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Atención. Antes de seguir leyendo, entiende que lo que vas a leer no te da carta blanca para comer todas las
patatas fritas que quieras. Hazlo y estarás en el camino para convertirte en el próximo muñeco de Michelin.
Es cierto que los fritos tienen mala prensa. Son alimentos cocinados en grasa, con lo que mucha gente tiende
a pensar que están llenos de grasa y provocan enfermedades. Esto no es cierto.
Un estudio de la UAM de 2012 sobre los fritos, con más de 40.000 personas a lo largo de 11 años, mostró que a
pesar de su afición por los fritos, los españoles tienen menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Sobre todo si se usa aceite de oliva y de girasol para freír.
Para empezar, tienes que recordar que la grasa no es el problema. Ni siquiera la grasa saturada de origen
animal, que según los últimos estudios ayuda controlar el colesterol aumentando la proporción de colesterol HDL
(el bueno).
Con la grasa solo tienes que estar pendiente de dos cosas: las calorías (no pasarte) y evitar a toda costa
las grasas hidrogenadas o grasas trans.
2. La cantidad de aceite
Si fríes con poco aceite en relación a la cantidad de comida, la temperatura bajará cuando pongas los alimentos,
con lo cual tendrás el problema anterior: temperatura baja y resultado aceitoso. Debes usar un mínimo de medio
litro en un recipiente alto, y añadir los alimentos en tandas, poco a poco, sobre todo si son congelados.
3. El rebozado
La función del rebozado, además de hacer más apetitoso el alimento, es la de proteger aún más el interior para
que no entre aceite. El rebozado más sencillo, con harina, puede ayudar mucho. Los rebozados más gruesos,
como el empanado, tienen el problema de que aumentan el espesor de la costra y con ello el contenido en
calorías.
4. El aceite adecuado
Necesitas un aceite con un punto de humo alto, es decir, un aceite que se pueda calentar hasta 180 grados
sin humear. Cuando el aceite echa humo quiere decir que se está descomponiendo y contaminado tu comida.
Tampoco puede estar rancio, ni haberlo reutilizado más de tres o cuatro veces. Los mejores aceites son el aceite
de oliva virgen de baja acidez, el aceite de coco y, aunque parezca mentira, la grasa de pato y el ghee o
mantequilla clarificada. Evita en general los demás aceites vegetales sin refinar, porque son inestables. Si no
tienes más remedio, que sean refinados.
5. Reutilizar y limpiar el aceite
El aceite de fritura se puede reutilizar, pero con cuidado. No lo reutilices más de tres o cuatro veces, y no lo
reutilices nunca si lo has quemado y ha empezado a humear, porque se acumulan las sustancias
tóxicas provenientes de la descomposición de los ácidos grasos. Si quieres limpiarlo de impurezas, además de un
colador o filtro puedes usar la técnica de la clara de huevo: bate unas claras de huevo y échalas en el aceite
caliente, removiendo sin parar. Al coagularse las claras arrastrarán todas las partículas negras, y podrás
eliminarlas con facilidad.
6. Papel absorbente
Después de freír, deposita los alimentos sobre papel absorbente. De este modo eliminas el exceso de aceite que
puede quedarse en su superficie y los mantienes más crujientes.
Ahora que ya sabes que el problema no son las grasas, y que se puede freír de forma saludable, hay algo que sí
tiene que preocuparte: las calorías. Al freír alimentos, el aceite entra a formar parte de la costra externa, con lo
que aumenta su contenido en grasa y por tanto su contenido calórico. ¿Cuánto? ¡Depende de lo que frías!
Muslo de pollo al horno 195 Calorías
Como ves, las patatas triplican sus calorías, porque las patatas fritas en trozos tienen más superficie en
contacto con el aceite y más cantidad de costra. ¿Cómo hacer tus patatas fritas menos peligrosas para tu
cintura?
Trozos más grandes: trozos más grandes, menos superficie de costra, menos grasa
Ásalas antes: pon tus patatas en el microondas unos minutos. Así podrás hacerlas más grandes, y freírlas
durante menos tiempo
Boniatos: o patatas dulces, son una alternativa que tiene un menor índice glucémico
Aún así, las patatas fritas son una mala idea. La mejor forma de hacer tus fritos saludables es freír cosas
saludables. Huye de las croquetas y las patatas y fríe verdura, legumbres y proteínas. Aquí tienes unos ejemplos
deliciosos que puedes hacer con un rebozado ligero de harina de arroz y agua (tempura):
Calamares
Coliflor
Falafel
Calabacín
Pechuga de pollo
Pimientos
Pescado blanco
Sabiendo todo esto, ¿por qué los médicos retiran los fritos de la dieta a la primera de cambio? Dos motivos:
primero, es una norma fácil de reducir las calorías totales. Si dejas los fritos, se acabaron las patatas fritas, y con
ellas una buena porción de almidón y grasa. Segundo, muchos médicos siguen creyendo que la grasa es el
problema, cuando muchas veces no lo es. El problema suele ser la falta de ejercicio y el exceso de azúcar.
Experimenta y diviértete comiendo, con moderación. El día que comas fritos, reduce la cantidad de grasas en
los demás alimentos para compensar.
Foto: falafel balls de Shutterstock, no reutilizar