EPLUCHAGE, LAVAGE ET DESINFECTION DES LEGUMES

TERREUX, DES FRUITS ET DES HERBES AROMATIQUES

Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5
Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010
Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2ème

Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des
opérations d’épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes
aromatiques.

Mots clés : Désinfection / Epluchage / Légumes / HACCP / Restauration /

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Documents de référence
Critère HAS (V2010) : 8g
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration
collective à caractère social.
Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes
178/2002, 852/2004 et 853/2004.

Annexes jointes :
- Annexe 1 : Fiche suiveuse produit

Validation
Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH
Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN)
Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques
Date d’application : 05/07/2010

Diffusion
Pour application :
- Cuisine (Légumerie)

Pour classement :
- Direction
- Direction des Services Economiques et Logistiques
- Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques
- CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH
- Diététicienne
- Cuisine

Evaluation :
Contrôle annuel de l’activité et des Fiches suiveuses produits
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TERREUX, DES FRUITS ET DES HERBES AROMATIQUES
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Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010
Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2ème

Sommaire

I - OBJET : ....................................................................................................................................................... 2
II - DOMAINE D’APPLICATION ET RESPONSABILITE ...................................................................... 3
III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS ................................................................................................ 3
IV - DESCRIPTION DE L’ACTIVITE .................................................................................................... 3
1- Objectif : .................................................................................................................................................... 3
2- Moyens humains : ...................................................................................................................................... 3
3- Lieu des actions à réaliser : ........................................................................................................................ 3
4- Moyens Matériels : .................................................................................................................................... 3
5- Description de l’activité : ........................................................................................................................... 4
6- Les recommandations : .............................................................................................................................. 5
V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : ........................................................................... 5

I - OBJET :

Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques, biologiques,

chimiques et physiques lors des opérations d’épluchage, lavage et désinfection
des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques.

L’origine des dangers :

- Microbiologiques : Contamination, multiplication et survie des micro-
organismes sur les denrées.
Les légumes bruts ou terreux sont chargés de bactéries du sol.
Contamination croisée ou intercontamination des autres aliments et des surfaces
du matériel, si introduction en secteurs propres des légumes bruts.
Les conditionnements ou emballages souillés représentent eux aussi, une source
importante de contamination.
- Biologiques : Présence de certains parasites.
- Chimiques : Résidus de traitements phytosanitaires, de pollution et de
traitements agro-alimentaires.
Physiques : Terre, cailloux, insectes, morceaux de plastique… pouvant provenir de
la production, de la récolte, de l’emballage ou du transport de légumes et de
fruits.
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II - DOMAINE D’APPLICATION ET RESPONSABILITE

Elle s’applique aux agents affectés à la légumerie.

Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.

III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS

- Traitements préliminaires :
les opérations d’épluchage, lavage et désinfection des légumes
terreux
Déconditionnement, dessouvidage et déboîtage
Décongélation…..

IV - DESCRIPTION DE L’ACTIVITE

1- Objectif :
Opération qui consiste à procéder à la décontamination parfaite des légumes terreux, des
fruits et des herbes aromatiques.

2- Moyens humains :
Personne affectée au travail en légumerie.

3- Lieu des actions à réaliser :

En légumerie.

4- Moyens Matériels :

2 jeux (1 côté sale et 1 côté propre) de chariots, cagettes en plastique ou bacs

plastiques fermés pour l’acheminement des produits.
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5- Description de l’activité :

Quand ? Fait quoi ?.

A chaque - Procédez à l’épluchage minutieux des produits

approvisionnement
de la légumerie - Appliquez la méthode suivante :

 Lavage (1er bain)

Remplissez le bac de lavage au ¾ d’eau potable (eau froide)
Versez les légumes épluchés ou les fruits
Remuez en brassant
Laissez les salissures (terre, débris organiques, etc..) se déposer au fond (l’eau se
décante)
Récupérez soigneusement les légumes ou les fruits et les transférer dans une
passoire ou un autre récipient ou bien directement dans le 2ème bac. Evitez de
resalir les légumes avec le dépôt salissant qui s’est constitué au fond du bac.

 Lavage (2ème bain) : Nécessaire si les légumes sont très sales.

Recommencez l’opération décrite au lavage du 1er bain.
 Désinfection : cette opération ne concerne que les légumes consommés crus
(crudités)
Remplissez le bac au ¾ d’eau froide

Ajoutez pour désinfecter : soit l’eau de javel, soit le vinaigre (l’un ou l’autre).
* Eau de javel à 12° Chl : verser 0,2 litres pour 100 litres d’eau.
**Vinaigre/dose : verser une quantité suffisante pour obtenir de façon uniforme un
pH compris entre 5,2 et 4,5.

Remuez pour bien mélanger eau froide et produit désinfectant.

Plongez les crudités pendant 5 minutes au minimum.

 Rinçage
Videz le bain désinfectant et remplissez à nouveau le bac avec de l’eau froide (eau
potable)
Rincez abondamment les crudités en brassant.

 Essorage/égouttage
Essorez ou égouttez selon le type de crudités.
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Après l’opération - Déposez les légumes et fruits décontaminés

de décontamination dans des bacs propres pour acheminement en zone propre pour :

 Utilisation immédiate en cuisson ou en préparation froide

OU

 Filmez et stockez en enceinte réfrigérée à 4°C (durée de vie = 24 heures

maximum).

- - Evacuation rapide des déchets

-
- - Application correcte du plan de nettoyage/désinfection de la légumerie : local et
matériels.

6- Les recommandations :

- Le personnel complète sa tenue par un tablier jetable et des gants

jetables, renouvelés à chaque changement de tâche.
- Prévoir une organisation rigoureuse dans cet atelier en raison de la variété
des tâches effectuées dans ce lieu.
- Recommencer la désinfection en cas de besoin.

V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :

Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.