PROMOCIÓN A COCINERO

TEMA 2.- LA DISTRIBUCIÓN DE LAS BRIGADAS DE COCINA: ORGANIZACIÓN DEL

TRABAJO EN LA COCINA. ATRIBUCIONES DEL PERSONAL EN LA COCINA.
PARTIDA DE ENTREMETIER-POTAJER. PARTIDA DE ROTISSER. PARTIDA DE
CUARTO FRÍO. CONOCIMIENTO SOBRE PRÁCICAS DE COMPRAS.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA.

♦ LA MISE EN PLACE. (puesta a punto).

Por “mise en place” en una cocina se conoce a todas las preparaciones previas que se han de llevar a
cabo antes del desarrollo de una servicio. Es muy importante que la previsión y organización en el
local sea la correcta, ya que de ella dependerá el resultado del servicio que se vaya a ofrecer.
Para llevar a la práctica dicha mise en place, tenemos que cuidar varios puntos de vista, tanto técnicos
como prácticos.

ASPECTOS TÉCNICOS

DEMANDA PETICIÓN DE PLANIFICACIÓN ORGANIZACIÓN PREPARACIÓN

PREVISTA SUMINISTROS DEL SERVICIO
• Indice de • Oferta • Establecer los • Fijación de las • Tener en
ocupación. establecida. objetivos. jornadas cuenta las
• Servicio o • Existencias • Determinar los laborales. previsiones.
eventos disponibles. métodos y • Distribuir el • Recibir y
contratados. • Disponibilidad tiempos de trabajo a controlar los
• Fechas clave. es de mercado. elaboración de realizar. géneros
• Presupuestos. los productos. • Nombrar • Preparar y
• Coordinar las responsables distribuir los
actuaciones de para cada alimentos.
cada tarea. • Preelaborar los
departamento. platos de las
diferentes
ofertas que
puedan darse.

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 ASPECTOS PRACTICOS

GENEROS MENAJE Y ASPECTOS ASPECTOS

HERRAMIENTA PRÁCTICOS PRÁCTICOS EN LA
DURANTE EL FINALIZACIÓN DE
SERVICIO LA JORNADA
• Almacenaje correcto. • Preparación de • Mantenimiento • Verificación de los
• Limpieza de productos. la mesa de del orden y servicios prestados.
• Cortes específicos de trabajo. silencio durante • Desbarase y
verduras. • Recogida de el servicio. recogida.
• Elaboración de fondos marmitas, • Recepción y • Control de
básicos. soutes, tablas cante de las consumo.
• Puesta en marcha de los etc. comandas. • Observaciones de
géneros que necesitan • Mantenimiento • Elaboración y necesidades.
más tiempo por su de material condimentación • Comentarios
elaboración. como cuchillos, de los platos respecto al servicio.
• Elaboración de salsas productos de cantados por el Posibilidades de
específicas. limpieza. encargado en la mejora.
• Cortes específicos de • Mantenimiento cocina. • Previsiones para la
guarniciones, pescados, general de la • Emplatado y jornada próxima.
carnes, etc. cocina. decoración del • Cursado de nuevos
• Terminación de la producto. pedidos.
preelaboración de los • Comprobar que
platos. los platos
• Revisión de todos los entregados
productos necesarios para corresponden a
dar el servicio. las comandas.
• Evitar todo tipo
de discusiones.

OPERACIONES PREVIAS.

• Puesta a punto de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

Fogones.

Los fogones para la industria hotelera pueden ser centrales o murales, de gas, eléctricas, por inducción
etc. Para cualquier tipo de combustible que se emplee, la estructura de los fogones puede ser cuadrada
o rectangular.

Generalmente son los pinches o bien ayudantes de cocina quienes se encargan de encender los
fogones, hornos y cuanta maquinaria se necesite antes del inicio de la jornada. En el caso de los
generadores de calor, se abrirá el paso general del gas a la cocina y después se abrirán igualmente los
pasos de gas individuales a cada generador de calor, como freidoras, planchas, marmitas, baños María,
salamandras etc.
En el caso de la maquinaria eléctrica, el encargado de encender las placas no tiene más que girar los
termostatos hasta la intensidad de calor deseada.

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Utensilios.

El equipo de herramientas usadas por el cocinero suele ser de su propiedad, aunque hay muchos
establecimientos que los facilita la empresa. Cada cocinero debe tener su cajón con llave para guardar
sus cuchillos. La ventaja de que la herramienta sea individual radica en su mayor dominio por parte
del profesional, ya que la costumbre de utilizar siempre el mismo tipo de herramienta influye en un
mayor rendimiento laboral y hace disminuir los accidentes.

En cuanto a la batería y útiles de trabajo deben estar perfectamente limpios, sin restos de alimentos ni
grasa antes de comenzar la jornada laboral. Hay que tener especial cuidado en la limpieza de los
diferentes materiales, como acero inoxidable, cobre estañado, aluminio etc.

Es fundamental también la perfecta limpieza del local de cocina, en cuanto a maquinaria,

instalaciones, suelos, mesas, herramientas, cámaras frigoríficas etc, antes de la jornada laboral.

• Operaciones previas y tratamientos básicos aplicados a los diferentes productos .

Antes de comenzar con la manipulación de géneros es necesario conocer la importancia de su

colocación. Resulta fundamental la ordenación de los géneros en las cámaras, aislando unos de otros
de una forma racional, y procurando separar los que puedan comunicar su olor o sabor a los que no
sean afines.

Una buena organización de las cámaras facilita en un determinado momento la revisión de la cantidad
de alimentos existentes, pudiendo realizar un recuento al primer golpe de vista. Facilita también la
labor de buscar un determinado género con rapidez.
El ahorro de espacio es importante, haciendo que una cámara pequeña sea aprovechada al máximo.

- Hortalizas, verduras, frutas.

