Sunteți pe pagina 1din 108

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR


AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA

Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

LUCRARE DE LICENȚĂ

Coordonator științific:

Absolvent:

1
Timișoara

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FRUCTELOR


CONFIATE. STUDIUL DEHIDRATĂRII OSMOTICE A
MERELOR GOLDEN

2
Doresc să mulțumesc domnului prof. Mateescu Constantin pentru sprijinul și
îndrumarea acordată la întocmirea lucrării de licență și a tuturor cadrelor didactice
universitare ale Facultății de Tehnologia Produselor Agroalimentare care au contribuit la
formarea mea profesională.

3
Fișă de apreciere a proiectului de diplomă

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

4
Rezumat

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FRUCTELOR CONFIATE. STUDIUL


DEHIDRATĂRII OSMOTICE A MERELOR GOLDEN

În cadrul acestei lucrări de licență s-a evidențit rolul important pe care îl poate
avea dehidratarea osmotică în vederea obținerii de fructe uscate cu durata de păstrare mai
mare, în cazul de față mere Golden Delicious.

În prima parte, cea de documentare, s-a prezentat importanța merelor in


alimentația omului, noțiuni privind compoziția chimică, efectul benefic asupra sanătății
omului și valoarea nutritivă a acestora. Deasemenea, în partea a doua, s-au prezentat
aspecte de inginerie tehnologică la obținerea merelor dehidratate, respectiv schemă
tehnologică de obținere, operațiile și utilajele necesare, bilanțul de materiale și domenii
de utilizare.

A treia parte conține contribuțiile personale. Acestea se referă la monitorizarea


variațiilor de masă a merelor Golden Delicious în timpul dehidratării osmotice precum și
scăderea conținutului de apă a acestora în soluție suprasaturată de NaCl timp de cinci ore
urmate de de teste de compresie. Pe baza rezultatetelor obținute au fost exprimate
concluzii privind eficiența și aplicabilitatea acestei metode. În finalul documentului sunt
prezentate sursele de documentare.

Summary

THE TEHNOLOGY OF OBTAINING DRY FRUIT. THE STUDY OF OSMOTIC


DEHYDRATION OF GOLDEN DELICIOUS APPLES

In the present document the important rol that osmotyc dehydration has on
obtaining dry fruit with longer lifespans is shown, in this case Golden Gelicious apples.

The first part shows the importance that apples have in human eating, notions of
chemical composition, the beneficial effect on health and their nutritional value. Also, the
second part shows tehnological aspects of obtaining dry apples, tehnological scheme,
necessary operations and equipment, balance of materials and fields of use.

The third part contains personal contributions. These reffer to monitorizing mass
variations of Golden Delicious apples during osmotyc dehydration as well as dewatering
in oversaturated sodium chloryde solution for 5 hours followed by compression tests.
Based on the results, conclusions were expressed regarding the efficiency and
applicability of the method. At the end of the document the documentation source are
presented.

5
Introducere

Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate


organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi compleţi
(proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, apă). Aceştia sunt obţinuţi din
alimente, fructele şi legumele ocupând un loc de seamă ca sursă naturală de glucide,
săruri minerale alcalinizate, vitamine şi apă. Datorită importanţei fructelor şi legumelor
în alimentaţie s-au elaborat diferite tehnologii pentru conservabilitatea acestora pentru o
perioadă cât mai îndelungată sub diferite forme (fructe uscate, compoturi, gemuri,
marmelade, etc.) în aşa fel încât acestea să fie disponibile pe tot parcursul anului.
Pentru a putea fi consumate în tot timpul anului, fără alterarea calităţilor nutritive
şi organoleptice, legumele şi fructele se deshidratează. Pe lângă proprietăţile curative ale
merelor şi deci utilizarea lor în dietă şi în alimentaţia zilnică, aceste fructe mai sunt
utilizate cu succes în alte industrii precum: industria panificaţiei, mai exact în patiserie,
jucând rol de ingrediente în diferite reţete prăjituri, cozonac, deserturi, etc., precum şi în
industria laptelui şi a brânzeturilor, unde devin materiale auxiliare în componenţa unor
iaurturi cu fructe sau îngheţate.
De asemenea, deşeurile rezultate în urma industrializării merelor, a prelucrării
acestora, adică borhotul de mere este utilizat în obţinerea alcoolului şi a bine-
cunoscutului oţet de mere, atât de benefic organismului uman. Acest subprodus rezultat
din procesul tehnologic este valorificat şi în scopul obţinerii unui profit mai mare, a
recuperării costurilor de producţie, randamentul procesului tehnologic de uscare a
merelor fiind foarte scăzut.
Valoarea nutritivă, gustul, aroma fructelor proaspete cât şi a produselor rezultate
din prelucrarea acestora (sucuri naturale, gemuri, compoturi, jeleuri, marmelade etc),
precum şi calităţile lor dietetice şi terapeutice le situează printre alimentele cu importanţe
energetice şi vitaminizante. Deşi, în general sunt sărace în proteine şi grăsimi, fructele
conţin cantităţi apreciabile de glucide, de elemente alcalinizante, acizi organici şi săruri
minerale, precum şi elemente care îndeplinesc funcţii biologice importante cum sunt:
hormonii, enzimele şi vitaminele.
Sărurile minerale asigură echilibrul acido-bazic din celulele organismului,
reglează procesul osmotic, asigură menţinerea echilibrului de ioni şi contribuie la
formarea hemoglobinei (fierul şi cuprul). Consumând 100 g caise, piersici sau prune
uscate se formează în sânge l,7g hemoglobina, pe când din lOOg came de pasăre sau
muşchi de vacă se obţin doar 0,6 g hemoglobina.
Alături de vitamina C aflată în caise, piersici, căpşuni, afine, se mai găsesc
provitamina A sau carotenul. în mere, pere, prune se întâlnesc vitaminele Bj şi B2.
Valoarea calorică a unui kg de fructe oscilează între 500-800 calorii.

6
Comercializare Cond. pt.
CULESE ÎN după păstrare consum
STADII
ANTERIOARE Comercializare ca atare
COACERII

Fructe
ÎNTREGI proaspete

Băuturi
fermentative

Fructe zaharate

COAPTE
Fructe uscate

Dulceţuri şi Băuturi
siropuri răcoritoare

Conserve
FRUCTE sterilizate

SEPARAREA
COMPONENTE- Fructe
LOR congelate
ALIMENTARE
DESTRUCTURATE

Gemuri

Coloranţi

EXTRAGEREA
SPECIALIZATĂ Arome

Pectină

Fig. 1 Principalele direcţii de industrializare a fructelor

7
CAPITOLUL I – Studiu de literatură

1. Importanţa merelor în alimentaţia omului

Merele au şi utilizări culinare foarte variate: plăcinte, tarte, sufleu, tort, cataif cu
mere, budincă, omletă, sos de mere, supă-cremă de mere, mere în aluat, etc. Merele
proaspete, date prin răzătoare, se pot folosi în combinaţie cu nuci, cu alte fructe, cu miere,
brânză de vaci, ţelină, maioneză, etc. Din mere uscate (sub formă de felii) se prepară
chisel.
Au acțiune antioxidantă puternică deoarece contin mulți flavonoizi și prin aceasta
preîntâmpină un mare număr de afectiuni cronice si degenerative: merele, alături de
ceapă si ceai verde, sunt cele mai importante surse de flavonoizi. În cojile de măr există
cantități mari de cvercitină, o flavonoidă cu acțiune antioxidantă puternică, care amplifică
acțiunea vitaminei C si astfel protejează de cancer în general. În ceea ce priveste
intensitatea actiunii antioxidante, dintre fructe se află pe locul doi, după merisor, datorită
cantitătilor mari de cvercitină, catechină, floridzin si acid clorogenic. Acțiunea
antioxidantă a 100 g coajă de măr echivalează acțiunea antioxidantă a 1500 mg de
vitamina C. Un studiu interesant realizat pe animale de laborator a arătat că cvercitina
administrată singură nu are efect antioxidant, însă administrarea de fructe întregi are un
afect antioxidant intens. Consumarea doar a pulpei sau a sucului de măr are un efect
antioxidant de 10 ori mai redus decât mărul integral, deoarece compusii responsabili de
acest efect sunt concentrati în coajă. Un alt aspect remarcabil este acela că aceste
substante active cu rol antioxidant si antitumoral din măr sunt foarte stabile în timp,
compozitia merelor după 200 de zile de la cules fiind aproape aceeasi cu acea din ziua
culegerii. Însă procesarea lor, de exemplu în vederea obtinerii sucului de mere, scade
activitatea antioxidantă a fructelor cu aproape 90%, iar enzimele cu aproximativ 97%.
Asadar consumul de mere întregi este în acest caz preferabil sucului.
Consumul regulat de mere este asociat cu cel mai scăzut risc de cancer, boli
cardio-vasculare, astm bronsic si diabet zaharat, comparativ cu alte fructe si legume
(Nutrion Journal, mai 2004). Unele studii au arătat de asemenea că merele inhibă
semnificativ, cu 39-43%, cresterea celulelor de cancer hepatic si de colon, în special soiul
rosu delicios si merele Golden. Consumul a 3-6 mere pe zi poate preveni cancerul de sân,
conform unui alt studiu. Merele îmbunătătesc functiile pulmonare si normalizează
greutatea. Practic protectia este cu atât mai bună cu cât se consumă mai multe mere,
zilnic.
Mentin normal nivelul glicemiei: desi merele sunt fructe dulci, ele contin zaharuri
foarte simple, în majoritatea fructoză, care este eliberată lent în sânge după absorbtia
intstinală, fără a creste glicemia.
Scad riscul formării de calculi urinari din oxalati (British Journal of Nutrition):
consumul zilnic de 0,5-1 litru de suc de mere, grepfruit sau portocale modifică pH-ul
urinar si nu mai permite formarea cristalelor de oxalati în urină.
Protejează în mod natural de radiatia solară ultravioletă: unul dintre ultimele
studii stiintifice au arătat că fenolii antioxidanti continuti în coaja unor specii de mere

8
cresc foarte mult rezistenta pielii umane la radiatia ultravioletă solară, protejând astfel de
inconvenientele zilelor toride de vară.
Mentin sănătatea plămânilor si pancreasului: un studiu epidemiologic larg realizat
în Anglia, Finlanda si Olanda, în care au fost inclusi în lot cei cu un consum minim de 2
mere pe săptămână, au arătat fată de lotul martor că consumul de mere este invers
proportional cu incidenta astmului bronsic si a dibetului zaharat tip 2 si este în general
asociat cu o stare de sănătate optimă a plămânilor.
Previn osteoporoza specifică menopauzei: un flavonoid continut doar în mere si
numit phloridzin previne osteoporoza asociată cu menopauza, datorită actiunii
antiinflamatoare si antioxidante specifice.
Desi merele s-au dovedit atât de extraordinare, ele retin pesticide dacă au fost
stropite - acest lucru se poate evita curătând coaja fructelor, deoarece majoritatea
pesticidelor sunt depozitate în coajă, însă astfel se pierd si majoritatea fibrelor alimentare
si a flavonoidelor. Aceeasi problemă o ridică si merele cerate. Chiar dacă pesticidele sunt
prezente în alimente în cantităti foarte mici, ele au un impact negativ puternic asupra
sănătătii si compromit în primul rând functiile ficatului pe care îl suprasolicită, dar
afectează si starea fiecărei celule a corpului, precum si calitatea activitătii sistemului
nervos. Din aceste motive este foarte important să consumăm mere cultivate organic.
Merele reduc riscul de cancer. Aceste fructe nu se limitează doar la prevenirea
cancerului de colon. Cantitatea mare de quercitină, flavonoide şi fitochimicale
declanşează activitatea antioxidanţilor, care au ca efect blocarea radicalilor liberi. Aşadar,
merele ajută la prevenirea cancerului de prostată, a cancerului pulmonar, protejînd şi alte
părţi ale corpului.
Merele încetinesc procesul de îmbătrînire. Multe generaţii de exploratori au
încercat să realizeze elixirul tinereţii veşnice, dar tot ceea ce trebuiau să facă era să lupte
împotriva stresului cotidian cu un măr. În afara capacităţii de a micşora colesterolul şi de
a lupta împotriva cancerului, fitochimicalele inhibă dezvoltarea diabetului, a
hipertensiunii arteriale, a bolilor de inimă şi a altor afecţiuni care pot cauza îmbătrînirea
precoce.
Merele previn căderea părului. În medicina chineză se consideră despre căderea
părului că este semnul unei afecţiuni renale, iar merele se află pe lista fructelor şi
legumelor care ajută la restabilirea activităţii normale.

1.1 Compoziţia chimică a merelor

Merele ocupă primul loc între fructele speciilor pomicole cultivate în zonele cu
climă temperată. Ele sânt reprezentate prin soiuri de vară, cu coacerea în iulie-august
(Aromat de vară, Red Melba, James Grieve, etc.), soiuri de toamnă care se consumă în
septembrie-noiembrie (Frumos de Voineşti, Parmen auriu, etc.) şi soiuri de iarnă care se
recoltează în septembrie-octombrie şi se pot păstra până în iunie (Jonathan, Delicios
auriu, Starkrimson, Wagener premiat, etc.).
Merele proaspete conţin apă (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,16-1,27%),
substanţe tanoide (0,06-0,31%), substanţe pectice (0,23-1,14%), proteine (0,18-0,72%),
săruri minerale, celuloză, hemiceluloză, lignină, enzime, provitamina A, Vitamina C,
vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotină şi alte
substanţe.

9
Zaharurile din mere sânt reprezentate prin levuloză (4,15-8,10%), glucoză (2,50-
5,55%) şi zaharoză (3,20-4,55%). Cu cât durata de păstrare este mai lungă, cu atât merele
conţin cantităţi mai mici de zaharoză.
Acizii organici se găsesc în mere în formă liberă (malic, citric) şi combinată (malic, citric,
succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7% acid
succinic şi 3 % alţi acizi.
Substanţe tanoide condiţionează gustul şi durata de păstrare a merelor. Feliile de
mere expuse la aer imediat după tăiere se brunifică, datorită oxidării taninului.
În seminţele merelor se găsesc glucozidul amigdalină (0,6%) şi lipide (20-22%). Aşa cum
s-a arătat, amigdalina este toxică.Valoarea energetică a merelor este de 46-84 kcal la 100
g (în medie 60 kcal) în funcţie soi şi alţi factori. Merele păstrate la +2 grade şi
higroscopice de peste 85% pierd în 4-6 luni circa 20% din vitamina C, iar în 8-10 luni
40%. Din mere se prepară marmeladă, compot, peltea, pastă, pistil, suc, cidru, oţet şi
rachiu.

1.2 Valoarea nutritiva a fructelor proaspete şi uscate

Fructele îşi aduc aportul în alimentaţia noastră ca componente ale factorilor


nutritivi. Pentru organismul nostru factori nutritivi sânt: proteinele, lipidele, glucidele,
săruri minerale, apa şi vitaminele. Glucidele, lipidele şi proteinele reprezintă materialul
furnizor de energie pentru organism, dar ele pot îndeplini şi funcţii plastice de refacere
sau de reînnoire a ţesuturilor uzate. Sărurile minerale şi vitaminele intervin într-o serie de
reacţii biochimice ca biocatalizatori.
Fructele fac parte din grupa alimentelor cu acţiune catalitică , care au un conţinut
ridicat în vitamine, săruri minerale, acizi organici, celuloză, uleiuri eterice etc. Ele trebuie
să fie prezente zilnic în alimentaţie pentru eliberarea energiei potenţiale din alimentele
energetice şi pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului, în compoziţia lor
chimică, un important procent îl ocupă apa — 80—95%, iar substanţa uscată este formată
mai ales din glucide. Datorită conţinutului bogat în săruri minerale şi vitamine, precum şi
a faptului că în legume şi fructe se găsesc glucide, proteine si chiar lipide, ele reprezintă,
din punct de vedere fiziologic, alimente principale şi de neânlocuit în alimentaţia noastră.
Proteinele, prin funcţiile pe care le au în organism, sînt indispensabile vieţii. Ele
sunt componentele ţesuturilor, intră în structura tuturor celulelor si totodată iau parte la
creşterea şi refacerea lor, avînd rol plastic. De asemenea, ele participă la formarea unor
enzime, intră în structura unor hormoni şi intervin în procesul de apărare a organismului e
te. Fructele contribuie cu circa 20% proteine în completarea raţiei alimentare. Un conţinut
bogat în substanţe proteice îl au fasolea, lintea, soia şi, în general, toate legumele din
grupa leguminoaselor.
Lipidele sînt substanţe energetice. Au avantajul că un volum mic furnizează o
importantă cantitate de energie, în afară de aceasta; au un rol important în menţinerea
permeabilităţii membranelor celulare, sunt constituienţi structurali ai celulelor
organismului şi participă la formarea unor proteine complexe. Legumele şi fructele, în
majoritate, au un conţinut scăzut în grăsimi, excepţie făcând fructele din grupa
nuciferelor şi leguminoasele la care conţinutul în grăsimi poate ajunge la unele soiuri
chiar până la 60%.

10
Glucidele se găsesc în fructe şi legume sub formă de glucoza, fructoză, zaharoză,
amidon şi celuloză. Ele reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism, în afară
de rolul lor energetic, glucidele sînt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor şi a pro-
teinelor. Procentul de glucide variază în funcţie de specie astfel: verdeţurile, salata,
castraveţii, dovleceii, fasolea verde, vinetele, roşiile l—5%; ceapa, bârnele, morcovii,
prazul, sfecla roşie, ţelina, varza de Bruxelles 5—10%; cartofii, mazărea şi fasolea uscată
10—15%. în funcţie de aceste componente, potenţialul energetic al legumelor şi fructelor
variază între 40 şi 2950 kj/100 g parte comestibilă.
Sărurile minerale de potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, aluminiu,
sulf, .fosfor etc. care se găsesc în cantităţi destul de mari în fructe şi legume, au un rol de
mare importanţă în organism . Ele participă la structura celulelor, intră în constituţia unor
enzime şi vitamine, precum şi hormoni sau favorizează funcţionarea acestora în
organism.
De exemplu, sărurile de potasiu şi sodiu sînt de neânlocuit în schimbările de
substanţe ce au loc între celule, reţin apa în organism şi favorizează sinteza proteinelor
complexe. Aport sporit de potasiu ne oferă morcovii, ridichile, cartofii, roşiile, salata etc.
Sărurile de calciu şi fosfor sînt necesare pentru formarea şi întărirea scheletului
osos, intră în compoziţia sângelui, ajută la reglarea sistemului nervos. Cele mai bogate
legume şi fructe în calciu şi fosfor sînt varza, conopida, spanacul, sfecla roşie, mazărea
verde, căpşunile, portocalele şi nucile.
Sărurile de fier sînt indispensabile în compoziţia sângelui, mai precis în
structura hemoglobinei care transportă oxigenul în organism. Aportul de fier în
organism este adus de fasole şi mazăre verde, de urzici, pătrunjel, spanac, precum şi de
struguri. La fel de importante pentru organismul uman sînt şi cuprul, iodul, fluorul şi
sulful care se găsesc în ciuperci, nuci, ceapă, usturoi, spanac, roşii, mere.
Vitaminele care se găsesc în fructe şi legume în cantităţi foarte mici, de ordinul
miligramelor sau a fracţiunilor de miligram, au totuşi funcţii deosebit de importante în
organism. Vitaminele se clasifică după cum sînt solubile în grăsimi sau în apă în:
liposolubile şi hidrosolubile. în organism ele participă la procesele de formare a
diferitelor substanţe, de dezvoltare a organismului, de înmulţire a celulelor.
— Vitamina C (acidul ascorbic) este consumată în cantitatea cea mai mare de
către organismul uman din totalul acestora, într-o cantitate medie de 50 mg zilnic. Ac-
ţiunea vitaminei C este complexă, ea intervine în metabolismul celular şi participă la
mecanismul de apărare a organismului. Se găseşte, în principal, în legume şi fructe şi
variază în limite foarte largi în funcţie de specie şi condiţii de cultură. Foarte bogate
în.vitamina C sînt speciile legumicole din grupa ardeilor, verdeţurilor şi a verzei, precum
şi coacăzele, căpşunile şi portocalele (tabelul 1). Ea este o vitamină uşor solubilă în apă şi
se descompune în contact cu aerul. Ca atare, pentru menţinerea ei în produse, acestea nu
trebuie lăsate mult timp în apă în cursul spălării.

11
Conţinutul mediu în principalele vitamine ale unor legume şi fructe (mg/100 g/produs
proaspăt) (după S o u c i şi colab., 1981)
Tabel 1
Tia- Ribofla- Pirido- Nicotin Ac.d Toco- Filorhi-
Specia
inină vină xina amidă ascorbic ferol nonă
Ardei verde 0,06 0,05 0,27 0,33 139 0,65
Ceapă 0,03 0,03 0,13 0,20 8 0,20
Ciuperci 0,10 0,44 0,06 5,20 5 0,08 0,02
Conopidă 0,30 0,10 0,60 70 0,09 0,01
Fasole verde 0,08 0,12 0,28 0,60 20 0,28 0,02
Gulii 0,05 0,05 0,12 1,80 63
Mazăre 0,30 0,16 0,16 2,40 25 3,00 0,02
Morcovi 0,07 0,05 0,09 0,60 8 0,70 0,08
Păstîrnac 0,08 0,13 0,11 0,09 118 1,00
Pătrunjel 0,12 0,08 0,20 2,00 35 1,80
Spanac 0,11 0,23 0,22 0,60 0,52 2,50 0,35
Tomate 0,06 0,04 0,10 0,50 24 0,49 0,63
Ţelină 0,04 0,07 0,20 0,90 8 2,60 0,10
Varză albă 0,05 0,04 0,11 0,32 46. 0,02 0,15
Varză roşie 0,07 0,05 0,15 0,43 50 2,50 1,50
Vinete 0,04 0,05 0,09 0,60 5 0,03
Afine 0,02 0,02 0,06 0,40 22
Caise 0,04 0,05 0,07 0,77 9 0,50
Căpşuni 0,03 0,05 0,06 0,51 64 0,22 0,01
Cireşe 0,04 0,04 0,05 0,27 15 0,27
Coacăze negre 0,05 0,04 0,08 0,28 177 1,00
Mere 0,04 0,03 0,05 0,30 12 0,57
Nuci 0,34 0,13 0,87 1,00 3 24,70
Pere 0,03 0,04 0,02 0,22 5 0,43
Piersici 0,03 0,05 0,03 0,85 10 0,60
Vişine 0,05 0,06 0,40 12
Zmeură 0,02 0,05 0,08 0,30 15 1,40

— Vitamina Bi [tiamina] ajută la arderea glucidelor, proteinelor, participă la


metabolismul apei şi intervine în menţinerea funcţiei normale a sistemului nervos.
Leguminoasele uscate şi unele verdeţuri ca salata, varza, conopida şi spanacul, nucile şi
alunele, merele, prunele au un conţinut bogat în această vitamină.
— Vitamina Bz (riboflavina) influenţează favorabil creşterea organismului şi
întărirea rezistenţei la infecţii. Se găseşte în cantităţi mai mari în fasole, mazăre,
conopidă, tomate, morcovi, struguri, caise, nuci, mere, pere.
— Vitamina Bz (piridoxina) participă la metabolismul acizilor aminaţi, la sinteza
hemoglobinei, contribuie la funcţionarea normală a celulelor nervoase. Se găseşte în
cantităţi mai mari în mazăre, dovleac şi sfeclă, varză, mere, struguri.

12
— Vitamina BiZ (ciancobalamina] ia parte la sinteza hemoglobinei şi are rolul de a
proteja celula hepatică. Se găseşte în cantităţi apreciabile în sfeclă, mere, piersici, vişine.
— Vitamina A (reiinolul) asigură în organism buna funcţionare a ochilor şi
menţine integritatea unor ţesuturi, a pielii, mucoasele, scheletul etc. Ea este adusa în
organism sub formă de provitamina A — caroten. Cele mai bogate legume şi fructe în
vitamina A sînt morcovii, spanacul, varza roşie, loboda, gogoşarii, roşiile, cireşele,
piersicile, caisele, fragii, zmeura etc.
— Vitamina D, (colecalciferolul) intervine în organism în absorbţia calciului şi
fosforului, contribuind la depunerea acestor elemente în schelet şi dantură şi ajută la buna
funcţionare a unor glande cu secreţie internă. Ea se poate forma la nivelul pielii din
provitamina D sub acţiunea razelor solare (ultraviolete). Un conţinut bogat în această
vitamină îl au ciupercile, salata şi fasolea verde.
— Vitamina E (tacoferolul) are rol important în dezvoltarea embrionului şi în
buna funcţionare a ţesuturilor musculare şi nervos. Se găseşte în nucifere şi leguminoase,
precum şi în legumele şi fructele puternic colorate.
— Vitamina K (fitochinona) intervine în procesul de coagulare a sângelui şi se
găseşte în majoritatea legumelor verzi, spanac, salată, urzici, mazăre verde.
— Vitamina PP (nicotinamida] participă la unele procese metabolice furnizoare
de energie şi în respiraţia celulelor; conţin cantităţi mai mari ciupercile, nuciferele,
pătrunjelul, caisele şi piersicile.
Procesul de uscare produce unele modificări în legumele şi fructele destinate
acestui scop. Astfel, pe lingă faptul că se reduce volumul legumelor şi fructelor proaspete
prin pierderea apei, acesta influenţează şi componentele chimice ale produselor
respective, deoarece orice produs prin încălzire, fierbere şi uscare pierde o parte din cali-
tatea iniţială. Aceste modificări constau în pierderea parţială a unei cantităţi de apă şi
bioxid de carbon, degradarea parţială a altora, ca de exemplu proteinele, micşorarea
cantităţii unor vitamine, dar se păstrează integral şi chiar se concentrează glucidele şi
acizii organici sub formă de săruri, grăsimile şi sărurile minerale. Reducîndu-se însă
volumul de apă' se face o concentrare a substanţelor existente în produs de 4—10 ori, în
funcţie de produs. De exemplu, mazărea verde boabe şi proaspătă conţine 75% apă, 7%
proteine, 17% glucide 1% alte elemente, iar mazărea deshidratată 5% apă, 26% proteine,
62% glucide şi 7% alte elemente nutritive.
In legătură cu, pierderile ce au loc prin uscare este foarte necesar de ştiut că
acestea pot fi mai mari sau mai mici, în funcţie de procedeul de uscare folosit.
Astfel, la uscarea caiselor, sulfitarea contribuie la menţinerea şi îmbunătăţirea
calităţii acestora. Bioxidul de sulf (SO 2) reacţionează cu diferitele substanţe chimice care
intră în compoziţia conţinutului celular şi are o acţiune pozitivă asupra menţinerii aci-
dului ascorbic. Se consideră că pentru păstrarea mai completă a acidului ascorbic,
conţinutul iniţial de SO2 din fructele sulfitate trebuie să fie de minim 0,15%.
Acidul sulfuros (format la sulfitare) protejează, de asemenea, carotenul din caisele
proaspete de acţiunea oxidantă a oxigenului. Acidul sulfuros inactivează parţial
funcţiunea vitaminei Ba. Bioxidul de sulf (SO3) este un puternic reducător şi deci
încetineşte acţiunea enzimelor oxidante; în prezenţa SO 2 absorbţia oxigenului de către
oxidaze este întreruptă şi prin urmare şi schimbarea culorii (brunificarea), datorită
activităţii enzimatice, este oprită. De asemenea prin acţiunea bioxidului de sulf asupra
celulelor fructelor, se uşurează pierderea apei prin evaporare.

