UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

Profesor Ing° Eduardo A. Cáceres Almenara

PRÁCTICA 3 ELABORACIÓN DE QUESO CREMOSO

I. INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación

humana. Un producto derivado de ello son los quesos y queso definido
como aquel producto que se obtiene por la coagulación de la caseína de
la leche debido a la acción de microorganismos (que producen ácido
láctico a partir de la lactosa) y/o la renina y que puede ser o no madurado.

II. OBJETIVOS

Enseñar al alumno, el proceso de elaboración de queso cremoso a nivel

de laboratorio.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

- Recipiente de coagulación.
- Ollas.
- Probeta de 1000 ml.
- Vasos de 1000 ml.
- Colador.
- Termómetro.
- Cuchillos.
- Moldes.
- Telas.

4.2. Insumos

- Leche fresca.
- Leche guardada.
- Sal.
4.3. Metodología

Se presenta en el siguiente diagrama de flujo:

 ELABORACIÓN DE QUESO CREMOSO

LECHE
GUARDADA

24 h /Temp. Amb.

LECHE
FRESCA

DESCREMAR

1.1.

MEZCLAR

CALENTAR
T = 82ºC

PRIMER
DESUERADO
Vol ¾ partes

CALENTAR
CREMA
Disolver sal 1.8 gr/ de leche

MEZCLAR

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
T = 4ºC / 10 ‫ת‬

COMERCIALIZACIÓN
V. RESULTADOS

- Acidez y pH de la leche guarda.

- Acidez y pH de la leche fresca.
- Acidez y pH de la cuajada.
- Rendimiento de proceso.
- Costo de producción.

VI. CONCLUSION

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. ECK A. 1990. El queso. Ed. Omega. S.A. Barcelona. España. 483 p.

2. PORTER, J.W. 1981. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia.

Zaragoza. España. 87p.

3. SCOTT, R. 1991. Fabricación de quesos. 2 da. Edición. Ed. Acribia.

Zaragoza. España. 515 p.

4. SPREER. 1991. Lactología industrial. Ed. Acribia. Zaragoza. España.

459 p.

5. VELASCO, J. 1993. Fundamentos de la tecnología quesera. Ed.

Cordobesa. Argentina. 139 p.

6. VEISSERYRE, R. 1988. Lactología técnica. Ed. Acribia. Zaragoza.

España. 621 p.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el contenido de grasa de los quesos cremosos?

2. ¿Cuáles son las funciones de la grasa en el queso?.

3. Indique el contenido calórico de los quesos frescos y madurados.