Las hortalizas deben conservarse esparcidas ordenadamente sobre rejillas ventiladas en cámaras
frigoríficas. Al inicio de la jornada laboral se realizará el pedido correspondiente a la orden diaria de
trabajo, retirando de la cámara lo necesario.

Su tratamiento básico consiste en la limpieza escrupulosa de cada hortaliza, retirando hojas

deterioradas o duras y realizando el corte correspondiente a sus aplicaciones. Pueden ir destinadas a la
elaboración de fondos, salsas, guarniciones, ensaladas y demás, por lo que podrán cocerse con
antelación o bien blanquearse.

- Carnes, aves.

Se conservarán en la cámara de refrigeración entre 1 y 3 grados, pudiendo estar colgadas con ganchos
o bien conservadas en recipientes adecuados con rejilla y tapa. Las carnes sin despiezar aguantan
mejor que divididas, ya que al separar las piezas de una pierna, por ejemplo, hay una merma de peso ,
por lo que es mejor realizar el despiece cuando realmente sea necesario y con la menor anticipación
posible a su cocinado.

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- Pescados.

El tratamiento básico que debe prestarse al pescado será de lo más riguroso, debido a las
características y propiedades de este tipo de género. Sus carnes son delicadas y eso hace necesario un
tratamiento previo consistente en:
• Limpieza general.
• Desescamado. Si fuera para varios días no es conveniente desescamarlo.
• Eviscerado.
• Retirada de agallas y cabeza, según los casos.
• Conservación hasta su racionado en un timbre de pescado (cámara especial) en bandejas con rejilla
y cubierto de hielo picado. Otra forma de conservación puede ser envuelto el pescado en papel
film transparente.

- Mariscos.

Al igual que el pescado, el marisco requiere un cuidado especial en su tratamiento previo. En primer
lugar adquirirlo lo más fresco posible, vivo, según los casos ( nécoras, buey de mar, centollo,
bogavante, langosta). Es conveniente cocinarlo con la menor anticipación posible a su consumo,
para de este modo, evitar posibles contaminaciones. Las especies que requieran su cocinado al
momento (gambas plancha, langostinos etc.) deben conservarse hasta su utilización entre hielo picado
y en el frigorífico.

Con respecto al marisco cocido, soporta mejor la conservación que en fresco, pero tiene que
consumirse cuanto antes. Es el caso de los quisquillones, gambas y langostinos cocidos (que en
algunos casos se presentan congelados).

Para las especies congeladas, como la cola de langosta, gambas de diversos tamaños, langostinos, etc.
se deberán mantener en el congelador a –18 º, sin oscilaciones de temperatura, que incidirían en la
calidad final. Lo más correcto para su utilización es sacar el marisco del congelador e introducirlo en
las cámaras frigoríficas, para que la descongelación sea lenta y no someter al marisco a cambios
bruscos de temperatura, en un corto espacio de tiempo, lo cual influiría de manera clara en el resultado
posterior a su cocinado.

• Preparación previa o “mise en place” de las diferentes partidas.

- Preparación de géneros:

Las labores a desarrollar en la mecánica diaria de trabajo son entre otras:

9 Pedido diario a economato de los productos necesarios para el día y situarlos en las diferentes
partidas.
9 Petición al cuarto frío de los géneros de elaboración lenta, para empezar su cocinado.
9 Limpiar hierbas aromáticas y cortarlas según su uso.
9 Proceder al troceado de las verduras según su aplicación.
9 Elaboración de caldos, fondos, consomés.
9 Elaboración de guarniciones.
9 Puesta a hervir de salsas, fondos y caldos del día anterior, espumándolos y colándolos.
9 Confeccionar los platos que requieran su cocinado con algo de antelación.
9 Ir colocando salsas, guarniciones y productos terminados en el fogón o en el baño maría hasta la
hora del servicio.

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9 Sacar los productos de utilización inmediata a los armarios frigoríficos de la cocina caliente, como
mantequilla, nata, huevos, pescados y carne ya racionada para el servicio de carta o menú del día.

- Utiles y herramienta.

9 Retirar de la “plonge” los recipientes, ollas, rondones, sartenes etc. necesarios para el desarrollo
de la jornada, situándolos en la partida correspondiente, teniendo en cuenta su uso.
9 Preparación de la mesa de trabajo, colocando la tabla de cortar, cuchillos necesarios, como el
cebollero, puntillas etc. y demás utillaje para el servicio, evitando idas y venidas inútiles.
9 Colocación de los platos para el servicio en la mesa caliente, con el fin de que estén a buena
temperatura para el emplatado de los manjares.

Una buena mise en place denota en el cocinero unas buenas capacidades profesionales, puesto que
al tener hecha una previsión de todo lo necesario para el buen desarrollo del servicio, éste no
sufrirá ningún retraso, además de conseguir un funcionamiento fluido de la cocina y el comedor ,
mejorando las relaciones en el entorno de trabajo y evitando problemas innecesarios.

Cuando se ha terminado la fase previa, la brigada de cocina da el último retoque a las mesas de
trabajo, fogones, herramienta etc. tomando un descanso a continuación para comer generalmente antes
del servicio.

En hoteles o restaurantes con una brigada amplia, se suelen dejar una o dos personas de guardia,
mientras el resto del personal come. Estas personas desempeñan en la guardia diversas funciones,
como atender a posibles preparaciones que estén en el horno, atención de pedidos de pisos y cafetería
etc.
Tras la comida, el jefe de cocina da las últimas indicaciones al personal sobre el servicio del día según
su criterio.

CATEGORIAS PROFESIONALES. Tareas de las diferentes partidas.

