1.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

1.1. DEFINICION

Se entiende por proceso a todo desarrollo sistemático que conlleva una serie
de pasos ordenados, los cuales se encuentran estrechamente relacionados
entre sí y cuyo propósito es llegar a un resultado preciso. Conjunto de
operaciones materiales diseñadas para la obtención, transformación o
transporte de uno o varios productos naturales. El procesamiento de alimentos
es convertir productos agrícolas o derivados de animales en materias primas
para obtener alimentos con propiedades deseadas. Usando para su conversión
métodos químicos, físicos o microbiológicos. Cuyos propósitos son:

 Mejorar las características del alimento Alargar la vida útil del

alimento: mediante tratamientos térmicos, refrigeración,
deshidratación Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el
volumen.
 Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo
valor sensorial, remover o inactivar componentes dañinos al ser
humano

1.2. PRINCIPALES PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

 Bebidas alcohólicas
 Yogurt
 Aceite de oliva
 Chocolate
 Café
 Etc…

1.3. PROCESO DE ELABORACION

1.3.1. “ACEITE DE OLIVA “

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente

culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo
denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la
aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se
ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por
un primitivo molino . Su uso es fundamentalmente culinario, pero se
ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las
lámparas de aceite. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre
seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima
cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se
someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la
calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.

Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se

obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por
procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de
defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de

calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de
obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez

1. Recolección: tener en cuenta dos factores:

a. Época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna
tenga su madurez óptima
b. Sistema : se escoge el que cause menos daño al fruto

El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que

la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de
aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada
vez menos empleado.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y

cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de
cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día
tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas
de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que
habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.

El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente

por tractor agrícola o autónomo, que al actuar sobre el tronco o rama
del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad
ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se
ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre
acompañado del "vareo", debido a la cantidad considerable de
aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la acción
del vareo se hace mucho más asequible.

2. Preparación de la pasta
a. Molienda Se trata de romper los frutos para que
posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de
sus células. Utilizando un molino.
b. Batido Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de
batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este
aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.
 Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que
mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos
recipientes semicilíndricos.

3. Separación de las fases Para la separación de fases existen

fundamentalmente los métodos de presión y de centrifugación

Sistema de tres fases: Se denomina así al sistema de

centrifugación equipado con un decanter que posee tres salidas
independientes de productos, separados durante la centrifugación y
constituidos fundamentalmente por aceite, alpechín y orujo.

Este sistema utiliza una determinada adición de agua caliente a la

masa antes de entrar en el decanter, con el fin de fluidificarla y
obtener una mejor separación de las fases líquidas, aceite y alpechín o
agua de vegetación.

Sistema de dos fases: Se denomina así al sistema que posee un

decanter con dos salidas independientes de productos, aceite y
arperujo (orujo más agua de vegetación).

Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no

produce alpechín líquido, quedándose esta fase líquida ocluida en el
orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce significativamente
parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras,
produciéndose a cambio un subproducto sólido con mayor grado de
humedad.

4. Almacenamiento. El almacén o bodega es el lugar donde el aceite

va a permanecer hasta su comercialización.

Las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no

aportar olores extraños

El material de construcción de los depósitos debe ser inerte.

1.3.2. “CAÑA DE AZUCAR”

El azúcar de caña es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar.

El proceso de fabricación de azúcar refinado de alta pureza de la caña
de azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las
impurezas.

Azúcar cruda, moscabada o morena: se produce con cristales de tamaño y

conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.

Azúcar blanca directa o directa especial: se producen por procesos de

refinación.

1. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente

diseñadas para obtener pequeños trozos.

2. Molienda: Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega

agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el
material fibroso.

3. Clarificación: El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter

ácido (pH aproximado: 5.2), éste se trata con lechada de cal, la cual
eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de
sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o
inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder
coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un
sistema de tubos calentadores

4. Evaporación: Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que

funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En
este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para
obtener el producto o meladura.

5. Cristalización: La cristalización se realiza en los tachos, que son

aparatos a simple efecto que se usan para procesar la meladura y
mieles con el objeto de producir azúcar cristalizada mediante la
aplicación de calor. El material resultante que contiene líquido (miel) y
cristales (azúcar) se denomina masa cocida

6. Centrifugación: La masa cocida se separa de la miel por medio de

centrífugas, estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran
velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el
cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien
se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en
la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las
 centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para
continuar el proceso.
Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azúcar rubio,
debido al color de los cristales

7. Refinado: Mediante la refinación, se eliminan o reducen las materias

coloidales, colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. El
material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan la
mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor
resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a
las centrífugas, para eliminar el jarabe.

