Informe Final Practica

DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA) EN EL RESTAURANTE WIKI.
PRESENTADO POR:
JESENIA ALBORNOZ RIVAS
Código: 800812406
PRESENTADO A:
ING. LUIS FERNANDO MEJIA GUTIERREZ
UNIVERSIDAD DE CALDAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES, 2016.
INTRODUCCIÓN
La importancia que tiene los alimentos haciendo énfasis en el cuidado y

conservación de estos es un tema de mucha prioridad para evitar algún tipo de
contaminación el cual pueda afectar directamente el consumidor, tratándose de
personal infantil y pre adolecente, hace más importante nuestra labor a garantizar
la inocuidad y maximizar la seguridad de los alimentos para evitar alguna posible
intoxicación o infección alimentaria, mantener una excelente calidad en la
prestación del servicio de alimentación a esta población la cual es tan susceptible
nos hace verificar cada etapa de los procesos abarcados desde su producción hasta
el consumo.
La industria de alimentos debe estar seriamente comprometida con la salud tanto

de los manipuladores como de los consumidores. Garantizando que los productos
sean inocuos, seguros, saludables y que satisfagan las necesidades del cliente.
Este trabajo corresponde a la realización de una práctica académica como opción

para optar el título de Ingeniera de Alimentos, la cual se realizó en el restaurante
WIKI de la ciudad de Pereira.
El objetivo general de esta práctica fue el diseño, implementación y puesta en

marcha de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que le permitan
al restaurante optimizar sus procesos, teniendo en cuenta para ello todos los
aspectos que requieran para lograr esto, como son: instalaciones, equipos y
utensilios, personal manipulador, almacenamiento y consumo.
Una de las exigencias de los consumidores, es contar con alimentos inocuos y de

calidad en todos los aspectos físicos, químicos, organolépticos y microbiológicos
que contribuyan a la salud pública.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se presentan con una herramienta útil de

aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación de los alimentos que
permiten ayudar con el proceso de mejora continua en el que se involucró el
restaurante.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Diseñar, implementar y poner en marcha un sistema de BPM

(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) en el restaurante WIKI.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar un diagnóstico inicial de conformidad en cada área

relacionada al proceso de alimentos en el restaurante WIKI basados
en el Decreto 3075/1997 y la Resolución 2674/2013.
 Realizar programas de capacitación al personal manipulador y demás

trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los
requisitos del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los
productos elaborados.
 Elaborar el programa de limpieza y desinfección.
 Elaborar el programa de manejo de residuos sólidos.
 Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia

de plagas como cucarachas y moscas que puedan deteriorar o
contaminar las materias primas o los productos elaborados.
 Diseñar e implementar un diagnóstico final para evaluar las

condiciones existentes al terminar la práctica académica.
 Elaborar fichas técnicas de las materias primas (especificaciones del

producto a comprar) donde se indique: procedencia, volumen, rotación
y condiciones de almacenamiento.
JUSTIFICACIÓN
Para lograr una estandarización y caracterización de cada proceso se realizará

control de variables para siempre garantizar la calidad de los productos y obtener
siempre las mismas características sensoriales de estos, evitando contaminación
por microorganismos y garantizar un alimento en las mejores condiciones el cual no
genere ningún riesgo de intoxicación para los usuarios del servicio de alimentación.
Por medio de las capacitaciones que se darán periódicamente al personal del

servicio de alimentación se quiere lograr una mejora en cada aspecto posible para
el buen funcionamiento de esta planta de producción, evitando malos procesos que
se pueden desarrollar con las temperaturas inadecuadas que ayudan a contaminar
los alimentos por medio de proliferación microbiana y eliminar cualquier posible
foco de contaminación y practica inadecuada en limpieza y desinfección que se
identifique en la planta.
MARCO TEORICO
 Perfil sanitario: El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar

el nivel o índice del cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico
sanitario.
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado. Está
diseñado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y
sugerencias hechas por el Decreto 3075 de 1997, con el fin de cuantificar de
forma porcentual cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislación.
Consiste en calificar los parámetros exigidos por el decreto de acuerdo al
estado general de la planta, procesos, personal y producto.
El perfil higiénico sanitario se compone de:
 Numeral: Numera en forma ordenada las filas de evaluación.

 Aspectos a verificar: En esta columna se encuentra la síntesis de cada uno
de los ítems que se encuentran en el decreto.
 Puntaje máximo (PMX): Define el puntaje máximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto.
 Puntaje obtenido (POB): Es el puntaje que se obtiene en la aplicación de la
evaluación del aspecto a verificar, se evalúa 0 si no cumple, 1 si cumple, NA
no aplica y NO no observado.
 Observaciones: Aquí se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso.
El perfil sanitario está compuesto de diferentes bloques los cuales son la
especificación sanitaria global de cada ítem a evaluar.
 INSTALACIONES FÍSICAS: En este bloque se evalúan ítems

relacionados al terreno, los alrededores, la separación de las aéreas
de proceso, los avisos alusivos a las diferentes áreas, pisos, paredes,
instalaciones eléctricas y que la planta este diseñada de una forma
lógica y secuencial.
 INSTALACIONES SANITARIAS: Se evalúa la ubicación de las
unidades sanitarias, su dotación, los casilleros, el sistema de
evacuación de aguas residuales, y el área social.
 CONDICIONES DE SANEAMINTO: Manejo y calidad del agua,
tanque de almacenamiento de agua y control de cloro residual.
 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS):
Manejo y disposición de residuos sólidos, cuarto temporal de residuos
sólidos, recipientes para la recolección de basuras.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Operaciones de limpieza adecuadas,
productos de limpieza y desinfección, documentación.
 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÒPODOS, ROEDORES, AVES):
Evidencia de plagas, documentación programa integrado de plagas.
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: programa de
capacitación continuada, certificado médico, avisos alusivos a normas
de higiene, cumplimiento de hábitos higiénicos (uñas cortas, sin
accesorios, sin esmalte, sin afecciones en piel).
 EQUIPOS Y UTENSILIOS: Documentación en mantenimiento de
equipos, procedimientos de calibración de instrumentos, equipos y
utensilios en material sanitario, disposición de utensilios desechables.
 CONDICIONES DE PREPARACION, MANEJO, CONSERVACION,
SERVIDO Y ENTREGA: áreas y secciones requeridas, extracción y
ventilación, buen almacenamiento, rotulado.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: documentación de control de
calidad de materias primas e insumos, condiciones de
almacenamiento.
 CONDICIONES DE TRANSPORTE: vehículos adecuados con
condiciones sanitarias y temperaturas requeridas (si aplica)
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD: muestreo, contrato
con laboratorio externo, inspección y auditoria.
 SALUD OCUPACIONAL: implementos de seguridad (extintores,
campanas extractoras de aire, barandas, escalerillas, botiquín, etc.),
afiliación ARP, señalización de rutas de evacuación y salidas de
emergencia.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Las buenas prácticas
de manufactura (BPM) según la definición del artículo I del decreto 3075. “son
todos los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de un proceso inocuo, saludable y sano que garantice que los
alimentos estén libres de microorganismos, toxinas, metales pesados, entre
otros.
Algunos requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de
alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir
los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones
nacionales e internacionales son:
 Higiene personal
 Control de enfermedades
 Hábitos personales
 Prácticas operativas
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos,

y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para
aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un
Sistema de Calidad como ISO 9000.
 EJECUCIÓN DE LAS BPM: La ejecución de las BPM se hace con base en

los resultados arrojados por el diagnóstico inicial, buscando llegar al máximo
nivel de cumplimiento de todos los aspectos que han sido evaluados en el
perfil sanitario.
Para poner en marcha el plan de BPM se deben implementar los cambios en
cuestión de edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración,
equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de
fabricación, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Todo esto
dependiendo de lo establecido por el perfil sanitario y lo gestionado en el plan
BPM. La ejecución del plan comprende y abarca todo el proceso de
implementación y cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea
en un nivel de cumplimiento mayor del 95%.
El diseño de las BPM debe evaluar los siguientes ítems:
1. Edificación e instalaciones: Localización y accesos, Diseño y

construcción, Abastecimiento de agua, Disposición de residuos
sólidos, Disposición de residuos líquidos, Instalaciones sanitarias.
2. Condiciones específicas en el área de elaboración: Pisos y
drenajes, Paredes, Techos, Ventanas y otras aberturas, Puertas
Escaleras, elevadores complementarios, Iluminación, Ventilación.
3. Personal manipulador de alimentos: Estado de salud, Educación y
capacitación, Prácticas higiénicas y medidas de protección.
4. Requisitos higiénicos de fabricación: Condiciones generales,
Materias primas e insumos.
5. Aseguramiento y control de la calidad: Control de la calidad,
Sistema de control Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
 PROGRAMAS REQUERIDOS DE BPM: Para cumplir con los requerimientos

de las BPM, y poder garantizar un producto inocuo al consumidor, es
necesario tener en cuenta los requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en
cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las
actividades de rutina necesarias para garantizar que el proceso productivo
se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.
Estos se organizan en planes y programas:
1. Plan de Saneamiento Básico, que contempla. Programa de Limpieza

y desinfección, programa de residuos sólidos y programa de control
integrado de plagas.
2. Programa de Capacitación
3. Programa de Control de calidad del agua.
4. Programa de Control de proveedores
5. Programa de Distribuidores
6. Plan de Muestreo
7. Programa de Mantenimiento preventivo y correctivo de la planta física
y equipos
8. Programa de Aseguramiento de la calidad
9. Programa de Control de procesos
10. Programa de Trazabilidad
11. Programa de Tratamiento de aguas residuales
VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementación y cambio, solo habrá terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95%. Para esto se deben
implementar auditorías internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa.
Para llevar a cabo estas tareas se deberán analizar constantemente los siguientes
aspectos:
 Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros. Se debe tener especial atención a las fechas en las que hubo
cambio de personal, horas extras festivos y si en momentos críticos que
pudieron haber incidido en la calidad del diligenciamiento.
 Observación e inspección: Indica si el procedimiento se cumple según lo
establecido comparando la realidad con la base documentada.
 Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por medio
de exámenes escritos y test.
METODOLOGÍA
Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:
1. DIAGNÓSTICO INICIAL
Se comenzó por realizar un perfil sanitario evaluando las condiciones higiénicas y

sanitarias del restaurante WIKI, evaluando cada uno de los ítems contenidos en el
formato, esto con el fin de Identificar puntos críticos y falencias en las etapas de
cada proceso, en los manipuladores y en las condiciones locativas.
Para este diagnóstico se tomó como referencia el Decreto 3075/1997 y la
Resolución 2674/3013, en los cuales se establecen parámetros de calidad
que sirven como herramientas para mejorar todos los factores que afectan el
desarrollo del producto.
FORMATO DIAGNOSTICO INICIAL
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DEL

RESTAURANTE WIKI
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1;

No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013
ASPECTO A VERIFICAR CALIFICACION
1.INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un 2

lugar alejado de focos de insalubridad o
contaminación.
La construcción es resistente al medio 1

ambiente y a prueba de roedores e
insectos.
El acceso a los restaurantes es 2

independiente de casa de habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento 1

y protección contra el libre acceso de
animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están 2

totalmente separadas de cualquier tipo
de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes 2
no pone en riesgo la salud y bienestar
de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los 1

restaurantes se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado
de mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua 2

estancada.
Los alrededores están libres de basura 1

y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas 0

están protegidas para evitar entrada de
polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las 1

áreas de oficinas, recepción,
producción, laboratorios, servicios
sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas N/A

por los colores establecidos en las
normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas 1

las diferentes áreas y secciones en
cuanto a acceso y circulación de
personas, servicios, seguridad, salidas
de emergencia, etc.
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
26 16
2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los restaurantes cuentan con servicios 1

sanitarios bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados 1

con los elementos para la higiene
personal (jabón líquido, toallas
desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para 0

el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, 0

separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, 0

con doble comportamiento, ventilados,
en buen estado, de tamaño adecuado y
destinados exclusivamente para su
propósito.
10 2
3. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y

MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
Todos los empleados que manipulan los 1

alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de
material impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin 1

joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, N/A

limpios, desinfectados.
Los empleados que están en contacto N/O
directo con el producto, no presentan
afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos 1

utiliza mallas para cubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba en
forma adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en 1

áreas de proceso.
Los manipuladores evitan prácticas 1

antihigiénicas tales como rascarse,
escupir, toser.
No se observan manipuladores 2
sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las 0

normas de higiene y protección:
uniforme, gorro, prácticas de higiene,
etc.
Los manipuladores se lavan y 1

desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen 1

con el uniforme fuera de la fábrica.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
22 9
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de 0

Capacitación en educación sanitaria.
Son apropiados los letreros alusivos a la N/O
necesidad de lavarse las manos
después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a 1

prácticas higiénicas, medidas de
seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas y actividades 0

permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
8 1
Puntaje máximo Personal Puntaje Obtenido

Manipulador de alimentos
10
30
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre 0

manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en los restaurantes es 2

potable.
Existen parámetros de calidad para el N/O

agua potable.
Cuenta con registros de laboratorio que N/O

verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presión es 1

adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para N/A
actividades indirectas (vapor, control de
incendios, etc.) se transporta por
tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua N/O

está protegido, es de capacidad
suficiente y se limpia y desinfecta
periódicamente.
Existe control diario del cloro residual y 0

se llevan registros.
El hielo utilizado en los restaurantes se 2

elabora a partir de agua potable.
18 5
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS LÍQUIDOS.
El manejo de los residuos líquidos no 2

presenta riesgo de contaminación para
los productos ni para las superficies en
contacto con el piso.
Los trampagrasas están ubicados y 2

diseñados y permiten su limpieza.
4 4

DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien 1

ubicados e identificados recipientes
para la recolección interna de los
desechos sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la 1

frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias
sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los N/O

recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada 1

exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos
adecuadamente ubicado, protegido y en
perfecto estado de mantenimiento.
8 3
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos 2

específicos de limpieza y desinfección.
Existen registros que indican que se 2

realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes
áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los 0

productos los utilizados,
concentraciones, modo de preparación
y empleo y rotación de los mismos.
6 4
4.5 CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)

específicos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la 1
presencia o daños de plagas.
Existen registros escritos de aplicación 0

de medidas o productos contra las
plagas.
Existen dispositivos en buen estado y 2

bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran N/O

rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje máximo Puntaje Obtenido
10 3
Puntaje máximo Condiciones de Puntaje Obtenido

Saneamiento
19
46
5. CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto 2

con el alimento están fabricados con
materiales inertes, no tóxicos,
resistentes a la corrosión no recubiertos
con pinturas o materiales desprendibles
y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de los equipos 2

son de fácil limpieza y desinfección.
Cuentan los restaurantes con los 2

equipos mínimos requeridos para el
proceso de producción.
Los equipos y superficies son de 2
acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
Los equipos y las superficies en 2

contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se facilite
su limpieza y desinfección (fácilmente
desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para 2

materiales no comestibles y desechos
son a prueba de fugas, debidamente
identificados de material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza.
Las bandas transportadoras se N/A

encuentran en buen estado y están
diseñadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminación
del producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no N/O

presentan fugas y están localizadas en
sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o 1

clavijas están asegurados para prevenir
que caigan dentro del producto o equipo
de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento 2

de equipos son apropiados y no
permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento 0

para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la 1
secuencia lógica del proceso
tecnológico y evitan la contaminación
cruzada.
Los equipos en donde se realizan N/A

operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-
metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con 0

termómetro de precisión de fácil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con N/A

termógrafo.
Los cuartos fríos están construidos de 1

materiales resistentes, fáciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos 0

escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición.
34 17
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA

DE PROCESO
El área de proceso o producción se 1

encuentra alejada de focos de
contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en 2
buen estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
La pintura está en buen estado. 2
El techo es liso, de fácil limpieza y se 1

encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos 1

están diseñadas de tal manera que
evitan la acumulación de polvo y
suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se 1

encuentran limpias, en buen estado que
evita la acumulación de polvo y
suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en 0

buen estado, sin grietas, perforaciones o
roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada 1

para efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas 2

adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay 2

signos de filtraciones o humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas 1

y secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados 1

manualmente, dotados con jabón líquido
y solución desinfectante y ubicados en
las áreas de proceso o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las 0

paredes y de estas entre si son
redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación 2
de la sala de proceso es adecuada y no
afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas.
No existen evidencias de condensación 2

en techos o zonas altas.
La ventilación por aire acondicionado o N/A

ventiladores mantiene presión positiva
en la sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de filtros y del
equipo.
La sala se encuentra con adecuada 2

iluminación en calidad e intensidad
(natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de 2

seguridad, están protegidas para evitar
la contaminación en caso de ruptura,
están en buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia 1

y ordenada
La sala de proceso y los equipos son 2

utilizados exclusivamente para la
elaboración de alimentos para consumo
humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala N/A

de proceso, bien ubicado, bien diseñado
(con desagüe, profundidad y extensión
adecuada) y con una concentración
conocida y adecuada de desinfectantes.
44 28
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para 0

control de calidad de materias primas e
insumos, donde se señalen
especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son 2

sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el N/O

descargue y recepción de las materias
primas son adecuadas y evitan la
contaminación y proliferación
microbiana.
Las materias primas e insumos se 1

almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se 2

encuentran dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas 2

en las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las 0

condiciones de conservación de las
materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias 0

primas, procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.
16 7
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque 2

están limpios, en perfectas condiciones
y no han sido utilizados previamente
para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes N/A

del uso.
Los envases son almacenados en 1

adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza, alejados de focos de
contaminación.
Sub-total Puntaje máximo 6 Puntaje Obtenido
5.5 OPERACIONES DE
FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento 2

se realiza en óptimas condiciones
sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles 0

requeridos en los puntos críticos del
proceso para asegurar la calidad del
producto.
Las operaciones de fabricación se 1

realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferación
de microorganismos o la contaminación
del producto.
Los procedimientos mecánicos de 2

manufactura lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la
contaminación.
Existe distinción entre los operarios de 1

las diferentes áreas y restricciones en
cuanto a acceso y movilización de los
mismos.
10 6
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO

TERMINADO.
El envasar o empacar el producto se 1

lleva un registro con fecha y detalles de
elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en 2

condiciones que eliminan la posibilidad
de contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados N/A

de conformidad con las normas
sanitarias.
6 3
5.7 ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto 1

terminado se realiza en un sitio que
reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este
propósito que garantiza el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.

terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura, humedad,
circulación del aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas,
etc.).
Se registran las condiciones de N/A

almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y 1

rotación de los productos.
El almacenamiento de los productos se N/A

realiza ordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada
separación de las paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por 0

fecha de vencimiento se almacenan en
un área exclusiva para este fin y se
llevan registros de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y devolución y
destino final.
12 4

proceso de fabricación
68
128
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen 2
la posibilidad de contaminación y/o
proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento 2

de las condiciones de conservación
requerida por el producto (refrigeración,
congelación, etc.).
Los vehículos con refrigeración o N/O

congelación tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de
temperatura.
Los vehículos se encuentran en N/O

adecuadas condiciones sanitarias, de
aseo y operación para el transporte de
los productos.
Los productos dentro de los vehículos 2

son transportados en recipientes o
canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados 2

exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso " transporte
de alimentos".
12 8
7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de 2

seguridad en funcionamiento y bien
ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc).
Los operarios están dotados y usan los N/A

elementos de protección personal
requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiquín 1

dotado con los elementos mínimos
requeridos.
6 3
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
8.1 VERIFICACIÓN DE
DOCUMENTACIÓN Y
PROCEDIMIENTOS
Se tienen políticas claramente definidas 0

y escritas de calidad.
Posee especificaciones técnicas de 0

productos terminados que incluyan
criterios de aceptación, liberación o
rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o N/A

instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de
almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos N/A

de ensayo y procedimientos de
laboratorio
Se realiza con frecuencia y control de 1

calidad están bajo responsabilidad de
profesionales o técnicos capacitados.
Los procesos de producción y control de 0

Existen manuales de procedimientos 2
escritos y validados de los diferentes
procesos que maneja la planta.
Cuenta con manuales de operación N/A

estandarizados tanto para los equipos
de laboratorio de control de calidad
como de las líneas de proceso.
Existen manuales de las técnicas de N/A

análisis de rutina vigentes y validados a
disposición del personal del laboratorio
a nivel de fisicoquímica y microbiología
y organoléptico.
18 3
9. CONDICIONES DEL
LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD.
Se cuenta con laboratorio propio. N/A
La empresa tiene contrato con 2

laboratorio externo.
Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
4 2
PUNTAJE MAXIMO TOTAL PUNTAJE OBTENIDO

TOTAL
280
155
Porcentaje de cumplimiento
𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 155
∗ 100 = ∗ 100 = 55.3%
𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 280
PERFIL SANITARIO INICIAL
140
128
120
100
80
68
60
46
40
30
26
19 18
20 16
12
10 10
8
6
3 3 4
2 2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PMX POB
Los aspectos graficados se dan a conocer a continuación:
1. Instalaciones físicas
2. Instalaciones sanitarias
3. Personal manipulador
4. Condiciones de saneamiento
5. Condiciones de proceso y fabricación
6. Condiciones de transporte
7. Salud ocupacional
8. Aseguramiento y control de la calidad
9. Condiciones del laboratorio de control de calidad
TABLA 1. Resumen de resultados
AREA PUNTAJE PUNTAJE % DE

MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
Instalaciones 26 16 61.54
físicas y
sanitarias
Instalaciones 10 2 20
sanitarias
Practicas 22 9 40.9
higiénicas y
medidas de
protección
Educación y 8 1 12.5
capacitación
Abastecimiento 18 5 27.7
de agua
Manejo y 4 4 100
disposición de
residuos líquidos
Manejo y 8 3 37.5
disposición de
desechos sólidos
Limpieza y 6 4 66.6
desinfección
Control de plagas 10 3 30
Equipos y 34 17 50
utensilios
Higiene locativa 44 28 63.6

de la sala de
proceso
Materias primas 16 7 43.7

e insumos
Envases 6 3 50
Operaciones de 10 6 60
fabricación
Operaciones de 6 3 50
producto
terminado
Almacenamiento 12 4 33.3
de producto
terminado
Condiciones de 12 8 66.6
transporte
Salud 6 3 50
ocupacional
Aseguramiento y 18 3 16.6
control de la
calidad
Condiciones del 4 2 50
laboratorio
ANÁLISIS DEL DIAGNOSTICO
Instalaciones Físicas
 Debido a que el restaurante está ubicado en un centro comercial “mall

de comidas”, el lugar cuenta con poco espacio para cumplir
satisfactoriamente con los requisitos establecidos en el decreto 3075
de 1997 y la Resolución 2674 de 2013.
 Las tuberías no se encuentran identificadas por colores.
 No se observa local para almacenamiento de residuos sólidos.
 Uniones entre paredes no tiene forma redondeada.
Instalaciones sanitarias
 Debido a la ubicación del restaurante, las instalaciones sanitarias no

son propias de dicho restaurante, ya que se cuenta con baños públicos
para todas las personas que vistan el centro comercial.
 Los empleados deben cargar con sus uniformes e indumentaria de
trabajo en sus morrales, debido a que no se cuenta con casilleros o
lockers individuales.
 No se cuenta con vestieres, por tal motivo el baño se utiliza para dicho
fin.
 El restaurante no cuenta con espacio adecuado e higienico para el
descanso y el consumo de alimentos por parte de los empleados.
Personal manipulador de alimentos
 Los empleados utilizan delantales de tela de color naranja, el calzado

utilizado es cerrado, pero cada uno utiliza un tipo de zapato diferente.
 No se observó el uso de tapabocas.
 Los empleados comen dentro del área de proceso.
 No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.
 No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prácticas
higiénicas o medidas de seguridad.
 Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara.
Condiciones de saneamiento
 No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del

agua.
 No se observó el tanque de almacenamiento de agua.
 No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba
del agua.
 El restaurante solo cuenta con una caneca para recolectar los
residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay
clasificación y se llena en exceso.
 No se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos para la limpieza y desinfección.
 No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
 No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las
plagas.
Condiciones de proceso y fabricación
 No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

 No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
 Hay salas de proceso desordenadas.
 No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de
las materias primas.
 Los pisos se encuentran con grietas grietas, perforaciones o roturas.
 No existen lavamanos no accionados manualmente.
 No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de
las materias primas.
 No se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia,
volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Condiciones de transporte
 No se observa si los vehículos con refrigeración o congelación tienen
adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.
 No se observa si los vehículos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los
productos.
Salud ocupacional
 El establecimiento dispone un pequeño botiquín dotado con los

elementos mínimos requeridos.
Aseguramiento y control de la calidad
 No se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad.

 El establecimiento no posee especificaciones técnicas de productos
terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo
de productos.
 Los procesos de producción y control de calidad no están bajo
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se asegura como una herramienta

práctica y eficaz para llevar a cabo las tareas básicas de entrenamiento como fuente
primordial de información sobre las BPM y para el trabajo de apoyo al Sistema de
Gestión de Calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de

criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de
garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de alimentos en
todos los restaurantes del país.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de procedimientos,

condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminación en
los alimentos, contribuyendo a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y
satisfacción del consumidor.
Un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es una serie de

procedimientos basados en el decreto 3075 de 1997, en donde se especifican las
maneras de reducir al máximo los errores humanos en procesos de elaboración de
alimentos.
¿A QUIEN VAN DIRIGIDASɁ
A todas las personas que hacen parte de la empresa y

especialmente a las personas en cuyas manos está la
responsabilidad de producir con estándares de calidad
y están directamente implicadas con las operaciones
que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia
prima, insumos y producto terminado.
¿QUÉ AREAS AFECTAN LASS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAɁ
 Edificios e instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos e higiene de elaboración
 Aseguramiento y control de la calidad
Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen desempeño
de todas las actividades que se involucran en el restaurante y lograr así maximizar
la calidad que caracteriza este restaurante.
Los programas a desarrollar son:
 Programa de capacitación a manipuladores

 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de manejo de residuos solidos
 Programa de control de plagas
3. PROGRAMA DE CAPACITACION A MANIPULADORES

INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor).
La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como

vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que
tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.
El manipulador de alimentos debe estar capacitado de la mejor manera para

garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.
La finalidad de este programa es buscar un mejoramiento continuo de la calidad de

los alimentos y en la forma de la manipulación de estos, concientizando al personal
del restaurante WIKI.
OBJETIVOS
Objetivo General: Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos

mediante charlas y actividades donde se dan a conocer conceptos claros de buenas
prácticas de manufactura para garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
Objetivos Específicos:
 Contar con un programa de capacitación continuo y permanente al personal

manipulador y al que está involucrado con el desarrollo de los procesos.
 Dar a conocer los conceptos básicos de la manipulación de alimentos todo el
personal del restaurante WIKI que tenga que ver directamente con el
proceso.
 Educar sobre limpieza y desinfección de manos y utensilios a todos los

manipuladores de alimentos.
 Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que puede

generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado .
ALCANCE
Este programa comprende todas las actividades que implican la manipulación de

los alimentos; desde la recepción de las materias primas, almacenamiento,
preparación, distribución y consumo del producto final en el restaurante WIKI de la
ciudad de Pereira.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL PROGRAMA DE CAPACITACION A

