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Manual Práctico
Cocina Introducción
Cocina 1° Ciclo
Gastronomía 1° Ciclo
Universidad 3° Ciclo
Hoteleria 3° Ciclo
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Cocina Introducción
Cálida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomía Arte Culinario en el curso de cocina en
secuencia de módulos progresivos: Básico, Técnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERÚ.
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los participantes de
los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo y/o Cocina
cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera categoría en la industria
gastronómica a nivel mundial”
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Cocina Introducción
INTRODUCCIÓN A LA COCINA
REGLAS INTERNAS, HIGIENE, EQUIPOS, CUCHILLOS
Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las
personas internas (personal) como externas (clientes)
Puntualidad
El respeto de los horarios de demostraciones y prácticas es de carácter obligatorio.
El alumno tendrá derecho “excepcionalmente” a un retraso de 10 minutos en demo pero, si se repite
con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su acceso. Pasado estos 10 minutos, NO
puede entrar en la clase.
En el caso de prácticas y exámenes, no hay excusas. Si llega tarde, no entrará y tendrá la nota de 0.
Higiene y Limpieza
Personal:
La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde la pulcritud va de rigor. Se
entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no
pintadas, sin anillos, pulseras, o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de
alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, bajo el gorro.
En cocina:
Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los recipientes y otros utensilios,
respeto al color de las tablas para la manipulación de los alimentos (no mezclar corte de pescados,
aves etc) utilizar los detergentes adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio.
Uniforme
El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será preferiblemente de color blanco,
dando un aspecto de pulcritud y buena imagen, y con las características siguientes:
Limpio
Planchado
Malla, gorro, protector bucal
Suecos blancos, confortables, anti-deslizantes
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Cocina Introducción
Reglas de seguridad
Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero
Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero
No colocar líquidos en lugares altos.
Nunca correr en la cocina
Evitar de caminar con un cuchillo en la mano, y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de
dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el horno y el gas.
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Cocina Introducción
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Cocina Introducción
CONTENIDO CURSOS
SEMANA 1: (D & P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas
SEMANA 2: (D & P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P)
SEMANA 3: (D & P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco, rubio, oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla “noisette” (P)
SEMANA 4: (D & P)
Salsa español (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y cocción “en un blanco” (P)
Zanahorias torneadas glasés “a blanc” (P)
Cebollitas glasés “a brun” (P)
Cocción “a la inglesa”
SEMANA 5: (D & P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouté de ave (Px2)
Masa a crêpes (Px2)
Apio braseado, salsa Mornay (P)
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Cocina Introducción
SEMANA 6: (D & P)
Huevos pochados “Meurette” (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos “cocotte” a la crema
Huevos revueltos “Portuguesa”
Huevos blandos “Florentine”
Huevos “au plat”
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7: (D & P)
Fileteado pescado redondo (técnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado, crotones de pan, salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas frías: mayonesa, verde, coctel
SEMANA 9: (D & P)
Torneado de papas (técnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes : Bernesa, choron, foyot
Holandesa, mousseline, maltesa
Entrecôte grillée, papa château, salsa bernesa (P)
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Cocina Introducción
SEMANA 1
TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix: Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos. Su tamaño depende
del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Ciseler: Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las échalotes. Es un corte muy fino.
Hacher: Picar, es un corte irregular delgado, realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef.
Emincer: Laminar, corte regular, más o menos delgado según su uso, utilizado para todo tipo de
verduras.
Julienne: Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm. de ancho x 5-6
cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.
Brunoise: Cubos pequeños de 2x2mm. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como
decoración de platillos.
Chiffonade: Corte de hojas verdes enrolladas sobre sí mismo tamaño según receta.