1. Introducción.

Se define a la Brigada de cocina , como el personal , que dependiendo directamente del Jefe de
Cocina , participa en la elaboración de alimentos que constituyen la minuta . La Categoría profesional
, se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina . Cada categoría
lleva aparejada atribuciones , obligaciones y retribuciones diferentes . Es necesario que existan las
diversas categorías , ya que un trabajo de la diversidad que la cocina encierra , se hace necesario
establecer unas categorías profesionales , a las cuales se va ascendiendo según la suma de
conocimientos y rendimiento demostrados . La responsabilidad , saber y rendimiento son las facetas
que marcan las categorías . Actualmente , los títulos obtenidos en escuelas de hostelería son factor
importante en la cualificación profesional .
De unos años a esta parte, la brigada de cocina se ha ido reduciendo, debido, entre otras cosas al coste
de mano de obra y a las cada vez más innovadoras técnicas de cocinado y conservación, que hacen
que el trabajo diario se agilice y facilite. Vamos a ir conociendo las principales categorías .

2. Misiones , obligaciones y atribuciones de las diferentes partidas de una cocina .

2.1. JEFE DE COCINA : Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen
funcionamiento , además de ser el profesional más cualificado . Sus obligaciones son :

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 • Proponer ascensos , admisiones , despidos de los miembros de la brigada .
• Marcar los horarios de trabajo , vacaciones y días libres .
• Vigilar la limpieza personal , orden y compostura de su brigada .
• Cuidar cumplimento del horario .
• Revisar cuantos trabajos se hagan en la cocina , en especial la salida al comedor .
• Distribuir los platos desde la mesa caliente , es decir , cantará las comandas .
• Llevará control de vales y cuantos controles requiere la administración del establecimiento .
• Cuidar la conservación y limpieza del local , instalaciones , batería ....
• Confeccionar diferentes ofertas gastronómicas, como cartas, menús especiales, banquetes
etc.
• Controlar calidad y el mejor rendimiento de los géneros de mercado, seleccionando los
proveedores.
• Distribuir el trabajo entre la brigada y dirigir la enseñanza de los aprendices o trabajadores
en prácticas.
• Aclarar y dar explicaciones sobre los trabajos a realizar .
• Cuidar de la mejor administración de géneros y gastos generales como luz , combustible...

2.2. SEGUNDO JEFE DE COCINA : Reemplazará al jefe en ausencias , supervisará el trabajo de la

brigada fundamentalmente . Reforzará la partida más recargada de trabajo . Colaborará con el jefe en
la mayor parte de los trabajos , enseñanza de trabajadores en prácticas o aprendices , control géneros
de mercado , etc .

2.3. JEFE DE PARTIDA : Es el responsable ante el jefe de cocina , del buen funcionamiento de la
partida a él encomendada .

• Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes , vigilando su labor y aclarando cuantos

conceptos sean necesarios .
• Hará los vales para retirada de géneros del economato , bodega , etc , que firmará el jefe de
cocina .
• Elaborará y terminará los platos específicos de su partida , con auxilio de sus ayudantes .
• Será el componente de la partida que se comunique directamente con el Jefe de Cocina .
• Deberá conseguir un buen rendimiento de las mercancías que le entreguen para su
condimentación .

2.4. COCINERO : Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida , del que
dependerá .

2.5. AYUDANTE DE COCINERO : Es aquél que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del
propio jefe de cocina , procurará asimilar los conocimientos que completen su formación profesional ,
poniendo todo su cuidado en las labores que le fuesen encomendadas .

• Cuidará la puesta a punto del fogón , mejor colocación , limpieza y conservación de

utensilio, mesas , tablas de cortar , herramientas ,....
• Retirará mediante vales los artículos de economato y los situará de la mejor forma dentro de
la partida .
• Recogerá los géneros crudos o cocinados , poniéndolos en recipientes adecuados y en el
lugar correspondiente .
• Limpiará y guardará la herramienta de su partida .

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2.6. APRENDIZ : Como su nombre indica , están en la cocina para aprender y sus obligaciones son
las marcadas para su enseñanza por el jefe , sin que les sea exigible un rendimiento determinado . Su
horario de trabajo puede diferir del marcado para el resto de la brigada .

2.7. PINCHE : Se encargan de la limpieza general del local de cocina , sobre todo de su instalaciones
. Hacen trabajos de cocina sencillos , como pelar patatas , hortalizas, cuidan del encendido del fuego
.v Pondrán especial empeño en su total formación profesional , realizando cuantos servicios se le
encomienden .

9 Las figuras del aprendiz y del pinche de cocina están desapareciendo en la actualidad, debido a la
gran oferta formativa existente en materia de Hostelería y Turismo, que se imparte en la
Formación Profesional Reglada (Institutos de Educación Secundaria), Formación ocupacional
( I.N.E.M.) y Formación Continua (Empresas). De dicha oferta formativa, el alumno obtiene
unas capacidades profesionales básicas, que lo capacitan para desarrollar las tareas de técnico de
grado medio y superior en la especialidad cursada.

2.8. PLATERO : Operarios dedicados exclusivamente a la limpieza y buena conservación de la

vajilla y cubiertos de plata o metal .

2.9. MARMITÓN : Encargado del fregado y lavado de la batería de cocina , placas , utensilios y
demás menajes propios de ésta sección , contribuyendo además a la limpieza general de la cocina y al
buen orden del menaje que le esté encomendado .

2.10. FREGADORES : Encargados de lavar la vajilla , cristalería y cubertería .

2.11. JEFE DE ECONOMATO Y BODEGA : Es la persona designada para recibir toda clase de
mercancías y comprobar los pedidos realizados , que deberán llevar su visto bueno , haciendo los
asientos en los libros correspondientes . Cuidará de suministrar a las distintas dependencias , las
mercancías o artículos necesarios . Con referencia a la Bodega , cuidará escrupulosamente de la
buena disposición de los vinos para su mejor conservación .

DISTRIBUCION DEL TRABAJO DE LA COCINA: LAS PARTIDAS.

