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Análisis microbiológico de los alimentos: análisis de coliformes en

torta de chocolate, análisis de Clostridium sulfito reductor, Staphy-


lococcus aureus y Bacillus cereus en concentrado de pescado y análi-
sis de Salmonella sp. en producto cárnico.

D. Fandiño1
RESUMEN:
En el presente documento se muestra el análisis microbiológico de diferentes alimentos: torta de chocolate y con-
centrado o purina de pescado. Se desarrollaron pruebas para la detección de coliformes en la torta, mientras que
para el concentrado se realizó un análisis de Clostridium sulfito reductor, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
Se obtuvo para la torta presencia de coliformes como lo mostró la prueba confirmativa, teniéndose 9.2 UFC/g; la
prueba de coliformes fecales mostró resultados negativos. En cuanto a las pruebas para el concentrado de pes-
cado, se obtuvo presencia de menos de 10 UFC/g de Clostridium perfringens. Se desarrollaron pruebas de Staphy-
lococcus aureus, obteniéndose colonias características de la bacteria y prueba de coagulasa positiva. Final-
mente, en la prueba para Bacillus cereus, se obtuvieron colonias características de esta bacteria en el agar con
pruebas para gelatinasa, almidonasa y caseinasa positivas.

Palabras clave: Clostridium SR, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, coliformes fecales, coliformes.

Received: November 29th 2017


Accepted: December __th 2017
agua; conforme mayor sea el número de coliformes en agua.
Introducción1 (Camacho, 2009)
En el universo de los alimentos, el análisis de la calidad de es-
tos es uno de los pasos o quizás el paso más importante antes Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo sobrevi-
de que el producto esté disponible para ser comprado y pos- ven, sino que se multiplican como se había mencionado an-
teriormente consumido. La determinación de la calidad se teriormente, por lo que en los alimentos adquieren un signifi-
puede enfocar en distintos aspectos tanto físico-químicos, cado distinto al que recibe en el agua. En productos alimen-
sensoriales o microbiológicos, todos muy importantes para ticios que han recibido un tratamiento térmico (pasteuriza-
lanzar un alimento al mercado. Podría decirse que el análisis ción, horneado, cocción, etc.), se utilizan como indicadores
físico-químico y microbiológico son más importantes teniendo de malas prácticas sanitarias. (Camacho, 2009)
en cuenta que una baja calidad en estos aspectos puede
afectar leve o gravemente la salud del consumidor. Los coliformes son representados habitualmente por cuatro
géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Ente-
Los microorganismos pueden llegar al alimento de diversas robacter, Escherichia y Klebsiella (Jay, 2002). Se trata de un
maneras, ya sea por contacto con el ambiente, por prácticas grupo de bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias fa-
de manufactura o por la proveniencia del alimento. Desde cultativas, no formadoras de esporas, fermentadoras de la
que las bacterias u hongos tengan las condiciones ambienta- lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la enzima β-galacto-
les y de alimento propicias para vivir, probablemente estos sidasa, son oxidasa negativas y su morfología es de bacilos
crezcan de manera exponencial arruinando un lote de pro- cortos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la natura-
ducción o afectando la salud de quien consuma el alimento leza, se los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegeta-
infectado. Por lo anterior es necesario que los alimentos sean les, y forman parte de la flora intestinal de los seres humanos y
bien procesados, tratando de que en la planta productora se de los animales de sangre caliente y fría (Guínea et al., 1979;
maneje la mayor inocuidad posible con buenas prácticas de Freeman, 1984). Los coliformes fecales relacionados a la flora
manufactura y teniendo cuidado de la proveniencia del ali- intestinal presentan la particularidad de ser termotolerantes,
mento, ya sea desde una granja, un cultivo, etc. se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo
que los diferencia del resto (coliformes totales) (Von Sperling,
2007). La principal bacteria de este grupo es la Escherichia
Coliformes coli.

El grupo coliforme es constante, abundante y casi exclusivo


de la materia fecal, sin embargo, las características de sobre-
vivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino
Clostridium sulfito reductor
también se observan en aguas potables, por lo que este
grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal en

1
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de ingeniería, de-
partamento de Ingeniería Química y ambiental.

