Universidad de Colima

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Taller de elaboración de productos cárnicos y lácteos

Tema: Leche, derivados y subproductos.

Presenta

MPP. Jaime de Jesús Delgado Machuca

Tecomán, Colima; noviembre de 2017

 Producción higiénica de la leche

La leche es el único material producido por la naturaleza para

funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un
factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación
universal de la leche es la imagen que ésta representa, a saber,
que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro
alimento conocido por el ser humano.
Si bien son incuestionables las cualidades
nutritivas de la leche y los productos lácteos,
no es menos cierto que, desde su síntesis en la
glándula mamaria hasta su llegada al
consumidor, estas cualidades están sometidas
a un gran número de riesgos que hacen
peligrar la calidad original.
Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de
microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos,
alteración físico-química de sus componentes, absorción de
olores extraños, generación de malos sabores y
contaminación con sustancias químicas tales como
pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, partículas de suciedad, etc.
Todos éstos, ya sea en forma
aislada o en conjunto, conspiran
en forma negativa sobre la
calidad higiénica y nutricional del
producto y, consecuentemente,
conspiran en contra de la salud
pública y economía de cualquier
país.
Es por ello que el desafío para quienes
trabajan en el sector lechero no sólo es
producir mayor cantidad de leche sino,
también, de alta calidad higiénica, y para ello
deben contemplarse aspectos
fundamentales, como lo son la higiene
microbiológica, higiene química e higiene
estética.
Características generales de los establos
Corrales: Para climas secos, corrales de
tierra con sombras. Para climas con
estación lluviosa definida y abundante,
corrales pavimentados y con camas
individuales.
Superficies recomendadas por cabeza:

Para corrales de tierra

45 m2 para vacas adultas

28 m2 para animales entre 16 y 22 meses de edad
16 m2 para becerras añojas
8 m2 para becerras menores

Para corrales pavimentados con camas individuales

8 a 12 m2 del área de ejercicio y circulación(el área

pavimentada del corral)
2.88 m2 de superficie de cama: 2.40 largo x 1.20m ancho
Sombras:
3.70 m2 en corrales de tierra para animales adultos
􀁺 2.80 m2 para vaquillas
􀁺 2 m2 para añojas
􀁺 1 m2 por cabeza para animales pequeños.

Las sombras mínimas para alojamientos tipo camas

individuales es equivalente al área de las camas más un volado
marginal de 30 a 40 cm de saliente.
Comederos tipos canoa, banqueta o mixto

El espacio lineal de comedero recomendable es de

0.70 m a 0.90 m para animales adultos, dependiendo
del tipo de las pescueceras.

Para animales jóvenes: Se recomiendan espacios

lineales de 0.46 m para becerras menores de un año;
para becerras añojas, 0.60 m.
Bebederos: Colocación estratégica en los corrales,
en ambos extremos de los comederos (corral
pavimentado), apartados de los comederos y, de
preferencia, entre dos corrales (sistema corral de tierra)

Banquetas: Pendiente opuesta al comedero en

corrales de tierra.
Pendientes: En corrales pavimentados deben orientarse en
sentido longitudinal al corral (1%) y, de preferencia,
opuestas al comedero.

Para corrales de zonas lluviosas, los alojamientos de las

becerras deben ser pavimentados, además de contar con
una zona de sombra sin pavimento, que deberá contar con
buena cama. Las superficies recomendadas varían de 3 m2
a 6 m2 de lote pavimentado, según la edad, y una superficie
equivalente para zona de descanso.
Para becerras en lactancia las opciones son:

a)Sala o cobertizo para becerreras,

b) Becerreras de intemperie o portátiles y

c) Corraletas individuales con zona techadamy zona

descubierta, las cuales pueden albergar animales
durante varios meses.
Salas de ordeño

Los principales tipos de salas son:

a) Por disposición de las plazas

􀁺 en espina de pescado
􀁺 en tándem
􀁺 en parada paralela

b) Por la configuración de la sala

􀁺 en polígono
􀁺 en trígono
􀁺 en brete pasante
􀁺 en carrusel
En la sala tipo espina de pescado, los animales se
acomodan en diagonal respecto al eje longitudinal de la
sala y en ángulo de 35°, habiendo un foso de operadores
y un pasillo elevado de vacas (simple o doble). La sala
tipo brete pasante acomoda a los animales por pares en
un sólo nivel, pudiendo opcionalmente haber un foso
cada dos plazas para operación cómoda del ordeñador.
Las configuraciones en polígono y en trígono son
especialmente adecuadas para las disposiciones en
Camas o echaderos: Deben estar bien dimensionadas,
para comodidad del animal. espina de pescado. Estas
configuraciones son prácticas cuando la
automatización del equipo es elevada, de otro modo no
representan ventaja.
Posición de vacas en espina y un modelo abierto de
sala. Plano de sala espina de pescado mostrando
posicionamiento de vacas y flujo de salida, en este
caso, hacia atrás.
Arriba, tándem tradicional.
Abajo, tándem en trígono
(actualmente fuera de la
preferencia de los
ganaderos).
Sala tipo carrusel para hatos grandes.
Sala tipo parada paralela de 2 niveles: Las vacas salen
en grupo y se posicionan una al lado de otra en paralelo.
Almacenes de alimento

a) Silos. Estos son básicamente tipo trinchera

(escavados) o tipo búnker (sobre superficie). La
capacidad debe estar ajustada a la dieta forrajera
programada, pudiendo ser de grandes o de
pequeñas dimensiones en varias unidades. En
promedio, se requieren 2.1 m3 por tonelada de
forraje almacenado, debiendo asegurar el buen
drenaje de los mismos.
Algunas especificaciones y medidas de instalaciones para ganado
lechero estabulado
Salud animal: Prevención y control.

Medidas de higiene y salud para

el ganado lechero.
Programa de vacunación

En la actualidad, la mayoría de las vacunas son muy

eficientes y si son usadas de manera adecuada, se logra la
completa prevención de las enfermedades hacia las que son
dirigidas.

La vacunación es la forma más eficaz de evitar

enfermedades infectocontagiosas de origen bacteriano y viral
que representan no sólo pérdidas económicas, sino una
amenaza para la salud humana.
Cuando se introducen animales ajenos al hato es
importante tener las precauciones sanitarias necesarias
ya que estos pueden ser portadores de diferentes
enfermedades e infectar a algunos animales.

En el caso de sementales se deben extremar

precauciones, ya que podrían ser portadores de
enfermedades de transmisión sexual, que contagiarían a
todas las hembras con las que tuvieran contacto.
Siempre que se aplica una vacuna, se deben tener en
observación a los animales tratados, por al menos 30
minutos después de la vacunación, ya que pueden
presentarse algunas reacciones alérgicas y se debe
estar preparado para esta eventualidad.

A continuación se mencionan las enfermedades más

comunes y los tiempos de vacunación para el ganado
bovino.
Animales jóvenes
Existen algunas pruebas de campo para
detectar animales positivos a ciertas
enfermedades infecto-contagiosas. Dos de
estas enfermedades de gran importancia
por el peligro que representan para la
salud humana son brucelosis y
tuberculosis.
A la prueba de campo para tuberculosis se
le conoce como tuberculinización, donde se
hace una inoculación intradérmica (esto es,
una inyección bajo la piel) de 0.1 mililitros de
tuberculina, realizando la lectura 72 horas
después (+/- seis horas).
La prueba en pliegue anal es negativa cuando no
se observe ni se palpe ningún cambio en el área
inoculada y será positiva cuando se palpe o se
observe cualquier engrosamiento, rubor, calor,
dolor o necrosis en el sitio inoculado.

En la prueba cervical comparativa se miden

con un vernier, dos pliegues de la piel antes
de la inoculación; el aumento de grosor en
la piel en mm será una reacción positiva.
La prueba cervical simple se lleva a cabo para conocer
la existencia de Mycobacterium bovis en el ganado
expuesto a este microorganismo.

La PPD de bovino se inocula en un área rasurada del

cuello; los animales se clasifican en negativos cuando
hay ausencia de reacciones en la prueba y positivos
cuando presentan cualquier tipo de reacción a la
prueba.
Para la prueba de brucelosis se
utiliza un antígeno preparado
previamente, diluido al 50 %
con una solución de citrato de
sodio al 1.1 %.
Se obtiene una muestra de sangre de la vena yugular (de
10 a 20 cc), se coloca en frascos que contengan 1 cc de
citrato de sodio al 20 %.

Se colocan dos gotas de sangre en una placa de

porcelana, se agrega una gota de antígeno con una pipeta
graduada y se mezclan los reactivos con un palillo. La
reacción positiva se manifiesta por la aparición de un anillo
azul bien definido sobre el fondo rojo.

La reacción negativa forma un anillo rojo por la

marginación de hematíes.