13
Uscarea legumelor sau fructelor fără a fi supuse operaţiei de opărire, duce la
pierderea unei cantităţi însemnate de provitamina A, de pînă la 50% la mazărea şi fasolea
verde, în timp ce acelaşi soi de mazăre şi fasole opărit pierde numai 20%. Aceasta se
explică prin faptul că odată cu apa îşi schimbă locul şi substanţele solubile din ea. Deci
odată cu apa care se evaporă, în straturile exterioare ale materiei prime se concentrează
substanţele solubile migrate cu ea. Cu cit celulele ţesuturilor respective au suferit o
acţiune mai intensă a opăririi, cu atît permeabilitatea membranelor celulare a crescut şi ca
atare permite mişcarea substanţelor solubile.
Se poate trage concluzia că uscarea nu trebuie făcută oricum, ci numai după
anumite tehnologii specifice fiecărei grupe de legume şi fructe.
Cercetările legate de echilibrul nutriţional al organismului uman au constatat că
nevoile medii zilnice de elemente minerale sânt: clor 6 g/zi; natriu 4 g/zi; potasiu 3,2 g/zi;
sulf 1,2 g/zi; fosfor 1,2 g/zi; calciu 0,84 g/zi; magneziu 0,32 g/zi etc.
Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) şi cele hidro-solubile (B, C, PP ş.a.) sînt necesare
organismului uman cu următoarele doze medii zilnice: vitamina A — 5000 u.i.*/zi;
vitamina D — 400 u.i./zi; vitamina E
— 2—3 mg/zi; vitamina K — 0,5 mg/zi; vitamina B
— 1,5 mg/zi; vitamina B2 — 2—2,5 mg/zi; vitamina B6 — 2 mg/zi; vitamina C
— 50—150 mg/zi; vitamina PP — 15—26 mg/zi.
Aceste cantităţi şi nevoi zilnice de elemente minerale şi vitamine ale organismului
omenesc nu ar putea fi satisfăcute fără un consum zilnic şi variat de legume si fructe în
toate perioadele anului. Prin uscarea şi utilizarea lor, acest deziderat al nutriţiei raţionale
se poate realiza. La prepararea mâncărurilor din legume şi fructe uscate se folosesc
cantităţi de 4—5 ori mai mici, faţă de cantitatea folosită din produsul proaspăt.

1.3 Efectul benefic al merelor asupra sănătăţii

Fructele au un efect benefic ridicat asupra sistemului uman. Principalele acţiuni


fiziologice sunt următoarele:
- Efect de hidratare - fructele şi sucul lor natural este cel mai plăcut mod de a
hidrata organismul. Apa absorbită de persoanele bolnave în acest fel au un avantaj în plus
deoarece în acelaşi timp primesc şi zahar şi minerale.
- Efect diuretic - observaţiile clinice au arătat că conţinuturile de potasiu,
magneziu şi sodiu al fructelor acţionează ca diuretic, iar frecvenţa urinării creşte
considerabil atunci când se mănâncă fructe sau se bea suc natural. [1] Ele micşorează
densitatea urinei şi în felul acesta accelerează eliminarea de deşeuri de azot şi clorură.
Oricum fructele conţin un foarte mic nivel de sodiu, având o buna contribuţie atunci când
persoana mănâncă fără sare.
- Efect alcalin - acizii organici ai sării din fructe produc carbonaţi alcalini când se
transformă în interiorul organismului, având un efect alcalin asupra lichidelor. Toate
fructele determină eliminarea intestinală. Acest lucru face ca corpul să nu conţină
substanţe toxice care pătrund în sânge din intestinul supraîncărcat şi greoi. Carbohidraţii
fructelor mai presus de toate sub formă de zahăr, dextrină şi acizi care sunt uşor de
digerat şi sunt complet absorbiţi. Prin urmare, fructele sunt foarte folositoare pentru
bolnavi sau invalizi deoarece oferă energie şi căldură.

14
- Efect de mineralizare - fructele furnizează minerale corpului; fructele uscate
cum ar fi caisele, strugurii şi curmalele sunt bogate în fier şi calciu. Aceste minerale sunt
esenţiale pentru ca oasele să fie puternice, iar sângele să fie bun. Unele fructe, precum
mărul, furnizează calciu pana la 800 mg de fruct, cantitate ce este suficientă pentru a
îndeplini necesităţile noastre zilnice.
- Efect laxativ - materia fibroasă din fructe, celuloza, ajută la trecerea uşoară a
mâncării în tubul digestiv şi uşurează acţiunea maţelor. Zaharurile şi acizii organici
conţinuţi în fructe cresc de asemenea efectul lor laxativ. Prin urmare, hrănirea regulată cu
fructe previne şi tratează constipaţia.
- Acţiune tonică - fructele, ca sursă de nădejde în ceea ce privesc vitaminele,
exercită un efect tonic asupra corpului. Merele şi fructele citrice, cum ar fi lămâile şi
portocalele, sunt surse bune de vitamina C. De obicei aceste fructe sunt mâncate
proaspete sau crude, lucru ce face ca vitaminele să fie disponibile în întregime. Mai multe
fructe conţin cantităţi mari de caroten care oferă vitamina A. Un fruct de mango de
mărime medie poate oferi până la 15 000 de unităţi internaţionale de vitamina A care sunt
suficiente pentru o săptămână întreagă, iar această vitamină poate rămâne în corp.

1.4 Proprietăţile curative ale merelor

Cura de mere se recomandă în cazuri de surmenaj fizic şi psihic, de anemie,


obezitate (cura de slăbire, cu 1 kg mere zilnic, fără alte alimente), stări febrile, migrene,
calculi biliari, convalescenţă, infecţii intestinale, sarcină, reumatism, ulcer gastric,
gastrite, boli de ficat, demineralizare, diabet, şi, preventiv şi curativ, merele au acţiune
favorabilă în hipertensiunea arterială. Este suficient să se mănânce zilnic două mere
(respectiv 15 g de pectină) pentru ca fiecare om să se asigure, într-o bună măsură, contra
aterosclerozei şi a infarctului. Merele sunt un depurativ sanguin şi un antiseptic intestinal.
Curăţate de coajă şi rase mărunt, merele constituie, alături de morcov un tratament
eficace în diaree acută şi cronică - la copii, în enterocolite, dizenterie, rectocolită, ulcer
gastric, etc. Consumate seara, merele au acţiune calmantă asupra sistemului nervos,
previne insomniile, uşurează somnul. Ca depurativ, se recomandă a se consuma un măr în
fiecare dimineaţă, iar ca laxativ, un măr în fiecare seară. Unii nutriţioniştii consideră
merele şi iaurtul ca alimente de bază, care asigură longevitatea.
Merele contribuie la întărirea organismului şi la prevenirea infecţiilor aparatului
respirator, în cursul iernii şi primăverii. Datorită acidităţii moderate, merele ajută digestia,
provocând prin act reflex o secreţie importantă de salivă şi de suc gastric.
Merele conţin un complex de substanţe antioxidante care modifică sistemul
enzimatic din microzomi, neutralizând totodată substanţele mutagene şi cancerigene.
Pieliţa merelor conţine de circa două ori mai mult acid pantotenic şi vitamină C decât
pulpa, de aceea, se recomandă ca merele să fie mâncate nedecojite.
Merele uscate sunt contraindicate bolnavilor de diabet, deoarece conţin multe
zaharuri. Extern, merele se folosesc în otalgii (aplicarea unui măr copt în cuptor), plăgi
atone (oblojeală cu mere rase şi fierte în sucul lor, sau aplicări de suc de mere şi ulei de
măsline, în părţi egale), precum şi în cosmetică. Infuzia din pieliţă de mere uscate (o
linguriţă de supă la o cană de apă clocotită, lăsată 15 minute să se pătrundă bine), în
cantitate de 4-5 ceşti pe zi, este indicată în reumatisme, gută, oligurie, etc.

15
Decoctul de mere dă rezultate bune în bronşite, reumatisme şi afecţiuni
intestinale. Se prepară astfel: 2-3 mere necurăţate de coajă, tăiate felii se fierb într-un litru
de apă aproximativ 15 minute. I se pot adăuga câteva bucăţi de rădăcină de lemn dulce.
Decoctul poate fi pregătit şi din mere uscate, bine mărunţite, o linguriţă la cană; se beau
3-4 căni pe zi.
Siropul din suc de mere şi zahăr, în părţi egale, fierb la foc domol, până la
consistenţa siropoasă, consumat câte două linguri înainte de fiecare masă, are efect
laxativ şi pectoral, îndeosebi la copii. Infuzia din flori de măr calmează tusea. Cura cu
oţet de mere este indicată în: astm bronşic, ateroscleroză, hipertensiune arterială, arterită,
trombangeită obliterantă, nefrite, spondilită, anchilozantă, nevroze, gastrită acută
toxialimentară, obezitate, cistite, insomnii, oboseală cronică, migrene, ameţeli, lăcrimare
la persoanele în vârstă, sterilitate primară, graviditate, intoxicaţii alimentare, nevralgie
facială, etc. Oţetul de mere (două linguriţe la 100 ml apă), în care se adaugă 1-2 picături
soluţie Lugol (5% iod şi 10% iodură de potasiu), în cure îndelungate, contribuie la
sporirea longevităţii omului şi la prevenirea infarctului.
După cum se spune „un măr pe zi” face minuni pentru sănătate. Sunt considerate,
pe bună dreptate, fructe miracol şi reprezintă, unele din primele alimente ale bebeluşilor.
Fraza aceasta s-a dovedit a fi adevărată şi în laboratoarele cercetătorilor. Proprietăţile lor
curative şi de prevenire au captivat atenţia a numeroşi cercetători în toată lumea.
Prin urmare, se pare că natura a fost la apogeul creativităţii sale când a inventat
mărul. Are tot: gust bun, aspect minunat şi substanţe nutritive dintre cele mai sănătoase.
Mai mult, unele fructe pot trata anumite boli. S-a descoperit că zahărul, calciu, fierul,
vitaminele A, B şi C conţinute în fructe controlează gradul energiei inimii. Astfel că un
consum mare de fructe precum mere, lămâi, portocale şi rodii poate ajuta la funcţionarea
potrivită a inimii şi o menţine sănătoasă chiar şi la o vârstă înaintată. Fructele precum
merele, curmalele şi mango exercită o acţiune directă asupra sistemului nervos central.
Fosforul, acidul glutamic şi vitaminele A şi B al acestor fructe exercită un efect tonic şi
protectiv asupra nervilor. În acest mod, utilizarea regulată a acestor fructe în dietă
îmbunătăţeşte memoria şi poate preveni oboseala nervoasă, tensiunea mentală, isteria şi
insomnia.
Toate fructele de pădure, care conţin extrem de mult fier, fosfor şi sodiu, sunt mult
benefice în formarea sângelui şi întărirea nervilor. Lămâia poate fi un remediu bun în
ceea ce privesc bolile la ficat, indigestiile şi reumatismul. Pepenii verzi sunt cei mai buni
în curăţarea rinichilor. Apa trece prin rinichi, iar urmele diferitelor minerale conţinute de
apă acţionează ca agenţi de vindecare. Calităţile dulci ale ananasului şi ale rodiilor sunt
de ajutor în cataracte, febra şi alte boli cronice ale nasului şi bronhiilor. Răceala obişnuită
poate fi tratata cu suc de grefe. Acest suc ajută la îndepărtarea infecţiei prin activarea
organelor de eliminare.
Fructele proaspete şi uscate precum strugurii, merele, bananele şi smochinele sunt
cele mai bune în ceea ce privesc afecţiunile creierului. Ele conţin o calitate superioară,
aceea că zahărul este uşor de asimilat care mai apoi se transformă în energie fizică care
împrospătează creierul. Miezul de nucă este un remediu pozitiv în ceea ce priveşte
slăbirea creierului. Fructele conservate prin intermediul procedeului de deshidratare se
caracterizează ca şi în cazul fructelor proaspete prin anumite însuşiri fizice şi chimice :
formă, mărime, textură, aromă, pigmentaţie, conţinut de substanţă uscată, zaharuri,

16
substanţe pectice, aciditate, vitamine, etc. Dintre acestea, anumite însuşiri au o influenţă
hotărâtoare asupra calităţii diferitelor produse rezultate din prelucrarea fructelor (tabel 2).

Folosirea optimă a fructelor în funcţie de caracteristicile lor


Tabel 2

Însuşiri organoleptice ale fructelor Constituenţi


Produ Formă Substanţ
Textur Arom Gus Culoar Zaharur Aciditat
s mărim e
ă ă t e i e
e pectice
Compot * * * * *
Gem * * * * *
Suc * * * *
Sirop * * *
Fructe * * * *
uscate

Merele sunt fructele cele mai căutate şi cele mai apreciate în toată lumea datorită
aromelor şi gustului lor combinat puţin acrişor, dulce şi amărui în acelaşi timp, care
revigorează simţurile, dar şi calităţilor sale ca aliment şi ca tratament naturist.
Merii au fost cultivaţi prima dată, după cum spun unii istorici, în sud-vestul Asiei,
la sud de munţii Caucaz, între Marea Neagră şi Marea Caspică. Alţi cercetători au
descoperit însă, prin metoda de datare cu carbon, seminţe de măr din anul 6500 i.Hr., iar
arheologii au descoperit chiar în Anglia imprimări fosilizate de seminţe de măr din epoca
Neolitică.
Din start trebuie spus că merele sunt apreciate foarte mult pentru valoarea lor
nutritivă crescută (128 de calorii la 100 g), un măr de mărime medie conţinând circa 80
de calorii.
Senzaţia astringentă pe care o simţim atunci când muşcăm dintr-un măr provine
de la compoziţia crescută de tanin (2 %) din fruct, iar aroma merelor este rezultatul unui
amestec de aproximativ 250 de elemente chimice pe care acest fruct le conţine: esteri
volatili, alcool şi aldehide. Datorită conţinutului lor mare în apă, merele sunt răcoritoare
şi ajută la reducerea febrei. Răzuiţi câteva mere şi daţi bolnavului cu febră, efectul
benefic producându-se rapid. În caz de gripă îndelungată se recomandă ca în decurs de 2-
3 zile să consumaţi ca unică hrană 500 g până la 1 kg de mere crude rase. Dacă bolnavul
tuşeşte daţi-i să bea o infuzie din flori de măr, 30 g la 1 litru de apă.
Merele conţin foarte multe vitamine, fiind benefice pentru îmbunătăţirea
sistemului natural de apărare al organismului. Ele conţin vitamina B1 (10-100 mg pentru
100 g), vitamina B sau riboflavina (0,05 mg la 100 g), vitamina PP în coaja fructului (0,5
mg la 100 g), acid pantotenic (0,06 mg la 100 g) şi nu în ultimul rând vitamina C (10 mg
într-un măr).

17
Mâncând mere crude facem un masaj eficient al gingiilor, curăţăm dinţii şi le
redăm, în mod natural, culoarea albă. Albirea dinţilor se produce datorită acidului oxalic
aflat în compoziţia mărului.
Merele au un efect benefic asupra digestiei. Ele sunt uşor de digereat şi în plus
conţin acid malic şi tartaric care inhibă fermentaţia la nivelul intestinelor. Conţinutul
mare în pectine (care sunt nişte fibre solubile), permite dezvoltarea bacteriilor benefice
procesului de digestie şi uşurează procesul de eliminare. De asemenea pectinele pot ajuta
la reducerea colesterolului, a glicemiei, fiind în acelaşi timp un aliment important pentru
cei care au probleme cu inima, sistemul circulator sau care suferă de diabet. Merele verzi
au un rol important în curăţarea ficatului şi bilei, iar uneori pot chiar ajuta la distrugerea
pietrelor de la nivelul bilei.
Pentru cei care suferă de pe urma unei tuse seci merele fierte în aburi şi îndulcite
cu miere sunt benefice, ele ajutând la îndepărtarea mucozităţilor de la nivelul plămânilor.
Împotriva scabiei şi căderii părului: se taie un măr în două, i se scoate mijlocul cu
seminţele şi se pune în golul rămas puţină floare de sulf. Se îmbină apoi cele două
jumătăţi ale mărului cu ajutorul unei sforicele şi se coace în cuptor. Mărul copt se
zdrobeşte apoi şi se frecţionează părţile bolnave cu terciul obţinut.
Merele sunt foarte recomandate şi copiilor. Contra diareelor la copii daţi acestora
mere rase, 500 g până la 1,5 kg pe zi, în 5 mese. Contra enterocolitei şi a durerilor care
însoţesc ieşirea dinţilor se recomandă o cură de 2 zile, în cantităţi adaptate vârstei.
Mărul mai are şi alte calităţi recunoscute, folosindu-se într-un număr mare de
afecţiuni, cum ar fi: astenie fizică şi intelectuală (fiind indicat deci sportivilor), surmenaj,
convalescenţă, anemie, demineralizare, reumatism, gută, artritism, litiază urinară urică,
oligurie, obezitate, pletora, prevenirea aterosclerozei, prevenirea infarctului, hepatism,
diaree, constipaţie, infecţii intestinale (colibaciloza), herpes, ulcer gastric, gastrită,
afectiuni bronhice, insomnii, nervozitate sau cefalee.
Deși merele fac parte dintre fructele bogate în substanțe nutritive se pare că,
potrivit statisticilor, fiecare persoană consumă în medie un măr pe saptămână, în cazul
unora și mai rar. Aceasta cantitate este insuficientă pentru ca organismul „să profite” de
pe urma proprietăților curative ale merelor.
Dacă ținem cont de vechea zicală potrivit căreia – Un măr pe zi ține doctorul
departe – ar trebui ca aceste fructe să facă parte zilnic din dieta alimentară pentru a
menține organismul sănătos și longeviv.
Pe lângă faptul că merele au un gust foarte bun, ele conțin puține calorii și mai
mult decât atât sunt o sursă importantă de fibre, flavonoizi și fructoza. Cantitatea mare de
fibre contribuie la scăderea nivelului de colesterol, la impiedicarea îngroșării arterelor și
la prevenirea atacului cerebral și al infarctului. Oamenii de știință au descoperit că merele
reduc riscurile la care este expus organismul în fiecare zi.
Specialiștii în nutriție sunt de părere că fructele și legumele trebuie să fie pe
primul loc în ceea ce privește sănătatea creierului. Astfel, aceștia consideră că merele sunt
indicate în stări de oboseală, anemie, stres, diete alimentare, dar mai ales pentru întărirea
sistemului nervos. Acestea au rolul de a îmbunătăți capacitatea de concentrare și de
memorare.
Datorită acidității moderate, merele ajută procesul de digestie, producând o
secreție importantă de saliva și de suc gastric. Acestea conțin substanțe antioxidante care
au capacitatea de a neutraliza substanțele mutagene și cancerigene.

18
CAPITOLUL II – Partea tehnologică

1. Deshidratarea și uscarea produselor alimentare

Osmoza este un fenomen fizic care a fost exploatat de oameni, încă de la


începuturile civilizației. Primele culturi au realizat că sarea ar putea fi utilizată pentru
deshidratarea produselor alimentare în vederea conservării acestora pe termen lung. În
medii saline, cele mai multe bacterii, fungi, şi potențial alte organisme patogene devin
deshidratate şi mor sau devin temporar inactivate, datorită osmozei. Convențional,
osmoza este definită ca o circulație netă a apei printr-o membrană permeabilă selectivă,
condusă de o diferență de presiune osmotică existentă între cele două fețe ale membranei.
O membrană permeabilă selectivă permite trecerea apei, dar respinge moleculele
sau ionii
solutului. Presiunea osmotică este forța motrice pentru multe dintre aplicațiile care vor fi
revizuite şi discutate în continuare. Aplicațiile din ziua de astăzi care au la bază
fenomenele osmotice se extind de la tratarea apelor şi procesarea alimentelor la generarea
de energie electrică şi metode noi pentru eliberarea controlată de medicamente în
organism. În aceste capitole preliminare voi aborda osmoza prin membrane polimerice în
primul rând în domeniul tratării apei şi desalinizării ei. Trimiterile la alte aplicații ale
osmozei le voi face când va fi necesar pentru înțelegerea aspectelor teoretice şi aplicative
ale osmozei.
În domeniul tratării apelor, osmoza inversă este, în general, un proces mult mai
familiar decât osmoza. Din acest motiv, este necesară o scurtă descriere a procesului de
osmoză inversă înainte de a continua discuția despre osmoză. Osmoza inversă utilizează
presiuni hidraulice pentru a se opune, şi depăşi presiunea osmotică a unei soluții apoase
de alimentare, pentru a produce apă purificată. În osmoza inversă, presiunea aplicată este
forța motrice pentru transportul de masă prin membrană; în osmoză, însăşi presiunea
osmotică este forța motrice pentru transportul de masă. Au apărut în literatura de
specialitate numeroase publicații cu privire la utilizarea osmozei inverse pentru tratarea
apei şi apelor uzate în vederea regenerării.
La ora actuală sunt relativ puține publicații cu privire la utilizarea osmozei - sau
cum mai este numită în literatură, osmoza directă - pentru tratarea apei sau alte aplicații
inginereşti apar în literatura de specialitate. Cu toate acestea, osmoza directă a fost
utilizată pentru a trata apele reziduale industriale (la scară pilot), pentru concentrarea
levigatului din depozitele de deşeuri (la scară pilot şi la scară industrială), şi la tratarea
produselor alimentare lichide în industria alimentară (la scară pilot). Osmoza directă a
fost, de asemenea, luată în considerare pentru refolosirea apei reziduale pentru sistemele
de menținere a vieții în tehnica spațială (la scară reală), pentru desalinizarea apei de mare
[21,22], şi de purificare a apei în situații de urgență. Evoluțiile recente în domeniul
ştiinței materialelor, de asemenea au permis utilizarea osmozei directe pentru eliberarea
controlată de medicamente în organism. Osmoza la presiuni joase, un proces strâns legat
de osmoza directă, a fost testat şi evaluat începând din anii 1960 ca un potențial procedeu
pentru generarea de energie. Osmoza la presiuni joase foloseşte presiunea osmotică ce
apare între diferența dintre apa de mare sau saramura concentrată, şi apa dulce. Această
diferență de presiune permite convertirea presiunii osmotice a apei de mare într-o

19
presiune hidrostatică, ce poate fi folosită pentru a produce electricitate.
Principalele avantaje ale utilizării osmozei directe sunt faptul că acesta
funcționează la presiuni hidraulice scăzute sau inexistente, are posibilități ridicate de
reținere a unei game largi de contaminanți, şi poate avea o mai mică predispoziție spre
colmatare decât procesele de membrană bazate pe presiune hidraulică externă ridicată.
Pentru că numai presiunea implicată în procesul de osmoză directă depinde de
rezistența fluxului prin modulul membranar (câțiva bari), echipamentul utilizat este foarte
simplu iar suportul de susținere a membranei nu ridică dificultăți tehnice. Mai mult,
pentru prelucrarea produselor alimentare şi farmaceutice, osmoza directă are avantajul de
a beneficia de o concentrare a produsului lichid fără a fi nevoie de presiuni sau
temperature înalte, care pot periclita compoziția acestuia. Pentru aplicații medicale,
osmoza directă poate ajuta la eliberarea lentă şi precisă de medicamente în organism, care
altfel ar avea o biodisponibilitate orală scăzută, datorită solubilității sau permeabilității lor
limitate.
Deshidratarea produselor horticole este un proces tehnologic complex şi depinde
atât de natura materiei prime, cât şi de performanţele tehnice ale instalaţiei cu care se
realizează uscarea. Pentru a realiza o deshidratare optimă a unor produse horticole s-a
proiectat şi realizat un uscător modular echipat cu o pompă de căldură.Încercările
experimentale efectuate au permis să se determine parametrii de funcţionare ai
uscătorului.Din analiza rezultatelor obţinute reiese că instalaţia răspunde cerinţelor
complexe de uscare a unor produse horticole.
Uscarea sau deshidratarea este cel mai sănătos şi eficient mod de conservare a
produselor animale şi vegetale pe termen lung, cunoscut până în prezent. Prin
deshidratare, legumele şi fructele îşi reduc greutatea de cca. 8-10 ori, volumul de 3-4 ori
şi corespunzător reducerii de volum îşi concentrează calităţile nutritive şi organoleptice şi
pot fi apoi aduse la forma, aspectul şi calităţile iniţiale prin rehidratare atunci când sunt
consumate, dacă situaţia o cere. Având în vedere avantajele uscării produselor într-o
economie globalizată, tot mai multe produse care astăzi se comercializează în aşa-zisa
stare proaspătă, vor fi cerute (datorită reducerii greutăţii, respectiv a cheltuielilor de
transport de 8-10 ori prin eliminarea apei din produs) şi comercializate tot mai mult până
la exclusiv în stare deshidratată.
Soiul de mere Bot Iepure se pretează cel mai bine în procesul de uscare din mai
multe considerente:
- se prezintă cel mai bine din punct de vedere organoleptic după procesul de
uscare, fapt foarte important pentru utilizările ulterioare la care sunt supuse merele şi
pentru conservabilitatea îndelungată a acestora;
- valoarea nutritivă şi energetică de după uscare (referindu-ne aici în special la
conţinutul de glucoză) este cea mai ridicată dintre cele două soiuri de mere analizate;
Soiul românesc Bot de Iepure este caracterizat de conţinut de glucoză de 73,3 mg,
aciditate de 0,17% şi o umiditate de 88,16%.
Deshiratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa,
respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga
stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata
in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.
Conditiile principale ale deshidratarii sunt:
- un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;

