Análisis Sensorial

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica
Carrera: Ing. Bioquímica
Materia: Análisis de Alimentos
Profesor(a): Rosa Castro Martínez
Equipo: A1 “Las Camachas”
Integrantes:
 Carlos Eduardo Camacho González

 José Armando del Ángel Cruz
 Alejandra Castañeda Duran
 Gladys América Prado Guzmán
Unidad VII: Propiedades sensoriales de los alimentos

Trabajo de Investigación
Fecha de Entrega: 23 de Noviembre del 2015

Índice
Métodos sensitivos ................................................................................................................. 4
Pruebas de umbral .............................................................................................................. 4
Pruebas de límites ........................................................................................................... 4
Prueba de error promedio o por ajuste ........................................................................... 6
Prueba de frecuencia ....................................................................................................... 7
Pruebas de diferenciación ................................................................................................... 9
Prueba de comparación por pares ................................................................................... 9
Prueba dúo-trío ............................................................................................................. 10
Prueba de doble referencia……………………………………………………………..4
Prueba triangular........................................................................................................... 11
Métodos cuantitativos ........................................................................................................... 13
Gradiente (“Scaling”) ....................................................................................................... 13
Prueba de ordenación (“Ranking Test”) ....................................................................... 13
Prueba de intervalos (“Category y Scaling Test”) ........................................................ 14
Prueba de estimación por magnitudes o proporciones (“Magnitude Estimation or Ratio

Scaling”) ....................................................................................................................... 18
Prueba de duración ........................................................................................................... 21
Prueba de tiempo-intensidad (“Time-Intensity Test”).................................................. 21
Métodos cualitativos ............................................................................................................. 24
Análisis descriptivos ......................................................................................................... 24
Prueba del perfil de sabor ............................................................................................. 24
Prueba de perfil por dilución ........................................................................................ 27
Prueba de perfil de textura ............................................................................................ 28

Prueba de análisis descriptico cuantitativo ................................................................... 32
Prueba de análisis descriptivo comparativo.................................................................. 34
Métodos afectivos ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prueba de aceptación ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Prueba de preferencia ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Prueba de nivel de agrado................................................. Error! Bookmark not defined.
Bibliografía ........................................................................................................................... 41
MÉTODOS SENSITIVOS
Pruebas de umbral
Pruebas de límites
Objetivo: Determinar cuál es la mínima cantidad perceptible (umbral) de un estímulo.
Existen 2 tipos de umbrales
1. Umbral absoluto: Es la mínima concentración de un estímulo que pueda ser

perceptible. El umbral absoluto comprende dos conceptos
- Umbral absoluto de diferenciación: Es el hecho de percibir simplemente un cambio
en el tipo de sensación que provoca dos muestras, sin poder definir la razón del
cambio de sensación.
- Umbral absoluto de identificación: Consiste en percibir un cambio en el tipo de
sensación y, a su vez, es posible definir la razón de ese cambio.
2. Umbral de diferencia: Es el mínimo cambio que puede ser perceptible en la
concentración de dos estímulos. El umbral de diferencia se detecta utilizando la
prueba comparación por pares.
Muestras: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentración de un mismo

estimulo, representando una serie de muestras cuyo cambio en concentración ha sido
uniformemente establecido. La presentación de las muestras debe incluir concentraciones
subumbral (estimulo no perceptible) y supraumbral (estimulo fácilmente perceptible). Hay
tres formas de ordenar la presentación de las muestras: ascendente, descendente y al azar.
Jueces: Los jueces deben ser seleccionados, conocer y estar entrenados en los
procedimientos del método y en las características de estímulo, mas no en la naturaleza del
problema.
Hoja de respuestas: El diseño de este cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos
propuestos e incluir el número de muestras que se manejen en el estudio.
En la figura #1 se muestra un ejemplo de una hoja de respuesta de pruebas de límites.

Figura #1. Ejemplo de una hoja de respuesta de pruebas de límites
Análisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de concentraciones de un

mismo estímulo a un grupo de jueces, los cuales indicaron en que muestra(s) se ha
percibido dicho estimulo, se asigna el valor de “1” a la muestra que se describe como
“estimulo percibido”, y un valor de “0” a la que “no fue percibido”, tal como se muestra en
la figura #2.
Figura #2. Ejemplo de una serie de concentraciones de un mismo estímulo
La determinación del umbral absoluto se puede representar gráficamente: los resultados

obtenidos anteriormente se ubican en un eje de coordenadas, donde el eje de las ordenadas
representan los porcentajes (de percepción) y el eje de las abscisas, los valores del estímulo
(concentración).
Ventajas y desventajas: Las ventajas y desventajas del método se enlistan en la tabla #1
Ventajas Desventajas
El método de limites es relativamente Erróneamente se han utilizado las pruebas de
sencillo de aplica y fácil de comprender. umbral para la selección de personas que
desempeñan el papel de juez en evaluaciones
sensoriales diferentes de las pruebas de
umbral.
Quienes lo hacen no comprenden que las

concentraciones umbral no son extrapolales a
mayores concentraciones como, por ejemplo,
en las concentraciones normales que se
utilizan en un alimento.
Tabla #1. Ventajas y desventajas del método de umbral de límites
Esta técnica puede presentar 2 tipos de errores.
Error por hábito: Es el resultado de la tendencia del juez a seguir dando la misma respuesta
a los estímulos, dentro de una serie descendente o ascendente,
Error por anticipación: Se da cuando el juez está demasiado ansioso por encontrar la
respuesta, y en realidad no existe estimulo alguno.
Prueba de error promedio o por ajuste

