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CACHAÇA DE ALAMBIQUE
JUNHO/2005
2
Presidente da Feam
Ilmar Bastos Santos
Apoio
SINDBEBIDAS –Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de
Minas Gerais
SEBRAE MG – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais
Autores
Consuelo Ribeiro de Oliveira – FEAM
Helder A. de Aquino Garíglio – FEAM
Morgana Menezes Ribeiro – SEMAD
Miriam Souza Pinto de Alvarenga - IMA
Francisco Xavier Maia – IMA
Colaboradores
José Eduardo Ferreira da Silva – SEAPA
Gustavo Eduardo de Oliveira – AMPAQ
Luis Felipe Côrtes da Silva - AMPAQ
Marco Antônio Magalhães – AMPAQ
Thaís Sá Fortes – FIEMG
Eduardo Martins da Costa – FIEMG
3
APRESENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
SUMÁRIO
1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS 11
2 - OPERACIONALIZAÇÃO 12
2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR 12
2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO 12
2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE 12
2.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES 13
2.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO 16
2.2.1 - O SOLO 16
2.3 - PREPARO DO SOLO 16
2.3.1 - CALAGEM 16
2.3.2 - SULCAMENTO 17
2.3.3 - ADUBAÇÃO 17
2.3.4 - CUPINS 18
2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO 19
2.4 - PLANTIO DAS MUDAS
19
2.4.1 - TRATOS CULTURAIS 20
2.5 - CAPINA
20
2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS 21
2.7 - SOCA 22
2.8 - CORTE DE CANA
22
2 - FALANDO DE POLUIÇÃO 43
3.1 - LOCALIZAÇÃO
45
3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA
45
3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS
46
3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS
46
3.4.1 - VINHOTO 46
3.4.2 - ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA 47
3.4.3 - ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES 47
3.4.4 - PÉ-DE-CUBA 47
3.4.5 - CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO 48
3.4.6 - PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR 48
3.4.7 - BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA 48
3.4.8 - CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO 48
3.4.9 - GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS 48
3.4.10 - EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS 49
3.4.11 - ESGOTO DOMÉSTICO 50
7 - LEGISLAÇÃO____________________________________________________81
8 - GLOSSARIO______________________________________________________81
8.1 - PH 81
8.2 - TEMPERATURA
81
8.3 - DBO - DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO 81
8.4 - DQO - DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO 81
8.5 - SÓLIDOS SEDIMENTAVEIS 81
8.6 - SÓLIDOS EM SUSPENSÃO
81
8.7 - ÓLEOS E GRAXAS 81
8.8 - OD - OXIGÊNIO DISSOLVIDO
81
8.9 - SÓLIDOS TOTAIS (OU RESÍDUO TOTAL DE EVAPORAÇÃO) 81
8.10 - COLIFORMES FECAIS 81
9 - BIBLIOGRAFIA___________________________________________________81
CAPÍTULO I
1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS
2 - OPERACIONALIZAÇÃO
2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR
RB85 – 5536
- Baixa exigência em fertilidade do solo;
- Boa capacidade de germinação;
- Excelente perfilhamento e fechamento de entrelinhas, ótima brotação
de soqueira;
- Folhas eretas;
- Alta produção agrícola;
14
RB72 – 454
- Baixa exigência em solo, ótima em solos leves, boa em solos
pesados;
- Bom perfilhamento, boa brotação de soqueira, bom fechamento;
- Palmito vinho para arroxeado;
- Folha mais estreita;
- Baixa brotação em período seco;
- Alta produção agrícola;
- Fácil tombamento;
- Médio florescimento;
- Médio chochamento;
- Difícil despalhamento;
- Ausência de joçal (pêlos);
- Maturação tardia;
- Alto teor de sacarose;
- Médio teor de fibra;
- Media sensibilidade a herbicidas;
- Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias
vermelhas;
- Intermediária à ferrugem;
- Intermediária ao carvão, à estria vermelha, à escaldadura e broca-
podrições;
- Colheita: agosto-novembro.