Hierbas frescas: Albahaca, ciboulette, cilantro, eneldo, estragón, laurel, menta, orégano, romero,
tomillo, perejil, salvia, culantro y huacatay
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 2
POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,025 Kg mantequilla/beurre
0,150 Kg poro/ poireau
0,080 Kg zanahoria/ carotte
0,050 Kg col verde/ chou vert
0,080 Kg nabo/ navet
0,080 Kg apio/ céleri
0,200 Kg papa blanca/ pomme de terre
0,025 Kg vainitas/ haricot vert
0,035 Kg arvejas/ petit pois
0,060 Kg tocino magro salado/ lard maigre salé
1,5 Lt agua/ eau
Guarnición/ Garniture:
4 Ud rebanadas pan baguette/ tranches pain baguette
0,040 Kg queso gruyere/ gruyère
Perejil/perifollo/ Persil/cerfeuil
Progresión de la receta:
1. Cortar las verduras en paysanne (zanahoria, apio, poro, nabo) mezcla 1
2. Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde frío, escurrir
3. Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade
4. Cortar las papas en paysanne
5. Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear, agregar mezcla 1
6. Mojar agua, salar, llevar a ebullición
7. Agregar la col, cocinar 10 min. Y añadir papas
8. Cocinar “a la Inglesa” arvejas y vainitas y agregar al potaje, verificar sazón
9. Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Técnicas: Blanquear, sudar, a la Inglesa
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 3
FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
3 Kg huesos de ternera picados pequeños/ os de veau coupés de petite taille
0,150 Kg zanahoria/ carotte
0,150 Kg cebolla blanca/ oignon
0,150 Kg Poro/ poireau
3 Ud dientes de ajo/ gousses d’ail
0,080 Kg apio/ céleri
3 Ud tomate/ tomate
0,030 Kg pasta de tomate/ concentré de tomate
1 Ud bouquet garni
4 Lt agua/ eau
0,010 Kg pimienta en grano/ poivre en grain
Progresión de la receta:
1. Colocar los huesos en una bandeja de asar, colorear en horno 180°-200° C
2. Agregar (cebolla, zanahoria, apio, poro) cortados en mirepoix, tomber
3. Añadir pasta de tomate, desgrasar, desglasar (déglacer) traspasar en olla
4. Mojar con el agua fría, agregar BG, ajo y tomates, pimienta
5. Llevar a ebullición, espumar (écumer) y frémir durante 3-4 horas
Técnicas: tomber
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MATIGNON
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,050 Kg mantequilla/ beurre
0,100 Kg jamón Ibérico/ jambon fumé
0,100 Kg cebolla/ oignon
0,100 Kg zanahoria/carotte
0,100 Kg apio/ céleri
2 Ud ramas tomillo/ branches thym
1 Ud hoja laurel/ laurier
0,150 Lt vino de Madeira/ Madère
Progresión de la receta:
1. Cortar los vegetales en paysanne y el jamón en juliana
2. Sudar el jamón en la mantequilla
3. Incorporar las verduras, laurel y tomillo
4. Desglasar (déglaser) con el vino, tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas: sudar, desglasar
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ROUX
Existe 3 tipos: blanco, rubio, oscuro
MANTEQUILLA CLARIFICADA
1. Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA
2. Emulsionar la mantequilla en una reducción de jugo de limón con agua
MANTEQUILLA NOISETTE
3. Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada, con aromas a
avellana (noisette)
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 4
SALSA ESPAÑOLA
1 Litro.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,040 Kg mantequilla/ beurre
0,040 kg harina/ farine
Guarnición/ Garniture:
0,050 kg tocino ahumado/ lard fumé
0,050 Kg cebolla/ oignon
0,050 Kg zanahoria/ carotte
0,300 Kg tomate concassé
0,040 Kg pasta de tomate/ concentré de tomate
1,5 Lt fondo de ternera/ fond brun de veau
2 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta/ Sel, poivre
Progresión de la receta:
1. Cortar, blanquear y sudar el tocino en la mantequilla
2. Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla, tomber ligeramente
3. Anadir la harina y hacer un roux oscuro
4. Incorporar pasta de tomate, cocinar 2 min. Enfríar
5. Agregar el fondo de ternera caliente removiendo, llevar a ebullición, incorporar tomates, ajo, BG, sazonar
6. Cocinar al horno tapado, por 1-1 ½ hora. Chinoiser
Técnica: Roux oscuro, tomber
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Cocina Introducción
SALSA DE TOMATE
1 Litro.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,060 Kg mantequilla/ beurre
0,050 Kg harina / farine
0,100 Kg tocino ahumado/ lard fumé
0,100 kg cebolla/ oignon
0,100 kg zanahoria/ carotte
0,100 Kg pasta de tomate/ concentré de tomate
1 Kg tomate concassé
2 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail
1 Lt fondo blanco de pollo/ fond blanc de volaille
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta, azúcar / Sel, poivre, sucre
Progresión de la receta:
1. Cortar, blanquear y sudar el tocino en mantequilla
2. Agregar la verdura en mirepoix (corte pequeño) sudar
3. Singer, cocinar hasta color rubio, añadir pasta de tomate, concassé de tomates, ajo, BG, fondo caliente
4. Sal, pimienta y azúcar, limpiar bordes, tapar y cocinar lentamente 1-1 ½ hora.
5. Chinoiser en un chino etamine, reservar
Técnica: Singer
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COCCION “A LA INGLESA”
Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 5
DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera.
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 % para el Demi-glace, 90-95 % para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
1 Lt de leche/ lait
0,040 Kg cebolla con clavo/ oignon clouté
1 Ud bouquet garni
0,050 Kg mantequilla/ beurre
0,050 Kg harina / farine
Sal, pimienta, moscada / Sel, poivre, muscade
Progresión de la receta:
1. Marquer un roux blanco, enfríar
2. Calentar la leche con la cebolla y BG, ligar con el roux, sazonar
3. Cocinar lentamente al horno, tapado
4. Chinoiser
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Cocina Introducción
VELOUTÉ DE AVE
1 Litro.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
1 Lt fondo de pollo, ternera ó pescado/ fond blanc de volaille, veau (où) poisson
0,060 Kg mantequilla/ beurre
0,060 Kg harina/ farine
Sal, pimienta/ Sel, poivre
Progresión de la receta:
1. Monter roux blanco, enfríar
2. Mezclar rápidamente la mitad del fondo caliente con el roux, diluirlo y añadir el resto del líquido, cocinar 20
min.
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INGREDIENTES/ INGREDIENTS
Masa a crêpes/ Masse à Crêpes
0,125 Kg harina/ farine
2 Ud huevos/ oeufs
0,250 Lt leche/ lait
0,040 Kg mantequilla noisette/ beurre noisette
Braseado/ Braisage:
0,600 Kg apio/ céleri
1 Ud limón (jugo)/ citron
½ Lt fondo de ave/ fond de volaille
0,040 Kg mantequilla/ beurre
0,010 Kg azúcar/ sucre
Sal, pimienta/ Sel, poivre
0,120 Kg jamón cocido (4 rebanadas) / jambon cuit
Salsa Mornay:
0,500 Lt leche/ lait
0,040 Kg pequeña cebolla con clavo/ oignon clouté
1 Ud bouquet garni
0,035 Kg mantequilla/ beurre
0,035 Kg harina/ farine
Sal, pimienta, moscada/ sel, poivre, muscade
2 Ud yemas de huevo/ jaunes d’oeuf
0,040 Kg queso gruyère/ gruyère
Progresión de la receta:
1. Monter la masa a crêpes, reposar en frío
2. Brasear los apios, con cartouche y tapado
3. Elaborar salsa Mornay y crêpes
4. Armar y gratinar al horno
Técnica: preparación crêpes, braseado
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 6
HUEVOS POCHADOS “Meurette”
Para 4 porciones.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
8 Ud huevos/ oeufs
1 Lt de agua/ eau
0,100 Lt vinagre de vino blanco/ vinaigre de vin blanc
Salsa Meurette:
0,200 Kg tocino ahumado/ lard fumé
0,200 Kg cebolla / oignon
0,500 Lt vino tinto/ vin rouge
0,500 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau
tomillo, laurel, sal, pimienta/ Thym, laurier, sel, poivre
Guarnición/ Garniture:
0,200 Kg pan de miga blanco/ pain de mie
0,100 Kg mantequilla clarificada/ beurre clarifié
0,050 Kg perejil/persil
Progresión de la receta:
1. Pocher los huevos en el agua temperatura frémissante (80-85°C)
2. Ebarber y reservar
3. Monter la salsa y presentar los huevos, decorados con perejil
Técnica: pocher, ébarber
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Cocina Introducción
HUEVOS AU “PLAT”
2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla, lentamente, sal y pimienta
HUEVOS DUROS
Huevos cocidos en abundante agua salada ”frémissante” durante unos 9 a 11 min. Depende del peso
HUEVOS FRITOS
Huevos cocidos en aceite vegetal a 180°C, dándole la forma ovalada sobre el borde del sartén, con una espátula
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 7
FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO
Para 1,5 Litro.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
1 Kg espinas de pescados blancos/ aretes de poissons blancs
0,080 Kg échalotes
0,100 Kg cebolla blanca/ oignon blanc
0,050 Kg recortes de champiñones/ parures de champignons (opcional)
0,030 Lt aceite oliva/ huile olive
1 Ud bouquet garni
0,150 Lt vino blanco/ vin blanc
1,500 Lt agua fría/ eau froide
0,005 Kg pimienta en grano/ poivre en grain
Progresión de la receta:
1. Degorger las espinas y recortes de pescado en agua fría
2. Sudar en el aceite échalotes y cebolla ciseler, agregar las espinas escurridas, BG, vino blanco, pimienta y agua
3. Frémir durante 25 a 30 min. Chinoiser
Tecnicas: dégorger, frémir
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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Cocina Introducción
SEMANA 9
TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES:
BERNESA
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
3 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf
0,200 Kg mantequilla/ beurre
Reduccion gastric:
0,030 Lt vino blanco/ vin blanc
0,030 Lt vinagre de vino/ vinaigre de vin blanc
0,040 Kg échalotes
0,005 Kg granos de pimienta mignonette/ poivre concassé
0,020 Kg estrágon
0,020 Kg perifollo ó perejil / Cerfeuil (où) persil
Para terminar/ Pour Finir:
Estragón, perifollo
Sal/ sel
Progresión de la receta:
1. Clarificar la mantequilla
2. Monter la gastric y reducir
3. Procesar la émulsion, chinoiser la salsa, terminar con las hierbas
Derivados:
Choron: añadir fondue de tomate reducida
Foyot: agregar glace de viande
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Cocina Introducción
HOLLANDESA
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
3 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf
0,200 Kg mantequilla/ beurre
1 Ud jugo de limón/ citron
Sal, pimienta de cayena/ sel, poivre de Cayenne
Progresión de la receta:
1. Clarificar la mantequilla
2. Emulsionar en baño-maría las yemas con una cucharada de agua hasta formar el “ruban”
3. Incorporar la mantequilla, sazón y limón
Derivados:
Mousseline: agregar crema batida
Maltesa: jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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41
Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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42
Cocina Introducción
SEMANA 10
FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO
1,5 Litro.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
1 Kg espinas de pescado blanco/ arêtes de poisson blanc
0,800 Kg échalotes
0,100 kg cebolla blanca/ oignon blanc
0,050 Kg recortes de champiñones/ parures de champignons (opcional)
0,030 Kg mantequilla/ beurre
1 Ud bouquet garni
0,150 Lt vino blanco/ vin blanc
1,5 Lt agua fría/ eau froide
pimienta en grano/ poivre en grain
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43
Cocina Introducción
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Cocina Introducción
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45
Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
SEMANA 11
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Cocina Introducción
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Cocina Introducción
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48
Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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49
Cocina Introducción
SEMANA 12
BLANQUETTE DE TERNERA A “L’ANCIENNE”, ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASÉS
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,800 Kg falda de ternera/ tendron de veau
0,800 Kg paleta de ternera/ épaule de veau
0,200 Kg zanahoria/ carotte
0,200 Kg cebolla clavada/ oignon clouté
0,200 Kg poro blanco/ blanc de poireau
