SUBPRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Frutas:

La gama de subproductos de frutas en muy amplia debido a que en la mayoría de los casos
cada fruta genera un subproducto diferente este último dependiendo de las
características de la fruta, por ello es necesario hacer un análisis detallado de los
principales generadores de estos subproductos y su utilización en la industria.

Los subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha y/o

procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar necesidades básicas en
humanos, pero por sus características nutricionales y disponibilidad a bajo costo, en la
mayoría de las ocasiones, se constituyen en un recurso importante como fuente de
alimento para animales.

La producción de residuos que supone la normal actividad frutícola en los procesos de

industrialización hace necesario la implementación de técnicas de aprovechamiento de
residuos orgánicos productos de la descomposición y/o degradación del fruto, en nuevas
estrategias de aprovechamiento en pro de mejorar el manejo y disposición de
subproductos frutícolas de la misma manera que se crean nuevas líneas de producción
con la explotación de estos recursos generando esto ventajas no solo en el ámbito
ambiental, social sino también de tipo económico.

Los productos que integran esta biomasa residual pueden clasificarse en tres grupos, que
son:

- Desechos en la clasificación por la calidad ya sea por tamaño o por daños.

- Residuos dejados en el campo.
- Residuos del enlatado y la producción de jugos.

Para poder abordar con propiedad el tema de subproductos de frutas primero definamos
que es una fruta:

Es el conjunto comestible que se obtiene de plantas cultivadas o silvestres, pero a

diferencia de otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales), las frutas poseen un sabor
y aroma intenso y presentan unas propiedades nutritivas diferentes.

Subproductos de la industria Vitivinícola

El principal subproducto de la industria vitivinícola es el orujo de uva, constituido por

restos de raspón, piel y semillas de uva.

La industria vitivinícola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte de los
mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de residuos. Su aceite
tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto contenido de
ácidos grasos insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de
aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extracción del aceite contenido en
las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de
forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas
dedicadas a la dietética.2

Se recomienda para la alimentación del ganado de carne o en animales no lactantes en

proporciones no mayores a un 20% de la dieta total, previamente equilibrada.

Composición de la semilla y el hollejo de uva (%)

COMPONENTE SEMILLA HOLLEJO

Humedad 17 10

Materia grasa 10 4

Proteínas 8 14

Oligosacáridos 8 13

Almidón -- --

Fibra Pectinas 0,25 4

Hemicelulosa 18 31

Celulosa 37 6

Lignina 64 59

Total 52 40

Cenizas 3 7

Otro subproducto de la industria vitivinícola que se produce en grandes cantidades es el

denominado lías o heces del vino. Este se obtiene en el proceso de desfangado del vino al
que se procede una vez concluida la fermentación del mosto y está formado,
principalmente, por restos de levaduras muertas, tartratos y materiales de alto peso
molecular presentes inicialmente en el mosto y que precipitan al aumentar el contenido
de alcohol en el mismo. La principal utilización, en la actualidad, de este subproducto
consiste en su destilación para la obtención de alcohol vínico. No obstante, el elevado
contenido en tartratos y proteínas que presenta este material nos sugiere nuevas
vertientes para su aprovechamiento que en la actualidad no están suficientemente
explotadas.
 Sub productos de Cítricos

Pulpa de Cítricos: Es el subproducto resultante de la extracción del zumo de los cítricos.

La pulpa resultante está formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-35%) y
semillas (0- 10%). En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa un 60% del
peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es elevada (49-69%).
La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado.
El uso de pulpa de cítricos humedad es casi exclusivo para el rumiante.

Aceites esenciales: Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se

encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del típico aroma a naranja de la piel
se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

Carotenoides: Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros

compuestos químicos como los floavonoides, se encuentran también en la pulpa y se
utilizan como edulcorante.

Semillas: Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque
de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el
linoléico.
Terpenos, pectinas: (espesantes): industria química
Flavonoides: (hesperidina, narangina): industria
Farmacéutica: (antialérgicos, antitumorales, antiinflamatorios)
Carotenoides: Pigmentos naturales.

Principales subproductos de Cítricos

Subproductos Útiles en la alimentación animal:
Cítricos: Permite un alto porcentaje de utilización en los rumiantes y en particular en la
vaca lechera, teniendo uso las frutas, follajes y las semillas.
Frutas Secas: Es reconocido que los rumiantes en general, ambición por los cítricos
(toronjas, naranjas, limones).
Pulpa de cítrico fresca: Este es un subproducto industrial del cual puede esperarse
consumos de hasta 10kg/ animal/día.
Harina de Semilla de cítricos: Las semillas después de extraerle los aceites esenciales,
dejan una torta que, por su valor proteico es comparable a una fuente de proteína
vegetal.

