TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3

PROCESOS LACTEOS

Presentado por

GERMAN GONZALEZ MUÑOZ

CODIGO: 72.253.507

Grupo: 211613_1

Tutora
ANA ISABEL BOTERO

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NOVIEMBRE 2017
ESTUDIO DE CASO:
Lácteos La Rebeca desea implementar una línea económica de helados para un
mercado institucional y solicita la formulación y estandarización del producto.
PROCESO DE ELABORACION DE HELADO

Recepción de Calculo de mezcla de

materia prima ingredientes ingredientes

Envejecimiento o
Homogenización Pasterización
maduración

Congelación y
Envasado Endurecimiento
batido

Almacenamiento

1. Cálculo de la proporción de cada ingrediente de la mezcla y el orden de

adición
2. Pasterización: La pasterización debe ser lenta (68 -70) ºC durante 30 minutos.
3. Homogenización: la homogenización es hacer una permanente y uniforme
suspensión de la grasa por reducción del tamaño del glóbulo graso. El producto es
enfriado inmediatamente después de la homogenización.
4. Envejecimiento o maduración: La maduración consiste en mantener la mezcla
a una temperatura de -2 a -4ºC durante un período de 4 a 24 horas antes de la
congelación.
5. Congelación y batido: la congelación de la mezcla una parte del agua de la
mezcla se convierte en hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el
aumento de volumen deseado.
El sobre aumento es el volumen de helado obtenido en exceso en relación con el
volumen inicial de la mezcla. Este incremento de volumen se obtiene por la
incorporación de aire a la mezcla que se hace durante el batido en el congelador
El empaque, teniendo en cuenta si se va a vender en el mostrador o si se empaca
para llevar a la casa. Cundo se empaca para llevar a la casa, el porcentaje de
sobreaumento debe ser menor.
El sobreaumento, se puede calcular con base en volumen o con base en peso por
medio de la siguiente fórmula

6. Envasado: Se vierte el helado en los moldes de acuerdo a la presentación.

(cartón parafinado, metálico o platico)
7. Endurecimiento: Después del envasado pasa a cámaras congeladoras.
8. Almacenamiento: El helado se debe mantener almacenado a temperaturas
entre -28 a - 35ºC con el fin de mantener especialmente la consistencia del helado.

Tomado de; Procesos II. Quesos, Leches concentradas, elaboración de helados.

Página 66 Composición aproximada de helados comerciales
MG materia grasa
SNG extracto seco magro (ESM)
ST sólidos totales
INGREDIENTES:
- Grasa de leche
- Azúcar
- Estabilizantes: mejora la incorporación de aire y permite al producto
conservarse por más tiempo sin derretirse.
- Saborizantes: su función es acentuar el sabor del helado
- Colorantes: Pueden ser naturales o sintéticos.
- Yema de huevo: Imparte un sabor característico, mejora la textura

Así también, Lácteos La Rebeca ha incursionado en la comercialización de

queso maduro tipo gouda también llamado holandés en presentación de torta
por 500g y 300g. Sin embargo, ha recibido devoluciones de queso deforme.
(Aplastado) y la maduración no es uniforme en todas las caras del queso.
Desde lo anterior, requieren su asesoría para identificar el problema y plantear
alternativas de solución.

El queso Gouda es de pasta firme y consisten con 56 a 58 Wff Valores orientativos

Tipo de maduración y de pasta: Pasta lavada y pre prensada
Humedad máxima: 42,5%
Humedad máxima en queso desengrasado: 58%
Consistencia: Semiduro
Materia grasa en materia seca máxima: 48%
Contenido graso: Alto
Apariencia externa: Color amarillo paja, formación de corteza lisa, con parafina
Apariencia interna: Masa lisa, no quebradiza y con presencia de ojos de forma
regular
El proceso de maduración es amplio ya que intervienen aspectos como, el contenido
de agua, la estructura de la proteína, las enzimas presentes, el pH del queso al
ingresar a la cava, el contenido de humedad y el cultivo láctico adicionado.
Condiciones físicas de la cava de maduración como temperatura, humedad relativa
y aireación del lugar en donde se lleva a cabo el proceso. En la cava el rango de
trabajo oscila entre 8 y 18ºC siendo la ideal en la mayoría de los casos 12ºC. La
humedad relativa oscila entre 80 y 90%. Durante el volteo los quesos se invierten
varias veces para la expulsión uniforme del suero, evitar la deformación del queso
y formar corteza en todas las superficies del queso.
Para que la corteza sea flexible y resistente al ataque de mohos y levaduras se debe
mantenerla húmeda lavándola con agua salada o suero, se emplean agentes
fúngicos como la natamicina, los cuales son adicionados en las soluciones salinas
con las que se frota el queso para evitar el desarrollo de moho superficial en el
queso, por eso es tan importante controlar los parámetros de temperatura y % de
humedad de la sala de maduración.
Es posible que lácteos la rebeca este procediendo mal en el volteo del queso por
esa razón no tiene un desuerado homogéneo y produce una maduración no
uniforme, por esta misma causa no se forma corteza de una manera pareja lo cual
produce deformación en el queso y posibles mohos y maduraciones incorrectas

BIBLIOGRAFIA
E. Zhindon, P. Castillo, diseño del proceso elaboración de helado de fruta tipo
sorbete recuperado de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10846/1/Dise%C3%B1o%2
0del%20proceso%20para%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de%20helados%20d
e%20fruta%20tipo%20sorbetex.pdf
EL HELADO ARTESANAL Historia y definición recuperado de
http://www.bravo.it/es/p/gelatiere-gelato-artigianale
Queso Gouda. Procesos II. Quesos, Leches concentradas, elaboración de helados.
Tomados de file:///E:/Usuario/Downloads/quesos.pdf
Helados. Procesos II. Quesos, Leches concentradas, elaboración de helados.
Tomado de file:///E:/Usuario/Downloads/quesos.pdf