Snacks de quinua

Implementación De Una Planta Productora De Snacks De Quinua
Trabajo Final De Diseño De Sistemas De Producción
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4
OBJETIVOS ................................................................................................................. 5
CAPÍTULO I ................................................................................................................. 6
1.1. Descripción e ingredientes del producto _____________________________ 6
1.1.1. Snack _________________________________________________________ 6
1.1.2. Quinua ________________________________________________________ 8
1.1.2.1. Origen _____________________________________________________ 8
1.1.2.2. Nombres comunes _________________________________________ 9
1.1.2.3. Clasificación ______________________________________________ 10
1.1.2.4. Descripción Botánica ______________________________________ 12
1.1.2.5. Composiciónquímica de la quinua __________________________ 15
1.1.2.6. Valor nutricional __________________________________________ 18
1.1.2.7. Usos de la Quinua _________________________________________ 20
1.1.3. Harina ________________________________________________________ 22
1.1.3.1. Harina de Quinua __________________________________________ 22
1.1.4. Aceite ________________________________________________________ 23
1.1.4.1. Aceite vegetal comestible __________________________________ 23
1.1.5. Sal ___________________________________________________________ 23
1.1.5.1. Sal para uso en la industria alimenticia _____________________ 23
1.1.6. Maicena ______________________________________________________ 23
1.1.7. Colorantes ____________________________________________________ 23
1.1.7.1. Colorante natural __________________________________________ 24
1.1.7.2. Tartrazina _________________________________________________ 24
1.1.8. Sustancias conservadoras _____________________________________ 24
1.1.8.1. Ácido sórbico _____________________________________________ 24
1.1.9. Agua para uso industrial _______________________________________ 24
1.2. NORMAS TÉCNICAS_______________________________________________ 24
1.2.1. NTP 209.226:1984, Bocaditos. __________________________________ 25
1.2.2. NTP 209.016:1968, Sal para uso en la industria alimentaria. _______ 26
1.2.3. NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles. _____________ 26
1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de
retención de color. ____________________________________________________ 27
1
1.2.5. PNTP 209.702, Aditivos alimentarios. ___________________________ 27

1.2.6. NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild). _________________ 27
CAPÍTULO II .............................................................................................................. 30
2.1. Descripción del proceso ___________________________________________ 30
2.1.1. Recepción de materia prima ____________________________________ 30
2.1.2. Pesado y medición_____________________________________________ 30
2.1.3. Mezclado _____________________________________________________ 31
2.1.4. Enrollado _____________________________________________________ 31
2.1.5. Cortado _______________________________________________________ 32
2.1.6. Freído ________________________________________________________ 32
2.1.7. Soplado ______________________________________________________ 33
2.1.8. Condimentado_________________________________________________ 33
2.1.9. Dosificado ____________________________________________________ 33
2.1.10. Inspección de control de calidad de producto terminado __________ 34
2.1.11. Almacenado de producto terminado _____________________________ 35
2.2. Diagrama de flujo del proceso ______________________________________ 35
2.3. Diagrama de actividades del proceso _______________________________ 37
2.4. Diagrama de Operaciones__________________________________________ 38
CAPÍTULO III ............................................................................................................. 39
3.1. Instalaciones ______________________________________________________ 39
3.1.1. Distribución de planta ___________________________________________ 40
3.2. Equipos __________________________________________________________ 43
A. Mezcladora industrial (proceso: mezclado) ________________________ 43
B. Tren de laminación (proceso: Enrollado) __________________________ 44
C. Rotocortador de snacks (proceso: cortado) _______________________ 46
D. Freidora (proceso: freído) ________________________________________ 47
E. Rodillo de moldeado (proceso: soplado) ____________________________ 48
F. Rociador de condimentos (proceso: condimentado) _________________ 48
G. Dosificador (proceso: dosificado) ________________________________ 49
H. Balanzas________________________________________________________ 50
I. Fajas transportadoras _____________________________________________ 51
J. Balanza (proceso de recepción de materia prima) ____________________ 51
3.3. Balance de materia ________________________________________________ 53
2
CAPÍTULO IV ............................................................................................................. 55
4.1. Costo de insumos directos _____________________________________________ 55
4.2. Costo de insumos indirectos ___________________________________________ 55
4.3. Costo de Mano de Obra directa ________________________________________ 56
4.4. Costo de energía eléctrica _____________________________________________ 56
4.5. Costo Generales _____________________________________________________ 57
4.6. Gastos de venta ______________________________________________________ 57
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 58
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 59
3
INTRODUCCIÓN
Este producto pertenece al sector agrícola en expansión ya que la demanda de dicho

producto ha tenido un crecimiento año tras año y también a nivel de exportación,
veremos también los beneficios que otorga para la alimentación.
Este alimento, de alta calidad proteica y elaborado con quinua, aun no tiene a nivel
comercial en nuestra ciudad, nuestra ambición es obtener un snack de quinua en
forma industrial, para que la población pueda consumir productos similares al mercado
pero en base a sus propios cultivos como es la quinua, con características nutritivas
superiores y sensoriales similares a los productos comerciales.
4
OBJETIVOS
Ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento de calidad

cuya procedencia esté claramente garantizada.
Dar a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro

de nuestro producto.
Promover e incentivar la transformación e industrialización de la quinua

generando valor agregado destinado al mercado nacional e internacional.
5
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1. Descripción e ingredientes del producto
La quinua es un cultivo ancestral andino que actualmente se encuentra

excluido de la dieta nacional ya sea por desconocimiento, por ciertas
cualidades organolépticas desagradables que adquiere el producto al ser
preparado tradicionalmente o por la incidencia social negativa que han venido
enfrentado al ser considerados de uso exclusivo en la alimentación indígena.
El producto a elaborarse es snack crocante de quinua, embolsado en material