MANIPULADORESɁ
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto de manipular los alimentos
en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene

efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta,
ya que si se presenta alguna enfermedad relacionada con algún tipo de alimento
consumido en el establecimiento, estos pueden ser incluso cerrados o sellados.
Este manual tiene el propósito de impartir conocimientos a cualquier persona que

manipula alimentos.
TERMINOS Y DEFINICIONES
 Acceso a los alimentos: posibilidad de todas las personas de adquirir y

consumir los alimentos disponibles localmente.
 Agentes contaminantes: seres vivos como bacterias, parásitos o virus que
contaminan los alimentos y pueden ocasionar una enfermedad.
 Alimento: producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y
digerido, cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo.
 Alimento sano: alimento que aporta la energía y los nutrientes que el
organismo necesita y además se encuentra libre de contaminación.
 Alimento adulterado: alimento que ha sido modificado por el hombre,
alterando sus características por la extracción o sustitución de alguno de sus
componentes.
 Alimento contaminado: alimento que contiene microorganismos como
bacterias, virus, hongos, parásitos o toxinas producidas por los
microorganismos. También puede estar contaminado por sustancias
extrañas como tierra o toxinas como detergentes o insecticidas.
 Agua potable: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es
decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas
es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
 BPM: Significa Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto
de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos
y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,
almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su
seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de
contaminación.
 Cadena Alimentaria: La serie de procesos que se inicia en: obtención de
la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa,
preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.
 Cadena de Frío: Consiste en mantener las temperaturas
de almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las
bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos
durante toda la cadena alimentaria.
 Calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa
que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un
producto y la referencia de su misma especie.
 Capacitación: Proceso continuo por medio del cual los recursos humanos
de una empresa pueden adquirir y perfeccionar el conjunto de conocimientos,
habilidades y actitudes que se requieren para desempeñar eficazmente sus
puestos de trabajo. Es una poderosa herramienta de desarrollo que debe
comprender la responsabilidad de administrar la formación y el desarrollo del
personal de sus trabajadores quienes aseguran el aumento de la
productividad de la Empresa.
 Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos
patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos,
personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos.
 Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite
a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección
microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.
 Higiene: Es el proceso de limpieza y desinfección.
 Inocuidad de los alimentos según el CODEX alimentarius: Aquel que no
causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o consumido de
acuerdo a su intención de uso.
 Intoxicación alimenticia: Producida por comer comidas que contienen
toxinas producidas por las bacterias.
 Proceso: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y
distribución de un producto.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre manipuladores; las personas que estén en contacto con
los alimentos deben someterse a exámenes previo al inicio de sus labores,
periódicamente y cada vez que sea necesario, mínimo una vez al año.
Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con los alimentos, igualmente si sufre alguna
enfermedad en las vías respiratorias o del estómago, si tiene infecciones en
la piel, diarreas, uñeros, lo recomendado es evitar en ese tiempo la
manipulación de alimentos por alta probabilidad de contaminarlos por
gérmenes.
PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal dado que
la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del
manipulador por eso es necesario:
 Bañarse antes de ir a trabajar

 Mantener las uñas cortas y sin pintar
 Lavarse los dientes después de comer
 No fumar cuando manipula alimentos
 No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes
 No estornudar ni toser encima de los alimentos
 Usar uniforme completo y limpio
 Portar calzado adecuado
 Usar tapabocas
 Mantener limpias las áreas de trabajo
 Limpiar inmediatamente lo que se derrame para evitar la aparición de
insectos y roedores
 Lavar y desinfectar los equipos antes y después de su uso
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
Durante las jornadas de capacitación se abordaran los siguientes temas:
 CONCEPTOS: Alimento, Características de calidad de un alimento, Qué es

manipular, Clasificación de un alimento, Higiene de los alimentos.
 ETAS: Enfermedades transmitidas por los alimentos
 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Cómo y con qué se contaminan
los alimentos, Cómo prevenir la contaminación.
 PLAN DE SANEAMIENTO
FORMATO DE CRONOGRAMA PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN A MANIPULADORES Hoja
1/1
TEMA DE MES DIA DURACION PROFESIONAL

CAPACITACION RESPONSABLE
Conceptos
ETAS
Manipulación de
los alimentos
Plan de
saneamiento
4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCION
El Plan de Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de operaciones que

tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga
microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies
de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos.
La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica

adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso
posible con el medio ambiente.
La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor

medida de los microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga
microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los
consumidores, ni para la calidad de los alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo General: Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección

para garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se
encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con
el fin de obtener alimentos seguros.
Objetivos Específicos:
 Determinar los agentes para limpieza y desinfección del restaurante, con la

correcta definición de concentración y forma de utilización.
 Realizar los programas periódicos de limpieza y desinfección del restaurante.
 Capacitar a las personas encargadas de las labores de limpieza y
desinfección, para el adecuado manejo de las sustancias y los
procedimientos que se desarrollan en los puntos de servido.
ALCANCE
Este procedimiento tiene como propósito describir cada uno de los pasos para el
proceso de limpieza y desinfección, las respectivas sustancias y agentes, su forma
de utilización y concentración adecuada.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIONɁ
Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de alimentos

debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claros y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos.
CONDICIONES GENERALES
 Al manipular productos químicos concentrados o puros debe utilizarse guantes

de caucho que cubran hasta el codo y en lo posible gafas protectoras.
 Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente
a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite
realizar un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa.
 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
 Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya
que estos tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y
pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar
específico, fuera del área de proceso.
 Los detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza y desinfección de
los puntos de servido deben estar separados del resto de insumos y de los
alimentos.
 Para diluir el desinfectante es indispensable usar agua potable o de
características similares.
 Al finalizar las labores de aseo y desinfección se deben descartar (botar) las
soluciones residuales (sobrantes) de detergentes y desinfectantes usados.
 No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden
dañar los equipos.
 Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para
evitar el desperdicio de agua.
 Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
 ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover
partículas de difícil eliminación.
 AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea
por sus propiedades para realizar la limpieza.
 AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
 ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al
organismo la energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo
de los procesos biológicos.
 ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos
 CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en
relación de la cantidad de agua adicionada.
 CONTAMINACIÓN: Presencia de un contaminante químico,
microbiológico o físico en los alimentos o el medio ambiente.
 DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la
suciedad no visible, es decir, destruir las células vegetativas de los
microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
 DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera
las superficies de la infección por destrucción y muerte de
microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y
líneas listas para producir.
 DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la
limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no
tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción
emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no
irritante en piel.
 EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un
compuesto con las grasas facilitando su remoción de las superficies.
 EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que
participe en el procesamiento del alimento y que le confiera
características físicas, químicas o microbiológicas al producto
elaborado.
 ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.
 HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación
hasta el su consumo final.
 HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la
superficie que van a limpiar.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados.
 LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los
componentes dela misma y de otras suciedades mediante la
humidificación completa de la superficie, empleando un detergente
formulado.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene
directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
 PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
 SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado
con agua, para obtener una solución homogénea de cada una de los
componentes.
 SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de
naturaleza orgánica como inorgánica, que permanece adherida a las
superficies y que se requiera remover dela superficie que se desea
limpiar.
 SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor.
Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad,
detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en
contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no
es sinónimo de estéril.
 TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al
ingresar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o
biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o
permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones

y equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades:
 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se
haya cortado la alimentación eléctrica.
 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al Operario de eventuales daños físicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios
riesgosos.
 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben
recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca
marcada o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier
otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y
pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.
VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Existen variables que deben ser controladas en el proceso de limpieza

y desinfección; entre las más importantes tenemos:
 DOSIFICACION: Este parámetro permite garantizar la efectividad del

proceso, una adición excesiva del producto aumenta costos y termina con la
acción limpiadora del jabón o del desinfectante.
 TIEMPO DE EXPOSICION: Es el tiempo de contacto de la solución de
lavado o desinfección con la superficie a limpiar, este tiempo está establecido
para garantizar la eficiencia del proceso.
 ENJUAGUE: Esta operación es obligatoria para retirar la totalidad de
residuos que puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse
después de la limpieza y desinfección con agua potable.
 FORMA DE APLICACIÓN (DESINFECTANTE)
1. Por contacto: es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la
ayuda de toallas limpias directamente en la superficie.
2. Por aspersión: es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la
ayuda de atomizadores.
3. Por inmersión: es aquella en la cual el desinfectante se aplica
directamente sumergiendo el objeto en la solución.
 ROTACION (DESINFECTANTE)
 Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales
fueron desarrollados con el fin de poder realizar una rotación frecuente
evitando así la resistencia de microorganismos.
 La rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el
cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.
 Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la
eficiencia de la rutina de limpieza y desinfección.
TIPOS DE SUSTANCIAS
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección se utilizan

principalmente dos tipos de sustancias: detergentes y desinfectantes.
 DETERGENTES: es el producto que tiene como función facilitar la remoción

de la suciedad.
Clasificación de los detergentes:

 Detergentes alcalinos: un indicador importante de la utilidad de estos
detergentes es la alcalinidad activa.
Una porción de alcalinidad activa puede reaccionar para la
saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede
reaccionar con los constituyentes ácidos de los productos y
neutralizarlos, de tal manera que se mantenga la concentración de los
iones hidrogeno de la solución a un nivel adecuado para la remoción
activa de la sociedad y protección del equipo contra la corrosión.
 Detergentes ácidos: se considera una excelente práctica sanitaria en

la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, equipos y
utensilios.
 Detergentes a base de poli fosfatos: el pirofosfato tetra sódico tiene

la ventaja de ser más efectivo en condiciones de alta temperatura y
alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría. El tripolifosfato
tetrafosfato de sodio es muy soluble en agua caliente y el
hexametafosfato de sodio es costoso y su efecto disminuye la
presencia de agua.
Criterios para la selección de detergentes en la industria de alimentos:
 Transparente o de color suave