1
Son aquellas bacterias de morfología bacilar gram positiva, minan autoinductoras, y dependiendo de factores ambienta-
anaerobias estrictas, capaces de formar esporas y con capa- les, pueden activar un gran número de genes que contienen
cidad de reducir el sulfito a sulfuro. Son colonizadores habitua- los factores de virulencia. El sistema QS más estudiado es el de
les del intestino humano y de algunos animales. Esta cualidad S. aureus, denominado regulador de genes accesorios.
unidad a la alta resistencia de sus esporas le dan valor como
indicadores de contaminación fecal de carácter no reciente Las infecciones causadas por S. aureus se producen por lesio-
tanto en agua como en alimentos. nes cutáneas, traumáticas o quirúrgicas que favorecen la pe-
netración de la bacteria desde la piel a los tejidos profundos.
Algunas de las especies del género Clostridium tienen la pro- Estas infecciones son supurativas y tienden a producir absce-
piedad de reducir el ion sulfito a sulfuro que en presencia de sos. Debido a su amplia versatilidad, esta bacteria es capaz
citrato férrico o cualquier otra sal (metales pesados) forman de causar enfermedades de amplio espectro como infeccio-
colonias de color negro, como se observa en la figura 1. nes menores de la piel e infecciones invasoras serias como:
(ICMSF, 2016) bacteriemia, infecciones del sistema nervioso central, osteo-
mielitis, infecciones del tracto respiratorio, infecciones del
tracto urinario y el síndrome de choque tóxico, así como in-
fecciones gastrointestinales. Las infecciones de la piel y tejidos
blandos se caracterizan por la formación de vesículas pustu-
losas, las cuales comienzan en los folículos pilosos propagán-
dose a tejidos vecinos. La foliculitis es una infección piógena
superficial. Su extensión al tejido perifolicular da lugar al fo-
rúnculo. El ántrax es la infección de varios forúnculos con ex-
tensión a la capa más profunda del tejido subcutáneo, que
puede producir bacteriemia en un tercio de los casos. (Cer-
vantes, 2014)

Bacillus cereus

Es una bacteria ubicua formadora de esporas que ha sido vin-


culada con algunos aspectos beneficiosos y nocivos para la
Figura 1. Colonias de Clostridium sulfito reductor actividad económica de la sociedad. Esta bacteria es fre-
cuentemente encontrada como saprofita en el suelo, agua,
Entre las bacterias Clostridium sulfito reductor se encuentra la vegetación y aire, desde donde se transfiere muy fácilmente
Clostridium perfringens, la cual es patogénica y puede gene- a los alimentos. La colonización de diferentes nichos ecológi-
rar vómitos, diarrea y cefáleas al ser consumida en algún ali- cos es posible debido a su buena adaptabilidad y resistencia
mento, o pueden generar gangrena gaseosa al tener con- a distintas condiciones. B. cereus produce endosporas que so-
tacto con heridas. breviven a la pasteurización y son resistentes a varios desinfec-
tantes. En la leche y productos lácteos descompone la ca-
seína a péptidos y aminoácidos y la grasa de la leche a áci-
Staphylococcus aureus dos grasos libres, los cuales descomponen la leche y acortan
su vida útil. (Pérez, 2011)

El género Staphylococcus está formado por cocos Gram po- B. cereus es una bacteria perteneciente al género Bacillus.
sitivos, con un diámetro de 0.5 a 1.5 μm, agrupados como cé- Vista al microscopio, es un bastón alargado, gram positivo
lulas únicas, en pares, tétradas, cadenas cortas o formando que es mótil por medio de flagelos perítricos. Las células son
racimos de uvas. Son bacterias no móviles, no esporuladas, no de 1,0-1,2 µm en el diámetro x 3,0-5,0 µm de largo. Una endos-
poseen cápsula, aunque existen algunas cepas que desarro- pora simple puede formarse en posición central o paracentral
llan una cápsula de limo, son anaerobias facultativas. La ma- sin hinchar el esporangio. La mayoría de las cepas hidroliza
yoría de los estafilococos producen catalasa (enzima capaz activamente el almidón, la caseína y la gelatina. (Pérez, 2011)
de desdoblar el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno li-
bre); característica que se utiliza para diferenciar el género El síndrome emético está caracterizado por náuseas agudas
Staphylococcus de los géneros Streptococcus y Enterococcus y vómitos similares a los producidos por intoxicación con Sta-
que son catalasa negativos. (Cervantes, 2014) phylococcus aureus. Estos síntomas se desarrollan notable-
mente entre 1-5 h después del consumo del alimento conta-
Entre 20 y 50% de la población mundial es portadora de S. au- minado conteniendo la toxina preformada. La toxina es un
reus en fosas nasales y 30% de forma permanente en piel y dodecadepsipéptido llamado cereulida que provoca emesis
tracto gastrointestinal. Cuando las barreras mecánicas se al estimular la vía vago aferente a través de su unión con el
rompen, esta bacteria puede alcanzar los tejidos más profun- receptor de la serotonina. La producción de la toxina ocurre
dos y producir enfermedad. Los pacientes con infecciones durante la fase estacionaria del crecimiento del microorga-
por S. aureus suelen infectarse con la misma cepa que colo- nismo,4,7 y se acumula en el alimento a medida que transcu-
niza sus fosas nasales, la colonización también permite la rre el tiempo. La estructura de la toxina explica su resistencia
transmisión entre individuos del hospital como en la comuni- a los métodos de tratamiento de los alimentos y el que esté
dad. Para una adecuada supervivencia e invasión del hués- preformada al ingerirse da lugar a la rapidez con que apare-
ped, todo este sistema de factores de virulencia deben de es- cen los síntomas (Pérez, 2011). La bacteria puede generar
tar dentro de un sistema de comunicación célula-célula o otros síntomas como diarrea debidos a la secreción de otras
quorum sensing (QS). Este sistema QS está mediado por pe- toxinas como la hemolisina BL o HBL, no-hemolítica o NHE y
queñas proteínas producidas por las bacterias que se deno- enterotoxina T o EntT.