20
- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;
- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata
in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in
vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea,
ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si
asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.
Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare
energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare,
sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se
distrug partial unele vitamine.
produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode:
peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,).
Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:
 transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia
uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita
scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.
 transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature
si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar
reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.
 transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are
loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se
inregistreaza pierderi importante de arome.
 Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de
regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea
ce influenteaza valoarea alimentara.
Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce
conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganisme-
lor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor.
Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea
substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creşterea valorii ali-
mentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin
profunde în starea membranelor şi componentelor celulare, care se exteriorizează prin
limitele capacităţii de rehidratare.
 Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele
pierd o anumită cantitate de apă, în urma cărui fapt se realizează o stare
fizico-chimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor
calitative: gust, miros, aromă.
 Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii,
umidităţii relative şi mişcării aerului, în care scop se foloseşte şi expresia
de uscare naturală, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare
artificială.
Diferenţa dintre. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei
termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea

21
unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se
îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă.
In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are
loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare, în cazul al doilea,
pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură,
înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare.
 Evaporarea, trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara
vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze.
 Vaporizarea, trecerea apei în stare de vapori, într-un mediu în care
există numai vapori de apă.
 Evaporator, este instalaţia de uscat fructe şi legume în care
mişcarea aerului se face de la sine, pe baza diferenţei termice existente
între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă.
 Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru
îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării, în
care cel puţin circulaţia aerului încălzit, viteza de mişcare,
temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat,
potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă
supusă procesului.
Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării, se utilizează diferite
tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi
instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai
redus şi care, pe cît posibil, permit reducerea pierderilor de căldură.
Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt
implicate, pe de-o parte, structura anatomică a produselor, iar pe de altă parte unele legi
fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor
celulare.
 randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de
materie primă şi se exprimă în procente.
 raţia, de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă
necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit;
Deshidratarea legumelor şi fructelor în scopul conservării lor, pentru a
putea fi folosit şi în perioadele în care aceste produse lipsesc, este una din cele mai vechi
metode folosite de om, practicată până în zilele noastre, iar în unele cazuri formează baza
unor metode de conservare a alimentelor.
Încă din războiul civil din S.U.A. şi în războiul contra Burilor din Africa au fost
folosite în raţia trupelor legumele deshidratate sub formă de amestec pentru supă, iar
dintre fructe, merele şi piersicile.
Primul război mondial a impulsionat o dezvoltare rapidă a industriei deshidratării,
atât în Europa, cât şi în S.U.A. şi a fost în acelaşi timp un mare stimulator al dezvoltării
metodelor de conservare a alimentelor. Cercetările din acest domeniu au luat o extindere
considerabilă în timpul primului război mondial, atât în ceea ce priveşte deshidratarea
vegetalelor, cât şi a cărnii şi peştelui, concomitent cu dezvoltarea producţiei unor
asemenea produse. În această perioadă, tehnica deshidratării nefiind suficient de
cunoscută, produsele deshidratate nu corespundeau din punct de vedere calitativ. În

22
perioada următoare primului război mondial producţia de alimente deshidratate descreşte
foarte mult, populaţia nefiind încă destul de obişnuită cu astfel de produse.
Totuşi deshidratarea cepei, usturoiului, legumelor rădăcinoase şi cartofilor a
continuat şi după război, devenind treptat o industrie stabilă. La terminarea celui de-al
doilea război mondial producţia de alimente deshidratate descreşte din nou, dar mai puţin
decât după primul război mondial. Cercetătorii din domeniu, chiar înainte de al doilea
război mondial, au găsit noi metode de deshidratare pentru ouă, carne, făină de ceapă,
usturoi şi tomate.. Multe din aceste încercări au avut drept scop producerea şi
comercializarea legumelor deshidratate, fără ca prin aceasta să se fi înregistrat un prea
mare succes. În 1923, în California începe să se dea mare atenţie deshidratării cepei şi
usturoiului.
Drept urmare, până în 1941 ceapa deshidratată este definitiv acceptată ca un
produs în consumul curent al populaţiei din S.U.A. În aceeaşi perioadă Departamentul
Agriculturii din S.U.A., intensifică şi concentrează cercetările în direcţia îmbunătăţirii
metodelor de deshidratare a legumelor şi fructelor. În timp ce noi instalaţii de
deshidratare erau proiectate şi construite, se depuneau eforturi pentru dezvoltarea
cercetării şi formării de cadre în tehnologia complexă a deshidratării alimentelor.
Apar şi se răspândesc multe publicaţii oficiale cu privire la tehnologia
deshidratării legumelor şi fructelor în S.U.A. (1941 – 1944), în Anglia (1943 – 1946) şi în
Australia (1944).
Între 1948 şi 1951 sunt organizate cursuri în “Food Science” pe lângă staţiunea de
cercetări din Cambridge pentru stimularea interesului în tehnologia conservării
alimentelor, iar în 1951 se organizează “Residual Course on Recent Advances in Food
Science” care se ocupă de cercetări pentru conservarea alimentelor, inclusiv pentru
deshidratarea legumelor şi fructelor.
În S.U.A. apare un manual oficial al deshidratării (1959), completat ulterior cu
diferite buletine publicate de membrii Institutului “Western Regional Research
Laboratory”. Din anul 1900 şi până în 1943 au apărut numeroase articole ştiinţifice şi
tehnice pentru clarificarea unor aspecte ale metodei de conservare prin deshidratare, dar
în toate această perioadă nu a apărut decât o singură carte şi anume “Drying and
deshydration of foods” de H.W. von Loessecke, care tratează tehnologia deshidratării
diferitelor produse alimentare, valoarea nutritivă, ambalarea, depozitarea, precum şi
instalaţiile de deshidratare utilizate.
Multe cercetări şi publicaţii au apărut în paginile unor reviste şi jurnale ştiinţifice
care tratează aspecte legate de procesul deshidratării, cum sunt: fenomenul de evaporare a
apei de la suprafaţa corpurilor microscopice, desfăşurarea procesului de deshidratare,
efectul de răcire în timpul evaporării, teoria mişcării apei, schimbări care au loc în timpul
deshidratării, fenomenul brunificării şi metode privind prevenirea acesteia, migrarea
substanţelor solubile, pierderea de componenţi volatili în timpul deshidratării,
rehidratarea, factorii care influenţează procesul deshidratării, durata deshidratării,
păstrarea, ambalarea produselor deshidratate şi altele.
În privinţa desfăşurării procesului de deshidratare s-au stabilit două faze: faza de
deshidratare cu viteză constantă, care reprezintă durata de timp în care se înregistrează
cea mai mare viteză de evaporare şi perioada propriu-zisă de deshidratare. Dacă nu se
schimbă condiţiile deshidratării, temperatura, presiunea şi umiditatea aerului etc., atunci
viteza de evaporare pentru toate legumele şi fructele rămâne constantă şi este aproape

23
egală cu evaporarea apei de la suprafaţa liberă. În această perioadă temperatura suprafeţei
materiei prime rămâne constantă şi este egală cu temperatura termometrului umed.
Urmează apoi faza de deschidere cu viteză descrescătoare, în care viteza de
evaporare scade brusc şi descreşte continuu, până la un conţinut de apă care ajunge să fie
în echilibru cu umiditatea relativă a aerului înconjurător, la temperatura respectivă şi când
viteza de evaporare devine zero.
Efectul de răcire a evaporării apei este un factor care permite deshidratarea
materiei prime sensibile la temperaturi mai ridicate, fără să apară fenomenul de scorojire
sau degradare a produsului finit. Atât timp cât suprafaţa produsului în timpul deshidratării
este complet umedă, temperatura lui va fi egală cu aceea a termometrului umed, în acelaşi
curent de aer şi mult mai joasă decât a aerului uscat, iar când suprafaţa materiei prime
supusă deshidratării nu mai este complet umedă, ritmul de evaporare scade, precum şi
efectul de răcire. Când ritmul de deshidratare devine foarte lent, temperatura produsului
creşte până la egalizarea cu cea a aerului şi efectul de răcire devine zero.
Efectul de răcire a evaporării apei este un factor care permite deshidratarea
materiei prime sensibile la temperaturi mai ridicate, fără să apară fenomenul de scorojire
sau degradare a produsului finit. Atât timp cât suprafaţa produsului în timpul deshidratării
este complet umedă, temperatura lui va fi egală cu aceea a termometrului umed, în acelaşi
curent de aer şi mult mai joasă decât a aerului uscat, iar când suprafaţa materiei prime
supusă deshidratării nu mai este complet umedă, ritmul de evaporare scade, precum şi
efectul de răcire. Când ritmul de deshidratare devine foarte lent, temperatura produsului
creşte până la egalizarea cu cea a aerului şi efectul de răcire devine zero.
Mişcarea apei într-un corp umed şi fenomenul schimbului dintre căldură şi
suprafaţă, respectiv mecanismul de deshidratare, factorii externi care influenţează acest
fenomen ca : temperatura, presiunea, umiditatea, viteza aerului, evaporarea apei de la
suprafaţă şi factorii care determină ritmul de transfer al vaporilor de apă din materia
primă supusă deshidratării în spaţiul înconjurător (într-un curent de aer cald) au fost
subiectul a numeroase studii şi cercetări.
Schimbările care au loc în ţesuturile legumelor şi fructelor în timpul deshidratării
cum sunt: micşorarea volumului, densitatea volumetrică, brunificarea termică, migrarea
componentelor solubile, rehidratarea sau reversibilitatea ţesuturilor, pierderea
substanţelor volatile etc., au fost studiate de o serie de specialişti.
Brunificarea termică este cea mai importantă şi obişnuită depreciere calitativă,
ireversibilă, care însoţeşte deshidratarea atunci când se depăşeşte temperatura optimă de
deshidratare, care duce în acelaşi timp şi la fenomenul de scorojire superficială a
produsului finit.
Brunificarea neenzimatică este un fenomen strâns legat de reacţiunea diferitelor
componente solubile ale materiei prime, difuzate la suprafaţă şi care în contact cu
oxigenul din aer la temperatura şi umiditatea respectivă duce la formarea de substanţe de
culoare închisă. Principalele substanţe active în acest caz sunt zahărul, acizii aminici,
vitaminele etc. Ritmul de brunificare este determinat de desfăşurarea temperaturii şi
duratei de deshidratare şi devine maxim atunci când conţinutul în apă al produsului
ajunge la 15 – 20 % şi apoi scade din ce în ce mai mult până când umiditatea atinge 1 – 2
%. În acest stadiu produsele deshidratate devin stabile, pentru o perioadă mai lungă de
timp, chiar la temperaturi mai ridicate pe timpul depozitării.

24
Aceste tipuri de deprecieri calitative reprezintă factorul limită în practica
depozitării produselor deshidratate.
În timpul deshidratării, odată cu apa se deplasează şi substanţele solubile. Aceasta
înseamnă că prin evaporarea apei în straturile exterioare ale materiei prime se realizează
o concentraţie a substanţelor solubile migrate cu ea. În procesul deshidratării, cea mai
mare concentraţie a substanţelor solubile se află la suprafaţa materiei prime unde se
formează un strat lipicios.
Sub influenţa unei temperaturi ridicate, peste temperatura optimă a fiecărui
produs şi a concentrării substanţelor solubile la suprafaţa materiei prime supusă
deshidratării, se formează la suprafaţa bucăţilor un strat mai gros sau mai subţire, care
împiedică desfăşurarea normală a procesului de deshidratare. Această stare este
consecinţa faptului că apa de la suprafaţa bucăţilor respective s-a evaporat, din cauza
temperaturii rea ridicate, mult mai repede decât a putut fi înlocuită prin difuziune din
bucăţile considerate.
În cazul materiei prime supusă deshidratării, tăiată în bucăţi mici, se petrece
fenomenul invers: datorită utilizării unor condiţii drastice de deshidratare, temperatură
ridicată, aer uscat şi circuit cu mare viteză, se formează o barieră sau un gol, care
accelerează viteza deshidratării. Acest fenomen ia denumirea de scorojire, inversă în
raport cu viteza deshidratării. Acest fenomen ia denumirea de scorojire, inversă în raport
cu viteza deshidratării.
Rehidratarea sau reversibilitatea ţesuturilor apare ca un proces complicat, fiind
strâns legat de capacitatea de umflare a ţesuturilor, de prezenţa substanţelor cu capacitate
de umflare (amidon etc.), de rupturile texturale petrecute în timpul deshidratării şi
păstrării produsului finit. Procesul de rehidratare este redus prin utilizarea unor
temperaturi ridicate la deshidratare şi are o importanţă deosebită pentru valoarea nutritivă
a produselor deshidratate.
Numeroase studii au arătat că schimbările ireversibile a constituenţilor coloidali
din produsele vegetale deshidratate apar atunci când durata deshidratării este prea lungă
sau când temperatura aerului este prea ridicată, chiar dacă această expunere nu provoacă
brunificarea sau scorojirea. Micşorarea conţinutului în apă până la 4 – 6 % duce la
creşterea dificultăţii de rehidratare.
Odată cu îndepărtarea excesului de apă sub formă de vapori se îndepărtează şi
substanţele volatile (bioxid de carbon, aldehide, arome etc.) prezente sau cele care se
formează în timpul acestui produs. Acest fenomen este nedorit şi ireversibil. S-a făcut
foarte puţin pe calea aplicării unor principii fizice pentru reducerea acestor pierderi.
Multe propuneri au fost făcute pentru recuperarea pe cale industrială a acestor consistenţi
din aerul evacuat din uscător.
Factorii interni care influenţează procesul deshidratării sunt consideraţi: natura
materiei prime (compoziţie chimică şi structură), tratarea preliminară (opărirea), gradul
de maturare, condiţiile de păstrare etc., iar factorii externi sunt: forma şi gradul de
fragmentare a materiei prime sau mărimea bucăţilor, încărcătura (kg/m 2 grătar), numărul
de grătare pe un cărucior şi numărul cărucioarelor în tunel, condiţiile termohidrice
(temperatura, umiditatea relativă a aerului şi D.T.U., viteza de mişcare a aerului,
recircularea aerului etc.
Aceşti factori se referă în primul rând la deshidratarea unei materii prime tăiată în
bucăţi uniforme, aşezată pe grătare, într-un strat uniform şi supusă deshidratării într-un

25
curent de aer cald ce trece peste suprafaţa materiei prime, în condiţii de deshidratare
stabilite pentru fiecare produs în parte. Toţi aceşti factori influenţează în primul rând
ritmul de deshidratare (viteza deshidratării, durata de deshidratare, productivitatea
instalaţiei de deshidratare etc.).
Uscarea legumelor şi fructelor este cunoscută ca cea mai veche metodă de
conservare. Practicată iniţial în gospodăriile ţărăneşti pentru nevoile proprii, metoda s-a
extins la nivel industrial, având ca obiectiv satisfacerea cerinţelor cantitative si calitative
ale consumului. Astăzi în industria deshidratării, procedeu perfecţionat al uscării fructelor
şi legumelor, parametri cantitativi şi calitativi pe care trebuie să-i satisfacă produsele
deshidratate, impun luarea unor măsuri care să permită aplicarea pe scară largă şi
consecventă în producţie a cuceririlor tehnicii contemporane, în folosirea tehnologiilor
noi de deshidratare a legumelor şi fructelor.
În acest scop s-au construit uscătoare industriale care se modernizează continuu;
s-au perfecţionat tehnologiile devenite clasice şi s-au elaborat tehnologii moderne de
deshidratare; s-a lărgit şi îmbunătăţit permanent sortimentul de produse deshidratate şi se
continuă cu introducerea altor produse noi.
Stabilitatea conservării în timp a legumelor şi fructelor deshidratate oferă
posibilitatea comercializării în orice moment şi în tot timpul anului, astfel încât des-
hidratarea constituie o necesitate obiectivă pentru prelungirea şi diversificarea
consumului de legume şi fructe. Ambalate în condiţii corespunzătoare, aceste produse se
păstrează foarte bine o perioadă îndelungată de timp, fără a fi depozitate la frig.
Prin uscare, volumul unităţii de greutate a legumelor şi fructelor se micşorează în
medie de 5—10 ori, faţă de cel al stării proaspete şi deci, necesită un spaţiu de păstrare
corespunzător mai mic. Transportul, manipularea şi depozitarea legumelor şi fructelor
deshidratate se pot face pe orice anotimp, cu cheltuieli şi pierderi mult mai mici decât a
celor în stare proaspătă. Dar şi uscarea legumelor şi fructelor în gospodărie pentru nevoile
proprii este o îndeletnicire foarte rentabilă, care aduce o serie de satisfacţii.
Pe lingă avantajele prezentate anterior din punct; de vedere culinar, legumele şi
fructele uscate oferă gospodarului în iarnă un produs gata pregătit pentru întrebuinţare.
De asemenea, ele se folosesc mai uşor la prepararea bucatelor şi scutesc gospodina de
operaţiile de curăţire, spălare, taiere, care i-ar răpi destul timp şi sînt mai anevoioase în
sezonul rece. Prin uscarea legumelor şi fructelor şi păstrarea lor în gospodărie se
realizează şi o rezervă de glucide, săruri minerale, vitamine etc., atât de necesare nutriţiei
raţionale.

2. Domenii de utilizare a merelor uscate

În procesul de producţie, eforturile depuse de producător sunt orientate în direcţia


obţinerii unei producţii mari şi de calitate superioară, având o bună capacitate de
menţinere a acesteia. Calitatea fructelor este determinată de: soi, tehnologia de cultură,
tratamentele fitosanitare care se aplică, condiţiile climatice din perioada de creştere şi
maturare, momentul şi tehnica recoltării etc. După detaşarea de pe plantă, menţinerea
calităţii este influenţată de modul cum se execută condiţionarea, ambalarea, transportul,
momentul depozitării, tehnologia de păstrare temporară sau de lungă durată, livrarea ca
moment şi condiţiile de prezentare a produselor. Aşadar, în procesul valorificării, fructele
intră cu faza fiziologică şi biochimică a calităţii constituită, iar valorificatorul urmăreşte

26
aplicarea celor mai bune metode pentru menţinerea şi chiar îmbunătăţirea calităţii lor. În
acest scop se aplică tehnologii superioare adecvate, care să conducă la înregistrarea unor
scăderi în greutate şi deprecieri calitative minime.
Producţia de fructe este folosită pentru consum în stare proaspătă sau
industrializare. În raport cu aceste direcţii ale valorificării, se aplică tehnologii care se
îmbunătăţesc continuu pe bază de cercetări sau a rezultatelor din producţie, în funcţie de
însuşirile calitative ale fructelor.
Aşadar, tehnologia valorificării diferă de la un produs la altul şi urmăreşte :
- prelungirea duratei de păstrare a fructelor pentru asigurarea unui consum eşalonat
pe o perioadă cât mai îndelungată a anului;
- reducerea pierderilor datorate proceselor de metabolism, atacului diferitelor boli
sau îmbolnăvirilor fiziologice;
- orientarea procesului de producţie în direcţia realizării unor fructe cu însuşiri care
să satisfacă cerinţele consumului în stare proaspătă, transformării lor prin prelucrare sau
industrializare.
Fructele, datorită conţinutului ridicat în vitamine, săruri minerale, glucide uşor
asimilabile, acizi şi alte principii fiziologice active, constituie un factor indispensabil în
alimentaţia raţională a omului. [3] Importanţa economică şi socială a culturii pomilor
poate lua în considerare următoarele aspecte: valorificarea pe piaţa internă şi
externă; materie primă pentru industria prelucrătoare; funcţie climatică de conservare a
solului; ocuparea unei părţi din populaţie în activitatea pomicolă.
Consideraţii generale despre uscare. Dezvoltarea microorganismelor într-un
produs alimentar este în funcţie numai de cantitatea de apă disponibilă, respectiv de
activitatea apei care se defineşte ca raportul dintre:
p
aw 
p0
în care: p este presiunea vaporilor de apă a produsului;
p0 – presiunea vaporilor de apă din atmosferă.
Valorile activităţii apei, aw, pentru dezvoltarea diferitelor categorii de
microorganisme sunt următoarele:
- bacterii: 0,90 – 0,95;
- drojdii: 0,88 – 0,91;
- mucegaiuri: 0,70 – 0,74.
Din cele arătate reiese că un produs alimentar nu este alterat dacă activitatea apei
este sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz produsul nu mai poate fi alterat
nici de drojdii şi nici de bacterii. Relaţia dintre conţinutul de apă al produsului alimentar
şi umezeala relativă a aerului înconjurător (respectiv activitatea apei) este prezentată
grafic prin izotermele de sorbţie, caracteristice fiecărui produs. Reducerea activităţii apei
se poate realiza prin reducerea conţinutului de apă disponibilă din produs pe diferite căi,
care, în general, pot fi grupate în două categorii: mecanice şi termice. [4] Deshidratarea
(uscarea) se realizează, deci, prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa
produsului supus deshidratării (uscării).
În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: prin convecţie
(transmiterea căldurii prin convecţie de la agentul de uscare la produs); prin conducţie
(transmiterea căldurii prin produs); prin radiaţie (transmiterea căldurii prin radiaţie de la

27
surse exterioare); prin încălzire în dielectric (uscarea cu curenţi de înaltă frecvenţă,
microunde, etc.).
După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebeşte: uscarea în
aer şi uscarea în vid. În practica industrială, cea mai răspândită metodă de uscare este cea
prin convecţie la presiune atmosferică (uscarea cu aer cald). În timpul uscării cu aer cald,
acesta este vectorul care alimentează suprafaţa produsului cu energie şi, de asemenea,
vectorul pentru îndepărtarea vaporilor de apă. Procesul de uscare este controlat de
proprietăţile aerului umed care înconjoară produsul şi de proprietăţile produsului
(variabile externe şi interne ale procesului). Transferul de căldură şi de masă are loc la
viteze diferite, cel de căldură fiind mult mai mare (de câteva ori) decât cel de umiditate.
Viteza de uscare va fi cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare şi cu cât
aerul este mai “uscat”, adică cu cât umezeala acestuia este mai mică. Pentru o bună
uscare se recomandă ca viteza aerului cald să fie > 3 m/s. În procesul de uscare cu aer
cald, îndepărtarea umidităţii din produs este determinată, în principal, de fenomenele de
difuzie, de natură capilară şi anume:
- difuzia externă – evaporarea apei de pe suprafaţa produsului supus uscării;
- difuzia internă – deplasarea din interiorul produsului spre suprafaţă, adică din
locurile cu un conţinut mai mare de apă spre cele cu un conţinut mai mic;
- termodifuzia, fenomen invers difuziei interne, provocat de diferenţa de
temperatură între periferia produsului şi centrul produsului.

3. Stadiile uscării, osmozei

Merele sunt deshidratate în general în anii cu recolte mai mari, când nu pot fi
valorificate în stare proaspătă. Recoltarea merelor se face manual pentru a se evita
zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste porţiuni apar pete brune.
Cerinţele calitative internaţionale au pus în primul rând nu numai soiul, ci gradul
de maturitate, fermitatea structuro-texturală, culoarea pulpei şi în special a pieliţei, starea
sanitară, iar aroma nu face obiectul atenţiei ca la celalalte fructe şi în special ca la
legume (ceapă, usturoi, hrean).
Procesele osmotice induc nu numai apă și substanță dizolvată ci și schimbări in
structura celulară, in funcție de raportul în care mecanismele de transport acționează în
sistem: transportul osmo-difuzional al apei și substanței dizolvate și câștigurile
hidrodinamice de soluție externă. Cea din urmă este mai importată in țesuturi poroase,
mai ales când este supusă la impregnare in vid. În probele macroscopice, diferite profile
compoziționale și structurale sunt induse în funcție de variabilele procesului și
microstructura țesutului; celulele aproapiate de suprafața probei sunt practic perfect
echilibrate in compoziție cu soluția osmotică, pe când celulele interne pot ramane
nealterate. Profilele structural-compoziționale dezvoltate în țesut în timpul procesului au
un impact mare asupra proprietăților fizice(optice și mecanice) și chimice a produsului
finit, in mare parte datorita diferențelor de profunzime a celulelor, alterate și nealterate.
Gradul în care schimbările gaz-lichid au loc in țesut joacă un rol important.
Pe lânga schimbările in masă, au loc și schimbări structurale cum ar fi alteralea
celulelor datorită deformării și ruperii elementelor celulare asocite cu deshidratarea și
schimbările gaz-lichid care au loc. Toate aceste fenomene produc nu numai schimbări

28
macroscopice în probă dar și în fiziologia celulei și reactiile biochimice care la randul lor
provoacă modificari chimice în țesut.