8. Secado: El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca

con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena
en silos para su posterior empaque.

1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA

La Industria es una actividad económica que tiene por objeto transformar los
recursos naturales y las materias primas semielaboradas en bienes de
consumo y producción.

La industria peruana se desarrolla principalmente en las grandes ciudades

como Lima, Trujillo, Chiclayo, Piura, Tacna, Arequipa, Cusco e Iquitos. En
Lima se concentra la más extensa y variada cantidad de fábricas. Las demás
ciudades del Perú tienen una industria ligera, encargada de la fabricación de
medios de consumo, es decir la fabricación de alimentos, vestidos, y artículos
de uso doméstico.

El desarrollo industrial de un país es el anhelo de todos. La actividad

industrial es importante por las siguientes razones:

 Por convertir los recursos naturales en bienes materiales y

económicos.

 Por diversificar los productos de consumo.

 Las industrias constituyen una fuente de trabajo de múltiples

especialidades, dando ocupación a obreros, técnicos y profesionales
especializados y originando centros de aprendizaje laboral.

 Por promover el desarrollo económico local.

2. PAUSTERIZACION.

En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas

agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes
sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Cuando compramos alimentos lácteos, en el envase generalmente dice que son

pasteurizados, pero pocas personas saben de qué se trata este proceso y cuál es su
función.

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche,

para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

¿Cómo funciona la pasteurización?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur,

se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se
hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían
perder parte de sus propiedades.
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian
tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso
industrial en que se usa.

• VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro
del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminación.

• HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº,

dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

• UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a

los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego
enfriarla rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden
llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura
ambiente.
El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT
ya casi no se usa.
 Alimentos pasteurizados

Si bien los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más frecuencia al
proceso de pasteurización, otros líquidos como el agua embotellada y los jugos de
fruta también son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles
industrializadas también pasan por pasteurización.
La gran mayoría de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso, están
pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parásitos, virus y bacterias que
pueden llegar a ser mortales.
Algunos grupos sostienen que la pasteurización afecta las cualidades nutricionales de
la leche y frutas, además de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que imponen los
organismos sanitarios, no debiera haber modificaciones en ninguno de los dos casos.

3. LOS CONSERVANTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

INDUSTRIALES
Los aditivos son otra componente inseparable del alimento industrializado.
Necesidades productivas, comerciales y de conservación, hacen que se utilicen gran
cantidad de sustancias químicas en el procesamiento de los alimentos masivos, las
cuales aportan significativamente al ensuciamiento cotidiano.

Los conservantes son un buen ejemplo de ello. Estos preservantes de alimentos actúan
por inhibición de procesos enzimáticos (fermentación, putrefacción, etc). Esto, que
resulta benéfico para el alimento que debe conservarse en una góndola, una vez
ingerido, continúa produciendo inhibición enzimática en nuestro organismo. Esto
afecta a la flora intestinal y al hígado, cuyas funciones dependen de las reacciones
enzimáticas que los mismos conservantes bloquean.

La prueba de la acción prolongada en el tiempo de estos conservantes, está dada por

los problemas detectados en Estados Unidos con la preservación de los cadáveres
humanos. Al exhumar féretros de cierto tiempo, los cuerpos se encuentran intactos y
deben ser cremados, a causa de la inhibición que generan los conservantes
alimentarios sobre los microorganismos encargados de su natural descomposición.
Los conservantes utilizados alimentos y bebidas, pueden ocasionar exacerbaciones de
asma, dermatitis, alteraciones sanguíneas (metahemoglobinuria) e incluso, ser uno de
los factores desencadenantes de problemas vasculares y angioedema [1].

También están los resaltadores de sabor, como el glutamato monosódico (E621) ó

ajinomoto. Este aditivo es un caso ejemplar de cómo se crea un problema, tal como
veremos detalladamente en el próximo capítulo. Tras la 2ª Guerra Mundial, el GMS
pasó de Japón a las grandes empresas alimentarias de EEUU, quienes masificaron su
uso al descubrir que aún mediocres comidas industriales tomaban buen sabor, se
comían más y la gente se hacía fiel consumidora.