Objetivo: Observar la variación de la precepción al intentar, individualmente duplicar una
sensación. Permite que cada juez mezcle compuestos por sí mismos, para obtener o generar
una muestra sensorialmente semejante a una referencia.
Muestras: A cada juez se le presenta una mezcla-referencia y dos compuestos para mezclar,
así como vasos vacíos para hacer las mezclas. El número de repeticiones que podrán
efectuarse por sesión depende básicamente de la naturaleza del estímulo y de la habilidad
del juez.
Jueces: Un grupo de individuos que hayan sido entrenados en el uso del método y en los
parámetros del estímulo.
Hoja de respuestas
Nombre:_______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____
Instrucciones: Pruebe la referencia ®, luego mescle las muestras A y B en el recipiente 1

para obtener un producto con la misma dulzura que R. una vez terminado este ensayo,
repítalo en el recipiente 2.
Análisis de datos: Por medios físicos o químico se cuantifica el parámetro de estudio en las
mezclas y se calculan los promedios y desviaciones típicas de las evaluaciones del grupo de
jueces.
Es un método sencillo, fácil de Solo es aplicable con
comprender, interesante para el compuestos homogéneos, que
juez; se requiere de poco sean fácilmente solubles en
equipo y una mínima otros y cuyo producto pueda
presentación de muestras analizarse física o
experimentales. químicamente con la misma o
mayor precisión que en el
análisis sensorial
Tabla #2. Ventajas y desventajas del método de error promedio o por ajuste
Prueba de frecuencia
Objetivo: igualar la sensación del atributo de una muestra con aquella que provoque la
referencia.
Muestras: Una referencia (R) se compara contra una muestra semejante, la cual forma parte
de la una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinara
que concentración provoca la misma sensación que la muestra R.
Jueces: Se les debe haber entrenado con el uso del método y en los parámetros del
estímulo.
Hoja de respuestas
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden en que se presentan. Dentro de cada par
encierre en un círculo el número de las muestras que se perciba como la del sabor mas
intenso.
Análisis de datos: De las hojas de respuestas se obtienen los datos del número de veces (en
porcentaje) que se declaró cada concentración. Estos datos se grafican colocando en el eje
de las Y el porcentaje de respuestas que se consideran más intensas que al referencia y en el
eje X el rango de concentraciones de la muestra por comparar con la referencia (Figura #3).
Una vez graficada la gráfica, se unen los puntos trazando una recta, para entonces localizar
en ella el punto que corresponda al 50% del eje Y, consecuentemente, proyectar este punto
al eje X; se encuentra así la concentración de la muestra problema.
Figura #3. Gráfica de datos para prueba de frecuencia.

Es un método sencillo, preciso, fácil de Se requiere de un buen número de repeticiones
comprender. para obtener la precisión de la regresan lineal.
Este proceso de igualación es confiable solo
cuando al incrementarse la concentración, el
estímulo aumenta en una sola dimensión sensorial,
y por ende, no haya interferencias, adaptaciones,
enmascaramiento o aumento entre los estímulos
comparados.
Tabla #3. Ventajas y desventajas del método prueba de frecuencia.
Pruebas de diferenciación
Prueba de comparación por pares

Objetivo: Determinar si existe diferencias perceptibles entre dos o mas muestras; esta
diferencia se obtiene comparando dos muestras entre si.
Muestras: Se puede presentar un par o una serie de pares de muestras, cuidando que solo se
distinguen entre sí por la variable en estudio. Esta prueba puede ejecutarse de dos formas:
a) Requiriendo que el juez determine cuál de las muestras del par presentan mayor
intensidad de un parámetro, por lo que los tipos de muestras siempre serán
diferentes entre sí.
b) Requiriendo que el juez determine si el par es diferente o iguales entre sí, por lo que
en este caso si puede haber muestras iguales dentro del par.
Jueces: Deben haberse seleccionado y entrenado en el uso del método y en los parámetros
del estímulo.
Hoja de respuestas
Nombre: _______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Instrucciones: Prueba cada par de izquierda a derecha. Encierre en un cirulo el número de la
muestra que perciba como la más gomosa al masticar. No se trague las muestras, y
enjuáguese la boca entre cada par.
Análisis de datos: Determinar con qué nivel de significancia se trabajara.
Ventajas y desventajas: En la tabla #4 se muestra las ventajas y desventajas para el método

de comparación por pares.
Es el método más preciso de todos los métodos de Se requiere de varias repeticiones por cada juez para
diferencia, ya que cada muestra sirve a su vez como que se alcance una validez estadística en los
estímulo y como patrón resultados
Tabla #4. Las ventajas y desventajas para el método de comparación por pares.
Prueba dúo-trío
Objetivo: Determinar si existe diferencias sensoriales perceptibles entre 2 o más muestras,
comparando 2 muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia, para indicar
cuál de las desconocidas es igual a la referencia dada.
Muestras: En esta prueba se presentan al juez tres muestras, una identificada como
referencia (R) y las otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad. Una de
estas 2 muestras deberá necesariamente ser igual a la referencia.
Jueces: Deben estar previamente entrenados en le uso del método y en los parámetros del
estímulo.
Hoja de respuestas
Instrucciones: Primero pruebe las referencias R y luego las muestras, de izquierda a

derecha, del primer par; encierre en un círculo aquella muestra del par que sea igual a R.
enjuague su boca y continúe con el siguiente par.
Análisis de datos: Se analiza de igual manera que la prueba de comparación por pares, ya
que la probabilidad de escoger la muestra correctamente por casualidad es también del 50%
Ventajas y desventajas: En la tabla #5 se presentan las ventajas y desventajas del método

Prueba dúo-trío
Esta prueba es fácil y sencilla, tanto en su ejecución Requiere un poco más de producto, materiales,
como en su comprensión tiempo para preparar, servir y probar que la prueba
de comparación por pares
No es necesario saber de antemano el parámetro de Se presta a confusión por parte de los jueces, ya que
la diferencia entre las muestras. lagunas veces estos escogen la muestra que no es
igual a R.
Tabla #5. Ventajas y desventajas del método Prueba dúo-trío
Prueba de doble referencia

Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando estas, de forma codificada, contra las mismas dos marcadas como referencias.
Muestras: Se presentan a los jueces dos referencias (A y B), junto con otro par de las
mismas muestras, pero estas codificadas y dispuestas al azar.
Jueces: Deben estar entrenados en el uso de la prueba y en los parámetros del estímulo.
Hoja de respuestas
Instrucciones: primero determine con sus dedos la suavidad del tacto que provocan las dos
referencias “A” y “B”. Enseguida, del mismo dedo, sienta de las muestras codificadas y
encierre en un círculo a la clave de la maestra que sea igual a ala referencia de “A”.
Análisis de datos: Los resultados de la aplicación de la prueba de doble referencia se

analizan igual que las dos pruebas anteriores.
Prueba de doble referencia.
La aplicación de la prueba de doble referencia es Esta prueba requiere un poco más de productos y
relativamente fácil y sencilla material que la prueba dúo-trío.
No es necesario saber de antemano el parámetro de En algunos casos, los jueces se desconciertan y

la diferencia entre las muestras. confunde la referencia “A” con la “B”
Tabla #5. Ventajas y desventajas del método Prueba de doble referencia.
Prueba triangular
Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando 3 muestras a la vez, de la cuales dos son iguales entre la otra diferente.
Muestras: Requiere que se presenten a los jueces tres muestras codificadas en las siguientes
seis combinaciones.
Jueces: Se les habrá entrenando en el uso de la prueba y en las parámetros del estímulo.
Hoja de respuestas
Instrucciones: Para cada grupo, pruebe las 3 muestras de izquierda a derecha
Análisis de datos: El análisis es semejante a la prueba de comparación por pares, excepto

que aquí la probabilidad de escoger la muestra correcta solo por casualidad es de 33.3%.
Prueba Triangular.
La prueba triangular es sencilla, pero no tanto como Se requiere de más productos y material que en la
la prueba de comparación por pares prueba de comparación por pares.
No es necesario saber de antemano el parámetro de

la diferencia entre las muestras.
Tabla #6. Ventajas y desventajas del método Prueba Triangular.
MÉTODOS CUANTITATIVOS
Gradiente (“Scaling”)
Prueba de ordenación (“Ranking Test”)
Objetivo: Colocar un par o una serie de muestras en orden de menor a mayor, de acuerdo
con un criterio específico. Este orden de las muestras representa una escala ordinal. Por
ejemplo, ordenar de menor a mayor intensidad de color, una serie de soluciones coloreadas.
Muestras: El método de ordenación permite presentar al juez un mínimo de dos muestras;

el máximo de muestras por presentar se limita por la naturaliza del estímulo, el órgano
sensor y/o el nivel de entrenamiento de los jueces. Las muestras se presentan ordenadas y
codificadas al azar. La preparación y presentación de las muestras ante los jueces debe
realizarse de tal manera que sólo el parámetro en estudio sea variable.
Jueces: Estarán entrenados en el método y en las características del estímulo que se vaya a
analizar.
Hoja de respuestas
Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según su incremento

en intensidad de dulzura, considerando que 1 = mínima y 4 = máxima dulzura.
Análisis de datos: Se recomienda usar métodos no paramétricos. (Método de análisis

estadístico).
Sencillo, rápido, fácil para No se puede medir el grado de
explicar y para entender diferencia entre las muestras
No se requiriere mucha No se puede comparar datos de
práctica para comprenderlo un ensayo a otro, a no ser que
se hayan usado las mismas
muestras
Efectivo para seleccionar una o
dos muestras de un grupo, sin
necesidad de entrar en detalle
analítico con todas las
muestras
Tabla #7. Ventajas y desventajas de la prueba de ordenación
Prueba de intervalos (“Category y Scaling Test”)
Objetivo: Calificar, de acuerdo con una escala predeterminada, la percepción de la

intensidad, de la calidad o del nivel de agrado, de una característica sensorial específica. La
escala de intervalos permite comprender la cantidad o la intensidad de la diferencia entre
varias muestras. Existen varios tipos de sistemas para conformar la escala, las cuales son:
a) Escala estructurada: Continuo donde se define cada punto que comprende los
cambios por los que puede esperarse se presente la variación de la característica
sensorial.
En la figura #4 se muestra un ejemplo de una escala estructurada.
Figura #4. Ejemplo de escala estructurada
Ante los jueces, estas escalas no necesariamente requieren de los números para
indicar diferencias en el mismo momento en que se están usando palabras
descriptivas.
b) Escala no estructurada: Continuo donde sólo se definen los extremos de la escala y

se da plena libertad al juez para indicar donde radico su juicio.
En la figura #4 se muestra un ejemplo de una escala no estructurada.
Figura #4. Ejemplo de escala no estructurada
Es de suma importancia que las palabras empleadas para describir un continuo sean
propias de un mismo tipo de estímulo, o sea que en una misma escala no se
calificará dulce contra ácido, verde contra rojo o seco contra jugoso, sino que el
gradiente debe obedecer al cambio de intensidad de una sola calidad o característica.
La construcción de las escalas debe comprender un número suficiente de intervalos para

cubrir:
 El rango de diferencias entre las muestras evaluadas.
 La sensitividad de los jueces, reflejándose en el número de cambios o
concentraciones que puede diferenciarse.
 Añadiendo a esta escala 2 o 4 puntos en sus extremos, para evitar caer en los errores
de tendencia central o en algún caso, eliminarlos para no tener errores de contraste.
Muestras: El número de muestras que se vaya a calificar depende de la naturaleza del

estímulo, de la sensibilidad del órgano sensor y de la experiencia del juez. Es necesario
adecuar la escala de intervalos al rango del estímulo, para que el juez no sienta que le falta
o sobra espacio en dicha escala, sino que las variaciones en las muestras se puedan ubicar
razonablemente dentro de la escala. Por ejemplo, sería erróneo presentar una escala que
comprenda de 0 a 5 puntos para calificar 10 muestras que varían entre 5 al 30% de
sacarosa, por lo que se requiere de una escala que tenga un rango más amplio (20 puntos
por ejemplo).
Jueces: Se les habrá entrenado previamente en el método y en las características del

estímulo. Es de suma importancia que cada juez tenga una buena comprensión de cada
término o descriptor que se especifique en la escala, así como el rango de variación que
puede esperar por parte de las muestras; esta información debe comunicarse durante el
periodo de entrenamiento.
Hoja de respuestas: A continuación se presentan dos ejemplos; el primero para escala