 Baja actividad espumante
 Capacidad humectante
 pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores
 Poder para eliminar la suciedad de las superficies
 Buenas propiedades de enjuague
 Biodegradable
 No corrosivos a las superficies metálicas
 Sin presencia de aromas
 Compatible con el desinfectante que se vaya a trabajar
 Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría
 No toxico
 Alto rendimiento
 DESINFECTANTE: Es una sustancia que destruye la actividad de los

gérmenes.
Principios activos de los desinfectantes:
 Cloro: tiene alto poder desinfectante, son económicos, su acción germicida

es rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar.
 Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas,
mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo
basillus y clostridium, inactiva también el virus.
 Amonio Cuaternario: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos,
previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones
orgánicas y forman una película bacteriostática sobre la superficie. Su
dosificación depende de la superficie a desinfectar.
 Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción
germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo
en desinfección en frío, actúan principalmente sobre la estructura molecular
de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para
el acero inoxidable.
 Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas
temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su acción
permite la destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se fundamenta
en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las células las cuales
son destruidas.
 Aldehídos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de
basillus y clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las células,
ataca membranas, mucosas y ojos.
Criterios para la selección de desinfectantes en la industria de alimentos:
A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta en la

selección de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de alimentos.
 Compatibilidad con el detergente

 Estable al calor
 Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies.
 Elimine un amplio espectro de microorganismos
 No volátil
 No toxico para el hombre en las dosificaciones usadas
 No corrosivo
 Larga vida útil
 Biodegradable
 Registrado por la entidad competente (INVIMA)
 Acción rápida (bajo tiempo de contacto)
 En presencia de materia orgánica no se inactive
 No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
 Alto rendimiento
 Incoloro
 Inodoro
 Bajo costo
 DESENGRASANTES: Productos que tienen como función eliminar o

remover la grasa existente en los utensilios y maquinaria del servicio de
alimentación. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el Servicio de
Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran:
 Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve

rápidamente grasa, cera, aceite, alquitrán, tintas, penetra en las grasas
emulsionándolas. Hidrosoluble, no es inflamable, no es corrosivo, no es
abrasivo, no produce vapores tóxicos, no daña superficies pintadas, partes
metálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico, caucho.
Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua.
 Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de

pisos y paredes, telas, materiales sintéticos.
PRODUCTOS UTILIZADOS EN LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE TIPO DE USO INGREDIENT E

COMERCIAL PRODUCTO ACTIVO
Detergente Detergente Pisos, Paredes,

industrial P-28 pisos cuarto frío,
neveras,
refrigeradores,
mesas de
comedor, piso y
paredes del
vehiculo
transportador.
Biosin - 19 Desinfectante Desinfección de Amonio
frutas, verduras y Cuaternario
enlatados.
Desinfección de
implementos.
Jabón antiséptico Jabón Jabón antiséptico Clorhexidina
L-25 para lavado de Digluconato
manos
Yodossin L-17 Desinfectante En todas las Yodo
superficies;
interior y exterior
de todos los
equipos, y del
vehiculo.
Jabón quirúrgico Desinfectante Desinfección de Yodo
L37 manos, después
del lavado.
Desengrasante Desengrasante Hornos, moldes,
ultra fuerte L-4 utensilios,
roladora,
levadores
Desinfectante Desinfectante Mesas de los
L-23 comedores
Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos,
uniformes, baños,
quita manchas
DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 PISOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Escoba, Cepillo de piso, trapero,

Recogedor, Balde con solución
detergente, balde con solución
desinfectante
LIMPIEZA  Retire con escoba y

recogedor los residuos
sólidos del piso, provenientes
de la elaboración de los
procesos dividiendo el piso en
varias secciones e ir
recogiendo alternativamente
para no transportar la
suciedad a toda el área.
 Recoger los residuos grandes
que se encuentran en las
rejillas.
 Mojar el piso con la solución
detergente
 Remover la suciedad
estragando fuertemente con
el cepillo el piso, estregar el
interior de las rejillas hasta
remover toda la suciedad.
 Enjuague con abundante
agua el piso, las rejillas y
sifones.
 Retirar el exceso de agua con
el haragán hacia los sifones y
rejillas.
DESINFECCION  Aplique por contacto con el
trapero en forma uniforme, la
dosificación desinfectante
(decol) al piso, rejillas y
sifones.
 No enjuague
 Deje secar
FRECUENCIA Dos veces al día (al comenzar el día
y al termino de labores)
 PAREDES
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (sabra), balde con

solución detergente, balde con agua
caliente, paño limpio, solución
desinfectante
LIMPIEZA  Aplique la dosificación

detergente con la ayuda de la
esponjilla (sabra), de manera
que remueva todo tipo de
suciedad.
 Enjuague con agua caliente
para retirar el detergente de
las paredes con ayuda de una
toalla húmeda
DESINFECCION  Aplique la solución
desinfectante por contacto
con un paño y en forma
uniforme
 No enjuague
 Deje secar
FRECUENCIA Una vez por semana
 PUERTAS
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (sabra), balde con
solución detergente, solución
desinfectante, toalla limpia y
desinfectada.
LIMPIEZA  Humedecer el paño abrasivo

con la solución detergente
 Estregar vigorosa y
uniformemente toda la puerta
hasta remover toda la
suciedad
uniforme
 No enjuague
 Deje secar
 VENTANAS
IMPLEMENTOS DE ASEO Atomizador limpia vidrios,

periódico y toalla previamente
limpia y desinfectada.
LIMPIEZA  Aplique el limpia

vidrios por aspersión
con un tamaño de
gota fina sobre toda
la superficie de la
ventana.
 Pase la hoja de
periódico seca y
arrugada por todo el
vidrio, realizando
movimientos
circulares.
 Limpie el marco de
la ventana con
ayuda de una toalla
para remover la
suciedad que se
acumula
 ESTUFA
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (paño abrasivo), solución

detergente, solución desengrasante,
solución desinfectante, guantes,
grata, esponja de alambre, toalla
reutilizable.
LIMPIEZA  Colóquese los guantes de

caucho durante toda la
limpieza y desinfección de la
estufa para evitar irritación en
las manos.
 Aplique el desengrasante en
las parrillas con ayuda de una
esponjilla (sabra)
 Deje actuar por cinco minutos
 Aplique el detergente en
forma uniforme en el resto de
la estufa
 Estriegue con ayuda de una
esponja de alambre
colocando sobre esta la
esponjilla (sabra) para facilitar
la remoción de la suciedad.
 Enjuague las parrillas con
abundante agua fría retirando
todo residuo de
desengrasante y suciedad.
 Enjuague la estufa con un
paño y agua fría para retirar el
detergente.
 Utilice una toalla limpia y
desinfectada para retirar el
exceso de humedad.
uniforme en toda la estufa y
sus parrillas.
 Retire con un paño después
de 5 minutos
 Deje secar
FRECUENCIA Todos los días
 NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (paño abrasivo), solución
detergente, solución desinfectante,
toalla limpia.
LIMPIEZA  Desconecte el equipo

Desocupe el interior llevando
los productos a otra nevera.
 Cuando ya se encuentre en
temperatura ambiente lave
con detergente el interior de
la nevera igualmente con el
refrigerador
 Lave las parrillas en los
sumideros con detergente y
abundante agua fría
 Retire el detergente con un
paño limpio y agua caliente.
exceso de humedad.
uniforme en todo el interior de
la nevera y el refrigerador
de 5 minutos
 Deje secar
 MESA DE TRABAJO, AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solución detergente y con

solución desinfectante, esponjilla
(paño abrasivo).
LIMPIEZA  Colocarse los guantes de

caucho para su protección
 Retirar los elementos como
utensilios o alimentos que
puedan impedir la limpieza y
desinfección de las
superficies.
 Diluya el desengrasante y
aplíquelo con la sabra verde
sobre toda la superficie
 Estregar uniforme y
vigorosamente toda la
superficie, las patas y la parte
inferior del mesón o superficie
 Enjuagar con agua caliente
toda la superficie con ayuda
de un recipiente
exceso de humedad
uniforme en toda la superficie
del mesón
de 5 minutos
 Deje secar
FRECUENCIA Una vez al día en cada turno
 OLLAS Y UTENSILIOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solución detergente y con
solución desinfectante, esponjilla
(Sabra)
LIMPIEZA  Llene la poceta en el área de

lavado con agua caliente y
solución detergente
 Coloque los utensilios en la
poceta, y sumérjalos por 10
minutos, para remover la
suciedad y la grasa.
 Frote vigorosamente con la
esponjilla (sabra), todas las
partes de los utensilios,
tomándolos uno a uno, si va a
lavar cantidades, para
remover completamente la
suciedad y la grasa
acumulada.
 Coloque los utensilios uno a
uno, debajo del chorro de
agua, frotando con sus manos
los utensilios, en forma
alternativa a la caída del agua
DESINFECCION  No aplique la solución
desinfectante
 Deje secar
FRECUENCIA Después de cada uso
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
 OBJETIVO: Establecer las acciones y medidas sistemáticas para

mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las áreas
de procesos de alimentos de la aparición de plagas, considera los
siguientes aspectos: Evitar daños de todo tipo, Controlar sin causar
daño en el alimento ni en los manipuladores, Prevenir antes que curar
y programar antes que reaccionar.
 ALCANCE: El programa de plagas comprende las áreas donde se

manipulan alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad
cualquier tipo de insectos, roedores entre otros, las áreas analizadas
para que se cumpla este programa son: cocinas de todos los
restaurantes y comedores de clientes.
 INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y

controlar la presencia de insectos dañinos en un ambiente.
 PELIGRO: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento
o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o
pueda causar un efecto adverso para la salud
 PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad
de población, perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el
ambiente del hombre.
 PLAGUISIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de
origen natural o sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir
cualquier tipo de plaga.
 ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único
par de dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son
generalmente de pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de
pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan
comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia.
Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de
enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen
andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un
importante foco de infección.
 TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir

efectos adversos a la salud.
 VECTOR: Desde el punto de vista de salud pública, vector es el
vehículo de un agente etiológico (bacteria, virus, etc.).
MARCO TEORICO
Los pasos a seguir para la implementación del programa de control de plagas son
los siguientes:
 Inspección del problema en las áreas analizadas de manipulación de

alimentos.
 Establecimiento del método de control
 Documentación del programa de control de plagas.
 Acciones correctivas.
 Monitoreo del método de control
 Verificación del control del problema
 Acciones correctivas
Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades transmitidas
por alimentos. Existen cuatro clases de infestaciones:
 Roedores: ratas y ratones

 Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas.
 Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de la fruta.
 Insectos diversos: polillas, ácaros, mariposas, escarabajos y gorgojos.
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Dadas sus características el restaurante WIKI no es una industria de alimentos, pero

tiene áreas de manipulación y elaboración de alimentos, transporte de materias
primas y almacenamiento, por lo cual, requiere de un control periódico de sus
diferentes áreas de manipulación de alimentos.
El control de plagas es un aspecto importante, debido a que allí se reciben

frecuentemente materias primas y productos que vienen de otras instalaciones
como centros mayoristas, supermercados, etc., las cuales en sus empaques pueden
traer diferentes tipos de plagas.
Para combatir todo tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de saneamiento
que consiste en:
 Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse, alimentarse

y poner huevos, mediante la eliminación de residuos de alimentos en las
instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la
recolección de la basura en recipientes adecuados y tapados y su disposición
en basureros fuera del área de trabajo, cerrados y a prueba de insectos y
roedores.
 Contar con estrictos estándares de sanidad en el área de las basuras.
 Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén
limpios y aseado
 No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su
procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin
operar
 Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones
 Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto estado
de higiene, evitando la acumulación de residuos y almacenamiento de basura
o desperdicios en el interior o en forma inadecuada.
PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

NOMBRE TIPO DE PRESENTACI INGREDIEN DOSIS DE CATEGORIA
COMERCIAL PRODUCTO ON TE ACTIVO APLICACI TOXICOLOGICA
ON
Alfamax SC 60 Insecticida Suspensión Alfaciperm 05-10 ml III medianamente

concentrada etrina-6% por Lt toxico
Max Force Cucarachi Gel Fipronil0.03% 1-3 gotas III medianamente

Gold Gel cida por 10mts. toxico
Bromadiolo na Rodenticida Cebo en granos Bromadiolo 10-25gr por I extremadamente

Point Granos na-0.005% 10 mts toxico
Mezclados
6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
OBJETIVO: Establecer las acciones y medidas sistemáticas de la

metodología para la recolección, manejo, conducción, almacenamiento
interno y disposición final de los residuos sólidos, con el fin de evitar la
contaminación de los alimentos y del ambiente.
ALCANCE: Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de

alimentos del restaurante WIKI: cocinas, comedores, recepción.
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que

forma parte del establecimiento, destinada a la fabricación, al procesamiento,
a la preparación, al envase, al almacenamiento y expendio de alimentos.
 APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a través de un manejo
integral de residuos sólidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo
económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización,
reciclaje, compostaje e incineración.
 DISPOSICION FINAL: Es la última alternativa (y la menos deseada) dentro
del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no
pueden aprovecharse.
 RESIDUOS SÓLIDOS: Un residuo sólido es cualquier material, objeto,
sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien la
genera. Los residuos sólidos como su nombre lo indica son materiales sólidos
o semisólidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan,
desechan, descartan, y rechazan y son susceptibles de biodegradación. Se
dividen en residuos orgánicos e inorgánicos.
 RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la característica de
poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo
de materia orgánica. Ejm: los restos de comida, frutas, verduras, sus
cáscaras, carene, huevos.
 RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus características químicas
sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen
natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plástico.
Generalmente se reciclan a través de métodos artificiales y mecánicos
aplicados a las latas, plásticos, gomas, entre otros. En muchos casos es
imposible su transformación o reciclaje.
 RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en
instalaciones industriales, son análogos a residuos urbanos o domésticos y
en las plantas de alimentos son originados en los servicios sanitarios como
papel higiénico, toallas desechables, etc.
 RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus características
corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biológico infecciosas
o irritantes, representen el peligro para el equilibrio ecológico o un riesgo para
el medio ambiente o la salud.
 RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su
inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros,
movimientos de tierra entre otros
 RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho
son nuevamente utilizados.
MARCO TEORICO
Para la disposición de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes

indicaciones básicas:
 Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación

ambiental y deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.
 Las canecas deben tener bolsas plásticas y deben estar tapadas.
 No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al
cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando
contaminación.
 El sitio donde permanecen las canecas deben tener un área asignada y ser
barrida a diario y cada vez que se requiera.
 Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
 El lavado de las manos después del manejo de residuos sólidos es
fundamental para todos los operarios.
RECOLECCION: Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos

implementos, que contribuyen a la clasificación y facilidad de manejo de desechos
así:
 RECIPIENTES PARA LA BASURA: Para la recolección y clasificación de

los residuos sólidos del restaurante WIKI, cuentan con canecas dispuestas
para la recolección y almacenamiento temporal de las basuras; estas
canecas, son en plástico, de color gris, lavables, con tapa y que en su interior
se adecua una bolsa.
 BOLSAS: Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y

desinfección es necesario la correcta selección y separación de residuos
sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se
especifica a continuación:
TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LAS AREAS DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS:
 Las basuras se sacan 2 veces al día a la zona de acarreos que esta

alejado de las áreas de producción, se debe transportar en bolsas
plásticas bien cerradas.
 Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de
caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme
puesto ya que son de uso exclusivo.
RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA
 Usar la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y

delantal.
 A las horas indicadas que son las horas de haber terminado los turnos,
se toman las canecas de color gris y se llevan hasta las zonas de
acarreos en donde se encuentra la caneca de color azul.
 Trasvasar toda la basura que se recolectó durante las jornadas.
 Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que estas
sean recolectadas por personal externo
 Enjuagar y desinfectar las canecas grises
 Limpiar el piso del área en donde se encuentran las canecas grises.
RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las áreas de manipulación

de alimentos, recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel,
vidrio, plástico, cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en la zona
de acarreos.
DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta

tres veces a la semana parte de los residuos orgánicos e inorgánicos
generados por el restaurante.
7. DIAGNOSTICO FINAL
Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura, se aplica el formato de diagnóstico de cumplimiento una vez
aplicados los programas y las acciones correctivas desarrolladas durante la
práctica académica, el cual permite establecer una comparación con la
situación inicial del restaurante. A continuación se muestra el formato, el perfil
sanitario y los resultados finales
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DEL
RESTAURANTE WIKI
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1;

No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013
ASPECTO A VERIFICAR CALIFICACION
1.INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un 2

lugar alejado de focos de insalubridad o
contaminación.
La construcción es resistente al medio 2

ambiente y a prueba de roedores e
insectos.
El acceso a los restaurantes es 2

independiente de casa de habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento 2

y protección contra el libre acceso de
animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están 2

totalmente separadas de cualquier tipo
de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes 2

no pone en riesgo la salud y bienestar
de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los 1

restaurantes se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado
de mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua 2

estancada.
Los alrededores están libres de basura 1

y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas 2

están protegidas para evitar entrada de
polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las 1

áreas de oficinas, recepción,
producción, laboratorios, servicios
sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas N/A

por los colores establecidos en las
normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas 2

las diferentes áreas y secciones en
cuanto a acceso y circulación de
personas, servicios, seguridad, salidas
de emergencia, etc.
26 21
2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los restaurantes cuentan con servicios 1

sanitarios bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados 2

con los elementos para la higiene
personal (jabón líquido, toallas
desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para 0

el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, 0

separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, 2

con doble comportamiento, ventilados,
en buen estado, de tamaño adecuado y
destinados exclusivamente para su
propósito.
10 5
3. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y

MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
Todos los empleados que manipulan los 2

alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de
material impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin 2

joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, N/A

limpios, desinfectados.
Los empleados que están en contacto 2

directo con el producto, no presentan
afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos 2

utiliza mallas para cubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba en
forma adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en 1

áreas de proceso.
Los manipuladores evitan prácticas 2

antihigiénicas tales como rascarse,
escupir, toser.
No se observan manipuladores 2
sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las 2

normas de higiene y protección:
uniforme, gorro, prácticas de higiene,
etc.
Los manipuladores se lavan y 2

desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen 1

con el uniforme fuera de la fábrica.
22 18
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de 2

