METROLOGIA-2003 – Metrologia para a Vida

Sociedade Brasileira de Metrologia (SBM)

Setembro 01−05, 2003, Recife, Pernambuco - BRASIL

A CERTIFICAÇÃO COMO FERRAMENTA PARA A PROMOÇÃO DA

SEGURANÇA ALIMENTAR

Nívea Maria Vicentini1, Roberta Mara Züge2, Júlio C. Felix3

1
ENG. AGR., MSc., DR., TECPAR, Curitiba, Brasil
2
DVM, MSc., DR., TECPAR, Curitiba, Brasil
3
ENG., Diretor de Certificação, TECPAR, Curitiba, Brasil

Resumo: Os consumidores estão cada vez mais
preocupados com o tema Segurança Alimentar, exigindo
que todo o sistema alimentício, incluindo produção no
campo, produção na indústria, transporte, distribuição,
varejo e serviços de alimentação garanta-lhes o
fornecimento de alimentos inócuos. Uma das medidas
adotada pelas companhias processadoras de alimentos para
solucionar este problema foi a implantação do sistema de
gestão de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP), que permite a identificação dos perigos
potenciais de segurança alimentar da cadeia produtiva,
permitindo sua avaliação e controle, garantindo a segurança
do produto. Cada vez mais, as empresas da cadeia de
alimentos devem ser capazes de demostrar a implantação de
um sistema APPCC eficaz, esta comprovação pode ser
demostrada através da certificação do sistema. O presente
trabalho explora os principais benefícios da implementação
de tal sistema, e como a certificação do mesmo pode
contribuir para a maior competitividade do setor alimentício
através do incremento da segurança alimentar.
Palavras chave: certificação, segurança alimentar,
competitividade
1. INTRODUÇÃO
O interesse dos consumidores em relação a Segurança
Alimentar tem aumentado consideravelmente, uma vez que
cresce o número de doenças transmitidas por alimentos.
Várias são as definições para Segurança Alimentar, de
acordo com Machado (1) segurança alimentar e nutricional
significa garantir a todos, condições de acesso a alimentos
básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo
permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, com base em práticas alimentares
saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna,
em um contexto de desenvolvimento integral do ser
humano.
Por outro lado, a preocupação em atender a demanda dos
consumidores por alimentos cada vez mais seguros tem feito
com que as empresas atentem para a segurança alimentar
como componente da qualidade dos alimentos colocados na
mesa do consumidor. Alguns parâmetros importantes como,
qualidade da matéria-prima, padronização do processamento
e a manutenção das temperaturas na saídas da indústria até
as gôndolas do supermercado, tem sido observados mais
atentamente para se evitar as toxinfecções alimentares.
Entretanto, apenas estes parâmetros não são suficientes para
garantir a segurança alimentar. Uma outra maneira de
assegurar a inocuidade dos alimentos é através da
implantação do sistema de gestão de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP). Concebido para
prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante a
operação com alimentos, o sistema implantado
originalmente pela Nasa, nos anos 60, foi ampliamente
utilizado em todo o mundo nas indústria de elaboração e
processamento de alimentos (2). O sistema passou a ser
recomendado por organismos internacionais como a
Organização Mundial de Comércio (OMC), Organização
Mundial de Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas
para a Alimentação e Agricultura (FAO) (3). Este sistema
pode ser aplicado em todos os estágios da cadeia alimentar,
desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criação
animal, fabricação, distribuição e comercialização, até o seu
preparo para o consumo (4).
Porém, apenas a implantação do sistema APPCC não é
suficiente para garantir a qualidade dos alimentos, é
necessário que o sistema seja aplicado corretamente. Neste
ínterim, a certificação surge como uma alternativa para
comprovar a eficácia da implantação deste sistema, fazendo
com que os consumidores tenham certeza sobre a qualidade
dos alimentos que estão consumindo.
Além de melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos,
a certificação também é uma forma de evitar ações
oportunistas por parte das empresas que alegam ter o
sistema APPCC implantado. Ou seja, a certificação de
sucesso evita ações oportunistas como a propaganda
enganosa.
O presente trabalho explora os principais benefícios da