estructurada y el segundo para escala no estructurada
a) Escala estructurada
Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha e indique su intensidad en sabor

amargo, de acuerdo con el número en la escala siguiente:
a) Escala no estructurada
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado anteriormente, e indique con una
cruz sobre la línea de la escala de intensidad del sabor amargo percibido. No tragar las
muestras.
Análisis de datos: Para cuantificar las respuestas de las escalas, primero se asigna un valor
numérico a cada respuesta (gr, centímetros) para entonces estructurar un cuadro de
muestras contra jueces y repeticiones; este cuadro se estudia mediante el análisis de
varianza, para finalmente determinar si las muestras son significativamente diferentes o no.
Señalan diferencias y magnitud Los intervalos de las escalas no
de la misma son proporcionales (8 no es el
doble de 4)
Relativamente fácil de La escala consta de puntos
comprender y aplicar terminales fijos, por lo que el
juez puede sentirse limitado si
su apreciación va más allá de
los límites de la escala
Tabla #8. Ventajas y desventajas de la prueba de intervalos
Prueba de estimación por magnitudes o proporciones (“Magnitude

Estimation or Ratio Scaling”)
Objetivo: Medir la relación proporcional entre la percepción de atributos sensoriales y los

parámetros físicos de un estímulo, establecer mediante un continuo psicológico diferencias
proporcionales que indiquen intensidad de un estímulo especifico en dos o más muestras.
Este continuo es desarrollado por el juez, para que él, a su criterio, establezca la magnitud
de la diferencia; es decir, como no se le proporciona una escala finita, el juez puede
declarar la proporcionalidad que más se ajuste a su concepción del estímulo percibido. La
escala de magnitudes incluye el 0, cuyo valor es lo que se concibe como cero absoluto; para
lo sensorial, el cero implica nula percepción, la no presencia o existencia del estímulo. Los
valores de esta escala guardan proporcionalidad, o sea que el 4 es el doble de 2 y la mitad
de 8. De este modo, la prueba revela que los resultados originados de un estudio que utilice
estimación por magnitudes puedan ser comparables con los resultados de otros estudios,
por ejemplo variedades de peras y por ende comprender la magnitud de la variación entre
variedades frutales.
La prueba de estimación por magnitudes utiliza una muestra de referencia para fijar,
respecto de ella, un valor comparativo de magnitud; como parte del diseño de la prueba,
esta misma muestra se incluye en la serie de muestras problema que el juez evaluará.
Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea
intermedia a las demás en la serie y se le asigna, por parte del instructor, el valor arbitrario
comparativo de magnitud, por ejemplo 5, 10, 20, 50 o 100, valor alrededor del cual se
ubicarán las muestras subsecuentes.
Muestras: Las muestras se presentan codificadas y ordenadas al azar; el número de

muestras que han de presentarse para la evaluación depende principalmente de la naturaleza
del producto, así como del nivel de entrenamiento que el juez haya recibido. La primera
muestra que el juez prueba es la que está marcado como referencia, y se le asigna un
calificación, por ejemplo 10, para que a partir de ella se asignen calificaciones
proporcionales según varíe el estímulo en las otras muestras.
Jueces: Los jueves deben estar entrenados en el tipo de prueba, así como en el tipo y el
rango de variación del estímulo. El investigador debe tener cuidado de no sugerir al juez
algún valor de proporcionalidad de las muestras, a excepción de la referencia.
Hoja de respuestas
Instrucciones: Pruebe la muestra “X”, considere su intensidad de olor a vainilla como 10;
luego pruebe la primera muestra e indique cuántas veces más o menos intenso en su olor a
vainilla con respecto a “X”.
Análisis de datos: El comportamiento de los jueces que emplean la prueba de estimación

por magnitudes al evaluar una serie de muestras cuya concentración del estímulo es
variable, se describe, mediante una función exponencial:
S= 𝐾𝐶 𝑛
Dónde:
 S= Respuesta sensorial
 K= Constante
 C= Concentración del material en estudio
 n= Exponente que describe la curva del comportamiento
Al transformar esta ecuación para que dé una función lineal, tenemos:
log 𝑆 = 𝑛 log 𝐶 + log 𝐾

Cuando el valor del exponente n es mayor de 1, entonces los cambios en las proporciones
sensoriales son mayores que las proporciones físicas o de concentración. Un ejemplo típico
es la dulzura de la sacarosa, pues al doblarse la concentración de ésta, la sensación de
dulzura aumenta más que el doble.
Si por el contrario, el exponente es menor que uno, se tiene que los cambios físicos alteran
poco la proporción de la percepción.
Para este tipo de estudios se recomienda la asistencia de un estadístico o un especialista en

evaluación sensorial, que pueda orientar en el manejo de este modelo.
Permite dar proporciones, de Prueba difícil y compleja,
acuerdo con la percepción y especialmente para mediciones
según varíe la concentración de de apariencia, olores y
un estímulo. texturas.
La escala de magnitudes es Jueces dan resultados de tipo
infinita. intervalo, y sus conclusiones
están sesgadas por querer
emitir respuestas con números
redondos
Determinar concentraciones
físicas que se relacionan con
cambios proporcionales en la
sensación.
Los juicios se expresan en
proporciones, lo cual permite
la conversión a porcentajes
para que una escala pueda ser
comparada directamente con
otra
Tabla #9. Ventajas y desventajas de la prueba de estimación por magnitudes o
proporciones
Prueba de duración
Prueba de tiempo-intensidad (“Time-Intensity Test”)
Objetivo: Medir en una escala determinada el cambio en la intensidad de la percepción de

un estímulo, desde el momento en que entra en contacto con el sensor hasta que termina la
sensación. De esta manera se mide:
 Tiempo requerido para alcanzar la máxima intensidad percibida (velocidad de

