INSTITUTO DE

EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚBLICO
“VIRÚ”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA:
PROCESOS
SEMESTRE:
II
TEMA:

CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE

DOCENTE:
ING. MARGARITA RUIZ ZAVALETA
ALUMNOS:
AGUIRRE LUJAN, EVELYN
ARROYO ABANTO, LIZ
CHIROQUE ASTUCHADO, BRAYAN
MARCELO PALOMINO, LETICIA
JHORDAN TERAN
VIRU – 2014
 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE
I. OBJETIVOS

 GENERALES
 Desarrollar u obtener un producto para el consumo directo,
conservando sus características fisicoquímicas y
organolépticas.
 ESPECIFICOS
 Desarrollar y aplicar los procesos adecuadamente con la
finalidad de asegurar la inocuidad y evitar problemas en el
producto.
 Desarrollar un producto que se puedan consumir
directamente y q sea fácil de preparar
 Elaborar un producto que tenga una gran variedad de usos
culinarios.
 Aplicar parámetros estandarizados para la elaboración de
la conserva de esparrago verde.

II. FUNDAMENTOS TEORICOS

Conserva de esparrago:
Producto obtenido a partir de turiones pelados o sin pelar, de la
especie Asparagus officinalis L. ; que han sido envasados en
recipientes con un líquido de gobierno( agua, ácido cítrico, sal
común) apropiado con o sin ingredientes y sometido a un
tratamiento térmico que garantice su inocuidad( esterilización).
 Materiales:

 Materia prima : esparrago verde

 Aditivos
- Sal común: 72 gramos
 Agua potable

 Diagrama de flujo:
RECEPCION Y
PESADO

LAVADO Y DESINFECCION (100 ppm)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

CORTE

Agua clorada 5ppm ESCALDADO Y ENFRIADO

 ENVASADO Y PESADO

ADICION DEL LIQUIDO DE Sal 1,7-1,8%

GOBIERNO T liquido= 90-95%

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

SECADO Y LIMPIEZA

CUARENTENA

DESPACHO

 Proceso
 Recepción y pesado de la materia prima.
Esparrago verde: TOTAL: 1.350 kg
large: 0.250 kg
large: 0.340 kg
jumbo: 0.300 kg
standard: 0:460 kg

 Lavado y desinfección: el tiempo fue de 5 min.

 Inmersión en agua clorada a 100 ppm ( 5 ml de hipoclorito
de sodio), la cantidad de agua fue de 2 litros.

 Selección y clasificación:
Según diámetro
Se eliminó el descarte:
Manchados
Oxidados
Golpeados
Picados
etc.
 Corte:
- Etapa que consiste en estandarizar las longitudes de los
turiones de acuerdo a los formatos requeridos.

 Escaldado y enfriado:

Etapa que consiste en someter el esparrago verde a una

temperatura y tiempo determinado para los diferentes
diámetros con la finalidad de:
 Inactivar enzimas para evitar o inhibir la oxidación del
producto durante el proceso.
 Eliminar el aire ocluido del esparrago.
 Reducir la carga microbiana.
 Reblandecer el producto para facilitar su
manipulación posterior.

El escaldado se realizó se hizo como sigue:

- Para 9 – 12 mm de diámetro a una temperatura de 85 –

88 ºC, por un lapso de 2 min.
- Para 12 – 14 mm de diámetro a una temperatura de 85
– 88 ºC, por un lapso de 2. 5 min.
- Además se hizo por inmersión.

 Lavado de envases:
 Operación que se realizó por inmersión, el agua tiene una
concentración de cloro entre 5 ppm. Se esterilizaron.
 Envasado y pesado: fueron llenados en envases de vidrios s
acuerdo a las longitudes del esparrago, luego se procedió
con el pesado.
 Adición del líquido de gobierno: en nuestro caso solamente
se utilizó sal a concentración de 1.8 %. La cantidad de agua
tratada fue 4 litros, la cantidad de sal fue de 72 gramos.
 Cerrado:
Consistió en cerrar los envases de vidrio con tapas.

 Equipos, maquinas e instrumentos

- Marmita
- Ollas
- Recipientes
- Vacuometro
- Cuchillos
 Resultados:

Calculo de rendimiento:

Peso bruto: 1. 35 kg
Descarte: 0.4 kg
Peso neto (turiones de espárragos aprovechados): 0.95 kg

1.35……………………………………………..100%
0.95……………………………………………... x
X= 70. 37 %. Es el aprovechamiento o rendimiento.

Calculo de cloruro de sodio al 1.8 % para el líquido de cobertura:

Cantidad de agua: 4 litros
4 000……………………………………………..100%
X ………………………………………………….1.8 %
X = 72 gramos de sal.
 Calculo de cloro a una concentración de 100 ppm
Cantidad de agua: 2 litros
Legía: 4 % de Cl

𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟏 𝐱 𝟐𝟎𝟎𝟎
𝒙=
𝟎. 𝟎𝟒

X = 5 ml de lejía.

- Costos

M.p. Insumos; Unidad de cantidad Costo unitario Sub total

Materiales medida
Espárrago kg 0,825 s/. 4.00 3.3
verde
Sal comun kg 0.144 S/.0.70 0.10
Otros costos _ _ _ 5.00
total S/. 8. 4

III. ANALISIS FÍSICOS, QUIMICOS ORGANOLEPTICOS:

FRASCO EVALUADO:
- PESO BRUTO: 652 G
- PESO NETO: 415 G
- PESO DRENADO: 140
- VACIO: 21 PULG MERCURIO
- SEGURIDAD DE CIERRE (mm): 15
- ESPACIO DE CABEZA: 10 MM
- NUMERO DE UNIDADES: 15
- DIAMETRO: ESTÁNDAR
- COLOR: CARACTERISTICO
- SABOR: CARACTERISTICO
- OLOR: CARACTERISTICO
- LIQUIDO DE GOBIERNO: 1.8 % DE SAL, CON
APARIENCIA NORMAL.
 - cabe indicar que otros análisis físicos no se realizaron
debido a la falta de equipos para su determinación
IV. DISCUSIONES :
- Luego de obtener un producto terminado, este
mostraba burbujas en la superficie de los turiones,
sabiendo que la razón principal de ello es debido
básicamente en la deficiencia en la etapa de escaldado.
- Otro de detalle que observo fue el mal cierre, este no
respetaba el rango de seguridad de cierre. Presentando
en uno de los frasco 13mm.
V. CONCLUSIONES:
- El producto terminado se observa presencia de
burbujas (aire) en los turiones.
- La base de los turiones no presentaban un corte
uniforme.
- En algunos frascos de vidrios no estaban cerrados
correctamente.
- No se cumplió con algunos objetivos.

VI. RECOMENDACIONES:
- Después de las evaluaciones que se realizó al producto
terminado (conserva de esparrago verde), se
recomiendo efectuar un buen escaldado.
- Adicionar ácido cítrico, para permitir su acción
antioxidante.
- Se recomienda realizar el corte con cuchillos
previamente afilados para obtener un corte uniforme.
- Realizar un cerrado eficiente, respetando el rango de 8
– 12 mm.
VII. BIBLIOGRAFIAS