CENTRO DE BACHILLERATOS TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y

DE SERVICION No.162
ESPECIALIDAD:
“PRODUCCION INDUSTRIUAL DE ALMENTOS”
SUB MODULO:
“REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE
DIFERENTES PRODCTOS CARNICOS”
DOCENTE:
“LIC. MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL”
TEMA:
“METODOS DE PRODUCCION DE CARNES CURADAS”
INTEGRANTES:
• BAUTISTA PEREZ MARIA JOSE
• COLIN SALINAS MONSERRAT
• DOMINGUEZ CAMACHO DANNAE JARUMY
• GONZALEZ GONZALEZ LIAM DANIEL
• PEREZ MENDOZA VICTOR MANUEL
• DE LA CRUZ GALVAN JESUS EMMANUEL
GRUPO: B-MATUTINO SEMESTRE: 4
¿Qué son las carnes curadas?
Una definición rápida y certera que podemos dar acerca de las carnes curadas es que son aquellas
que utilizan sales, nitratos y nitritos para la conservación de las mismas, también conocido como el
método del curado.

Para qué sirve el curado y como aplicarlo

El curado tiene el objetivo de conservar la carne mediante la adición de sales evitando así el
desarrollo y proliferación de las bacterias en toda la carne.

A pesar de que el método del curado tiene las mismas teorías básicas de funcionamiento, existen
distintas maneras de implementarlo según las necesidades de cada producto derivado de la carne
que se vaya a preparar con el.

Dentro del método del curado se utilizan compuestos químicos adicionados a la carne para llevar a
cabo la operación, entre ellos se encuentra:

Sal: acción bactericida y dar sabor (también se puede utilizar salitre)

Nitratos y nitritos: bactericidas, aportan fijación de color rojo-rosado a la carne y previene

contaminación por M.O. anaerobios

Azúcar: sabor, aporta energía para M.O. acidificantes encargados de reducir los nitritos

Vinagre: favorece la acidificación y la nitro reducción

La implementación de sales no debe superar las 200 partes por millón en relación con el producto
que se desea elaborar.

De igual manera como medida de seguridad se acostumbra utilizar azúcar y vinagre mezclados en
seco o disueltos en un medio

TIPOS DE CURADO
Existen varios tipos de curado, pero los más utilizados en esta producción de carne es:

Curado seco: aplicar la sal sobre toda la superficie de la carne

Curado húmedo o salmuera: diluir sal en agua para después sumergir la carne en ella o
directamente inyectarla dentro de la carne, este se suele acompañar posteriormente de un
ahumado a las piezas de carne.

FACTORES QUE INFLUYEN

Temperatura: a mayor temperatura mayor penetración de la sal

Concentración de la salmuera: cantidad de sal que puede penetrar

Tiempo: mientras más tiempo se deje, más aumentara su porcentaje de sales

Tamaño de la carne y la salmuera: mientras más grande sea el volumen de la salmuera la cantidad
de sal que penetra en el mismo periodo de tiempo, aumenta igualatoriamente

Velocidad de penetración: disminuye a medida que se estabiliza la concentración interna con la

externa, mientras más elevado sea el pH más baja será la velocidad, la cantidad de grasa también
afecta la velocidad de penetración.

PREPARACION DE SALMUERA
La preparación de la salmuera no es muy compleja, simplemente se necesitaran los siguientes
materiales:

 ½ litros de agua potable

 Sal
 2 o 3 hojas de laurel
 2 o 3 dientes de ajo grande y pelados
 Cura premier (nitratos y nitritos)
 Hamine (poli fosfatos)
 Azúcar

PROCEDIMIENTO
1. Se deberá calentar el agua hasta casi hervir
2. Agregar el hamine poco a poco para evitar aglutinación
3. Agregar la sal y revolver hasta saturación salina, dejar reposar y filtrar en una botella limpio
agregando el ajo y las hojas de laurel, ambos un poco machacados
4. Tapar la botella, hacer dos o tres agujero para que salga la salmuera y dejar reposar por un
par de días para fermentar sabores.

AHUMADO
Con el proceso del ahumado se pretende mejorar la conservación de la carne mediante la exposición
al humo formando una capa semipermeable regulando la humedad y gases del ambiente, además
reduce los nitritos y acentúa la coloración de la carne.

JAMON CRUDO
Su preparación radica en la conservación con base en el curado con salmuera, haciendo que la sal
sustituya la humedad de los tejidos mediante osmosis

MATERIA PRIMA

 Pernil de cerdo
  Sal común
 Sal de cura
 Azúcar
 Mezcla de condimentos (opcional)

Equipo y utensilios
 Molino para carne
 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa
 Mesas
 Cuchillo
 Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven

Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis
y controlar la contaminación microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne
sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la
cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el
primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta
que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega
sal común hasta que quede completamente cubierto

Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los
perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se
elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).

Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y
se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre
se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.

Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y
cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada
Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.

Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua
limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no
floten.

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego
se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la
superficie se ponga dura.

Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un
lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el
crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo
tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.

OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su
elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor.
Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus características
organolépticas y proceso tradicional.

CHULETAS AHUMADAS
Lomo de cerdo con espinazo sin excesos de grasa, preparado con salmuera inyectada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.

 Lomo con espinazo

EQUIPO Y UTENSILIOS

 Palangana rectángulas
 Jeringas
 Agujas
 Termómetro de aguja
 Ahumador
 Tela manta de cielo
 Hilo cáñamo
 Ganchos para carne

DIAGRAMA DE FLUJO
CONSERVACION

Debe mantenerse envuelta en la parte más fría del refrigerador, o en el cajón especial para la carne.
No se recomienda congelar por cuestiones de arrancamiento. En caso de ser envasadas al vacío
tiene máximo 1 semana de vida útil o 1 mes en caso de no ser abierto el empaque.
BIBLIOGRAFIA
“ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS”, Sub Secretaria de Desarrollo Rural, (Fecha de consulta:
16 de abril del 2017) Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%2
0productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

“CARNES CURADAS” Yessenia Martinez Ortiz, Publicado el 28 de nov. De 2013 (Fecha de consulta:
16 de abril del 2017) Disponible en: https://es.slideshare.net/yesseniamartinezorti/carnes-curadas

“FICHAS TECNICAS, PROCESADOS DE CARNES” Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos.
Ed. Limusa, Mexico, D.F 160 p. (Fecha de consulta: 17 de abril del 2017) Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

“CARNE, TIPOS, CURADA SECA, AHUMADA ENLATADA” Feercho Caldron. Publicado el 15 de dic. De
2014. (Fecha de consulta: 17 de abril del 2017) Disponible en:
https://es.slideshare.net/ferchupXD/carne-tipos-curada-seca-ahumada-enlatada

“ELABORACION DE CHULETAS AHUMADAS DE LOMO DE CERDO” Espinoza Montaño Norma, Sergio

Acosta Zubieta. Publicado en San Francisco, Campeche, el 08 de dic. De 2011. (Fecha de consulta:
17 de abril del 2017) Disponible en: https://es.scribd.com/doc/184994341/80359626-Chuletas-
Ahumadas-Diagrama-de-Flujo