Polipropileno Biorientado (Bopp) 50g. Esta es una alternativa innovadora de
inclusión de productos nativos, el comprador dispondrá de un alimento en
porciones pequeñas, individuales, de fácil consumo y fácil manipulación.
1.1.1. Snack
Los snacks son aperitivos, piqueos, bocaditos, botana, etc., son un tipo de
alimento que no es considerado como uno de los alimentos principales del día
(desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para
satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de
energía para el cuerpo, o simplemente por placer.
A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido
de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo
con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya
que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de
carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades
elevadas de sodio.
Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y

algunas tecnologías como la extrusión.
6
Además, los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos,
conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes,
ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los
requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de
granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la
elaboración de productos que posean un alto valor nutricional.
Una característica muy peculiar de estos productos es la presentación al

consumidor de los valores de energía y nutrientes (información nutricional)
tanto por 100 gramos como por ración de consumo sugerida, o por unidad,
sirviéndole de guía para considerar la ración saludable como bocadillo en
función de las calorías de su dieta.
Figura N°1 – snacks populares
Tabla N°1 – calorías de por cada 100 gramos de snack
Snack Calorías
Papas Fritas secas 10
Chizitos, Pochoclo 110
Papas Fritas Kellogs 120
1 Porción de Pizza 210
1 Empanada al horno 350
1 Empanada Frita 520
Galletitas de agua 421
Galletitas dulces 470
Maní, Almendra, Pistacho, Avellana, Castaña, Piñones, Nuez, 630
(promedio) *
*(No consumir más de 2 a 4 unidades por día)
Fuente: revista de la Asociación Argentina de Obesidad
7
1.1.2. Quinua
1.1.2.1. Origen
La quinua, quínoa, kinwa o llamada también “Madre de los granos”,

desde hace más de 5,000 años ha sido uno de los alimentos principales
de los Incas. La mayoría de la quinua se cultiva en los Andes en
América del Sur. (Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú
además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor
mundial seguido del Perú y de los Estados Unidos)
La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de

domesticación de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de
los sistemas agrícolas más sostenibles y con mayor diversidad genética
en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor
distribución de formas, diversidad de genotipos y de progenitores
silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia,
encontrándose la mayor diversidad entre Potosí - Bolivia y Sicuani
(Cusco) – Perú. Existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas,
etnográficas e históricas sobre la quinua. Sin embargo, existen
evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, botánicas
y citogenéticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticación
tomó mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada
a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inició como planta
usada principalmente por sus hojas en la alimentación y luego por las
semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan
localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas
comunidades del área andina. Posteriormente, la especie fue adaptada
a diferentes condiciones agroclimáticas, edáficas y culturales, haciendo
que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar
hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades
étnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias.
La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que

abarcó en Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la
Argentina y las Islas de Chiloé en Chile, también fue cultivada por las
culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México,
denominándola Huauzontle, pero usándola únicamente como verdura
8
de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migración

antigua de quinua, por tener caracteres similares de grano, ser con
específicos, además por haberse obtenido descendencia al realizarse
cruzamiento entre ellos (Heiser y Nelson; 1974). La quinua en la
actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Norteamérica y
Canadá, hasta Chiloé en Chile; en Europa, Asia y el África, obteniendo
resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación.
El hecho de que crece en suelos muy pobres, junto con su gran valor
nutricional, la convierten en un verdadero súper grano para alimentar al
mundo. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado
que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y
el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no
solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas, que la
utilizaban como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses
indígenas. Posteriormente fue reemplazada por los cereales a la llegada
de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la
población de ese entonces.
1.1.2.2. Nombres comunes

Nombre científico: Chenopodium quinoa.
Según País (Sudamérica):
Tabla N°2 – nombres de la Quinua según país sudamericano
País Nombres
Perú Quinua, Jiura, Quiuna

Ecuador Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate
Bolivia Quinua, Jupha, Jiura
Chile Quinua, Quingua, Dahuie
Argentina Quinua, quiuna
Colombia Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca
9
Según Idioma:
Tabla N°3 – Nombres de la Quinua según Idioma
Idioma Nombres
Español Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Perú, Kinoa.
Francés Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.
Italiano Quinua, Chinua.
Portugués Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.
Alemán Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen.
Indú Vathu
Chino Han
Quechua Kiuna, Quinua, Parca.
Aymara Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.
Azteca Huatzontle.
Chibcha Suba, Supha, Pasca.
1.1.2.3. Clasificación
La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género
Chenopodium, sección Chenopodia y subsección Cellulata. El género
Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene
amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies.
Reino : Vegetal
División : Fanerógamas
Clase : Dicotiledóneas
Sub clase : Angiospermas
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiáceas
Género : Chenopodium
Sección : Chenopodia
Subsección : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.
10
En base a todas las variedades existentes se puede realizar la siguiente

clasificación:
1.1.2.3.1. Por el contenido de saponina
Según el contenido de saponina se clasifica en dos, variedades dulces y

variedades amargas, las de variedad dulce tienen bajo contenido de
saponina y las de variedades amargas tienen alto contenido de
saponina.
1.1.2.3.1.1. Variedades Dulce
Illpa INIA
Blanca de Juli
Chewenca
Huaranga
Chupaca
Camiri
Ratuqui
Sayaña
Tunkahuan
Ingapirca
Nariño
1.1.2.3.1.2. Variedades Amargos
Kancolla
Witulla
Amarilla de Marangani
Cochasqui
Imbaya
Huatzontle
1.1.2.3.2. Por el color
Según el color del grano de la quinua se clasifica en tres, los de color

blanco, de color rosado y de color anaranjado y/o amarillo
11
1.1.2.3.2.1. Granos de Color Blanco
Salcedo INIA
Illpa INIA
Blanca de Juli
Kancolla
Chewenca
Tahuaco
Huaranga
Chupaca
Camiri
Ratuqui
Tunkahuan
Ingapirca
Cochasqui
Imbaya
Nariño
Jujuy (Cristalino)
Chulpi (Cristalino)
Huatzontle
1.1.2.3.2.2. Granos de Color Rosado

Pasancalla
Witulla
1.1.2.3.2.3. Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo

Amarilla de Marangani
Sayaña
1.1.2.4. Descripción Botánica
La quinua es una planta herbácea anual, de amplia dispersión

geográfica, presenta características peculiares en su morfología,
coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde
se la cultiva, así como enorme variación y plasticidad para adaptarse a
diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar
12
hasta los 4000 msnm, desde zonas áridas, hasta zonas húmedas y
tropicales, desde zonas frías hasta templadas y cálidas; muy tolerante a
los factores abióticos adversos como son sequía, helada, salinidad de
suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.
Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos
ácidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan
hasta con 56 mmhos/cm de concentración salina y, además, se adapta
a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos.
La quinua es considerada un cultivo c4, es decir, realiza la fotosíntesis a

temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo.
La quinua es un grano nutracéutico por sus cualidades alimenticias y
medicinales, y gracias a ello goza de una creciente demanda en el
mercado nacional y extranjero.
1.1.2.4.1. Morfología
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea

que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m, sus hojas son anchas y
polimorfas (diferentes formas en la misma planta), el tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no
ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores
son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente
se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2mm de
diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del
mismo color que el de la planta.
1.1.2.4.2. Sistemas de producción
La preparación de suelos se realiza con tractor o a mano, dependiendo