implementação de tal sistema, e como a certificação do
mesmo pode contribuir para a maior competitividade do
setor alimentício através do incremento da segurança
alimentar.
2. O SISTEMA APPCC
O objetivo do sistema APPCC é identificar os perigos que
podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do
alimento, estabelecendo os processos de controle
preventivos para garantir a inocuidade, isto é, a ausência de
contaminantes biológicos, químicos ou físicos no do produto
final oferecido ao consumidor (2).
Por ser científica e sistemática, a implementação do sistema
APPCC reduz a necessidade de inspeção e testes no produto
final, aumenta a confiança do consumidor e resulta num
produto comercialmente viável. Além disso, facilita o
cumprimento de exigências legais e permite o uso mais
eficiente de recursos, acarretando redução nos custos em
todas as etapas da produção e uma resposta mais imediata
para as questões de inocuidade.
A metodologia é lógica, ordenada e possui sete princípios,
através dos quais pode-se controlar os perigos para a saúde
dos consumidores. Estes princípios são aplicados na
seguinte seqüência, de maneira organizada e sistemática (2):
I - Análise de Perigos e Identificação das respectivas
medidas preventivas
O termo perigo é definido pela Comissão do Codex
Alimentarius como uma propriedade biológica, física ou
química, que pode tornar um alimento prejudicial para o
consumo humano.
Este princípio tem como objetivos identificar os perigos
significativos e caracterizar as medidas preventivas
correspondentes, bem como avaliar a necessidade de
mudança de um processo ou etapa de um processo e servir
de base para a identificação dos pontos críticos de controle
(PCCs). Para isso é necessário a definição dos passos
operacionais do alimento desde as matérias-primas até o
produto acabado.
II – Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
As diretrizes do Codex Alimentarius definem Ponto Crítico
de Controle (PCC) como uma etapa em que se pode aplicar
um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um
perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um
nível aceitável.
Se um perigo for identificado em uma etapa onde é
necessário o controle em termos de inocuidade, e se não
existir qualquer medida de controle naquela etapa ou em
qualquer outra, então o produto ou o processo deve ser
modificado naquela etapa, ou em um estágio anterior ou
posterior, de modo a incluir uma medida de controle para
este perigo.
III – Estabelecimento dos Limites Críticos
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de
parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o
controle do perigo estabelecido. Os limites críticos são
estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos
PCCs.
Os limites críticos devem estar associados a medidas como
temperatura, tempo (período de exposição mínima),
dimensões físicas do produto, atividade de água, nível de
umidade, acidez, pH, resíduos de antibióticos, etc.
IV – Estabelecimento dos procedimentos de
Monitoramento do PCC
As diretrizes para aplicação do Sistema APPCC do Codex
Alimentarius definem monitoramento como o ato de realizar
uma seqüência planejada de observações ou medidas de
parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob
controle.
O monitoramento determina, em cada PCC, se os limites
críticos estão sendo respeitados. Os procedimentos de
monitoramento devem detectar qualquer perda de controle
de um PCC a tempo de evitar a produção de alimento
potencialmente perigoso ou de interrompê-la.
V – Estabelecimento de Ações Corretivas
As diretrizes para aplicação do Sistema APPCC do Codex
Alimentarius definem ação corretiva como qualquer ação a
ser tomada quando os resultados do monitoramento do PCC
indicarem perda de controle.
A perda de controle é considerada um desvio do limite
crítico de um PCC. A resposta rápida diante da identificação
de um processo fora de controle é uma das principais
vantagens do sistema APPCC. As ações corretivas deverão
ser adotadas no momento ou imediatamente após a
identificação dos desvios, devendo ser registradas, e estes
registros devem ser devidamente arquivados. A causa que
gerou os desvios deve ser identificada e eliminada para que
não volte a ocorrer.
VI – Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Verificação é definida pelas diretrizes do Codex como a
aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras
avaliações, além do monitoramento, para determinar o
cumprimento do plano APPCC.
Verificação e métodos de auditoria, procedimentos e testes,
inclusive amostras aleatórias e análises, podem ser usadas
para determinar se o sistema de APPCC está trabalhando
corretamente. O procedimento de verificação deve
especificar o que será feito, como, quem será o responsável
e com que freqüência (periodicidade).
VII – Estabelecimento dos procedimentos de Registros
Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou
perigo está sob controle, por observações ou medidas deve
ser registrado. Os registros são provas escritas que
documentam um ato que ocorreu. São essenciais para revisar
a adequação do plano APPCC e sua capacidade de garantir a
inocuidade.
O documento é o próprio plano APPCC, manuais de Boas
Práticas de Fabricação ou de Boas Práticas Agrícolas, os
Procedimentos de Higiene e outras fontes de informação
usadas para garantir a inocuidade dos alimentos. Os
registros mostram o histórico do processo, o monitoramento,
os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de
produto) aplicadas ao PCC identificado. Os registros podem
ter diversos formatos, como um quadro de processamento,
um registro escrito ou eletrônico. Depois de terminado, o
registro se torna um documento que comprova o controle da
inocuidade do alimento, ou seja, comprova que as
informações e instruções dos documentos citados acima
foram obedecidas e cumpridas.
A importância de registros para o sistema de APPCC não
pode ser subestimada. É imprescindível que o produtor
mantenha registros completos, atualizados, corretamente
arquivados e precisos. Sempre que há suspeita de algum
desvio ou no momento da verificação de um plano APPCC,
os registros são usados como fonte valiosa de informação.
3. A CERTIFICAÇÃO
A importância da Avaliação da Conformidade como
instrumento regulador do mercado interno e do mercado
globalizado é crescente, entretanto, observa-se que é grande
o desconhecimento do seu significado, até mesmo
empresarial e mais ainda junto ao cidadão (5).
A Avaliação da Conformidade engloba vários mecanismos
para verificar a conformidade em relação as normas e
regulamentos; sendo 5 os principais mecanismos de
avaliação da conformidade praticados no Brasil: a
certificação, a declaração da conformidade pelo fornecedor,
a inspeção, a etiquetagem e o ensaio (5).
A certificação de produtos, processos ou serviços, sistemas
de gestão e pessoal é, por definição, realizada por terceira
parte, e possui dois objetivos principais. Primeiramente,
pode ser vista como um instrumento para as empresas
gerenciarem e garantirem o nível de qualidade de seus
produtos e, como segundo objetivo, informar e garantir aos
consumidores que os produtos certificados possuem os
atributos procurados (6).
Dentro das várias modalidades de certificação o sistema
APPCC se enquadra na certificação dos Sistemas de Gestão
o qual atesta a conformidade do modelo de gestão de
produção do alimento em relação a requisitos normativos. A
certificação de sistemas de gestão garante que a organização
funciona de maneira consistente, preocupada com a
qualidade, e que seus empregados têm noção clara de como
obter a qualidade.
A certificação de terceira parte envolve três fatores: normas,
órgãos certificadores e organismos credenciadores, portanto
devem possuir um agente regulamentador (que dita as
normas ou utiliza normas já existentes), que pode ser o
governo ou uma instituição internacional; e um agente
coordenador (órgão certificador que coordenada o processo),
que pode ser uma associação privada, uma organização não
governamental, uma empresa privada ou uma empresa
estatal (7).
4. BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA
APPCC E DA CERTIFICAÇÃO
De acordo com Valois (8) a implantação do Sistema APPCC
ou de seus pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos
Padrões de Higiene Operacional, Procedimentos
Operacionais Padronizados) em todo Brasil, atingindo toda a
cadeia produtiva, é resultado de várias demandas, tais como:
• do mercado nacional e internacional, que estão exigindo a
implantação das ferramentas por seus fornecedores;
• de legislações internacionais e nacionais que já obrigam as
empresas de alimentos a adotarem o sistema APPCC e seus
pré-requisitos em suas linhas de produção;
• do consumidor, que cada vez mais consciente e mais
