin verlos” (4).

Al protagonista de un cuento de Santiago Korovsky “Lo hospedaron en un

hotel sucio y viejo, donde la gente dormía en el suelo, y la comida no era mejor
que la del barco. De allí se fue a los cinco días, no porque quisiera sino porque
lo echaron” (5).

En el 2000, un panel en el Hotel reproduce las palabras de Pablo Nowak.

Este hombre, llegado a la Argentina en 1949 recuerda los magníficos asados
que se hacían al mediodía y agradece las que califica como sus primeras
buenas comidas de toda la vida (6). Sesenta y ocho años después de haberse
hospedado allí, José Arias expresa: “Nos daban comidas y abundantes”
(7).Teresa Joan, décadas más tarde, recuerda el olor a pan de trigo (8), y una
húngara, protagonista de una anécdota contada por el profesor Jorge Ochoa
de Eguileor, estaba muy enojada porque no había encontrado palmeras y
cocoteros, ni un hotel lujoso, pero todo su enojo se disipó cuando le sirvieron
de comer (9).

Se desayunaba “café con leche, mate cocido y pan horneado en la

panadería del hotel escribe Horacio Di Stéfano-; los almuerzos consistían en
“sopas, guisos, maíz pisado o legumbres, puchero criollo, estofado...”. Había
“colas para la entrega de vituallas, luego el cocinero servía los alimentos, y las
largas mesas de comensales quedaban ocupadas en medio de un incesante
murmullo de voces y chillido de vajillas” (10).

Sergio Limiroski escribe: “Muchos de estos niños de las familias, hoy

convertidos en abuelos, recuerdan al viejo hotel –que funcionó hasta 1952- con
aquellos largos tablones donde se comía, los tarros de metal con que se
tomaba la leche, las camas marineras donde se dormía, mientras esperaban
que sus padres consiguieran el trabajo que les permitiera quedarse” (11).

John Argerich afirma que los inmigrantes italianos cazaban pajaritos: “se los
morfaban con polenta, como hacían los nonos, dejando sin gorriones la zona
de Retiro, en que se erigía el Hotel de Inmigrantes, única posada del mundo
donde daban catrera y chupi sin pagar” (12).

Los judíos que llegaron en 1891 en el Pampa fueron alojados en el Hotel de

Inmigrantes; allí se suscitó otro inconveniente: "No sé de dónde surgió la

152
versión que los cocineros y el personal eran judíos españoles y por
consiguiente todo era kosher. Y ¡ah! Por primera vez durante todo el viaje, todo
el pasaje disfrutó de una buena cena. Al día siguiente una comisión de mujeres
fue a investigar a la cocina para ver si salaban la carne y se encontraron con
una cabeza de cerdo sobre la mesa. Volvieron amargadas y tratando de
vomitar lo que habían comido la noche anterior”.

De Buenos Aires viajaron a Miramar (Mar del Sud?) y fueron hospedados en

el Hotel Atlántico, donde permanecieron hasta que se inició el traslado a Entre
Ríos. Chajchir escribe en sus memorias: “Lo que recuerdo de allí y lo conservo
aún hoy día, es el gusto del té recocido y endulzado con azúcar negra, la que
no era refinada y que hoy la llaman azúcar rubia. Ah! Hasta me parece que
siento el gusto y el olor del té recocido con azúcar negra”.

Recuerda en otro pasaje: “Nos habían dado matze para cuatro días, por lo
que una delegación viajó a Villaguay y regresó al otro día en el tren con 5
bolsas de harina. De inmediato, al primer día hábil de la semana de Pésaj, jal-
amoed, o mejor dicho la noche antes, calentaron y amasaron con palos
improvisados. Una espuela de bota que se quitó un peón sirvió para cortar las
hojas”.

Cuenta una travesura que hizo con otros compañeros: “Yo sí que tomé
clandestinamente un vaso de leche. Un día nos juntamos tres muchachos y
fuimos por una senda a una casita, de la que habíamos oído que convidaban
con leche a los visitantes. Fuimos repitiendo todo el camino la palabra leche
para no olvidarnos. Llegamos, el más grande de nosotros dijo –leche-, largaron
una carcajada y nos dieron un vaso de leche a cada uno. Como no sabíamos
cómo decir gracias, hicimos una reverencia en señal de agradecimiento. Y
hubo más carcajadas” (13).

Notas
1 Alvarez Pinotti
2 Feierstein, Ricardo: La logia del umbral. Buenos Aires, Galerna, 2001.
3 Ochoa de Eguileor, Jorge y Valdés, Edmundo: Donde durmieron
nuestros abuelos. Los Hoteles de Inmigrantes de la Ciudad de Buenos
Aires. Centro Internacional para la Conservación del Patrimonio Argentino.
4 León, Luis: “Chacarita. Vísperas de Pésaj”, en SEFARaires,
http://www.sefaraires.datafull.com/, N° 2, junio 2002.
5 Korovsky, Santiago: “Esperanza”, en “Bienvenidos al concurso literario
1997. El Jardín de la Esquina/ Aequalis/ Buenos Aires/ Argentina.
6 Nowak, Pablo: en audiovisual del Hotel de Inmigrantes, citado en un
panel en el Hotel en 2000.

153
7 Arias, José: “Disqueprensa” en La Prensa, Buenos Aires, 1998.
8 Joan, Teresa: Libro de visitas del Hotel de Inmigrantes, 2002.
9 Markic, Mario: “En el camino”, TN, 12 de septiembre de 2002.
10 Di Stéfano, Horacio: “El Hotel de Inmigrantes: albergue para la
nostalgia...”, en TANGO SHOW El lugar del Tango en internet. 1999.
11 Limirosky, Sergio: “Y entonces llegaron Ellos”, en La Prensa, 17 de
octubre de 1999.
12 Argerich, John: “Los grandimbento deste mundo –sic- (Dónde se habla de
tarro e inspiración)”, en http://www.amasijo.com/.
13 Chajchir, Mauricio: op. cit.

En el conventillo

Según lo que comían, Santiago de Estrada podía reconocer la

procedencia de los habitantes de los conventillos: “Encienden carbón en la
puerta de sus celdillas los que comen pucheros: esos son americanos. Algunos
comen legumbres crudas, queso y pan: esos son los piamonteses y
genoveses. Otros comen tocino y pan: esos son los asturianos y gallegos. El
conventillo es el reino de la ensalada cruda” (1).

En La isla se expande, de Carolina de Grinbaum, la pequeña

protagonista evoca sus sensaciones ante la comida de una familia italiana: “Mi
olfato hambriento extendía los tentáculos a fin de transferir los perfumes de la
comida cercana, hasta mi desabrido plato. Escudriñaba las sopas que
deglutían, el caldo sustancioso rumoreante como las olas del mar, los enormes
fideos dedalito que flotaban como infinidad de barcos veleros, el abundante
queso rallado, que esparcían como lluvia generosa –esa lluvia que deja un olor
feliz sobre las tierras secas“.

También habla de la judeo-polaca, quien “En un afán constante por tratar

de alimentar y alegrar a la familia, la señora Matilde –ése era su nombre-
pasaba largas horas dentro de la cocina, manipulando ollas y sartenes de las
que finalmente extraía los mejores manjares elaborados a la manera europea”
(2).

154
 El protagonista de un cuento de Korovsky, en un conventillo de La Boca, “Al
mediodía bajaba a otro cuartito, donde había unas quince personas más, y
comía lentejas en platos sucios, al igual que la cena” (3).

La arqueología nos ha proporcionado recientemente datos acerca de la

alimentación de los inmigrantes de clase baja: “Schavelzon asegura que en
una excavación en lo que era un conventillo, en las calles Defensa y San
Lorenzo, descubrieron una gran diversidad alimentaria que, en teoría, tenía que
ver con los inmigrantes de distinto origen que lo habitaban. ‘Comían cuises,
avestruces y lagartos’, informa. Y no tanta carne vacuna: muchas de las vacas
eran salvajes y su carne, muy dura” (4).

Notas
1 Estrada, Santiago: Viajes y otras páginas literarias. 1889. Citado por
Jorge Páez en El conventillo, Buenos Aires, CEAL, 1970.
2 Grinbaum, Carolina de: La isla se expande. Buenos Aires, ig, 1992.
3 Korovsky, Santiago: op. cit.
4 S/F: “Basureros del pasado”, en Clarín Viva, Buenos Aires, 9 de enero de
2000.

En los barrios

Ya centenaria, María Luisa Cuccetti, hija de un músico genovés inmigrante,

recordó en una entrevista la alimentación de sus primeros años. En La Boca,
“los cumpleaños se festejaban con pastelitos y chocolate caliente. Y todo se
hacía en casa, lo que más se comía era risotto. Eso sí, el mejor paseo era ir de
noche al puerto a comer castañas calentitas...” (1). Un plato inmigrante es
evocado por Marina Gambier, a propósito de una muestra pictórica inspirada
en ese barrio. Acerca de los cuadros dice: “Ellos nos traen al presente esos
conventillos con la ropa secándose al viento, las grúas de carbón, y la alegría
de los marineros genoveses comiendo tallarines y cantándole al paese desde
una típica cantina del puerto” (2). Estas imágenes nos remiten al libro La Boca
del Riachuelo, donde Orlando Barone expresa: “Pienso que la Boca captura
parte de la identidad porteña porque Buenos Aires siempre estuvo más
cercana a la inmigración que a lo nativo” (3).

“Luca Filiziu tiene 82 años y es uno de los primeros inmigrantes italianos

que a mediados de siglo pasado trajo al país esa costumbre gastronómica que
para los nativos resultaba extraña. Ahora ha vuelto a despuntar el vicio: a falta
de quinta, cría caracoles en el balcón de su departamento, en el barrio de
Constitución. ‘En la Argentina tenemos que buscar los platos con nuestro
propio estilo’, dice, mientras saca del horno una fuente con brochettes de
caracoles envueltos en panceta y otra con lumache (como se denominan en
italiano) en salsa picante” (4).

155
 Los abuelos de la poeta Griselda García eran calabreses. La nieta evoca
en un poema los alimentos que cocinaba la italiana: “mi abuela preparando
conservas/ de casi cualquier cosa que crezca/ en la tierra del fondo;/(...) mi
abuela obligándonos a terminar el plato, / haciendo bocaditos fritos con las
sobras porque/ ‘ustedes por suerte no conocen lo que es la guerra, el
hambre...’;/ (...) secando en grandes fuentes/ aceitunas, tomates, maníes,/ y
otros comestibles que se vendan baratos por kilo;”. El abuelo, por su parte,
cuidaba los sembrados y criaba conejos (5).

Elizabeth Dellaguerra, nacida en Calabria en 1899, manifiesta: “Lo que no

me gustaba de acá era la leche y el pan, porque la leche es de vaca y la que
tomábamos en Italia era de chiva. Pasaba el lechero con su carro tirado por
caballos. Al pan le encontraba otro gusto, pero después me acostumbré. (...) El
mate me gusta, pero no tomarlo en la calle” (6).

La hija del gallego Joaquín González cuenta que a los inmigrantes de

esa procedencia “Les gustaba comer jamón, tomar buenos vinos”. De esa tierra
–afirma Claudio Savoia- llegaban manzanillas y bacalao (7). Y desde la
Argentina, durante la Guerra Civil, se enviaban encomiendas. Los familiares de
Gladys Onega, como tantos otros inmigrantes “respondían con la acción:
armaban, envolvían en lienzo, rotulaban con grueso tinta espesa, ataban con
cuerdas, lacraban con sellos y aseguraban con sunchos los paquetes de ropas
de abrigo y de alimentos que cruzaban el mar y quién sabe cuándo llegarían y
si llegarían hasta a pena. La familia esperaba, y para protegerla acudían a Dios
y al diablo”. Los niños participaban en los envíos: “Los chicos también éramos
leales y creíamos que ayudábamos juntando papel plateado de cigarrillos,
chocolate y chocolatines, que despegábamos del papel blanco que lleva
adherido y con el que íbamos haciendo bolas de papel de plomo que
mandábamos a Negrín para que hiciera las balas para la República” (8).

Como agradecimiento por las encomiendas de ropa usada que enviaban

durante la contienda, mis abuelos paternos recibían chorizos da terra que
atravesaban el Atlántico en latas vacías de dulce de batata. Para algún festejo
importante, como un casamiento, ellos compraban grandes cantidades de
ciruelas, que llenaban un fuentón, y ponían a enfriar el vino en odres, cubiertos
con trapos húmedos. Su comida cotidiana consistía en puchero, nabizas,
asado con papas, que mi abuela –al igual que sus vecinas- hacía cocinar en el
horno de la panadería, y de postre, budín de pan. Desayunaban tazones de
café con leche acompañados por pan con manteca y azúcar. Los días de

156
fiesta, ensaimada. Ya anciana, mi abuela nos convidaba mate cuando la
visitábamos, pero nadie recuerda a partir de qué fecha adquirió esa costumbre,
y si lo hacía en vida del abuelo.