SP80-1842
- Média exigência em fertilidade;
- Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira;
- Maior desenvolvimento inicial;
- Presença de tombamento;
- Boa produção agrícola;
- Pouco florescimento;
15
RB83-5486
- Média exigência em fertilidade, ótima em solos leves e pesados;
- Médio perfilhamento;
- Bom fechamento;
- Boa brotação de soqueira;
- Alta produção agrícola;
- Fácil tombamento;
- Maturação precoce;
- Boa resposta a maturadores;
- Médio florescimento;
- Despalha fácil;
- Médio chochamento;
- Ausência de joçal (pêlos);
- Alto teor de sacarose;
- Médio teor de fibra;
- Longo período útil de industrialização (PUI);
16
2.2.1 - O SOLO
O solo precisa preencher quatro funções básicas: suprimento de ar, de água,
de nutrientes e suporte. As características químicas, físicas e biológicas do solo
exercem grande influência na cultura, principalmente no crescimento do
sistema radicular. Portanto, análises preliminares e anuais do solo são
essenciais.
Terrenos muitos acidentados devem ser evitados (se for o caso, plantar da
meia encosta para baixo), como também, os muitos baixos e de difícil
circulação de ar. Considerada como planta de solos neutros, a cana-de-açúcar
se desenvolve bem em solos com pH 5,5 a 6,5. Solos mais ácidos exigem o
emprego de calcário.
2.3.1 - CALAGEM
Solos ácidos, com pH inferior a 5,5 exigem a aplicação de calcário. A
determinação das necessidades de calcário depende de vários fatores como:
tipo do solo, acidez, quantidade de matéria orgânica e o teor de alumínio. Na
17
2.3.2 - SULCAMENTO
O espaçamento e a profundidade são dois fatores que devem ser considerados
na abertura do sulco que vai receber a cana muda.
Os maiores que 1,50 m devem ser evitados por produzirem menos, requererem
maior mão-de-obra nos tratos, demorarem muito a fechar, facilitarem o
desenvolvimento de ervas daninhas, resultando em maior área de terreno a ser
tratada. A profundidade de plantio deve ser de 25 a 30 cm.
2.3.3 - ADUBAÇÃO
No plantio, ela é feita no sulco (foto nº 02). As necessidades de adubação
variam de acordo com o tipo de fertilidade do solo e com o seu uso, isto é, com
o tempo de cultivo e os elementos recebidos anteriormente.
18
2.3.4 - CUPINS
No plantio da cana, é necessário seu tratamento preventivo contra os Cupins
Subterrâneos (Syntermes grandis Ramb. E S. molestus Burm).
As canas devem ser picadas em toletes de três gemas. As mudas têm de ser
provenientes de viveiros de reputação em estação experimental. São cortadas
com podões desinfetados em solução de creolina ou outro desinfetante, para
evitar contaminação, pois diversas doenças causadas por vírus são
transmitidas pelos podões.
crescimento que se formam nas gemas brotadas inibem a brotação das gemas
do pé.
2.5 - CAPINA
2.7 - SOCA
A cana deve ser cortada bem rente ao solo para que a nova brota se processe
abaixo do seu nível, quando madura, e na quantidade suficiente para moagem
do dia.
Os trabalhadores que executam o corte devem usar EPIs, calçando botas (se
possível de borracha) e roupa com camisa de mangas compridas. (foto nº 05).
Foto 05 – Estabelecimento de talhões para corte da cana (quantidade de moagem para 1 dia)
Foto 06 – Chegada da cana para moagem . Foto 07 – Preparo da cana para moagem
3.2 - MOAGEM
A cana-de-açúcar deve estar madura, fresca e lavada com água potável. Deve
ser moída, até no máximo 24 horas de colhida (fotos nº 08).
25
O caldo muito rico em açúcar, acima de 16%, está sujeito a uma fermentação
com atraso ou incompleta. O fermento encarregado de transformar o açúcar do
caldo em álcool possui certo grau de tolerância em relação ao álcool. Como a
quantidade de álcool produzida durante a fermentação depende da quantidade
de açúcar da garapa, quando este for elevado, o teor de álcool no caldo
fermentado aumenta, impedindo que as leveduras continuem a fermentação,
mesmo havendo, ainda, açúcar para ser transformado em álcool etílico
(aguardente). O teor de açúcar ideal no caldo é de 16% (16º Brix). Para medir o
teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bem
madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. Feita a medição do açúcar do caldo e
constatada a necessidade abaixar o Brix deverá proceder da seguinte maneira:
multiplicar o volume do caldo pelo Brix encontrado, dividindo-se o resultado,
pelo Brix que se deseja (ideal 16º) e subtraindo o volume do caldo inicial do
valor obtido. Ex: 1000 Ls de caldo com Brix 22º, acrescenta-se 375 Ls de água
ou seja 1000 x 22 = 1.375 ? 1375 – 1000 = 375 Ls
16
Para medir o teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana,
quando bem madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. (foto nº 10).