Se entiende por partida al cocinero o grupo de cocineros que tienen encomendada una serie de
trabajos o platos concretos , de los cuales no deben salirse. Cada partida puede estar compuesta por
varias categorías profesionales . Se justifica ésta distribución , dada la complejidad del trabajo que
existe en una cocina , es lógico que se parcelen las tareas.

Las partidas clásicas de una cocina son cuatro :

Partida encargada de los primeros platos calientes, como potajes,

ENTREMETIER
pastas, arroces, huevos etc.
Confecciona salsas, carnes salteadas y en salsa, guarniciones de
SALSERO
carne y pescado. Está considerada como la partida de más realce.
Se ocupa del tratamiento de carnes y pescados en crudo, platos
CUARTO FRÍO fríos, ensaladas, entremeses. También cuida de la conservación de
alimentos crudos y de algunos cocinados.
Elabora los postres, bollería variada, pan de molde, panes
PASTELERÍA especiales y colabora con cocina en la elaboración de algún
postre.

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 • OTRAS PARTIDAS:

-
Asador: Confecciona asados horno o parrilla , sus salsas y guarniciones .
-
Pescadero: Platos de pescado , sus salsas y guarniciones .
-
Potajero: Confecciona caldos , sopas , consomés , potajes ...
-
Restaurantero: Prepara los platos de la carta .
-
Regimenero: Confecciona platos de régimen dietético , propio de balnearios,
residencias...
- Correturnos: Cubre ausencias de las diversas partidas .
- Familiar: Se dedica exclusivamente a la comida del personal .
- De guardia: Cubre la ausencia de la brigada y confecciona platos solicitados en este
tiempo.
- Otras: Pueden existir otras dedicadas a especialidades regionales , platos de caza ,
setas, según las necesidades concretas del establecimiento .
PRÁCTICAS DE COMPRAS; RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS. DESCRIPCION Y UTILIZACION DE INSTALACIONES; ELECCIÓN DE
PROVEEDORES; EQUIPOS Y MOBILIARIO. INVENTARIOS Y STOCKS.

INTRODUCCION .
En las profesiones industriales y comerciales , se dice que el beneficio empieza en las compras. Así ,
un orden y buen método de compras puede contribuir a mejorar de forma importante la cuenta en la
explotación.
Para ello es necesario evitar las compras por impulso , fuente de excesos de almacenaje , de mala
adaptación a las necesidades , de pérdidas en definitiva . La secuencia lógica del ciclo de compras
sería:

CICLO DEL PROCESO DE COMPRAS

PREVISION DE Qué comprar, con qué Los departamentos de consumo y

NECESIDADES características y formato, cuando y venta solicitan el producto con sus
qué cantidad. especificaciones.

CONOCIMIENTO DEL Selección de proveedores idóneos. Corresponde a la Dirección y al

MERCADO Negociación de precios, departamento de compras.
condiciones.

CONTROL DE LAS Recepción de la mercancía, Corresponde al departamento de

COMPRAS Y SU ANÁLISIS análisis y control de cantidades y compras y recepción.
calidades. Detección de posibles
errores.

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN ADECUADA DEPARTAMENTO DE

ECONOMATO

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Destacar , que todos los documentos internos y fichas de control que iremos nombrando a lo largo del
tema , están siendo desplazados por soportes y programas informáticos , permitiendo no sólo
agilizar el proceso , sino , llevarlo a cabo de una manera simultánea en conexión directa con gestión
y administración , e incluso con el resto de los departamentos . Existen programas , que poseen entre
otras las siguientes prestaciones : altas y bajas , entradas y salidas , existencias , valoración de
stocks , emisión de documentos .

PREVISION DE NECESIDADES Y DOCUMENTOS .

Los departamentos de consumo y venta ( cocina , regiduría de pisos , restaurante y bar .... ) solicitan
al departamento de compras los requerimientos de productos necesarios , con sus especificaciones lo
más concisas posibles . Éstos productos los dividimos en dos grupos :

• PERECEDEROS :

Productos de cómo carnes frescas , pescados , frutas y hortalizas ... Éstos artículos una vez
recepcionados , generalmente pasan directamente al departamento de cocina , para su
transformación o almacenamientos en condiciones específicas . Las cantidades a comprar las
determina el Jefe del departamento , para uno o varios días , según la previsión de producción y según

• Stocks disponibles en el establecimiento .

• Composición de la oferta ( menús , carta , sugerencias .... )
• Caducidad del producto .

• NO PERECEDEROS :

Se refiere a productos tales como : conservas , congelados , material de oficina, utillaje, menaje.... La
determinación de las necesidades es imprescindible para hacer las propuestas de compras
estrictamente necesarias requiriendo para ello una información precisa de :

• Demanda de compra de los diferentes departamentos .

• Análisis de stocks .
• Tamaño y capacidad del economato y cámaras .
• Fecha de caducidad del producto .
• Capacidad y política financiera del establecimiento .
• Tiempo de aprovisionamiento de proveedores .

DOCUMENTOS INTERNOS DE PREVISION :

PROPUESTA DE PEDIDO : Documento básico , realizado por lo jefes de los diferentes

departamentos , al final de la jornada , en base a la previsión de ocupación , reservas .... Éste
documento tiene doble misión : impedir compras no autorizadas y facilitar la recepción de los
productos . En éste documento se especificará el artículo , cantidad , fecha y departamento .

LISTA DE MERCADO O PEDIDO DE MERCADO: Lo realizará el departamento de cocina en el

momento que se haya realizado el relevé ( documento interno , se trata de un inventario diario , un
formulario en el cuál se indican las cantidades del producto que nos han sobrado para que

9
posteriormente a la hora de hacer un pedido de mercado no pidamos cantidades excesivas y así poder
llevar mejor un control de cámaras , almacenes y realizar de forma más cómoda los inventarios.