percepción)
 Los cambios en la intensidad por tragar la muestra (o desecharla, según las
instrucciones)
 Duración del resabio
 Duración total del estímulo
Esta prueba permite analizar el efecto que causa un solo estímulo o una serie de estímulos
consecutivos o secuenciales.
Muestras: Se pueden medir una o varias muestras de una serie, dependiendo del tipo de
estímulo. Por lo general se presentan muestras de 10 ml o 5 gr, o el equivalente de un trago,
para que en el momento de la evaluación se tome toda la muestra. Se analiza solo una
muestra a la vez y únicamente un descriptor (por ejemplo, dulzura). Para medir dos
descriptores deben efectuarse dos sesiones.
Es importante saber que antes de comenzar la evaluación deberá informársele al juez qué
atributo atenderá.
En este tipo de prueba es importante considerar los efectos de adaptación y de enjuague

bucal a fin de procurar mantener la objetividad del análisis. En este mismo renglón hay
factores por valorar como la concentración del estímulo, tiempo de residencia del estímulo
en el sensor, número y calidad de muestras, así como el tiempo transcurrido entre la toma
de la muestra y su asimilación. Si estas medidas no se controlan pueden modificar la
autenticidad y reproducibilidad de los resultados.
Jueces: Deben haber sido cuidadosamente entrenados en el empleo del equipo, en el
procedimiento de la técnica y en las características de las muestras. Debido a que la técnica
demanda que los jueces permanezcan durante largos periodos de concentración, se
recomienda extremar las condiciones ambientales ideales de análisis para no distraerlos o
fatigarlos.
Hoja de respuestas: Se recomienda utilizar un graficador, una manivela eléctrica o un

integrador electrónico y adaptarse el tipo de escala que se vaya a emplear. Al juez se le
instruirá en como coordinarse para:
 Encender el graficador
 Tomar la muestra
 Comenzar a graficar
El juez desecha la muestra en un tiempo preestablecido y sigue graficando hasta que

desaparece la sensación del estímulo.
La otra opción al graficador es utilizar una manivela, que a medida que se gira, indique
mayor intensidad; a su vez, está conectado al graficador que graba la respuesta el juez.
Análisis de datos: Las gráficas resultantes se interpretan por separado y/o como grupo, y se
les convierte en números, según varios parámetros:
 Intensidad máxima del estímulo

 Tiempo para alcanzar máxima intensidad
 Duración de intensidad máxima
 Tiempo desde intensidad máxima hasta extinción
 Total del estímulo
 Tiempo de extinción
 Duración total
A estos datos se pueden aplicar otros estadísticos como el análisis de varianza, para
determinar diferencias significativas
Obtiene información Se requiere mucho tiempo para
importante sobre aspectos entrenar a los jueces en el uso
temporales de la percepción de del graficador y para analizar
un ingrediente cada muestra
Generación de varios Los graficadores son costosos
panoramas en relación con la
muestra en un solo análisis
(Intensidad del estímulo,
modificación de una sensación
por otra durante la percepción)
Tabla #10. Ventajas y desventajas de la prueba de tiempo-intensidad
Equipos utilizados y gráficos generados en la prueba
Figura 5#. Instrumentos de apoyo en la ejecución de pruebas de tiempo-intensidad

Figura #6. Ejemplo de una gráfica generada con la prueba de tiempo-intensidad
MÉTODOS CUALITATIVOS
Análisis descriptivos
Prueba del perfil de sabor

Objetivo: Esta prueba busca analizar el sabor integral de un producto, la prueba se ejecuta
buscando generar la mayor cantidad de información posible acerca del producto.
Esta prueba incluye varias dimensiones
1. Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles ( notas de carácter)
2. Grado de intensidad de cada factor, se califica según:
0= no presente
)(= umbral o inicio de identificación
1 o += ligero
2 o ++= moderado
3 o +++= intenso
3. Orden de aparición de estos factores
4. Resabio (Puede tratarse del sabor, por lo general poco agradable, que queda en la
boca tras comer o masticar ciertos alimentos)
5. Amplitud o impresión global del sabor, calificado con la siguiente escala
)(= muy bajo
1= bajo
2= medio
3= alto
Para el desarrollo de esta técnica se requiere
1. sesiones de orientación
2. efectuar varias sesiones con el producto problema
3. se realizan sesiones individuales
• Esta prueba no debe utilizarse para pruebas de tipo afectivo
Muestras: Dependiendo del producto en estudio, se proveerán muestras referencia
Jueces: se seleccionan entre 6 y 10 individuos que deben entrenarse exclusivamente en la

técnica
Hoja de respuestas: El grupo diseñara la hoja de respuestas en sesión abierta, la hoja debe
incluir:
1. Lista de términos descriptivos
2. Intensidad de cada descriptor
3. Amplitud
Ejemplo
Nombre: ________________________________________ fecha_______ sesión_______
AROMA:
amplitud__3_
Intensidad
Lúpulo _____2_____
Frutal _____2_____
Acido _____1.5___
Levadura ____)(______
Malta _____1______
Ácido fenilacetiaco ____1______
Análisis de datos: No se presta al análisis estadístico debido a:
 Uso de símbolos no numéricos

 Escala restringida
 Sesiones abiertas
Ventajas y desventajas: En la tabla #11 se presentan las ventajas y desventajas del
método de prueba de perfil de sabor.
Ventajas Limitaciones
es concienzudo y versátil los datos no se analizan
estadísticamente
la exactitud se logra mediante la escala limita la precisión
las referencias
facilita la repetición de Hay influencia sobre los

respuestas juicios por discusiones a
sesión abierta.
Tabla #11. Ventajas y desventajas de la prueba de perfil de sabor
Prueba de perfil por dilución
Objetivo: Esta prueba tiene como objetivo obtener en el nivel de evaluación preliminar, una
serie de términos descriptivos que servirán, en pruebas definitivas, para perfilar los
estímulos, así como para calificar la intensidad de su presencia
Esta técnica es útil en la industria de saborizantes.
Muestras: Dependiendo del material que se ha de estudiar, se escoge un vehículo (agua,

aceite. Alcohol, etc.) Con el cual se preparan diversas concentraciones del estímulo
problema.
Jueces: Estarán entrenados para identificar, con sustancias especificas una gran variedad de
olores y sabores
Hoja de respuestas: Las diseña el coordinador del grupo de jueces, se requerirán de varios
perfiles, uno para cada muestra o dilución presentada
Análisis de datos: Se carece de una estructura numérica para la utilización de la estadística

