Argument

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare

vieții și sanătății. Gustul răcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conțin.

Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atât în stare proaspata cât și conserve, gemuri,

dulcețuri, etc.

Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr până la o

concentrație mare de substanțe uscate ( cca. 70 % ). Aceste două produse difera prin structura si

consistența lor. Datorită tratării termice, în gemuri fructele și pomușoarele sunt complet răsfierte

până la obținerea unei mase gelificate și uniformă, în care nu există separarea fructelor de sirop.

Caracteristica principală a gemurilor – consistența gelatinoasă. Tehnologia de producere a

dulcețurilor nu permite gelificarea fructelor și pomușoarelor, răsfierberea lor nu se admite,

dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încat să se păstreze

forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să nu se

transforme într-o pastă. Pentru aceasta se va ține seamă de o serie de reguli preliminare, înainte

de fierbere fructele se țin în sirop și se fierb în mai multe etape; în plus, siropul pentru dulceață

trebuie să fie limpede și curat, nu trebuie să gelifice, trebuie să fie miscibil și să se separe ușor de

fructele fierte.

La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se pregătesc

întocmai ca pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată.

În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se

scurgă.

În cazurile când gemul se separă din fructele care se gelifică greu prin fierbere, se adaugă

suc de la acele fructe care au proprietatea să gelifice mai ușor ( mure, gutui, pere ).

Gemul, ca și dulceața, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetică, fie pasteurizat în

borcane ermetice. Deosebirea constă între gradul lor de fierbere.

 1.PREZENTAREA GENERALA A
PRODUSULUI
1.1.Definirea produsului

Produs obţinut din fructe întregi, jumătăţi sau bucăţi, fierte într-un sirop de zahăr care la

rece gelifică, înglobând fructele. Se separă dintr-un singur fruct şi poartă denumirea acestuia.

Fierberea gemului este asemănătoare cu cea a dulceţii, deosebirea constând în faptul că, la

sfârşitul operaţiei, se realizează gelificarea datorită pectinei din fructe sau adaosului de pectină.

Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura

înglobarea fructelor, evitându-se plutirea acestora la suprafaţa. Pentru fierberea gemului se

folosesc mai multe metode: osmoza cu zahăr, fierberea directă cu zahăr; fierbera în sirop de

zahăr şi, în ultimul timp, fierberea în aparate vaccum care prezintă avantajul unei calităţi

superioare şi al creşterii randamentului.

1.2.Clasificarea gamei din care face parte

Gemurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

a) după materia primă utilizată:

- dintr-un singur tip de materie primă;

- din două sau mai multe tipuri din materie primă.

b) după modul conservării:

- sterilizate;

- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);

c) după conţinutul de zahăr:

- cu conţinut înalt de zahăr;

- cu conţinut redus de zahăr.

d) clasa de calitate:

- extra;

- calitatea superioară;
- calitatea întâi.

1.3.Compoziţia chimică a produsului:

Fructele au o compozitie chimică foarte diversa, în functie de soi, condiţii climaterice,

tratamente agrotehnice.

2. TEHNOLOGII DE FABRICATIE
2.1.Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea gemului de căpşuni:

2.1.1. Materii prime: Ca materie prima se folosesc fructele proaspete sau

conservate,zahar,glucoza (5-15 %),si acizi organici (citric sau malic ),pectina,coloranţi
alimentari,arome, ş.a. Toate materiile prime şi
ingredientele trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate cerute de standardele de stat sau
normele de firmă.

2.1.2. Materii auxiliare: La fabricarea gemului se folosesc ca materie primă o singură specie
de fructe care poartă denumirea fructului din care provine şi materii auxiliare ca: apa, substanţe
îndulcitoare (zahăr, glucoză) şi acizi alimentari (acid citric).

2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului de căpşuni: