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ABCDEFGHIKLMNOPRSTVY
A
Achuras Asado al horno. Asado a la cacerola. Bifes a la Criolla. Bifes de chorizo
Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves,
Adobos
pescados y otros alimentos
Describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos
frecuentemente) arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece
alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al
Al dente
dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen
verduras que deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer alguna
resistencia cuando son mordidos.
Alimentos Los alimentos pertenecientes a este grupo se caracterizan por ser fuente de
reguladores vitaminas, minerales y agua. Tienen además importantes niveles de fibra alimentaria
son compuestos orgánicos que al combinarse forman las proteínas. Los aminoácidos
Aminoácidos
son el resultado de la digestión de las proteínas.
Se entiende por anchoa al producto obtenido tras el tratamiento en salazón de un pez
Anchoas denominado boquerón. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un cuerpo
chato y plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas
Los anticuerpos son glucoproteínas (proteínas unidas a azúcares), también llamadas
Anticuerpos inmunoglobulinas. Secretadas por un tipo particular de células, los plasmocitos, los
anticuerpos tienen una altísima afinidad por moléculas llamadas antígenos.
Son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales,
pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
Antioxidante dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación
perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o
producido por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.
Se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que
A punto de nieve
quede con la apariencia de una espuma blanca
Son un género constituido por unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul y
Arenques nativos de las aguas templadas y poco profundas del Océano Atlántico y el Mar
Báltico. Forman grandes cardúmenes
B
Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las
Bourre-manie manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar
preparaciones.
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
BPM: alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción. ( Decreto 3075 / 97 )
Sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para
Bridar
apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.
C
La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de
Caballa los peciformes. Abunda en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo siendo objeto
de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.
Es una unidad de energía del Sistema técnico. Es la cantidad de energía necesaria
Calorías
para elevar la temperatura
También conocido como palo santo, es una fruta tropical que pertenece a la familia de
Caqui
las Ebanáceas
Piel o caparazón exterior de algunos mariscos (camarones, langostino, langosta) con
Carcasas
los cuales se preparan salsas madres en la cocina.
Del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína predominante de la leche y el queso. En la
leche, se encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de calcio) o caseinógeno.
A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo
Caseína
la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para
formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida.
Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos.
Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o
Catalizador retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo éste
mismo inalterado (no se consume durante la reacción).
El grado Celsius, representado como °C, es la unidad creada por Anders Celsius para
Celsius su escala de temperatura. Se tomó como base para el Kelvin y es la unidad de
temperatura más utilizada internacionalmente
Se le llama así al corte efectuado a tubérculos o vegetales para dar mejor
Chateau
presentación a los alimentos (diente de ajo)
Comprende tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso
Check list
de la actuación Show Cooking.
Es una especialidad alsasiana, pero también se cocina en diversas partes de
Chocroute Alemania y es un compañero imprescindible de las salchichas. Consiste en una col
fermentedada por medio de sales y pimientas.
Es el nombre de una especie de bacteria que se encuentra por lo general en la tierra.
Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan mejor en
Clostridium
condiciones de poco oxigeno. En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya
botulinum:
que la espora de esta bacteria es termo resistente y puede sobrevivir a periodos de
calor intenso incluso por varias horas de esterilización.
Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de
Colesterol los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal,
páncreas y cerebro
El nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una
fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego
Concasse
lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y
orégano.
no se puede considerar como elemento para espesar pero cuando se la utiliza con
Crema de leche mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las
preparaciones.
Nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberáceas y de
sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y
dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un
Cúrcuma estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas secos
se extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de cocina, sobre todo en la
elaboración del curry en polvo.
D
es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada
a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es
Demi - glace decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así
como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar
el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregándole vino
Duxelles Picadillo de champiñones que se utiliza como relleno o aderezo.
E
Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas
y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
Embutido:
jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de
cerdo.
Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas
Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan
Enzimas indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente
desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran
su consecución.
Es una técnica de cocina relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los
Escaldar alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos), se diferencia
del escalfado en que el líquido no hierve.
Es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre - calentar) mediante
la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé,
Escalfar
leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca
durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80ºC),
Esterizar: Destruir los gérmenes patógenos. (DRAE)
F
Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y raíces de algunas
Fécula plantas, como el maíz, la papa, mandioca, etc. Se usa en la alimentación y en la
industria.
Medallon de lomo fino de res, albardado con tocineta ahumada o natural, bridado con
pita o sujetado con palillos. Generalmente asado a la parrilla y acompañado con un
Filet Mignon: salsa de champiñones al vino tinto, y en muchos sitios suavizada con crema de leche.
Al montar al plato se retira la pita o los palillos, y la salza se puede poner de base y
sobre esta el Filet Mignon o al contrario.
Liquido obtenido en forma de caldo por la cocción de una porción de carne - hueso en
Fondo agua, con legumbres y especias. Sirve de base para la preparación de salsas y
guisos.
El fondo es una salsa madre, o sea que sirve para la realización de muchos sabores
diferentes de las mismas.
FONDO Se lo conoce también con el nombre de demi-glace y si este lo reducimos a la mitad
OSCURO lo llamaremos glace.
Esto significa mitad gelatina y gelatina; y se le llama así porque el mismo es espesado
por la gelatina que desprenden los huesos en la cocción prolongada.
G
Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se puede
elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, ternera, picadas y
Galantinas mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Una vez rellenada el ave se
envuelve en un paño y se brida fuerte. Se cuece en un caldo corto y se deja enfriar
con un peso encima. También se puede cocer en un molde-prensa.
Gelidium En general, los aceites provenientes de peces marinos, camarones y moluscos, son
fuentes ricas en proteinas.
Género principal Se le llama asi también a la proteína en un plato principal
Son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma biológica
Glúcidos primaria de almacenamiento o consumo de energía; otras formas son las grasas y las
proteínas.
H
Es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos y científicos
en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia la mesa