El cumpleaños de uno de los personajes gallegos de Vázquez-Rial

coincide con el día de Navidad. El autor de Frontera sur describe los manjares
que degustarán los invitados: “Las mujeres pusieron las mesas en el último
patio, emparrado, de obligado tránsito para quien pretendiera ir de la casa, a la
que se entraba por el oeste, desde la calle Pichincha, a la cuadra, abierta al
sur, a Garay. Al anochecer, los blanquísimos manteles quedaron sepultados
bajo fuentes y más fuentes en que lucían el jamón, las almejas, el pavo
fiambre, los ahumados, el lechón adobado, el bacalao o el pulpo con pimentón
leonés y aceite de uva del país, espeso y de aroma salvaje. Aparte colocaron
las galletas, los turrones partidos y las nueces peladas. Vinos y sidras se
enfriaban en tinas de agua. Todo aquello había llegado en un carro del
Almacén Buenos Aires, tienda de vinos, licores y comestibles importados de
ultramar, que Giacomo Zappa había fundado quince años atrás en Artes y
Cuyo”.

Otro de los personajes, un pequeño gallego, compara ese espectáculo

con el de su propio cumpleaños: “Ramón, sentado en el tercer peldaño de una
escalera que llevaba del piso de baldosas rojas a los techos, asistió azorado al
desembarco de aquellas riquezas. No recordaba haber visto, y de hecho no
había visto, nada semejante en toda su corta vida. De hacía poco, del anterior
2 de noviembre, era la más lujosa de sus memorias, la del festejo de su propio
cumpleaños, el sexto, en un puesto rural próximo a Durazno, en la Banda
Oriental, donde amigos de Roque habían asado un costillar de ternera” (9).

En la fonda, Manuel Londeiro -personaje de Hacer la América, de Pedro

Orgambide- “pide pan y tocino. Después, una sopa con carne, porotos y papas.
Se promete ir al almacén de su primo, y firmar una letra, un documento, lo que
sea a cambio del dinero para los pasajes. Si comes tanto no podrás ahorrar,
dice su primo, si sólo piensas en comer, si El pan de Manuel Londeiro no llega
a la boca. Lo coloca en un pañuelo y lo anuda. Ya tiene su cena” (10).

157
 Petra, una de las “ingratas” de Guadalupe Henestrosa empleada como
cocinera en una pensión, no soportaba que criticaran sus comidas: “El
minestrón era la principal fuente de conflictos: los italianos aseguraban que la
española era incapaz de captar la naturaleza sutil de la sopa de verduras y que
cortaba la zanahoria en rodajas demasiado gruesas. Petra no iba a soportar
esas críticas. Ante la menor queja retiraba los platos con el gesto desairado de
un artista incomprendido y los inconformes se quedaban con la cuchara
suspendida en el aire y sin caldo donde sumergirla. La patrona hacía caso
omiso de los desplantes de la cocinera: por su guiso de lentejas hubiera
soportado cualquier humillación” (11).

En casa de María Rosa Lojo, hija de un gallego y una madrileña, se

consumían alimentos que resultaban extraños para los chicos con los que ella
se relacionaba, los cuales consumían, a su vez, alimentos que rara vez se
veían en casa de estos españoles: “También los sabores, los gozos de la
comida, se conformaron y se acuñaron fuera de los hábitos de la cocina
argentina moderna. Para mí eran absolutamente familiares los pulpos y los
langostinos, los calamares, los camarones y mejillones ajenos a los hábitos de
las pampas, y que más bien horrorizaban con sus valvas, sus tintas y sus
viscosos tentáculos a la mayoría de mis compañeras de escuela. En cambio,
durante la infancia y adolescencia consideré como elementos exóticos las
pastas y la pizza –‘clásicos’ para un recetario argentino, definido por su neta
hibridez ítalo-criolla-. Mi familia consintió únicamente en incorporar el asado.
Otros platos locales, compartidos por ambas cocinas, provenían del más
antiguo fondo hispánico colonial: el puchero (versión vernácula del ‘cocido’), las
natillas, el arroz con leche aromado con canela. Mis padres se resistieron
tenazmente al mate, símbolo supremo de argentinidad que también hubiera
representado para ellos –creo- un supremo renunciamiento” (12).

En la Argentina, quien quiera comer la auténtica “Torta para el Apóstol”,

encontrará la receta en Viajero Celta (13).

Manuel Corral Vide llamó Morriña a su restaurán, nombre que nos habla
sin duda del sentimiento que aúna a chef y comensales: “A través de Morriña
(palabra entrañable para nosotros, tristeza o melancolía, especialmente la

158
nostalgia de la tierra natal) el nombre de Galicia llega a miles de personas que,
sin ser gallegas, se interiorizaron de las características de nuestra cocina, lo
peculiar de nuestras tradiciones y nuestra milenaria cultura. En cuanto a los
paisanos, me consta que se enorgullecen de tanta difusión” (14). El publica sus
recetas en Galicia en el mundo; en una de las entregas de “Cocina gallega”,
leemos: “En Buenos Aires, siempre que se podía en casa, nos agasajábamos
con una buena paella en la que difícilmente faltaba el conejo (mi abuela los
criaba en nuestros primeros años en la Argentina)” (15).

Las recetas de los cocineros de los restaurantes españoles más típicos

de Buenos Aires son desarrolladas por Blanca Cotta, en los quince manuales
que integran el Gran Libro Clarín de la Cocina Española (16).

Aún hoy perviven las recetas de la abuela. En su restaurante, los

hermanos Morales hacen la empanada gallega tal como la hacía Manuela Eiras
en Padrón, según la receta que trajeron de La Coruña hace cuarenta y tres
años (17). Como contrapartida, en España, un gallego que retornó sin haber
podido “hacer la América” encontró en los manjares argentinos un medio de
vida. Lo cuenta Norma Morandini: “como la patria es la infancia, el tiempo se
evoca con los sabores que se perdieron. En una pastelería de la calle
Menéndez y Pelayo, cerca de la plaza Cavia, se forma una fila para comprar.
Un pequeño negocio donde se pueden conseguir medialunas, tarta de acelga,
yerba, vinos argentinos y esa delicia que se arma como exclusividad nuestra,
los sándwiches de miga. (...) lejos de lo que podría pensarse, el negocio no
pertenece a ningún argentino. Su dueño, un gallego que vivió veinte años en la
Argentina, al regresar encontró la prosperidad que le fue esquiva como
inmigrante. Gracias a los sabores que se trajo del Río de la Plata, su negocio
crece cada día” (18).

En “Corrientes esquina gueto”, Manuela Fingueret evoca las comidas de

su colectividad: “Cada quien/ con las voces del mercado/ recién llegado de
Varsovia/ pepinos en vinagre/ o el buzón de la esquina// Una tierra prometida/
untada sobre pan Goldstein/ entre pastrom caliente/ y el mar rojo atravesado/
por Corrientes/ o por Serrano/ a la espera de Moisés/ que no sabe idish/ para
descifrar los mandamientos” (19).

159
 Carlos Szwarcer se refiere a los manjares que se ofrecían en el Café
Izmir, donde los clientes “se deleitaban con un buen mezé (especie de picadita
de platitos típicos: queso blanco, aceitunas, rabanitos, pepinos, huevo duro,
etc.), que ayudaba a incorporar más dignamente en el organismo los “vapores
etílicos’ diversos. El humo permanente del salón se espesaba cuando en la
pequeña parrilla de la cocina se asaban trozos de carne, a veces picada para
su justa cocción, que hacían girar lentamente en unos pinches metálicos.
Colocaban un par de esas albóndigas, acompañadas por un menjunje parecido
a una ensalada dentro de un pan árabe (pita) cortado al medio. El shishe como
llamaban a ese delicioso sándwich, era saboreado con un invariable ritual de
malabares para no mancharse la ropa con el jugo que se escapaba por los
costados del pan” (20).

Szwarcer cuenta que una familia española había aprendido de los turcos
una receta: “Pepe cuenta que su ‘hermano trabajaba en la pollería de la calle
Gurruchaga, pelaba pollos y mi mamá me mandaba a comprar allá. Los
huevos rotos los vendían más baratos y yo iba con una ‘lechera’ y le decía a
Gallizy - el dueño del local - ‘Hola, don Juan, dice mi mamá si me puede dar
una docena de huevos rotos’. Y él me contestaba ‘Sí, claro, andá, decile al
Cholo’. Y yo le decía a mi hermano, que se iba al fondo, agarraba los huevos
sanos, los golpeaba y los tiraba a la lechera, pero en vez de 12 tiraba como 50
huevos y cuando salía yo le decía ‘Dice mi hermano que ya está don Juan’. ‘A
ver, qué te voy a cobrar si están todos rotos’ y no me cobraba nada’. Con el
rostro encendido y nostálgico por el recuerdo de esa artimaña Don Pepe
continúa: ‘Y mi mamá pisaba todo, con cáscara y los colaba y hacía una masita
que le enseñaron los turcos (sefardíes), que le llamaban ‘pan esponyado’, pan
de España, después con lo que le quedaba le agregaba un poco de harina y
estiraba la masa con una cuchara y se hacía como un huevo frito y hacía unas
masitas: ‘Mulupitas’ y llevaba la fuente a la panadería para que se la
hornearan. Aprendimos de los turcos... comíamos a cuturadas’.(3). Ríe a
carcajadas” (21).

160
 En su cuento “Chacarita. Vísperas de Pésaj”, Luis León escribe: “La
matzá no resultó buena y los huevos que consiguió eran escasos, la vajilla
estaba aún contaminada por la harina de los boios” (22).

Mario Yagupsky explica “por qué los judíos comen el guefilte fish, y
sobre todo, los sábados. El sábado es un día de reposo, de regocijo familiar, de
solaz espiritual, con cantos de amor a la mujer y a la prolongación familiar. Se
espera, entonces, que Dios bendiga el matrimonio con promesas de
reproducción. Y el pescado es uno de los seres vivos que más se reproducen.
Comer guefilte fish significa nuestro deseo de que haya una prolongación de la
especie. ¡Esto es muy hermoso! De modo que cada costumbre judía tiene su
sentido, su simbolismo, y hacer el pescado picado tiene también su candoroso
significado: que se multiplique la prole, la gente menuda en el hogar” (23).

Relata Eduardo Bedrossian que, entre los armenios, “El sarmá en

cualquier lugar, con trigo o con arroz, es una comida exquisita. Pero siempre
con hojas de parra, no con hoja de acelga o repollo como lo hacen algunas.
Eso no sirve. No tiene gusto”. Les gusta también “el dolmá, los zapallitos largos
rellenos con carne picada, arroz, tomate y cebolla”, el “pollo con pilav, los
fideos tostados con arroz”, el “koftá (carne picada mezclada con trigo y
nueces)” y el “dirán, el yogurt aguado” (24).

En La noche que me quieras, Jorge Torres Zavaleta evoca la intolerancia

criolla ante los diferentes paladares. De “los gringos y los ingleses” afirma el
narrador que eran “unos animales” porque arrimaban “hacia un costado del
plato los restos del dulce de leche” porque no les gustaba. Eso era vivido por el
hombre como una verdadera “falta de educación” (25).

La confluencia de inmigrantes de distinta procedencia y de criollos permite

que confraternicen y que conozcan sus cocinas típicas. En una calle porteña
vivió doña Catalina, la madre de Miriam Becker. En una sentida evocación que
escribe poco después de la muerte de la rumana, comenta que la anciana “De
sus vecinos españoles, italianos, argentinos del interior, había descubierto que
el mejor arroz con pollo lo hacía doña María, la gallega, pero sin panceta; lo
rico que eran el grelo, la nabiza y la chicoria como los preparaban los Brunetta
–los italianos saben comer verduras-, y que las empanadas con la carne
cortada a cuchillo de doña Pepa eran mejores que con la picada común” (26).