Una manera de interpretar los datos consiste en ordenarlos de la siguiente manera:
1. Los componentes de los 4 sabores básicos
2. Descripción general del producto
3. Características detalladas
4. Notas extrañas no propias del producto analizado
de prueba de perfil por dilución.
Ventajas Limitaciones:
es una prueba más rápida y El medio de dispersión que se
objetiva que la de perfil de emplea para la prueba de
sabor dilución afecta de diversas
maneras a diferentes
productos.
Las propiedades sensoriales de

los alimentos se especifican en
tres dimensiones: cualitativas,
cuantitativas y secuenciales.
Tabla #12. Ventajas y desventajas de la prueba de perfil por dilución
Prueba de perfil de textura
Objetivo: Es una prueba de análisis sensorial de la complejidad de la textura en un alimento

en términos de sus características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su
presencia, así como el orden en el cual estos se presentan desde la primera mordida y a
través de la masticación hasta consumar el producto
Descriptores. Es la terminología que genera el grupo de jueces para describir la sensación

percibida, a partir de las características de la textura que a continuación se enlistan:
1. Características mecánicas: Relativo a la reacción del alimento ante el esfuerzo se

subdivide en:
a. Primarios: Dureza, cohesión, viscosidad, reconstrucción y adhesividad
b. Secundarios: Quebradizo, correoso, gomoso
2. Características geométricas: Relativo a la percepción de la forma del alimento.

a. Aquellas relacionadas con el tamaño y la forma de las partículas, como arenoso
y granuloso
b. Aquellas relacionadas con la forma y la orientación. Tal como fibroso y
hojueloso
Intensidad: Es el grado en el cual se percibe un descriptor y se suscribe dentro de un

continuo predeterminado
Orden de aparición. La secuencia con que se aprecia la textura debe obedecer al siguiente
orden
1. Antes de la masticación. Apreciaciones de la textura mediante los dedos y labios

2. Primera mordida
a. Mecánica
b. Geométrico
c. Otros( lípidos y humedad)
3. Durante la masticación
a. Mecánica
b. Geométrico
c. Otros( lípidos y humedad)
4. Fase residual
a. Velocidad de la degradación
b. Tipo de degradación
c. Absorción de la humedad
d. Recubrimiento bucal
5. Deglución
a. Dificultad para o sensación al deglutir la muestra
Muestras: Ésta técnica requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada parámetro
mecánico y geométrico. Dicha escala debe estar compuesta de varios productos que definan
cada grado de intensidad del atributo.
Jueces: El entrenamiento de los jueces es un requerimiento indispensable ya que la clara

comprensión de la técnica, las escalas y el material en estudio garantiza la precisión de los
resultados
Hoja de respuestas: Una vez que se hayan definido los términos y las escalas por utilizar,
se estructuran las hojas de respuesta.
1ª. Etapa. Coloque una cucharada de la muestra en su boca; mueva la muestra suavemente
en su boca.
2ª. Etapa. Coloque una cucharada de la muestra en su boca; mastique dos veces con las
muelas
3ª. Etapa. Coloque una cucharada de la muestre en su boca; mastique con sus muelas tres
veces o mas
4ª. Etapa. Coloque una cucharada de la muestra en su boca, mastique y trague
Análisis de datos: Se calcula el valor promedio que registro el grupo de jueces para cada
atributo o termino descriptor. Se enlista la terminología y a un lado se reproduce la escala
utilizada en la hoja de respuestas, las marcas en las escalas del cuestionario se convierten en
cm y se vacían en este enlistado como valor medio y su desviación estándar.
de prueba de perfil de textura
ofrece un análisis demanda largo tiempo de

específico y exhaustivo de entrenamiento
las propiedades sensoriales
de la textura de un
producto
Su correlación con puede llegar a ser costoso
mediciones instrumentales
es altamente satisfactoria
Tabla #13. Ventajas y desventajas de la prueba de perfil de textura
Prueba de análisis descriptico cuantitativo
Objetivo: Esta prueba tiene como objetivo identificar y cuantificar las características
sensoriales de un producto.
La información generada sirve para construir un modelo multidimensional cuantitativo que

perfila los parámetros que definen o describen a uno o varios productos.
Esta prueba tiene algunas particularidades
a) el grupo de jueces genera y acuerda en sesión abierta una serie de términos que
definen al producto en estudio y en sesión privada califica cada parámetro
b) Para calificar cada parámetro los jueces utilizan una escala de intensidad no
estructurada para cada descriptor
c) Esta prueba se apoya en análisis estadísticos, por ejemplo en los análisis de
varianza, de regresión y de componentes principales, para cuantificar variaciones,
determinar significancia entre diferencias, etc.
Muestra: Es importante que en el momento del análisis sensorial definitivo este presente el
material referencia que ejemplifica al descriptor generado por el juez.
Jueces: El grupo de jueces seleccionados y entrenados debe constar de entre 10 y 12

individuos como minino para obtener resultados confiables
Hoja de respuestas: En las primeras sesiones se genera la terminología descriptiva del

producto. Para las sesiones siguientes, el asesor del grupo diseña la hoja de respuestas con
los términos acordados, de tal manera que uno se cuantifique en una escala no estructurada.
Análisis de datos: Las marcas en la escala no estructurada se traducen a calificaciones

