La ingeniería genética es la tecnología del control y transferencia del ADN de un

organismo a otro, lo que posibilita la corrección de los defectos genéticos y la creación de

nuevas cepas (microorganismos), variedades de plantas y razas de animales para una
obtención más eficiente de sus productos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Ingenier%C3%ADa_gen%C3%A9tica

Funciones de los ácidos

nucleicos
Entre las principales funciones de estos ácidos tenemos:

- Duplicación del ADN

- Expresión del mensaje genético:

- Transcripción del ADN para formar ARNm y otros

- Traducción, en los ribosomas, del mensaje contenido en el ARNm a

proteinas.

https://www.um.es/molecula/anucl04.htm

 Etapa 1 (pre-Pasteur):
En esa epoca, la biotecnologia se refiere a las practicas empiricas de seleccion de
animales, plantas y sus cruzas, y a la fermentacion como un proceso para preservar y
enriquecer el contenido proteicode los alimentos. Este periodo se extien de hasta la
segunda mitad delsiglo XIX.
http://biorincon.blogspot.com/p/etapas-de-desarrollo-de-la.html

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: es un proceso

biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno
- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también
etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.2 3
https://docs.google.com/presentation/d/19fOxCZOJ3CF3kmarHg2jF9rl7Do-
FI6NWiukOZwPJB0/edit#slide=id.p25

El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una

fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una
solución alcoholizada en ácido acético.
La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor
calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene
una graduación entre 8 y 9º.
A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen
vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético,
tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino
blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.

Los vinagres más consumidos son los de alcohol o de vino, de

champaña, de nata o de miel, así como vinagres aromatizados de
diversas maneras o coloreados con remolacha o caramelo.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-el-vinagre
MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA

http://www.cuentayrazon.org/revista/pdf/046/Num046_001.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MicrobiologiayBiotecnologia_13405.pdf

Microbiología industrial
Microbiología industrial o biotecnología microbiana es el ámbito de
la microbiología orientado a la producción de elementos de interés industrial mediante
procesos en los cuales intervenga, en algún paso, un microorganismo. Por ejemplo, la
producción de: alimentos (fermentación del vino, pan o cerveza) y suplementos (como
los cultivos de algas, vitaminas o aminoácidos);1 2 biopolímeros, como
el xantano, alginato, celulosa, ácido hialurónico, polihidroxialcanatos;3 biorremediación de
entornos contaminados4 o tratamiento de desechos;5 así como la producción de principios
activos de interés en medicina, como la insulina y hormona del crecimiento o de sustancias
implicadas en el diagnóstico, como las Taq polimerasas empleadas en PCR cuantitativa.6 7
https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa_industrial

tipos de fermentación
Existen cuatro tipos de fermentación que se describirán a continuación:

 Acética: su característica principal es la de transformar el agua en ácido

acético, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la
composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que
produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el
ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan
necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a
cabo.
 Alcohólica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre
los hidratos de carbono, observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su
producto resultante es un etanol (una forma específica de alcohol) o un gas
(forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la
producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. Por otra
parte, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en
simultáneo mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos.
En este caso el proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en
el ambiente.
 Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de
oxigeno. En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los
glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede
encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los
organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al
grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El
 desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata
de olores característicos fuertes y repulsivos.

 Láctica: es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El

proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol
de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta
puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando
cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las
llamadas bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros
microorganismos como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos
humanos y animales, como ser por ejemplo los músculos

Fuente: http://www.tipos.co/tipos-de-fermentacion/#ixzz4kbokufgi

Aceptor de electrones
Un aceptor de electrones es una entidad química que es capaz de recibir electrones que
le son transferidos desde otro compuesto. Por definición un aceptor de electrones es
un agente oxidante, que, al aceptar electrones resulta reducido en el proceso.1

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceptor_de_electrones

USO DE LA LEVADURA

Las levaduras son hongos microscópicos con una estructura

unicelular. Son pequeñísimas bacterias que podemos comer.

Estas microbacterias necesitan azúcares para su ciclo de vida, cuando

las levaduras se alimentan (transforman los azúcares) producen
gases, a este proceso lo llamamos fermentación.

Como muchos microorganizmos existen varias clases de levaduras,

para efectos de consumo humano la más común es la Saccharomyces
cerevisiae. Estos serviciales hongitos son los que se utilizan para la
producción de pan y cerveza (entre otras productos) gracias a su
capacidad de producir alcohol y dióxido de carbono, además de
aportar distintos aromas y colores.

Si mezclas un poco de agua con harina y colocas este recipiente en

un lugar cálido verás que a los pocos días se forma una costrita y
empieza a aumentar su tamaño, esto es la levadura haciendo su
trabajo. Los panaderos y cocineros llaman a este cultivo pasta madre,
es un pequeño jardín en donde las levaduras crecen y se reproducen,
de esta manera puedes tener siempre una ración de masa con
levadura y separar pequeños trozos que mezclar en nuevas masas
para hacer más y más pan.

En el caso de la cerveza, la levadura ayuda a producir la espuma y el

alcohol. Dependiendo de la temperatura y el tipo de levadura pueden
obtenerse, por ejemplo, cervezas del tipo ale o lager.

Actualmente la levadura industrializada tiene otras presentaciones.

Puede ser levadura prensada, seca o química. La que encontramos
más comunmente en las alacenas caseras es la levadura seca, es esa
que viene en sobres o en frascos y que nos permite preparar panes y
pasteles. La levadura química en realidad es una combinación de
compuestos que producen la misma reacción química que la levadura
natural.

Ahora que sabes que la importancia de las levaduras radica en los

procesos químicos que estos ayudadores hongitos producen, puedes
entender que a la harina hay que mezclarle levadura para que pueda
crecer, aumentar su tamaño. Esto es básico para que sea manejable y
logre su propósito .

Hay harinas que traen todos los ingredientes ya mezclados, pero si la

que compras no trae levadura, necesitas ponerle la medida adecuada
para que la harina tenga vida propia. Haz de cuenta que estás
condimentando la harina y el ingrediente clave en tu receta necesita
levadura, sal o azúcar, agua y tiempo para que tome vida.
http://www.univision.com/estilo-de-vida/cocina/uso-y-razon-de-la-levadura