161
 Notas
1 Muzi, Carolina: “El siglo que yo vi”, en Clarín, Buenos Aires, 26 de
septiembre de 1999.
2 Gambier, Marina: “La Boca. Un barrio en color”, en La Nación Revista, 4
de agosto de 2002.
3 Barone, Orlando y Shakespeare, Raúl: La Boca del Riachuelo.
4 S/F: “La estrategia del caracol”, en Página 12, 25 de agosto de 2002.
5 García, Griselda: poema inédito.
6 Barbiero, Daniel: “La abuela que superó al Magiclick”, en El Barrio
Periódico de Noticias, Buenos Aires, Agosto de 2003.
7 Savoia, Claudio: “El equipaje de los sueños”, en Clarín, Buenos Aires, 14
de enero de 2000.
8 Onega, Gladys: op. cit.
9 Vázquez-Rial, Horacio: Frontera sur. Barcelona, Ediciones B, 1998.
10 Orgambide, Pedro: Hacer la América. Buenos Aires, Bruguera, 1984,
pág.20.
11 Henestrosa, María: Las ingratas. Buenos Aires, Clarín-Alfaguara, 2002.
12 Lojo, María Rosa. “Mínima autobiografía de una ‘exiliada hija’ “, en Sitio al
margen. Noviembre de 2002.
13 S/F: “Torta para el apóstol”, en Viajero Celta, Año I, N° 9. Buenos Aires,
Julio de 1996.
14 Corral Vide, Manuel: “Cocina gallega”, en Galicia en el mundo, Edición
Mercosur. Buenos Aires, 3-9 de septiembre de 2001.
15 Corral Vide, Manuel: “Cocina gallega”, en Galicia en el mundo, Edición
Mercosur. Buenos Aires, 14-20 de febrero de 2000.
16 Cotta, Blanca. Buenos Aires, Clarín, 2002.
17 En La Capital de Mar del Plata.
18 Morandini, Norma: “Tierra de exilio”, en Clarín, Buenos Aires, 25 de
febrero de 2001.
19 Fingueret, Manuela: “Corrientes esquina gueto”, en Esquinas. Catálogos.
Buenos Aires, 2001.
20 Szwarcer, Carlos: “El Café Izmir”, en Todo es Historia. Nº 422. Buenos
Aires, Setiembre de 2002.
21 Szwarcer, Carlos: Hechizo Sefaradí SEFARaires Nº18 2003.

162
22 León, Luis: op. cit.
23 Diament, Mario: Conversaciones con un judío. Buenos Aires, Editorial
Fraterna, 1986.
24 Bedrossian, Eduardo: Memorias para no olvidar. Buenos Aires, Edición del
autor, 1998.
25 Torres Zavaleta, Jorge: El día que me quieras. Buenos Aires, Planeta,
2000.
26 Becker, Miriam: “La última idische mame”, en La Nación Revista, 23 de
marzo de 1997.

En el interior

Pero no debe pensarse que todos comían bien en nuestro país. Los
colonos, al principio, se alimentaron no con lo que acostumbraban en sus
países de origen, sino con lo que había. Los judíos tuvieron que comer galleta
dura mojada para ablandarla (1). Los polacos que se dirigieron a la recién
fundada Colonia de Apóstoles “debieron esperar dos años para poder comer
pan, ya que las hormigas y los carpinchos diezmaban los plantíos de maíz. Se
alimentaban principalmente con mandioca, porotos, batata y aprovechaban la
abundancia de animales silvestres que les proveían de carne” (2).

José Wanza recuerda, en 1891, que en el Hotel de Inmigrantes de

Tucumán, al que arribaron hombres mujeres y niños después de haber viajado
cuarenta y dos horas desde Buenos Aires, les dieron “pan por toda comida”. Al
llegar a la chacra en la que trabajarían, cada uno recibió “una media libra de
carne”; “hacían 58 horas que nadie de nosotros había probado un bocado
caliente”. En la chacra, “la manutención consiste en puchero y maíz, y no
alcanza para apaciguar el hambre de un hombre que trabaja”. La comida es
razón suficiente para emplearse: “Hay tantísima gente aquí en busca de
trabajo, que vegetan en miseria y hambre, que por el puchero no más se
ofrecen a trabajar” (3).

Décadas más tarde, Magdalena, uno de los personajes chaqueños de

Mempo Giardinelli, en Santo Oficio de la Memoria, disfruta de la prosperidad.
Se interesa por los platos de diferentes colectividades y, cuando los cocina, es
digna de elogios: "Todas cosas judías, deliciosas, bien condimentadas.
Arenque ahumado, y unos blintzes, madre mía, para chuparse los dedos. Y no
solamente judías porque también hacía unas paellas que te dejaban de cama.
Y no te cuento las mermeladas que preparaba: de rosa mosqueta, de grosellas,
de granadas, de higos. O las ravioladas con salsa a la bolognesa o la Principe
di Napoli, mamma mia. También hacía unos guisos carreros que le enseñó tu
papá, muy delicados, porque tenían las dosis exactas de hierbas, especias

163
exótica, pizcas de esto y de lo otro, todo hecho con amor, el morfi con amor es
otra cosa” (4).

En Mendoza, los Bianchi se las ingeniaban para procurarse sustento: “Lo

que más motivaba la admiración de Valentín hacia su mujer era cuando,
durante el crudo invierno, ella se dedicaba a cazar pajaritos con su viejo rifle de
municiones. Colocaba maíz mojado en el patio, frente a la puerta de la cocina,
y mientras preparaba el almuerzo, las pequeñas avecillas se aglomeraban
ansiosas por comer el alimento que asomaba entre la nieve. Entonces Elsa, de
un solo disparo, hacía una buena cacería. Enseguida, con la ayuda de sus
pequeños Bibi y Nino, limpiaban las presas obtenidas. Luego doña Teresa se
dedicaba a la preparación de una exquisita polenta con pajaritos, que era la
delicia de toda la familia” (5). Nino retiraba de los nidos pichones de paloma y
gorrión, cazaba cuises y pescaba: Sobre los cuises o conejos de cerco,
escribe, décadas más tarde: “Mi madre o la tía ‘Neta’, complacientes, solían
prepararlos a la cacerola, que nosotros saboreábamos con deleite por el sólo
hecho de saber que era producto de nuestras sacrificadas cacerías”. Los
puesteros convidaban al niño con carne de quirquincho y preparaban
“empanadas de carne de león”, a las que atribuían propiedades curativas (6).

Vittorio Petrei, se refiere a la alimentación de los inmigrantes en Jesús

María, en una carta enviada en 1878: “Nosotros estamos seguros de ganar
dinero y no hay que tener miedo a dejar la polenta que aquí se come buena
carne, buen pan y buenas palomas. Los señorones de allá decían que en
América se encuentran bestias feroces: las bestias están en Italia y son esos
señores” (7).

Miguel Sánchez Romera, chef y neurólogo “nacido en la Córdoba argentina

de padres inmigrantes españoles, y residente en Barcelona” (8), evocó en un
reportaje las recetas de su madre murciana (9).

“Entre fines del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX, la pampa se
convertiría en ‘pampa gringa’, y la influencia de la cocina italiana prevalecerá
en todo el área: pastas, ensaladas crudas, aceite, vegetales y fruta. Las pastas
favoritas en pueblos y colonias serán los ravioles, tallarines, ñoquis, polenta,
lasagna, capellettis, agnolottis –platos de los domingos y días festivos-, todas
matizadas con enormes trozos de carne estofada. El relleno de los ravioles
incluía, además de la espinaca, seso, pollo y salchicha. De la tradición hispano-
criolla se mantiene el puchero, un trozo de carne vacuna hervida con el
agregado de zapallo, choclo, papas, etc. Las proteínas, vitaminas e hidratos de
carbonos así como las grasas se combinan en este plato apto para las tareas
pesadas” (10).

La familia del ucranio David Rotstein se estableció en La Pampa. Sus

descendientes recuerdan que “David contaba historias de ‘banquetes’ en que
se compartía un pan frotado con ajo o los gajos de una naranja” (11).

164
 Escribe Girolamo Bonesso, en Colonia Esperanza, en 1888: “Aquí, del
más rico al más pobre, todos viven de carne, pan y minestra todos los días, y
los días de fiesta todos beben alegremente y hasta el más pobre tiene
cincuenta liras en el bolsillo. Nadie se descubre delante de los ricos y se puede
hablar con cualquiera. Son muy afables y respetuosos, y tienen mejor corazón
que ciertos canallas de Italia. A mi parecer, es bueno emigrar” (12).

En Rosario, Luis Fehér, inmigrante húngaro judío, asiste incómodo al

refrigerio de su familia política: “Era muy común que los Temesvari se juntasen
los domingos para ir al cine, y que a Luis se lo incluyera en el programa como
uno más de ellos. Protegidos por la oscuridad de la sala, la madre de Betty
sacaba a relucir sandwiches del más oloroso bursh judío, cargados de
pimientos y tomates, los que acompañaba con una limonada casera llevada en
sendos termos, y que repartía equitativamente entre todos. Luis, con
costumbres más refinadas y menos expansivas, se sentía un poco
avergonzado y trataba de evitar estos eventos” (13).

Gladys Onega, santafesina hija de un gallego y una criolla, cuenta: “Mi

madre no sabía nada de la cocina gallega pero, ante nuestra insistencia, había
aprendido a hacer fillohas, delgadísimos discos de harina y huevo cocinados
en la sartén con una cucharadita de manteca, que comíamos espolvoreados
con azúcar” (14).

En las colonias alemanas del Volga, “otro aspecto que resistió airosamente
el paso del tiempo, pero en este caso sólo en el ámbito rural, fue el de las
comidas tradicionales. Por fuerza, al ser las mujeres sus custodias principales,
no se ha conservado mayormente la tradición culinaria en las grandes ciudades
y todo parece indicar que, en el campo, se asiste a sus últimas
manifestaciones. Lo complejo de su preparación y las características de los
ingredientes van transformando esas comidas en excepcionales” (15).

En la provincia de Buenos Aires, también se encontraban excelentes

cocineras. Una de ellas sumaba a su habilidad culinaria, los dotes para la caza.
Nos referimos a otra anciana centenaria, Margarita Marc de Soto, hija de
franceses afincados en Alberdi, acerca de quien escribe Carolina Muzi: “La
cocina fue una constante en su vida y las perdices en escabeche, una de las
especialidades más celebradas por familiares y amigos. Pero Margarita no sólo
las cocinaba: también las cazaba" (16).

Hugo Nario describe, en un estudio sobre los picapedreros de Tandil, una

de las comidas de los inmigrantes: “Algunos de los pobladores más antiguos
que entrevisté, recordaban que la hora del desayuno (generalmente mate
cocido con leche, galleta y queso) era anunciada por un empleado de la
cantera que recorría sus inmediaciones tocando un largo cuerno. Al toque de
cuerno los chicos dejaban sus juegos y se congregaban tras quien lo portaba,

165
en una extraña procesión que se repitió diariamente mientras se mantuvo
aquella relación de dependencia” (17).

En Bahía Blanca se conservan algunas tradiciones españolas. En La

pradera de los asfódelos, de Rubén Benítez, dice uno de los personajes: “Doña
Lorenza la convidaba con rosquillas fritas. Unas rosquillas iguales a las que
hacía mi madre en mi pueblo, en España. Doña Lorenza era de Villar del
Ciervo, un pueblito vecino al nuestro. ¡Qué hermosas rosquillas! ¡Riquísimas!”
(18).

En Villa Elisa vive la portuguesa Zulmira Rosa Alves: “Uno de los

primeros cambios fue justamente en la dieta ya que pasó de ser a base de
pescados y frutos de mar a ser ahora compuesta en su mayoría por frutas y
hortalizas. La carne era de muy mala calidad por lo que la mayoría de las
familias criaba animales de granja para sacrificarlos y comer. Zulmira no
recuerda mucho los postres que comía en los primeros tiempos. Quizás el
olvido se deba a que en los tiempos difíciles elaborar un postre era algo que no
se hacía habitualmente en una familia de inmigrantes de clase media baja. ‘lo
que si recuerdo es estar ayudando a mi madre a hacer las areias que son unos
bocaditos dulces para la merienda’. (...) si bien no es un postre tradicional es
una masita dulce que se come por las tardes con el mate o con el te. Hablando
del mate Zulmira nos contó que al principio le parecía una costumbre muy
extraña y no le gustaba, pero sin embargo nos dijo que el mate cocido sí le
gustó. (...) ‘El trabajo me quitaba mucho tiempo para atender a mis hijos pero
siempre encontraba tiempo para cocinar cosas ricas para ellos. A través de las
comidas les relataba historias de mi pueblo para que conozcan mi pasado.
Muchas veces no me escuchaban pero si lo hacían cuando les hacía sus
comidas preferidas’. En ese entonces ya eran comunes las heladeras y la
calidad de la carne había mejorado notablemente. Al ya no tener quinta los
productos frescos como las frutas, verduras y huevos se compraban en el
mercado y la leche y quesos eran traídos por el lechero todas las mañanas”
(19).