En resumen, el relevé es un estadillo donde se indica a diario todo el sobrante del producto ya
elaborado y sin elaborar , nos sirve para hacer el pedido de mercado .

La lista de mercado se pasará al responsable de compras para que curse los pedidos a cada proveedor.
La diferencia con el anterior documento , es que en éste se solicitan las cantidades necesarias en
aquellos géneros que son recibidos directamente en cocina .

Una vez fijadas las necesidades de productos por los diferentes departamentos , se efectuará el pedido
a los proveedores , para lo cual se debe conocer perfectamente el mercado .

CONOCIMIENTO DEL MERCADO: PROVEEDORES .

DEFINICION.

Definiremos como proveedores , a las personas o empresas que suministran a nuestro establecimiento
mercancías o artículos , prescindiendo de que precisen o no transformación previa a su venta.

Debido a ésta definición tan ambiciosa , tendrían cabida dentro de ella , desde el proveedor que nos
suministra el agua mineral , al que nos vende un horno o una espumadera.

Debemos tener en cuenta , que siempre trabajaremos con varios proveedores para cada tipo de
artículo , evitando entre otras cuestiones la dependencia , abuso o simplemente el adquirir a cada uno,
determinados artículos por conveniencia o para intentar obtener en todo momento buen servicio ,
alta calidad y bajo precio , por la competencia que se genera en proveedores del mismo artículo.

Otro punto importante, es que en una empresa siempre debemos estar abiertos a nuevos
proveedores.

PREMISAS PARA LA ELECCION DE PROVEEDORES .

Antes de la elección de un proveedor , deberemos tener en cuenta las siguientes cuestiones :

ƒ Artículos que nos puedan suministrar : El departamento de compras debe tener un amplio
archivo de proveedores con todos los artículos de los que disponen .

ƒ Tiempo de entrega desde la solicitud : Ésta cuestión es básica , tanto desde el horario de reparto
a los días que trabajan , ya que los proveedores deben respetar al máximo los horarios para que el
trabajo interdepartamental no sufra alteraciones .

ƒ Cantidad mínima de pedido : Va a incidir en el stock del almacén y en la necesidad de espacio

de almacenamiento .

ƒ Precio de cada producto y forma de pago: Tal vez , éste punto sea la piedra angular para la
elección de un proveedor , ya que en la mayoría de las ocasiones el precio nos ciega ,
impidiéndonos ver el resto de las cuestiones , fundamentalmente la calidad .

El precio es muy importante , ya que incide directamente en el coste y posteriormente en el precio de

venta de los servicios , pero muchas veces un precio muy bajo hace que los artículos tengan mucho
10
desperdicio o simplemente que sean de baja calidad , y por consiguiente nos resulten finalmente más
caros.

Los precios deben se cuidadosamente seguidos a diario o semanalmente con el fin de conocer en todo
momento si los precios que nos está cobrando el proveedor están dentro de la lógica de los precios de
mercado . Una forma de hacer este seguimiento de mercado es pedir a nuestro proveedor cada cierto
tiempo un listado de productos de temporada (hortalizas por ejemplo) y su precio en las diferentes
estaciones.

La forma de pago , también es cuestión de estudio , ya que el sistema empleado y admitido por el
proveedor incidirá en el precio del producto. Existen diferentes formas de pago:

ƒ Al contado en el momento de la recepción ( en éste caso pueden existir descuentos ).

ƒ Aplazado ( permite tener financiadas la mayoría de las compras , permitiendo que los pagos se
efectúen después de haber vendido el producto ).
ƒ Los rappels sobre compras ( acuerdo con los proveedores , de tal manera , que si las compras
son superiores a cierta cantidad , al final del ejercicio el proveedor dará un porcentaje ) .

La calidad: Ésta circunstancia , como la anterior de los precios , es la que motivará más los cambios
de proveedor o la búsqueda constante del proveedor ideal .

En resumen, la elección de un proveedor se basará en las premisas mencionadas , que resumiremos en:
servicio , calidad y precio.

CLASIFICACION DE PROVEEDORES :

Podemos hacer la clasificación según dos parámetros :

ƒ EN FUNCION DE LA OFERTA Y DEMANDA :

‰ P. Habituales : Aquellos que abastecen o suministran las demandas normales y sistemáticas

realizadas por el establecimiento . Se confía en su honradez , solvencia y servicio .

‰ P. Ocasionales : aquellos que de forma eventual o accidental son elegidos por la empresa , debido
a las ventajas que presenta su contratación , por su forma de pago , precio etc .

‰ P. Obligados : aquellos que por razón de ubicación , política empresarial o por ser los únicos , nos
serán impuestos . Sirva de ejemplo artículos de una determinada marca que sólo son distribuidos
por un agente , o el caso del combustible .

‰ P. Rechazados : aquellos que bien por alejarse de nuestras demandas , nunca se ha trabajado con
ellos , o por el contrario , los que por un mal servicio , precio , etc , se ha roto la relación . Como
política empresarial nunca debe dejarse cerrada totalmente la relación con el proveedor , ya que
por caprichos del mercado puede darse la circunstancia de que precisaremos de ellos
posteriormente .

ƒ EN FUNCION DE SU PONTENCIALIDAD :

‰ P. Fabricantes : aquellos que producen , fabrican o extraen los productos , transformándose al

mismo tiempo en distribuidores de dichos productos , se anula la figura del intermediario , por lo
11
 tanto el abaratamiento del suministro . El inconveniente suele ser , que se distribuyen grandes
cantidades , pudiendo surgir problemas de almacenamiento .

‰ P. Cooperativistas : cuando varias personas se unen para ofrecer un servicio para disminuir el
coste , ofertar mayor gama de productos y condiciones más favorables . Ejemplo el Cash .