Capacitación en educación sanitaria.
Son apropiados los letreros alusivos a la N/O

necesidad de lavarse las manos
después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a 2

prácticas higiénicas, medidas de
seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas y actividades 2
permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
8 6
Puntaje máximo Personal Puntaje Obtenido

Manipulador de alimentos
24
30
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre 0

manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en los restaurantes es 2

potable.
Existen parámetros de calidad para el 2

agua potable.
Cuenta con registros de laboratorio que 2

verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presión es 2

adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para N/A

actividades indirectas (vapor, control de
incendios, etc.) se transporta por
tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua N/O

está protegido, es de capacidad
suficiente y se limpia y desinfecta
periódicamente.
Existe control diario del cloro residual y 0

se llevan registros.
El hielo utilizado en los restaurantes se 2

elabora a partir de agua potable.
18 10

RESIDUOS LÍQUIDOS.
El manejo de los residuos líquidos no 2

presenta riesgo de contaminación para
los productos ni para las superficies en
contacto con el piso.
Los trampagrasas están ubicados y 2

diseñados y permiten su limpieza.
4 4

DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien 2

ubicados e identificados recipientes
para la recolección interna de los
desechos sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la 2

frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias
sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los 2
recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada 1

exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos
adecuadamente ubicado, protegido y en
perfecto estado de mantenimiento.
8 7
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

específicos de limpieza y desinfección.
Existen registros que indican que se 2

realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes
áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los 1

productos los utilizados,
concentraciones, modo de preparación
y empleo y rotación de los mismos.
6 5
4.5 CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)

específicos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la 1

presencia o daños de plagas.
Existen registros escritos de aplicación 2
de medidas o productos contra las
plagas.
Existen dispositivos en buen estado y 2

bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran N/O

rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje máximo Puntaje Obtenido
10 7

Saneamiento
33
46
5. CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto 2

con el alimento están fabricados con
materiales inertes, no tóxicos,
resistentes a la corrosión no recubiertos
con pinturas o materiales desprendibles
y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de los equipos 2

son de fácil limpieza y desinfección.
Cuentan los restaurantes con los 2

equipos mínimos requeridos para el
proceso de producción.
Los equipos y superficies son de 2

acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
Los equipos y las superficies en 2
contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se facilite
su limpieza y desinfección (fácilmente
desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para 2

materiales no comestibles y desechos
son a prueba de fugas, debidamente
identificados de material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza.
Las bandas transportadoras se N/A

encuentran en buen estado y están
diseñadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminación
del producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no N/O

presentan fugas y están localizadas en
sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o 1

clavijas están asegurados para prevenir
que caigan dentro del producto o equipo
de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento 2

de equipos son apropiados y no
permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento 1

para servicio y mantenimiento
Los equipos están ubicados según la 2

secuencia lógica del proceso
tecnológico y evitan la contaminación
cruzada.
Los equipos en donde se realizan N/A

operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-
metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con 1

termómetro de precisión de fácil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con N/A

termógrafo.
Los cuartos fríos están construidos de 1

materiales resistentes, fáciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos 1

escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición.
34 21
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA

DE PROCESO
El área de proceso o producción se 2

encuentra alejada de focos de
contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en 2

buen estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
La pintura está en buen estado. 2
El techo es liso, de fácil limpieza y se 2

encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos 1

están diseñadas de tal manera que
evitan la acumulación de polvo y
suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se 2

encuentran limpias, en buen estado que
evita la acumulación de polvo y
suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en 2

buen estado, sin grietas, perforaciones o
roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada 1

para efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas 2

adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay 2

signos de filtraciones o humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas 2

y secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados 1

manualmente, dotados con jabón líquido
y solución desinfectante y ubicados en
las áreas de proceso o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las 0

paredes y de estas entre si son
redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación 2

de la sala de proceso es adecuada y no
afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas.
No existen evidencias de condensación 2

en techos o zonas altas.
La ventilación por aire acondicionado o N/A

ventiladores mantiene presión positiva
en la sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de filtros y del
equipo.
La sala se encuentra con adecuada 2

iluminación en calidad e intensidad
(natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de 2

seguridad, están protegidas para evitar
la contaminación en caso de ruptura,
están en buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia 2

y ordenada
La sala de proceso y los equipos son 2

utilizados exclusivamente para la
elaboración de alimentos para consumo
humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala N/A

de proceso, bien ubicado, bien diseñado
(con desagüe, profundidad y extensión
adecuada) y con una concentración
conocida y adecuada de desinfectantes.
44 35
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para 1
control de calidad de materias primas e
insumos, donde se señalen
especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son 2

sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el N/O

descargue y recepción de las materias
primas son adecuadas y evitan la
contaminación y proliferación
microbiana.
Las materias primas e insumos se 2

almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se 2

encuentran dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas 2

en las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las 2

condiciones de conservación de las
materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias 2

primas, procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.
16 13
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque 2
están limpios, en perfectas condiciones
y no han sido utilizados previamente
para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes N/A

del uso.
Los envases son almacenados en 1

adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza, alejados de focos de
contaminación.
Sub-total Puntaje máximo 6 Puntaje Obtenido
5.5 OPERACIONES DE
FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento 2

se realiza en óptimas condiciones
sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles 1

requeridos en los puntos críticos del
proceso para asegurar la calidad del
producto.
Las operaciones de fabricación se 2

realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferación
de microorganismos o la contaminación
del producto.
Los procedimientos mecánicos de 2

manufactura lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la
contaminación.
Existe distinción entre los operarios de 2
las diferentes áreas y restricciones en
cuanto a acceso y movilización de los
mismos.
10 9
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO

TERMINADO.
El envasar o empacar el producto se 2

lleva un registro con fecha y detalles de
elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en 2

condiciones que eliminan la posibilidad
de contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados N/A

de conformidad con las normas
sanitarias.
6 4
5.7 ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO

terminado se realiza en un sitio que
reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este
propósito que garantiza el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.
terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura, humedad,
circulación del aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas,
etc.).
Se registran las condiciones de 2

almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y 1

rotación de los productos.
El almacenamiento de los productos se N/A

realiza ordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada
separación de las paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por 0

fecha de vencimiento se almacenan en
un área exclusiva para este fin y se
llevan registros de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y devolución y
destino final.
12 7

proceso de fabricación
92
128
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen 2

la posibilidad de contaminación y/o
proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento 2
de las condiciones de conservación
requerida por el producto (refrigeración,
congelación, etc.).
Los vehículos con refrigeración o N/O

congelación tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de
temperatura.
Los vehículos se encuentran en N/O

adecuadas condiciones sanitarias, de
aseo y operación para el transporte de
los productos.
Los productos dentro de los vehículos 2

son transportados en recipientes o
canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados 2

exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso " transporte
de alimentos".
12 8
7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de 2

seguridad en funcionamiento y bien
ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc).
Los operarios están dotados y usan los N/A

elementos de protección personal
requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiquín 2
dotado con los elementos mínimos
requeridos.
6 4
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
8.1 VERIFICACIÓN DE
DOCUMENTACIÓN Y
PROCEDIMIENTOS
Se tienen políticas claramente definidas 2

y escritas de calidad.
Posee especificaciones técnicas de 2

productos terminados que incluyan
criterios de aceptación, liberación o
rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o 1

instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de
almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos N/A

de ensayo y procedimientos de
laboratorio
Se realiza con frecuencia y control de 2

Los procesos de producción y control de 2

Existen manuales de procedimientos 2
escritos y validados de los diferentes
procesos que maneja la planta.
Cuenta con manuales de operación N/A

estandarizados tanto para los equipos
de laboratorio de control de calidad
como de las líneas de proceso.
Existen manuales de las técnicas de N/A

análisis de rutina vigentes y validados a
disposición del personal del laboratorio
a nivel de fisicoquímica y microbiología
y organoléptico.
18 11
9. CONDICIONES DEL
LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD.
Se cuenta con laboratorio propio. N/A
La empresa tiene contrato con 2

laboratorio externo.
Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
4 2
PUNTAJE MAXIMO TOTAL PUNTAJE OBTENIDO

TOTAL
280
200
Porcentaje de cumplimiento
𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 200

∗ 100 = ∗ 100 = 71,43%
𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 280
ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL
En este diagnóstico final se ve una notable mejoría ya que se trabajó y se hizo

mucho énfasis en las falencias que se tenían que corregir dentro del restaurante y
luego de la visita realizada por la Inspección sanitaria a establecimientos de
preparación, y expendio de alimentos se encontró que el restaurante WIKI cumple
con los requisitos para ser calificado como un restaurante condicionado y favorable.
DIAGNOSTICO FINAL
140
120 128
100
92
80
60
40 46
33
30
20 26 24
21
18
10 5 12 8 6 4 11 4 2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE OBTENIDO

10. FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
1. CAMARON
Nombre del producto CAMARÓN
Descripción física
Crustáceo de color grisáceo o transparente,

además es liso y globoso.
Empaque y presentación Producto empacado en bolsas plásticas bien

selladas por 2 kilos, distribuido en cajas de
cartón, congelación IQF (congelación rápida
individual). Las bolsas contienen etiquetas
donde se especifica la fecha de producción y
la de vencimiento.
Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado en BPM