29
30
În legatură cu calitatea şi lărgirea zonei de folosire a produsului finit, schema
tehnologică a suferit importante modificări, prin aceea că, s-au impus anumite norme la
mărimea şi forma bucăţilor; dintre operaţiile prevăzute în schema tehnologică atenţia
trebuie îndreptată, în primul rând asupra recepţiei calitative şi cantitative, păstrării şi
îndepărtării casei seminale, tăierii în bucăţi (rondele, felii) şi la evitarea oxidării fructelor
tăiate.
Din cercetările făcute până acum cu privire la proprietăţile fizice, chimice,
tehnologice şi comportarea la deshidratare, cele mai bune soiuri sunt: Boiken, Ionathan,
Reinette de Bauman, Creţeşti, Sovari, Bellefur, Parmen, Wagner, precum şi altele care au
gust acru spre dulce-acrişor.
Pentru deshidratare se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fără a
depăşi pe cea de consum, sănătoase, fără crăpături, pete, cu structura fermă; de preferinţă
netedă pentru a reduce la minimum pierderile care rezultă din curăţirea cojii, îndepărtarea
casei seminţelor, etc.pieliţa şi pulpa pot fi de cluoare galben-verzuie.
După eliminarea celor necorespunzătoare pentru deshidratare, merele se spală,
pentru îndepărtarea particulelor de pământ, a nisipului sau a altor impurităţi şi mai ales
pentru îndepărtarea rezidurilor de substanţe fitosanitare folosite la stropirea pomilor,
folosind apă acidulată (1-2% HCl) sau apă potabilă, la temperatura 25-30°C şi apoi se
clătesc cu apă potabilă, la temperatura mediului înconjurător.

3.1 Calibrarea

După spălare merele sunt sortate pe mărimi, îndepartându-se în acelaşi timp cele
de culoare roşie de cele de culoare galben-verzuie; depelarea şi îndepărtarea casei
seminţelor se execută deodată manual sau mecanic sau separat în cazul în care depalarea
se face chimic.

3.2 Depelarea Chimică

Pentru ca merele deshidratate să poată fi competitive pe piaţa externă, trebuie să


fie curăţate de coajă şi fără casa seminală. Depelarea chimică este economică din cauza
forţei de muncă reduse, dar prezintă unele dezavantaje ca: procent mare de NaOH,
precum şi poluarea apei reziduale. Pentru depelerea mecanică se vor face încercari
preliminare, în vederea stabilirii concentraţiei şi temperaturii soluţiei de NaOH, precum şi
a duratei tratamentului. Neutralizarea, prin spălarea cu apă rece şi cu o soluţie acidă (acid
citric, acetic şi clorhidric) se face în aşa fel încât proba cu fenoftaleină să fie negativă.
Pentru prevenirea modificării de culoare înainte de deshidratare, după ce fructele
au fost depelate şi tăiate în bucăţi, se aplică sulfitarea lichidă cu H2 SO3 sau cu soluţie de
sulfit sau bisulfit de sodiu 1-2%. Acest tratament lichid se aplică pe merele depelate,
întregi, în care caz durata contactului cu soluţiile respective este de 45-90 minute, iar
după tăiere se ţin in contact cu soluţia de SO2 gazos timp de 35-40 min. Imersia fructelor
feliate într-o soluţie de1-3% metabisulfit previne brunificarea produsului finit în timpul
păstrării.
Dacă feliile de mere se imersează timp de 2-3 minute într-o soluţie de 3-4% SO2,
nu mai este nevoie de sulfitarea gazoasă, cu condiţia ca prin imersare toate feliile să stea
în soluţie.

31
3.3 Deshidratarea

Temperatura optimă a aerului ca agent de uscare, la începutul uscării, este


cuprinsă între 65-72 ºC iar umiditatea aerului este cuprinsă între 24-26%.
În partea finală a regimului de uscare, după eliminarea apei libere, temperatura
aerului ca agent de uscare se reduce la 55-60 ºC iar umiditatea aerului rămâne în limitele
unei umidităţi relaticve de 20-22%.
Durata ciclului de uscare funcţie de gradul de mărunţire a produsului este cuprinsă
între 6,6 şi 8,4 ore/şarjă.
Calitatea merelor deshidratate este mult superioară din punct de vedere al culorii
altor regimuri, iar cu acest regim de uscare coeficientul de rehidratare este cu 13% mai
mare.

3.4 Folosirea substanțelor de scădere a aw pentru deshidratare

Aceste produse au un aw final cuprins între 0,65 – 0,90 șI pot fi obținute după următoarele
metode:
- deshidratare sau concentrare a produselor care, ele însăși, conțin substanțe ce
scad aw (cazul deshidratării caiselor, prunelor, strugurilor);
- deshidratarea sau concentrarea cu adios de substanțe ce scad aw (siropuri de
fructe);
- deshidratarea prin imersare – impregnare denumită și deshidratare osmotică,
care constă în imersarea unui produs alimentar întreg sau tăiat (fructe, legume,
cărnuri, pește) într-o soluție cu concentrație mare (soluție de zahăr, de sare) în
care caz se realizează simultan o extragere a apei de până la 70% din produs și
o încorporare în produs a unei cantități controlate de substanțe capabile să
micșoreze activitatea apei (cazul fructelor conservate cu ajutorul soluțiilor de
zahăr, a peștelui sărat prin imersare, a brânzeturilor de tip telemea);
- adaos de sare în compoziția produsului înainte de uscare (cazul salamurilor și
cârnaților cruzi);
- îmbinarea alimentelor, în prealabil deshidratate, într-o soluție cu aw
asemanator (cazul produselor liofilizate și îmbibate în soluție cu aw
asemănător);
- amestecarea directă a ingredientelor uscate cu cele umede și cu substanțe ce
scad aw , urmate de tratamentul termic al amestecului (fierbere, extrudare etc.).

32
4. Uscarea convectivă a produselor agricole forma modernă şi economice de
păstrare şi valorificare

Deshidratarea este unul dintre procedeele principale de conservare a legumelor şi


fructelor. În formele sale cele mai simple cum sunt uscarea la soare, în podurile caselor,
etc., deshidratarea legumelor şi fructelor a fost practicată din cele mai vechi timpuri, dar
abia după 1900 au început sã apară preocupări în direcţia realizării la scarã industrialã a
produselor deshidratate. Problemele principale erau accelerarea procesului de uscare şi
independenţa de condiţiile atmosferice. Primele uscãtoare construite au fost cele cu
convecţie naturalã, în care agentul de uscare era un amestec de aer cu gaze de ardere, sau
numai aer incãlzit. Pornind de la acest tip de uscãtor L.N. Miller a inventat un model nou
cu camera de uscare echipatã cu arzãtor pentru combustibil lichid, cu ventilator şi clapete
de reglare pentru aer, modelul dupã care s-au construit cele mai multe uscãtoare în
perioada anilor 1910 – 1920. La inceputul deceniului 60 la University of California s-a
concepu construit primul uscãtor cunoscut în prezent sub denumirea de tunel de uscare.
In prezent diferitele variante constructive a acestui tip de uscător sunt foarte mult
utilizate în întreaga lume pentru deshidratarea produselor agricole. Dezvoltarea
domeniului deshidratãrii s-a concretizat în special prin perfecţionarea tehnologiilor, a
echipamentelor, a conducerii automate a procesului de uscare, ş.a.

Tabelul nr.3
FRUCTE LEGUME
TARA Import Export Import Export
(1000 $) (1000 $) (1000 $) (1000 $)
Total Mondial 253.315 268.943 778.495 754.089
Europa 115.542 81.178 32.2555 221.107
USA 18.885 45.460 78.426 146.546
Polonia 812 3.013 849 11.005
Republica
31 113 24 3
Moldova
Romania 309 279 793 449

În tabelul nr.3 sunt prezentate valorile medii anuale (in 1000 $) ale importurilor şi
exporturilor de fructe şi legume deshidratate, calculate pentru perioada 1992 – 2002 de
FAOSTAT (2004), pentru câteva ţãri, din Europa precum şi totalul mondial. In Romania,
in anul 2004, s-au importat circa 4200 tone legume uscate si circa 2300 tone fructe uscate
Deshidratarea la scară industrialã a produselor alimentare, caracterizată prin costuri de
producţie relativ ridicate, este folositã pe scarã largã deoarece produselor finale au
greutate şi volum reduse şi se asigurã printr-un control riguros al operaţiilor tehnologice
încadrarea în reglementãrile actuale de igienã şi siguranţã alimentarã a produselor
alimentare.
În ultimii zece ani, domeniul deshidratãrii legumelor şi fructelor a fost afectat de
criza energeticã cronică mondialã care a condus la creşterea cotinuă a preţurilor şi o
scãdere a ofertei, apariţia de noi consumatori de energie, reglementãri din ce în ce mai
restrictive privind poluarea şi evoluţia nivelului de cunoaştinţe tehnico-ştiinţifice.
Principalele preocupãri la nivel mondial în domeniul deshidratãrii legumelor şi fructelor

33
din ultimii zece ani au avut ca obiect procesul de uscare şi modalităţile de control al
acestuia. Dezvoltarea tehnicilor de proiectare bi şi tri-dimensionale asistate de calculator
(CAD) au permis îmbunãtãţirea proiectãrii şi a fabricãrii echipamentelor de uscare.
Dezvoltarea gradului de cunostinte referitoare al procesele de uscare, concretizate
în modele şi programe de simulare au permis elaborarea de algoritmi evoluaţi pentru
conducerea automată proceselor. S-au dezvoltat astfel programe de conducere optimală
din ce în ce mai complexe cu posibilitãţi de achiziţie a datelor şi de estimare a stării
procesului în timp real. Acestea au condus la îmbunãtãţirea controlului procesului şi
modernizãrii echipamentelor de uscare. Aparatura de mãsurare montată pe uscătoare
măsoară în timp real principalele mărimi care definesc procesul (temperaturi, presiuni,
debite, viteze ale agentului de uscare, umiditãţi, consumuri de energie etc.) care sunt
preluate de un calculator de proces care, cu programul de conducere specializat,
estimează parametri de stare ai procesului şi elaborează mărimile de comandă necesare
conducerii procesului. Uscătoarele produse in prezent dispun de sisteme de conducere
automată performante care în urmã cu douãzeci de ani erau doar în laboratoare şi erau
prohibitive ca preţ în urmã cu zece ani. Cele mai semnificative efecte ale conducerii
automate a procesului de uscare care se concretizează în reducerea costurilor specifice de
producţie sunt:
- reducerea numãrului de operatori şi a costurilor asociate;
- reducerea consumului specific de energie;
- comanda variaţiei turaţiei motoarelor ventilatoarelor şi altor elemente pentru
conducerea optimală a procesului de uscare
A doua direcţie în care s-a acţionat în ultimii 20 de ani în domeniul deshidratãrii
fructelor şi legumelor este cea de utilizare a surselor neconvenţionale de energie. S-au
realizat instalaţii de uscare care folosesc energia solară, căldura apelor geotermale,
instalaţii de producere a biogazului, instalaţii de ardere a deşeurilor combustibile,
gazeificarea termochimică a biomasei etc.
Comparativ cu nivelul mondial în domeniu, în ţara noastrã, datoritã pe de o parte
schimbãrilor structurale din agricultură şi din industrie , iar pe de altã parte nivelului
scăzut de dotate cu aparatură de măsurare şi conducere automată, a uzurii morale a
acestora, domeniul uscãrii legumelor si fructelor a rămas la nivelul anului 1980.
Revigorarea acestui sector este necesară şi posibilă datorită potenţialului agricol al
României si cererii în continuã creştere în comerţul internaţional cu produse deshidratate.
În România inainte de 1980 au fost realizate si utilizate cca. 400 de instalaţii de
uscare de tip tunel. In prezent o mare parte au fost demolate, altele au fost dezafectate,
iar circa 3..5 % mai funcţionează cu dotarea veche. Principalele deficienţe ale acestor
instalaţii de uscare, nemodernizate de la momentul construirii lor sunt: uscare
neuniformã, controlul empiric al întregului proces, amestecul aer+gaze de ardere
deficitar, câmp de viteze al aerului neuniform în secţiunea transversalã a tunelului,
imposibilitatea reglãrii cantitative a întregului proces; aspecte care determină obţinerea
unor produse de calitate slabă cu costuri specifice mari de productie. Modernizarea a
circa 50% din Uscătoarele tunel existene ar putea asigura o producţie anuală între 2 şi 4
mil. €. Aceasta este justificată de:
- tendinţa descrescãtoare pe care a avut-o producţia naţională de legume si fructe
deshidratate (vezi fig.1) şi implicit reducerea drastică a exportului şi creşterea importului
acestor produse. Creşterea producţiei interne, reducerea importului şi creşterea vânzărilor

34
pe piata internă şi a exportului pot conduce la realizarea unor venituri de cel puţin 1,5 – 2
milioane € în primii ani, cu efecte sociale notabile.
- dezvoltarea activităţilor de modernizare a Uscătoarelor existente vor constitui surse
suplimentare de venit, creşterea locurikor de muncă şi nu în ultimul rând creşterea
nivelului tehnic al personalului de exploatare şi intreţinere a acestor instalaţii moderne.

Fig. 1 Evoluţia producţiei de legume şi fructe în ROMANIA

4.1. Tendinţele actuale în utilizarea fructelor şi legumelor uscate

1. Din producţia de fructe se consumă direct circa 15..20%, se pot usca alte
30...50% şi restul se industrializează sub formă de sucuri sau paste, care însă sunt tratate
cu conservanţi.
2. Este mai ieftin să se păstreze fructele uscate ambalate în saci de polietilenă la
temeperaturi normale, decât fructele şi legumele proaspete în depozitele cu microclimat
controlat. In prezent se constată o creştere a cererii pe piată a fructelor şi legumelor
uscate, ele se consumă ca atare sau se introduc din ce în ce mai mult în retetele culinare
curente.
3. Este mai ieftin să se păstreze fructele uscate, decât în sub formă de compoturi,
gemuri etc, care de multe ori nu isi gasesc cumpăratori blocând mult timp capitalul
investit.
4. Fructele uscate sunt păstrate în depozit de un producător de produse din fructe.
La o comandă fermă el preia din depozit produsele uscate, le amestacă în conformitate cu
reţeta cerută, se rehidratează şi se livrează fără conservanţi, fiind deci produse ecologice.
Se poate livra repede şi la un preţ foarte bun. Astfel se valorifică superior produsele
uscate.
5. Acelaşi aspect este valabil şi pentru produsele din legume.

4.2. Procedee de uscare convectivă pentru fructe şi legume

Pentru uscare fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscare
convectivă cu aer cald.In tabelul2 sunt prezentate principalele tipuri de Uscătoare
convective.

35
Tabelul nr.4
Regim de uscare Sarja Semicontinuu Continuu
casetă banda sau conveior
Tip constructiv cameră de uscare uscătoare tunel pat fluidizat
uscătoare tunel tambur rotativ

Uscare în regim de şarjă:


materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare sau pe
ghidaje;
aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat, constanta, sau mai mare la
început şi mai mică la terminarea uscării;
se măsoară temperatura şi umiditatea la ieşire şi se calculează temperatura medie la
suprafaţa materialului;
se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaţa materialului de uscat;
dacă constructiv este posibil, se schimbă periodic sensul de circulaţie a agentului
de uscare pentru a se obţine o uscare uniformă.
Uscare în regim semicontinuu:
materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare care se
introduc şi se scot periodic;
aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat;
se măsoară temperatura şi umiditatea agentului de uscare la ieşire şi se calculează
temperatura medie la suprafaţa materialului;
se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaţa materialului de uscat;
circulaţia agentului de uscare şi a cărucioarelor se face: în co-curent, în contra-curent sau
mixt.

36
Fig. 2 Schema unui uscator convectiv cu casete cu circulatie prin strat

Fig. 3 Schema unui uscator convectiv cu casete cu circulatie tangentiala

37
4.3.1 Uscătoare convective cu casete

In continuare se prezinta diferite tipuri de Uscătoare convective cu caseta.

Fig. 4.a Uscător convectiv casnic cu incalzire electrica

38
Fig. 4.b. Schema functionala a unui uscător convectiv casnic

Fig. 5.a Uscător convectiv de capacitate mica, HARVEST SAVER, cu incalzire electrica

39
Fig. 5.b Uscător convectiv de capacitate mica, HARVEST SAVER, schema funcțională

Fig. 6 Schema functionala a unui uscător de fructe si legume de capacitate medie


alimentat cu combustibil gazos, cu regim de functionare in sarja sau semicontinuu

40
Fig. 7. Uscător convectiv de capacitate medie, cu combustibil gazos

4.3.2 Uscător mobil, modulat, pentru legume si fructe

Uscătorul este echipat cu un cazan de apa calda cu putere termică utilă de 60


kWt. El este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim
de şarjă sau semicontinuu de tip tunel.
Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta
modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţă
utilă pentru materialul de uscat să poată varia de de la 50 la 150%. Această soluţie
permite ca utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de
uscare ale diferitelor feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau
semicontinuu, cât si pentru optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de
materiale pentru uscare .
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de
uscare stivuite pe rastele pe roţi, care se introduc în camerele de uscare din modulele de
baza ale uscatorului..
Agentul de uscare este produs prin amestecarea aerului recilculat cu aer exterior si
incalzirea acestuia cu un schimbator de caldura apa calda-aer, care primeste apa calda cu
temperatura medie de 85 C dintr-un rezervor intermediar de 600 de litri. Agentul de
uscare este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare.

41
Se poate realiza si varianta cu un schimbător de căldură gaze arse – aer cu
randamentul minim de transfer de 85%.
Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap doua rastele la care, în
funcţie de necesităţi se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare încă patru module
in care intra cate un rastel cu casete.

Fig. 8. Schema functionala a unui uscător convectiv de capacitate medie cu încălzirea


agentului de uscare cu apa caldă, tip USCMER 30/60

42
Fig. 9.a Uscător convectiv modulat de capacitate medie tip USCMER 30/60

Fig. 9.b Uscător convectiv USCMER 30/60, camera de uscare

43
Fig. 9.c Uscător convectiv USCMER 30/60, rastel pe roti si casete de uscare

Fig. 9.d Uscător convectiv USCMER 30/60, casete cu ciuperci pentru uscat

44
4.3.3 Uscătoare de tip tunel cu regim semicontinuu

Fig. 10.a Uscător de fructe şi legume de tip tunel schema functionala

45
Fig. 10.b Uscător de fructe şi legume de tip tunel, camera de uscare cu carucioare

Fig. 11.a Uscător convectiv bitunel de capacitate mare

46
Fig. 11.b. Uscător convectiv bitunel de capacitate mare

Tabelul 5. Condiţii de uscare convectivă pentru fructe în uscătoare tunel


Condiţii de uscare Produs uscat
Randament de uscare
FRUCTE Incărcare Temperatura Timp de Umiditatea
(%)
medie aer la intrare uscare finala
procedeu
( kg/m2 ) ( C ) (h) (%) optimizat
clasic
Prune faza-I 40-50 6
15 18-20 25 – 35 30 -35
(întregi) faza-II 75-80 14
Mere
10 75 -55 5-6 20 10 -12 30
(rondele)
Pere 15 70 - 65 15 - 22 18-20 18 – 20 30 - 35
(jumătăţi
şi cuburi) 15 70 - 60 10 - 15 15-20 15 – 20 30 -35
Caise
10 70 - 60 10 - 15 15-20 10 -15 25 -30
(jumătăţi)
Vişine
10 55 - 70 6-8 12-15 25 30 - 35
(Intregi)

Tabelul 6. Condiţii de uscare convectivă pentru legume în uscătoare tunnel


Condiţii de uscare Produs uscat
Timp Randament de uscare
LEGUME Incărcare Temperatura Umiditatea
de (%)
medie aer la intrare finala
uscare procedeu
( kg/m2 ) ( C ) (%) optimizat
(h) clasic
Cartofi 8 85 - 75 4-6 8 - 10 12 -16 20-25
Morcovi 7 85 - 65 3-5 4-6 7 10-15
Ceapă 7 70 - 60 3-5 4-6 8 -10 20-22

47
Varză 6 80 -65 3-4 4-7 4-6 10-12
Mazare
5 75 - 60 3-4 4-6 9 -14 20-22
verde
Rădăcinoase
6-7 65 - 55 4-6 4-6 6-8 10-12
albe
Praz 7 70 - 65 3-4 4-6 7 - 10 10-15
Legume cu
4-5 65 - 55 3-4 6-8 5-7 15-20
frunză
Dovleac 7 70 - 65 5 -7 6-8 6 10-12
Ierboase 3-4 60 - 55 3-4 5-7 5-7 15-20

4.4 Uscătoare convective alimentate cu energie termică din biomasă

In prezent, pentru uscarea fructelor şi legumelor, în locaţii în care nu există acces


al gaz metan, se utilizează arzătoare de GPL sau motorină, conduse automat.
Proiectul are ca obiectiv realizarea unei instalaţii de gazeificare termică a lemnului pentru
producerea de gaz de generator, denumit în continuare gazgen, cu care să se alimenteze
arzătorul unui uscător de legume şi fructe. Biomasa lemnoasă provine în principal din
tăierile de pomi din livezi care în medie sunt de cel puţin 2.000 kg/ha cu o umiditate de
40..50%
Gazogenul utilizează ca combustibil deşeuri de lemn tocate. Prin gazeificarea
lemnului se obtine gaz de generator, cu o putere calorică medie de 5 MJ/Nm3, cu un
randament de conversie în energie a masei lemnose în domeniul 70-80%, în funcţie de
calitatea lemnului şi sarcina reală a generatorului, adică de cel puţin 3 ori mai eficient
decât s-ar obţine prin ardere directă, care este greu de controlat. Gazeificarea este un
procedeu în care se separă cenuşa de gazul produs şi ca atare, produsele de ardere ale
gazgen-ului sunt curate ecologic.
Din punct de vedere energetic un kg de lemn, prin gazeificare, produce gazgen
care are o energie primară cu care se pot obţine circa 3 kWht energie termică, 0,6 kWhm
energie mecanică şi 0,45 kWhe energie electrică, ceea ce înlocuieşte consumul a 0,44 L
de GPL sau a 0,300 L de motorină.
Preţul biomasei lemnoase depinde foarte mult de sursă, distanţă şi mijloace de
transport şi de prelucrare (tocare şi uscare). Din acest motiv, o analiză economică
eficientă se face pentru cazuri concrete, sau pentru mai multe valori probabile pentru
cazul studiat, deoarece costul combustibilului are o pondere mare în costul total de
producţie a gazgen-ului şi ca urmare, este un factor determinant în eficienţa economică a
instalaţiilor de gazeificare. Biomasa lemnoasă tăiată din livezi si uscată la 20% reprezintă
o medie de 1.500 kg/ha din care se poate obţine o energie sub formă de gazgen de 4,5
MWht cu care se poate usca circa 2.000 kg mere. In gazogenerator se poate utiliza
tocătură de biomasă celulozică provenită din alte surse forestiere sau agricole.
La noi în ţară, pentru deşeuri de lemn provenite din tăierile pomilor din livezi,
exploatări forestiere, gatere etc, se poate estima că preţul combustibilului ce se introduce
în gazogen este în medie de 15 €/t, valoare similară şi pentru alte zone din Europa pentru
care s-au făcut studii pe cazuri similare. Rezultă un preţ pentru energia primară de
maxim 0,6 €/GJ.

48
Gazogenul poate produce mai mult gazgen decât este necesar pentru procesul de
uscare. Din surplus se poate alimenta un generator electric cu motor diesel sau M.A.S.
după o filtrare şi răcire corespunzătoare a gazgen-ului. Astfel, se poate căpăta o
independenţă energetică care permite ca instalaţiile să poată fi montate cât mai aproape
de sursa de produse supuse uscării, reducându-se substanţial costurile de transport.

Fig. 12. Uscător convectiv de capacitate medie alimentat cu energie de la un arzator de


biomasa

49
Fig. 13. Uscător tunel de capacitate medie alimentat de la un gazogen de biomasa
lemnoasa.

Fig. 14. Schema funcţională a unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la
un gazogen de biomasa lemnoasă

50
Fig. 15. Schema automatizării unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la
un gazogen de biomasa lemnoasă

4.5 Eficienţa procesului de uscare convective

Uscătorul efectuează un proces de deshidratare şi capacitatea de producţie se


măsoară în kg/s sau kg/h de apă extrasă din materialul de uscat. Ca urmare din punct de
vedere energetic procesul de uscare se poate caracteriza prin randamentul de uscare
definit ca :
Energia necesara pentru evaporarea apei
 
uscare Energia consumata in procesul de uscare
Dapa (kg / s )  r (kJ / kg )
 
uscare Ptermica consumata (kWt )

4.6 Modelarea şi simularea numerică a proceselor de uscare

51
Pentru studiul proceselor şi instalaţiilor de uscare se utilizează metoda modelării
şi simularii numerice
In cadrul obiectivelor generale ale proiectului realizarea de modele numerice şi
programe de simulare pentru procesele de uscare convectivă a fost necesară pentru
creşterea nivelului de cunoaştere în domeniu cu aplicabilitate directă în dezvoltarea
tehnologiilor avansate de uscare si a proiectării şi realizării de instalaţii de uscare
performante.
Orientarea cercetărilor s-a făcut în direcţia conceperii, realizării şi validării de
modele numerice şi programe de simulare care să poată fi utilizate ca:
A. Bază pentru planificarea şi conducerea experienţelor pentru determinarea
caracteristicilor termo-chimice ale legumelor şi fructelor specifice României, din punct
de vedere al uscării convective.
B. Bază software pentru prelucrarea datelor obţinute din încercările efectuate cu
standurile experimentale.
C. Module componente ale programelor de simulare ale unei instalaţii de uscare, precum
şi ca parte principală a algoritmilor de identificare şi conducere optimală cu model.
Structura modelelor s-a ales astfel încât din datele experimentale obţinute din încercările
efectuate cu standuri de uscare, care simulează foarte bine funcţionarea unui uscător
convectiv, să se poată calcula coeficienţii numerici ai modelelor, astfel încât ele să poată
fi utilizate atât pentru conducerea experimentelor cât şi a proceselor de uscare din
uscătoarele convective.
Deoarece programele de simulare realizate trebuie să aibă un nivel ridicat de
portabilitate pentru a putea fi utilizate atât la conducerea experimentelor pe standuri, cât
şi în algoritmii de conducere a uscătoarelor convective unde există o mare diversitate de
sisteme numerice de conducere.
Pentru portabilitate cât şi pentru a se asigura o deseminare cât mai eficientă a
rezultatelor obţinute în cadrul proiectului s-a lucrat în limbajul de programare Turbo
Pascal 7, ceea ce asigură o foarte bună compatibilitate cu limbajele de programare ale
majortăţii tipurilor de PLC-uri utilizate pentru conducerea uscătoarelor convective.
Utilizarea acestului limbaj de programare asigură şi o bună comunicare între partenerii la
proiect, precum şi cu comunitatea ştiinţifică română şi mondială. Programele realizate în
TP7 sunt uşor de convertit în C++, Free Pascal şi în Delphy, crescând nivelul de
compatibilitate.
Un alt motiv pentru care se utilizeaza un limbaj de programare general este
necesitatea de a se realiza module şi proceduri pentru achiziţia de date, pentru prelucrarea
datelor experimentale în timp real sau accelerat, pentru identificare, pentru algoritmi de
reglare; diversitate de aspecte care nu poate fi acoperită de limbajele specializate pe
domenii înguste şi la care au acces relativ puţini cercetători şi utilizatori din domeniul
uscării convective.