de la topografía del terreno. La quinua por lo general se siembra en
monocultivo, no se realizan rotaciones de cultivo, pero si se acostumbra
a dejar en descanso los terrenos por espacio de 1-3 períodos agrícolas,
dada la precaria estructura de los suelos.
13
En suelos que ya produjeron varias veces quinua, después del arado,

se cavan hoyos en los cuales se deposita guano de llama y oveja.
La producción del cultivo de quinua es semimecanizada y

mecanizada, ya que se utiliza maquinaria para la siembra y en algunos
casos para la trilla, las labores culturales y la cosecha. Existen, sin
embargo lugares donde prevalece el sistema de producción tradicional,
es decir sin el uso de maquinaria.
Tabla N°4 – Ciclo de producción de la Quinua
ACTIVIDAD PERIODO CARACTERÍSTICAS
preparación enero a
captar humedad de las precipitaciones propias de esos meses
del terreno marzo
agosto y apertura de hoyos con taquiza, colocando más de 100 semillas por
siembre
setiembre hoyo
después de
tiznado cubrir las superficies sembradas con paja o tola
la siembra
cosecha abril en forma manual, arrancado o cortado de planta
luego del
secado se colocan las plantas en hileras de 20m
cortado
Separar los granos de la panoja. Se realiza de forma mecanizada,
después del
trillado semimecanizada o tradicional. Dependiendo del área de
secado
producción
14
1.1.2.5. Composiciónquímica de la quinua
El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación

con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar
el mismo nivel de proteica que la carne tendría que triplicarse la cantidad de
quinua ingerida.
Tabla N°5: Porcentaje de proteína de algunos alimentos
ALIMENTO %
Quinua 12
Carne 16
Huevo 12.2
Trigo 8.6
Maíz 9
Soya 27
1.1.2.5.1. Calidad de la proteína
La quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad

de la proteína, es por esta razón que la quinua es ideal para mejorar el valor
nutricional de algunos alimentos, la calidad proteica depende del contenido de
los aminoácidos esenciales y la determinación se realiza con la comparación
del contenido de aminoácidos esenciales de la leche o del huevo,
encontrándose que los aminoácidos limitantes son los azufrados en el caso
de la quinua y este déficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto
contenido de estos aminoácidos.
15
Contenido de aminoácidos de la quinua:
Tabla N°6 – Aminoácidos de la Quinua
AMINOÁCIDOS mg/ 100 gr

Alimento
Ácido 876
Aspártico
Treonina 420
Serina 444
Acido 1428
Glutámico
Prolamina 272
Gliadina 624
Alanita 564
Valina 540
Isoleucina 432
Leucina 720
Tirosina 336
Fenilalanina 492
Lisina 672
Histidina 288
Arginina 841
Metionina 240
Cisterna 66
Triptofano
1.1.2.5.2. Grasa
El contenido de grasa es mayor en relación a otros cereales, el contenido de

grasa en la quinua es 6 %, Es una fuente rica de ácidos grasos esenciales
como es el ácido linoleico y linolenico.
16
Tabla N°7 – Porcentaje de grasas de algunos alimentos
ALIMENTO % EN GRASA
Quinua 8.2
Carne 28.6
Huevo 10.4
Trigo 1.5
Maíz 4.5
Soya 18.9
Tabla N°8 – Porcentaje de ácidos grasos de la Quinua
ACIDO GRASO %
Caproico, capralico, cáprico, laurico, 0
meristico
Palmitito 15.2
Estearico 31.3
Araquidico 0
Rpolsat 0.17
Palmito 0
Oleico 46
Linoleico 7.8
Linolenico, gadoleico, eicosanoico, 0
erúcico
1.1.2.5.3. Almidón
El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina,

el diámetro de almidón de la quinua es inferior a la del Maíz y del Trigo, el
almidón de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la
del trigo y la papa.
17
1.1.2.5.4. Vitaminas y minerales
Contenido de minerales de la quinua:
Tabla N°9 – Minerales de la Quinua
MINERALES CONTENIDO (mg)

Potasio(K) 697
Magnesio (Mg) 270
Sodio (Na) 11.5
Cobre (Cu) 3.7
Manganeso 37.5
(Mn)
Zinc (Zn) 4.8
Calcio (Ca) 127
Fósforo (P) 387
Hierro (Fe) 12
Tabla N°10 –Vitaminas de la Quinua
VITAMINAS mg./100 g DE MATERIA

SECA
Vitamina A ( 0.12 - 0.53
carotenos )
Vitamina E 4.60 - 5.90
Tiamina 0.05 - 0.6
Riboflavina 0.20 - 0.46
Niacina 0.16 - 1.60
Ácido ascórbico 0.00 - 8.50
1.1.2.6. Valor nutricional
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina

alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento
apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos
esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche,
el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los
principales alimentos de nuestra Región.
18
Tabla N°11 – Comparación de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kg)
leche leche
componentes% quinua carne huevo queso
vacuno humana
Proteínas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Grasas 6.10 50.00 3.20 _ 3.50 3.50

Hidratos de
71.00 - - - - -
carbono
Azúcar - - - - 4.70 7.50
Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -
Calorias 100
370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00
Grs.
Tabla N°12 – Comparación de los componentes de la quinua con otros productos (kg)
componentes% quinua trigo maíz arroz avena
Proteinas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30

Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70
Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00
La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del

organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del
cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada.
La quinua es 100% de grano entero y para muchos es una fuente de alimento

perfecto por el equilibrio de la nutrición que proporciona. Esta semilla es una
fuente excelente de proteína y contiene de 12% a 23% de valor proteico. La
Organización Mundial de la Salud ha evaluado la calidad de su proteína y dicen
que es equivalente o superior a la encontrada en los productos lácteos.
19
Según la Academia Nacional de Ciencias, la quinua es “una de las mejores

fuentes de proteínas en el reino vegetal”. La quinua ayuda al cuerpo a procesar
la proteína de la quinua y otros alimentos.
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón,

un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos se encuentran:
La lisina (importante para el desarrollo del cerebro)

La arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la
infancia.
Metionina
La cistina
Hierro
Calcio
Fósforo
Vitaminas
1.1.2.7. Usos de la Quinua
En la siguiente tabla se indica las principales áreas en donde se emplea

la quinua.
20
Tabla N°13 – Usos de la Quinua
Alimentación humana Las semillas (granos) se utilizan previa eliminación del contenido
amargo en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres,
bebidas, pan, galletas, tortas.
Alimentación animal Los granos (semillas) hervidos para la crianza de pollos, patos, pavos
y codornices; mientras que los granos germinados en el ganado
lechero aumentan considerablemente la producción láctea.
Ornamental Se utiliza como planta ornamental en jardines y parques;

especialmente aquellas que presentan dos colores de inflorescencia,
denominadas misa quinuas, también las panojas glomeruladas secas
y grandes para colocar en los floreros.
Medicinal Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto
de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones
humanas, entre las dolencias que se puede combatir tenemos:
abscesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental,
anginas, anti febrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y
desinflamante, catarro de vías urinarias, cicatrizante, etc.
Control de Plagas Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como
repelente contra mosquitos, la aplicación del agua amarga, producto
del hervido de granos amargos, se usa como vermífugo y para el
control de parásitos gastrointestinales, contra garrapatas y ácaros en
cuyes.
Combustible Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa
vegetación
Mal de altura Para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos, que
generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las semillas
germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno.
Industrial Se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la

cocaína de la coca, saponina, quinolina, ácido quinoico, cartón a
partir de la celulosa, almidón de buena calidad, harina, aceite, etc.
21
1.1.3. Harina
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón;
dadas las condiciones del producto que se requiere al finalizar la transformación de
materia prima, se tratará, específicamente, de harina de quinua.
1.1.3.1. Harina de Quinua

Granos de Quinua sin saponina compactados. Pre-tostada es utilizada para
enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas, barritas,
tartas, batidos, pasteles, espaguetis, etc, aportando un alto valor nutritivo; se
utiliza igualmente en la elaboración de salsas y alimentos rebozados,
enriqueciéndolos conservando su humedad y aportando un sabor muy
agradable así como una textura fina y especial. Así mismo está siendo
incorporada en forma paulatina a las dietas de otras latitudes, a menudo como
un ingrediente sano y sofisticado. Este engreído de la cocina inca ahora se luce
en deliciosos platillos novoandinos: es el protagonista de exquisitos “rissotos”
de quinua, de una exótica duna de cangrejo, de un refrescante coctel de quinua
y una infinidad de recetas dulces o saladas.
Con respecto a los beneficios que ofrece este insumo, puede mencionarse que
incrementa el aporte de energía, proteínas, fibra y minerales.
Figura N°2 – Harina de Quinua
22
Tabla N°14 - Rendimiento de Harina de dos variedades de Quinua

Muestra Peso después de Peso después de lavado Peso en
(100 gr) venteada (gr) y secado (gr) harina (gr)
Sajama 93,0 78,6 77,4
Illimani 95,5 85,1 83,9
Fuente: La quinua y kañiwa, productos andinos.
1.1.4. Aceite
Líquido graso de origen diverso, indisoluble en el agua y menos denso que ésta.
1.1.4.1. Aceite vegetal comestible
Es el aceite destinado al consumo humano, extraído de frutos y semillas oleaginosas

líquido a la temperatura de 20ºC y que cumple con los requisitos propios de la norma
específica.
1.1.5. Sal
La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada

cloruro sódico (o cloruro de sodio).
1.1.5.1. Sal para uso en la industria alimenticia
Es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que

garanticen un producto carente de gérmenes patógenos; es la sal de consumo
humano utilizada en la elaboración masiva de alimentos, cuya granulometría,
contenido de humedad y fortificación o no con yodo y/o flúor será establecida entre los
fabricantes y usuarios.
1.1.6. Maicena
Es la harina de maíz, fécula o almidón.
1.1.7. Colorantes
Sustancias que dan o sustituyen color a un alimento.
23
1.1.7.1. Colorante natural
Son los colorantes elaborados con pigmentos derivados de fuentes naturales como
vegetales, minerales o animales.
1.1.7.2. Tartrazina
Es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a

la familia de los colorantes azoicos. Se presenta en forma de polvo y es soluble en
agua; haciéndose de color más amarillo en tanto más disuelta esté
1.1.8. Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan Ia vida enanaquel de los alimentos, protegiéndolos

contra el deterioro causado por microorganismos. Se incluyen dentro de esta categoría
de aditivos a los agentes antimicóticos, agentes de control de bacteriófagos, agentes
rungistáticos, agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos, conservadores
antimicrobianos, sinergistas antimicrobianos y sustancias conservadoras.
1.1.8.1. Ácido sórbico
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado

como conservante alimentario en su forma de sales minerales.1 Posee de fórmula
química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del
género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se puede sintetizar por varios métodos
diferentes.
1.1.9. Agua para uso industrial
Utilizada en la industria para curtir, fabricar alimentos, limpieza, generar electricidad,

etc.
1.2. NORMAS TÉCNICAS
24
Según lo estipulado por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la

Propiedad Intelectual (INDECOPI), los insumos a utilizar para el proceso productivo de
nuestro producto, así como el producto final, deben cumplir con ciertos requisitos y/o
características regidas por las Normas Técnicas Peruana (NTP) las cuáles serán
mencionadas a continuación:
1.2.1. NTP 209.226:1984, Bocaditos.
Requisitos:
Características organolépticas
• Olor: será el característico del producto

• Sabor: será el característico del producto
• Textura: el crocante característico del producto
• Color: será el característico del producto
Características físico-químicas
• El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores, colores y

olores que indiquen su descomposición.
• Las características químicas se detallan en la siguiente tabla:
Tabla N°15 – Características químicas del producto final
característica fritos extruidos

humedad, máximo 3% 6%
cenizas totales, máximo 4% 4%
índice de peróxido, máximo 5meq/kg 5meq/kg
índice de acidez, expresado en acido oleico, 0,30% 0,30%

máximo
Aditivos permitidos
• Antioxidantes Máximo 200 mg/kg de

• Butil hidroxiamisol (BHA) grasa solos o en
• Ácido gálico y sus ésteres combinación.
Emulsionantes: lecitina, mono y diglicéridos

De acuerdo a las
correctas prácticas
25 de fabricación.
Conservadores: ácido propiónico, ácido sórbico y sus sales
Acentuadores de sabor: glutanato monosódico
Requisitos microbiológicos
• Deberá estar exento de microorganismos patógenos, hongos y levaduras
Envase y Rotulado
Envase: Se emplearán envases nuevos que reúnan condiciones necesarias para que
el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente
protección en condiciones normales de manipuleo y transporte.
Rotulado: Debe cumplir incluir especialmente:
• Nombre Comercial del producto.