‰ P. Mayoristas : Se refiere a representantes de muchos productos . Son los intermediarios entre el

productor y el consumidor .

‰ P. Detallistas : aquellos especializados en un producto exclusivo o difícil de encontrar .

ACUERDOS CON LOS PROVEEDORES .

Antes de comprar los productos , es necesaria una entrevista con los proveedores . Los acuerdos y
condiciones que se someten a discusión , son entre otros :

‰ Descuentos .
‰ Formas de pago .
‰ Remesas progresivas ( rappels ) .
‰ Horas de recepción de los pedidos .
‰ Frecuencia de aprovisionamiento .

Una vez seleccionados los proveedores idóneos con los que se ha negociado condiciones y precios ,
se realiza el pedido ( orden de pedido ) por fax , teléfono. El siguiente paso en el ciclo de compras
sería la recepción .

LA RECEPCIÓN DE MERCANCIAS .

Es el punto de partida de la marcha adelante . Las compras juiciosas , pierden valor , si no se presta
atención especial a las mercancías en el momento de la llegada . Establecer un sistema de control
exhaustivo es el primer paso para lograr una gestión óptima en cualquier servicio de alimentación .

Toda compra bien seleccionada perderá valor , si no se pone atención especial en los productos en el
momento de la recepción .

UBICACIÓN .

El departamento de recepción en un establecimiento de hostelería , estará situado adyacente a los

almacenes y cámaras de conservación . En un lateral del local .

Normalmente consta de muelle de carga y descarga en el exterior ( aislado de las zonas de tráfico ) ,
un vestíbulo para verificar los diferentes aspectos de las mercancías . Será una zona diáfana y estará
concebida de tal forma que los artículos alimenticios que transiten por ella no sufran alteraciones
importantes de humedad . Los suelos , muros y techos serán impermeables y de fácil limpieza .

MOBILIARIO Y EQUIPOS.

ƒ Dispondrá de carros de transporte , cubos de basura para depositar embalajes .

ƒ Mesa o despacho para el recepcionista .
ƒ Báscula de gran pesada ( hasta 100 kg, dependiendo del tamaño del establecimiento ) y de
pequeña pesada , para productos como pimentón , azafrán ...
12
ƒ Termómetro con sonda para comprobar la temperatura interior de los géneros , sobre todo los
congelados .
ƒ Mini-laboratorio portátil de análisis que indica el grado de contaminación de un alimento (
control de puntos críticos si hay duda de salubridad de los productos perecederos como pescados
, mariscos ...) .
ƒ Terminal de ordenador para dar de alta a productos en existencia o para crear nuevas fichas de
inventario permanente ( cada producto almacenado , tiene una ficha que sirve para llevar el control
permanente de entradas , salidas , existencias mínimas del producto .
En ellas aparecen los stocks máximos , mínimos y de seguridad , lo que permite tener actualizadas las
existencias y conocer en todo momento las necesidades de aprovisionamiento . Éstas fichas se usan
fundamentalmente en productos no perecederos , su precio de entrada es el de compra y el de salida ,
se valora según el sistema adoptado por el establecimiento FIFO , LIFO , etc ).

CONTROL EN LA RECEPCIÓN .

Se refiere al mecanismo de control que hay que ejercer en los productos sobre dos aspectos
fundamentales :

Análisis cuantitativo: Es decir, que las mercancías recibidas se correspondan con las especificaciones
dadas por compras en la propuesta de pedido , y con el albarán del proveedor ( El albarán es un
documento externo , lo emiten los proveedores , basándose en la propuesta de pedido emitida por
compras .

Los datos que deben figurar son : nº albarán , productos , cantidad en peso , precio unitario ,
importe total . En relación con los datos de la empresa : razón social , dirección , teléfono y fax ,
persona de contacto , CIF ) . Éste documento acompaña siempre a las mercancías , y consta de
original y dos copias .

El original y la copia se la queda el proveedor después del control y de ser firmado y sellado para
realizar la factura es también un documento externo , de características similares al albarán , que una
vez saldada justifica el pago a los proveedores . En ella figuran datos del cliente lo más completos
posibles , datos del proveedor en el que se especifica los datos relativos a la entidad bancaria y al tipo
y nº de cuenta bancaria normalmente y datos del producto , similares a los del albarán pero con la
diferencia en que en la factura se debe especificar precio unitario , cantidad en peso , el IVA , total de
factura . ) . La otra copia se registra en el libro de compras ( similar al parte diario de compras , está
siempre en recepción para posibles consultas , mientras que el anterior pasa diariamente al
departamento de compras.

Análisis cualitativo: se refiere al estudio de calidad , precio y marca . Para el control de calidad ,
existe un Real Decreto de las normas de calidad para los diferentes productos . Las personas
encargadas del control , deberán conocerlas exhaustivamente.

Para el control de marca y precio existen las fichas de especificación del producto . En ellas , cada
departamento especifica las características técnicas de cada producto , bien o servicio demandado ,
con el fin de buscar en el mercado los productos pedidos o lo más parecido posibles .

En resumen , el primer paso en el control sería el análisis de los aspectos cuantitativos y cualitativos
del producto , ayudados por diferentes documentos como : propuesta de pedido , albarán , ficha de
especificación del producto

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El siguiente paso sería realizar documentos de registro de entradas , devoluciones y retorno de
géneros.

Existe otro documento interno , donde se registra a diario las entradas y devoluciones . Se denomina
parte diario de compras .

En la columna de compras directas figuran los géneros que van directamente a cocina , en la de
economato los géneros con ése destino y en la de varios , artículos de reposición , mantenimiento y
limpieza. De ésta forma se imputan los costes de las compras a cada departamento peticionario y
consumidor lo que facilita el cálculo del importe de materias primas .