0,100 Kg apio/ céleri
1 Ud bouquet garni
2 Ud dientes de ajo/ gousses d’ail
2 Lt fondo blanco de ternera/ fond blanc de veau
Guarnición antigua:
0,250 Kg champiñones/ champignons
0,200 Kg cebollitas/ oignons
0,040 kg mantequilla/ beurre
1 Ud limón/ citron
0,010 kg azúcar/sucre
Velouté:
0,500 Lt fondo de cocción reducido/ fond de cuisson réduit
0,035 Kg mantequilla/ beurre
0,035 Kg harina/ farine
0,200 Lt crema de leche/ crème fraîche
2 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf
Vegetales:
0,600 Kg zanahoria/carotte
0,600 Kg zucchini/courgette
0,100 kg mantequilla/ beurre
0,040 kg azúcar/ sucre
Progresión de la receta
1. Cortar y cocer la carne en el fondo, décanter
2. Preparar la guarnición antigua (glasés a blanc)
3. Preparar los vegetales torneados (glasés a blanc)
4. Terminar la salsa y presentar
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50
Cocina Introducción
CREMA VICHYSSOISE
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,200 Kg poro blanco/ blanc de poireau
0,400 Kg papa blanca/ ponme de terre
0,150 Lt crema de leche/ crème fraîche
0,040 Kg mantequilla/ beurre
Para Terminar/ Pour Finir :
0,150 Lt crema de leche/ crème fraîche
0,020 Kg ciboulette
Sal, pimienta/ sel, poivre
Progresión de la receta:
1. Pelar y cortar papas en cuadritos
2. Emincer poro, sudar en mantequilla, agregar papas, sal, 1 litro de agua, cocinar
3. Licuar y chinoiser, terminar con crema. Enfríar fuertemente
4. Batir la otra crema, presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 13
CHULETA DE CERDO, SALSA CHARCUTIÈRE, PAPAS COCOTTE
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs / côte de porc
0,020 Lt aceite vegetal/ huile végétale
0,040 Kg mantequilla/ beurre
Sal, pimienta/ sel, poivre
Salsa/sauce:
0,050 Kg cebolla/ oignon
0,100 Lt vino blanco / vin blanc
1 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau
0,020 Kg mostaza Dijon/ moutarde Dijon
0,050 Kg pepinillos agrios/ cornichons
0,020 Kg perejil/ persil
0,020 Kg mantequilla/ beurre
0,800 Kg papas blancas/ pommes de terre
0,040 Lt aceite vegetal/ huile végétale
0,200 Kg mantequilla/ beurre
Progresión de la receta:
1. Tornear , blanquear y saltear las papas cocotte, terminar con la mantequilla
2. Parer et manchoner las chuletas , marquer en cocción, reservar
3. Ciseler cebolla, pepinillos en juliana, desgrasar la sartén, sudar la cebolla, desglasar con el vino, reducir,
agregar fondo, reducir, terminar con hierbas y pepinillos, mostaza, monter au beurre
4. Presentar
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Cocina Introducción
LECHUGA BRASEADA
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
4 Ud lechuga criolla/ laitue
0,100 kg zanahoria/ carotte
0,100 Kg cebolla/ oignon
1 Ud bouquet garni
0,100 Kg pellejo de cerdo/ couenne de porc
0,500 Lt fondo blanco/ fond blanc
0,020 Kg mantequilla/ beurre
Progresión de la receta:
1. Blanquear la lechuga y escurrir
2. Cortar en paysanne los vegetales, sudarlos en mantequilla, lechuga, fondo caliente, BG, cartouche, tapar y
hornear
3. Fondo cocción tomber a glace, presentar
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 14
ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,800 kg asado ruso/ paleron
1 Lt vino tinto/ vin rouge
0,080 Kg zanahoria/ carotte
0,150 Kg cebolla/ oignon Mirepoix
0,060 Kg apio/ céleri
2 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail
1 Ud bouquet garni
0,030 Lt coñac/cognac
0,050 Kg pasta de tomate /concentré de tomate
0,030 Kg harina/ farine
1 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau
0,050 Lt aceite vegetal/ huile végétale
Guarnicion/garniture:
0,300 Kg champiñones/ champignons
0,250 Kg cebollitas blancas/ oignons blancs
0,250 Kg tocino ahumado/ lard fumé
0,020 Kg azúcar/ sucre
0,020 Kg perejil/ persil
Papas fondantes:
2,200 Kg papas/ pomme de terre
0,200 kg mantequilla/ beurre
1 Lt fondo blanco de ternera/ fond blanc de veau
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta/ sel, poivre
Progresión de la receta:
1. Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente
2. Agregar la mirepoix y pasta de tomate, sudar 5 min. Singer, torréfier, desglasar coñac, mojar vino y fondo
oscuro, sal, pimienta, BG, ajo triturado, limpiar bordes, tapar y hornear
3. Marquer papas fondantes
4. Marquer guarnición
5. Presentar
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Cocina Introducción
BAYALDI
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,600 Kg cebolla/ oignon
0,150 Kg berenjenas/ aubergines
0,150 Kg tomates roma
0,150 Kg Zucchinis/ courgettes
0,010 Kg perejil/ persil
4 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail
0,005 Kg tomillo/ thym
0,120 Kg miga de pan/ chapelure
0,400 Lt aceite de oliva/ huile d´olive
Sal, pimienta/ sel, poivre
Progresión de la receta:
1. Monter fondue de cebolla caramelizada
2. Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis, salpimentarlos
3. Monder tomates
4. Proceder al montage del graten
5. Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado, perejil, ajo, tomillo
6. Cocinar al horno
Tecnicas: monder, sellar, montage
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
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Cocina Introducción
SEMANA 15
MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,350 Kg harina / farine
0,175 Lt agua / eau
0,050 Kg margarina hojaldre/ beurre sec
0,007 Kg sal/ sel
Progresión de la receta:
1. Hacer la masa, reposar 30 min. en frío
2. Dar las vueltas y reposar en frío entre cada vuelta
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Cocina Introducción
HOJALDRE A LA REINA
4PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,600 Kg masa de hojaldre/ feuilletage
1 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc de volaille
2 Ud yemas de huevo/ jaunes d’oeuf
0,600 Kg pechuga de pollo/ suprême de volaille
0,200 Kg champiñones/ champignons
0,100 Kg zanahoria/ carotte
0,100 Kg poro /poireau
0,100 Kg mantequilla/ beurre
0,050 Kg harina/ farine
0,200 Lt crema de leche/ crème fraîche
0,020 Kg estragón
1 Ud limón/ citron
0,020 Kg perejil/ persil
sal, pimienta/ sel, poivre
Progresión de la receta:
1. Estirar la masa sobre 1 cm. Espesor, recortar rectángulos de 8x6 cm. Reposar en frío, luego pintarlos y cocinar
a 170°C
2. Escalfar la pechuga a baja temperatura, reservarla en un poco de fondo, el resto a reducir
3. Limpiar y cortar los champiñones en 4 y cocinar a blanc, cortar una paysanne de zanahoria y poro, étuver en
mantequilla, agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm.
4. Monter velouté, añadir crema y verter sobre pollo, agregar champiñones escurridos y estragón hacher
5. Presentar los cofres decorados con perejil
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Cocina Introducción
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Cocina Introducción
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Cocina Introducción
FECHA: ________________________________
HIGIENE
Personal:
Manipulación de
alimentos:
Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
Hora inicio:
Hora entrega:
Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
Limpieza de plato:
Temperatura
alimentos:
Tamaño porción:
PREPARACIÓN
Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicación:
Participación
Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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Cocina Introducción
SEMANA 16/17
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Cocina Introducción
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS: Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas etc.