En la Patagonia –destacan Álvarez y Pinotti- “El intercambio con los

primeros europeos ha quedado registrado abundantemente, sobre todo en San
Julián, en épocas tempranas, así como en Carmen de Patagones, Río
Gallegos y Punta Arenas. Desde 1860 se difunde el consumo de yerba, azúcar,
farináceos, tabaco, bebidas alcohólicas –con consecuencias catastróficas para

166
el futuro de los diversos grupos-. En nuestros días se continúa denominando
‘vicios’ a los insumos traídos por los blancos” (20).

A Bariloche llegaron, provenientes del Cantón de Valais, en Suiza, los

hermanos Félix, Camilo y María Goye, después de vivir diez años en Chile,
donde conocieron una comida araucana: “Allí conocieron el curanto y allí
aprendieron a hacerlo. (...) Jorge Rubén Nielsen, al que todos llaman ‘el
gringo’, es hijo de una Goye. Es uno de los encargados de preparar el curanto
con todos los detalles que hacen de esta forma de cocinar una ceremonia”
(21).

“El curanto –explican Alvarez y Pinotti-es una forma tradicional de

preparación de la carne entre los araucanos chilenos, y que del lado argentino
se repite especialmente durante las ceremonias. El curanto es tanto el sistema
de cocción como la comida; no es exclusivo de los mapuches, ya que desde
México al sur, muchos pueblos utilizaron el mismo sistema. Un curanto se
realiza cuando son muchas las personas que van a comer” (22).

Notas
1 Feierstein, Ricardo: op. cit.
2 Folleto del Museo Histórico Juan Szychowski, Apóstoles, Misiones.
3 Ochoa de Eguileor, Jorge y Valdés, Edmundo: op. cit.
4 Giardinelli, Mempo: Santo Oficio de la Memoria. Buenos Aires, Seix
Barral, 1991.
6 Bianchi, Alcides J.: Aquellos tiempos... Buenos Aires, Marymar, 1989.
7 Wolf, Ema y Patriarca, Cristina: La gran inmigración. Buenos Aires,
Sudamericana, 1991.
8 EFE: “Sánchez Romera da lecciones de Gastronomía en Japón”, en
www.noticiasdenavarra.com, 11 de febrero de2003, Núm. 2407.
9 S/F: “Encefalograma de la gastronomía”, en La Prensa, 14 de mayo de
2000.
10 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
11 Rotstein, Enrique y Fabio: “Fanny Dubroff y David Rotstein”, en
www.math.bu.edu/people/ horacio/ anc-cast.htm
12 Wolf, Ema y Patriarca, Cristina: op. cit.
13 Weisz, José Martín: ... mientras los violines tocaban csárdás. Un viaje a
Hungría. Buenos Aires, Milá, 2002.
14 Onega, Gladys: op. cit.

167
 15 Weyne, Olga: El último puerto. Del Rhin al Volga y del Volga al Plata.
Buenos Aires, Editorial Tesis/ Instituto Torcuato Di Tella, 1986.
16 Muzi, Carolina: op. cit.
17 Nario, Hugo: “Cortando piedra”, en Todo es historia, N° 178, Marzo de
1982.
18 Benítez, Rubén: La pradera de los asfódelos. Bahía Blanca, Siringa, 1989.
19 Da Conceiçao, Mauro; Euguaras, Mariano; Flibert; Francisco; Marino,
Roberto; Sánchez, Julián: “Sabores de una historia”, en www.ciet.org.ar.
20 Álvarez, Marcelo y Pinotti Luisa: op. cit.
21 Palacios, Cynthia: “El curanto revive la tradición araucana”, en La Nación,
Buenos Aires, 23 de febrero de 2003.
22 Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.

En la pobreza o en la abundancia, los inmigrantes mantuvieron la

tradición culinaria como una forma más de vincularse a la tierra añorada, de
preservar su cultura, y de transmitirla de generación en generación, al tiempo
que veían en la cocina nativa un medio para diferenciarse en una sociedad
cosmopolita.

Cocinero

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus
conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor
responsabilidad:

* Ayudante o pinche de cocina

* Cocinero

168
 * Sous Chef (Asiste al chef)
* Chef (con diferentes niveles, de menor a mayor: de partie, ejecutivo, carnicero,
pastelero...)

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no
solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez
crea platos convirtiéndos todos en Arte También está la denominación de Chef
Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos.

En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés chef) de la
cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y
ayudan en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del
sabor final de éstos.

Cocineros Argentinos mas relevantes

Petrona Carrizo de Gandulfo (o Doña Petrona) (n. Santiago del Estero, 1896 - 1992)
fue la ecónoma argentina más famosa. pariente directa del musico, compositor,
coreografo, escritor santiagueño Oscar Segundo Carrizo.

Promovió el arte culinario por todos los medios de comunicación: clases, libros,
revistas, radio, televisión. El comienzo de la actividad de Doña Petrona fue ser
contratada a principios de la decada de 1940 para promocionar el uso de las entonces

169
 "modernas" cocinas a gas. Desde este rol apareció la necesidad de generar recetas
con mucho detalles pensados para utilizar y aprovechar mejor este tipo de cocina, y
pronto desarrolló sus propias recetas.

Su obra "El libro de Doña Petrona", una enciclopedia de recetas y de sugerencias

sobre cocina, se vendió en múltiples ediciones. Despues de 60 años de publicado,
aun hoy siguen apareciendo nuevas ediciones, que superan el centenar. Esta obra
enciclopedica, con más de 600 páginas, incluía no solo recetas de cocina y secretos
culinarios, sino también consejos para la mujer moderna que incluían organización del
hogar, y de las tareas de mantenimiento, e inclusive una sección para la mujer que
trabaja y cuida de su hogar. Publicó también "Las recetas económicas de doña
Petrona" (respondiendo a la problemática de su público acerca de ingredientes
baratos), "Coma bien y adelgace" (en coautoría con el doctor Alberto Cormillot,
medico argentino especializado en nutrición y obesidad) y "El placer de comer y
adelgazar"

Muchas de sus recetas se mantienen vigentes incluso después de los grandes

cambios ocurridos en la sociedad a traves de estos 60 años, y brindó sus valiosos
consejos desde los medios de comunicación por más de cuatro décadas.

Debuta en TV en 1952, siendo maestra gastronómica de varias generaciones de

argentinas, y en 1960 se incorpora al Programa de TV "Buenas tardes, Mucho Gusto".

170
 Francisco José Mallmann, más conocido en el ambiente de la cocina como Francis
Mallmann, nació el 14 de enero de 1956 en Buenos Aires, Argentina. Es famoso por
su estilo rústico y el uso de los fuegos en su cocina, los cuales se han convertido en
su marca registrada. Fue ganador del Grand Prix de l'Art de la Sciene de la Cuisine
entregado por la Academia Internacional de Gastronomía de Paris en 1996. Es el
primer chef no europeo en recibir este prestigioso reconocimiento.

El de los restaurantes es uno de los rubros más asociados al nombre de sus

creadores, casi siempre chefs de prestigio. Y entre ellos, Francis Mallmann —junto
con el fallecido Gato Dumas— ha llegado a ser uno de los más célebres en la
Argentina.

Hoy el hombre está al frente de cinco restaurants, dispersos entre Punta del Este
(donde tiene dos locales), Mendoza, Nueva York y La Boca. Estuvo 17 años seguidos
en TV, hasta 1999. Empezó en Cablevisión a principios de los 80, cuando tenían sólo
5000 abonados.El programa se grababa en su resturan de la calle Honduras a 3
cámaras con un movil de video y se realizaba la mezcla en vivo y el programa salia 24
hs después por Cablevision desde 1987 hasta 1996 fue dirigido por Eduardo Rotondo.
y no solo se grababa en su restaurants de Honduras, sino que también se grabava en
el verano en Punta del Este y en el año 1992 cuando estuvo un año representando a
la argentina en la EXPO SEVILLA el programa fue grabado en la EXPO por su
director de cámaras y retrasmitido en Argentina durante su ausencia.

171
 Su historia entre las ollas empezó en Bariloche en 1976, cuando a los 18 años se
lanzó a manejar un restaurant con una socia. Le iba bien, pero no sabía los suficiente.
Y se fue a Francia a aprender durante más de dos años en París, La Meca de la
cocina mundial, "fue una época muy buena, cuando estaba Paul Bocuse y también los
cocineros muy clásicos" comenta el propio Mallmann.Después volvió a la Argentina, y
tras manejar durante varios años la cocina de un boliche de moda, en 1983 abrió su
propio restaurant que atendía sólo de noche, con cinco mesas y con precios muy
altos. Pero lo hizo sin nombre ni cartel, a puertas cerradas, sobre la calle Honduras en
Palermo antes de que la zona estuviera de moda. Y durante el día, en el mismo lugar,
daba clases a 150 alumnos.

Esa combinación entre TV, restaurant selecto y enseñanza fue construyendo su

prestigio. Y el chef / empresario empezó en los 90 a aprovechar su nombre para
asociarse a nuevos emprendimientos con la marca Mallmann: dulces, corderos,
cacerolas de bronce y hasta cocinas portaban su nombre y su logo. Pero a pesar de
la expansión, su estrategia tenía un límite: nunca pensó en extender el paraguas de
su marca a productos o servicios no vinculados con los alimentos.

Mallmann, sin embargo, optó más tarde por retirarse de estos emprendimientos y
dedicarse sólo a los restaurants, que por otra parte nunca había abandonado. "Me
costaba mucho controlar cuál era la verdadera venta de esos productos. Me decían
que se habían vendido 20 unidades pero yo sabía que la venta había sido de 100.
Entonces tenía que convertirme en un investigador, recurrir a abogados y todo eso. Y
me cansé", confiesa. Hoy el chef prefiere concentrarse sólo en lo que mejor conoce,
los restaurants, además de una fuerte actividad en catering. Aunque esto no significa
que subestime su tarea, porque exige un control muy cercano de su parte. Emplea a
alrededor de 120 personas entre todos los locales, y la gestión la resuelve con un
gerente en cada local, más una oficina central en Buenos Aires. Y él mismo que viaja
permanentemente a todos los lugares. No porque los clientes exijan su presencia,
dice, "sino porque en la calidad de mi nombre está en juego".

También admite que existe un factor "marca Mallmann" que atrae a muchos clientes,
Y dice que ha empleado a muchos cocineros que cocinaban mejor que él mismo.
"Después de algunos años les digo: andate, armá tu propio proyecto. Es preferible
que sigan su camino y otros tomen su lugar". En el fondo, después de muchos años
tan disperso en diferentes negocios, Mallmann valora otras cuestiones: reivindica la
necesidad de hacer las cosas con pasión. "Necesito romance para encarar cada

172
 proyecto. Aunque soy muy ambicioso, me tiene que gustar mucho para poder
continuarlo".

Es un poeta consumado y disfruta de tocar la guitarra. Mallmann está casado y tiene

4 hijos.

Pasión por la cocina. Se trata de una de las mujeres que más conoce de gastronomía
en el país. Acaba de lanzar una serie de DVDS con sus mejores recetas y consejos,
grabados como si fueran para el cine pero para ver en casa. Amiga de celebridades
como Julio Bocca y Fito Páez, para quienes cocina habitualmente, también entrega

173
 tips fáciles y rápidos. Sus recetas, sus viajes por el mundo y sus primeros años en
una charla en exclusiva con Clubs & Countries: en este número despedimos el año
con Dolli, una mujer apasionada.

Muchas veces escuché decir que Dolli es una mujer de carácter, luego de conversar
con ella, verla en la presentación de sus nuevos DVDS y conocer sus recetas,
grabadas en una calidad que más de un documentalista envidiaría, no caben dudas
que es así: sólo una persona decidida y muy talentosa puede lograr transmitir recetas
que van desde la torta frita a la cocina tailandesa con la misma claridad. Dolli habla
pausado, está contenta, serena y parece no marearse luego de que la primer entrega
de su nueva obra se haya agotado en menos de 24 horas. Luego de presentar los
discos en Casa Foa no tuvo un minuto libre, pero aún así y después de un almuerzo
con Mirtha Legrand, se dispuso a una charla en la que recorre su carrera, sus viajes y
sus secretos tras los vapores de la cocina.

¿Cómo estás viviendo el éxito de estos DVDS?

El primero se agotó en 24 horas, fueron 15 mil ejemplares y hubo que reeditarlo. El
éxito de las ventas y que la gente responda es algo que me pone muy feliz y lo veo
como una recompensa al gran esfuerzo que se hizo. Esta obra fue pensada durante
casi dos años en los que se soñó con un trabajo de alta calidad, con tecnología, con
iluminadores, directores de fotografía y todo un equipo de cocina. Son ocho DVDS
que ya están listos, algunos se están terminando de editar porque estuvimos
trabajando todo este año contrareloj para llegar a tiempo con las entregas.