exigente, está a procura e querendo alimentos mais sadios e
seguros.
Portanto, a adoção do sistema APPCC desde a produção de
alimentos até o seu consumo final, faz com que o Brasil
concorra em condições de igualdade em controle de
segurança de alimentos no cenário mundial (8). Isto traz
inúmeras vantagens tanto para os produtores de alimentos
quanto para os consumidores. No caso dos produtores vale
apenas destacar ainda como vantagens a redução de custos,
redução de perdas, aumento da confiança dos clientes, maior
competitividade, redução do risco de perda da imagem, fácil
integração com outros sistemas de gestão.
De acordo com Lazzarotto (7) os principais benefícios da
certificação para o consumidor são: obtenção de informação
imparcial sobre o produto e sua respectiva qualidade
podendo, dessa forma, melhorar seu critério de escolha,
garantindo a qualidade dos produtos adquiridos, além da
facilidade de avaliação entre o preço e o desempenho do
produto comprado. No caso dos fornecedores, a presença de
certificados de qualidade pode significar o acesso a novos
nichos de mercado; outro é poder diferenciar os produtos
através dos certificados, proporcionando aos eles maior
valor agregado. “A grande vantagem da certificação ao
produtor está no valor agregado na venda de alimentos
diferenciados. Os consumidores mais instruídos e de melhor
poder aquisitivo reconhecem a qualidade e pagam um preço
maior. Na medida em que a tendência for popularizada,
serão diluídos com aumento das vendas, que permitirão
maior acesso à população. A exclusão de produtores que não
conseguirem se adequar, porém é inevitável” (7).
3. CONCLUSÃO
Entre os principais benefício da certificação do sistema
APPCC, além da garantia da segurança alimentar estão,
maior competitividade do produto na comercialização
devido ao atendimento dos requisitos legais do Ministério da
Saúde e legislações internacionais; diminuição nos testes de
produtos acabados; diminuição dos custos operacionais pela
redução das perdas no processo produtivo.
REFERÊNCIAS
(1) MACHADO, J. A qualidade como requisito de
competitividade. CONFERENCIA INTERNACIONAL
VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUÍNA, 2,
2001. Disponível em:
<http:www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/palestra.html>.
Acesso em: 08/08/2003.
(2) RASZI, S.M. A inocuidade como parâmetro de qualidade – o
HACCP na produção de carne suína. CONFERENCIA
INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE
CARNE SUÍNA, 2, 2001. Disponível em:
<http:www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/palestra.html>.
Acesso em: 08/08/2003.
(3) NOGUEIRA, K.A.. O sistema HACCP como instrumento
para garantir a inocuidade dos alimentos. Beefpoint, 2003.
Disponível em: <http:www.beefpoint.com.br>. Acesso em:
02/06/2003.
(4) FERMAM, R.K.S. HACCP e as barreiras técnicas, 2003.
Disponível em: <http:www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas>.
Acesso em: 25/04/2003.
(5) INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA,
NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL.
Avaliação da conformidade, 36p. 2002. Disponível em:
<http:www.inmetro.gov.br>. Acesso em: 28/04/2003.
(6) SPERS, E.E., ZYLBERSZTAJN, D., BERTRAIT, A.,
BANKUTI, F.I. Dungullin Estate. Certificação de qualidade
na agricultura australiana. Estudo temático apresentado no IX
Seminário Internacional PENSA de Agribusiness. 1999.
Águas de São Pedro.
(7) LAZZAROTTO, N. F. Estudos sobre o mercado de
certificações de qualidade em alimentos no Brasil, SEMEAD,
2001. Disponível em:
<http:www.fearp.usp.br/egna/resumos/lazzarotto.pdf>.
Acesso em: 08/08/2003.
(8) VALOIS, A.C.C. Alimentos seguros. CONFERENCIA
INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE
CARNE SUÍNA, 2, 2001. Disponível em:
<http:www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/palestra.html>.
Acesso em: 20/05/2003.

Autores:
Nívea Maria Vicentini
Engenheira Agrônoma e Doutora em Horticultura
Diretoria de Certificação – TECPAR
Contatos: Tel. (41) 316-3070
nvicentini@tecpar.br

Roberta Mara Zuge

Médica Veterinária e Doutora em Produção Animal
Diretoria de Certificação – TECPAR
Contatos: Tel. (41) 316-3070
zuge@tecpar.br
Júlio C. Felix
Engenheiro Civil e Especialista em Production Engineering
Material Testing and Qualit – Kobe/Japão
Diretor de Certificação – TECPAR
Contatos: Tel. (41) 316-3070
jfelix@tecpar.br