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Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo
líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre65-68ºC,
mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad
de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que
se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos
de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro
en el proceso de pasteurización,que da el color gris verdoso.
NISINA E234 es utilizada como un conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas
del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia el sabor, la textura,
además que incrementa la vida media del huevo.
Para evitar problemas a futuro y la formación de sulfuro de hierro se debe hacer una cocción
adecuada del huevo para ello la temperatura no debe ser muy alta, además se deben utilizar
huevos frescos, el pH va aumentado con la edad del huevo