numéricas midiendo en cm la distancia que hay entre el extremo izquierdo y la marca
indicada por el juez. Estas calificaciones se procesan a través de análisis estadísticos, que
permiten comprender las discrepancias que se observan entre los productos en estudio. Las
calificaciones generadas para cada descriptor es posible construir un sistema de
coordenadas concéntricas. En cada escala y de acuerdo con su descriptor correspondiente,
se localiza al punto equivalente al valor medio que el grupo de jueces registre.
de prueba de análisis descriptivo cuantitativo
esta prueba si cuenta con debido a su naturaleza de
procedimiento alternativos análisis descriptivo,
para su análisis implica gran inversión de
estadístico, de manera que tiempo y esfuerzo
es precisa y manejable
Origina referencias o Es recomendable que al
patrones que pueden aplicar este tipo de
utilizarse en cualquier pruebas descriptivas, los
tiempo para describir y analistas cuenten con el
analizar ese tipo de apoyo de los directivos de
productos la empresa, con lo cual se
evitaran fricciones a raíz
del consumo de tiempo de
ciertos empleados que
estén actuando como
jueces en las pruebas.
Al utilizar métodos
estadísticos complejos se
recomienda la
participación o asesoría de
un estadístico para el
análisis e interpretación de
los datos.
Tabla #13. Ventajas y desventajas de la prueba de análisis descriptivo cuantitativo
Prueba de análisis descriptivo comparativo
Objetivo: Esta prueba es un método analítico que genera una terminología específica para
describir y cuantificar los parámetros de un producto en relación con una referencia. Cada
parámetro se califica en una escala de intensidad que contiene a la referencia. Dependiendo
de la finalidad del estudio sensorial, la escala por utilizar puede estructurarse de muy
diversas formas, para lo cual a continuación se dan algunos ejemplos:
Descriptor escalas
Alcanfor menos que R Igual que R más que R
Muestras: A la par que se genera la terminología descriptiva, se sugieren los materiales

referencia. La referencia también puede considerarse como un producto que se desea
reproducir o del que se busca determinar cuan distante esta de una muestra.
Para el óptimo cumplimiento del procedimiento de esta prueba sensorial es necesario

suministrar una muestra física de la referencia y una muestra del material problema para
cada descriptor. Es aconsejable introducir también como material problema al material
referencia, esto con la finalidad de verificar si los jueces son capaces de calificar sobre la
escala a la referencia ciega, cerca de la marca correspondiente a R.
Jueces: Serán aquellos individuos entrenados en la técnica sensorial y que manifiesten

capacidad para reproducir sus dictámenes al describir los atributos de las muestras en
estudio
Hoja de respuestas: Una vez que se define la terminología y referencias apropiadas, el

asesor del grupo de jueces diseña la hoja de respuestas. Para cada muestra problema se
estructura una hoja de respuestas que abarque la gama de los descriptores.
Análisis de datos: El análisis de varianza es el estadístico adecuado para percatarse de la

variabilidad que prevalece entre muestras, descriptores, jueces y repeticiones. Al detectarse
diferencias significativas el uso del análisis comparativo nos señala entre cuales son
diferentes.
de prueba de análisis descriptivo cuantitativo
cada atributo tiene una se trata de una prueba
referencia física para costosa y cuya
apoyar al juicio estructuración insume
tiempo, aunque en la etapa
de análisis es muy rápida
y da resultados confiables
cuando es bien implantada
Al incluir una muestra

ciega, que será comparada
con sí misma, se provee
de una medida interna
para estimar la
confiabilidad en los
juicios de los análisis.
Tabla #14. Ventajas y desventajas de la prueba de análisis descriptivo comparativo
MÉTODOS AFECTIVOS
Prueba de aceptación (“Acceptance test”)
Objetivo: Evaluar de acuerdo a un criterio personal-subjetivo si la muestra presentada es

aceptable o rechazable para su consumo.
Muestras: Se requiere mínimo de una muestra para evaluar, en el caso de que sean varias,
deben considerarse independientemente una de la otra. NO requiere referencias u otras
muestras para comparar. La muestra se presentará en la forma en la que evaluaría un
consumidor normal.
Jueces-afectivos: Así se les llama a los jueces en las pruebas afectivas o simplemente
consumidores, no requieren de entrenamiento alguno. Se aconseja que por lo menos deseen
ser parte de la evaluación. La población elegida debe corresponder a los consumidores
potenciales o habituales del producto de estudio. No deben conocer la problemática del
análisis, solo entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
Hojas de respuesta: En las figuras #7 y #8 se muestran ejemplos de hojas de respuesta para

prueba de aceptación.
Figura #7. Ejemplo 1 para prueba de aceptación
Figura #8. Ejemplo 2 para prueba de aceptación
Análisis de datos: Se registra el número de personas que aceptaron la muestra contra el

número de rechazos. De otra manera también se pueden expresar los números en porcentaje
de aceptación que obtuvo el producto. Para determinar si la aceptación es significativa se
consulta en una tabla estadística: tablas de estimación de significancia.
Sencillo y rápido Se requiere un gran número de
evaluaciones para considerar los
resultados como representativos
Proporciona una idea general de
aceptación/rechazo
Tabla #15. Ventajas y desventajas de la prueba de aceptación
Prueba de preferencia (“Preference test”)
Objetivo: Ordenar, según las opiniones de un grupo de consumidores, una serie de muestras
de acuerdo a una preferencia.
Muestras: Se maneja por lo menos un par, si no, una serie de muestras, que serán objeto de
un arreglo por el juez-afectivo según su preferencia. De acuerdo con el objetivo de la
evaluación sensorial, las muestras no necesariamente deben ser homogéneas; una prueba
afectiva permite comparar peras con manzanas
Juez-afectivo: La población elegida debe corresponder a los consumidores potenciales o

habituales del producto de estudio. No deben conocer la problemática del análisis, solo
entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
Hoja de respuestas: En la figura #9 se muestra un ejemplo de una hoja de respuesta

para prueba de preferencia
Figura #9. Ejemplo para prueba de preferencia

Análisis de datos: Los datos se analizan y tabulan como en el análisis de ordenamiento por
rangos.
Prueba sencillo de entender. Se requiere un gran número de
No requiere entrenamiento No señala el gradiente de diferencia
entre muestras
Tabla #16. Ventajas y desventajas de la prueba de preferencia
Prueba de nivel de agrado (“Hedonic test”)
Objetivo: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra específica. Se
utiliza una escala
Muestras: Se presenta una o más muestras, según la naturaleza del estímulo, para que cada
una se ubique por separado en la escala. Es recomendable que las muestras se presenten
como un consumidor las confrontaría habitualmente, procurando evitar la sensación de que
se encuentra bajo análisis.
Juez-afectivo: La población elegida debe corresponder a los consumidores potenciales o