(Buenas Prácticas de Manufactura).
Características Textura: Carne siempre firme al tacto,

caparazones y conchas duras y firmes, pieles
organolépticas lisas o ásperas junto con los caparazones o
conchas.
Sabor: Característico, posiblemente a mar,

acido o salado.
Olor: Fresco, repulsivo o no, dependiendo del

tipo de marisco.
Composición
Conservación Se mantiene la cadena de frio: conservación

a -18°C
Vida útil La vida útil estimada del producto es de seis

(6) meses debido a que se conserva
totalmente congelado.
2. LANGOSTINO
Nombre del LANGOSTINO

producto
Crustáceo de color grisáceo o transparente, además es liso

y globoso.
Empaque y Producto empacado en bolsas plásticas bien selladas por 2

presentación kilos, distribuido en cajas de cartón, congelación IQF
(congelación rápida individual). Las bolsas contienen
etiquetas donde se especifica la fecha de producción y la
de vencimiento.
Requisitos del El proveedor debe estar certificado en BPM (Buenas
proveedor Prácticas de Manufactura).
Características Textura: Carne siempre firme al tacto, caparazones y

conchas duras y firmes, pieles lisas o ásperas junto con los
organolépticas caparazones o conchas.
Sabor: Característico, posiblemente a mar, acido o salado.
Olor: Fresco, repulsivo o no, dependiendo del tipo de

marisco.
Composición
Conservación Se mantiene la cadena de frio: conservación a -18°C
Vida útil La vida útil estimada del producto es de seis (6) meses
debido a que se conserva totalmente congelado.
3. LANGOSTAS
Nombre del producto LANGOSTAS
Crustáceo de color anaranjado.
Empaque y presentación Producto empacado en bolsas

plásticas bien selladas por 2 kilos,
distribuido en cajas de cartón,
congelación IQF (congelación rápida
individual). Las bolsas contienen
etiquetas donde se especifica la fecha
de producción y la de vencimiento.
Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado

en BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura).
Características Es un crustáceo marino decápodo, o

sea, un animal con caparazón y con
organolépticas diez patas, su color casi siempre es
rojizo o anaranjado, Tiene un gran
valor gastronómico por el sabor
exquisito de su carne, por lo que es
muy apetecida comercialmente
Sabor: Característico, posiblemente

a mar, acido o salado.
Olor: Fresco, repulsivo o no,

dependiendo del tipo de marisco.
Composición
Conservación Se mantiene la cadena de frio:

conservación a -18°C
Vida útil La vida útil estimada del producto es

de seis (6) meses debido a que se
conserva totalmente congelado.
4. MOJARRA
Nombre del producto MOJARRA

Pez marino de unos 40 cm de longitud, color oscuro,

cuerpo oval, alto y comprimido, y boca protráctil armada
de dientes fuertes y afilado.
Empaque y Producto empacado en bolsas plásticas bien selladas

presentación por 400 gr. Las bolsas contienen etiquetas donde se
especifica la fecha de producción y la de vencimiento.
Requisitos del El proveedor debe estar certificado en BPM (Buenas

proveedor Prácticas de Manufactura).
Características Este es un pez de forma alargada, oval y de cuerpo

relativamente pequeño. Poseen una cabeza de forma
angular. Gracias a su mandíbula este pez puede
capturar presas de gran tamaño, el labio de arriba es
más grande que el de abajo, su aleta caudal es de forma
redondeada.
Composición
Conservación Se mantiene la cadena de frio: conservación a -18°C
Vida útil La vida útil estimada del producto es de cuatro (4)

meses debido a que se conserva totalmente
congelado.
5. TRUCHA
Nombre del producto TRUCHA
Posee un cuerpo de forma oblonga

perfectamente adaptado a su medio,
su cuerpo mide de cuatro a cinco
veces la longitud de la cabeza.
Empaque y presentación Producto empacado al vacío por

unidad
Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado

en BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura).
Características  Forma: Es un pez de cuerpo
alargado, plateado y liso y con
motas de distintos colores.
 Color: La coloración externa

varía en función de la especie,
la luz, la edad, e incluso de su
estado de ánimo. La carne,
puede ser blanca o rosada,
según la alimentación. De ese
modo se distingue entre
truchas blancas y
asalmonadas.
 Longitud y peso: En función

de la especie varían ambos
parámetros. La trucha común
mide 30-40 cm, aunque puede
alcanzar los 80 cm y un peso
de unos 15 kilos. El peso más
frecuente es de entre 250 g (de
ración), a los 6 kilos de los
ejemplares de gran tamaño.
Composición
Conservación Se mantiene la cadena de frio:

conservación a -18°C
Vida útil La vida útil estimada del producto es

de cuatro (4) meses debido a que se
conserva totalmente congelado.
6. SALMON
Nombre del producto SALMON
Su color es pardo oscuro en el lomo, blanco en el

vientre, azulenco de reflejos irisados y algunas
manchas negras en los costados.
Empaque y presentación Producto empacado al vacío por unidad
Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado en BPM

(Buenas Prácticas de Manufactura).
Características  Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme.

organolépticas Su cabeza es grande y con forma triangular.
 Talla mínima: 70 cm.
 Color: Su dorso presenta un color azul

oscuro casi negro, mientras que su vientre es
blanco plateado. Su carne es compacta y
roja.
 Longitud y peso: Algunos ejemplares

pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar
una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo
más común es que pese alrededor de 100
kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
Composición
Conservación Se mantiene la cadena de frio: conservación a -

18°C
Vida útil La vida útil estimada del producto es de cuatro (4)
meses debido a que se conserva totalmente
congelado.
CONCLUSIONES
 Se elaboraron los manuales de BPM, capacitación de manipuladores

limpieza y desinfección, control de plagas, control de desechos sólidos.
 Se logró realizar una implementación parcial desde un 55,3% hasta un

71,43% con respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura, esto significa
que obtuvo un incremento del 16.13% junto con la documentación requerida
para las áreas de manipulación de alimentos en el restaurante WIKI.
 Se elaboraron las fichas técnicas de las materias primas.
 Se realizaron capacitaciones al personal manipulador, tratando de ilustrar las

condiciones óptimas de procesamiento que deben tenerse en cuenta al
momento de laborar en la industria de alimentos.

Informe Final Practica

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DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA) EN EL RESTAURANTE WIKI.

JESENIA ALBORNOZ RIVAS

ING. LUIS FERNANDO MEJIA GUTIERREZ

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

La importancia que tiene los alimentos haciendo énfasis en el cuidado y

La industria de alimentos debe estar seriamente comprometida con la salud tanto

Este trabajo corresponde a la realización de una práctica académica como opción

El objetivo general de esta práctica fue el diseño, implementación y puesta en

Una de las exigencias de los consumidores, es contar con alimentos inocuos y de

Las Buenas Prácticas de Manufactura se presentan con una herramienta útil de

 Diseñar, implementar y poner en marcha un sistema de BPM

 Realizar un diagnóstico inicial de conformidad en cada área

 Realizar programas de capacitación al personal manipulador y demás

 Elaborar el programa de limpieza y desinfección.

 Elaborar el programa de manejo de residuos sólidos.

 Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia

 Diseñar e implementar un diagnóstico final para evaluar las

 Elaborar fichas técnicas de las materias primas (especificaciones del

Para lograr una estandarización y caracterización de cada proceso se realizará

Por medio de las capacitaciones que se darán periódicamente al personal del

 Perfil sanitario: El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar

El perfil higiénico sanitario se compone de:

 Numeral: Numera en forma ordenada las filas de evaluación.

 INSTALACIONES FÍSICAS: En este bloque se evalúan ítems

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos,

 EJECUCIÓN DE LAS BPM: La ejecución de las BPM se hace con base en

El diseño de las BPM debe evaluar los siguientes ítems:

1. Edificación e instalaciones: Localización y accesos, Diseño y

 PROGRAMAS REQUERIDOS DE BPM: Para cumplir con los requerimientos

1. Plan de Saneamiento Básico, que contempla. Programa de Limpieza

 Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la parte de

Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:

Se comenzó por realizar un perfil sanitario evaluando las condiciones higiénicas y

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DEL

DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1;

Basado en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013

ASPECTO A VERIFICAR CALIFICACION

Los restaurantes están ubicados en un 2

La construcción es resistente al medio 1

El acceso a los restaurantes es 2

Los restaurantes presentan aislamiento 1

Las áreas de los restaurantes están 2

Los accesos y alrededores de los 1

Los alrededores están libres de agua 2

Los alrededores están libres de basura 1

Las puertas, ventanas y claraboyas 0

Existe clara separación física entre las 1

Las tuberías se encuentran identificadas N/A

Se encuentran claramente señalizadas 1

Puntaje máximo Puntaje Obtenido

Los restaurantes cuentan con servicios 1

Los servicios sanitarios están dotados 1

Existe un sitio adecuado e higiénico para 0

Existen vestieres en número suficiente, 0

Existen casilleros o lockers individuales, 0

Puntaje máximo Puntaje Obtenido

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y

Todos los empleados que manipulan los 1

Las manos se encuentran limpias, sin 1

Los guantes están en perfecto estado, N/A

El personal que manipula alimentos 1

Los empleados no comen o fuman en 1