ABRICOTER: Recubrir, ayudándose con una brocha de pastelería, con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para:
APPAREIL: Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final.
AROMATE: Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies).
ARROSER: Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne,
pescado) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.
ASSAISONNER: Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc.
BAIN-MARIE: Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que contiene agua
caliente.
Se utiliza para platos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.
BARDER: Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER CLARIFIÉ: Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para extraer el suero (agua y
proteínas), y quedarse únicamente con la grasa de la mantequilla.
BEURRE MANIÉ: Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas, mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE: Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR: A) Batir las yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro.
C) Pre-cocer un alimento
BOULER: Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola.
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Cocina Introducción
BOUQUET GARNI: Conjunto de hiervas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, poro), utilizado para
sazonar platos, caldos y fondos. Se pueden incorporar otras hierbas, según los
sabores buscados.
BRIDER: Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la cocción.
BROYER: Triturar
BRÛLER DES JAUNES: Yemas mezcladas con azúcar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
CARAMÉLISER: Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo, cubrir con caramelo un molde o
producto.
CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa “Chaud-
Froid”.
CHEMISER: Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento.
CHIQUETER: Marcar el borde de una masa con varios propósitos (mantener una masa sobre
un molde, decoración visual, buscar un resultado más regular al momento de la
cocción).
CLARIFIER: A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne, vegetales y claras
de huevo, con calor progresivo.
C) Clarificar la mantequilla.
CREME AU BEURRE: Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga una
consistencia cremosa.
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66
Cocina Introducción
CRÉPINE: Es el peritoneo, membrana que cubre la mayoría de los órganos del abdomen. Es
muy útil en cocina, porque permite proteger un alimento relleno durante su
cocción (por la membrana y la grasa que contiene)
DÉCUIRE: Bajar la temperatura del azúcar, jarabe o mermelada agregando agua fría, poco
a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.
DÉGLACER: Disolver las sustancias pagados por coloración, de un alimento, del fondo de un
recipiente con un líquido (vino, fondo, agua, etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo.
DÉTREMPE: Masa hecha a base de harina y agua, es una preparación realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla, leche, huevo, etc.
ENROBER: Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc)
ÉTUVER: Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o
grasa (estofado)
FLAMBER: Flambear una preparación agregando alcohol y prendiendo con una llama.
FLEURONS: Masa de hojaldre cortada en forma de luna, estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados.
FRAISER O FRASER: Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajándola con la palma de la mano.
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67
Cocina Introducción
GLACER: A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo.
INFUSER: Hacer una infusión, se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo, hierbas para té).
LARDER: Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la cocción.
MACÉDOINE: Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (1/2 cm)
MARINER: Marinar, colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para
suavizarlo y darle sabor.
MIREPOIX: Mezcla de zanahoria, cebolla y apio, por lo general, utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor.
NAPPER: Recubir un alimento con una capa de salsa, gelatina, mermelada, brillo, etc.
PANADE: Masa utilizada para espesar y ligar carne picada, mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PARER: Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no
comestible de algún ingrediente.
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68
Cocina Introducción
PIQUER: A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc…Para evitar
que se reseque la cocción
PILAF: Método para cocinar arroz: Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
líquido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el líquido se absorba
RÉDUIRE: Reducir, dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor.
SALPICON: Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa, en pastelería
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnición.
SANGLER: Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con sal.
TAMPONNER: Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata.
TOMBER DES LÉGUMES: Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o líquido de las
mismas.
TURBINER: Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique.
UPÉRISER: Proceso de esterilización mediante el cual la leche se calienta a 140° - 150° C por
unos segundos e inmediatamente se enfría al vacío.
VANNER: Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie, este proceso ayuda a
enfríar la preparación rápidamente.
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