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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS TALLER DE DERIVADOS

FACULTAD DE CIENCIAS LACTEOS ING. URSULA


AGROPECUARIAS ESCUELA DE VILLAFUERTE MONTES
MEDICINA VETERINARIA ursulavilmonts@gmail.com

YOGURT
1. DEFINICION:
Según INDECOPI, “es el producto obtenido por fermentación láctica, mediante
la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición, pasteurizada, pudiendo o no agregarse
otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los
cultivos esenciales.
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la feche de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

2. TIPOS DE YOGURT

2.1. Según su consistencia antes o después de la


• Bebible: Fermentación en fermentación.
porongos y mayor tratamiento
mecánico. Consistencia suelta,
muy fluido. 2.3. Tratado Térmicamente
• Batido: fermentación en el
tanque y tratamiento mecánico Yogurt sometido a tratamiento térmico,
batido. Consistencia espesa, el cual no necesita contener los
medianamente fluido. microorganismos abundantes señalados
• Aflanado: fermentación se como requisitos de identidad. Contenido
produce en el envase. de bacterias lácticas totales (UC/g) =
7
Consistencia semidura, no fluye. mínimo 10 .

2.2. Según el saborizado: 2.4. Según Contenido de Grasa


• Tradicional o natural
• Frutado: fruta procesada trozos • Yogurt entero
o jugos y aditivos. • Yogurt parcialmente
• Aromatizado: esencias, descremado
saborizantes, colorantes, • Yogurt descremado
conservantes, frutas secas, etc.,

3. REQUISITOS
a. No contener grasa no láctea
b. Mantener en refrigeración a 8 ºC desde su obtención hasta su consumo.
c. El yogurt batido o saborizado contendrá no mayor de 30 % de ingredientes no
lácteos.
d. Fisicoquímico
REQUISITO YOGURT YOGURT YOGURT
ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO
Materia grasa %(m/m) Min. 3.0 0.6-2.9 Máx. 0.5
Sólidos no grasos %(m/m) Min. 8.2 Min. 8.2 Min. 8.2
Acidez y acido láctico (m/m) 6.0 -1.5 0.6 – 1.5 0.6 – 1.5
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e. ENVASADO:
Según INDECOPI en el rotulado indicar:
1. Conservar condiciones y manipulación
2. Número de lote y feche de vencimiento.
3. Ingredientes
4. Tabla nutricional
5. Tipo de producto
6. Sabor
7. Marca registrada
8. Registro sanitario

4. CULTIVOS INICIADORES

Son cultivos o cepas microbianas liofilizadas que deberán ser activada s o hidratadas
para iniciar un proceso metabólico.
Los grupos de microorganismos de especial interés para la microbiología
alimentaria son las bacterias, levaduras y mohos.

4.1. REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS:


Las bacterias poseen un tipo de reproducción asexual que es la de división
binaria, el cual, consiste en la replicación del ADN, formación de mesosoma nuevo
que se movilizan con el ADN, el estrangulamiento de la célula bacteriana en el
centro, formando una membrana y pared celular hacia el interior (SEPTO), hasta
que se haya formando las paredes de 2 células nuevas (todavía unidas).
Las 2 células se separan después de que hayan duplicado el cromosoma celular.
Simultáneamente las 2 crecen, así que las células no se hacen más pequeñas con
cada división, tal como se muestra en la figura 1:
Figura 1: Reproducción asexual de las Bacterias en la obtención del Yogurt
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4.2. GÉNEROS DE BACTERIAS LÁCTICAS


Streptococcus, leuconostoc, lactobacillus, bifidobacterium.

4.3. FASES DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS:


El crecimiento de las bacterias lácticas siguen la siguiente curva de crecimiento,
Figura 2:

A. Fase inicial: crecimiento nulo, adaptación a las nuevas condiciones.


B. Fase de latencia: primera división celular, aumento del número de células.
C. Fase exponencial: todas las células se dividen a máxima velocidad, aumento
rápido del número.
D. Fase estacionaria: El sustrato se va acabando a un equilibrio entre células que
nacen y mueren, número de células constantes.
E. Fase muerte: las condiciones de crecimiento empeoran, las células mueren
paulatinamente, el número de células disminuye.

Figura 2: Curva de Crecimiento Bacteriano en la Elaboración del Yogurt

4.4. MICROORGANISMOS EN LOS SIGUIENTES PRODUCTOS:

Cultivo Láctico para Microorganismos


Streptococcus thermophillus
Yogurt Lasctobacillus bulgaricus
50 % c/u
Lactococcus cremoris
Leche agria
Lactococcus lactis
Lactococcus lactis
Lactobacillus kefir
Kefir
Leuconostoc spec.
Candida kefir.
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4.5. RUTA METABÓLICA DEL ACIDO LÁCTICO DURANTE LA


OBTENCIÓN DEL YOGURT
Durante la preparación de esta derivado lácteo se emplea una mezcla de cepas
termófilas de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. (L. Bulgaricus.) y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S. thermophilus.), que fermentan la leche a
temperaturas de 45 ºC en promedio, por un tiempo de 2 a 4 horas como mínimo. Estas
variabilidad se debe a que el metabolismo de las bacterias lácticas depende de muchos
factores como las características fisico-químicas de la leche, la presencia de sustancias
contaminantes que interfieren en la fermentación, la calidad del cultivo usado (entre 0.5
– 5 %), entre otros. A nivel industrial la fermentación de la lactosa sigue una única vía
metabólica:

Figura 2: Ruta metabólica durante la fermentación industrial de la leche para


obtención de yogurt.

Las dos especies de microorganismo, actúan por sinergia, ya que hay una interacción
entre las dos cepas, porque en el desarrollo del Lactobacillus se liberan proteasas, las
cuales son metabolizadas hasta aminoácidos que estimulan el crecimiento de los
Streptococcus y éste a su vez produce diversos compuestos como el ácido fórmico, CO2 y
ácido pirúvico, que finalmente se transformarán en ácido láctico, esto también
estimula el crecimiento del lactobacilo.

4.6. BIBLIOGRAFIA

NTP 202.092, 2009.- « leche y productos lácteos. Yogurt y requisitos », INDECOPI,


Perú.

ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006.- “Bacterias ácido-lácticas (BAL):


aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctica y cárnica”.

SERNA –COCK, L., et al., 2005.- « Producción biotecnológica de ácido láctico:


estado de libre ».