Al inicio, se advirtió que la ingesta de GMS generaba el conocido “síndrome del

restaurante chino”, así llamado por ser de uso muy frecuente en la cocina oriental
moderna [2]. Pero luego aparecieron otras evidencias preocupantes que no fueron
tomadas en cuenta, al convertirse el GMS en el engranaje adictivo que impulsaba el
crecimiento de la gran industria alimentaria; ingeniosamente se acuñó el término
nicotina alimentaria.

A través de experiencias en animales y luego en humanos, el GMS se relacionó con

déficit de atención (DDA), adicción, alcoholismo, alergias, esclerosis lateral
amiotrófica, alzheimer, asma, fibrilación auricular, autismo, diabetes, depresión,
mareos, epilepsia, fibromialgia, golpe de calor, hipertensión, hipotiroidismo,
hipoglucemia, síndrome de intestino irritable, inflamación, migraña, esclerosis
múltiple, obesidad, tumores en hipófisis, ataques de pánico, rosácea, trastornos del
sueño, problemas de oído (tinitus), problemas de visión [3].

Sin embargo, el GMS sigue omnipresente en fiambres, hamburguesas, snacks, mezclas

de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo,
papas fritas, comidas de restaurante, aliños para ensaladas, condimentos para carnes
grilladas, salsas, mayonesas, etc. En comedores de fábricas, escuelas y hospitales se
sirven toneladas de GMS.

Frente a la demanda de alimentos sin GMS, los fabricantes escondieron el glutamato

bajo nuevos nombres de ingredientes autorizados por los entes de control: proteína
vegetal hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador de sabor, extracto de
levadura, saborizante natural, etc.

Los colorantes representan otro rubro importante de los aditivos que ingerimos
cotidianamente y sin necesidad, ya que solo sirven para engañar al consumidor. Los
colorantes de síntesis química acumulan gran cantidad de evidencias tóxicas y
cancerígenas. El más característico y estudiado es quizás la tartrazina, y resulta
adecuado para analizarlo a modo de ejemplo.

A este aditivo (a veces disimulado como E102), que proporciona color rojo amarillento
a jugos artificiales, gelatinas, gaseosas, postres, salsas, conservas, recubrimiento de
medicamentos y caramelos, se lo reconoce responsable de reacciones alérgicas, asma,
urticaria, rinitis, manchas en la piel, visión borrosa y bronco espasmos, sobre todo en
pacientes alérgicos a la aspirina. Pero el efecto más nocivo se advierte en sus
principales destinatarios: puede producir migrañas, insomnio e hiperactividad en
niños.

La tartrazina afecta directamente la conducta de los pequeños por dos vías: despierta
una reacción pseudo alérgica en el organismo y provoca la consiguiente liberación de
histamina, compuesto relacionado con la reacción inmunológica. Pero, cuando el
colorante llega al torrente sanguíneo, estimula directamente a las células para que
liberen histamina sin activar al sistema inmune. Por ello, no se manifiestan los
síntomas propios de la alergia como dilatación de capilares, baja en la presión
sanguínea, incremento en la secreción de jugos gástricos y picazón. Pero sí se
evidencian cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad en los niños.

Simultáneamente, la tartrazina actúa en el cerebro alterando los espacios sinápticos

(donde se efectúa el intercambio de información entre una neurona y otra), lo que
conduce a síntomas similares: falta de concentración, somnolencia e hiperactividad. Es
decir, el cuadro de un síndrome de déficit de atención (DDA). Basta ser un consumidor
habitual de, por ejemplo, jugos artificiales, para que estos síntomas se hagan
presentes. Ello sucede porque se combinan, la dosis continua y el rápido arribo al
umbral tóxico, a causa de la baja masa corporal de los niños. La relación entre el
consumo de colorante y el aumento en los niveles de histamina, es directamente
proporcional.

Pero lo más grave es que los colorantes, como la tartrazina, no actúan solos, sino que
forman parte de formulaciones que incluyen saborizantes, aromatizantes,
edulcorantes, emulsionantes, gelificantes, tensioactivos, leudantes, antiaglutinantes,
estabilizantes, antioxidantes, espesantes y conservantes. Precisamente un reciente
estudio británico [4] demuestra que la combinación de colorantes artificiales y
conservantes (benzoato de sodio) influye negativamente en el comportamiento de los
niños con déficit de atención e hiperactividad (TDAH).