Si la mercancía no cumple las condiciones necesarias ( cantidad excesiva , producto equivocado ,

precio diferente ), se ha de rechazar , registrando en el parte diario de compras lo ocurrido y
comunicándolo al departamento de compras . Una vez realizado el control , se procede a la
distribución de la mercancía para su almacenamiento .

ALMACENAMIENTO.

La zona de almacenamiento se define como el conjunto de locales anexos a los diferentes

departamentos destinados al almacenamiento de todos los productos necesarios para su
funcionamiento . Es un aspecto importante en la actividad de un servicio de alimentación ya que de
él depende una gran parte del abastecimiento de los departamentos . Se debe , pues , planificar la zona
según el tipo y volumen de los productos comprados.

El almacén representa el segundo paso en el principio de marcha adelante . Estará cercano a la zona de
recepción y debe permitir ordenar los diferentes productos racionalmente en las mejores condiciones
posibles de conservación , higiene y seguridad para poder asegurar un mejor control y facilitar la
gestión .

El espacio necesario para la zona de almacén estará determinado por la política de compra del
establecimiento y por la oferta gastronómica del servicio de alimentación , por el tipo de cadena
del establecimiento , por la frecuencia y el volumen de entregas , así como por la gama de los
alimentos . Así , el espacio requerido será más grande si las compras son poco frecuentes .

Para asegurar una buena calidad de conservación , deben respetarse las siguientes condiciones :

ƒ Lugar adecuado de cada producto .

ƒ Temperatura adecuada , en almacén ( + 18 grados ) , frío positivo o negativo , según la

naturaleza del alimento .

ƒ Humedad correcta, en relación a la temperatura del lugar .

ƒ Condiciones adecuadas de embalaje y etiquetado . Cada alimento debe conservarse en el

envase más conveniente .

ƒ Condiciones de higiene y limpieza perfectas , para impedir la proliferación de gérmenes

patógenos .

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Si una de éstas condiciones no es respetada , podría cambiar la apariencia , textura , olor , color y
gusto de los alimentos hasta llegar a su deterioro , y producirse un desarrollo de microorganismos
capaz de causar una toxiinfección alimentaria grave .

Dentro del concepto de almacén podemos diferenciar diferentes zonas ,según las temperaturas o
finalidad del mismo

ALMACENES DE PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO .

Se refiere a productos de mayordomía , lencería , oficina , material de comedor ... Como la

mayoría de los almacenes debe estar cerrado con llave . Dentro de éste tipo de almacenes , hay que
destacar el de productos de limpieza , que debe estar muy bien ventilado y situado cerca de la zona de
lavado ( para jabones ,detergentes , lejías, bolsas de basura, desinfectantes y otros productos de
limpieza ) . A causa de los olores y los elementos tóxicos volátiles que se generan , éste almacén debe
estar separado del de los productos secos y alimentos .

BODEGA .

Como es lógico, se usa para la conservación de vinos y otras bebidas . Deben se locales aislados de
luz , humedad y sonidos , con una temperatura determinada para su perfecta conservación.

FLUJOS DE MERCANCIAS .

La función de control que ejerce el Economato es triple , se produce sobre los géneros entrantes ,
sobre su salida y sobre su almacenamiento y custodia . Según el tipo de establecimiento pueden existir
diferentes flujos de mercancías . Vamos a partir de la premisa que :

™ P: Géneros perecederos que pasan directamente a cocina sin pasar por Economato.
™ C: Géneros no perecederos , entran en economato para consumo en cocina .
™ S: Géneros no perecederos , entran en economato para consumo en sala .
™ E: Géneros que pasan directamente a sala sin pasar por economato , son excepciones .

LA JORNADA DIARIA EN UNA COCINA .

El orden de trabajo diario en una cocina es algo complejo , ya que debe atender al tipo de sistema
productivo acorde con las características del establecimiento y sus ofertas gastronómicas, ( carta ,
menú , buffet , desayunos , room-service , comida del personal ....) volumen de trabajo, personal
disponible etc.

Todos éstos datos han de ser conocidos diariamente por el Jefe de Cocina y el documento que se los
facilita es el estadillo de ocupación en el caso de un hotel, o el número de reservas en el caso de un
restaurante . Las actividades a realizar se pueden resumir en :

- El J. Cocina la víspera realiza el relevé , cumplimentando la hoja de pedido de

mercado , supervisa la mise en place de cierre y da por terminada la jornada .

- A la mañana siguiente comenzarán los ayudantes y aprendices , por poner en

funcionamiento generadores de calor , levantar fondos, cortes de verduras etc.
siempre según instrucciones de los cocineros y jefes de partida.

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 - Cuando la brigada está en sus puestos , el Jefe o el Segundo Jefe , planificará las
tareas según las partidas y comienza el funcionamiento de todos los recurso
materiales y humanos de la cocina .

- Se empiezan a generar movimientos de materias primas desde las zonas de

almacenamiento y recepción a las de racionado y cocinado en sí , interviniendo las
partidas tradicionales . Según la organización interna parte de éste aprovisionamiento
lo realizan los ayudantes de cocina mediante los bonos de pedido ( vale
interdepartamental , sirve para la planificación y organización de un departamento .
Con él conseguiremos el máximo rendimiento en métodos y tiempo . Para rellenar
los bonos , se debe indicar primero a qué departamento se pide . Después la sección o
partida que lo pide . Se debe hacer el pedido de forma clara y explícita , detallando de
qué forma se espera recibir , si en limpio , sucio , cortado , con grasa ....

Indicar las cantidades , unidades ... No olvidarse de rellenar los datos burocráticos . En grandes
establecimientos , cada departamento tiene un tipo de bono de pedido ( normalmente de diferentes
colores ) para diferenciar rapidamente los pedidos . En todos los casos debe ir firmado por el Jefe
de Partida o departamento y desde el último concepto se debería trazar una línea hasta la firma ,
para que no se añadan nuevos conceptos , teniendo que realizar otro vale para una nueva petición ,
o retirando la materia directamente de la cámara .