Al principio se ve a una mini Dolli, ¿cómo fueron tus primeros años en la cocina?
Para ese capítulo se nos ocurrió poner “Cocinar a la hora de la siesta” porque era el
momento en que cocinaba cuando era chiquita. Todos los discos tienen parte de mi
vida y ahí traté de recordar como era yo en General Las Heras, en el campo, cuando
iba a buscar huevos, a recoger la leche, cuando los sábados le daba vueltas a la
manija de la máquina para hacer la pasta del domingo. También cuál fue mi primer
torta de ricota, cómo se hacían los buñuelitos, todas esas recetas que siguen siendo
parte de la tradición culinaria de nuestro país.

¿A qué edad supiste que te ibas a dedicar a esto?

Yo no sabía nada, yo cocinaba. Lo mío era meterme en la cocina y estar ahí, era
parte de mi hobby. En realidad yo me formé como maestra y como asistente social, y
a los 24 años empecé con una casa de tortas y de ahí pasé a un restaurant y así fui

174
haciendo mi carrera. No desde el razonamiento de “yo voy a ser cocinera”, sino desde
el enfrentar la vida.

Le dijiste a Mirtha Legrand que querías enseñarle a cocinar para sus nietos, ¿tu
abuela fue un referente en la cocina?
Mis referentes fueron precisamente mi abuela y mi mamá, mi infancia fue eso. Era
muy común que varias mujeres se juntaran en mi casa a cocinar: una que tenía la
mejor batidora, otra la máquina de pastas, otra sabía hacer el merengue…entonces
cada vez que había un acontecimiento familiar, en la cocina se juntaban Lidia, Tona y
Elda, que eran las tres mujeres que sabían de esto: que una hacía el bizcochuelo,
que otra el almíbar, y tomábamos mate y era divertido estar compartiendo eso. De ahí
salían cosas maravillosas; desde profiteroles, hasta hojaldres, a tortas de tres o
cuatro pisos. Se hacía como un ritual y yo creo que se aprende al mirar, que fue lo
que hice.

Así como es común escuchar que ya no hay como el pan de antes ¿qué recetas que
ya no existen te gustaría rescatar?
Yo viajo mucho por la Argentina rescatando sabores, y eso del pan es cierto, lo digo
porque la panadería de mi pueblo cambió de manos y extraño ver a Doña María en la
caja y sentir ese olor a pan de entonces. Las panaderías se han transformado, y ya
no se elabora como antes, pero hay una lucha de los panaderos y confiteros
tradicionales. En mis viajes trato de encontrar eso: cómo hacer el pan, las
empanadas, cómo hacer un tamal, una humita, como mezclar los sabores, pero
bueno, la vida va evolucionando y quizás se pierden cosas en el camino.

La gastronomía está muy en boga, ¿cómo distinguís a un buen cocinero entre tanta
gente que empieza?
La cocina es un boom que va desde una necesidad hasta una salida laboral y para
distinguirlos hay algo de olfato. Le ves la actitud, la curiosidad, las ganas: una
persona que está mirando el reloj dentro de una cocina no va a ser cocinero, al que
desperdicia, tira y no le importa porque no es de él, le deseo que tenga pronto su
restaurant para que pueda administrar los elementos. Yo creo que la pasión se nota
inmediatamente.

¿Hay algún talento actual que estés siguiendo en este momento?

Hay muchos talentos, tantos que no podría nombrarlos, pero me gustan los cocineros
que hacen vanguardia y que tienen una cabeza y una filosofía increíbles tanto en
España como acá en Argentina.

175
 ¿Qué opinás de las nuevas tendencias en cocina molecular?
Hay que saberlas hacer, creo que hay un gran genio que es Ferrán Adriá, pero el
problema son las malas copias. Creo que nunca va a dejar de existir la comida real, la
que se mastica, pero es bueno tener la experiencia de estar con alguien innovador,
creativo, que sorprenda y es hasta emocionante comer una espuma, un aire, alguna
de esas técnicas puestas en un plato.

¿Cómo se ve a la cocina argentina en el mundo en comparación con otras como la

mexicana o la peruana tan de moda?
La cocina peruana y la mexicana tienen una identidad y una muy fuerte raíz indígena,
y eso en Argentina no existe excepto en las provincias del norte. Somos un país de
mestizaje, de inmigración e incorporación, y de ahí salió nuestra cocina: española,
italiana con parte de inglesa y alemana. En el mundo no se conoce tanto de cocina
argentina aunque en muchas revistas muy prestigiosas como la Vogue australiana o
la Bon Appétit en los Estados Unidos de repente aparece la palabra chimichurri,
asado o empanadas, que las hacen casi como una recreación. Tampoco son tan
conocidas las cocinas de Perú o México aunque hacen un gran esfuerzo. En Chile,
por ejemplo, desde el gobierno usan a sus embajadores para que hagan festivales de
su cocina. En ese terreno a la Argentina todavía le falta un poco más.

Leí que te gustaría incorporar más legumbres a las recetas argentinas…

Me habían preguntado que era lo que no se comía acá y bueno, no se comen
legumbres. Aquí no se consumen porotos, no se consume polenta porque, en
especial en los restaurantes, se ve como una comida de “pobres” y cuando alguien
sale a comer quiere algo sofisticado. Esto es algo que filosóficamente pasa, aunque
hoy la gente se entrega más. En nuestro país, que si no me equivoco es el segundo
exportador de granos al mundo, no está el hábito de comer esos productos y habría
que incorporarlos.

¿En los DVDS también se te ve en la cocina tailandesa?

Sí, viajé a Tailandia y me pareció bueno mostrar una cultura tan opuesta y tan
interesante. Entonces cuento un poco este viaje y hago algunos platos que son
posibles porque acá están los productos. Tuve una experiencia maravillosa en ese
país y también en Vietnam, tomé clases de cocina, estuve en casas de familia y visité
muchísimos mercados. La idea es mostrar nuevos sabores y como la cocina Tai
también está de moda, me pareció bueno enseñar a hacerlo de una manera
accesible.

176
 ¿Te considerás una estudiosa de la cocina?
Me interesa, me apasiona y me parece que una manera de evolucionar es poder
recibir las buenas revistas que salen, estar actualizado, compartir con colegas y cada
vez que viajo, parte de la valija viene cargada de libros, tengo una biblioteca con más
de mil títulos. Creo que en todas las profesiones hay que estar actualizado, hay que
investigar y sentir pasión por lo que uno hace.

Ping Pong
Un libro. Cien años de soledad.
Uno de cocina. No podría, tengo más de mil ejemplares, quizás pueda ser el último
que recibí, se llama Natura, de Albert Adriá, es una pieza de arte.
Un disco. En los DVDS hay jazz que me encanta, pero me gusta mucho Alfredo
Zitarrosa y tengo toda la colección de Rod Stewart.
Una película. Como agua para chocolate.
Un lugar en el mundo. Me encanta la Quebrada de Humahuaca.
Una comida. No tengo un plato favorito, siempre estoy abierta a probar algo nuevo.
Un chef. Uno solo no me alcanza: Andoni, Adriá, Berazategui, por decir algunos...

177
 Biografía

Hijo único de padres con una intensa vida social, pasó muchas horas de su infancia
en la cocina sentado en un banco mirando todo lo que hacía Pilar, la cocinera de la
familia. Ya a los tres años, se vistió con chaqueta, delantal y gorro para cocinar junto
a su abuelo, el célebre escultor y cocinero aficionado, Alberto Lagos.

Estudió arquitectura hasta que, en 1959, le comunicó a su padre que dejaba las
maquetas para viajar a Londres a cocinar. Allí, conoció a quien fuera su maestro, "el
gran creador de la cocina moderna", Robert Carrier, con quién trabajó lavando ollas y
pelando papas en The Angel, en el barrio de Islington. Carrier tuvo dos restaurantes y
una escuela de cocina en Londres hasta principios de los años ’80.

Vivió en Londres hasta marzo de 1963, cuando volvió a Buenos Aires e inauguró su
primer restaurante, "La Chimère", iniciando en el barrio porteño de Recoleta el
reducto gastronómico que es actualmente. A "La Chimère" le siguieron "La Termita",
"Hereford", "La Jamonería de Vieytes", el "Drugstore" de Recoleta, "Clark´s", "La
Terraza del Gato Dumas", "La Rotisería de Pilar", un enorme barco, "El Delta Queen"
y "Carpaccio", entre otros.

En 1973 viajó a San Pablo, Brasil donde hizo furor con su "Clark´s San Pablo". En
1975 se trasladó a Búzios donde construyó "La Posada La Chimère", en honor a su
primer restaurante. Siete años más tarde volvió a Buenos Aires para iniciar su
segundo ciclo en Argentina con "Gato Dumas", "La Bianca" y "El Nuevo Gato".

Sus cualidades histriónicas y su personalidad tan carismática, lo llevaron a las

pantallas de televisión donde una vez más logró destacarse y entretener con sus
historias de vida. Marcó un antes y un después en los programas culinarios de TV
abierta y por cable, que terminaron por consagrarlo como indiscutible referente de la
cocina nacional y mundial. Tuvo programas en Canal 13, Canal 9, América TV y
Elgourmet.com.

Escribió infinidad de artículos para diarios y revistas. Publicó cinco libros, uno de ellos
en coautoría con Ramiro Rodríguez Pardo y otro con Roberto Zapico Antuña.

En 1998, junto a sus discípulos, Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, fundó el

Gato Dumas Colegio de Cocineros, institución que actualmente posee filiales en

178
 Argentina, Uruguay y Colombia. Otras dos empresas llevan su marca: Gato Dumas
Catering y Gato Dumas Premium.

Tuvo cinco hijos de dos matrimonios, la última (Olivia) con Mariana Gassó, 26 años
más joven que él.

Distinciones

Obtuvo el premio Prensario por mejor programa de interés general y estuvo nominado
en tres oportunidades para el premio Martín Fierro, máximo galardón de la televisión
argentina.

En 1992 recibió en Perú una distinción de honor al más destacado cocinero creativo
de América Latina otorgado por la Asociación de Reporteros y Escritores
Gastronómicos de América Latina, Miami, Quebec y España (AREGALA).

En 1993 fue jurado en Lyon, Francia, en el célebre concurso Bocuse D´Or como
representante de América Latina.

En reconocimiento a su trayectoria y por haber sido considerado como el más

sobresaliente cocinero de carácter internacional por la riqueza cultural de sus
programas de televisión, fue condecorado con la medalla de plata y el diploma de
turismo por la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República
Argentina (FEHGRA) y por la Secretaría de Turismo de la Nación.

Legado

Habiendo elegido una profesión que gozaba de muy poco prestigio, la dignificó y
demostró que la creatividad se podía expresar tanto en la pintura como en un plato.
También demostró que un cocinero podía ser una figura indispensable en un evento
artístico, como los que se organizaban en el Instituto Di Tella en la década de los
años '60.

Inventó, impuso platos e incluyó en sus comidas ingredientes nuevos. En 1969

impuso en Argentina el menú ejecutivo al mediodía. También fue pionero en acortar
las cartas, que tenían ocho o diez platos que iban cambiando, contrariamente a los
largos menús de la época. Innovó con nombres atractivos para los platos, como las
"papas quiméricas". Enseñó a muchos a incursionar en el mismo mundo al que él

179
accedió desde pequeño, dejando herederos como Guillermo Calabrese y Martiniano
Molina, entre otros.

Hizo historia con su restaurante "La Chimère", por haber "inventado" la zona
gastronómica del barrio Recoleta, sino también por haber hecho una casa a partir de
cero para instalar un restaurante. Hasta entonces los restaurantes no tenían diseño y
nadie se preocupaba por la iluminación y los buenos baños.

Aunque decía que no le gustaba la televisión, impuso un nuevo estilo de cocinar ante
cámara, lo que permitió que la cocina moderna llegara a un mayor número de
personas.

Libros

* Las Recetas del Gato Dumas. Editorial Sudamericana. ISBN: 950-07-0312-2

* 140 Recetas Inéditas. 1995. (Con Ramiro Rodríguez Pardo)
* Gato Dumas Cocinero. Secreto y Especialidades. ISBN: 950-43-8869-9
* Mis Historias y mis recetas. Editorial Grijalbo. ISBN: 950-28-0318-3

Narda Lepes

Nacimiento: 29 de julio de 1972

180
 36 años

Nacionalidad: argentina
Ocupación: Cocinera, Conductora, Escritora, Empresaria

Narda Lepes (nacida en Buenos Aires, Argentina, el 29 de julio de 1972) es una chef
y presentadora de televisión argentina. Actualmente esta comenzando a hacerse
conocida y es "la chef del momento".