Las “inofensivas” aguas saborizadas que consume “gente que se cuida”, concentran
gran cantidad de presencias amenazantes, escondidas bajo inteligibles siglas
numéricas (17 componentes en una sola etiqueta). Además de agua y jugo,
encontramos: edulcorantes refinados (jarabe de maíz de alta fructosa), edulcorantes
sintéticos (sucralosa y acesulfame), cloruro de calcio, bicarbonato de sodio, sulfato de
magnesio (sal inglesa), acidulantes (330, 331), conservantes (202, 211), secuestrantes
(385), esencias artificiales (dos), colorantes (110, 150).

¿Qué hay detrás de algunos de estos números? Entre los colorantes encontramos el
110 (amarillo ocaso), considerado peligroso (depresor del sistema nervioso, puede
producir alergias, parálisis, convulsiones, urticaria, dermatosis, trastornos gástricos) y
el 150 (caramelo), también peligroso (puede producir alteraciones en el intestino,
deficiencias de vitamina B6 y disminución de glóbulos rojos).

Entre los conservantes tenemos el 202 (sorbato potásico), considerado muy peligroso
(puede reaccionar con los nitritos y causar alteraciones en espermatozoides y óvulos,
y producir alergias) y el 211 (benzoato sódico), también muy peligroso (puede ser
cancerígeno y producir gastritis, trastornos neurológicos, pérdida de peso, diarreas,
hemorragias, parálisis, alergias, urticaria, asma, trastornos hepáticos e hiperactividad
en niños).

Y como si fuera poco, tenemos el 385 (etilendiamino tetracetato), normalmente usado

en bebidas alcohólicas como secuestrante y considerado como peligroso (puede
producir diarreas, vómitos, sangre en la orina e impedir la absorción de
oligoelementos como cobre, hierro, zinc). Por sentido común ¿hay algún motivo para
correr todos estos riesgos? ¿Es necesario saborizar el agua? Si lo es, ¿no es mejor
“saborizarse” el agua con unas gotas de limón y una cucharadita de miel o mascabo?

Pero ahora lo novedoso para los niños son las comidas y bebidas interactivas. Nos
referimos a productos que cambian de color, forma, textura o sabor al añadirles
líquidos o al calentarlos; tortitas que cambian su aspecto al tostarlas, una gaseosa que
cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior, que
pinta los labios de distintos colores.
 Es destacable (y alarmante) que las legislaciones aprueban estos aditivos químicos
como aptos para consumo humano, basándose en tolerancias y estudios realizados
individualmente, cuando en realidad ingresan al cuerpo en nutridas y peligrosas
combinaciones sinérgicas. Un estudio alemán estima que se ingieren anualmente más
de 2kg de aditivos químicos por persona.

El problema es su relación con la masa corporal, ya que hay niños que están ingiriendo
hasta 400 mg diarios de aditivos, casi 8 veces la dosis usada en experimentos de
laboratorio para demostrar su inocuidad individual. Incluso muchos aditivos se
autorizan en función a una “dosis diaria admitida”, pero los fabricantes no indican, ni
esa dosis ni la cantidad de aditivo presente en el alimento.

4. ENVASADO AL VACIO
El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un
alimento al vacío.

4.1. CARACTERISTICAS

Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El

envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas
incluidas en los alimentos. Si bien el método de envase no supone una garantía
100%, puede mejorar su efectividad considerando otros métodos combinados:
es decir envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento
térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni
cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días.1 En el caso de
carnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano,
prolongando su vida. Siendo además que el poco oxígeno restante es
consumido por la actividad tisular liberando dióxido de carbono.

4.2. LIMITACIONES

A pesar de reducir la presión parcial de oxígeno mediante las bombas de vacío,

limitándose el crecimiento de bacterias aeróbicas. Sin embargo no se detiene la
proliferación de bacterias anaeróbicas que no necesitan del oxígeno, lo que
puede suponer un problema de intoxicación alimentario. Algunos organismos
como las esporas pueden permanecer en estado latente dentro de los envases
al vacío, y activarse cuando los envases se abren.