5. Instalații pentru osmoză

52
Modulele pentru OI sunt foarte asemănătoare celor pentru UF. Membranele
tubulare şi spiralate sunt montate în module. Sistemele de membrane plate pentru OI, tip
DDS, diferă sub anumite aspecte de cele prezentate pentru UF.

Fig. 16.1 Instalaţie de osmoză inversă cu module în paralel

Instalaţiile pentru OI sunt formate din aceleaşi componente şi funcţionarea lor


este influenţată de aceiaşi factori ca şi în cazul UF. Instalaţia în cascadă, cu o singură
trecere peste membrană, este formată dintr-o succesiune de module, în număr progresiv
mai redus pentru a se menţine viteze mari ale fluxului în condiţiile eliminării permeatului
în fiecare etapă.
Instalaţiile de OI cu module dispuse în paralel, în mai multe etape, fiecare dintre
ele cu o pompă de alimentare sunt mult mai eficiente.
În cele ce urmează se reprezintă grafic, comparativ, modul de utilizare al osmozei
inverse, ultrafiltrării şi microfiltrării ca metode de filtrare în industria alimentară.
În acest context prezentăm şi o enumerare generală a tuturor metodelor ce se pot întâlni,
clasificare în funcţie de vitezele diferenţiale cu care se produc:

Tabelul 7.1
Separare prin bariere Separare în câmp Alte tehnici
Filtrare (obişnuită) Electroforeză Distilare moleculară
Microfiltrare Ultracentrifugare
Ultrafiltrare Difuzie termică
Dializă Spectroscopie de masă
Electrodializă
Osmoză inversă

53
Electroosmoză
Difuzie gazoasă

Alte tehnici separative pentru diverse sisteme bazate pe echilibre stabilite între fazele
componente sunt:
Tabelul 7.2
Separarea sistemelor
Gaz-lichid (G/L) Gaz-solid (G/S) Lichid-lichid (L/L) Lichid-solid (L/S)
Distilare Adsorbţie Extracţie Precipitare
Cromatografie Sublimare Cromatografie Cristalizare
Sitare moleculară Schimb ionic
Adsorbţie
Sitare moleculară

Fig. 16.2 Principiile filtrării prin membrane

Separarea particulelor se poate face prin: filtrare, sedimentare, centrifugare,


electroforeză, schimb ionic, precipitare electrică. Dintre metodele menţionate, filtrarea
este foarte importantă în cazul lichidelor alimentare (lapte, vin, bere,sucuri, etc).

5.1 Liofilizarea

54
Liofilizarea, cunoscută şi sub denumirea de criodesicare, criodeshidratare este
considerată ca fiind procesul ideal de uscare a alimentelor datorită faptului că operaţia
decurge la temperaturi joase, sub punctul de congelare, în absenţa oxigenului. Sublimarea
apei prezintă avantajul că se produce sub punct de congelare şi, în consecinţă, nu este
influenţată de deteriorările caracteristice provocate de căldura. Ca urmare, se asigură o
conservare remarcabilă a proprietăţilor iniţiale ale produselor, atât în ceea ce priveşte
principiile nutritive, calităţile organoleptice, cât şi structura celulară. Datorită structurii
poroase, deschise a ţesuturilor, capacitatea de rehidratare a produselor finite este foarte
mare, are loc rapid şi aproape la acelaşi nivel cu starea hidrică iniţială, pentru că
proteinele şi celelalte constituente coloidale nu au suferit decât o denaturare redusă. În
cazul liofilizării, îndepartarea apei din produs nu produce modificări în raportul dintre
substanţe solubile/substanţe insolubile, deoarece deshidratarea în stare congelată se
efectuează prin sublimarea cristalelor de gheaţă, respectiv prin trecerea directă a apei din
stare coloidală în stare de vapori, fără a trece prin starea lichidă.

Fig. 16.3 Tunel de liofilizare


1- cărucior cu produs, 1- ecluză de intrare, 3- sector al instalaţiei, 4- conducte de vapori,
5- condensator, 6- sistem de vacuumare, 7- mecanism de antrenare,
8- ecluză de evacuare,9- panou de comandă.

Liofilizarea prezintă următoarele avantaje:

55
-păstrarea valorii nutritive iniţiale se face mai bine decât la orice altă metodă de uscare,
deoarece proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele şi sărurile minerale sunt foarte puţin
afectate.
-păstrarea proprietăţilor senzoriale iniţiale: textură, gust, aromă. Produsul îşi menţine
aspectul şi forma, nu face spumă, nu se contractă şi nu produc concentrări locale ale
anumitor fracţiuni cu formare de crustă. Reţinerea aromei se face printr-o fixare de tip
adsorbtiv a subsţantelor volatile de către masa de produs uscat care prezintă o suprafaţă
mare de absorbţie.
-capacitatea de rehidratare a produselor uscate este foarte mare şi reconstituirea are loc
rapid şi aproape la acelaşi nivel cu produsul proaspăt, datorită structurii poroase a
ţesăturilor.
Liofilizarea produselor cuprinde trei etape distincte:
-congelarea;
-sublimarea sau desicarea primară;
-evaporarea apei remanente sau desicarea secundară.

5.2 Eliminarea vaporilor de apă

Evacuarea aerului din instalaţie este facilitată de debitul liber al vaporilor de apă
în direcţia gradientului termic. Pentru evacuarea volumului mare de vapori, se folosesc
două sisteme:

- Sisteme de ejectoare cu aburi ce lucrează în mai multe trepte şi care aspiră vaporii direct
din camera de uscare. Ele se caracterizează printr-o mare stabilitate în funcţionare, au
puţine piese în mişcare şi necesită o întreţinere redusă. Prezintă dezavantajul că pentru a
realiza o presiune de 1mm Hg necesită cel puţin 4 etaje şi un consum mare de abur.

- Sistemul de conservare cu răcitoare de suprafaţă, prevăzut cu o pompă de difuzie. În


această situaţie are loc condensarea vaporilor de apă pe serpentinele evaporatorului care
se pot găsi în interiorul camerei sau într-o secţiune specială. Procesul se caracterizează
prin cheltuieli mari de montare, este complicat şi necesită întreţinerea costisitoare la care
se adaugă operaţia de dezgheţarea serpentinelor. În schimb, cheltuielile de exploatare sunt
mai mici decât la ejectoarele cu abur.

6. Dimensionarea uscătorului rotativ

56
În industria alimentară uscătoarele rotative se utilizează în special la uscarea
borhotului în industria zahărului, la uscarea zahărului şi uneori la uscarea tutunului tăiat
şi a lactozei. În toate cazurile de uscare în industria alimentară circulaţia produsului se
realizează în curent paralel cu agentul de uscare. Pentru uscarea borhotului se realizează
ca agent de uscare gaze de ardere diluate cu aer, în celelalte cazuri aer cald.
Uscătoarele rotative fac parte din grupa uscătoarelor continue. Ele sunt constituite
dintr-un tub cilindric, uşor înclinat, în care materialul supus uscării se deplasează în
curent paralel sau în contracurent cu agentul de uscare.
Uscătorul este construit dintr-un tambur cilindric 1 din tabla de oţel, închis la
capete şi sprijinit cu o înclinaţie mică, prin intermediul bandajelor 2, pe rolele 3.Tamburul
este pus în mişcare de rotaţie prin intermediul coroanei dinţate 4 şi al pinionului 5, de
către electromotorul 6. La extremităţi, se fixează, într-un orificiu, în unul din capace,
conducta de alimentare 7, ce primeşte produsul din pâlnia 8, iar celălalt capac racordul 9,
ce evacuează produsul uscat pe banda transportoare 10.
Pentru a realiza deplasarea produsului spre capătul de evacuare şi
pentru a împrăştia produsul în curentul de gaze calde şi aer, pe partea interioară a
tamburului se fixează nervurile elicoidale 11.
Uscarea se realizează cu gaze calde din camera de ardere 12, sau cu amestec de
gaze calde şi aer, circulaţia fiind asigurată de ventilatorul 13. Gazele încărcate cu
umiditate din uscător sunt aspirate de ventilatorul 14, care le refulează în atmosferă.
Uscătorul rotativ folosit pentru uscarea zahărului realizează în capătul de
evacuare sortarea cristalelor în mai multe categorii (după mărimea acestora ). În acest
scop, capătul de evacuare este prevăzut pe o porţiune a peretelui cu sitele 15, aşezate
astfel încât să poată realiza cernerea produsului. Cristalele de dimensiuni diferite se
colectează în jgheaburile 16.
Productivitatea acestor uscătoare se poate stabilii în funcţie de diametrul şi
lungimea uscătorului, precum şi de turaţiile tamburului.

57
Fig 17. Uscătorul rotativ

58
6.1 Date caracteristice pentru uscătoarele rotative

Diametrul cilindrului D 0,30–3 m


Lungimea cilindrului l 7–25 m
sau 4D–10D m
Înclinaţia cilindrului k 0–0,08 –
Turaţia n 1–8 rot/min
Viteza periferică a cilindrului 0,15–0,85 m/s
Produsul nD nD 7,5–10,5 m/min
Viteza gazelor in uscător 1,5–2,5 m/s
Gradul de umplere
normal 3–12 %
excepţional 15–25 %
Laţimea şicanelor radiale D/12–D/8 m
Numarul şicanelor radiale 7D–12D –
Eficacitatea specifică a uscătorului
uscare directă cu aer încalzit cu abur 15–150 Kg/ m 3 ∙h
uscare directă cu gaze de ardere 150–550 Kg/ m 3 ∙h
uscare indirectă+directă cu gaze de ardere 300–700 Kg/ m 3 ∙h
Randamentul termic
uscare directă cu aer încalzit cu abur 30–55 %
uscare directă la temperaturi înalte 55–75 %
uscare indirectă + directă 75–85 %
Puterea necesară 4D2–8D2

Eficienţa mare a uscătoarelor rotative rezultă din suprafaţa mare şi mereu


reînnoită de contact a materialului cu agentul de uscare.
Un inconvenient al acestor utilaje este mărunţirea materialului prin frecarea
granulelor cu pereţii şi şicanele uscătorului; folosirea şicanelor micşoreaza efectul de
mărunţire; praful trebuie captat cu un ciclon (urmat uneori de un filtru cu saci) prin care
trec gazele după ieşirea din uscător.

59
Fig 18. Diferite sisteme de dispunere a şicanelor
a) cu pereţi radiali;
b) cu celule radiale;
c) construcţie în cadrane;
d) construcţie „simplex”;
e) construcţie în cruce;
f) cu palete radiale;
g) construcţie celulară în stea;
h) lanţuri răzuitoare;
i) cu încălzire directă-indirectă.

6.2 Alte componente

Tamburele se execută din oţeluri carbon OL 34, OL 38 (STAS 500-49) sau OLC
10, OLC 15 (STAS 880-60). Mantalele tamburelor se execută sudate. Sudarea, care se
face cap la cap, se execută sub strat de flux, pe ambele părti cu tablele groase, şi pe o
singură parte cu complexarea la rădăcină pentru tablele cu grosimea până la 20 mm.
Sudarea se întrebuinţează şi pentru îmbinările de montaj; distanţa dintre cusăturile de
montaj se ia de 5-6 mm.
Bandajele se folosesc pentru a transmite rolelor de reazem presiunea datorită
greutaţii tuturor părţilor aparatului, care se rotesc.
Bandajele se execută din oţeluri carbon de calitate, pentru a asigura durabilitatea,
deoarece schimbarea bandajelor tamburelor grele este o operaţie foarte grea. Acestea se
îmbracă pe 24 saboţi de fontă, montaţi cu capetele în direcţii opuse pentru a preîntămpina

60
deplasarea axială a bandajului. Sub saboţi se prevede o placă de întărire şi 2-3 adaosuri de
reglare.
Datorită faptului că diametrul interior al bandajului este mai mare decât diametrul
exterior al tamburului, acesta din urmă în timpul funcţionării se rostogoleşte pe bandaj.
Rolele dispozitivelor de reazem preiau sarcinile tuturor părţilor în mişcare.
Lagărele rolelor se construiesc astfel încât să permită posibilitatea deplasării rolelor pe
direcţia perpendiculară pe axa tamburului, precum şi rotirea lor în jurul axei verticale de
rotaţie.
Rolele se execută dintr-un material mai puţin rezistent decât bandajele. Bandajele
aparatelor grele se execută din OL 50, OL 60,OLC 40, OLC 45.

Rolele axiale

Lagărele rolelor lucrează în condiţii grele de funcţionare. Presiunea specifică pe


cuzineţii unui lagăr montat corect în instalaţiile existente atinge 75 kgf/cm^2. Lagărele se
montează pe dispozitivul de reazem, care poate fi de fontă sau un cadru din profiluri U.
Reglarea rolelor conduce nu numai la o distribuţie uniformă a presiunii pe toate
reazemele, dar contribuie şi la funcţionarea corectă a agregatului. De reglarea corectă a
rolelor depinde şi forţa care acţionează de-a lungul axului tamburului şi care determină
deplasarea sa.
Forţa maximă care rezultă din frecare şi deplasează tamburul va fi:
Q = μ ∙ G, [kgf]
Adoptând coeficientul de frecare dintre bandaj şi rolele de reazem μ ≈ 0,1, vom
obţine:
Q = 0,1∙12710,704∙9,8=
= 12456 [kgf]
La proiectare, forţa maximă care acţionează asupra rolei axiale se ia în
consideraţie numai pentru tamburele uşoare şi mijlocii ca greutate, la care se folosesc
numai câte două dispozitive de reazem.
Transmiterea momentului de rotaţie de la motor prin reductor la tambur se poate
realiza cu o transmisie de roţi dinţate cilindrice, cu o transmisie de roţi conice, cu o
transmisie prin lanţ şi prin intermediul unei transmisii prin fricţiune.
Coroanele dinţate ale tamburelor rotative utilizată în industria zahărului se
execută din fontă (Fc 18 si Fc 21) şi au dinţii turnaţi.

61
Reglarea înălţimii de material în tambur se face cu praguri segmentate care
permit o reglare dublă.
Etanşarea interstiţiilor dintre tamburele care se rotesc şi camerele fixe au părţile
de capăt este una din problemele grele si importante. Aspiraţia excesivă de aer fals
poate scădea temperatura agentului de uscare sau, ceea ce este şi mai defavorabil, poate
să dilueze gazele introduce în tambur sau care se degajă în interiorul lui ca rezultat al
reacţiilor care au loc. Este indicată reducerea cât mai mult cu putiinţă a aspiraţiei aerului
fals, dacă este posibil până la zero.

Dispozitiv de etanşare

6.3 Modul de depozitare a fructelor după uscare

Merele se depozitează numai în ambalaje. Depozitarea în vrac nu este


corespunzătoare întrucât fructele se vătăma şi în plus manipularea lor se face anevoios,
pierderile sunt mai mari şi ca urmare şi durata de păstrare este mai mică.
Cele mai folosite ambalaje la depozitarea merelor sunt lăzile, a căror capacitate de
încărcare este în jur de 20 kg. Se folosesc numai ambalaje curate, în lăzi, fructele se
aşează în vrac; ambalajele nu se căptuşesc cu carton sau hârtie, întrucât se reduce
posibilitatea de aerisire. Prin folosirea paletelor-lăzi de fructe care se poate depozita într-
un anumit spaţiu.
Ambalajele, prin natura lor şi modul de stivuire, trebuie să permită o circulaţie
bună a aerului. Având în vedere posibilităţile de aerisire caracteristice diferitelor tipuri de
depozite se recomandă ca stivuirea lăzilor să se facă în felul următor:
a. În depozitele ventilate natural, unde posibilitatea de mişcare a aerului este
limitată, stivuirea se face în cruciş, sistem care permite cea mai bună aerisire. Spaţiul
liber de acces dintr-o încăpere se repartizează în funcţie de uşi, lăţimea clădirii, izolaţia
pereţilor etc.
Încărcătura medie cu fructe într-un depozit ventilat natural nu poate să fie mai
mare de 110—130 kg mere/m3 volum total de spaţiu.
b. În depozitele ventilate mecanic, unde mişcarea aerului este mai bine asigurată,
se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puţine spaţii libere între lăzi. Se evită astfel o
creştere a pierderilor în greutate şi în acelaşi timp se realizează o încărcătură mai mare a
spaţiului. Aşezarea lăzilor se poate realiza prin unul din următoarele sisteme (fig. 128):
- „Coş de aerisire" formând în cadrul unei încăperi grupe de lăzi de câte 3 m
lăţime, la distanţa de cea 80 cm între ele;

62
- aşezarea compactă, formând în cadrul unei încăperi grupe de lăzi de câte 2 m
lăţime, distanţele între ele la cea 90 cm;
- aşezare combinată, alternând un rând de lăzi stivuite în cruciş cu un rând aşezat
„compact".
Încărcătura medie, raportată la volumul total al încăperii ajunge în depozitele
ventilate mecanic la cea 140—150 kg mere/m3.
c. În depozitele frigorifice, cât şi în cele cu atmosferă controlată, se face întâi
paletizarea lăzilor, iar apoi stivuirea acestora în celulă, prin suprapunere de obicei a 4
palete; înălţimea de depozitare ajunge la cea 6—6,5 m. Pe o paletă se aşează 20 sau 25
lăzi tip P. în cadrul unei celule de păstrare, paletele se stivuiesc la cea 15 cm de pereţi şi
cea 5 cm între stivele de palete astfel încât să se asigure o circulaţie bună a aerului printre
stive iar suprafaţa celulei să fie folosită într-o proporţie cât mai mare. Stivuirea se începe
pe părţile laterale ale celulei, numărul paletelor care intră pe lungimea şi lăţimea celulei
fiind diferit în funcţie de dimensiunile acestora. La urmă, începând din fundul celulei
paletele se stivuiesc şi pe culoarul format în dreptul uşii.
În medie, încărcătura pe l m3 spaţiu total, în cazul acestor depozite este de cea 170
—200 kg mere. Durata de umplere a unei celule nu depăşeşte 7—10 zile pentru a nu se
menţine o circulaţie dezordonată a aerului, întrucât în această perioadă există zone favo-
rizate pentru o bună circulaţie a aerului şi zone defavorizate.

7. Condiţii de păstrare si dirijare

Temperatura. Majoritatea soiurilor de origine europeană se păstrează cel mai bine


la 3—4°C; la temperaturi mai scăzute fructele sunt supuse unor deranjamente fiziologice.
Merele de origine americană se păstrează bine la 0°C cu excepţia unor soiuri, cum este
Jonathan, care, ca şi soiurile europene, suferă de brunificarea internă datorită
temperaturilor scăzute.
În tabelul 34 se indică temperaturile recomandate pentru păstrarea principalelor
soiuri de mere.
Temperatura optimă de păstrare se realizează în celule din momentul depozitării,
în decurs de 24 ore de la introducerea fructelor în depozit, trebuie ca şi temperatura
acestora să ajungă.
După Smock, R. N. şi N e u b e r t, A. N., 1950, durata de păstrare la temperatura
de 0°C se reduce cu aproximativ o săptămână pentru fiecare zi de întârziere a depozitării.
De asemenea, şi în timpul păstrării pierderile sunt mai mari în cazul acestor loturi de
fructe. Astfel, la soiul Jonathan, după 3 luni de păstrare la 3°C, pierderile în greutate au
fost de 2,64% la fructele introduse imediat în depozit şi de 3,60% la fructele care înainte
de depozitare au stat cea 3 săptămâni la temperatura obişnuită a mediului exterior.
Diferenţele între variante sunt mai mari la deprecieri calitative. Acestea au fost după 3
luni de păstrare de 2,2% faţă de 17% la varianta când depozitarea a fost întârziată. în
ultimul caz, fructele au fost atacate în mare parte de descompunerea internă.
De asemenea, şi în cazul păstrării merelor în depozite ventilate natural, întârzierea
depozitării provoacă pierderi mai ales dacă se practică şi transudarea lor, adică dacă
acestea sunt lăsate în grămezi după recoltare pentru cea 10 zile. La fructele supuse
transudării, durata de păstrare s-a redus cu 25—47% iar pierderile au sporit cu 7—14%
faţă de martor în experienţele făcute de Gherghi, A. şi colab. (1960).

63
Prin urmare, pentru a se evita reducerea capacităţii de păstrare este necesar ca
introducerea fructelor în depozit să se facă într-un interval de timp cât mai scurt după
recoltare. Când păstrarea merelor se face în depozitele ventilate sau când capacitatea de
răcire a instalaţiilor frigorifice este mică, fructele se introduc în depozit numai dimineaţa,
după ce au stat într-un loc bine aerisit, în acest mod, prin răcirea lor în timpul nopţii se
evită introducerea în depozit a unui plus de căldură şi se realizează o temperatură mai
apropiată de cea optimă, lucru foarte important pentru prima perioadă de păstrare.
Gruparea merelor, în vederea păstrării, se face în funcţie de posibilităţi, nu numai
pe soiuri sau grupe de soiuri, ci şi după capacitatea lor de păstrare, determinată de gradul
de maturare, tipul de livadă, încărcătura pomilor cu fructe etc. Această grupare este
deseori mai importantă decât sortarea înainte de depozitare care în perioada de vârf se
poate realiza cu greu în termenul necesar.
Având în vedere că substanţele volatile degajate de fructele cu un grad de
maturare mai avansat accelerează desăvârşirea maturării la celelalte fructe, este firesc ca
în aceeaşi încăpere să se introducă un singur soi şi cu acelaşi grad de maturare. Din
experienţele efectuate de noi a reieşit că la soiul Jonathan păstrat 3 luni într-o celulă mare
(2 100 tone) în care s-au introdus un mare număr de soiuri, pierderile au fost cu 4,64%
mai mari comparativ cu fructele păstrate într-o celulă mică (300 tone) în care s-au
depozitat numai două soiuri. Această diferenţă este rezultatul unei maturări mai accelerate
a fructelor din celula cu mai multe soiuri în amestec, având în vedere că pe măsură ce se
apropie de maturitatea de consum, fructele devin mai sensibile faţă de atacul bolilor.
Condiţiile de temperatură şi umiditate pe care le reclamă fiecare soi în parte
determină ca păstrarea mai multor soiuri în amestec să fie incompatibilă, în cadrul
aceluiaşi depozit se păstrează un număr restrâns de soiuri, maximum 3—4 soiuri, fapt
pentru care se construiesc mai multe celule de păstrare în locul uneia de capacitate mare.
în condiţiile actuale s-au dovedit corespunzătoare celulele de cea 300—400 tone.
Când nu există posibilităţi de depozitare separată pe soiuri, calităţi etc., si se
foloseşte aceeaşi încăpere, fructele se grupează pe loturi. Cele cu capacitate mai slabă de
păstrare se stivuiesc în locurile cele mai accesibile, în toate cazurile se ţine evidenţa
modului cum sunt repartizate fructele pe celule şi în interiorul lor.

8. Descrierea procesului de valorificare a merelor

8.1 Caracteristicile materiilor prime, intermediare şi auxiliare

Materia primă de bază în acest proces tehnologic îl reprezintă merele. Merele


sunt fructe care intră în alimentaţia zilnică a omului datorită valorii lor alimentare mari,
această valoare alimentară fiind dată de faptul că ele conţin, pe lângă multe alte fructe,
anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animală şi chiar uneori
alimente de origine vegetală.
Mărul reprezintă una din speciile pomicole cele mai răspândite în cultură,
producţia de mere reprezentând cca. 33% din producţia totală e fructe din ţara noastră.
Merele sunt foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă şi în acelaşi timp
constituie şi o materie primă importantă pentru fabricarea compoturilor, marmeladei,
sucurilor, cidrurilor, etc. În figura 1 sunt prezentate imagini ce descriu procesul de
obţinere al merelor uscate. Importanţa merelor în alimentaţia oamenilor este însemnată

64
deoarece asigură necesarul de zaharuri, substanţe proteice, substanţe minerale, vitamine,
etc., în perioada de toamnă şi mai ales în perioada de iarnă – primăvară, când datorită
caracterului sezonier al producţiei de fructe, cererea este mai mare decât oferta.
Perioada de valorificare a merelor începe din luna iunie, iulie- august, cu soiurile de vară
şi continuă apoi cu soiurile de toamnă – iarnă.
Merele – se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fara a o depasi pe cea
de consum, sanatoase, fara strivituri, crapaturi si pete, cu textura ferma, de preferinta
mere cu forma regulata si cu suprafata neteda, pentru a se reduce la maximum pierderile
la curatarea cojilor si la îndepartarea casei seminale.
Pielita si pulpa pot fi de culoare galbuie – verzuie. Recoltarea merelor se face cu
mâna pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste portiuni apar pete
brune.
Daca sunt folosite mere mici, vor fi mult mai multe manipulari si deci cheltuieli
pe unitatea de greutate, în raport cu merele mari.
Merele se spala pentru îndepartarea particulelor de pamânt, nisip sau a altor
impuritati, mai ales pentru eliminarea urmelor de substante toxice folosite la stropirea
pomilor.
Dupa spalare merele sunt sortate pe marimi, îndepartându-se în acelasi timp
merele putrezite, viermanoase etc.
In cazul deshidratarii merelor cu coaja, se vor prelucra separate merele de culoare
rosie de cele de culoare galbena – verzuie.