Hija de cocineros, pasó su infancia y adolescencia junto a su madre en Caracas,

Venezuela.

Biografía

Nacida el 29 de Julio de 1972, comenzó a dedicarse a la gastronomía en 1992. En

1995 viajó a París a realizar stages en distintos restaurantes a lo largo de un año.

Su debut televisivo, en el canal gastronómico elgourmet.com, fue con el programa

Fusión en el año 2001, que compartía con otros chefs. Su especialidad era la cocina
fusión, mezclando frecuentemente cocina japonesa con latinoamericana. En el año
2003 tuvo su primer programa (esta vez propio), 180º, continuando con la cocina
fusión y comentando acerca de su música preferida. En los años siguientes, hizo una
serie de programas en países y ciudades como Brasil, Japón, Grecia, Londres y
Marruecos, entre otras, con el objetivo de mostrar las distintas costumbres
gastronómicas y culturales de cada región.

En 2007 Narda comenzó a hacerse conocida por sus programa en la TV por cable,
estar de invitada en varios programas y sacar a la venta su libro.

Actualmente acaba de editar su libro personal, prepara un nuevo programa para

Elgourmet.com y trabaja en su propia empresa "Comer y Pasarla Bien".

Narda grabo para Elgourmet.com, Narda, como en casa, se trata de un ciclo en el que
Narda se adentra en la intimidad gastronómica de un famoso y cocina para él.

Para el 2009 está prevista su vuelta al canal que la vio nacer. Luego de 5 años
regresará a las recetas en estudio de la mano de la nueva propuesta gastronómica
"Recetas y Secretos de Narda" que será estrenado en el mes de marzo de 2009. Una

181
 producción de PRAMER SCA y que cuenta con la producción ejecutiva de Lucas
Hernández.

Programas
* 2000 - 2001: Fusión Cúbica (compartido con otros chefs)
* 2002: 180º
* 2003: 180º, Gourmet Japón con Narda
* 2004: 180º, Gourmet Londres con Narda
* 2005: Narda, Gourmet Marruecos con Narda
* 2006: Celebraciones Gourmet, Gourmet Brasil con Narda
* 2007: Celebraciones con Narda, Gourmet Grecia con Narda (estreno 18 de octubre)
* 2008: Narda, como en casa
* 2009: Recetas y Secretos de Narda, Gourmet Vietnam con Narda

182
PARRILLADA ARGENTINA

Por Ana Paola Lara

Esta costumbre gaucha con mucho sabor, y empleada en casi todo el mundo,
tiene su origen desde el inicio de la historia del hombre y el fuego. Sus primeros
alimentos fueron asados. Después del Renacimiento comenzó a cocinar y
condimentar. Se dice que esta práctica se realizaba en todo el continente menos
en la Pampa Argentina, lugar en donde después de 500 años se continúa la
tradición de asar lentamente al carbón la mayoría de los alimentos. Su estilo se
intenta copiar en otros países, pero en realidad nunca se sigue al pie de la letra
porque representa una tarea artesanal, laboriosa y difícil, explica Andrés Heiden,
gerente del restaurante argentino Piantao.

Argentina marca la diferencia. Heiden señala que aunque se habla de

parrilladas en todo el mundo y tienen similitudes entre sí, la argentina siempre
será especial porque:

Cocción lenta. Las parrillas de aquella región del sur tienen un sistema de
palancas que permite asar al calor de las brasas de leña y no al fuego.

Ausencia de aditivos. En Argentina aprecian mucho el sabor natural de la carne,

por lo que sólo se condimenta con un poco de sal. El tradicional chimichurri y la
salsa roja aparecieron por la fusión de esa cocina con la mexicana, y en algunos
lugares los utilizan.

Cortes especiales. La particularidad de sus carnes es que las reses son

alimentadas a campo abierto con pasturas naturales, sin hormonas y sin
antibióticos. Por lo que la carne es magra (sin grasa, ni pellejo) con altos
contenidos de omega 3, vitaminas E, B, zinc y hierro. Además no tiene
conservadores y su empacado al vacío le permite una vigencia de 90 días.

Los tradicionales. Asar un filete parece una tarea sencilla para cualquiera, pero
para conseguir una buena carne en su punto se exige un verdadero arte. Incluso
un mismo animal se corta de manera distinta según sea el lugar donde se va a
preparar. Por eso, los asadores argentinos preparan la carne de una manera
especial. De ahí sus sabores tan particulares, señala Óscar Ramírez, especialista
en cortes de parrilla.

Una excelente calidad de carne para llevar a la parrilla se distingue por su color
rojo claro brillante, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo
de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso, dice el experto y menciona
los cortes más conocidos:

Lomo Debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierno y
jugoso. Tiene un sabor muy suave. Completo es ideal para asarlo a la parrilla,
dorándolo por fuera y dejándolo jugoso por adentro.

Asado de tira Costillar cortado en tiras de tres a cinco centímetros de espesor en

sentido perpendicular a los huesos. Las primeras costillas son más sabrosas

183
porque tienen menos grasa.

Vacío Ubicado en la región lateral trasera de la res. Es una carne fibrosa y

jugosa, se recomienda que cuando la ases, le dejes el cuerito o membrana que lo
recubre.

Bife de chorizo Es el costado sin hueso de la cara externa del lomo del animal.
Antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. Tiene abundante
grasa que lo hace jugoso al asarlo y tiene mucho sabor.

Arrachera Proviene del diafragma del animal. Es una carne dura y llena de
nervios, por lo que se recomienda "tenderizarla" o condimentar antes de asar.
"Tenderizar es cortar los nervios que soportan el peso de las vísceras.

Lo que no puede faltar

Utensilios -Cuchillo -Trinche - Pinzas - Salero de metal

Condimentos

Ingredientes: ½ taza de cebolla picada, ½ taza de aceite 1 pizca de orégano, 2/3

de vinagre de manzana, 1 cucharadita de ajo picado, ¼ de laurel fresco, 1
cucharada de ají molido, 1 pizca de páprika, 1 cucharadita de sal, Comino al
gusto, Pimienta al gusto

Preparación: Mezcla todos los ingredientes y deja reposar mínimo dos horas (de
ser posible prepáralo un día antes para que tome más sabor). Una vez que lo
pruebes puedes variar los ingredientes e irlos ajustando a tu gusto. Hay quienes
le agregan albahaca o tomillo.

Ingredientes -3 jitomates grandes maduros -10

chiles verdes serranos -1/4 de cebolla finamente picada - 1 diente de ajo - 1/4
taza de agua - Cilantro picado al gusto - Sal al gusto

Preparación: Asa los jitomates y los chiles. Si usas molcajete, primero muele el
ajo, luego los jitomates pelados y los chiles. Agrega la cebolla y el cilantro
picados, la sal y el agua. Si usas licuadora, muele el ajo, el jitomate y los chiles.
Ya en la salsera agrega el agua, el cilantro, la cebolla y la sal.

184
 LA SODA EN LA ARGENTINA

Se tomó primero para rebajar el whisky en Inglaterra, luego porque se creía que
tenía propiedades curativas y más tarde como compañera inseparable de las
comidas. La Plata llegó a cobijar una decena de soderías. Desde los primeros días,
cuando se tomaba sólo en las licorerías, hasta el sifón de plástico
Durante décadas, compañía inseparable en la mesa de los argentinos, la soda pasó
de ocupar un lugar relevante en la cultura gastronómica vernácula a, prácticamente,
desaparecer. El sifón y su contenido efervescente tienen una profusa historia en
nuestra ciudad, arraigada desde la época fundacional. La Plata, además, supo
cobijar a decenas de soderías, de las cuales hoy sólo sobrevive un puñado con una
clientela sin la fidelidad de aquellos días.
El apogeo y ocaso de la industria de la soda remontan sus albores a los años de
Dardo Rocha, los primeros empedrados y los mateos surcando las pocas calles de
la incipiente capital bonaerense. De antaño y tradicional fue la Licorería Gavassi,
Zaballa y Cia. en avenida 1 entre 47 y 48 (donde hoy está El Ayuntamiento),
precursora de la llamada “gaseosa” cristal.
En ese entonces, la soda como tal se vendía en este tipo de casas, aún no existía
la figura del repartidor, los cajones de madera, ni el sifón sobre la mesa para
rebajar el vino.
“Se tomaba sólo en bares, restauarantes y licorerías. Se creía que tenía
propiedades curativas, digestivas, para sacar la pesadez tras una comida. Apenas
algunas familias adineradas la usaban en el almuerzo o la cena. Tenían el sifón
Sparklet’s, con carga individual. Venía con una malla de alambre alrededor en
forma de contención, para evitar que explotara”, cuenta el platense Luis Alberto
Taube, uno de los pocos historiadores de la soda que hay en el país y propietario
del único museo del ramo que existe en nuestra región.
Los ingleses, allá por 1870, fueron precursores con esta bebida cuando
descubrieron el gas carbónico. Pero la utilizaban para cortar un poco el whisky, no
como un adicional en las comidas.
Una de las soderías fundacionales de La Plata fue la de Risso y Podestá, ubicada
en 10 y 61, que luego la compró Marzoratti y Pontirolli (que hacía la gaseosa
Criollita) en 1919, otra de las grandes fábricas que tuvo la capital bonaerense.
Durante años funcionó en 5 entre 41 y 42.
La expansión - En los primeros años del siglo pasado la soda comenzó a ganar
terreno, a masificarse, y con ese cambio cultural empezaron a brotar las soderías a
la usanza más conocida. Pero el cambio más notorio, según Taube, fue el que
introdujeron las fábricas del vidrio que marcaron toda una época en nuestro país,
básicamente Rigolleau.
Hasta ese entonces, “el sifón se traía de afuera o se producía como en Europa, de
tres cuartos. Pero Rigolleau (en Berazategui), Mayboglass (en Avellaneda) y La
Asunción (en Capital Federal) comenzaron a fabricar el de litro, toda una innovación
y revolución del momento”.

185
 Tras la crisis del año 30, vendían litros de efervescente soda Agustín Negro (61 nº
924), que luego sería adquirida por José Baña; Pedro Lodigiani; Soda Progreso
(todavía existe, hoy en manos de Millán) de Rufino y Sambucetti (11 y 60, donde
fabricaba La Platense); Ronconi y Garbi; Frescol; Miranda y Mondino. Quizás la que
más presencia tenía en el mercado local era la Sodería de Juan Carlos Caprile,
Manantial (7, 42 y 43), que actualmente funciona. Llegó a contar con diez bocas de
expendio. Otro de de sus competidores fue Di Salvo, Manzione y Juan Paladino,
luego Paladino Hnos.
“Aquí surgió el repartidor de soda, casi un amigo de los clientes. En las casas se
dejaba la puerta entreabierta con el cajón de madera de seis unidades detrás, con
los sifones vacíos y la plata debajo. El sodero los cambiaba, se llevaba la plata y
listo. Otros le dejaban la llave de su casa. Así, había distribuidores con decenas de
manojos. Obviamente, casi no existía la inseguridad”, recuerda Taube, cuyo museo
con 6.000 piezas (entre folletos, sifones, maquinarias, herramientas de sodería,
cubre y porta sifones, cartelería, sifones de publicidad, propagandas, fotos, etc)
cumplirá cuatro años el 26 de abril.
Color en la mesa - Los sifones, siempre de vidrio, eran de los colores más variados.
Había azules, celestes, verde en sus diferentes gamas, rosa y ámbar, entre otros.
Todos, a su vez, tenían tallado en relieve el logo de cada sodería. Así, nadie se
podía confundir. Las mallas de seguridad que los recubrieron, primero de cobre,
luego de aluminio y más tarde de plástico, llegaron con posteridad.
Con esta expansión del mercado surgieron varios problemas. “Había una publicidad
de la época que decía: Con sólo abrir una canilla usted tendrá una sodería, para
promocionar una máquina que venía del exterior, la que permitía fabricar soda
fácilmente y en la casa. El inconveniente era la salubridad”, apunta Taube.
La intervención del ministerio de Salud fue determinante. Abrió un registro de
soderías y ordenó numerar todos los sifones para llevar un control más estricto. El
otro problema que surgió por aquel entonces fue, precisamente, el color de los
sifones, que no dejaban ver su contenido.
Taube, coleccionista empedernido e historiador consuetudinario, fecha el apogeo
de la soda de la década del ‘50 para adelante. Allí surgieron las fábricas platenses
José Castillo, el Tigre Millán, Soda Carioca, San Paoli, San Jorge y La Gioiosa,
entre otras.
“Ya estaba instalada en la mesa de los argentinos. Pero luego, a partir de la
introducción del televisor, la gente comenzó a ver que la familia Falcón tenía la
soda en cada almuerzo o cena, y la popularización fue aún mayor”, estima Taube.
A partir del ‘80 esta costumbre tan nacional empezó a declinar, primero levemente,
y luego con notoria pronunciación.
Hoy en La Plata quedan El Jumillano de Ivess, Hermida, Manantial de Chispal,
Progreso de Millán y algunas soderías más pequeñas. “Ahora los chicos no saben
qué es la soda. Piensan que viene en botella, una lástima”, reflexiona Taube. Ya sin
el entrañable sifón de vidrio, la soda perdió la efervescencia de aquellos días en la
gastronomía argentina

186
187
Se habla en español y se come en italiano

Gracias a la llegada de los italianos, Argentina cambio y enriqueció sus costumbres

gastronómicas. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales

vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el

culto al aperitivo (léase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires

en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es

Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata.