• Clasificación del producto.
• Clave, código o serie de producción.
• Lista de ingredientes utilizados, indicados en orden decreciente de
proporciones.
• Registro Industrial.
• Autorización Sanitaria.
• Cualquier otro dato requerido por Ley o Reglamento.
1.2.2. NTP 209.016:1968, Sal para uso en la industria alimentaria.
Requisitos:
• La sal para uso en la industria alimenticia podrá o no ser adicionada con

sustancias impermeabilizantes
• La granulometría, humedad y contenido de yodo que serán motivo de acuerdo
entre fabricantes y usuario.
1.2.3. NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles.
26
Los aceites vegetales comestibles deben cumplir los siguientes requisitos:
• Olor y sabor característico del producto designado y exento de olores y

sabores extraños o rancios.
• No producir efectos tóxicos o dañinos en el organismo.
• No llevar partículas extrañas en suspensión.
• No contener más de 0,1% de agua.
• No tener acidez libre expresado como ácido oleico, mayor de 0,20%.
• No presentar un índice de peróxido mayor de 5miliequivalentes por kilo de
muestra.
• Exentos de aceite de origen mineral.
1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de

retención de color.
Tabla N°16 – Especificaciones del Colorante Tartrazina
SIN PRODUCTO PRODUCTO CLASE CAS SINONIMOS DESCRIPCIÓN

(INGLES)
102 Tartrazina Tartrazine Colorante 1934-21-0 C1 food Polvo o gránulos
yellow 4 ligeramente
FD&C naranja
amarillo Nº5
1.2.5. PNTP 209.702, Aditivos alimentarios.
Tabla N°17 – Especificaciones de la Sustancia Conservadora Ácido Sórbico
SIN PRODUCTO PRODUCTO CLASE CAS SINONIMOS DESCRIPCIÓN

(INGLES)
200 Ácido Sorbic acid Sustancia 110-44-1 Ácido 2,4- Agujas incoloras o
sórbico conservador hexadienoico polvo ligero
a Ácido 2- blanco con un
propenilacrílic ligero olor
o característico.
1.2.6. NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild).
Tabla N°18 - Requisitos bromatológicos de los granos de Quinua

27
Requisitos Unidad Valores

Mín Máx
Humedad % 13,5
Proteínas % 10
Cenizas % 3,5
Grasa % 4,0
Fibra cruda % 3,0
Carbohidratos % 65
Saponinas mg/100g Ausencia
Nota 1: Los valores referidos están expresados en base seca.

Nota 2: La unidad en la que se expresa el contenido de saponina es en mg/100g. El
valor de 120mg/100g es equivalente al 0.12%.
Nota 3: Los granos de quinua no contienen gluten.
Tabla N°19 - Requisitos microbiológicos de la Quinua
Agente Categoría Clase n N Limite por g

microbiano m M
Aerobios 2 3 5 2 104 106

mesófilos
(UTC/g)
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus 8 3 5 1 102 104
cereus
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia ----
sp. /25g
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa

buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases,
28
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un

nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o
inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son
inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
Tabla N°20 - Determinación del tamaño de los granos de quinua en función del diámetro
promedio
Tamaño de los granos Diámetro promedio de Malla (ASTM)

los granos, expresado en
mm
Extra grande Mayores a 2.0 85% retenido en la malla
ASTM 10
Grandes Entre 2.0 a 1.70 85% retenido en la malla
ASTM 12
Medianos Entre 1.7 a 1.4 85% retenido en la malla
ASTM 14
Pequeños Menores a 1.4 85% retenido en la malla
ASTM 10
29
CAPÍTULO II
ASPECTOS TÉCNICOS
2.1. Descripción del proceso
2.1.1. Recepción de materia prima

Se recepciona las hojuelas de quinua en sacos de 40 kg, yla maicena en sacos
de 25 kg. Los cuales ingresan al área de recepción de insumos y se descargan
para ser transportados al almacén de materia prima.
Figura N°3 – Materia prima
2.1.2. Pesado y medición
Una vez liberadas las materias primas, pasan a dosimetría donde se pesa cada uno
de los ingredientes que luego serán mezclados con agua la cual debe ser medida en
esta etapa del proceso.
Figura N°4 – Pesado de ingredientes
30
2.1.3. Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar agua, hojuelas de quinua y la maicena.Esta
etapa consiste en mezclar todos los ingredientes que componen el snack de
quinua, díganse hojuela de quinua, maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El
tiempo de mezclado es aproximadamente 20 minutos, con esto se consigue un
producto homogéneo.
Figura N°5 – Mezclado de ingredientes
2.1.4. Enrollado
La mezcla homogénea es transportada mediante una faja transportadora al

tren de laminación, el cual enrolla la mezcla previa, formando así una lamina de
quinua.
Figura N°6 – Enrollado de la mezcla
31
2.1.5. Cortado
En esta operación, la lámina de quinua pasa por una cuchilla giratoria la cual
la corta creando formas ovaladas. Un aparato saca la masa sobrante para ser
reprocesada, y se deja los cortes planos y crudos.
Figura N°7 – Cortado de la lamina de quinua
2.1.6. Freído
Los cortes planos son trasladados a una freidora la cuales se fríen en aceite
caliente hasta que estén crujientes.
Figura N°8 –Freído de snack
32
2.1.7. Soplado
Esta operación consta en que los snacks ya fritos pasan por sopladores para
sacar el exceso de aceite.
2.1.8. Condimentado
Los snacks reciben una capa de condimentode sal, además del colorante
Tartrazina, y la Sustancia Conservadora; Ácido Sórbico.
Figura N°9 – Condimentado
2.1.9. Dosificado
Los snacks ya procesados, son transportados hacia el silo de la maquina
dosificadora y es allí donde administra las porciones de 50gr y envasada las mismas
en fundas de polipropileno biorentado (BOPP), y por último las sella.
Figura N°10 – proceso de dosificado
33
Figura N°11 – detalle- pesadora multicabezal
Figura N°12 – detalle- envasadora y selladora
2.1.10. Inspección de control de calidad de producto terminado
Una vez realizado cada una de las etapas del proceso de snacks de Quinua, se
traslada el producto sobre balanzas que determinan si el producto cumple con
las especificaciones de peso. Los que no cumplan serán reprocesados.
Figura N°13 – control del peso
34
2.1.11. Almacenado de producto terminado
Una vez empacado y verificado el peso final, se procede al almacenaje del snack
de quinua en el almacén de productos terminados, esperando para su despacho.
Figura N°14 –almacenado y embarque
2.2. Diagrama de flujo del proceso
A continuación se muestra los pasos que se requieren para la obtención del

Snack de Quinua, en el siguiente diagrama de flujo del proceso, ya detallado
previamente.
35
INICIO
PESADO de INSUMOS
MEZCLAR INSUMOS
ENROLLADO
¿FORMA
CORTADO OVALADA?
FREIDO
SOPLADO
CONDIMENTADO
DOSIFICADO
¿CUMPLE
INSPECCION CON EL
PESO?
ALMACENADO
FIN
36
2.3. Diagrama de actividades del proceso
DIAGRAMA ANALÍTICO DE PROCESO (DAP)

