Controlul calitatii

Curs 10.10.2017

Ca urmare a dereglarii mecanismelor de termoreglare incepe sa creasca temperatura .

Mioglobina fixeaza o cantitate mai mica de oxigen , ca urmare se trece la metabolismul de tip anaerob (
producere de acid lactic) .

Cantitatea de energie produsa va fi foarte mica , suficienta doar pentru mentinerea integritatii
structurale si a temperaturii .

Acidul lactic nu se mai elimina , si se va depozita in muschi . Urmeaza o scadere a pH-ului ( pH-ul
este determinat de rezerva de glicogen muscular din momentul exsanguinarii ) .

Decad toate mecanismele homeostatice inclusiv mecanismul de aparare impotriva actiunii

microbiene . Muschiul este succeptibil de invazie microbioana .

Din analiza acestor secvente rezulta clar ca scaderea pH-ului si cresterea temperaturii sunt rezultatul
acelorasi fenomene . Sunt activate catepsinazele si se va declansa proteoliza . Daca acest punct critic , nu
este tinut sub control in timpul abatorizarii , acest lucru va determina deprecierea calitatii carnii .
Imediat dupa sacrificare muschiul are un pH de 7 dupa care incepe sa scada ajungand la 5.6-5.7 dupa 6
ore . In final se stabilizeaza intre 5.3 – 5.7. Proteoliza implica denaturarea proteinelor , proces care este
influentat de specie ( suinele sunt mai sensibile comparativ cu taurinele ) . Proteoliza de concretizeaza
prin :

- Scaderea solubilitatii proteinelor

- Scaderea capabilitaii de retinere a apei
- diminuare intesitatii pigmentului

Toate astea duc la aparitai carnii PSE .

Rigiditatea musculara
Etapele prin care trece muschiul imediat dupa sacrificare sunt urmatoarele :

- prerigititatea : Incepe imediat dupa sacrificare . Prin incetarea presiunii sangvine , tesuturile vii ale
muschiului incep sa actioneze in vederea mentinerii mecanisemelor homeostatice . Activitatea reflexa a
animalului declanseaza contractia fibrelor musculare , proces care se va mentine atata timp cat inca mai
functioneaza sistemul nervos ( la taurine 20-30 de minute ) .

- rigiditatea musculara : Se instaleaza imediat dupa incheierea prerigiditatii ( inchieata cam la 3 ore de la
sacrificare ) si se caracterizeaza prin indurarea muschiului ( muschiul devine inextensibil ) si blocarea
apofizelor osoase . Rigiditatea musculara apare ca urmare a doua procese : scaderea pH-ului ; blocarea
fibrelor musculare .
- maturarea : continua rigiditatea musculara si variaza in funtie de temperatura de pastrare si anume 3
saptamani la 2*C si 2 zile la 15*C . Prin maturare se imbunatatesc parametrii organoleptici ai carnii (
fragezime , suculenta , textura , aroma , culoare ).

Calitatea carnii poate fi analizata din doua puncte de vedere : sub aspect productiv ( valoarea
nutritionala ) si sub aspect subiectiv ( perceput de catre consumator prin prisma parametrilor
organoleptici ) . Tratamentul la care sunt supuse animalele inainte de sacrificare influenteaza calitatea
carnii . Daca animalele sunt obosite la sacrificare , daca sunt incorect manipulate , acest lucru determina
transformarea glicogenului muscular in acid lactic favorizand aparitia carnii PSE . In cazul in care
animalele sunt infometate o perioada lunga de timp inainte de sacrificare , rezerva de glicogen muscular
va scadea si in consecinta apare carnea DFD . Ambele categorii de carnuri nu afecteaza santatea
consumatorului , insa intampina dificultati la prelucrare .

In cazul carnii PSE apar pierderi in momentul prepararii culinare iar in cazul carnii DFD , desii capacitatea
de retinere a apei este normala , aceasta este subclasata din cauza culorii . se preteaza pentru
procesarea mezelurilor in amestec cu carnea normala . Daca carnea va fi vanduta imediat dupa
sacrificare , la un interval de timp scurt , in starea de prerigor – rigor , va necesita in timpul prepararii
culinare un timp mai indelungat , ca urmare va suferii pierderi nutritionale . In cazul carnii de miel , daca
aceasta va fi supusa procesului de racire rapid , va aparea scurtarea la rece ( temperatura nu trebuie sa
scada sub 10*C ) .

Controlul calitatii si sigurantei carnii

Acest control se realizeaza pe tot lantul alimentar . Pornind din ferma de origine a animalelor si
pana in faza de produs finit . Sunt implicati atat cei care lucreaza in industrie cat si organele de control .
Organele de control au puterea legala de a impune respectarea anumitor conditii prin prisma legislatiei
elaborate . Asftel comisia CODEX-ALIMENTARIUS , a elaborat mai multe coduri cu referire la igiena si
siguranta carnii . Principalele aspecte care trebuie respectate in cazul carnii proaspete sunt urmatoarele:

-in conditiile unei preparari corespunzatoare , carnea nu trebuie sa produca infectia sau toxiinfectia
alimentara a consumatorului .

-nu trebuie sa contina reziduri ( pesticide , medicamente de uz veterinar , metale grele )

-nu trebuie sa provina de la animale bolnave

-aceasta carne trebuie sa fie obtinuta prin tehnici de igiena corespunaztoare.

-nu trebuie sa prezinte defecte sanctionabile

-nu trebuie sa prezinte contaminari