La cocina italiana echó fuertes raíces en el barrio de La Boca. Desde allí se

desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y

hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los

argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá,

las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos

-en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la

salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la pasión por el aceite de oliva y

las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos

españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión

masiva del vino.

Con la fuerte influencia de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el

asado siguieron estando en el centro de los hábitos argentinos, pero las pastas y las

pizzas son indiscutiblemente, emblemáticas, en todos los hogares argentinos.

188
Fuente: "Fascículo La cocina era Criolla, española o italiana... hasta que vino la

hamburguesa" por Victor Hugo Ducrot, editado por el diario La Nación.

189
Tendencias

190
7. La gastronomía científica

Ferran Adrià y otros chef renombrados se dedican ahora a cómo la ciencia

puede complementar a la cocina para explotar al máximo los sabores y materias
primas.

ROSA RIBAS | EL PAÍS DE MADRID

Tras los excesos viene el equilibrio", dijo Ferran Adrià, chef y dueño de El Bulli, el
mejor restaurante del mundo, según las guías especializadas. Los fuegos artificiales y
la espectacularidad de las novedades culinarias no son el centro de Madrid Fusión
2009. La séptima edición de esta cumbre gastronómica que se celebró hasta el
jueves en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid mostró de pleno su objetivo
de volcarse en el debate y la reflexión. Y se logró con un diálogo a cinco voces entre
Adrià, otros dos chefs del Olimpo gastronómico como son el vasco Andoni Luis Aduriz
y el británico Heston Blumenthal, y dos teóricos de la ciencia y la cocina, el
estadounidense Harold Mc Gee y el italiano Davide Cassi.

Todos ellos apuestan por la alianza entre los fogones y los laboratorios, y por
normalizar la relación cocina-ciencia. Insisten en que el nombre de "cocina molecular"
tiene más de obsesión por las etiquetas y los títulos (que los medios de comunicación
suelen tener), que de exactitud en el concepto. Davide Cassi, autor del libro La
ciencia en los fogones. Historia, ideas, técnicas y recetas de la cocina molecular
italiana, que acuñó el término, en 2004, subrayó ahora: "La cocina es sólo un
procedimiento creativo, no el resultado". Así que el simple hecho de hacer en casa
una mayonesa, transformar un líquido en un semisólido, es gastronomía molecular. Y
los productos que la gente compra, hasta un yogur, también lo son.

"La investigación científica en la cocina nos sirve para saber porqué pasan cosas",
afirmaron los cocineros Adrià, Aduriz y Blumenthal. Los tres se acercaron a la ciencia
para resolver sus preguntas, pero ahora la ciencia se acerca a ellos. La Universidad
de Harvard lo ha hecho con Adrià: "Piensan que la cocina es un lenguaje universal, a
través del cual los científicos se pueden acercar a la sociedad", afirma el cocinero,
que presentó la serie documental sobre la historia de El Bulli (1956-2009) que emitirá
TVE.

La conexión de Adriacon Harvard se materializará en las actividades innovadoras de

El Bulli y en la Fundación Alicia, enfocada precisamente en las aplicaciones sociales.
"La cooperación entre ciencia y cocina es un camino de ida y vuelta", apostilló
Blumenthal, inmerso en un proyecto con la Universidad de Reding para comida
hospitalaria. "Para despertar el apetito en la gente enferma que no tiene ganas de
comer hay que hacer los alimentos atractivos, que sepan y huelan bien. Si te atrae
algo, lo pruebas".

Los centros científicos, entonces, tienen interés por la cocina y, además, dinero.
"Pueden permitirse varios años de estudio sobre qué aceite de oliva es mejor para
freír patatas", señaló Adrià, entrevistado recientemente en Nature, la biblia de las
revistas científicas.

191
Y aún hay más: en primavera saldrá una revista sobre ciencia y gastronomía
auspiciada por la vanguardia de los cocineros españoles, anunció Andoni Luis Aduriz,
cuyos trabajos sobre el bacalao con Azti-Tecnalia han sido presentados en el MIT de
Boston. "Abordaremos cuestiones básicas. Más allá de las definiciones de las
técnicas, bajaremos la lupa a lo que significan y suponen", explicó Aduriz sobre este
proyecto divulgativo.

Asimismom puso un ejemplo de aplicaciones de la ciencia en la alimentación diaria:

junto a la empresa gallega Porto Muiños (que cultiva y comercializa algas), el cocinero
sacará al mercado unas conservas hechas con hígado de rape. La ciencia hace
posible que de un producto de desecho salga un alimento nutritivo.

"En el aceite de oliva, en una tableta de chocolate... Cada día percibes la ciencia en la
comida. En el momento que ejecutas la preparación de un alimento ya hay ciencia",
dijo Harold McGee, autor del gran volumen de referencia La cocina y los alimentos.
Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida y elegido por Time Magazine
como uno de los personajes más influyentes de su ámbito. La definición molecular se
queda corta, opinó, porque "la gastronomía engloba biología, química, psicología...".

La intensa jornada de Madrid Fusión registró otros momentos de resaltar el papel

social de la cocina, como el homenaje a entidades y cocineros comprometidos con la
biodiversidad, entre los que figuraban Slow Food, Seafood Choice Alliance y el chef
peruano Gastón Acurio. Para este defensor de la despensa americana, "un plato deja
de ser bello si hay malas prácticas sociales detrás".

ALGAS & PLANCTON. Entre las novedades que más llamaron la atención en Madrid,
destacó la propuesta del chef español Ángel León. El cocinero presentó un producto
basado nada menos que en el alimiento originario de la vida: el plancton. Luego de
cuatro años de investigación, logró sintetizarlo y entrará próximamente al mercado.

El "algae mare", como lo denominó, es una pasta verdosa que puede usarse como
aderezo. Contiene un 50% de proteínas y 100 veces más Omega 3 que el aceite de
oliva, añadió León.

"En casa puede usarlo cualquier persona. Imagina un arroz, que lo terminamos con
una cucharada de plancton. Nos va a dar unos muy buenos matices", explica el
cocinero Ángel León.

También juega con las olas. Su objetivo es capturar el olor del mar para añadirlo a los
platos que contengan el aderezo algae mare. Una máquina de ultrasonidos absorbe
los aromas de rocas, moluscos, algas... Cuando el plato llega a la mesa, el comensal
sólo tiene que respirar esa esencia.

Presentaron un aderezo en base a plancton, tiene 100 veces más Omega 3 que el
aceite de oliva.

192
Cómo sobrevivir al nuevo escenario Gastronómico

Inmersos en un nuevo escenario mundial, donde la crisis acecha en distintos focos de la vida, las
tendencias gastronómicas también se acomodan a la nueva situación mundial. Las decisiones de
consumo de los comensales están sujetas a sus preocupaciones, y es importante que todo chef
entienda cuales son, para ofrecer platos y servicios que respondan a sus pretensiones.
En el último tiempo han cerrado en la ciudad de Buenos Aires alrededor de 250 restaurantes o
comedores. Evidentemente hubo un cambio en las exigencias del mercado, pero es posible
comprender estas exigencias y sobrevivir.
En el interior de país, sobre todo en zonas turísticas, la situación también ha sido complicada. Los
dueños de restaurantes fueron aumentando los precios de sus platos, ofreciendo menúes con
alimentos accesibles exclusivamente para los turistas. Confiados en un florecimiento del turismo
constante, planificaron una clientela eterna, ignorando una tendencia que se ha manifestado en los
últimos años: un público local que cada vez disfruta más intensamente de salir a comer afuera.
Claves gastronómicas
Mientras que el residente argentino elige más frecuentemente salir a comer, el contexto nos enfrenta
ante un comensal más exigente e informado. Comprender cuales son sus exigencias y prioridades
puede ser fundamental para encontrar oportunidades en este 2009.
Aquellos restaurantes que no han perdido nunca de vista a sus recurrentes clientes han sobrevivido
manteniendo una oferta de platos sencillos con precios adecuados y comprendiendo que el cliente es
aquel que vuelve, y no aquel que visita el lugar una sola vez. Por otro lado, algunos restaurantes han
salido adelante ofreciendo al público algunas promociones para capturar nuevos clientes.
Por un lado, cabe destacar el rol del valor agregado en los platos. La correcta identificación del mismo
en los platos, puede lograr clientes fieles, que apuestan a la creatividad del chef, y eligen reiteradas
veces un lugar que siempre da más. Al mismo tiempo, concentrarse en el valor agregado puede
resultar muy eficiente si se combina con una planificación en los ingredientes y elaboración económica
de los platos.
Por otro lado, es de suma importancia evitar concentrarse exclusivamente en el margen que se obtiene
de los platos y considerar también la relevancia del volumen de venta. Logrando una clientela fiel que
elige volver, se puede lograr expandir el volumen de venta, no solo conformando a un cliente que
evalúa sumamente la relación precio-calidad, sino que también garantizando la rentabilidad del

193
negocio.

194
 La Patagonia: el mundo de las utopías realizables.

Discurso de reconocimiento del señor Joan Manuel Serrat, al recibir el título de

Doctor Honoris Causa de la Universidad Nacional del Comahue, el 10 de Junio de
1999.

Ilustrísimo Señor Rector, claustro de profesores, autoridades, amigos. En

ocasiones como ésta, lo primero que le corresponde al interesado es dar las gracias.
Agradecer el reconocimiento y agradecer todo el cariño que acompaña a este
reconocimiento.

Aunque después me gustaría aclarar un par de cosas en referencia a esto de los

méritos de la distinción.

Quede claro que no es mi intención llevarle la contraria ni quitarme méritos. De eso

ya se ocupan otros. Pero supongo que coincidirán conmigo en que un hombre, al
defender los derechos humanos no hace otra cosa que actuar en defensa propia. Y
respecto a lo que yo hago y la forma en que lo hago, debo confesarles, sin provocar
envidia en nadie, que soy un hombre que disfruta del privilegio de tener una profesión
que le hace feliz.

Soy feliz con mi oficio. Hago lo que me gusta hacer. Y además, me aplauden. Y
constantemente percibo esto. Percibo que la gente me quiere. Por hacer lo que hago,
por hacer lo que me gusta hacer. Esto, amigos, más que un mérito, es una suerte. Es
una bendición del cielo.

Ha sido este oficio de escribir y de cantar el que me ha permitido caminar el mundo.

Conocerlo de cerca y participar en directo de todas y cada una de las posibilidades
que la vida me ha ido brindando.

En las encrucijadas que me encontré en el camino, siempre actué de acuerdo a mis

criterios y según mi conciencia, lo cual tampoco tiene mérito alguno.

Hago propio lo ajeno, sencillamente por necesidad de querer y de ser querido. Y trato
de conocer todo aquello que ignoro y formar parte de ello, porque soy muy curioso.

Les ruego que no entiendan esto como una modesta respuesta a una generosa
distinción. Yo siempre he pensado que las justificaciones cargadas de modestia
suelen esconder pecados más terribles que la propia soberbia.

Estoy encantado de este reconocimiento. Encantado de la vida: me gusta que me den

besos. Pero debo confesarles que no puedo evitar tener una sensación muy curiosa,
que supongo que debe ser la misma que tiene un niño cuando le dan un premio por

195
comerse un helado

Me enorgullece que una casa de estudios como ésta me premie, nada menos que con
un doctorado, cosa que nunca conseguí por la vía normal. Pienso que si me miraran
mis padres en estos momentos, ellos que tanto sufrieron cuando me inicié en el
turbulento oficio de la música, abandonando el prometedor futuro que me ofrecía la
industria agropecuaria vendiendo tractores, e insecticidas, se sentirían realmente muy
orgullosos de mí, viendo a su muchacho premiado por una universidad, esa misma
universidad por la que tanto pelearon ellos para que yo pudiera acceder.