PRODUCTO: SNACK DE QUINUA
OPERACIÓN OBSERVACIÓN
1 Almacén de Materia
Prima
2 Trasladar al área de
proceso
3 Pesado y medición Proporción 3:2:1
4 Mezclado
5 Enrollado de mezcla Mediante tren de
laminación
6 cortado Con el
Rotocortador, el
sobrante se
reprocesa al
proceso 5
7 Traslado a la freidora Mediante faja
transportadora
8 Freído Con aceite caliente
9 Soplado
10 condimentado Sal, Tartrazina y
acido Sórbico
11 Dosificado y Porciones de 50gr
envasado
12 Traslado sobre Mediante faja
balanza transportadora
13 Inspección de peso Para cada porción
envasada. Los
defectuosos se
reprocesan a la
operación 11
14 Traslado a almacén
15 Almacenado
Total 6 1 2 4 - 2
37
2.4. Diagrama de Operaciones

AGUA MAICENA HOJUELA DE QUINUA
Medición Pesado de
3 del insumo
2 1 Pesado de
insumos insumos
Mezclado de
1 insumos
2 Enrollado
3 Cortado
Aceite
Masa sobrante
Freído
4
Soplado
5
Sal
RESUMEN: Tartrazina
Acido Sórbico
6 6 Condimentado
4
1
1 Dosificado y
envasado
TOTAL 15 Control de calidad

4
38 Snacks de Quinua
CAPÍTULO III
INSTALACIONES Y MAQUINARIA
3.1. Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades
de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande
para albergar las siguientes áreas: recepción de los insumos, sala de proceso,
sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe para
aguas servidas.
39
3.1.1. Distribución de planta
40
Detalle de áreas:
1. Almacén de Producto Terminado

2. Oficinas APT
3. Área de Maquila
4. Área de Producción
a. Maquinaria de Proceso
b. Zona de empaque
c. Zona de estiba
d. Laboratorio 1
e. Laboratorio 2
5. Vestidores Mujeres
6. Estacionamiento de Personal
7. Estacionamiento para Despacho de
Producto Terminado
8. Cocina
9. Vestidores Hombres
10. Almacén de Materia Prima
11. Estacionamiento Recepción Insumos
12. Comedor
13. Almacén de Repuestos
14. Entrada de Personal
15. Portón Principal
16. SS.HH. Hombres
17. SS.HH. Mujeres
18. Oficina de Logística
19. Oficina de Marketing
20. Oficina de Compras
21. Oficina de Recursos Humanos
22. Gerencia General
23. Oficina de Planeamiento de Producción
41
Tabla N°21 – dimensiones del primer piso
PRIMER PISO
Lugar Área (m^2) Sub área (m^2)
Almacén de Producto Terminado 112.5
Oficinas APT 12.75
Área de Maquila 9.75
Área de Producción 236
- Maquinaria de Proceso 70
- Zona de empaque 8
- Zona de estiba 8
- Laboratorio 1 4.875
- Laboratorio 2 6.375
- Pasadizos 138.75
Vestidores Mujeres 25
Cocina 10
Vestidores Hombres 25
Almacén de Materia Prima 50
Comedor 17
Almacén de Repuestos 6.5
Entrada de Personal 4
Otras áreas (estacionamientos, 191.5
pasadizos, etc)
ÁREA TOTAL 700
Tabla N°22 – dimensiones del segundo piso
SEGUNDO PISO
Lugar Área (m^2)
SS.HH. Hombres 14
SS.HH. Mujeres 14
Oficina de Logística 7.5
Oficina de Marketing 10.5
Oficina de Compras 7.5
Oficina de Recursos Humanos 8.75
Gerencia General 12.25
Oficina de Planeamiento de Producción 8.75
Pasadizos 102.75
ÁREA TOTAL 186
42
En resumen se tiene:
Tabla N°22 – Área total de la planta
ÁREA NETA
Piso 1 700
Piso 2 186
ÁREA TOTAL 886
3.2. Equipos
A. Mezcladora industrial (proceso: mezclado)

Máquina mezcladora, batidora de alta calidad CE y la norma ISO
Tabla N°23 – Ficha técnica mezcladora industrial
Marca: KQ Número de modelo: KQ batidora
Peso: 900kg Voltaje: 380V 50Hz

potencia del motor: 2.2KW Dimensiones exteriores: 980 * 750 * 1700m m
Bowl volumen: 70/80L Velocidad de mezcla (r / m): 120 280 420
Precio: $ 10 500
Figura N°15 – Mezclador KQ
43
B. Tren de laminación (proceso: Enrollado)

Módulo laminador para calibración ancho de trabajo 600 mm, con
rodillos de Ø120 mm recubiertos en cromo duro.
Apertura regulable de 0 a 3 mm.
Variación electrónica de velocidad.
Coberturas integrales y mesa de entrada con rodillos construidos en
acero inoxidable.
Figura N°16 – Laminador LC 600
Plano del Laminador:
Figura N°17 – vista top - Laminador LC 600
44
Figura N°18 – vista frontal - Laminador LC
Tabla N°24 – Ficha técnica de tren de laminación
FICHA TÉCNICA
Laminador LC 600
Peso 300 Kg
Potencia instalada 3 Hp
Apertura de Rodillos 0 - 3 mm
Velocidad máxima de trabajo 16 metros / min
Diámetro de rodilllos 120 mm
Ancho entra platinas 630 mm
Precio: $ 12 600
45
C. Rotocortador de snacks (proceso: cortado)

Características Técnicas.
Posee estibador automático en bandejas de 60 x 80 cm.
Producción horaria aproximada: 500 Kg.
Los rodillos de alimentación están construidos en acero al carbono.
Los rodillos de alimentación poseen tratamiento para uso alimentario.
Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la
regulación de la alimentación del molde.
La tolva es de acero inoxidable.
Tolva desmontable para facilitar su limpieza al final de la jornada.
Los tensores son con ajuste sincronizado.
La estructura de la máquina está realizada en acero al carbono pintada
en epoxi.
La estructura de la máquina está revestida en acero inoxidable.
Todas las superficies en contacto con la masa están construidas con
materiales aptos y aprobados para uso alimentario.
Medidas de la máquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400
mm de alto.
El tablero de comando de la máquina está asociado al resto de las
unidades para hacer que el funcionamiento de toda la línea sea
automático.
Posee los más altos estándares de seguridad industrial implementados.
Motor de 2HP de con su respectivo variador de frecuencia y reductor en
baño de aceite con transmisión por medio de cadena a rodillos.
Figura N°19 – Maquina para moldeo
46
Figura N°20 – Maquina para moldeo en detalle
Precio: $ 11 500 incluido IGV
D. Freidora (proceso: freído)