2
Fandiño D.

Salmonella sp. neración de gas en la campana de Durham. Se agregó trip-


tona (triptófano) y se incubó durante 48 h a 44.5 °C. Luego de
la incubación se agregó reactivo de Kovac a los tubos para
revelar el indol producido si había coliformes fecales.
Salmonella es un bacilo Gram negativo que hace parte de la
familia Enterobacteriaceae, actualmente contempla cerca
de 2700 serovares. Con excepción de la serovariedad Galli- Clostridium sulfito reductor
narum-Pollorum, son móviles gracias a la presencia de flagelos
perítricos. Este género bacteriano se divide en dos especies:
Salmonella enterica y Salmonella bongori (Grupo V)(Santa- Se tomaron 13 g de muestra de concentrado de pescado y
maría, 2011). Salmonella enterica se subdivide en 6 subespe- se disolvieron en 99 mL de agua peptonada. Se separó en tu-
cies: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), bos estériles 1 mL de la primera dilución (10-1) y de la segunda
houtenae (IV) e indica (VI). La mayoría de las subespecies se dilución (10-2) y se sometieron a calentamiento los tubos con
aíslan fundamentalmente de reptiles y por tanto se asocian las dos diluciones a 80°C durante 10 minutos e inmediata-
con muy baja frecuencia a infecciones en el hombre. Sin em- mente se enfriaron en agua con hielo por media hora. Poste-
bargo, S. enterica subespecie enterica, es aislada fundamen- riormente se adicionó de 6-8 mL de Agar SPS y se dejó solidifi-
talmente de mamíferos y aves, alcanzando la cadena alimen- car. Se adicionó nuevamente la misma cantidad de Agar SPS
ticia e infectando accidentalmente al hombre. (Betancor, y se dejó solidificar. Se incubó a 35 °C por 72 horas.
2012)
Staphylococcus aureus
Salmonella es responsable de causar salmonelosis, una gastro-
enteritis que se caracteriza por causar diarrea (hasta 20 eva-
cuaciones en un periodo de 24 horas), dolor abdominal, fie- Se preparó la dilución 10-1 del alimento y la dilución 10-2 con
bre, dolor de cabeza; en años recientes se han presentado la ayuda de una micropipeta. Se extendió el inóculo sobre
diarreas con sangre, este síndrome puede ir acompañado por toda la superficie del agar Baird Parker, con ayuda del asa
síntomas como cansancio, fatiga, dolor muscular y somnolen- redonda en forma de rejilla hasta que la superficie quede
cia. La media de duración de la enfermedad es de 7 días (3- seca. Se incubaron las cajas a 35 °C +/- 2 °C por 48 horas. Pa-
20 días, variaciones relacionadas con la edad, estado inmu- sadas las 48 horas de incubación, se contaron las colonias ne-
nológico y concentración de microorganismo). En algunos gras y brillantes, con bordes reducidos blancos y que aparez-
casos puede causar bacteremia e infecciones en otras partes can rodeadas de zonas claras que contrastan con el medio
del cuerpo. (Santamaría, 2011) opaco. Tomar un mínimo de tres colonias y realizarle la prueba
de la coagulasa:
A. Transferir el número de colonias a confirmar a un
Metodología número igual de tubos que contienes 5 mL de
caldo BHI.
Coliformes B. Hacer un control positivo sembrando una cepa de
Estafilococo coagulasa positiva en un tubo con 5
• Coliformes totales mL de BHI.
C. Incubar a – 35 °C por 18-24 horas.
PRUEBA PRESUNTIVA D. Cumplido el tiempo de incubación, transferir 0.3
mL del caldo BHI a un tubo con 0.3 mL de plasma
Se tomaron 11 g de la muestra (ponqué de chocolate) y se de conejo con E.D.T.A.
disolvieron en 99 mL de agua peptonada, la cual es el medio E. Transferir a un tubo 0.3 mL de plasma de conejo
para enriquecimiento bacteriano. Luego de la sedimentación como control negativo.
de la torta en la solución, se tomó 1 mL (dilución 10-1) de esta F. Incubar a 35 °C +/- 2 °C.
y se llevó a un tubo de ensayo, el cual contenía caldo brila y G. Observar cada hora durante 6 horas, en caso ne-
una campana de Durham para la recolección del gas gene- gativo descartar hasta las 24 horas.
rado por las bacterias, probablemente coliformes. Se realizó
una dilución 10-2 de la anterior muestra tomando 1 mL de esta Bacillus cereus
y llevándola a 9 mL de agua peptonada, posteriormente se
llevó 1 mL de esta disolución a un tubo de ensayo con caldo
brila y campana de Durham. Se realizó lo mismo preparando A partir de las soluciones preparadas en la prueba de Staphy-
una dilución 10-3. Se prepararon 3 tubos de ensayo por cada lococcus aureus, se extendió el inóculo sobre toda la superfi-
dilución y se dejaron los tubos de ensayo en incubación du- cie del agar, con ayuda del asa redonda en forma de rejilla
rante 48 h a 35 °C. Luego de esto se revisaron los tubos de hasta que la superficie quede seca. Se incubaron las cajas a
ensayo y se realizó el conteo. 35 °C +/- 2 °C por 48 horas.

PRUEBA CONFIRMATIVA 1. Lectura y cálculo de los resultados

A partir de las soluciones 10-1, 10-2 y 10-3, se sembraron estas • Pasadas las 48 horas de incubación, contar el número
con un asa en Agar EMB, usado para aislamiento y diferencia- de colonias que, de acuerdo al medio utilizado, sean
ción de E. coli. Se incubó el agar por 24 h a 35 °C. las características para Bacillus cereus.
• De las colonias presuntivas de Bacillus cereus, efectuar
• Coliformes fecales las siguientes pruebas bioquímicas:
1. Inocular con asa redonda los tubos de los caldos: nitrato,
glucosa, xilosa, arabinosa y glucosa tamponado
Para el análisis de coliformes fecales se procedió a seleccio- 2. Sembrar por estría el agar leche, almidón y gelatina
nar los tubos de ensayo en los que se presentó turbidez y ge- 3. Incubar a 35°c +/- 2°c por 24-48 horas, pasado este
tiempo revelar las pruebas bioquímicas.

INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. xx No. x, xxxx - xxxx (xx-xx) 3


producen colonias de color negro azulado, las colonias de Es-
Las pruebas realizadas fueron las de los agares de leche, al- cherichia coli pueden exhibir un brillo verde metálico carac-
midón y gelatina. terístico debido a la rápida fermentación de la lactosa (BD,
2013).

1) Agar leche: La aparición de una zona clara alrededor de


la estría, indica hidrólisis de la caseína.
Bacillus cereus hidroliza la caseína.

2) Agar almidón: Cubrir la superficie de la placa con solu-


ción lugol, la aparición de una zona clara alrededor de
la estría indica hidrólisis del almidón.
Bacillus cereus hidroliza el almidón.

3) Gelatina: Verter sobre el medio cloruro de mercurio al


15% y eliminarlo después de más o 5 minutos, lavar con
agua corriente, la reacción es positiva cuando la zona
clara rodea la estría.
Bacillus cereus: hidroliza la gelatina.

