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NOMENCLATURA

a = Constante en la ecuación de Stoforos.


DTR = tiempo necesario para reducir diez veces el numero o concentración de m.o. a una
temperatura de referencia.
fc = tiempo que tarda la línea recta del período de enfriamiento en cruzar un ciclo
logarítmico.
fh = tiempo que tarda la línea recta del período de calentamiento en cruzar un ciclo
logarítmico.
FR = muerte de tiempo de muerta térmica a una temperatura TR.
g = Diferencia de temperaturas entre TE y TIC.
g’ = Valor actual de g cuando g es menor de 0.1 °F.
jc = factor de corrección del periodo de enfriamiento.
jh = factor de corrección de temperatura del periodo de calentamiento.
L = Letalidad.
m = Diferencias de temperaturas en tres TIC y T2.
N0 = número o concentración inicial (t = 0) de m.o.
NF = número o concentración final de m.o.
t = tiempo de tratamiento térmico.
tB = tiempo de tratamiento térmico para alcanzar la esterilidad (llamado también tiempo de
Ball).
tfinal = tiempo al final del período de enfriamiento.
th = tiempo en el período de calentamiento.
T = temperatura de tratamiento térmico, temperatura instantánea de calentamiento o
enfriamiento.
TE = temperatura de esterilización en el autoclave.
Tic = temperatura del alimento al inicio del período de enfriamiento.
Tic = temperatura del alimento al inicio del período de enfriamiento.
Tip = temperatura pseudoinicial del alimento al principio del calentamiento.
Tipc = temperatura pseudoinicial del alimento al principio del enfriamiento.
TR = Temperatura de referencia.
T0 = temperatura inicial del alimento.
T2 = temperatura del autoclave durante el enfriamiento.
u = variable de integración.
U = valor de F cuando la temperatura del autoclave es TE.
z = incremento de temperatura necesario para redecir diez veces D.
zc = Constante en la ecuación de Stoforos.
ECUACIONES

 N 0  t T −zT R

F = D log  = ∫ 10 dt (1)

 NF  0
R TR

T − TR tB T − TR t final T − TR
t
∫ 10
z
dt = ∫ 10 z
dt h + ∫ 10 z
dt c (2)
0 t h =0 t c =0

tB T − TR t final T − TR

∫ 10
z
dt h + ∫ 10 z
dt c (3)
t h =0 t c =0
=1
FR

T = TE − jh (TE − T0 )10 − t h fh
(4)

TE − Tip
jh = (5)
TE − T0
  1   tc  
2 2

T = Tic + 0.3(Tic − T2 )1 − 1 +     


( )
(6)
  0 . 5275 log jc
0 . 657   f c  

T = T2 − jc (Tic − T2 )10 − t c fc (7)

Tipc − T2
jc = (8)
Tic − T2
  tc  
2

T = Tic + 0.3(Tic − T2 )1 − 1 +    (9)


  0 .175f h  

 ln (10 )g z   ln (10 )g   ln (10 )80    z  0.692 m z  
e  E   − E   +
  0 . 76381e − 0.789 m g
+ 0 . 5833 e E +
  z     m
1 1
fh  z  
  =1
U ln (10 )e ln (10 )g z 
e − ln (10 )g z E   ln (10 )   ln (10 )   
 i 0.675  − E i  m + g − 80 
   z   z  

( 10 )

g = TE − Tic ( 11 )

m = Tic − T2 ( 12 )

FR
U= ( 13 )
L
TE − TR

L = 10 z ( 14 )

m + g = TE − T2 ( 18 )

t B = f h [log[ jh (TE − T0 )] − log(g )] ( 19 )

a1 a4
y= + + a7
1 + a 2e 1 + a 5e
−a x 3 −a x 6 ( 20 )