65
Fig. 19 Schema tehnologică de obţinere a merelor uscate

66
În perioada de iarnă se valorifică merele depozitate, putându-se asigura necesarul
de consum al populaţiei până la apariţia noii recolte de mere.
Cea mai mare parte a fructelor exercită o acţiune alcalină în organism. Acizii
organici şi sărurile lor sunt metabolizate, rezultând apa şi bioxidul de carbon; bazele care
rămân sub formă de carbonaţi măresc rezerva alcalină din organism.
Valoarea energetică a fructelor la 100 g produs brut sau produs edibil, ca şi % de
părţi needibile din fruct, sunt redate în tabelul 8.

Tabel 8. Valoarea energetică a fructelor


Părţi needibile, La 100 g produs edibil
Specia
% total kJ utilizabil kJ
Alune 58 2900.9 2591.6
Ananas 46 234.1 213.2
Căpşuni 3 146.3 137.9
Caise 9 225.7 200.6
Cireşe 11 250.8 225.7
Gutui 16 284.2 259.2
Lămâi 36 116.6 1111.9
Mere 8 229.9 204.8
Migdale 49 2721.2 2432.8
Nuci 57 2946.9 2641.8
Pere 7 234.1 209
Portocale 28 116.6 111.2
Prune 6 259.2 229.9
Struguri 4 301 271.7
Vişine 12 280.1 250.8

Pentru stabilirea valorii diferitelor proprietăţi fizice şi chimice se aplică metode


de laborator specifice şi recunoscute prin standarde.
Proprietăţile fizice şi chimice. Valoarea calitativă a fructelor este definită prin
proprietăţile fizice şi chimice: mărime, căldură specifică, temperatură de îngheţ, culoare,
aromă, gust, conţinut în substanţă uscată, în zahăr, în protide, vitamine, etc.
Mărimea este dată de greutate, dimensiuni sau volumul fructelor. Greutatea se
exprimă în g şi variază în limite largi, în funcţie de specie, de soi, de condiţiile de climă,
de sol, de cultură, etc. (tabelul 9).

67
Tabel 9. Valoarea unor proprietăţi fizice la pricipalele specii de fructe
Greutatea, Greutate Greutate
Specia Bucăţi/kg
g specifică volumetrică, kg/m3
Cireşe 3 – 10 1,0060 – 1,0725 510 - 620 50 - 330
Căpşuni 5 – 40 0,8960 – 0,9825 420 – 490 25 - 200
Caise 15 – 60 1,0034 – 1,0547 490 – 560 17 - 66
Piersici 40 – 260 0,9312 – 1,0394 500 – 580 4 - 25
Prune 10 – 65 1,0016 – 1,0942 500 – 610 15 - 100
Mere 70 – 350 0,6572 – 0,9264 400 – 530 4 - 11
Pere 30 – 500 0,9843 – 1,1025 450 – 580 2 - 33

Mărimea determină numărul de fructe la kilogram. Dimensiunile fructelor


(diametru, înălţime) sunt folosite pentru a stabili calibrul lor. În funcţie de mărime,
fructele sunt, în general, grupate în mari, mijlocii şi mici, noţiuni caracteristice unei
specii sau chiar soi. În acest mod, se consideră ca fiind mici merele cu greutate sub 75 g,
prunele sub 20 g, cireşele şi vişinele sub 4 g etc. Se apreciază ca fiind mari, fructele care
depăşesc limitele de 125 g pentru mere, 30 g pentru prune, 6 g pentru cireşe şi vişine, etc
(tabelul 10).

Tabel 10. Aprecierea mărimii fructelor în funcţie de greutate


Fructe
Specia Mici Mijlocii Mari
sub…g între…g peste … g
Cireşe 4 4–6 6
Gutui 175 175 – 250 250
Mere 75 75 – 125 125
Migdale 2 2–5 5
Nuci 8 8 – 11 11
Pere 100 100 – 200 200
Prune 20 20 – 30 30

Căldura specifică este reprezentată de cantitatea de căldură sau frig necesare


pentru ca temperatura masei fructului să crească sau să se reducă cu 1°C. Valoarea, în
kcal/kg°C, variază astfel: 0,85 – 0,90 la caise, cireşe, mere, portocale, pere, piersici,
struguri, prune; 0,90 – 0,95 la căpşuni, lămâi.
Temperatura de îngheţ exprimă temperatura limită la care apa liberă din fructe
trece în stare solidă. Valoarea acestei temperaturi este mai joasă când conţinutul în
substanţă uscată solubilă a fructului este mai ridicat. În funcţie de specie şi soi,
temperatura de îngheţ a fructelor variază în limitele: -1,7°C până la -4°C.
Fermitatea structurii şi texturii exprimă rezistenţa pulpei fructelor la presiunea
exterioară şi scade pe măsura coacerii lor. Astfel, în perioada de pârgă, valoarea texturii,
determinată cu penetrometrul cu diametrul de 11 mm, este de 12 – 13 kgf, scade la 8 -9
kgf în perioada recoltării şi ajunge la 6 - 7 kgf în momentul valorificării lor după
depozitare.

68
Culoarea, aroma şi gustul au importanţă în stabilirea valorii comerciale a
fructelor. Culoarea de fond este verde în primele faze de creştere şi maturare şi devine în
mod frecvent galbenă în faza următoare. Culoarea complementară este datorată
pigmenţilor antocianici şi imprimă fructelor diferite nuanţe de roşu. Gustul este
determinat de conţinutul fructelor în zahăr, în acizi organici, în polifenoli, etc. Raportul
acestor componenţi contribuie la determinarea gustului. Aroma este rezultatul senzaţiilor
produse asupra organelor olfactive de unele substanţe volatile care se dezvoltă în diferite
faze ale creşterii şi maturării fructelor. În faza maturităţii depline, aromele sunt specifice
soiului. Din punct de vedere chimic, fructele conţin apă şi substanţă uscată (substanţe
organice şi substanţe minerale). Proporţia între diferitele grupe de substanţe chimice are
importanţă în definirea valorii calitative a fructelor, care variază de la un soi la altul.
Apa în fructe se află în stare liberă sau legată şi conţinutul total variază în limite
largi. Astfel, în cazul căpşunilor, conţinutul de apă poate ajunge la 84 – 92%, iar pentru
alte fructe este mult mai redus, ajungând la 77 – 87% (mere, pere, struguri). La grupa de
fructe „uscate”, cum sunt nucile, alunele, valoarea conţinutului de apă ajunge la 5%.

Tabel 11. Temperatura de îngheţ a unor specii şi soiuri de fructe


Temperatura de îngheţ,
Specia Soiul
°C
Hedelfinger - 2,6
Cireşe
Germersdorf - 2,5
Lămâi - -2,2
Mere Golden Delicious -3,0
Pere Williams -2,2
Elberta -2,1
Piersici
Flacăra -1,7
Portocale - -3,2
Vişine Crişane -2,8

Glucidele (hidraţii de carbon) reprezintă grupa de substanţe cea mai răspândită în


celulele fructelor. Printre cei mai importanţi reprezentanţi se pot menţiona:
monoglucidele, (glucoza, fructoza, sorboza), oligozaharidele (zaharoza) şi polizaharidele
(amidon, pectine, gome, celuloză etc.). Aceste grupe de glucide menţionate se găsesc în
diferite proporţii în fructe, conţinutul lor variind în funcţie de specie, soi, grad de
maturitate, etc. Dintre polizaharide, celuloza şi pectinele au un rol special, întrucât
influenţează rezistenţa fructelor la presiunile exterioare, manipulări şi transport.
Lipidele se găsesc în cantitate mare în nuci, alune. De asemenea, în seminţele
fructelor conţinutul în grăsimi ajunge până la 40%. Pe suprafaţa fructelor se găsesc, de
asemenea, unele tipuri de ceruri care formează o peliculă protectoare ce împiedică
pierderile mari de apă. Cerurile de pe suprafaţa merelor se compun din hidrocarburi
parafinice, alcooli superiori şi acizi graşi superiori.
Substanţele proteice reprezintă principalul component al citoplasmei celulelor
având rolul de substanţe plastice, de rezervă şi cu activitate biologică intensă. Dintre
principalii componenţi ai protidelor care se găsesc în fructe, au fost puşi în evidenţă un
număr de 25 aminoacizi.

69
Acizii organici care se găsesc liberi, sub formă de săruri sau esteri, sunt acumulaţi,
de regulă, în vacuolele celulelor fructelor. Dintre aceştia, se întâlnesc: acidul malic (mere,
pere, cireşe, prune, etc.), acidul citric şi acidul tartric (struguri, coacăze roşii, portocale,
lămâi, etc.), acizii kinic, şhichimic, tanic. Acizii sunt produşi intermediari şi rezultă din
metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor. Participă în procesul de respiraţie ca
acceptori de hidrogen, ca substrat oxidativ, etc.
Substanţele taninoase se găsesc în cantitate mare în fructele care nu au ajuns încă
la maturitate. Ele au un rol de protecţie împotriva unor microorganisme şi condiţionează
gustul unor fructe: mere, pere, prune, etc. Pe măsura maturării fructelor, substanţele
taninoase se hidrolizează sau se depun în anumite celule sub formă parţial solubilă.
Prezenţa lor în pulpa fructelor este indicată de brunificarea suprafeţei fructelor imediat
după secţionare. Brunificarea este determinată de oxidarea substanţelor taninice sub
acţiunea enzimei polifenoloxidaza în prezenţa oxigenului atmosferic. În urma proceselor
de oxidare, catechinele incolore se transformă în derivaţi polimeri, flobafeni, de culoare
închisă.
Vitaminele joacă rolul de catalizator în procesele de metabolism. Rolul pe care îl
are fiecare vitamină sau grup vitaminic în alimentaţie este cunoscut.
Substanţele minerale sunt reprezentate prin compuşi ai principalelor metale
(potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, zinc, aluminiu, etc.), care se găsesc sub formă de
oxizi sau săruri ale acizilor clorhidric, carbonic, sulfuric, etc. Conţinutul în substanţe
minerale variază de la o specie la alta (tabelul 11) şi este influenţat de condiţiile climatice,
pedologice, de cultură, etc. Elementele minerale se găsesc în compoziţia enzimelor, a
pigmenţilor, a acizilor nucleici, a substanţelor pectice etc. şi influenţează astfel procesele
metabolice care au loc în fructe. În cantitatea cea mai mare se află potasiul, după care
urmează calciul, fosforul, etc. Rezistenţa la păstrare, ca şi apariţia bolilor fiziologice, sunt
în strânsă legătură cu raportul între diferitele elemente minerale.

Tabel 12. Valoarea medie a principalelor vitamine din fructe ( în 100 g produs proaspăt)
Carote Ac.
E, K B1 B2 PP Biotină C
Specia n folic,
mg mg mg mg mg μg mg
mg μg
Alune 0,029 28 - 0,39 0,21 1,35 - 71 3
Ananas 0,060 - - 0,078 0,030 0,2 - 4,0 20
Caise 1,79 0,5 - 0,040 0,053 0,77 - 3,6 9,4
Căpşuni 0,049 0,22 0,1 0,031 0,054 0,51 4,0 5,4 64
Cireşe 0,030 - - - 0 0 - - 12
Gutui 0,033 - - 0,03 0,03 0,2 - - 13
Lămâi 0,015 - - 0,051 0,021 0,17 - 6,3 53
Mere 0,047 0,57 - 0,035 0,032 0,30 - 0,9 12
Nuci 0,048 24,7 - 0,34 0,12 1,0 37 77 2,6
Pere 0,032 0,43 - 0,033 0,038 0,22 0,1 2,1 4,6
Prune 0,21 0,80 - 0,072 0,043 0,44 - 2,0 5,4
Vişine 0,048 0,27 - 0,039 0,042 0,27 0,4 6,0 15

70
În afara grupelor de substanţe chimice prezentate, în fructe se găsesc, se
asemenea, enzime, regulatori de creştere, glicoside, alcaloizi, uleiuri eterice, etc.
Enzimele acţionează ca biocatalizatori organici în reacţiile de sinteză şi de
degradare.
Uleiurile eterice, care sunt substanţe volatile, imprimă aroma caracteristică
diferitelor fructe. Acestea se găsesc acumulate în vacuole sau în canale de secreţie şi
reprezintă un amestec de diferite grupe de substanţe terpenice. La mere, de exemplu,
substanţele care imprimă aroma provin din amestecul de alcooli 92%, aldehide şi cetone
6% şi esteri 2%.
Calitatea fructelor este influenţată de factori climatici, pedologici şi tehnologia de
cultură.
Temperatura influenţează procesele fiziologice: absorbţia apei, transpiraţia,
activitatea enzimatică etc. De asemenea, condiţiile termice din timpul creşterii şi
maturării influenţează apariţia unor deranjamente fiziologice. Astfel temperaturile
ridicate de peste 10°C din timpul nopţii, în perioada care precede recoltarea merelor,
favorizează apariţia opărelii în timpul păstrării.

Tabel 13. Valoarea medie a principalelor elemente minerale din fructe (în 100 g produs
proaspăt)
Na, K, Mg, Ca, Fe, Cu, P, I,
Specia
mg mg mg mg mg mg mg mg
Alune 2,0 636 156 226 3,8 1,28 333 1,5
Ananas 2,1 173 17 16 0,4 0,080 9 -
Căpşuni 2,5 147 15 26 0,96 0,12 29 1,0
Caise 2,0 278 9,2 16 0,65 0,15 21 0,5
Cireşe 2,0 114 8,0 - 0,60 - 7 -
Gutui 2,0 201 8,15 10,3 0,60 0,13 21,4 -
Lămâi 2,7 149 128,0 11 0,45 - 16 70,0
Mere 3,0 144 6,4 7,1 0,48 0,10 12 1,6
Nuci 2,4 544 129 87 2,5 0,88 409 3,0
Pere 2,1 126 7,8 10 0,26 0,09 15 1,5
Prune 1,7 221 10 14 0,44 0,093 18 1,0
Struguri 1,9 192 9,3 18 0,51 0,061 20 0,70
Vişine 2,7 229 11 17 0,35 0,094 20 1,0

Precipitaţiile. Insuficienţa apei în sol în timpul verii favorizează sinteza


pigmenţilor antocianici şi deci realizarea unei coloraţii mai intense. Seceta frânează
absorbţia calciului din sol, iar ca urmare, dezechilibrul format creat favorizează la mere
apariţia deranjamentului fiziologic denumit „pătarea amară”. Excesul de precipitaţii
determină creşterea în volum a celulelor şi ca urmare, presiunea internă care ia naştere
poate fi mai mare decât elasticitatea ţesuturilor externe şi determină crăparea acestora
(caise, piersici, cireşe, etc.). La mere, aprovizionarea abundentă cu apă în faza de
maturitate determină o structo – textură buretoasă cu fermitate redusă, sunt slab aromate
şi sensibile la deranjamente fiziologice. La merele care se depozitează apare
descompunerea internă dacă în lunile august şi septembrie există exces de umiditate.

71
Lumina favorizează dezvoltarea unor fructe cu un conţinut ridicat de zahăr şi acid
ascorbic, mai colorate şi o stare sanitară foarte bună.
Altitudinea, ca urmare a transparenţei aerului, iluminării, temperaturii, umidităţii,
expoziţiei, etc. în limitele de favorabilitate, influenţează pozitiv calitatea. În zonele de
câmpie, fructele sunt mai sensibile la deranjamente fiziologice: sticlozitate şi brunificare
internă.
Compoziţia chimică a solului şi îngrăşămintele chimice influenţează diferit
calitatea şi rezistenţa la păstrare. Merele din plantaţiile de pe soluri bogate în azot au
fermitatea structo-texturală redusă, cu un conţinut mic de zahăr şi vitamine şi aciditate
ridicată. Lipsa microelementelor din sol determină apariţia unor boli fiziologice, astfel:
carenţa în bor determină formarea unor zone suberificate la mere, iar cea de zinc produce
deformarea fructelor şi nedezvoltarea lor. Sistemul de întreţinere a solului influenţează
calitatea, afectând valoarea alimentară, ca şi rezistenţa la transport, păstrare etc. În acelaşi
mod exercită influenţă şi vârsta pomilor, tratamentele aplicate prin stropiri, substanţe
regulatoare de creştere, etc.
Materiile auxiliare sunt utilizate la prepararea produselor alimentare, contribuind
la ridicarea nivelului calitativ al acestora prin culoare, gust, aromă, textură, aspect. Există
şi o altă gamă de materii prime auxiliare care se foloseşte pentru condiţionarea şi
stabilizarea produselor (de exemplu: bioxidul de sulf, substanţele decolorante, materialele
filtrante, substanţele conservante, etc.). În varianta tehnologică aleasă pentru obţinerea
merelor uscate s-au folosit drept materii auxiliare: apa potabilă, substanţe dezinfectante
(detergent) şi substanţe antiseptice pentru inactivarea enzimelor (bisulfitul de sodiu).

9. Descrierea operaţiilor tehnologice

9.1 Recepţia cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al fructelor.


Aprecierea calităţii merelor în special şi a fructelor în general, se face pe baza
unor indicatori stabiliţi prin diferite normative, standarde, norme interne, caiete de
sarcini, etc. În baza acestora se stabilesc clasele de calitate: extra, I, II. Cele mai
importante caracteristici de care se ţine seama în aprecierea calităţii sunt: autenticitatea şi
uniformitatea soiului, forma, mărimea, culoarea, aspectul, starea de sănătate,
prospeţimea, gradul de maturare şi curăţenie, prezenţa pedunculului, integritatea
pericarpului, consistenţa şi suculenţa pulpei, gustul, aroma, defectele interioare,
conţinutul în substanţă uscată etc., care se apreciază pe probe luate medii ale lotului, încât
să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care provin (STAS 2714-74).

9.2 Depozitarea merelor până la intrarea lor în procesul de prelucrare tehnologică


trebuie să fie cât mai scurtă pentru că durata acestei perioade de depozitare influenţează
menţinerea calităţii fructelor, deoarece temperatura şi umiditatea relativă a aerului
exercită o influenţă mai intensă asupra metabolismului fructelor recoltate decât asupra
acelora care sunt menţinute în pom.
Spaţiile de păstrare. Depozitarea merelor se poate face în diferite spaţii de
păstrare: ventilate natural, ventilate mecanic, frigorifice şi cu atmosferă controlată.
Condiţiile optime de păstrare se pot realiza numai în spaţiile frigorifice sau în cele cu
atmosferă controlată. Condiţiile de păstrare contribuie la menţinerea calităţii merelor cu

72
pierderi minime. Temperatura aerului din celulele cu mere se menţine în funcţie de soi, la
nivelul optim după cum urmează:
- 0…+1°C pentru soiurile rezistente la frig: Golden Delicious, Stark Delicious,
Starking Delicious, Starkrimson, Renet Bauman, Richared, etc;
- +3...+4°C pentru soiurile sensibile la frig: Ionathan, Frumos de Boskoop,
Renet de Canada, Wagener premiat, Banana de Iarnă, etc.
Umiditatea relativă a aerului se menţine la valoarea de 88 – 92%. În aceste limite
pierderea apei din fructe diminuează şi se evită astfel zbârcirea lor.
Valoarea pierderilor în greutate, prin stricare şi declasare calitativă din timpul
păstrării în depozite frigorifice şi cele ventilate mecanic este prezentată în tabelul 14.

Tabel 14. Pierderile din timpul depozitării merelor


Depozit frigorific Depozit cu ventilaţie
Luna Pierderi Pierderi
în prin declasări în prin declasări
greutate stricare calitative greutate stricare calitative
Octombrie 1,6 - - - - -
Noiembrie 1,3 0,2 0,4 2,0 1,2 1,0
Decembrie 1,0 0,4 0,6 1,5 1,4 1,0
Ianuarie 0,8 0,6 0,8 1,0 1,6 1,5
Februarie 0,6 0,8 1,0 1,0 2,0 1,8
Martie 0,8 1,0 1,4 1,5 2,2 2,0
Aprilie 1,0 1,3 1,8 2,0 2,4 2,5
Mai 1,5 1,5 2,2 1,5 2,6 3,0

9.3 Spălarea este o operaţie care urmăreşte îndepărtarea, cu ajutorul apei, a


impurităţilor aflate pe suprafaţa merelor (pământ, nisip, praf, etc.), precum şi a unei părţi
însemnate din microflora epifită. În funcţie de provenienţa şi destinaţia materiei prime,
trebuie să se ţină seama că prin operaţia de spălare aceasta va suferi modificări după cum
urmează:
- creşterea umidităţii de păstrare cu o umiditate de împrumut care, în funcţie de
destinaţia produsului, se poate elimina printr-o operaţie de zvântare sau uscare;
- vătămarea acestora prin deteriorarea învelişului exterior (coajă, pieliţă, etc.);
- reducerea unor elemente din compoziţia chimică a produsului (în special
vitaminele în cazul produselor horticole).
Ţinând seama de aceste condiţii, procedeul de spălare trebuie ales corespunzător,
deoarece în prelucrarea industrială a produselor alimentare această operaţie este
obligatorie.
Operaţia de spălare se poate realiza în mai multe faze, în funcţie de natura
impurităţilor, a produsului care se spală si destinaţia acestuia. În general aceste faze sunt:
înmuierea în apă, spălarea propriu-zisă şi limpezirea sau clătirea. Eficienţa spălării poate
fi apreciată prin numărul de microorganisme de pe fructe înainte şi după spălare
(reducere de cel puţin şase ori). Ultima apă de spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri
sau drojdii. În apa de spălare se adaugă substanţe detergente sau HCl (1,5%) pentru
îndepărtarea urmelor de pesticide (în special a celor pe bază de de Pb şi Ar); apa de
spălare poate avea temperatura de circa 40°C (în cazul băilor de imersie); presiunea apei

73
prin duşuri poate fi de 10 şi chiar 20 atm.; folosirea proceselor de flotaţie pentru
îndepărtarea impurităţilor vegetale uşoare.
Clătirea se realizează prin aducerea unei cantităţi mari de apă, în mai multe
reprize. Se poate realiza în baie de limpezire sau duşuri de limpezire. Pentru reducerea
consumului de energie, apa de la clătire poate fi recuperată, decantată, filtrată şi
dezinfectată, după care este utilizată în operaţiile de înmuire şi spălare. Datorită faptului
că s-au folosit soluţii detergente, la limpezire sunt folosite soluţii neutralizatoare urmate
de clătiri cu apă rece.

9.4 Sortarea cuprinde operaţia de îndepărtare a merelor necorespunzătoare,


alterate, a impurităţilor mici şi mari, reprezentând o operaţie cantitativă.

9.5 Calibrarea reprezintă o sortare calitativă, respectiv masa de fructe este


împărţită pe clase de dimensiuni, culoare, greutate conform prevederilor din standard,
normelor tehnice interne, etc. Această operaţie este necesară pentru ca următoarele
operaţii din fluxul tehnologic (curăţire, divizare), ce se execută mecanic, să fie aplicate
uşor unor fructe dintr-o anumită clasă de mărime, formă, greutate, etc. Acest lucru
uşurează realizarea reglajelor din instalaţiile respective.
Din cauza dimensiunilor mari ale produselor horticole şi a formelor neregulate,
calibrarea acestora se realizează după următoarele principii:
- după un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent
(longitudinale sau transversale) sau benzi paralele, în trepte cu ecartamente progresive;
- după două diametre, folosind plăci perforate escamotabile, cu orificii
semirotunde şi cu punct fix de sprijin;
- după mai multe diametre, utilizând orificii circulare extensibile, degete cu
deschidere variabilă, plăci perforate escamotabile, ruloruri spirale, cilindri cu suprafaţă
perforată şi cu ochiurile din ce în ce mai mici.

Fig. 20 Calibrorul cu role

Clasificarea utilajelor de calibrat se face după organul de lucru, astfel putem avea:
calibroare cu benzi transportoare în cascadă şi cu orificii circulare, calibroare cu benzi
transportoare dispuse la înălţimi variabile, calibroare cu rulouri cilindrice cu diametrul în

74
trepte, calibroare cu ruloruri conice netede, calibroare cu plăci transversale şi fante cu
deschidere variabilă, calibroare cu site plane oscilante sau vibrante, calibroare de tip
rotativ, etc. În fluxul tehnologic pe care îl studiem s-a ales calibrorul cu role, acesta
putând realiza calibrarea şi transportul merelor pe suprafaţa rolelor, şi acest calibror poate
fi cu role netede, cu role profilate sau cu role netede şi profilate dispuse alternativ (o rolă
netedă, una profilată, etc.) sau poate realiza numai calibrarea merelor, transportul
putându-se realiza datorită înclinării rolelor, şi aceste role pot fi conice netede sau conice
cu suprafaţă elicoidală cu pasul spirelor crescător. Cele mai răspândite calibroare cu role
sunt cele la care produsele se deplasează transversal cu role profilate. Calibrorul cu role
este de fapt o parte componentă a unor instalaţii de condiţionare folosite special pentru
fructe. Există mai multe tipuri de instalaţii şi maşini de condiţionare a fructelor.
După gradul de mărunţire solicitat se folosesc pentru divizarea fructelor şi
legumelor: maşini de tăiat în felii, cuburi, tăiţei, etc., maşini de răzuit, maşini de zdrobit.
Factorii care influenţează mărunţirea sunt numeroşi, dintre aceştia cei mai importanţi
sunt: caracteristicile fizico-chimice ale materialului supus mărunţirii (precum:
compoziţia, densitatea, structura, temperatura, stabilitatea termică, elasticitatea,
plasticitatea), caracteristicile de structură şi formă ale materialului (conţinutul de apă şi
forma în care acesta este în produs, mărimea bucăţilor de material înainte şi după
mărunţire), modul de acţionare a utilajelor de mărunţire (temperatura de lucru,
productivitatea, gradul de uzură al organelor active ce realizează mărunţirea), modul de
realizare a operaţiei.
Elementul principal al maşinilor de tăiat este cuţitul, confecţionat din oţel de
calitate superioară. Forma şi ascuţişul cuţitului precum şi poziţia acestuia faţă de
materialul de tăiat, determină mărimea şi forma bucăţilor după tăiere. Sunt utilizate cuţite
disc, cuţite bandă sau în stea ascuţite pe o muchie. Muchia tăietoare poate fi zimţată sau
dinţată. Cuţitele sunt fixate în batiul maşinii în lăcaşuri speciale sau pe un ax melcat care
asigură transportul şi presarea materialului spre zona de tăiere.

