Chocolate y microorganismos

En el proceso de fermentación de los granos de cacao participan microorganismos como las

levaduras, bacterias lácticas y acéticas eliminando el mucilago para preparar cada grano
modificando sus componentes para cambiar su olor, sabor y color. Los microorganismos están
contenidos en la pulpa, pero se potencializan al ser manipulados por lo tanto son contaminados.
Del árbol llamado Teobroma sus frutos contienen las vainas y cada una contiene de 30 a 40
granos. Para fermentarlo deben secarse los granos, aquí existen dos métodos en filas o
charolas. Existe un método tradicional el cual consta de 4 fases. En cada fase aparecen
diferentes especies de levaduras como una cadena que partir de una surgirán otras que se van
favoreciendo gracias a las condiciones de pH temperatura humedad que permiten la existencia
de estos microorganismos.
Lo impresionante es la cantidad de microorganismos que se han logrado identificar a lo largo de
este proceso que del surgimiento de unas se transforman en otras dadas las condiciones del
ambiente en el que se desarrollan, como primera fase las levaduras transforman los azucares
sencillos del mucilago o pulpa en etanol degradando la pectina lo que va modificando la
textura del grano y elimina el ácido cítrico presente, con esto se disminuye la acidez, se crea un
ambiente anaerobio esto lo se lleva a producir la presencia de bacterias lácticas dando el
principio de la fase dos donde se fermentan carbohidratos residuales y se consume lo que
queda de ácido cítrico, la viscosidad del mucilago disminuye gracias a las enzimas del tipo
pectinolico y esto permite la entrada de aire con estas nuevas condiciones favorece la
presencia de bacterias acéticas iniciando la tercera fase, ocurriendo la transformación del etanol
producido en la fase dos en ácido acético, siendo un frase exotérmica, dado el aumento de
temperatura se puede medir la eficacia del proceso que es la cuarta fase en el cual es el
conjunto de reacciones catalizadoras de los sabores desagradables un producto de esto, las
proteolíticas, que degradan las proteínas y las lipolìticas, que actúan sobre las grasas; pero
podrían contribuir en el sabor con la producción de ácidos orgánicos y saborizantes, como 2,3-
butanodiol.
Se sabe que existe correlación entre el aroma de un lote de cacao y el conjunto de
microorganismos que lo fermentan, identificados a través de técnicas modernas como la
Electroforesis en Gel con Gradiente Desnaturalizante, que consiste en identificar
microorganismos dentro de poblaciones complejas en un medio ambiente determinado
mediante la separación de los genes de sus ribosomas. Estos análisis se realizan por separado
para analizar bacterias y levaduras de forma separada. Cuando se realiza este proceso de
forma aséptica no se obtienen los mismos resultados y esto es por la presencia de levaduras y
bacterias que no están en la manera tradicional, el control y conocimiento de cada paso en el
procedimiento sirve para mejorar y avanzar en técnicas tradicionales al hacerlas más
productivas aparte de extender el panorama de un tipo de conocimiento empírico. El estudio, el
involucrar dos tipos de conocimientos la ciencia y las técnicas tradicionales para enriquecerse
entre si.
Para obtener un producto tan codiciado como es el chocolate se le atribuye a la acción de los
microorganismos se agrega la de las enzimas de la planta y los efectos físicos y químicos de las
operaciones posteriores para dar lugar al sabor y al color, pero no se conoce con detalle cuáles
son los compuestos que lo determinan.