Subproductos de Manzana:
La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricación de sidra y
de zumo de manzana, el residuo está formado por la piel, el mesocarpio del fruto
exprimido, las semillas y los rabos del fruto. El contenido de materia seca del residuo es de
20% este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. Se utiliza
fundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales con
apetencia aunque existen referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión,
debido a la fermentación alcohólica que puede ocasionar. También es posible su uso
como producto deshidratado.
La composición química del producto fresco indica un bajo contenido proteico (5-6% sobre
materia seca) y extracto etéreo del 3-4%. El contenido en FND es del 55-60%, mientras que
en FAD es del 40%, siendo baja la efectividad de esta fibra (33%). El contenido en lignina es
de un 10% y el de cenizas de un 2-4%. La pulpa de manzana tiene un elevado contenido en
pectinas.5
Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra dietética.
La producción de proteína microbial a partir de manzana de desecho con fermentación
aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco explotado.
La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de
considerarse como una fuente de energía barata y debido a su gran contenido de
humedad (70-80%). Estos parámetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial
nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de
nitrógeno no proteico. Tanto la manzana de desecho como los subproductos que aporta
la industrialización de esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los
animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer nutrientes altamente
fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como resultado de este
proceso, se permitiría la producción de proteína microbial de gran utilidad en la nutrición
animal.

Subproductos del Banano:

Los residuos de su cosecha y los subproductos son de gran importancia para la
alimentación de rumiantes y comprenden:
Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas son una
fuente de energía para los animales.
Hojas y pseudotroncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy útiles se pueden
distribuir en fresco o se pueden ensilar.
Del banano se usa toda la planta desde el vástago, las hojas y la fruta, es alimento
tradicional en la alimentación de cerdos dándolo crudo o cocido. Se suministra de 4 a 8 Kg.
Con un suplemento con 30 a 40% de proteína.

Subproductos de Melón:
La utilización en ganadería del subproducto de melón, presenta dificultades para
integrarlo en las raciones, debido al poco conocimiento de estudios realizados sobre sus
características nutritivas.

Composición química de los subproductos de} Melón.

Subproductos de Piña:

El uso y desperdicio de la piña en los distintos eslabones de la cadena productiva viene

dado por:
Cultivo:
Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente, ensiladas.
Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas se suministran en forma
de gránulos las ventajas que esto representa son el aprovechamiento total del desperdicio
de la cosecha, brinda de 15-20 kg de alimento diario por animal y no genera impactos
nocivos al ganado.

Corteza y corazón:
El desperdicio representa el 50% de cada piña. La corteza (piel) y el corazón se desecan
artificialmente y se mesclan con melaza, posteriormente se obtiene harina. El
rendimiento de corteza y corazón por hectáreas es de 10 toneladas en fresco y 1
tonelada en seco. Los residuos del proceso son difíciles de ensilar por su contenido de
humedad y poder corrosivos se suministran mezclando con hierba y eventualmente se
usan para alimentar al ganado porcino.
En la Producción de Jugo:
 Sólidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo procedente de
procesos de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al utilizarlo como
complemento alimenticio para ganado porcino.
Recientemente se ha comenzado a extraer ácido cítrico del jugo de piña, obteniendo
jarabe de piña este producto genera beneficios en suplementos proteicos para los
cerdos adultos.7

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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línea] <http://www.directodelcampo.com/desctags/Fruta> [citado 23 de mayo de 2010]
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Agrícolas [en línea]
< http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm > [citado 23 de mayo de
2010]
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<!--[if !supportLists]-->4. <!--[endif]-->Tecnologías para productos agropecuarios de mayor
valor agregado Agrícolas [en
línea] <www.aserca.gob.mx/.../4___i__tecnolog_as_para_productos_agropecuarios.pd
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<!--[if !supportLists]-->5. <!--[endif]-->FEDNA fundación española para el desarrollo de la
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Línea] <http://www.etsia.upm.es/fedna/Subp_humedos/pulpamanzana.htm> [citado 23
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<!--[if !supportLists]-->6. <!--[endif]-->Plan estratégico y de acción para la promoción del
agrupamiento industrial alimentos. Verde [en
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2010]
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mayo de 2010].
Publicado 24th May 2010 por tirso binicio mestre arzuaga