3.4 - FERMENTAÇÃO
3.4.5.1 - Oxigênio do Ar
As leveduras alcoólicas, na presença de oxigênio, têm favorecidas as suas
funções vitais, alimentando-se do açúcar do caldo de cana e se multiplicando.
29
3.4.5.2 - pH - As leveduras
Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluição do
caldo, um acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos da
quantidade do pé-de-cuba, normalmente, superam as necessidades de
correção do pH.
3.4.5.3 - Temperatura
Na fase de produção do fermento, entre 26 a 32 ºC, passando para 32ºC,
começam as infusões. Nesse ponto é necessária à refrigeração à base de
banho de água na dorna. As temperaturas, acima desse limite, trazem como
conseqüência o desenvolvimento de outros tipos de fermentação, tais como:
acética, láctica, butírica, dextrânica etc, prejudiciais à qualidade da aguardente.
3.4.6 - PÉ-DE-CUBA
Periodicamente, quando o produtor de cachaça verificar que o rendimento da
fermentação de determinada dorna está com a produção de aguardente
decaindo, deve-se realizar o tratamento do pé-de-cuba ou fermento (anexo
tabela).
3.5 - DESTILAÇÃO
Foto 14. Alambique com refrigeração externa (tromba de elefante) Foto nº 15 Alambique com pré-aquecedor
3.8 - ARMAZENAMENTO
3.9 - ENVELHECIMENTO
A superfície das paredes deve ser lisa, evitando-se saliências que acumulem
poeira, impermeável, lavável, de material durável e de cor clara. Quando
possível, a parede deve ser azulejada (instalações destinadas à fermentação
deverão ser azulejadas), com junções arredondadas e vedadas com material
impermeável.
3.12 - DRENAGEM
Nas janelas, o peitoril interno deve ser eliminado ou ter inclinação que permita
evitar acumulo de poeira.
Devem ser instaladas telas, tipo rede, contra insetos, nas janelas.
3.16 - VENTILAÇÃO
3.19 - DEPÓSITOS
3.20 - LABORATÓRIO
3.21 - CALDEIRA/FORNALHA
Foto nº 21 – Fornalha abastecida com bagaço de cana Foto nº 22 – Caldeira para geração de vapor .
3.22 - HIGIENIZAÇÃO
CAPÍTULO II
É necessário dizer que essas são normas legais que não só buscam
regulamentar o setor, como também apresentar procedimentos para um
controle ambiental adequado.
43
2 - FALANDO DE POLUIÇÃO
3.1 - LOCALIZAÇÃO
Assim, qualquer intervenção nas áreas definidas na Lei Florestal, como sendo
de uso restrito, deverá ser precedida de anuência do IEF. Essas áreas são:
??Áreas de Preservação Permanente (APP) – têm a função ambiental de
preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica,
etc.
??Área de Reserva Legal averbada em cartório – são importantes para o
uso sustentável dos recursos naturais, conservação e reabilitação dos
processos ecológicos, abrigo e proteção da fauna e flora nativas, etc.
??Unidades de Conservação – são espaços territoriais com características
naturais relevantes, legalmente instituídas pelo poder público.
3.4.1 VINHOTO
Quando a vinhaça for destinada às áreas agrícolas, por meio de canais, esses
também deverão ser impermeabilizados.
Além do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, também pode ser
utilizado na alimentação de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo
responsável técnico do projeto e avaliada pelo IMA, por ocasião das visitas de
fiscalização, que também contactará o responsável técnico pelo projeto, em
caso de alguma não-conformidade.
3.4.4 PÉ-DE-CUBA
Pode ser utilizado tanto na alimentação animal, pois é muito rico em proteínas,
quanto na adubação. A obediência às quantidades definidas pelo responsável
técnico deverá ser verificada pelo IMA, quando das suas visitas de fiscalização.
48
A ponta, após o corte da cana madura, representa em média 8%, em peso, isto
é, no caso de cana crua (sem queima), para cada tonelada de cana cortada,
são produzidos cerca de 80 kg de matéria verde. O mais comum, na pequena
indústria, é deixar esse material secar ao sol, no campo e ser utilizado como
cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem e
têm sido utilizados, com freqüência, na alimentação de ruminantes - bovinos
principalmente. Nesse caso, o material, ainda verde, é passado em ensiladeira
(picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos. O palmito é pobre do
ponto de vista nutricional. No entanto, é utilizado como volumoso, enriquecido
com uréia e outros nutrientes, na alimentação do gado bovino.
1
Orientações retiradas do Manual de Destinação Final de Embalagens Vazias de Agrotóxicos, publicado
pelo IMA, que estão em conformidade com a Lei Federal 9.974, de junho de 2000. Maiores informações
podem ser obtidas no site do IMA: www.ima.mg.gov.br/vegetal/agrotoxicos/produtor.
50
O sistema fossa séptica – sumidouro deve ser evitado, pois poderá haver
contaminação do solo ou águas subterrâneas por organismos patogênicos
(indicados na análise de coliformes fecais). Poderá ser utilizado, quando
houver número reduzido de usuários e as condições do terreno forem
favoráveis, conforme exigências das normas ABNT.
CAPÍTULO III
ANEXOS
52
10
11
12
Média
Início de colheita ? ? sim ? não
55
ACOMPANHAMENTO DA DESTILAÇÃO
Nº DA VOLUME GRAU ALCOÓLICO
FRAÇÃO OBSERVAÇÕES
AMOSTRA (Litros) (%/VOL)
1
2
Cabeça
3
1
2
Coração 5
6
7
10
2
Cauda
3
4
PER
TEMÁTICAS OBRIGATÓRIAS RECOMENDADAS PROIBIDAS
1. CAPACITAÇÃO
3. RECURSOS NATURAIS
4. MATÉRIA PRIMA
4.1 Cana de Açucar utilizar matéria-prima em sua Utilizar variedades resistentes ou Conforme legislação vigente,
forma natural, sadia, adaptado à tolerantes às pragas. tratamento do utilizar matéria-prima sem o
região, solo conforme orientação técnica, devido registro de procedência e
variedades resistentes a doenças transitar sem a competente
e pragas, capina manual, autorização. Uso de produto
Adubação orgânica, fertirrigação agrotóxico não autorizado para
com vinhoto conforme a cultura da cana
recomendação técnica
4.2 Matéria prima processada Safras anuais a partir de Uso de água limpa, inodora, incolor Presença de germes patogênicos
matéria prima básica (caldo de na água
cana/garapa) com adição de
água potável para equilíbrio do
brix
5. COLHEITA DA CANA DE
AÇUCAR
6.MOAGEM DA CANA
6.1 Prazo de moagem Deve ser moída em 24 horas Não moer cana com prazo Uso de moendas não
após colhida superior a 24 horas de colhida higienizadas ou não
esterilizadas
7. EQUILIBRIO DO BRIX
9. FERMENTAÇÃO
Uso de fermento natural com Enriquecimento com ingredientes Uso de agentes fermentativos
9.1 Tipo de fermento
microbiota natural. Controles orgânicos como farelo de arroz, não naturais. Uso de agentes
59
temperatura e umidade no
ambiente de armazenamento
12.ENVELHECIMENTO Em tonéis de madeira que Os tonéis devem ser estocados Uso de madeira que possa Adição d
confira características em locais frescos, bem protegidos exercer qualquer ação ou da cor do
desejáveis a cachaça num e limpos. Em tonéis de madeira alteração indesejável nas
prazo mínimo de 12 meses de 100 a 700 litros, por um características da cachaça ou
lacrado pelo órgão oficial período mínimo de um ano. Lacre que venha ensejar a migração
dos tonéis. Para rotulagem do de compostos tóxicos. Proibido
tempo de envelhecimento, o envelhecimento através de
somente será permitido para métodos artificiais como o
cachaças que tiveram um período tratamento com ozônio e outras
mínimo de 3 anos de substâncias.
envelhecimento
14. ROTULAGEM Normas regulamentares da Produto destinado à exportação O rótulo não poderá conter
Lei 8918/1994, Lei 8078/1990 poderá no todo ou em parte ser denominação, símbolo, figura,
e Decreto 2314/1997 e escrito no idioma do país desenho ou qualquer indicação
demais atos administrativos destinatário que induza a erro ou equívoco
complementares. quanto à origem natureza ou
composição do produto, nem
atribuir-lhe qualidade ou
característica que não possua,
bem como finalidade
terapêutica ou medicamentosa.