9.6 Tratarea este o operaţie specifică fructelor supuse deshidratării şi constă în a


supune produsele unui tratament cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate fi gazoasă, atunci
când bioxidul de sulf rezultă prin arderea sulfului în spaţii închise sau în tuburi în care
SO2 este lichefiat; ea poate fi lichidă, când produsele sunt scufundate în soluţii acide ale
compuşilor sulfului ca acidul sulfuric, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea
are practic acelaşi rol ca şi opărirea, adică inactivarea enzimelor oxidative, menţinându-se
astfel culoarea merelor.

9.7 Preuscarea o operaţie prin care se reduce într-o mare măsură cantitatea de apă
din compoziţia merelor. Această uscare are loc indirect: aerul care realizează uscarea este
încălzit prin intermediul unor schimbătoare de căldură şi apoi acest aer este introdus (fără
gaze de combustie) în masa merelor supuse uscării. La acest tip de uscare indirectă,
calitatea produselor uscate este mai bună, productivitatea uscătorului şi extracţia
umidităţii sunt mai scăzute, iar consumul de combustibil şi energie electrică sunt mai
ridicate faţă de uscarea directă.
În această etapă a fluxului tehnologic umiditatea iniţială a merelor de 84% este
redusă până la valoarea de 20%. Uscarea se poate realiza într-un uscător cu benzi
suprapuse utilizat pentru uscarea fructelor şi legumelor.

75
9.8 Uscarea de la umiditatea de 20% până la o umiditate de 8% este următoarea
operaţie.

9.9 Ambalarea merelor uscate se realizează în ambalaje de desfacere


nerecuperabile, de capacităţi variabile, dar care permit controlarea calităţii produselor.
Materialele folosite la ambalare trebuie să permită vizibilitatea produselor şi să imprime
mărfii un aspect comercial atrăgător, să nu aibă mirosuri străine, să fie suficient de
rezistent, să se poată închide uşor, să fie ieftine, etc.
Aceste condiţii sunt îndeplinite de: pelicule de polietilenă, policlorură de vinil,
polipropilenă de tip termocontractibil şi extensibil şi alte materiale.

10. Modelarea, simularea şi optimizarea procesului de valorificare a merelor

Merele – se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fara a o depasi pe cea


de consum, sanatoase, fara strivituri, crapaturi si pete, cu textura ferma, de preferinta
mere cu forma regulata si cu suprafata neteda, pentru a se reduce la maximum pierderile
la curatarea cojilor si la îndepartarea casei seminale.
Pielita si pulpa pot fi de culoare galbuie – verzuie. Recoltarea merelor se face cu
mâna pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste portiuni apar pete
brune.
Daca sunt folosite mere mici, vor fi mult mai multe manipulari si deci cheltuieli
pe unitatea de greutate, în raport cu merele mari.
Merele se spala pentru îndepartarea particulelor de pamânt, nisip sau a altor
impuritati, mai ales pentru eliminarea urmelor de substante toxice folosite la stropirea
pomilor.
Dupa spalare merele sunt sortate pe marimi, îndepartându-se în acelasi timp
merele putrezite, viermanoase etc.
In cazul deshidratarii merelor cu coaja, se vor prelucra separate merele de culoare
rosie de cele de culoare galbena – verzuie.
Pentru obtinerea produsului sub forma de rondele, merele se curate de coaja si li
se scoate casuta semintelor si sunt apoi taiate cu ajutorul unor masini speciale. Dupa ce
trec prin aceste masini, merele se curata suplimentar, manual, pentru îndepartarea
ultimelor resturi de coaja si de casuta semintelor. Taierea merelor sub forma de rondele de
4 – 6 mm grosime se poate face si cu ajutorul unor masini speciale.
Merele se pot usca si necojite. In acest caz se taie mecanic în 4 – 8 felii cu
grosimea la coaja de 1 – 1,5 cm, aproximativ egale, carora li se îndeparteaza sau nu
casuta semintelor.
Imediat dupa taiere, merele sunt scufundate timp de cca. 30 minute într-o solutie
de 3 – 3,5% acid citric, dupa care sunt trecute la uscare. Navetele se încarca cu cca. 10
kg/m2. La intrarea navetelor în uscator, temperatura este de 45oC si umiditatea relativa a
aerului de cca. 60%, iar la iesirea din uscator temperatura este în general de 68 – 72oC si
umiditatea relative de 25%, pentru a se evita pericolul de brunificare sau de caramelizare
a zaharului din mere.
Se obisnuieste uscarea în doua etape, în doua camere. In primuluscator
temperatura este mai ridicata (75 – 780C), dupa care produsul partial uscat este trecut în

76
al doilea uscator, o temperatura finala mai joasa (65 – 70oC) si cu o umiditate relativa
mai scazuta de 20% (Dar nu si in cazul uscatoarelor tip MIRACO)
Umiditatea finala a produsului nu trebuie sa depaseasca 24%; în mod obisnuit
merele sunt deshidratate pâna la umiditatea de 18 – 20%. In unele cazuri, dupa uscare,
apare o culorare necorespunzatoare. Aceasta este influentata de expunerea la lumina,
caldura si de continutul de umiditate al fructelor uscate. In acest caz se recomanda
sulfitare, cele mai bune rezultate obtinându-se daca merele contin cca. 25% umiditate.
Daca fructele sunt prea uscate pot fi umezite si apoi depozitate în lazi mari timp
de minimum o saptamâna pentru egalizarea continutului de umiditate. Merele sunt apoi
resulfitate prin expunerea timp de 20 minute într-o atmosfera de bioxid de sulf rezultat
din arderea sulfului. Inainte de ambalare, merele uscate sunt cernute printr-o sita pentru
îndepartarea sfarâmaturilor, semintelor si apoi sortate cu grija pentru îndepartarea
bucatilor necorespunzatoare. Merele sunt ambalate în lazi din lemn de 15 – 25 kg,
captusite cu hârtie pergaminata, sau în saci de material plastic, reambalati în saci de hârtie
quadrupli.
Merele uscate sub forma de rondele trebuie sa fie întregi, cu diametrul de
minimum 35 mm si o grosime de maximum 5 mm. Merele sub forma de rondele sau felii
trebuie sa aiba un gust placut, dulce – acrisor specific merelor uscate, admitându-se un
gust slab de bioxid de sulf la produsul finit.
Culoarea rondelelor sau pulpa feliilor este alb – galbuie pâna la galbena – deschis,
mirosul placut, caracteristic, fara miros strain, iar consistenta elastica. Nu se admit
corpuri straine, insecte moarte sau vii, seminte, coji, nisip etc.
Prunele proaspete destinate uscarii se recolteaza cu mâna, când sunt complet
coapte, adica atunci când au un continut de substante solubile de minim 17 grade
refractometrice, tinând seama ca la un continut de zahar mai mare produsul finit va avea
o calitate mai buna.
Merele – se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fara a o depasi pe cea
de consum, sanatoase, fara strivituri, crapaturi si pete, cu textura ferma, de preferinta
mere cu forma regulata si cu suprafata neteda, pentru a se reduce la maximum pierderile
la curatarea cojilor si la îndepartarea casei seminale.
Pielita si pulpa pot fi de culoare galbuie – verzuie. Recoltarea merelor se face cu
mâna pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste portiuni apar pete
brune.
Daca sunt folosite mere mici, vor fi mult mai multe manipulari si deci cheltuieli
pe unitatea de greutate, în raport cu merele mari.
Merele se spala pentru îndepartarea particulelor de pamânt, nisip sau a altor
impuritati, mai ales pentru eliminarea urmelor de substante toxice folosite la stropirea
pomilor.
Dupa spalare merele sunt sortate pe marimi, îndepartându-se în acelasi timp
merele putrezite, viermanoase etc.
In cazul deshidratarii merelor cu coaja, se vor prelucra separate merele de culoare
rosie de cele de culoare galbena – verzuie.
Pentru obtinerea produsului sub forma de rondele, merele se curate de coaja si li
se scoate casuta semintelor si sunt apoi taiate cu ajutorul unor masini speciale. Dupa ce
trec prin aceste masini, merele se curata suplimentar, manual, pentru îndepartarea

77
ultimelor resturi de coaja si de casuta semintelor. Taierea merelor sub forma de rondele de
4 – 6 mm grosime se poate face si cu ajutorul unor masini speciale.
Merele se pot usca si necojite. In acest caz se taie mecanic în 4 – 8 felii cu
grosimea la coaja de 1 – 1,5 cm, aproximativ egale, carora li se îndeparteaza sau nu
casuta semintelor.
Imediat dupa taiere, merele sunt scufundate timp de cca. 30 minute într-o solutie
de 3 – 3,5% acid citric, dupa care sunt trecute la uscare. Navetele se încarca cu cca. 10
kg/m2. La intrarea navetelor în uscator, temperatura este de 45oC si umiditatea relativa a
aerului de cca. 60%, iar la iesirea din uscator temperatura este în general de 68 – 72oC si
umiditatea relative de 25%, pentru a se evita pericolul de brunificare sau de caramelizare
a zaharului din mere.
Se obisnuieste uscarea în doua etape, în doua camere. In primuluscator
temperatura este mai ridicata (75 – 780C), dupa care produsul partial uscat este trecut în
al doilea uscator, o temperatura finala mai joasa (65 – 70oC) si cu o umiditate relativa
mai scazuta de 20% (Dar nu si in cazul uscatoarelor tip MIRACO)
Umiditatea finala a produsului nu trebuie sa depaseasca 24%; în mod obisnuit
merele sunt deshidratate pâna la umiditatea de 18 – 20%. In unele cazuri, dupa uscare,
apare o culorare necorespunzatoare. Aceasta este influentata de expunerea la lumina,
caldura si de continutul de umiditate al fructelor uscate. In acest caz se recomanda
sulfitare, cele mai bune rezultate obtinându-se daca merele contin cca. 25% umiditate.
Daca fructele sunt prea uscate pot fi umezite si apoi depozitate în lazi mari timp
de minimum o saptamâna pentru egalizarea continutului de umiditate. Merele sunt apoi
resulfitate prin expunerea timp de 20 minute într-o atmosfera de bioxid de sulf rezultat
din arderea sulfului. Inainte de ambalare, merele uscate sunt cernute printr-o sita pentru
îndepartarea sfarâmaturilor, semintelor si apoi sortate cu grija pentru îndepartarea
bucatilor necorespunzatoare. Merele sunt ambalate în lazi din lemn de 15 – 25 kg,
captusite cu hârtie pergaminata, sau în saci de material plastic, reambalati în saci de hârtie
quadrupli.
Merele uscate sub forma de rondele trebuie sa fie întregi, cu diametrul de
minimum 35 mm si o grosime de maximum 5 mm. Merele sub forma de rondele sau felii
trebuie sa aiba un gust placut, dulce – acrisor specific merelor uscate, admitându-se un
gust slab de bioxid de sulf la produsul finit.
Culoarea rondelelor sau pulpa feliilor este alb – galbuie pâna la galbena – deschis,
mirosul placut, caracteristic, fara miros strain, iar consistenta elastica. Nu se admit
corpuri straine, insecte moarte sau vii, seminte, coji, nisip etc.
Prunele proaspete destinate uscarii se recolteaza cu mâna, când sunt complet
coapte, adica atunci când au un continut de substante solubile de minim 17 grade
refractometrice, tinând seama ca la un continut de zahar mai mare produsul finit va avea
o calitate mai buna.
Merele – se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fara a o depasi pe cea
de consum, sanatoase, fara strivituri, crapaturi si pete, cu textura ferma, de preferinta
mere cu forma regulata si cu suprafata neteda, pentru a se reduce la maximum pierderile
la curatarea cojilor si la îndepartarea casei seminale.
Pielita si pulpa pot fi de culoare galbuie – verzuie. Recoltarea merelor se face cu
mâna pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste portiuni apar pete
brune.

78
Daca sunt folosite mere mici, vor fi mult mai multe manipulari si deci cheltuieli
pe unitatea de greutate, în raport cu merele mari.
Merele se spala pentru îndepartarea particulelor de pamânt, nisip sau a altor
impuritati, mai ales pentru eliminarea urmelor de substante toxice folosite la stropirea
pomilor.
Dupa spalare merele sunt sortate pe marimi, îndepartându-se în acelasi timp
merele putrezite, viermanoase etc.
In cazul deshidratarii merelor cu coaja, se vor prelucra separate merele de culoare
rosie de cele de culoare galbena – verzuie.
Pentru obtinerea produsului sub forma de rondele, merele se curate de coaja si li
se scoate casuta semintelor si sunt apoi taiate cu ajutorul unor masini speciale. Dupa ce
trec prin aceste masini, merele se curata suplimentar, manual, pentru îndepartarea
ultimelor resturi de coaja si de casuta semintelor. Taierea merelor sub forma de rondele de
4 – 6 mm grosime se poate face si cu ajutorul unor masini speciale.
Merele se pot usca si necojite. In acest caz se taie mecanic în 4 – 8 felii cu
grosimea la coaja de 1 – 1,5 cm, aproximativ egale, carora li se îndeparteaza sau nu
casuta semintelor.
Imediat dupa taiere, merele sunt scufundate timp de cca. 30 minute într-o solutie
de 3 – 3,5% acid citric, dupa care sunt trecute la uscare. Navetele se încarca cu cca. 10
kg/m2. La intrarea navetelor în uscator, temperatura este de 45oC si umiditatea relativa a
aerului de cca. 60%, iar la iesirea din uscator temperatura este în general de 68 – 72oC si
umiditatea relative de 25%, pentru a se evita pericolul de brunificare sau de caramelizare
a zaharului din mere.
Se obisnuieste uscarea în doua etape, în doua camere. In primuluscator
temperatura este mai ridicata (75 – 780C), dupa care produsul partial uscat este trecut în
al doilea uscator, o temperatura finala mai joasa (65 – 70oC) si cu o umiditate relativa
mai scazuta de 20% (Dar nu si in cazul uscatoarelor tip MIRACO)
Umiditatea finala a produsului nu trebuie sa depaseasca 24%; în mod obisnuit
merele sunt deshidratate pâna la umiditatea de 18 – 20%. In unele cazuri, dupa uscare,
apare o culorare necorespunzatoare. Aceasta este influentata de expunerea la lumina,
caldura si de continutul de umiditate al fructelor uscate. In acest caz se recomanda
sulfitare, cele mai bune rezultate obtinându-se daca merele contin cca. 25% umiditate.
Daca fructele sunt prea uscate pot fi umezite si apoi depozitate în lazi mari timp
de minimum o saptamâna pentru egalizarea continutului de umiditate. Merele sunt apoi
resulfitate prin expunerea timp de 20 minute într-o atmosfera de bioxid de sulf rezultat
din arderea sulfului. Inainte de ambalare, merele uscate sunt cernute printr-o sita pentru
îndepartarea sfarâmaturilor, semintelor si apoi sortate cu grija pentru îndepartarea
bucatilor necorespunzatoare. Merele sunt ambalate în lazi din lemn de 15 – 25 kg,
captusite cu hârtie pergaminata, sau în saci de material plastic, reambalati în saci de hârtie
quadrupli.
Merele uscate sub forma de rondele trebuie sa fie întregi, cu diametrul de
minimum 35 mm si o grosime de maximum 5 mm. Merele sub forma de rondele sau felii
trebuie sa aiba un gust placut, dulce – acrisor specific merelor uscate, admitându-se un
gust slab de bioxid de sulf la produsul finit.

79
Culoarea rondelelor sau pulpa feliilor este alb – galbuie pâna la galbena – deschis,
mirosul placut, caracteristic, fara miros strain, iar consistenta elastica. Nu se admit
corpuri straine, insecte moarte sau vii, seminte, coji, nisip etc.
Prunele proaspete destinate uscarii se recolteaza cu mâna, când sunt complet
coapte, adica atunci când au un continut de substante solubile de minim 17 grade
refractometrice, tinând seama ca la un continut de zahar mai mare produsul finit va avea
o calitate mai buna.

80
11. Bilanţul de materiale pentru obţinerea produsului finit

Respectând shema tehnologică de operaţii şi ţinând cont de debitul de produs finit


respective de pierderile de materiale exprimate în %, bilanţul de materiale se intocmeşte
în scopul calculării cantităţii de materii aflate în circulaţie.
În vederea determinării consumurilor de materii prime şi auxiliare, a
randamentelor în produse semifabricate şi finite, este necesar să se calculeze bilanţul de
materiale, bazat pe legea conservării materiei; suma maselor materialelor care intră într-
un proces tehnologic (ΣMintrate) este egală cu maselor materialelor care rezultă în urma
procesului de fabricaţie (ΣMieşite).

ΣMintrate=ΣMieşite

Suma maselor materialelor care rezultă în urma procesului de


fabricaţie se compune din suma maselor produselor finite (ΣM) şi suma
maselor pierderilor (ΣP).
ΣMieşite=ΣM+ΣP
Se deosebesc bilanţuri de materiale:
-generale
-parţiale
Bilanţurile generale se referă la un proces tehnologic luat în totalitatea sa şi la toate
materialele care intră sau ies în şi din acest proces tehnologic.
Bilanţurile parţiale se referă la toate instalaţia şi un simplu material, la o parte a
unui aparat etc.
Bilanţurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. Bilanţurile de materiale se
exprimă sub forma tabelară, grafic, se exprimă fie pe baza schemei bloc, fie pe baza
procesului tehnologic, indicându-se cantitatea de materiale, intrate şi ieşite precum şi
pierderile la fiecare fază.

81
Mere proaspete (Mp)

Mere depozitate
Recepţie(Md)
Recepţie

Mere recepţionate (Mr) Pierderi (P1)

Mp = Mr + P1
P1
Mp = Mr + x Mp
100
P1
Mr = Mp - x Mp
100
Mr = 2709.19 – 0.002 x 2709.19
Mr = 2703.78 kg

Unde : Mp = Mere proaspete [Kg]


Mr = Mere receptionate [Kg]
P = Pierderi la operatia de receptie [Kg]

82
Mere recepţionate (Mr)

Depozitare

Mere depozitate (Md) Pierderi (P2)

Mr = Md + P2
P2
Mr = Md + x Mr
100
Md = 2703.78 - 0.001 x 2703.78
Md = 2701.08 Kg
Unde : Mr = Mere recepţionate [Kg]
Md = Mere depozitate [Kg]
P = Pierderi la operatia de depozitare [Kg]

83
Mere depozitate

Spălare

Pierderi (P3)
Mere spălate

Md = Ms + P3
P3
Md = Ms + x Md
100
Ms = 2701.08 - 0.001 x 2701.08
Md = 2698.38 Kg
Unde : Md = Mere depozitate [Kg]
Ms = Mere spălate [Kg]
P = Pierderi la operatia de spălare [Kg]

84
Mere spălate (Msp)

Sortare

Mere sortate (Mso)


Pierderi (P4)

Msp = Mso + P4
P4
Msp = Mso + x Msp
100
Mso = 2698.38 - 0.005 x 2698.38
Mso = 2684.89 Kg
Unde : Msp = Mere spălate [Kg]
Mso = Mere sortate [Kg]
P = Pierderi la operatia de sortare [Kg]

85
Mere sortate (Mso)

Curăţire

Mere curăţite (Mc)


Pierderi (P5)

Mso = Mc + P5
P5
Mso = Mc + x Mso
100
Mc = 2684.89 - 0.1 x 2684.89
Mc = 2658.05 Kg
Unde : Mso = Mere sortate [Kg]
Mc = Mere curăţite [Kg]
P = Pierderi la operatia de curăţire [Kg]

86
Mere curaţate (Mc)

Divizare

Mere divizate (Md)


Pierderi (P6)

Mc = Md + P6
P6
Mc = Md + x Mc
100
Md = 2658.05 - 0.005 x 2658.05
Md = 2644.76 Kg
Unde : Mc = Mere curaţate [Kg]
Md = Mere divizate [Kg]
P = Pierderi la operatia de divizare [Kg]

87
Mere divizate

Spălare

Pierderi (P7)
Mere spălate

Md = Ms + P7
P7
Md = Ms + x Md
100
Ms = 2644.76 - 0.003 x 2644.76
Ms = 2636.83 Kg
Unde : Md = Mere divizate [Kg]
Ms = Mere spălate [Kg]
P = Pierderi la operatia de spălare [Kg]

88
Mere spalate

Osmoză

Mere osmoză
Pierderi (P8) (apa)

Ms = Mo + P7
P7
Ms = Mo + x Ms
100
Mo = 2636.83 - 0.2 x 2636.83
Mo = 2109.47 Kg
Unde : Ms = Mere spalate [Kg]
Mo = Mere osmoza [Kg]
P = Pierderi la operatia de osmoza [Kg]

89
Mere osmoza (Mo)

Preuscare

Mere preuscate (Mp) Pierderi (P9)

Mo = Mp + P9
P9
Mo = Mp + x Mo
100
Mp = 2109.47 - 0.05 x 2109.47
Mp = 2004 Kg
Unde : Mp = Mere preuscate [Kg]
Mo = Mere osmoza [Kg]
P = Pierderi la operatia de preuscare [Kg]

90
Mere preuscate

Uscare
Mere uscate Pierderi (P10)

Mp = Mu + P10
P10
Mp = Mu + x Mu
100
Mu = 2004 - 0.5 x 2004
Mu = 1002 Kg
Unde : Mp = Mere preuscate [Kg]
Mu = Mere uscate [Kg]
P = Pierderi la operatia de uscare [Kg]

91
Mere uscate (Mu)

Ambalare

Mere ambalate (Ma) Pierderi (P11)

Mu = Ma + P11
P11
Mu = Ma + x Mu
100
Ma = 1002 - 0.001 x 1002
Ma = 1001 Kg
Unde : Ma = Mere ambalate [Kg]
Mu = Mere uscate [Kg]
P = Pierderi la operatia de ambalare [Kg]

92
Mere ambalate (Ma)

Depozitare

Mere depozitate (Md) Pierderi (P12)

Ma = Md + P12
P12
Ma = Md + x Ma
100
Md = 1001 - 0.001 x 1001
Md = 1000 Kg
Unde : Md = Mere depozitate [Kg]
Ma = Mere ambalate [Kg]
P = Pierderi la operatia de depozitare [Kg]

Capitolul III

93
Partea experimentală

1. Elemente de reologie

Proprietăţile reologice ale produselor alimentare sunt definite de corelaţiile ce pot


fi stabilite între produsul alimentar, tensiunea aplicată şi deformarea specifică rezultată
[1].
Dacă asupra unei probe dintr-un produs alimentar acţionează o forţă, aceasta va
produce o deformare a probei. Totodată, forţa aplicată va induce în probă o stare de
tensiune. Deformarea produsă de forţa aplicată poate fi exprimată fie ca deformare
specifică, fie ca viteză de deformare. În acest fel, pentru proba asupra căreia acţionează
forţa, între tensiune si deformarea specifică sau între tensiune si viteza de deformare se
pot stabili ecuaţii reologice de stare sau funcţii de material.
Deformarea uniaxială sau forfecarea simplă este o cale particulară prin care se
poate analiza comportarea reologică a produselor alimentare. Acest mod de abordare stă
la baza multor tehnici reologice de măsură şi permite analiza multor alimente. Alimentele
pot fi clasificate în raport cu corelaţia stabilită între tensiunea de forfecare şi deformarea
specifică în cursul forfecării simple, ca fiind solide, fluide, şi vâscoelastice. O clasificare
globală realizată după criteriul de mai sus este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1 – Clasificarea globală a produselor alimentare în raport cu corelaţia stabilită


între tensiunea de forfecare şi deformarea specifică în cursul forfecării simple
Rigide (solidul lui Euclid) 
Solide Liniar elastice GG = constant)
Neliniar elastice G
Vâscoelastice   f (  ,  , t ,...)

Nevâscoase (fluidul lui Pascal) 


Liniar vâscoase (Newtoniene)       = constant)
Fluide
Liniar nevâscoase (ne-       
Newtoniene)

În anumite condiţii, sub acţiunea unei forţe exterioare sau a sistem de forţe,
alimentul poate fi deformat. După deformare apar modificări ale poziţiilor relative ale
elementelor constituente. În cazul solidelor, deformarea are loc până la atingerea unui
echilibru între forţele externe şi cele interne, ce apar ca răspuns la acţiunea din exterior.
Din punct de vedere reologic, în cazul solidelor, deformaţia se recuperează după
îndepărtarea forţelor externe, această proprietate numindu-se elasticitate. La fluide,
deformarea se modifică continuu în timp şi nu se mai recuperează după îndepărtarea
forţei, această deformare constituind curgerea. În cazul curgerii fluidelor ideale, la
schimbarea ireversibilă a poziţiei elementelor constituente de volum, energia mecanică

94
necesară schimbării se transformă în căldură. Această proprietate a fluidelor se numeşte
vâscozitate [2].
Solidul rigid este un solid ideal, ce nu se deformează sub acţiunea unei forţe
exterioare, indiferent de valoarea ei. Geometria Euclidiană are la bază corpul rigid, pentru
care este relevantă numai masa (sau densitatea). Insăşi principiile lui Newton sunt legate
de mecanica corpului rigid. Fiind mai mult un concept teoretic, se poate afirma că nu
există alimente cu comportare de solid rigid.
Dacă la aplicarea unei forţe exterioare asupra unui material solid, se obţine o
dependenţă liniara între tensiune şi deformaţia specifică, acel solid se consideră ca fiind
elastic (figura 1, la deformaţii specifice sub 0,2). Acest corp se supune legii lui Hooke, şi
poate fi considerat ca un corp Hookean:
  E (1)
  G (2)
În aceste expresii, constanta de proporţionalitate E, respectiv G, reprezintă
modulul lui Young, sau modulul de compresie (E) în cazul compresiei uniaxiale,
respectiv modulul de forfecare (G) în cazul forfecării. În sistemul internaţional, unitatea
de masura pentru modulul lui Young este Pascalul (Pa). Atât E, cât şi G, sunt proprietăţi
intrinseci ale materialului.

