DETERMINACIÓN DE LAS PROTEINAS DEL PESCADO POR EL MÉTODO

DE KJELDAHL

INTRODUCCIÓN

́ as en los alimentos está conformado por una mezcla

El contenido total de protein
́ as. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
compleja de protein
́ idos, que pueden ser fiś icos o quim
lip ́ icos. El procedimiento de referencia Kjeldahl
́ as como las
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protein
́ as verdaderas (UNIVERSIDAD DE QUEBEC, 2011)
protein

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
́ co, el que se destila recibiéndolo en:
libera amonia

a. Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es

valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b. Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido
́ rico. (A.O.A.C., 1984)
clorhid

́ ico de los alimentos puede determinarse por medio de

El contenido protein
diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta
y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos
́ a, fáciles de identificar y de cuantificar por
particulares que conforman la protein
́ ica especif́ ica. Este segundo procedimiento conlleva una
su reactividad quim
mayor inexactitud. Desde hace más de 100 ano
̃ s se está utilizando el método
Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras
(alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido
́ a. También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de
en protein
nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un método oficial descrito en
múltiples normativas: AOAC, US- EPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del
nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aún cuando la realidad es que,
según la naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno
procede de otros compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidin
́ icas,
creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina “protein
́ a bruta”
o “protein
́ a total” a la obtenida por este método. Con este análisis, sin embargo,
no se determina el nitrógeno nit́ rico, el cianhid
́ rico, el de la hidracina, el de grupos
azo y el nitrógeno de un núcleo cić lico. (UNIVERSIDAD DE QUEBEC, 2011)

La versatilidad de este método y la fácil ejecución del análisis con una precisión
elevada lo han convertido en modelo de referencia en el sector alimentario. En
el método Kjeldahl, la muestra se descompone en caliente medio sulfúrico, en
presencia de un agente reductor catalizador (mercurio, cobre o selenio).
También suele adicionarse una sal neutra para aumentar el punto de ebullición
de la disolución de ácido sulfúrico. De esta forma que aumenta temperatura de
trabajo, con lo cual se favorece la descomposición. (Compendio C. Gerhardt).

En esta técnica se digieren las protein

́ as y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.
Durante el proceso de digestión ocurre la deshidratación y carbonización de la
materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono.
El nitrógeno orgánico transformado en amoniaco, se retiene en la disolución
como sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se
destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formados, se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado
para determinar el contenido de nitrógeno del alimento.

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido

́ a se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción
en protein
́ a y el nitrógeno para el alimento especif́ ico que está siendo
entre la protein
analizando, tal y como explicaremos más adelante.

Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o

mineralización, destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente
en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre
una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhid
́ rico
o sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de
valoración, así como los reactivos empleados. En este artić ulo docente se
explica el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido
bórico.

(a) Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en

presencia de un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión
amonio, según la ecuación 1.

n-C-NH2 +H2SO4

CO2 +(NH4)2 SO4 +SO2 (ec.1)

Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y

se ponen 3 g de catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales
de cobre, óxido de titanio o/y óxido de selenio. De forma habitual se utiliza como
catalizador una mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se (10:1:0,1 en peso). Después se
adicionan 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2. Posteriormente se
digiere a 420 oC durante un tiempo que depende de la cantidad y tipo de
muestra. Se sabe que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere
un color verde esmeralda caracteriś tico.

En esta etapa, el nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio por

acción del ácido sulfúrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este
proceso se utilizan digestores automáticos que son capaces de digerir un
número determinado de muestras al mismo tiempo

(b) Etapa de destilación se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se

desprende en forma de amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se recoge
sobre un exceso desconocido de ácido bórico

(c) Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza

́ ácido-base del ión borato formato, empleando ácido
por medio de una volumetria
́ rico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla
clorhid
de rojo de metilo y azul de metileno Los equivalentes de ácido consumidos
corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.

CALCULOS
De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno
recogidos, y con éste dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la muestra.
́ a basta con multiplicar por un factor de
Para calcular el porcentaje de protein
conversión el % de nitrógeno calculado. Este factor de conversión está tabulado
para cada grupo de alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos
alimentos.

Alimentos Factor (K)

Harina de trigo 5,70
Trigo, centeno, cebada 5,83
Arroz 5,95
Cacahuetes 5,46
Almendras 5,18
Soja 5,71
Semillas oleaginosas 5,30
Leche y derivados 6,38
Carne y derivados 6,25
Clara de huevo 6,70
Yema de huevo 6,62
Huevo entero 6,68
Gelatina 5,55
Vegetales 6,25

Tabla 1. Factor de conversión para obtener la tasa de protein

́ a bruta a partir del
nitrógeno total.
EJERCICIOS

Se requiere conocer el % de proteínas de una muestra de pescado. La

determinación de N se realizó por el método de kjeldahl, pero el destilado se
recogió en un destilado de ácido bórico al 3% y se tituló con HCl 0,1 N,
obteniendo los siguientes resultados:

V de HCl = 18,1 ml
f = 0,999 (factor de corrección del titulante)
Masa = 0,8324 g

(𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝑭)
%𝑵 =
𝒎 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
(𝟏𝟖, 𝟏𝒎𝒍 ∗ 𝟎, 𝟏 𝑵 ∗ 𝟏, 𝟒)
%𝑵 =
𝒎𝟎, 𝟖𝟑𝟐𝟒 𝒈
%𝑵 = 𝟑, 𝟎𝟒

%𝑷 = %𝑵 ∗ 𝒇
%𝑷 = 𝟑. 𝟎𝟒 ∗ 𝟔, 𝟐𝟓 = 𝟏𝟗, 𝟎𝟐

́ a de una muestra de pescado se determinó pesando

El contenido en protein
1.210 g. Tras la digestión la disolución resultante se alcalinizó con un exceso de
NaOH, se destiló con vapor de agua y el NH3 liberado se recogió sobre 50 mL
de H3BO3 y posteriormente fue valorado con H2SO4 0.3N, gastándose 17.7 mL
́ a en la muestra de pescado.
del mismo. Calcular el % de protein

 Equivalentes de N = Equivalentes de H2SO4 : 17.7x10−3L H2SO4 x 0.3

N H2SO4= 5x10−3
 gN= (5.31 x10−3 x 14 g/equiv)= 0.07434 g
 g N/100 g = (0.07434 g N/ 1.21 g muestra) x 100 = 6.143 g N/100 g
muestra

́ as corregir por el factor adecuado según la

Para pasar a contenido de protein
naturaleza de la muestra (para el pescado = 6.25, tabla 1).

́ as/100 g = 6.143 g N/100 g x 6.25= 38.39 g protein

g protein ́ as/100 g muestra
Bibliografía
A.O.A.C. (1984). Official Methods of Analysis (TRADUCIDO). A.O.A.C. , 13 th Edition.
Compendio C. Gerhardt. ANÁ LISIS DE NITRÓ GENO EL MÉTODO DE JOHAN KJELDAHL .
UNIVERSIDAD DE QUEBEC. (2011). DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO POR EL MÉTODO
KJELDAHL. QUEBEC, CANADA.