Modelo Reproinox Aitana 120.
Hecha de acero inoxidable.
Dimensiones: 2100x2100x1150mm aprox.
Capacidad: 550 litros.
Tensión: 220/380.
Capacidad de producción máxima en función de la temperatura a utilizar.
Precio: $ 6500.00
Figura N°21 – Maquina Freidora
47
E. Rodillo de moldeado (proceso: soplado)

Un cilindro de tubo porta copas (forma de los snacks) montados sobre
rodamientos blindados.
Cilindro de goma montado sobre rodamientos blindados regulable según la
presión del mismo.
Cinta transportadora para depositar en bandeja de 400mm de ancho.
Sistema de levanta recortes con salida del mismo hacia un costado de la
Maquina.
Figura N°22 – Rodillo de moldeado
Precio: $ 7000 incluido IGV
F. Rociador de condimentos (proceso: condimentado)
Unidad Salpicadora Tipo 1660:
La dispersión es posible sobre todo el ancho de trabajo o en

determinadas zonas
Dispone de diversos rodillos dispersores para evitar lesionar la estructura
del material
Rodillos fácilmente intercambiables para un rápido cambio de producto
Impulsión: 1 x 0,25 kW, 380 V / 50 Hz, trifásica, velocidad regulable
gradualmente.
48
Figura N°23 – Rociador de condimentos
Precio: S/. 6000.00 incluido
G. Dosificador (proceso: dosificado)
Figura N°24 – Maquina dosificadora
49
La producción alcanza hasta 60 envases reales por minuto

Pueden incorporarse como opcionales: Codificador, cinta transportadora
de salida y cinta transportadora alimentadora para envasado de
productos unitarios.
Altura: 2.4 m.
Ancho: 0.9 m.
Largo: 1.1 m.
Tiene un sistema integrado de enbolsado cuyas dimensiones máximas
permisibles son: ancho hasta 19 cm y largo hasta 26 cm.
Material de envase: Polietileno, polipropileno, celofán, laminados u otros
materiales flexibles y termo soldables.
Además permite un sellado hermético de 2 mm de espesor.
Precio: $ 8000.00
H. Balanzas
Funcionamiento a 220v y batería 6v recargable
Plataforma 30x40cm de acero inoxidable
Altura de la columna 70cm
Funciones de Peso-Precio-Importe
Botones de encendido- cero- tara
Suma acumulativa de pesadas y kilos
Cuatro memorias
Precio: S./1500.00 incluido IGV
Figura N°25 – Balanza
50
I. Fajas transportadoras
Con banda sanitaria y bastidor de acero inoxidable
Apta para cargar de 2000 a 4000 Kg.
Avance por pulsador de arranque suave con detención automática en
pasos de longitud regulable.
Plano de la faja:
Figura N°26 – Faja transportadora
J. Balanza (proceso de recepción de materia prima)

Tabla Nº 25 – Ficha técnica de balanza
Datos técnicos de medición

Campo de medición Max 120 kg
Lectura d 0,05 kg
Reproducibilidad 0,05 kg
Linealidad ± 0,05 kg
Tiempo de estabilización s 2s
Desviación sensible (°C) 5*10^-6
Dimensiones de la maquina
Dimensiones carcasa AxPxA 560x300x590 mm
Dimensiones embalaje AxPxA [mm] 840x570x210
Peso bruto kg 15.5000
Peso neto kg 14.0000
Dimensiones plato de pesaje (Ø/AxP) 400x300x128 mm
51
Figura Nº 27 – Balanza
52
3.3. Balance de materia
INSUMOS CANTIDAD (g) PORCENTAJE

HARINA DE QUINUA 16 21.32%
MAICENA 17.3 23.05%
AGUA 8.7 11.59%
ACEITE VEGETAL 30 39.97%
SAL 3 4.00%
ACIDO SORBICO 0.01 0.01%
TARTRAZINA 0.05 0.07%
TOTAL 75.06 100.00%
QUINUA
HOJUELA DE QUINUA
53
54
CAPÍTULO IV
COSTO DE PRODUCCIÓN
4.1. Costo de insumos directos
Unidades a producir: 437760 Snacks de quinua
INSUMO DIRECTO CANTIDAD UNIDAD COSTO VARIABLE

Quinua 34 sacos (40kg) S/. 21,760.00
Maicena 19 sacos (25kg) S/. 4,370.00
Acido sorbico 5 kg S/. 70.00
Tartrazina 5 kg S/. 29.70
Sal industrial 26 sacos (50kg) S/. 520.00
Aceite 1100 Lt S/. 7,095.00
TOTAL S/. 33,844.70
CF= S/. 0.00
CV= S/. 33,844.70
4.2. Costo de insumos indirectos
Insumo Indirecto Cantidad Costo Unitario Costo Total

bolsas bopp 437760 bolsas S/. 350,208.00
bolsas grandes (empaque) 14592 bolsas 2188.8
TOTAL S/. 352,396.80
CF= S/. 352,396.80
CV= S/. 0.00
55
4.3. Costo de Mano de Obra directa
Número de Horas Trabajadas Sueldo Bruto por

Mano de Obra Directa - MOD Obreros cada Obrero cada obrero
# hr (S/.)
operador de pesado/cargador de MP 1 8 horas/dia 800
embolsado 1 8 horas/dia 800
engrapado 2 8 horas/dia 800
inspector 2 8 horas/dia 1100
TOTAL - MOD 2 S/. 3,500.00
CF= S/. 3,500.00
CV= S/. 0.00
4.4. Costo de energía eléctrica
maquina Cantidad Costo Unitario potencia (kW) costo energía eléctrica

Mezcladora 1 10500 2.2 137.7024
Tren de 1 12600 1.6 100.1472
laminación
Rotocortador 1 11500 1.5 93.888
Freidora 1 6500 0 0
Rodillo de 1 7000 0.8 50.0736
moldeado
Rociador 1 6000 1 62.592
Dosificador 1 8000 2 125.184
Balanzas 1 1500 0 0
Fajas 1 5000 0 0
transportadoras
Balanza 1 1200 0 0
TOTAL S/. 69,800.00 S/. 569.59
CF= S/. 569.59
CV= S/. 0.00
56
4.5. Costo Generales
Gastos Generales Costo

de Fabricación - GGF (Asignado para el (S/.)
producto)
Gas s/. 486
Energía Eléctrica S/. 569.59
Depreciación de Muebles, S/. 581.67
Alquiler de local S/. 12,000.00
TOTAL - GGF 13156.11387
CF= S/. 13,156.11
CV= S/. 0.00
4.6. Gastos de venta
Gastos de Ventas - GV Número de Costo Variable Costo Fijo

