Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
YOGURT
1. DEFINICION:
Según INDECOPI, “es el producto obtenido por fermentación láctica, mediante
la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición, pasteurizada, pudiendo o no agregarse
otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los
cultivos esenciales.
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la feche de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
2. TIPOS DE YOGURT
3. REQUISITOS
a. No contener grasa no láctea
b. Mantener en refrigeración a 8 ºC desde su obtención hasta su consumo.
c. El yogurt batido o saborizado contendrá no mayor de 30 % de ingredientes no
lácteos.
d. Fisicoquímico
REQUISITO YOGURT YOGURT YOGURT
ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO
Materia grasa %(m/m) Min. 3.0 0.6-2.9 Máx. 0.5
Sólidos no grasos %(m/m) Min. 8.2 Min. 8.2 Min. 8.2
Acidez y acido láctico (m/m) 6.0 -1.5 0.6 – 1.5 0.6 – 1.5
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS TALLER DE DERIVADOS
FACULTAD DE CIENCIAS LACTEOS ING. URSULA
AGROPECUARIAS ESCUELA DE VILLAFUERTE MONTES
MEDICINA VETERINARIA ursulavilmonts@gmail.com
e. ENVASADO:
Según INDECOPI en el rotulado indicar:
1. Conservar condiciones y manipulación
2. Número de lote y feche de vencimiento.
3. Ingredientes
4. Tabla nutricional
5. Tipo de producto
6. Sabor
7. Marca registrada
8. Registro sanitario
4. CULTIVOS INICIADORES
Son cultivos o cepas microbianas liofilizadas que deberán ser activada s o hidratadas
para iniciar un proceso metabólico.
Los grupos de microorganismos de especial interés para la microbiología
alimentaria son las bacterias, levaduras y mohos.
Las dos especies de microorganismo, actúan por sinergia, ya que hay una interacción
entre las dos cepas, porque en el desarrollo del Lactobacillus se liberan proteasas, las
cuales son metabolizadas hasta aminoácidos que estimulan el crecimiento de los
Streptococcus y éste a su vez produce diversos compuestos como el ácido fórmico, CO2 y
ácido pirúvico, que finalmente se transformarán en ácido láctico, esto también
estimula el crecimiento del lactobacilo.
4.6. BIBLIOGRAFIA