- Pasado el tiempo destinado a la primera mise en place, los ayudantes partida

revisan los preparativos necesarios para el servicio , sitúan en la partida recipientes ,
utensilios necesarios para el trabajo posterior , retirada de géneros , revisan y reponen
los convoys , el jefe de partida aclara conceptos sobre el servicio , da instrucciones ,
el Jefe Cocina comprueba la llegada de la brigada y da instrucciones , hace reajustes.
- Comienza la segunda mise en place , que consiste en que una hora antes del servicio
, se dan por terminados los trabajos preliminares , siendo revisada por el Jefe de
cocina . Se ordena todo para su pronto uso ( géneros y utensilios ) y la brigada pasa a
su comedor por espacio de media hora aproximadamente para la llamada “ comida
en familia “ . En algunos establecimientos la comida de familia se realiza tras el
servicio.

- Después de ésta comida empieza el servicio , que dura entre 2 y 3 horas , en sintonía
con el comedor , cumpliendo los horarios de apertura y cierre establecidos por la
dirección . La importancia de un servicio bien organizado redunda primordialmente
en el prestigio de la empresa , Habrá que tenerse en cuenta los siguientes aspectos
actitudinales :

™ DISCIPLINA: El Jefe de cocina , situado en la zona de distribución o “ mesa caliente “ recibirá

del personal de Comedor la comanda original ya sellada por Facturación ( debe reflejarse con
claridad nº de mesa , nº personas , fecha , platos elegidos y la firma de la persona que ha
tomado comanda , así como la separación entre los diferentes grupos de platos ) , y de viva ,
clara y firme voz irá cantando los platos que la constituyen en orden a su petición , de la siguiente
manera :

• Atención cocina , comienza el servicio ( se producirá absolutos silencio en la cocina ) .

Marchan x menús : empieza con ................., termina con.............................

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A las órdenes del Jefe de Cocina , cada Jefe de Partida , tomará de oído el pedido concerniente a su
partida . Si hubiera alguna duda se preguntará al Jefe de Cocina cuantas veces sea necesario . El Jefe
de Cocina , a su vez irá marcando los platos que se van marchando o pasando con diferentes signos ,
para que en cualquier momento , sepa qué platos quedan por salir o para evitar que por equivocación
le lleven a un cliente otra vez el plato que ya le fue servido .

™ RAPIDEZ: Si en cualquier actividad laboral la rapidez es necesaria , en la cocina es indispensable

. Como consecuencia de esto , se ejecutarán las órdenes de pedido lo más rápidamente posible , sin
que vaya ésta rapidez en perjuicio de la calidad de los artículos servidos .

™ SILENCIO: Ya se ha comentado , pero lo volvemos a recordar , los trabajos ordenados , se harán

en silencio , evitando que la rapidez se traduzca en alborotos , discusiones , etc y perjudiquen al
desarrollo del servicio .

™ LABOR DE EQUIPO: Si por alguna razón , alguna partida tuviese más trabajo del que puede
desarrollar , la ayuda de los restantes miembros de la brigada debe manifestarse espontáneamente
o por orden del Jefe de Cocina , ya que esto significa labor de equipo , unión , compañerismo etc.

Finalizado el servicio , el Jefe hará recuento de comandas, y supervisará la mise en place de cierre.
Los ayudantes recogen la partida , llevando los recipientes usados a la plonge. Limpian y guardan las
herramientas , desconectan y limpian maquinaria , fogones , salamandra etc. Sitúan los géneros
sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mejor conservación. Dejan la mesa y todo
punto de trabajo recogido y limpio.

El Jefe de Cocina y los de partida cambian impresiones sobre el desarrollo del servicio. Se revisa la
desconexión de la maquinaria, gas, electricidad. El personal específico limpia el local, instalaciones,
dejando todo listo para el siguiente servicio.

El Jefe de partida correspondiente hace su relevé, que entrega al Jefe de Cocina , quien a la vista de
éste, hará sus previsiones para realizar el pedido de mercado. Se da por concluida la jornada de
trabajo.

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PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS DE ECONOMATO , COCINA Y COMEDOR PARA EL
BUEN APROVISIONAMIENTO.

Para que el aprovisionamiento interno sea correcto y fiable, la coordinación interdepartamental es

fundamental en todo el proceso , por lo que cada persona debe conocer perfectamente sus tareas y
funciones de la manera más eficaz dentro de su departamento. A continuación vamos a nombrar
esquemáticamente lo que cada departamento debe recibir , emitir y controlar o tramitar.

ESQUEMA DE CADA DEPARTAMENTO.

DEPARTAMENTO RECIBE EMITE CONTROLA –

TRAMITA
ƒ Bonos de pedido de ƒ Vales de pedido, ƒ Informe de compras
comedor, cocina, ƒ Pedidos de mercado diario, inventarios
ECONOMATO-
Room-Service, bar, a departamento de
BODEGA
albaranes de compras
proveedores
ƒ Bonos o vales de ƒ Pedidos a mercado. ƒ Fichas técnicas.
pedido. ƒ Vales de pedido a ƒ Relevé.
ƒ Comandas. economato y otros ƒ Escandallo.
ƒ Albaranes. departamentos. ƒ Estado de las
COCINA ƒ Estadillo de cámaras.
ocupación diaria. ƒ Informe sobre
ƒ Ordenes de reservas, géneros perecederos.
comidas especiales,
banquetes.
ƒ Bonos de pedido. ƒ Propuesta de pedidos ƒ Inventarios.
ƒ Comandas. a mercado. ƒ Facturas, en
COMEDOR
ƒ Estadillo de ƒ Vales de pedido a coordinación con
ocupación. economato. facturación.

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