SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código:921321 Procesamiento de Alimentos

Versión: 1
Nombre del Proyecto: .
Código:
Fase del proyecto: PLANEACIÓN

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Actividad (es) del Proyecto:
Investigar sobre fichas ESCENARIO (Herramienta (unidades
IMPLEMENTAR MECANISMOS DE
técnicas, producto no (Aula, - equipo) empleadas
TRAZABILIDAD PARA CONTROLAR conforme y Laboratorio, durante el
Y VERIFICAR EL SISTEMA DE normativas taller, unidad
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
programa)
PLANEACION DE LAS colombianas sobre productiva) y
ACTIVIDADES DE PRODUCCION Y inspección de elementos y
DESARROLLO DE LOS
PRODUCTOS E INNOVACION EN alimentos. condiciones de
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE seguridad
ALIEMENTOS DEL CINAFLUP
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Competencia: CINAFLUP
Aprendizaje:27050101301 Controlar la
Determinar tipos y cantidad formulación para el
de materias primas aditivos producto, según
e insumos requeridos para especificaciones del
la producción de alimentos, cliente y volúmenes
de acuerdo son las políticas de producción
de la organización y la
normatividad vigente

Resultados de Aprendizaje: Competencia: CINAFLUP

27050101302 Realizar la Controlar la
dosificación de los formulación para el
requerimientos para la producto, según
producción de alimentos, especificaciones del
bajo los principios éticos de cliente y volúmenes
fabricación establecidos de producción
por la organización y las
normas de seguridad.

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Resultados de Aprendizaje: Competencia: CINAFLUP

27050101303 Alistar Controlar la
maquinaria y equipos formulación para el
requeridos para la producto, según
elaboración de alimentos especificaciones del
teniendo en cuenta las cliente y volúmenes
normas de seguridad de producción
industrial y salud
ocupacional.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: CINAFLUP

27050101304 Elaborar Controlar la
productos alimenticios formulación para el
garantizando la producto, según
responsabilidad social y especificaciones del
con el medio ambiente, cliente y volúmenes
teniendo en cuenta los de producción
planes de aseguramiento
de la inocuidad y la política
empresarial.

Duración de la guía ( en 200 horas

horas):

2. INTRODUCCIÓN

Dentro de la producción de alimentos de origen animal la leche se encuentra catalogada como uno de
los principales alimentos por su alto valor nutritivo y comercial. En Colombia esta cadena es de gran
importancia agroindustrial dado que de este producto se obtiene gran variedad de subproductos o derivados
lo que la convierte en una fuente de trabajo y de desarrollo agroindustrial. Los productos derivados de la
leche tienen diferentes características fisicoquímicas como resultado de los diferentes tipos de
procesamientos a los que es sometida la leche cruda, entre ellos tenemos: leche pasteurizada, leche ultra
pasteurizada, leche en polvo, leche condensada, mantequilla, queso, yogurt, areqiupe, lactosuero.

La cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas, empresas
industriales procesadoras. La actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y
agroindustrial del país, la producción de leche como producto básico es relevante en la dinámica de la
economía nacional.

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La industria láctea en Colombia está constituida por una serie de sub-eslabones, resultados de los
diferentes procesos a los que es sometida la leche en la consecución de una gran variedad de derivados
agroindustriales, cuyos productos pueden ser destinados al consumo final o convertirse en insumos para la
elaboración de otros bienes finales dentro de la misma industria.

La industria láctea del país ha evidenciado en los últimos años aumento en su valor agregado con respecto
al valor de la producción bruta, así como la actividad laboral ha mostrado aumentos significativos con
respecto a la industria manufactura. En Colombia hay varias empresas dedicadas a la industria láctea como
Colanta, Proleca, , Alquería Alpina, entre otras.

Aprendiz: Para que pueda usted apropiarse bien de los temas, es necesario tener el
conocimiento de sus resultados de aprendizaje que debe alcanzar en esta
competencia, y de las actividades que se describen a continuación.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Les invito a contestar las siguientes preguntas:

1. ¿Qué conocimientos tiene usted sobre conversión de unidades ¿

2. Conoce sobre los agentes de deterioro de los alimentos?
3. Que conocimientos tiene sobre química general?
4. Que métodos de conservación de materias primas e insumos conoce?
5. Que sabe sobre fichas técnicas y procedimientos operativos?
6. Conoce sobre inspección de alimentos?
7. Conoce sobre legislación sanitaria y programas básicos de saneamiento?
8. Que conocimiento tiene usted sobre sistemas de calidad?
9. Que conocimientos tiene sobre herramientas informáticas?
10. Cuál cree usted que es la influencia de la ética en su parte laboral?

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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

Estas actividades incluyen:

Investigación de conceptos relacionados a los siguientes temas:

 Conversión de unidades.
 Alimentos.
 Agentes de deterioro de alimentos.
 Química general.
 Métodos de conservación.
 Fichas técnicas y procedimientos operativos.
 Inspección de alimentos.
 Normatividad.
 Buenas prácticas de manufactura.
 Plan de saneamiento básico y programas complementarios.
 Sistemas de calidad.
 Herramientas informáticas.
 Equipos de inspección de alimentos.
 Registros.
 Ética.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 Desarrollo de actividades individuales y grupales.

