Análisis microbiológico de los alimentos: análisis de coliformes en

torta de chocolate, análisis de Clostridium sulfito reductor, Staphy-

lococcus aureus y Bacillus cereus en concentrado de pescado y análi-
sis de Salmonella sp. en producto cárnico.

D. Fandiño1
RESUMEN:
En el presente documento se muestra el análisis microbiológico de diferentes alimentos: torta de chocolate y con-
centrado o purina de pescado. Se desarrollaron pruebas para la detección de coliformes en la torta, mientras que
para el concentrado se realizó un análisis de Clostridium sulfito reductor, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
Se obtuvo para la torta presencia de coliformes como lo mostró la prueba confirmativa, teniéndose 9.2 UFC/g; la
prueba de coliformes fecales mostró resultados negativos. En cuanto a las pruebas para el concentrado de pes-
cado, se obtuvo presencia de menos de 10 UFC/g de Clostridium perfringens. Se desarrollaron pruebas de Staphy-
lococcus aureus, obteniéndose colonias características de la bacteria y prueba de coagulasa positiva. Final-
mente, en la prueba para Bacillus cereus, se obtuvieron colonias características de esta bacteria en el agar con
pruebas para gelatinasa, almidonasa y caseinasa positivas.

Palabras clave: Clostridium SR, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, coliformes fecales, coliformes.

Received: November 29th 2017

Accepted: December __th 2017
Introducción1
En el universo de los alimentos, el análisis de la calidad de es-
tos es uno de los pasos o quizás el paso más importante antes
de que el producto esté disponible para ser comprado y pos-
teriormente consumido. La determinación de la calidad se
puede enfocar en distintos aspectos tanto físico-químicos,
sensoriales o microbiológicos, todos muy importantes para
lanzar un alimento al mercado. Podría decirse que el análisis
físico-químico y microbiológico son más importantes teniendo
en cuenta que una baja calidad en estos aspectos puede
afectar leve o gravemente la salud del consumidor.
Los microorganismos pueden llegar al alimento de diversas
maneras, ya sea por contacto con el ambiente, por prácticas
de manufactura o por la proveniencia del alimento. Desde
que las bacterias u hongos tengan las condiciones ambienta-
les y de alimento propicias para vivir, probablemente estos
crezcan de manera exponencial arruinando un lote de pro-
ducción o afectando la salud de quien consuma el alimento
infectado. Por lo anterior es necesario que los alimentos sean
bien procesados, tratando de que en la planta productora se
maneje la mayor inocuidad posible con buenas prácticas de
manufactura y teniendo cuidado de la proveniencia del ali-
mento, ya sea desde una granja, un cultivo, etc.
Coliformes
agua; conforme mayor sea el número de coliformes en agua.
(Camacho, 2009)
Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo sobrevi-
ven, sino que se multiplican como se había mencionado an-
teriormente, por lo que en los alimentos adquieren un signifi-
cado distinto al que recibe en el agua. En productos alimen-
ticios que han recibido un tratamiento térmico (pasteuriza-
ción, horneado, cocción, etc.), se utilizan como indicadores
de malas prácticas sanitarias. (Camacho, 2009)
Los coliformes son representados habitualmente por cuatro
géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Ente-
robacter, Escherichia y Klebsiella (Jay, 2002). Se trata de un
grupo de bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias fa-
cultativas, no formadoras de esporas, fermentadoras de la
lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la enzima β-galacto-
sidasa, son oxidasa negativas y su morfología es de bacilos
cortos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la natura-
leza, se los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegeta-
les, y forman parte de la flora intestinal de los seres humanos y
de los animales de sangre caliente y fría (Guínea et al., 1979;
Freeman, 1984). Los coliformes fecales relacionados a la flora
intestinal presentan la particularidad de ser termotolerantes,
se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo
que los diferencia del resto (coliformes totales) (Von Sperling,
2007). La principal bacteria de este grupo es la Escherichia
coli.

El grupo coliforme es constante, abundante y casi exclusivo

de la materia fecal, sin embargo, las características de sobre-
vivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino
Clostridium sulfito reductor
también se observan en aguas potables, por lo que este
grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal en

1
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de ingeniería, de-
partamento de Ingeniería Química y ambiental.

1
Son aquellas bacterias de morfología bacilar gram positiva,
anaerobias estrictas, capaces de formar esporas y con capa-
cidad de reducir el sulfito a sulfuro. Son colonizadores habitua-
les del intestino humano y de algunos animales. Esta cualidad
unidad a la alta resistencia de sus esporas le dan valor como
indicadores de contaminación fecal de carácter no reciente
tanto en agua como en alimentos.
Algunas de las especies del género Clostridium tienen la pro-
piedad de reducir el ion sulfito a sulfuro que en presencia de
citrato férrico o cualquier otra sal (metales pesados) forman
colonias de color negro, como se observa en la figura 1.
(ICMSF, 2016)
Figura 1. Colonias de Clostridium sulfito reductor
Entre las bacterias Clostridium sulfito reductor se encuentra la
Clostridium perfringens, la cual es patogénica y puede gene-
rar vómitos, diarrea y cefáleas al ser consumida en algún ali-
mento, o pueden generar gangrena gaseosa al tener con-
tacto con heridas.
Staphylococcus aureus
El género Staphylococcus está formado por cocos Gram po-
sitivos, con un diámetro de 0.5 a 1.5 μm, agrupados como cé-
lulas únicas, en pares, tétradas, cadenas cortas o formando
racimos de uvas. Son bacterias no móviles, no esporuladas, no
poseen cápsula, aunque existen algunas cepas que desarro-
llan una cápsula de limo, son anaerobias facultativas. La ma-
yoría de los estafilococos producen catalasa (enzima capaz
de desdoblar el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno li-
bre); característica que se utiliza para diferenciar el género
Staphylococcus de los géneros Streptococcus y Enterococcus
que son catalasa negativos. (Cervantes, 2014)
Entre 20 y 50% de la población mundial es portadora de S. au-
reus en fosas nasales y 30% de forma permanente en piel y
tracto gastrointestinal. Cuando las barreras mecánicas se
rompen, esta bacteria puede alcanzar los tejidos más profun-
dos y producir enfermedad. Los pacientes con infecciones
por S. aureus suelen infectarse con la misma cepa que colo-
niza sus fosas nasales, la colonización también permite la
transmisión entre individuos del hospital como en la comuni-
dad. Para una adecuada supervivencia e invasión del hués-
ped, todo este sistema de factores de virulencia deben de es-
tar dentro de un sistema de comunicación célula-célula o
quorum sensing (QS). Este sistema QS está mediado por pe-
queñas proteínas producidas por las bacterias que se deno-
2
minan autoinductoras, y dependiendo de factores ambienta-
les, pueden activar un gran número de genes que contienen
los factores de virulencia. El sistema QS más estudiado es el de
S. aureus, denominado regulador de genes accesorios.
Las infecciones causadas por S. aureus se producen por lesio-
nes cutáneas, traumáticas o quirúrgicas que favorecen la pe-
netración de la bacteria desde la piel a los tejidos profundos.
Estas infecciones son supurativas y tienden a producir absce-
sos. Debido a su amplia versatilidad, esta bacteria es capaz
de causar enfermedades de amplio espectro como infeccio-
nes menores de la piel e infecciones invasoras serias como:
bacteriemia, infecciones del sistema nervioso central, osteo-
mielitis, infecciones del tracto respiratorio, infecciones del
tracto urinario y el síndrome de choque tóxico, así como in-
fecciones gastrointestinales. Las infecciones de la piel y tejidos
blandos se caracterizan por la formación de vesículas pustu-
losas, las cuales comienzan en los folículos pilosos propagán-
dose a tejidos vecinos. La foliculitis es una infección piógena
superficial. Su extensión al tejido perifolicular da lugar al fo-
rúnculo. El ántrax es la infección de varios forúnculos con ex-
tensión a la capa más profunda del tejido subcutáneo, que
puede producir bacteriemia en un tercio de los casos. (Cer-
vantes, 2014)
Bacillus cereus
Es una bacteria ubicua formadora de esporas que ha sido vin-
culada con algunos aspectos beneficiosos y nocivos para la
actividad económica de la sociedad. Esta bacteria es fre-
cuentemente encontrada como saprofita en el suelo, agua,
vegetación y aire, desde donde se transfiere muy fácilmente
a los alimentos. La colonización de diferentes nichos ecológi-
cos es posible debido a su buena adaptabilidad y resistencia
a distintas condiciones. B. cereus produce endosporas que so-
breviven a la pasteurización y son resistentes a varios desinfec-
tantes. En la leche y productos lácteos descompone la ca-
seína a péptidos y aminoácidos y la grasa de la leche a áci-
dos grasos libres, los cuales descomponen la leche y acortan
su vida útil. (Pérez, 2011)
B. cereus es una bacteria perteneciente al género Bacillus.
Vista al microscopio, es un bastón alargado, gram positivo
que es mótil por medio de flagelos perítricos. Las células son
de 1,0-1,2 µm en el diámetro x 3,0-5,0 µm de largo. Una endos-
pora simple puede formarse en posición central o paracentral
sin hinchar el esporangio. La mayoría de las cepas hidroliza
activamente el almidón, la caseína y la gelatina. (Pérez, 2011)
El síndrome emético está caracterizado por náuseas agudas
y vómitos similares a los producidos por intoxicación con Sta-
phylococcus aureus. Estos síntomas se desarrollan notable-
mente entre 1-5 h después del consumo del alimento conta-
minado conteniendo la toxina preformada. La toxina es un
dodecadepsipéptido llamado cereulida que provoca emesis
al estimular la vía vago aferente a través de su unión con el
receptor de la serotonina. La producción de la toxina ocurre
durante la fase estacionaria del crecimiento del microorga-
nismo,4,7 y se acumula en el alimento a medida que transcu-
rre el tiempo. La estructura de la toxina explica su resistencia
a los métodos de tratamiento de los alimentos y el que esté
preformada al ingerirse da lugar a la rapidez con que apare-
cen los síntomas (Pérez, 2011). La bacteria puede generar
otros síntomas como diarrea debidos a la secreción de otras
toxinas como la hemolisina BL o HBL, no-hemolítica o NHE y
enterotoxina T o EntT.

Salmonella sp.
Salmonella es un bacilo Gram negativo que hace parte de la
familia Enterobacteriaceae, actualmente contempla cerca
de 2700 serovares. Con excepción de la serovariedad Galli-
narum-Pollorum, son móviles gracias a la presencia de flagelos
perítricos. Este género bacteriano se divide en dos especies:
Salmonella enterica y Salmonella bongori (Grupo V)(Santa-
maría, 2011). Salmonella enterica se subdivide en 6 subespe-
cies: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb),
houtenae (IV) e indica (VI). La mayoría de las subespecies se
aíslan fundamentalmente de reptiles y por tanto se asocian
con muy baja frecuencia a infecciones en el hombre. Sin em-
bargo, S. enterica subespecie enterica, es aislada fundamen-
talmente de mamíferos y aves, alcanzando la cadena alimen-
ticia e infectando accidentalmente al hombre. (Betancor,
2012)
Salmonella es responsable de causar salmonelosis, una gastro-
enteritis que se caracteriza por causar diarrea (hasta 20 eva-
cuaciones en un periodo de 24 horas), dolor abdominal, fie-
bre, dolor de cabeza; en años recientes se han presentado
diarreas con sangre, este síndrome puede ir acompañado por
síntomas como cansancio, fatiga, dolor muscular y somnolen-
cia. La media de duración de la enfermedad es de 7 días (3-
20 días, variaciones relacionadas con la edad, estado inmu-
nológico y concentración de microorganismo). En algunos
casos puede causar bacteremia e infecciones en otras partes
del cuerpo. (Santamaría, 2011)
Metodología
Coliformes
• Coliformes totales
PRUEBA PRESUNTIVA
Se tomaron 11 g de la muestra (ponqué de chocolate) y se
disolvieron en 99 mL de agua peptonada, la cual es el medio
para enriquecimiento bacteriano. Luego de la sedimentación
de la torta en la solución, se tomó 1 mL (dilución 10-1) de esta
y se llevó a un tubo de ensayo, el cual contenía caldo brila y
una campana de Durham para la recolección del gas gene-
rado por las bacterias, probablemente coliformes. Se realizó
una dilución 10-2 de la anterior muestra tomando 1 mL de esta
y llevándola a 9 mL de agua peptonada, posteriormente se
llevó 1 mL de esta disolución a un tubo de ensayo con caldo
brila y campana de Durham. Se realizó lo mismo preparando
una dilución 10-3. Se prepararon 3 tubos de ensayo por cada
dilución y se dejaron los tubos de ensayo en incubación du-
rante 48 h a 35 °C. Luego de esto se revisaron los tubos de
ensayo y se realizó el conteo.
PRUEBA CONFIRMATIVA
A partir de las soluciones 10-1, 10-2 y 10-3, se sembraron estas
con un asa en Agar EMB, usado para aislamiento y diferencia-
ción de E. coli. Se incubó el agar por 24 h a 35 °C.
• Coliformes fecales
Para el análisis de coliformes fecales se procedió a seleccio-
nar los tubos de ensayo en los que se presentó turbidez y ge-
INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. xx No. x, xxxx - xxxx (xx-xx)
Fandiño D.
neración de gas en la campana de Durham. Se agregó trip-
tona (triptófano) y se incubó durante 48 h a 44.5 °C. Luego de
la incubación se agregó reactivo de Kovac a los tubos para
revelar el indol producido si había coliformes fecales.
Clostridium sulfito reductor
Se tomaron 13 g de muestra de concentrado de pescado y
se disolvieron en 99 mL de agua peptonada. Se separó en tu-
bos estériles 1 mL de la primera dilución (10-1) y de la segunda
dilución (10-2) y se sometieron a calentamiento los tubos con
las dos diluciones a 80°C durante 10 minutos e inmediata-
mente se enfriaron en agua con hielo por media hora. Poste-
riormente se adicionó de 6-8 mL de Agar SPS y se dejó solidifi-
car. Se adicionó nuevamente la misma cantidad de Agar SPS
y se dejó solidificar. Se incubó a 35 °C por 72 horas.
Staphylococcus aureus
Se preparó la dilución 10-1 del alimento y la dilución 10-2 con
la ayuda de una micropipeta. Se extendió el inóculo sobre
toda la superficie del agar Baird Parker, con ayuda del asa
redonda en forma de rejilla hasta que la superficie quede
seca. Se incubaron las cajas a 35 °C +/- 2 °C por 48 horas. Pa-
sadas las 48 horas de incubación, se contaron las colonias ne-
gras y brillantes, con bordes reducidos blancos y que aparez-
can rodeadas de zonas claras que contrastan con el medio
opaco. Tomar un mínimo de tres colonias y realizarle la prueba
de la coagulasa:
A. Transferir el número de colonias a confirmar a un
número igual de tubos que contienes 5 mL de
caldo BHI.
B. Hacer un control positivo sembrando una cepa de
Estafilococo coagulasa positiva en un tubo con 5
mL de BHI.
C. Incubar a – 35 °C por 18-24 horas.
D. Cumplido el tiempo de incubación, transferir 0.3
mL del caldo BHI a un tubo con 0.3 mL de plasma
de conejo con E.D.T.A.
E. Transferir a un tubo 0.3 mL de plasma de conejo
como control negativo.
F. Incubar a 35 °C +/- 2 °C.
G. Observar cada hora durante 6 horas, en caso ne-
gativo descartar hasta las 24 horas.
Bacillus cereus
A partir de las soluciones preparadas en la prueba de Staphy-
lococcus aureus, se extendió el inóculo sobre toda la superfi-
cie del agar, con ayuda del asa redonda en forma de rejilla
hasta que la superficie quede seca. Se incubaron las cajas a
35 °C +/- 2 °C por 48 horas.
1. Lectura y cálculo de los resultados
• Pasadas las 48 horas de incubación, contar el número
de colonias que, de acuerdo al medio utilizado, sean
las características para Bacillus cereus.
• De las colonias presuntivas de Bacillus cereus, efectuar
las siguientes pruebas bioquímicas:
1. Inocular con asa redonda los tubos de los caldos: nitrato,
glucosa, xilosa, arabinosa y glucosa tamponado
2. Sembrar por estría el agar leche, almidón y gelatina
3. Incubar a 35°c +/- 2°c por 24-48 horas, pasado este
tiempo revelar las pruebas bioquímicas.
3
 producen colonias de color negro azulado, las colonias de Es-
Las pruebas realizadas fueron las de los agares de leche, al- cherichia coli pueden exhibir un brillo verde metálico carac-
midón y gelatina. terístico debido a la rápida fermentación de la lactosa (BD,
2013).

1) Agar leche: La aparición de una zona clara alrededor de

la estría, indica hidrólisis de la caseína.
Bacillus cereus hidroliza la caseína.

2) Agar almidón: Cubrir la superficie de la placa con solu-

ción lugol, la aparición de una zona clara alrededor de
la estría indica hidrólisis del almidón.
Bacillus cereus hidroliza el almidón.

3) Gelatina: Verter sobre el medio cloruro de mercurio al

15% y eliminarlo después de más o 5 minutos, lavar con
agua corriente, la reacción es positiva cuando la zona
clara rodea la estría.
Bacillus cereus: hidroliza la gelatina.

Resultados y análisis de resultados

Coliformes

Tabla 1. Resultados de pruebas presuntivas y presencia de coliformes

fecales. Figura 2. Crecimiento de E. coli en agar EMB. Prueba confirma-
tiva.
Cantidad de tubos • Coliformes fecales
Dilución 10-1 10-2 10-3

Turbidez 3 0 0 En la tabla 1 se muestran los resultados para coliformes

Gas (CO2) 2 0 0
Anillo de indol 0 0 0 de reactivo de Kovac. La E. coli tiene la capacidad para
• Coliformes totales
PRUEBA PRESUNTIVA
En esta prueba se obtuvieron los resultados mostrados en la
tabla 1, se observa la obtención de 3 tubos con turbidez en la
dilución 10-1, lo cual indica que hubo crecimiento de microor-
ganismos, no específicamente los de interés, que son los coli-
formes. Sin embargo, hubo 2 tubos con CO2, lo cual indica una
mayor probabilidad de crecimiento de coliformes en la solu-
ción preparada. Los coliformes fermentan la lactosa conte-
nida en el caldo brila, en esta fermentación se produce CO2
que queda contenido en la campana de Durham (UNAM,
2010). La turbidez se genera por crecimiento de la bacteria,
es indicadora de la biomasa producida.
Se acuerdo a la tabla A1, presentada en anexos, y a los resul-
tados mostrados en la tabla 1, el número más probable de
coliformes para la muestra de ponqué de chocolate es de 9.2
NMP/g con límites inferior (1.4 NMP/g) y superior (38 NMP/g)
que indican la presencia de más o menos coliformes con un
intervalo de confianza de 95%.
PRUEBA CONFIRMATIVA
Las bacterias inoculadas presentaron crecimiento en el agar
EMB, esto está indicado en la coloración presentada en la fi-
gura 2. Para la incubación de la dilución 10-1 se confirma la
presencia de coliformes. El agar EMB es un medio ligeramente
selectivo y de diferenciación para el aislamiento y la diferen-
ciación de bacilos gram negativos entéricos. Los coliformes
fecales, como se puede apreciar, en ningún tubo se pre-
sentó la revelación del anillo de indol luego de la adición
desdoblar el indol de la molécula de triptófano, esta bac-
teria posee triptofanasa. enzima que le da la capacidad
para hidrolizar y desaminar el triptófano con producción
de indol, ácido pirúvico y amoniaco. El reactivo de kovac
(p-dimetilaminobenzaldehido) con el grupo aldehído,
reacciona con el indol desdoblado y produce un anillo
de color rojizo en el tubo de ensayo. En la prueba reali-
zada no se observó este anillo, por lo que se descarta la
presencia de coliformes fecales.
Clostridium sulfito reductor
En esta prueba so logró confirmar la presencia de Clostridium
SR en la dilución 10-1, sin embargo, como se observa en la
figura 3, para la dilución 10-2 no se obtuvo crecimiento de co-
lonias de esta bacteria. El conteo no se logró realizar en la di-
lución 10-1 al presentarse un crecimiento de la colonia a lo
largo de todo el agar haciendo que se vea completamente
oscuro; esto ocurrió al dejar la muestra en incubación por un
tiempo superior al especificado (72 h). A pesar de lo anterior,
se presume que debe haber menos de 10 UFC/g al no presen-
tarse ningún crecimiento en la dilución 10-2.
El oscurecimiento del agar se debe a que al estar compuesto
por sulfito sódico, este es reducido a Sulfuro de Hidrógeno
(H2S) por la mayoría de los Clostridium spp. El Sulfuro de Hidró-
geno reacciona con el Citrato Férrico contenido en el medio
y forma un precipitado, Sulfuro de Hierro, que le da el color
negro a las colonias (DFSM, 2009). Este agar es selectivo para
detección de Clostridium perfringens y Clostridium botulinum,
por lo que se presume que la bacteria detectada es C. per-
fringens al tener mayor probabilidad de estar presente en la
actualidad.

4
 Fandiño D.

Figura 4. Crecimiento de Staphylococcus aureus

Figura 5. Prueba de coagulasa positiva para detección de Staphylococ-

cus aureus.

Figura 3. Crecimiento de Clostridium SR en agar SPS para muestra de

concentrado de pescado. A la derecha, prueba para dilución 10-1 de la
muestra. Izquierda, prueba para dilución 10 -2.
Staphylococcus aureus
En la figura 4 se puede observar el crecimiento obtenido para
Spaphylococcus aureus en el agar BP, selectivo para esta
bacteria. Se observa la formación de los halos alrededor de
los puntos negros, además de la formación de zonas claras
alrededor de estos halos. Esto es un indicador de que proba-
blemente sea el estafilococo buscado, sin embargo, es nece-
sario realizar la prueba para coagulasa positiva, lo cual con-
firmaría que se trata de Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
En la figura 6 se muestra la formación de las colonias de, pro-
bablemente, Bacillus cereus, la detección de esta bacteria en
el crecimiento en el agar selectivo para esta bacteria según
Mossel. Antes de la incubación, el agar presentaba una colo-
ración anaranjada, luego de la incubación el agar vira a un
color fucsia, viraje característico del crecimiento de Bacillus.
Es necesaria la aplicación de otras pruebas para determinar
si la cepa se trata de Bacillus cereus, pues también puede tra-
tarse también de B. thuringiensis, B. anthracis, B. mycoides, por
lo que se realizan pruebas con almidón, caseína y gelatina.