habituales del producto de estudio. No deben conocer la problemática del análisis, solo
entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
Hoja de respuestas:
En la figura #10 se muestra un ejemplo de una hoja de respuesta para prueba de nivel de
agrado.
Figura #10. Ejemplo para prueba de nivel de agrado
Análisis de datos: La escala hedónica se convierte a números transformando a centímetros

la distancia entre los dos extremos del continuo, y midiendo el punto de respuesta indicado
por el consumidor. Si se trata de analizar un solo producto, simplemente con obtener el
valor medio y su desviación estándar podremos relacionarlo con el valor total de la escala.
Cuando se trate de dos o mas productos, las calificaciones se tabulan por juez-consumidor
(filas) y por producto (columnas), totalizando la sumatoria de cada columna y cada fila para
obtener un gran total. Para analizar (comparar) dos productos se recomienda utilizar la t de
Student y al tratarse de tres o más, es necesario aplicar el análisis de varianza.
Prueba sencilla de aplicar Se requiere un gran número de
No requiere entrenamiento o Las respuestas varían
experiencia considerablemente
Permite detectar nivel de agrado Las apreciaciones cambian con el
tiempo, la práctica, la frecuencia o
las instrucciones
El “error por contraste” ejerce gran
influencia en esta prueba
No se conoce causa de la respuesta
Tabla #17. Ventajas y desventajas de la prueba de nivel de agrado.
Bibliografía
 Pedrero, D., & Pangborn, M. (1997). Evaluación sensorial de los alimentos. México
: Alhambra Mexicana.

Análisis Sensorial

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Análisis Sensorial

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

Carrera: Ing. Bioquímica

Materia: Análisis de Alimentos

Profesor(a): Rosa Castro Martínez

Equipo: A1 “Las Camachas”

 Carlos Eduardo Camacho González

Unidad VII: Propiedades sensoriales de los alimentos

Fecha de Entrega: 23 de Noviembre del 2015

Métodos sensitivos ................................................................................................................. 4

Pruebas de umbral .............................................................................................................. 4

Pruebas de límites ........................................................................................................... 4

Prueba de error promedio o por ajuste ........................................................................... 6

Prueba de frecuencia ....................................................................................................... 7

Pruebas de diferenciación ................................................................................................... 9

Prueba de comparación por pares ................................................................................... 9

Prueba dúo-trío ............................................................................................................. 10

Prueba de doble referencia……………………………………………………………..4

Métodos cuantitativos ........................................................................................................... 13

Gradiente (“Scaling”) ....................................................................................................... 13

Prueba de ordenación (“Ranking Test”) ....................................................................... 13

Prueba de intervalos (“Category y Scaling Test”) ........................................................ 14

Prueba de estimación por magnitudes o proporciones (“Magnitude Estimation or Ratio

Prueba de duración ........................................................................................................... 21

Prueba de tiempo-intensidad (“Time-Intensity Test”).................................................. 21

Métodos cualitativos ............................................................................................................. 24

Análisis descriptivos ......................................................................................................... 24

Prueba del perfil de sabor ............................................................................................. 24

Prueba de perfil por dilución ........................................................................................ 27

Prueba de perfil de textura ............................................................................................ 28

Prueba de análisis descriptivo comparativo.................................................................. 34

Métodos afectivos ................................................................. Error! Bookmark not defined.

Prueba de aceptación ........................................................ Error! Bookmark not defined.

Prueba de preferencia ....................................................... Error! Bookmark not defined.

Prueba de nivel de agrado................................................. Error! Bookmark not defined.

1. Umbral absoluto: Es la mínima concentración de un estímulo que pueda ser

Muestras: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentración de un mismo

En la figura #1 se muestra un ejemplo de una hoja de respuesta de pruebas de límites.

Análisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de concentraciones de un

Figura #2. Ejemplo de una serie de concentraciones de un mismo estímulo

La determinación del umbral absoluto se puede representar gráficamente: los resultados

Ventajas y desventajas: Las ventajas y desventajas del método se enlistan en la tabla #1

Quienes lo hacen no comprenden que las

Esta técnica puede presentar 2 tipos de errores.

Prueba de error promedio o por ajuste

Nombre:_______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Instrucciones: Pruebe la referencia ®, luego mescle las muestras A y B en el recipiente 1

Ventajas y desventajas: Las ventajas y desventajas del método se enlistan en la tabla #2

Nombre:_______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Figura #3. Gráfica de datos para prueba de frecuencia.

Prueba de comparación por pares

Nombre: _______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Análisis de datos: Determinar con qué nivel de significancia se trabajara.

Ventajas y desventajas: En la tabla #4 se muestra las ventajas y desventajas para el método

Nombre: _______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Instrucciones: Primero pruebe las referencias R y luego las muestras, de izquierda a

Ventajas y desventajas: En la tabla #5 se presentan las ventajas y desventajas del método

Tabla #5. Ventajas y desventajas del método Prueba dúo-trío

Prueba de doble referencia

Nombre: _______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Análisis de datos: Los resultados de la aplicación de la prueba de doble referencia se

No es necesario saber de antemano el parámetro de En algunos casos, los jueces se desconciertan y

Tabla #5. Ventajas y desventajas del método Prueba de doble referencia.

Nombre: _______________________ Fecha:___________________________ Serie:_____

Nombre:_ Fecha:_ Serie:_

Nombre:_ Fecha:_ Serie:_

Nombre: _ Fecha:_ Serie:_

Nombre: _ Fecha:_ Serie:_

Nombre: _ Fecha:_ Serie:_

Nombre: _ Fecha:_ Serie:_

Nombre:_ Fecha:_ Serie:_

Nombre:_ Fecha:_ Serie:_

Nombre:_ Fecha:_ Serie:_

Nombre:_ Fecha:_ Serie:_

Nombre: ____________________________________ fecha_ sesión_____

Ácido fenilacetiaco 1__