Figura 1 – Curba de compresie pentru un miez de pâine cu 0,20% hemiceluloză [3]

Un solid reprezentat de această lege se consideră ca fiind liniar elastic. Acest


model s-a folosit pentru a descrie comportarea câtorva alimente solide cum ar fi gelurile
alimentare supuse la deformări mici (), pasta uscată, coaja de ou, bomboanele
tari supuse la deformări specifice sub 0,01, miezul proaspăt de pâine [1].
Comportarea unui solid Hookean poate fi investigată studiind compresia uniaxială
a unei probe cilindrice (figura 2). Dacă în cursul comprimării deformarea probei este
mică, nu se tine cont de modificarea razei iniţiale, Ro, a probei şi se ia în considerare doar
de micşorarea cu h a înalţimii iniţiale ho, atunci tensiunea normală şi deformarea
specifică a probei pot fi calculate cu expresiile:

95
F F
  (3)
S R o 2
h
 (4)
ho

În expresia (3), S este suprafaţa transversală a probei. Dacă se ţine cont de relaţia
(1), iar dacă dependenţa feste liniară, modulul lui Young poate fi calculat cu
raportul

E (5)

Pentru dependenţa grafică f, modulul lui Young reprezintă chiar panta
porţiunii iniţiale, când dependenţa este liniară. O bună exemplificare o reprezintă figura
1.

Figura 2 – Compresia uniaxială a unei probe cilindrice

Dacă deformările sunt mari, pentru calculul tensiunii trebuie să se ia în


considerare şi modificarea razei iniţiale a probei (Ro) datorită valorilor mari ale
deformării, aşa cum se observă în figura 2:
F
 (6)
 R o  R 
2

Relaţia (6) este valabilă numai dacă se face presupunerea că forma probei nu se
modifică şi rămâne cilindrică în timpul compresiei. În acest scop se recomandă
lubrifierea suprefeţelor cu care proba vine în contact în timpul compresiei.
Elasticitatea poate fi definită ca acea proprietate a unui aliment, conform căreia,
după deformare şi îndepărtarea tensiunii, corpul tinde să-şi recupereze o parte sau toată
mărimea iniţială, sau toată forma, sau ambele. Pentru miezul de pâine din figura 1, pentru
deformări specifice sub  < 0,2 suntem în domeniul elasticităţii liniare, pentru care se
poate aplica legea lui Hooke (relaţia 1). Din panta porţiunii liniare a graficului, se poate
calcula valoarea modulului lui Young, obţinându-se pentru acest miez de pâine o valoare

96
medie de 8,8 kPa [3]. Dacă în cursul compresiei uniaxiale sau a forfecării se ajunge în
domeniul elasticităţii neliniare ( în figura 1), la încetarea acţiunii forţei exterioare,
miezul de pâine nu işi va recupera decât parţial mărimea şi forma iniţială. Creşterea
neliniară a dependenţei tensiune – deformare specifică are loc fie până când proba se rupe
(în cazul alungirii) fie până când pot apare fisuri (în cazul compresiei).
Se poate defini cu ajutorul tensiunii de rupere (r) şi a deformării specifice la
rupere (r) un modul de rupere [4], Er:
r
Er  (7)
r
Multe produse alimentare, cum ar fi brânza, sunt liniar elastice dacă tensiunea,
respectiv deformarea specifică, este mică. În schimb, dacă tensiunea este atât de mare
încât produsul se fisurează şi se zdrobeşte, numai o parte din înalţimea sa va fi
recuperată.
In general, fructele şi legumele contin mai mult de 75% apă, iar dacă nu sunt
depozitate corespunzător, se pot deteriora foarte repede. Dar chiar şi depozitarea corectă
este insuficientă pentru conservarea vegetalelor dacă ele nu sunt dehidratate. Tehnica
dehidratarii osmotice nu numai că permite depozitarea fructelor pentru o perioadă lungă
de timp, dar permite şi conservarea aromelor, caracteristicilor nutritive şi previne
înbolnavirea microbiană. Pe langă aceasta, problemele de marketing, mânuire si
transport, devin mult mai simple, deoarece toate tipurile de fructe ar putea fi consumabile
tot timpul anului.
Dehidraterea omotica poate elimina maxim 50% din cantitatea de apă a fructelor
proaspete coapte, cum ar fi bananele, mango, mere, pere şi alte fructe. Dacă după uscarea
prin osmoză, fructele uscate se mai usucă suplimentar şi in vid, se obţin produse de bună
calitate, iar unele atribute ale calităţii cum ar fi aspectul, aroma, gustul, şi culoarea, sunt
comparabile ca în cazul uscarii la soare. Produsul dehidratat este potrivit pentru a fi
consumat ca atare. Dacă este necesar, produsul dehidratat poate fi măcinat sub forma de
pulbere, şi poate fi amestecat cu laptele praf pentru a obţine alte tipuri de produse,
precum şi articole pentru cofetărie.
La dehidratarea osmotică, fructele sau legumele ce sunt supuse osmozei sunt
scufundate sau aşezate într-o soluţie apoasă concentrată de zahăr, glucoză, sare de
bucătărie, iar prin aceasta apa migrează de la fructe sau legume (adică de la o valoare
mare a activităţii apei) la soluţia apoasă concentrată de zahăr (valoare mai mică a
activităţii apei). In această etapă are loc dehidratarea majoră a fructelor sau legumelor.
Viteza transferului de masă depinde de mai mulţi factori cum ar fi: concentraţia şi
temperatura soluţiei osmotice, mărimea şi geometria produsului, raportul masic soluţie –
aliment, agitarea soluţiei. Astefle, o creştere a concentraţiei şi temperaturii soluţiei
ormotice, îmbunătăţeşte transferul de masă. Pentru fructele şi legumele dehidratate, cel
mai uzual agent osmotic folosit este zaharoza cu diferite concentraţii ce variază de la 50
la 70 °Bx.

La partea de contributii personale s-a studiat dehidratarea osmotica a merelor


Golden intr-o solutie suprasaturata de NaCl (aw = 0.75). De asemenea s-a urmarit
influenta osmozei asupra unor caracteristici reologice ale probelor de mar.

97
2. Mod de lucru

Merele, soiul Golden, s-au procurat de la un supermarket din Timisoara.


Continutul initial de umiditate s-a determinat prin uscare in etuva, la 105°C, pana
se atinge masa constanta a probei. Din mar, se taie perpendicular pe axa lui, felii de 10 –
15 mm grosime (figura 3a). Se decupeaza apoi probe cilindrice, evitand casuta seminala,
(ca in figura 3b). Probele au diametrul bazei de 2 cm. Pentru a îndepărta lichidul ce iese
din celulele deteriorate în cursul tăierii şi decupării probelor, suprafaţa probelor cilindrice
se tamponează cu un şerveţel absorbant. Dupa cantarire la balanta analitica si masurarea
inaltimii initiale, probele sunt supuse dehidratarii osmotice intr-o solutie suprasaturata de
NaCl (aw = 0.75).
Osmoza a avut loc la temperatura camerei, sub continuă agitare a soluţiei. Probele
de mar (câte trei probe) s-au scos pe rând după 0.5, 1, 2, 3, 4 respectiv 5 ore. Pentru a
îndepărta soluţia de zahăr ce aderă la suprafaţa lor, probele s-au clătit uşor cu apă după
care s-au usucat prin tamponare cu hârtie de filtru. Probele astfel uscate s-au cântărit la
balanţa analitică.
Pentru a studia influenta osmozei asupra unor caractersitici reologice ale marului,
fiecare proba a fost supusa unui test de compresie. Testul de compresie s-a realizat la
aparatul JANZ, proba fiind comprimata cu viteza constanta de 0.1 mm . s-1. Dependenta
experimentala F = f(t) s-a convertit in dependenta  = f(). Din dependenta grafica  =
f() s-au calculat grosimea stratului de difuzie, modulul lui Young corespunzator acestui
strat, precum si modul lui Young corespunzator miezului probei de mar. Calculele,
regresia liniara si partea grafica s-au realizat cu programul Origin.

Figura 3. a. Modul de tăiere a feliei de mar cu grosime de 10 – 15 mm; b. Modul de


decupare a probelor cilindrice cu diametrul de 2.0 cm

3. Rezultate și discuții

Conținutul mediu de apă al mărului Golden este 81.1 ± 0.1% așa cum reiese din
tabelul 2. Determinarea conținutului de apă a fost necesară pentru interpretarea datelor
obținute în cursul osmozei.
În tabelul 3 este prezentat un sumar al variației masei probelor de măr, în timpul
osmozei fiind prezentate masa inițială și finală a probelor și calculate variația masei
m
probelor (m) , variația relativă a masei ( m ) și valoarea medie a variației relative
i

pentru fiecare durată a procesului de osmoză.

98
Tabel 2 – Determinarea conținutului de apă din mărul Golden Delicious

Proba Mo (g) Mf (g) M (g) Continut apa


(%)
1 1.3697 0.2594 1.1103 81.06
2 0.9996 0.1795 0.8201 82.04
3 0.9482 0.1875 0.7607 80.22
Valoare medie: 81.11±0.91

O privire sumară asupra valorilor medii ale variației relative ne arată o creștere a
acestor valori cu durata osmozei. Datele prezentate în figura 4 confirma o creștere
neliniară a osmozei cu durata osmozei, se observă din figură că la creșterea duratei
procesului de osmoză, variația relativă a masei crește din ce în ce mai puțin, existând
tendința de a se atinge o valoare de echilibru la durata osmozei suficient de mare ca să se
observe acest echilibru.

Tabel 3 – Variația masei probelor de măr în timpul osmozei în soluție suprasaturată de


NaCl (aw = 0.753 la 25°C)

Durata Proba mi mf m m m
(ore) (g) (g) mi mi
medie
0.5 1 2.7461 2.5227 0.2234 0.0814 0.0942±
2 2.7238 2.4183 0.3055 0.1122 0.0160
3 2.8278 2.5760 0.2518 0.0890
1 1 2.3293 1.9935 0.3358 0.1442 0.1316±
2 2.7498 2.4667 0.2831 0.1030 0.0248
3 2.9688 2.5305 0.4383 0.1476
2 1 2.6237 2.1055 0.5182 0.1975 0.2056±
2 2.6112 2.0796 0.5316 0.2036 0.0092
3 2.1493 1.6860 0.4633 0.2156
3 1 2.5030 1.8920 0.611 0.2441 0.2412±
2 3.0600 2.3495 0.7105 0.2322 0.0080
3 2.0833 1.5682 0.5151 0.2473
4 1 2.8748 2.0682 0.8066 0.2806 0.2448±
2 2.7294 2.1022 0.6272 0.2298 0.0311
3 3.0166 2.3405 0.6761 0.2241
5 1 2.7912 2.0414 0.7498 0.2686 0.2571±
2 2.9318 2.1846 0.7472 0.2549 0.0106
3 2.5820 1.9421 0.6399 0.2478

În timpul osmozei conținutul de apă al merelor scade de la 81% la aproximativ


75%. Această scădere de apă pare a nu fi relevantă valoric dat corelând cu figura 4,
această variație a conținutului de apă este însoțită de o variație de 25% a masei probei.

99
0.25

0.20
m/mo

0.15

0.10

0.05

0.00
0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)
Figura 4 – Variația relativă a masei în funcție de durata osmozei

82

81

80
Continut apa (%)

79

78

77

76

75

74

0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)
Figura 5 – Variația conținutului de apă în funcție de durata osmozei

Fiecare probă de măr a fost supusă unui test de compresie, în timpul compresiei s-
a determinat experimental dependeța dintre forța de compresie și durata ei. Această
dependență a fost convertită în dependența dintre tensiunea din timpul compresiei și

100
deformarea indusă probelor de măr supuse la o oră de osmoză în soluția suprasaturată de
NaCl. Nu sunt prezentate toate curbele de compresie deoarece ele toate au aceeași formă
cu cele din figura 6.
Pe curba de compresie din figura 6 se observă două domenii cu creștere liniară a
tensiunii, primul domeniu este [0,0.1] iar a doua pentru 0.17. Pentru fiecare
porțiune liniară s-a calculat prin regresie liniară panta.
Conform procedurii grafice din figura 6, punctul C ar reprezenta valoarea
deformării la care are loc o schimbare semnificativă a pantei curbei de compresie.
Deformarea corespunzătoare punctului C (c ) ar corespunde domeniului în care
procesul de osmoză este preponderant.
Valoarea lui c este corespunzătoare cu grosimea stratului în care modulul de
compresie este foarte mic (porțiun inițială a curbei). Odată atins acest punct C, forța de
compresie crește mult mai repede semnificând un modul de compresie mai mare. Se
presupune că în această zonă procesul de osmoză încă nu este evident.

35000

30000

25000
Stress (Pa)

20000
slope = Ecore
15000

10000
B
5000
C slope (AB) = E
A
0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
strain
Figura 6 – Procedura de calcul a unor parametrii dintr-o curbă de compresie. Probă de
măr Golden Delicious după o oră de osmoză în soluție suprasaturată de NaCl.

În figura 7 sunt prezentate comparativ 2 curbe de compresie obținute la probe


supuse la 30 min osmoză respectiv 5 ore de osmoză. Se observă că deformarea
corespunzătoare punctului C din figura 6 este mai mare dupa 5 ore. Probabil că procesul
de osmoză se desfășoară cu viteze mai puțin supusă osmozei se restrânge iar zona
exterioară ei în care procesul de osmoză este evident se micșorează. Procesul de osmoză
este evident în această zonă exterioară deoarece modulul lui Young este mult mai mic
decât modulul lui Young corespunzător miezului central.

101
40000

32000
Stress (Pa)

24000

16000

8000

0
0.00 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.48
strain
Figura 7 – Influența timpului asupra curbelor de compresie a probelor de mere Golden
Delicious în soluție suprasaturată de NaCl (■ – 30 min; ○ – 5 ore)

22

20
Grosime strat difuzie (%)

18

16

14

12

0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)
Figura 8 – Grosimea stratului de difuzie

Grosimea stratului de difuzie adică dimensiunea zonei în care modulul lui Young
corespunde zonei de măr în care a avut loc osmoza scade cu durata osmozei (figura 9).
Pentru această zonă exterioară în care are loc osmoza, modulul lui Young are valoari
cuprinse între 22-34 kPa.

102
36000

32000
Modul Young (Pa)

28000

24000

20000

0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)
Figura 9 – Modulul lui Young corespunzător zonei exterioare a mărului Golden Delicious

În figura 10 se observă că modulul lui Young corespunzător miezului central al


probei de măr are valori cuprinse între 180-205 kPa fiind de 7,8 ori mai mari decât
modulul lui Young al zonei exterioare probei.

220000

210000
Modul miez (Pa)

200000

190000

180000

170000
0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)
Figura 10 - Modulul lui Young corespunzător miezului central al mărului Golden
Delicious

103
4. Concluzii

1. S-a efectuat un studiu de literatură din care reiese importanța nutrițională a


merelor în alimentația omului.
2. Din studiul de literatură reiese ca prin deshidratare se poate mări durata de
conservare a merelor.
3. Din partea tehnologică reiese că în procesul tehnologic poate fi înlocuită faza de
preuscare cu faza de osmoza.
4. Studiul de literatură dedicat procesului de osmoză a merelor ne permite să
modificăm în acest sens procesul de uscare.
5. S-a propus un proces tehnologic de uscare a merelor proces ce închide și faza de
osmoză.
6. S-a calculat un bilanț de materiale pentru o șarja de 1000 de kg.
7. S-au prezentat câteva din principalele utilaje folosite industrial în procesul de
deshidratare a fructelor.
8. S-a făcut un studiu de dimensionare a uscătorului rotativ.
9. S-a studiat experimental influența duratei procesului de osmoză asupra unor
caracateristici fizice și reologice ale merelor Golden Delicious.
10. Procesul de osmoza s-a realizat in solutie suprasaturată de NaCl.
11. Procesul de osmoza s-a studiat la 18 probe de măr la intervale diferite de timp,
durata maxima fiind de 5 ore.
12. S-a stabilit influența duratei procesului de osmoza asupra variației relative a masei
și conținutului de apă.
13. S-a stabilit din teste de compresie influența duratei procesului de osmoză asupra
modulului lui Young constatandu-se o creștere neliniară a lui cu timpul de
osmoză.
14. S-a stabilit că după 5 ore de osmoză masa probelor scade cu 25 % în funcție de
sortimentul de măr.
15. Procesul de osmoză nefiind un consumator mare de energie permite înlocuirea fazei de
preuscare cu o fază de osmoză.

BIBLIOGRAFIE

104
[1] Ahvenainen, R. 1996. New approaches in improving shelf-life of minimally
processed fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology 7: 179-
187.
[2] Alzamora, S.M., Tapia, M.S., Argaiz, A. et Welti, J. 1993. Application of
combined method technology in minimally processed fruits. Food Research
International 26: 125-130.
[3] Alzamora, S.M., Cerrutti, P., Guerrero, S. et López-Malo, A. 1995. Minimally
processed fruits by combined methods. In Food preservation by moisture control
-fundamentals and applications (pp. 463-492). Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-
Cánovas, G., Technomic Pub. Co. Lancaster, USA.
[4] Alzamora, S.M., Tapia, M.S. et Welti-Chanes, J. 1998. New strategies for
minimal processing of foods: the role of multi-target preservation. Food science
and technology international 4: 353-361.
[5] Alzamora, S.M., López-Malo, A. et Tapia de Daza, M.S. 2000a. Overview. In
Minimally processed fruits and vegetables-fundamental aspects and applications.
(pp. 1-9). Eds. Alzamora, S.M. Tapia, M.S & López-Malo, A. Aspen Publishers,
Inc. Gaithersburg, MD, USA.
[6] Alzamora, S.M., Castro, M.A., Vidales, S.L., Nieto, A.B. et Salvatori, D. 2000b.
The roll of tissue microstructure in the textural characteristics of minimally
processed fruits. In Minimally processed fruits and vegetables. fundamental aspects
and applications (pp. 153-171). Eds. Alzamora, S.M., Tapia, M.S. & López Malo,
A. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, MD, USA.
[7] Alzamora, S.M., Fito, P., López-Malo, A., Tapia, M.S. et Parada-Arias, E.
2000c. Minimally processed fruit using vacuum impregnation, natural antimicrobial
addition and/or high hydrostatic pressure techniques. In Minimally processed fruits
and vegetable- fundamental aspects and applications (pp. 293-315). Eds. Alzamora,
S.M., Tapia, M.S. & López-Malo, A. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, MD,
USA.
[8] Argaiz, A., López-Malo, A. et Welti-Chanes. J. 1995. Considerations for the
development and stability of high moisture fruit products during storage. In Food
preservation by moisture control - fundamentals and applications (pp. 729-760).
Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cánovas, G., Technomic Pub. Co. Lancaster,
USA.
[9] Burtea George – „Folosirea energiei solare la deshidratarea legumelor şi fructelor”,
Editura Cereş, Bucureşti, 1990
[10] Burza Ion – „Mentinerea calitatii legumelor si fructelor în stare proaspata”,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1988
[11] Cerrutti, P., Alzamora, S.M et Vidales, S.L. 1997. Vanillin as antimicrobial for
producing shelf-stable strawberry purée. Journal of food science 62: 608-610.
[12] Chirife, J., Ferro Fontán, C. et Benmergui, E.A. 1980. The prediction of water
activity in aqueous solutions in connection with intermediate moisture foods. IV. a w
prediction in aqueous non electrolyte solutions. Journal of food technology 15: 59-
70.
[13] FAO. 1995a. Fruit and vegetable processing. Agricultural Services Bulletin 119,
Rome.

105
[14] FAO. 1995b. Small scale post-harvest handling practices - A manual for
horticulture crops 3rd Edition, Series No. 8, Rome.
[15] Gerschenson, L.N., Alzamora, S.M. et Chirife, J. 1986. Kinetics of sorbic acid
loss during storage of peaches preserved by combined factors. Journal of food
technology 21: 517-519.
[16] Gherghei Andrei – „Îndrumător pentru valorificarea fructelor în stare proaspătă”,
Editura Cereş, Bucureşti, 1986
[17] Gould, G.W. 1995. Homeostatic mechanisms during food preservation by
combined methods. In Food preservation by moisture control - fundamentals and
applications (pp. 397-410). Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cánovas, G
Technomic Pub. Co. Lancaster, USA.
[18] Gould, G.W. 1995. Overview. In New methods of food preservation (pp. XV-
XIX). Ed. Gould, G.W., Blackie Academic and Professional. London, UK.
[19] Guerrero, S., Alzamora, S.M. et Gerschenson, L.N. 1996. Optimization of a
combined factors technology for preserving banana purée to minimize colour
changes using the response surface methodology. Journal of food engineering 28:
307-322.
[20] Ion C. Mircea – „Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete sau
industrializate”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1986
[21] Jayaraman, K.S. 1995. Critical review on intermediate moisture fruits and
vegetables. In Food preservation by moisture control: fundamentals and
applications (pp. 411 -442). Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cánovas, G.
Technomic Pub. Co. Lancaster, USA.
[22] Karel, M. 1973. Recent research and development in the field of low moisture
and intermediate moisture foods. CRC Critical reviews in food technology 3: 329-
373.
[23] Leitsner, L. 2000. Hurdle technology in the design of minimally processed foods.
In Minimally processed fruits and vegetables-fundamental aspects and applications
(pp. 13-27). Eds. Alzamora, S.M., Tapia M.S. & López Malo. A. Aspen Publishers,
Inc. Gaithersburg, MD, USA.
[24] López-Malo A., Alzamora, S.M. et Argaiz, A. 1995. Effect of natural vanillin on
germination time and radial growth rate of molds in fruit based systems. Food
microbiology 12: 213-219.
[25] López-Malo, A., Alzadora, S.M. et Argaiz, A. 1998. Vanillin and pH synergistic
effects on mold growth. Journal of food science 63: 143-146.
[26] López-Malo A., Alzamora, S.M. et Guerrero, S. 2000. Natural antimicrobials
from plants. In Minimally processed fruits and vegetables-fundamental aspects and
applications. (pp. 237-263). Eds. Alzamora, S.M., Tapia, M.S & López-Malo, A.
Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, MD, USA.
[27] Tapia de Daza, M.S., Alzamora, S.M. et Welti-Chanes, J. 1996. Combination
of preservation factors applied to minimal processing of foods. Critical reviews in
food science and nutrition 36: 629-659.
[28] Tapia de Daza, M.S., Argaiz, A., López-Malo, A. et Díaz, R.V. 1995. Microbial
stability assessment in high and intermediate moisture foods: special emphasis on
fruit products. En Food preservation by moisture control -fundamentals and

106
applications (pp. 575-602). Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cánovas, G.,
Technomic Pub. Co. Lancaster, USA.
[29] Torregiani, D. 1992. Osmotic dehydration in fruit and vegetables processing.
Food research international 26: 59-68.
[30] Torregiani, D. et Bertolo, G. 2002. The role of an osmotic step: combined
processes to improve quality and control functional properties in fruit and
vegetables. In engineering and food for the 21st century (pp. 651-670). Eds. Welti-
Chanes, J. Barbosa Cánovas, G.V. & Aguilera. J.M. CRC Press. Boca Raton,
Florida, USA.
[31] Vidales, S.L., Castro, M.A. et Alzamora, S.M. 1998. The structure-texture
relationship of blanched glucose impregnated strawberries. Food science and
technology international 4:169-178.
[32] Welti-Chanes, J., Alzamora, S.M., López-Malo, A. et Tapia, M.S. 2000.
Minimally processed fruits using hurdle technology. In Food preservation
technologies: innovations in food processing (pp. 123-148). Eds. Barbosa-Cánovas,
G.V. & Gould, G.W., Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, Pennsylvania,
USA.
[33] Velez-Ruiz J.F., Barbossa-Canovas G.V., 1997, Rheologycal properties of selected
dairy products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(4), 311 – 359
[34] Tudose, R.Z., Volintiru, T., Asandei, N., Lungu, M., Merică, E., Ivan, G. 1982.
Reologia compuşilor macromoleculari. Introducere în reologie, Vol.I, Ed. Tehnică,
Bucureşti
[35] Chereji Rodica, Laszlo R., Dogaru Diana, Bordei Despina, Mateescu C.. 2006,
Influence of hemicellulose on some rheological properties of bread, J. Agroalim.
Proc. Technol. XII(2), 549-556
[36] Ross-Murphy, S.B., 1984. Rheological Metods, in Biophysical Methods in Food
Research, ed. Chan, H.W.-S., Blackwell Scientific Publications, Oxford, London,
Edinburgh, 138-199
[37] Mateescu C., Reologia alimentului, Editura Eurostampa, Timişoara, 2008

[38] http://www.actrus.ro/biblioteca/cursuri/chimie/dumitru/d24.pdf
[39] http://www.pesticide.ro/index.html
[40] http://www.wellness.ro/articole/fibre.htm
[41] http://sanatate.org/infomed/ian01.html
[42] http://digilander.libero.it/tuttosullanutrizione/_private/fibre.htm
[43] http://www.alltrainer.it/articoli/fibre.htm
[44] http://www.herbal-nutrition.ro/DigestiveH/Digestive.htm
[45] http://www.fi.cnr.it/r&f/n12/addeo4.htm
[46] http://sanatate.org/moodle/mod/resource/view.php?id=51
[47] http://www.romanianmoll.com/medical/fibre.html
[48] http://www.smromania.ro/e.php

107
[49] http://www.121.ro/content/show_article.php3?article_id=22438page_nr1
[50] www.mic.ro-stamoldoconf/resurse/explo/explo.htm
[51] www.ipipotash.org/pdf/countrysp/romboroschap6.pdf
[52] www.sanatatea.com/boli.php?topic
[53] www.moldovanpatentoffice.org/russian/bopimodels.pdf
[54] www.agravista.md/companies/moldova/orhei/
[55] www.agriculture.md/iesptia/proiecte.shtml
[52] http://sanatate.acasa.ro/dieta-nutritie/merele-izvor-de-sanatate-453.html

[53] http://www.uscatoare.ro/uscatoare-pentru-legume-fructe-plante-seminte-cereale-
ciuperci/tehnologii-de-deshidratare

[54] http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-
si-a-leg21961.php

108