Se realizó la prueba para coagulasa positiva. En la figura 5 se

puede observar el resultado de esta prueba. Se tomaron 5 co-
lonias para 5 tubos diferentes, en los 5 tubos la prueba de cua-
gulasa dio positiva, esto se evidencia en que luego de 4 horas
de incubación se presentó la coagulación del plasma de co-
nejo contenido en el tubo. Se confirma con esto que proba-
blemente todas las colonias presentes en el agar son de Sta-
phylococcus aureus. El Staphylococcus aureus produce una
enzima coagulasa, la cual coagula el medio con plasma de
conejo. (Scientifica, 2008)

Figura 6. Crecimiento de Bacillus cereus u otros bacilos en agar selec-

tivo según Mossel.

INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. xx No. x, xxxx - xxxx (xx-xx) 5

De acuerdo a las pruebas realizadas para confirmación de
presencia de Bacillus cereus, se obtuvo que sí se trata de esta
bacteria, al ser positivos los ensayos sobre los agares de almi-
dón, caseína (leche) y gelatina. Las enzimas que posee el Ba-
cillus cereus son capaces de degradar el almidón, la caseína
y la gelatina. Esto se observa en las figuras 7, 8 y 9. En la figura
7 se observa la revelación del almidón usando yoduro de po-
tasio, se puede apreciar la aparición de coloración azul a los
bordes de las zonas de cultivo, mientras que donde se cultivó
la cepa, no hay presencia de almidón. Esto muestra que la
bacteria sembrada en el agar consumió, o más bien hidrolizó
el almidón presente.
En la figura 8, se observa una zona clara alrededor de la zona
de cultivo, lo cual indica que la bacteria hidrolizó la caseína
de la leche.
En la figura 9 se observa una zona clara que rodea la zona de
cultivo de la cepa. Al revelarse con cloruro de mercurio al
15%, aparece una zona clara que indica la hidrólisis de la ge-
latina por parte de la gelatinasa que posee el Bacillus cereus
Figura 7. Degradación del almidón del agar de almidón por parte de
Bacillus cereus.
Figura 8. Degradación de la caseína en el agar de leche almidón por
parte de Bacillus cereus.
6
Figura 8. Degradación de la gelatina en el agar de gelatina almidón por
parte de Bacillus cereus.
Las tres pruebas realizadas confirman la presencia de Bacillus
cereus. En la tabla de anexos A2, se muestran los resultados
de pruebas bioquímicas para Bacillus cereus.
Conclusiones
En la prueba de coliformes se obtuvieron resultados para coli-
formes totales en la prueba presuntiva y la confirmativa, con un
aproximado de 9.2 UFC/g, Sin embargo, no se obtuvieron resul-
tados para coliformes fecales, pues no se presentó el desdobla-
miento del indol, característico de los coliformes fecales a las
condiciones de cultivo planteadas. Los coliformes fecales no
deben estar presentes en una torta de chocolate, lo cual es un
indicio de calidad de la torta.
Se obtuvo presencia de Clostridium sulfito reductor en el con-
centrado de pescado, en no más de 10 UFC/g. Al no ser un ali-
mento para humanos, esto no representa riesgos sanitarios.
El recuento de Staphylococcus aureus indica la presencia de
colonias de Staphylococcus aureus en el agar con probabili-
dad de 100% de ser estas bacterias según las pruebas de coa-
gulasa positiva.
Se presentó crecimiento de colonias de Bacillus spp. en el agar
selectivo, mostrándose coloración fucsia del medio de cultivo.
Se obtuvieron resultados positivos para las pruebas de gelati-
nada, caseinasa y almidonasa positivas todas. De esto se ob-
tiene que la cepa se trata de Bacillus cereus.
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INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. xx No. x, xxxx - xxxx (xx-xx) 7

ANEXOS
Tabla A2. Número más probable de coliformes por gramo para ensayo
con 3 tubos. Intervalo de confianza de 95%.

Tabla A2. Pruebas bioquímicas confirmativas para Bacillus cereus.