Resultados y análisis de resultados


Coliformes

Tabla 1. Resultados de pruebas presuntivas y presencia de coliformes


fecales. Figura 2. Crecimiento de E. coli en agar EMB. Prueba confirma-
tiva.
Cantidad de tubos • Coliformes fecales
Dilución 10-1 10-2 10-3

Turbidez 3 0 0 En la tabla 1 se muestran los resultados para coliformes


fecales, como se puede apreciar, en ningún tubo se pre-
Gas (CO2) 2 0 0
sentó la revelación del anillo de indol luego de la adición
Anillo de indol 0 0 0 de reactivo de Kovac. La E. coli tiene la capacidad para
desdoblar el indol de la molécula de triptófano, esta bac-
teria posee triptofanasa. enzima que le da la capacidad
para hidrolizar y desaminar el triptófano con producción
• Coliformes totales de indol, ácido pirúvico y amoniaco. El reactivo de kovac
(p-dimetilaminobenzaldehido) con el grupo aldehído,
reacciona con el indol desdoblado y produce un anillo
PRUEBA PRESUNTIVA
de color rojizo en el tubo de ensayo. En la prueba reali-
zada no se observó este anillo, por lo que se descarta la
En esta prueba se obtuvieron los resultados mostrados en la
presencia de coliformes fecales.
tabla 1, se observa la obtención de 3 tubos con turbidez en la
dilución 10-1, lo cual indica que hubo crecimiento de microor-
ganismos, no específicamente los de interés, que son los coli- Clostridium sulfito reductor
formes. Sin embargo, hubo 2 tubos con CO2, lo cual indica una
mayor probabilidad de crecimiento de coliformes en la solu-
ción preparada. Los coliformes fermentan la lactosa conte- En esta prueba so logró confirmar la presencia de Clostridium
nida en el caldo brila, en esta fermentación se produce CO2 SR en la dilución 10-1, sin embargo, como se observa en la
que queda contenido en la campana de Durham (UNAM, figura 3, para la dilución 10-2 no se obtuvo crecimiento de co-
2010). La turbidez se genera por crecimiento de la bacteria, lonias de esta bacteria. El conteo no se logró realizar en la di-
es indicadora de la biomasa producida. lución 10-1 al presentarse un crecimiento de la colonia a lo
largo de todo el agar haciendo que se vea completamente
Se acuerdo a la tabla A1, presentada en anexos, y a los resul- oscuro; esto ocurrió al dejar la muestra en incubación por un
tados mostrados en la tabla 1, el número más probable de tiempo superior al especificado (72 h). A pesar de lo anterior,
coliformes para la muestra de ponqué de chocolate es de 9.2 se presume que debe haber menos de 10 UFC/g al no presen-
NMP/g con límites inferior (1.4 NMP/g) y superior (38 NMP/g) tarse ningún crecimiento en la dilución 10-2.
que indican la presencia de más o menos coliformes con un
intervalo de confianza de 95%. El oscurecimiento del agar se debe a que al estar compuesto
por sulfito sódico, este es reducido a Sulfuro de Hidrógeno
PRUEBA CONFIRMATIVA (H2S) por la mayoría de los Clostridium spp. El Sulfuro de Hidró-
geno reacciona con el Citrato Férrico contenido en el medio
Las bacterias inoculadas presentaron crecimiento en el agar y forma un precipitado, Sulfuro de Hierro, que le da el color
EMB, esto está indicado en la coloración presentada en la fi- negro a las colonias (DFSM, 2009). Este agar es selectivo para
gura 2. Para la incubación de la dilución 10-1 se confirma la detección de Clostridium perfringens y Clostridium botulinum,
presencia de coliformes. El agar EMB es un medio ligeramente por lo que se presume que la bacteria detectada es C. per-
selectivo y de diferenciación para el aislamiento y la diferen- fringens al tener mayor probabilidad de estar presente en la
ciación de bacilos gram negativos entéricos. Los coliformes actualidad.

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Fandiño D.

Figura 4. Crecimiento de Staphylococcus aureus

Figura 5. Prueba de coagulasa positiva para detección de Staphylococ-


cus aureus.

Figura 3. Crecimiento de Clostridium SR en agar SPS para muestra de


Bacillus cereus
concentrado de pescado. A la derecha, prueba para dilución 10-1 de la
muestra. Izquierda, prueba para dilución 10 -2.
En la figura 6 se muestra la formación de las colonias de, pro-
bablemente, Bacillus cereus, la detección de esta bacteria en
Staphylococcus aureus el crecimiento en el agar selectivo para esta bacteria según
Mossel. Antes de la incubación, el agar presentaba una colo-
ración anaranjada, luego de la incubación el agar vira a un
En la figura 4 se puede observar el crecimiento obtenido para color fucsia, viraje característico del crecimiento de Bacillus.
Spaphylococcus aureus en el agar BP, selectivo para esta Es necesaria la aplicación de otras pruebas para determinar
bacteria. Se observa la formación de los halos alrededor de si la cepa se trata de Bacillus cereus, pues también puede tra-
los puntos negros, además de la formación de zonas claras tarse también de B. thuringiensis, B. anthracis, B. mycoides, por
alrededor de estos halos. Esto es un indicador de que proba- lo que se realizan pruebas con almidón, caseína y gelatina.
blemente sea el estafilococo buscado, sin embargo, es nece-
sario realizar la prueba para coagulasa positiva, lo cual con-
firmaría que se trata de Staphylococcus aureus.