15. SISTEMA DE Certificação de origem e Adotar sistemas de identificação Uso de certificados emitidos por Certificaç
RASTREABILIDADE qualidade de 3ª parte. de perigos, pontos críticos de organismo não credenciado. quando
controle e pontos de controle mineiro.
Auditorias de conformidade (APPCC, BPF PPHO) Utilizar as chancelas oficiais de
controle de certificação de
Auditorias ambientais. origem e qualidade em
produtos não registrados no
Selo oficial órgão fiscalizador
Uso de
16. PRÁTICAS DE HIGIENE Todas as instalações e Os pisos, as paredes, os Uso de sanitizantes e
insetos,
equipamentos devem ser equipamentos e os utensílios desinfetantes não indicados
forma ca
mantido em condições de usados na elaboração dos pelos órgãos competentes.
nas insta
higiene, ante, durante e após produtos devem ser lavados e
recebimen
a elaboração do produto. higienizados rotineiramente com
matéria p
produtos liberados pelas
na elabor
Todos os profissionais do autoridades competentes
estabelecimento devem
observar as regras de boas
práticas de produção e de
padrões operacionais de
higiene pessoal.
extra-velha, premium ou para Fixação dos Padrões de destilados alcoólicos, álcool com seu
extra, cachaça de infusão, Identidade e Qualidade da etílico e outros destilados. que espe
devidamente certificadas Cachaça;
Caramelização do produto. Admite
cachaça,
na forma
produzido
Recupera
18. COMPOSIÇÃO FÍSICO- Composição principal e Detectar a presença de Uso de aditivos não previstos
produtos
QUÍMICA requisitos de qualidade de compostos fenólicos totais, acidez nas normas regulamentares
de desti
acordo com normas volátil, aldeídos, ésteres, álcoois
cana de
regulamentares. Teor superiores e furfural.
ou da ad
alcoólico da cachaça de 38%
de origem
a 48% em volume a 20º C. Detectar os contaminantes
orgânicos e inoirgânicos de 15% (v
Teor de cobre menor que
8mg/litro.
Laboratório credenciado.
Amostragem do produto em
22. AMOSTRAGEM PARA Procedimentos de
descanso.
ANALISE amostragem conforme artigo
117 e seus parágrafos, do
Regulamento da Lei nº
8918/94 e demais atos
administrativos
62
7 - LEGISLAÇÃO
8 - GLOSSÁRIO
8.1 pH
8.2 TEMPERATURA
A DBO retrata, de uma forma indireta, o teor de matéria orgânica nos esgotos
ou no corpo d’água, pois é essa matéria orgânica a responsável pelo consumo,
pelos microrganismos decompositores, do oxigênio dissolvido na água.
O teste padrão, DBO5, leva 5 dias para sua determinação e os resultados são
expressos em mg de oxigênio consumido em 1 litro de amostra.
9 BIBLIOGRAFIA
NARC JEQUITINHONHA
Praça Dom Joaquim, Nº 112 – Centro – Diamantina/MG – CEP 39100-
000
Telefax: (38) 3531-2650
Região Metropolitana
Rua Ernesto Antunes, 92 – Centro – Crucilândia/MG - CEP 35520-000
Praça Coronel Ramos, 16 – Centro – Cachoeira do Campo/MG – CEP
35410-000
Região Central
Rua João Pessoa, 44 – Centro – Curvelo/MG – CEP 35790-000
Zona da Mata
Rodovia BR 040, km 790 - São Pedro - Juiz de Fora/MG – CEP 36029-
080
Rua Dico Teixeira, 431 – Santana – Ubá/MG – CEP 36500-000
72
Vale do Jequitinhonha
Rua Mantiqueira, 19 – Centro – Araçuaí/MG CEP 39600-000
Rua Cel Ramiro Pereira, 263 – Centro – Jequitinhonha/MG CEP 39960-
000
Norte de Minas
Av. Geraldo Athayde, 1373 - São João- Montes Claros/MG CEP 39400-
292
Av. João Pena Sobrinho, 341 – Alvorada – Salinas/MG CEP 39560-000
Rua Mendo Correa, 944 - Novo Panorama – Salinas/MG CEP 39560-
000
Rua Silva Jardim, 767 – Centro - São Francisco/MG CEP 39300-000