La universidad, generadora de conocimiento. La universidad, esencia de la

humanidad lúcida.

Esta fue, desde mi niñez, para mí, un mito. Un horizonte deseado y, evidentemente,
un camino de progreso.

Creo en el conocimiento como en el pilar fundamental que nos sustenta y que nos
caracteriza positivamente como especie. Sólo con el conocimiento progresamos. Lo
hacemos individual y colectivamente. Pero sólo progresamos a partir del
conocimiento. Y en eso ustedes, señores profesores, ejercen un papel fundamental
en la génesis y en el reparto de este conocimiento. Creo en el conocimiento como en
el mejor de los bálsamos para curar buena parte de los males que padece la
humanidad. Un conocimiento para acercarnos a la sabiduría o a la bondad, que para
mí son sinónimos de la misma manera que estupidez y maldad también lo son.

Así que voy a aprovechar la oportunidad para romper una lanza a favor del
conocimiento y lo voy a hacer apoyándome no sólo en su interés público ni en la
importancia del desarrollo del individuo, sino lo voy a hacer también apoyándome en
su rentabilidad porque el conocimiento es rentable; apoyándome en su eficacia
porque el conocimiento es eficaz. Y rentabilidad y eficacia son dos valores que
interesan especialmente a una sociedad capaz de justificar cualquier tropelía siempre
y cuando ésta esté avalada por el éxito.

Diría que el conocimiento nos ayuda a saber cómo somos. Nos ayuda a descubrir qué
nos interesa y, por tanto, qué nos conviene. En definitiva, el conocimiento nos ayuda
a vivir mejor.

Debo decir que el conocimiento es bueno para la salud, lo cual es un buen negocio. El
conocimiento también nos ayuda a saber cómo son los demás. A entenderlos, a
comprenderlos, a respetarlos y a quererlos. Podemos decir que el conocimiento es
bueno para la convivencia, lo cual también es un buen negocio.

196
El conocimiento es bueno para progresar. Es bueno para alcanzar el éxito, un éxito
sin el cual parecería que uno no es nada en esta vida. Nos ayuda a superar los
obstáculos.

El conocimiento agudiza el grado de civismo de los ciudadanos y aclara buena parte

de las obligaciones y derechos de cada quién en el reparto de responsabilidades y
también de beneficios.

El conocimiento profundiza la vida democrática, aportándole justicia e igualdad.

Podemos decir que el conocimiento es bueno para crear un tejido social cohesionado
sin el cual es absolutamente imposible el progreso de un pueblo.

El conocimiento nos permite también saber más y mejor del entorno, de la naturaleza
de la que formamos parte y de la que dependemos también. Podemos decir que el
conocimiento es esencial para la supervivencia de la especie sin deterioro de la
calidad de vida. Y más. El conocimiento influye en nuestros deseos y en nuestros
sueños y, por tanto, también, en nuestro destino.

El conocimiento estimula nuestra curiosidad, nuestra sensibilidad.

El conocimiento es bueno para alcanzar una vida culturalmente más plena,

artísticamente más fértil, más lúdica y más feliz. En fin, que el conocimiento es bueno
para vivir en paz, para aprender a ser libres y para crecer, para crecer sin miedos.
Muchos son los beneficios que produce el conocimiento.

Un conocimiento que se adquiere en todas partes, en la casa, en la escuela y en la

calle. Un conocimiento que nos llega a través de la palabra, de la observación, de los
libros , incluso de la televisión. Pero sobre todo, un conocimiento que tiene su eje
vertebrador en la universidad.

El esfuerzo en producir y gestionar este conocimiento no les quepa dudas que es el

que tiene mayor rentabilidad para el desarrollo de los pueblos y de la humanidad
entera.

Pienso que si la humanidad se moviera con más lógica, con más sentido común y de
una manera más científica, la educación no sería esa pedigüeña esquinera de hoy en
día. La educación, como una querida, estaría subvencionada por todos y cada uno de
los ministerios públicos.

Aunque no tuvieran ninguna sensibilidad al respecto, el Ministerio de Economía, el de

Salud Pública, desde el Ministerio de Trabajo al del Interior, desde el Ministerio de
Medio Ambiente de Turismo... todos deberían subvencionar la enseñanza, la

197
universidad y al conocimiento por la sencilla razón de que es un buen negocio. Es un
buen negocio del cual todos salen beneficiados. Pero ya les decía que el mundo
parece tener otras prioridades y nuestros administradores eventuales -también
llamados gobernantes- en general, no están por esta labor.

Reclamos como éste le suenan a utopías. Como si ellos supieran qué son las utopías.

Pero ustedes sí lo saben. Ustedes, gente de la Patagonia, hijos y herederos de tantos

que aquí llegaron cargados de sueños y de quimeras, ustedes sí saben. Aquí, a esta
tierra dura e inclemente, llegaron gente de los más diversos lugares. Pero gentes que
tenían en común una utopía.

Muchos llegaron buscando imaginarios tesoros, después de que un par de tipos que
naufragaron por estos pagos, por 1596, asegurasen haber encontrado una ciudad
más rica que el Cuzco a la que llamaron Trapalandia... (una de las cosas buenas que
ocurren cuando lo nombran a uno doctor Honoris Causa de algo, es que no le queda
otra que informarse de un montón de cosas y así poder responder adecuadamente.

Entonces va, se sube a la escalera y le sacude el polvo a aquél viejo volumen que
nos miraba con ojos muy legañosos desde arriba de la estantería, y nos dice:
"¡hombre, por fin te acuerdas de mí!"). Y de allí recordé que desde Trapalandia hasta
nuestros días, toda una galería de personajes migraron con sus utopías a cuestas a
estos pagos que -hay que decirlo- Darwin llamó "tierra maldita" . Y Antonio de
Córdova dijo que ésta era "la parte más desdichada y despreciable del orbe". No sé si
voy a ganar muchos amigos con este discurso. Pero si ya en España vimos que un
pensador francés -Jean Boudrillard- llamó a esto "la desolación de las desolaciones"
comprobaremos que la Patagonia no quedaba muy bien parada según la prensa de la
época. Pero, a pesar de ello, hasta aquí llegaron todo tipo de gentes.

Desde aventureros de escasos escrúpulos hasta colonos buscando un lugar mejor

donde meter la vida. Aquí llegaron desde buscadores de oro hasta científicos como el
Perito Moreno, como James Cook, que exploró el litoral buscando revelaciones
geológicas y botánicas. Por aquí anduvo también Hernandarias buscando
incansablemente la Ciudad de los Césares, obviamente sin ningún éxito. Muchos
fueron los colonos y aventureros que acudieron en los siglos siguien tes a buscar
riquezas acá. Y aunque a decir verdad, casi todas las expediciones acabaron en
desastres, ellos siguieron llegando, cada quien con sus sueños, cada cual con su
utopía.

Cómo no van a saber ustedes de utopías. Aquí llegó la utopía de los galeses; llegó la
utopía de los gallegos; de los lioneses de Astorga, los maragatos.

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Llegó la utopía de Tomás Antonio Romero, porteño convencido que la Patagonia
estaba destinada a ser un gran centro industrial para la pesca y el procesamiento del
bacalao, de la sardina, de la carne salada. Y llegaron más utopías. Llegó la utopía de
los fugitivos, como la de Butch Cassidy y la de The Sundance Kid. Llegaron del Oeste
americano a principios de siglo, precedidos de una terrible fama de cuatreros y
asaltantes.

Detrás de ellos llegó la utopía de la agencia de detectives Pinkerton, tratando de

echarles el lazo al Cassidy. Y llegó la utopía del ferrocarril que soñó Ezequiel Ramos
Mejía. Y la utopía sencilla y rebelde de los cientos y cientos de peones que acabaron
frente a los pelotones de fusilamiento del coronel Varela.

Ustedes saben de utopías, porque la utopía a lo largo de la historia es la que templa

adversidades y la que renueva esperanzas. La utopía irrenunciable, ésa que no va a
ninguna parte, que no puede ir a ninguna parte, si no es de la mano del conocimiento.
Si hubiese que inventar un slogan mundial para una supuesta campaña de
sensibilización al servicio del progreso de la humanidad yo propondría éste: "Querida
Tierra, hazte sabia".

Si tuviese que resumir todos los consejos en uno solo, también sería éste:

"Querida Tierra, hazte sabia".

La educación, la escuela y la universidad son instrumentos fundamentales para

conseguirlos. A ustedes y a todos los que como ustedes trabajan en este sentido, les
doy las gracias por hacer lo que hacen, colaborando a que los sueños se acerquen un
poco más a la realidad cada día. Y nada más.

Espero que ustedes, gente sabia y, por lo tanto, tolerante, sabrán juzgar mis palabras
más por su intención que por la manera en que he sido capaz de expresarme.
Gracias por vuestra generosidad. Les deseo muchos años de vida para seguir por
este camino,

JOAN MANUEL SERRAT

199
 INDICE

..

Introducción:…………………………………………………………..…….pags 2 a 4

Unidad Nº 1: La cocina colonial- La vida en la época colonial- Las recetas de la

época colonial. Los placeres de la carne ……….…………………………pags 5 a 10

Unidad Nº 2: De los Orígenes a la organización Nacional. Una recorrida por la

cocina colonial argentina -…………………………………………...………..pags 11 a 14

Unidad Nº 3: La formación del estado federal. Época de la Confederación

Argentina- La empanada federal- Que viva la Santa Federación... ¡Entre costillares y
asadores!- El dulce de leche. ……………………………….…….……….pags 15 a 19

Unidad Nº 4: La organización constitucional- La Argentina de la inmigración-

De hoteles, restaurantes, helados y recetas - La inmigración: hecho integrador de la
Argentina y el surgir de una nueva gastronomía- Los olores de los
inmigrantes……………………………………………………….……………..pags 20 a 25

Unidad Nº 5: Comida y costumbres en el Siglo XX- Después de las grandes

migraciones… antes del peronismo – Carbón. Kerosene, gas- La cocina argentina del
Siglo XX………………………………………………….………………….pags 26 a 36

Unidad Nº 6: La cocina peronista y el recetario de Evita- Evita cocinera papas y

el asado urbano- La televisión argentina………………………………….pags 37 a 40

Unidad Nº 7: La década del ´60- La alimentación en la década del ´60- …y llegó

la década del ´60- La historia de la cocina en la televisión argentina…....pags 41 a 47
Unidad Nº 8: ´70, ´80´, ´90 Y… - de gastronomía, nada en los ´70, poco en los 80
y mucho en los ´90 – Siglo XX: época de inventos- ………...…………pags 48 a 57
Unidad Nº 9: Cambios y continuidades- Entrevista a la reconocida chef Ada
Cóncavo: historia y evolución de los sabores porteños……………………pags 58 a 65
Unidad Nº 10: el Siglo XXI- Mundo gourmet: el auge de la especialización
gastronómica- Cocina y tecnología: tecnología en los restaurantes- Gastronomía
molecular: nueva ciencia de ollas y sartenes……………………….…..…..pags 66 a 71

200
8. Unidad Nº 11: Asentamientos Galeses de la Patagonia Argentina- La cocina
del fin del mundo- Cocina y cultura. …..……………..….pags 72 a 75

ANEXO:

Una cultura que se fusionó con las costumbres argentinas- Matías Cohen- ……..….pag 76
Los Inmigrantes en la Argentina……………………………………………….……pags 77 a 85
Inmigración Y Literatura: Que Comían……………………………………......…...pags 86 a 89
En la travesía terrestre……………………………………………………………….……..pag 90
En el barco……………………………………………………………………………..pags 90 a 92
La abundancia americana……………………………………………………….….pags 93 a 100
En el Hotel de inmigrantes……………………………………………………..…pags 100 a 102
En el conventillo………………………………………………..……………..…….pags 102 a 103
En los barrios…………………………………………………..……………………pags 103 a 110
En el interior…………………………………………………………………………pags 110 a 113
Cocinero…………………………………………………………………………….………pags 115
Cocineros argentinos más relevantes……………………….…………....………pags 115 a 125
Parrillada argentina………………………………………………….…….….…..…pags 126 a 127
La soda en la Argentina…………………………………………..………….……..pags 128 a 139
Se habla en español y se come en italiano……………………….……………………..pags 130
La gastronomía científica……………………………………………..……………..pags 131 a 132
Como sobrevivir al nuevo escenario gastronómico…………………..…………………..pag 133

La Patagonia: El mundo de las utopías realizables-Joan Manuel Serrat …...pags 134 a 136

201
202