Se realizó la prueba para coagulasa positiva. En la figura 5 se


puede observar el resultado de esta prueba. Se tomaron 5 co-
lonias para 5 tubos diferentes, en los 5 tubos la prueba de cua-
gulasa dio positiva, esto se evidencia en que luego de 4 horas
de incubación se presentó la coagulación del plasma de co-
nejo contenido en el tubo. Se confirma con esto que proba-
blemente todas las colonias presentes en el agar son de Sta-
phylococcus aureus. El Staphylococcus aureus produce una
enzima coagulasa, la cual coagula el medio con plasma de
conejo. (Scientifica, 2008)

Figura 6. Crecimiento de Bacillus cereus u otros bacilos en agar selec-


tivo según Mossel.

INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. xx No. x, xxxx - xxxx (xx-xx) 5


De acuerdo a las pruebas realizadas para confirmación de
presencia de Bacillus cereus, se obtuvo que sí se trata de esta
bacteria, al ser positivos los ensayos sobre los agares de almi-
dón, caseína (leche) y gelatina. Las enzimas que posee el Ba-
cillus cereus son capaces de degradar el almidón, la caseína
y la gelatina. Esto se observa en las figuras 7, 8 y 9. En la figura
7 se observa la revelación del almidón usando yoduro de po-
tasio, se puede apreciar la aparición de coloración azul a los
bordes de las zonas de cultivo, mientras que donde se cultivó
la cepa, no hay presencia de almidón. Esto muestra que la
bacteria sembrada en el agar consumió, o más bien hidrolizó
el almidón presente.
En la figura 8, se observa una zona clara alrededor de la zona
de cultivo, lo cual indica que la bacteria hidrolizó la caseína
de la leche.
En la figura 9 se observa una zona clara que rodea la zona de
cultivo de la cepa. Al revelarse con cloruro de mercurio al
15%, aparece una zona clara que indica la hidrólisis de la ge- Figura 8. Degradación de la gelatina en el agar de gelatina almidón por
latina por parte de la gelatinasa que posee el Bacillus cereus parte de Bacillus cereus.

Las tres pruebas realizadas confirman la presencia de Bacillus


cereus. En la tabla de anexos A2, se muestran los resultados
de pruebas bioquímicas para Bacillus cereus.

Conclusiones

En la prueba de coliformes se obtuvieron resultados para coli-


formes totales en la prueba presuntiva y la confirmativa, con un
aproximado de 9.2 UFC/g, Sin embargo, no se obtuvieron resul-
tados para coliformes fecales, pues no se presentó el desdobla-
miento del indol, característico de los coliformes fecales a las
condiciones de cultivo planteadas. Los coliformes fecales no
deben estar presentes en una torta de chocolate, lo cual es un
indicio de calidad de la torta.

Se obtuvo presencia de Clostridium sulfito reductor en el con-


centrado de pescado, en no más de 10 UFC/g. Al no ser un ali-
mento para humanos, esto no representa riesgos sanitarios.

El recuento de Staphylococcus aureus indica la presencia de


colonias de Staphylococcus aureus en el agar con probabili-
dad de 100% de ser estas bacterias según las pruebas de coa-
Figura 7. Degradación del almidón del agar de almidón por parte de gulasa positiva.
Bacillus cereus.
Se presentó crecimiento de colonias de Bacillus spp. en el agar
selectivo, mostrándose coloración fucsia del medio de cultivo.
Se obtuvieron resultados positivos para las pruebas de gelati-
nada, caseinasa y almidonasa positivas todas. De esto se ob-
tiene que la cepa se trata de Bacillus cereus.

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INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. xx No. x, xxxx - xxxx (xx-xx) 7


ANEXOS
Tabla A2. Número más probable de coliformes por gramo para ensayo
con 3 tubos. Intervalo de confianza de 95%.

Tabla A2. Pruebas bioquímicas confirmativas para Bacillus cereus.