 Investigaciones.
 Mesas redondas.
 Participación en clase.
 Evaluaciones (avisadas o sin previo aviso).
 Exposiciones.
 Visitas empresariales (en la medida de lo posible).

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 Prácticas en planta.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

 1. Investigar la normatividad vigente de productos alimenticios, higiene y manipulación de los
alimentos, seguridad alimentaria. 2. Mediante visitas a diferentes establecimientos realizar
inspección de productos y plasmarlas en listas de chequeos.
 2. Realizar una investigación y posterior ensayo sobre la clasificación de los productos
alimenticios y las técnicas de almacenamiento.
 3. Mediante una lista de chequeo aplicar las BPM en los productos alimenticios que se
decepcionan en un establecimiento o en la planta del CINAFLUP.

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Revisa las Técnica: Evaluación

condiciones del
Evaluaciones, talleres, transporte de Instrumento: Cuestionario.
exposiciones. alimentos de acuerdo
con la legislación Técnica: Temas para exposición.
Trabajos en grupo. vigente.
 Inspecciona el Instrumento: Observación de la
Foros, mesa redonda, cumplimiento de las presentación del tema al
exposiciones. especificaciones de docente y a los compañeros
los productos de
acuerdo con los aprendices.
Evidencias de Desempeño:
parámetros definidos
en la ficha técnica, y Técnica: Mesa redonda.
Participación en clases, manera
los protocolos
de comportarse en establecidos. Instrumentos: Observación y
exposiciones y en planta,  Ejecuta operaciones análisis de las opiniones.
desarrollo de actividades de clasificación de
grupales e individuales. materia prima e Técnica: Trabajo en planta de
insumos según proceso.
Desenvolvimiento académico. protocolos.
 Describe los Instrumento: Trabajo sobre todo
Calificaciones deterioros que se lo realizado en planta aplicado a
presentan en los lo visto en clases.
Evidencias de Producto: alimentos según
parámetros técnicos. Técnica: Visita a empresas.
 Revisa la
disponibilidad,

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Manejo de conceptos y mantenimiento, y Instrumento: Observación sobre

desempeño en situaciones que calibración de los el comportamiento del
equipos necesarios
simulen realidad empresarial. estudiante y las preguntas que
para el desarrollo de
las operaciones de este realice durante la visita.
recibo y despacho de Informe de la visita.
alimentos según el
manual de
instrucciones del
fabricante.
 Aplica procedimientos
establecidos en el
Manual de BPM.
 Desarrolla las buenas
prácticas de
manufactura de
acuerdo con las
normas de seguridad
e higiene y la
legislación vigente.
 Mantiene los registros
actualizados del
proceso según las
novedades y los
procedimientos de
control de registros.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ACTIVIDADES DEL DURACIÓN

ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
"Empacadora de
vacio
(dos barras de 50
cm),
IMPLEMENTAR (1) congelador
MECANISMOS DE (media
TRAZABILIDAD tonelada), (1)
PARA refrigerador (media Ingeniero de alimentos 1 Planta cinaflup
CONTROLAR Y tonelada), (3)
VERIFICAR grameras Digitales
EL SISTEMA DE (Capacidad: 32 x
CALIDAD DE 1/4 y
LOS PRODUCTOS 1000 gr, 1 Bascula
Electronica Cap:
300
Equipos de computo
con software y base
de
Ingeniero de alimentos 1
datos

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Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos

caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún
tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior

Hato: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados

a la producción lechera.

Cámara frigorífica: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el

almacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura
de 4°C +/- 2°C.

Lactosa: azúcar de 12 átomos de carbono específica de la leche; disacárido

compuesto de glucosa y galactosa. Por término medio, la leche de la vaca contiene un
5 por ciento de lactosa (se registra una ligera variación en el contenido de lactosa entre
las vacas o las razas). Se transforma en ácido láctico en la leche agria y se utiliza en la
producción de varios quesos y de suero de mantequilla
Leche fermentada :producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche
(...) por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado
la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). (Codex
Alimentarius)
Presión: Apretar o comprimir una cosa

Proteína: Sustancia compuesta por nitrógeno, que ayuda al desarrollo de un organismo.

Secreción: Producción de una sustancia.

Solución: Resultado de disolver una sustancia en un líquido. Ejemplo: azúcar en agua.

Supra-renaL: Glándula que se encuentra encima de los riñones. TEJIDO: Conjunto de

células que forman las partes sólidas del cuerpo y la sangre.

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Vitamina: Sustancia que existe en la leche y otros alimentos; es indispensable para el

crecimiento y desarrollo normal de los seres vivos

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Decreto 3075 de 1997.

Decreto 616 del 2006

NTC para productos lácteos

www.invima.gov.co

http://www.cambadu.com.uy/PDFs/POES_difusion.pdf

http://www.slideshare.net/chicosolitario2000/operaciones-unitarias-y-procesos-unitarios

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ANA LUCILA MENDOZA PUELLO. Ingeniera de alimentos

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