(Asignado empleados
para el producto el
producto)
Sueldo Vendedor 1 800
Promoción y Publicidad 2160
TOTAL - GV 2960
CF= S/. 2,960.00
CV= S/. 0.00
COSTO DE 437760 UNIDADES S/. 406,422.34

COSTO DE 1 UNIDAD S/. 0.93
% de ganancia (30%) 0.27
PRECIO DE VENTA 1.20
57
CONCLUSIONES
De darse la implementación de nuestro proyecto podríamos ofrecer al

consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento del rubro de snacks
de alta calidad cuya procedencia esté claramente garantizada.
Mediante un boom publicitario para dar la introducción de nuestro producto al

mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua
inmersas dentro de nuestro producto.
Utilizando la tecnología necesaria para procesar los insumos requeridos para la

elaboración de nuestro snack se obtendrá un producto que no sólo asegure
cualidades nutritivas al usuario, sino que, además, se garantizará la calidad de
procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de
calidad.
58
BIBLIOGRAFÍA
Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad biológica,

cultural y social. Quinua. Buenos Aires, Argentina. 2005. Disponible en:
http://www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm.
Cámara de Exportadores de Bolivia. La Quinua. La Paz, Bolivia. Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/57320733/Cs2-La-Quinua-Camex.
Perú Ecológico. Quinua (chenopodium quinua). Perú. 2009. Disponible en:

http://www.peruecologico.com.pe/flo_quinua_1.htm.
Productos Argentinos de exportación. Harina de Quinua Propiedades. Buenos

Aires, Argentina. 2006. Disponible en:
http://www.comercioexterior1.com.ar/ficha.php?IdUsuario=27&IdProducto=86.
Wikipedia. Snacks. Agosto, 2011. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Snack.
Eroski Consumer. El Snack más saludable. Fundación Eroski. España. Junio,

2009. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento
s_a_debate/2009/06/11/185888.php.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Chenopodium Quinoa Willd. Santiago, Chile. 2001. Disponible en:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/home03.htm
.
59
Wikipedia. Chenopodium Quinoa. Agosto, 2011. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa.
De Guardia, José. ¿Qué es la Quinua?. Congreso Provincial de la Quinua y los

granos andinos. Salta, Argentina. Disponible en:
http://www.camdipsalta.gov.ar/quinua2.html.
Wikipedia. Harina. Agosto, 2011. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina.
Wikipedia. Aceite. Agosto, 2011. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite.
Basurto Rodríguez, Lorenzo. Quinua. Productos Agroindustriales de

Exportación. Perú. Disponible en: http://taninos.tripod.com/index1.html.
Cereales Andinos. Quinua Flakes (hojuelas de quinua). Quito, Ecuador.

Disponible en: http://www.cerealesandinos.com/flakes.html.
Aplicación en el Desarrollo y Diseño de Proceso de un snack para Grupos de Personas

con Dietas de Bajas Calorías.http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-
38757.pdf
Desarrollo de un nuevo producto agroindustrial tipo Snacks,

http://www.monografias.com/trabajos-pdf3/tuberculo-malaga-producto-
snaks/tuberculo-malaga-producto-snaks.pdf
60
61

Snacks de quinua

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Snacks de quinua

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Implementación De Una Planta Productora De Snacks De Quinua

Trabajo Final De Diseño De Sistemas De Producción

1.2.5. PNTP 209.702, Aditivos alimentarios. ___________________________ 27

Este producto pertenece al sector agrícola en expansión ya que la demanda de dicho

Ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento de calidad

Dar a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro

Promover e incentivar la transformación e industrialización de la quinua

1.1. Descripción e ingredientes del producto

La quinua es un cultivo ancestral andino que actualmente se encuentra

El producto a elaborarse es snack crocante de quinua, embolsado en material

Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y

Una característica muy peculiar de estos productos es la presentación al

Figura N°1 – snacks populares

Tabla N°1 – calorías de por cada 100 gramos de snack

Fuente: revista de la Asociación Argentina de Obesidad

La quinua, quínoa, kinwa o llamada también “Madre de los granos”,

La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de

La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que

de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migración

1.1.2.2. Nombres comunes

Tabla N°2 – nombres de la Quinua según país sudamericano

Perú Quinua, Jiura, Quiuna

Tabla N°3 – Nombres de la Quinua según Idioma

En base a todas las variedades existentes se puede realizar la siguiente

1.1.2.3.1. Por el contenido de saponina

Según el contenido de saponina se clasifica en dos, variedades dulces y

1.1.2.3.1.1. Variedades Dulce

1.1.2.3.1.2. Variedades Amargos

1.1.2.3.2. Por el color

Según el color del grano de la quinua se clasifica en tres, los de color

1.1.2.3.2.1. Granos de Color Blanco

1.1.2.3.2.2. Granos de Color Rosado

1.1.2.3.2.3. Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo

1.1.2.4. Descripción Botánica

La quinua es una planta herbácea anual, de amplia dispersión

La quinua es considerada un cultivo c4, es decir, realiza la fotosíntesis a

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea

1.1.2.4.2. Sistemas de producción

La preparación de suelos se realiza con tractor o a mano, dependiendo

En suelos que ya produjeron varias veces quinua, después del arado,

La producción del cultivo de quinua es semimecanizada y

Tabla N°4 – Ciclo de producción de la Quinua

ACTIVIDAD PERIODO CARACTERÍSTICAS

cosecha abril en forma manual, arrancado o cortado de planta

1.1.2.5. Composiciónquímica de la quinua

El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación

Tabla N°5: Porcentaje de proteína de algunos alimentos

1.1.2.5.1. Calidad de la proteína

La quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad

Contenido de aminoácidos de la quinua:

Tabla N°6 – Aminoácidos de la Quinua

AMINOÁCIDOS mg/ 100 gr

El contenido de grasa es mayor en relación a otros cereales, el contenido de

Tabla N°7 – Porcentaje de grasas de algunos alimentos

Tabla N°8 – Porcentaje de ácidos grasos de la Quinua

El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina,

1.1.2.5.4. Vitaminas y minerales

Contenido de minerales de la quinua:

Tabla N°9 – Minerales de la Quinua

MINERALES CONTENIDO (mg)

Tabla N°10 –Vitaminas de la Quinua

VITAMINAS mg./100 g DE MATERIA

1.1.2.6. Valor nutricional