Media Gizi Pangan, Vol.

XX, Edisi 2, 2015 Pengetahuan, Praktek Penjamah Makanan, Catering

TINGKAT PENGETAHUAN DAN PRAKTIK PENJAMAH MAKANAN

TENTANG KEAMANAN PANGAN PADA USAHA KATERING
DI KOTA MAKASSAR

1 1 1 2
Hj. Sukmawati , Ramlan Asbar , Siti Nur Rochimiwati , Nurwahidah
1
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar
2
Alumni Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makasar

Abstract

Background: Food-worker’s ideally should have enough knowledge about safety

food and skill on its production and serving sanitation, that’s why the food could be
safety and guaranteed on health. Catering service is a familiar place of producing and
serving the food based on society request must meet the health standard, by the
health standard is pleased to have a quality and guaranty food.
Objectives: This research aims to know how the food-worker’s knowledge and
practice about safety food of catering service in Makassar.
Methods: This research is descriptive research with the number of sample is 16
respondents that were chosen by purposive sampling. The data of knowledge of food-
worker’s taken by direct interview using questionnaire and the practice is by direct
observation using check-list observation.
Results: This research’s tells us about the food-worker’s knowledge about safety food
of catering service in Makassar is generally categorize as good and fire were 68.75%
(good is 25% and fair is 43.75%) whereas the food-worker’s practice about safety
food of catering service in Makassar is generally categorize as good and fire were
81.25% (good is 6.25% and fire is 75.0%).
Suggestion: The Director of Catering in Makassar is suggested to handle training to
their employees, especially the employees who handle the part of food production,
and do control to their practice especially using apron and head cover (hat) and do not
playing jokes or doing other activities while working.
Keywords: Knowledge, Practice, safety food

PENDAHULUAN (47,92%) pada masakan rumah tangga,

Undang-undang No.36 tahun 2009
pasal 111 ayat (1) tentang kesehatan
menyatakan bahwa makanan dan minuman
yang digunakan masyarakat harus didasarkan
pada standar dan atau persyaratan kesehatan.
Keamanan pangan (food safety) masih
merupakan topik hangat dunia yang selalu
dibicarakan pada setiap pertemuan pangan
internasional. Laporan dari berbagai negara
menunjukkan bahwa kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan masih selalu terjadi
di berbagai negara. WHO bahkan
mengemukakan bahwa sekitar 70% tiap
tahunnya dari penyakit diare yang terjadi di
negara-negara yang sedang berkembang
disebabkan oleh konsumsi makanan yang
tercemar (Rahayu, 2011).
Hasil pantauan BPOM 2013 tentang
keracunan pangan, terdapat 23 kejadian
pangan jasa boga sebanyak 8 kejadian
(16,67%), pangan olahan sebanyak 7 kejadian
(14,38%), pangan jajanan sebanyak 8 kejadian
(16,67%) dan tidak diketahui sebanyak 2
kejadian (4,17%) hal ini menunjukkan bahwa
masih banyak produsen maupun konsumen
yang belum memahami dan menerapkan
praktek-praktek keamanan pangan utamanya
pada rumah tangga dan jasa boga serta
pangan jajanan yang masih tergolong tinggi.
Penjamah makanan sebagian besar
berperilaku kurang dalam hal higiene personal
(56,3%) sedangkan untuk pengetahuan
penjamah makanan sebagian besar tergolong
baik (62,5%). Hal ini menunjukkan bahwa
perlu adanya sosialisasi hasil penelitian
kepada penjamah makanan agar penjamah
dapat memperbaiki perilaku hygiene
personalnya (Puspita, 2010).

1
Media Gizi Pangan, Vol. XX, Edisi 2, 2015 Pengetahuan, Praktek Penjamah Makanan, Catering

Berdasarkan uraian di atas maka tertinggi tiap pertanyaan bernilai 3 dan

peneliti tertarik untuk melakukan kajian tentang
tingkat pengetahuan dan praktik penjamah
makanan dalam hal keamanan pangan pada
usaha katering di Kota Makassar.
METODE PENELITIAN
Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian
deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran
tingkat pengetahuan dan praktik penjamah
makanan tentang keamanan pangan pada
usaha Katering di Kota Makassar.
Tempat dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian dipilih secara
purposive (penunjukan langsung) dengan
kriteria 1 katering mewakili wilayah daerah
perkotaan dan 1 katering di wilayah pinggiran
Kota Makassar.
Penelitian ini telah dilaksanakan di
dua (2) Katering di yaitu Katering Seruni dan
Katering Ukhuwah pada bulan Februari
sampai Agustus 2015
terendah bernilai 0 dimana total skor untuk
variable pengetahuan adalah 60 sedangkan
untuk variable praktik, diberi skor 1 pada
setiap praktik yang benar pada check list
observasi sehingga total skor untuk praktik 12
kemudian dilakukan tabulasi. Adapun kriteria
skoring untuk variabel pengetahuan penjamah
makanan dikatakan “baik” menjawab benar
>75% (skor > 45), dikatakan “cukup” bila
menjawab benar 56-75% (skor 34-45), dan
dikatakan “rendah” bila menjawab benar
<56% (skor < 34) dari seluruh pertanyaan
yang ada. Sedangkan kriteria skoring untuk
variabel praktik penjamah makanan
dikatakanan “baik” bila praktik benar >75%
(skor > 9), dikatakan “cukup” bila praktik benar
56-75% (skor 7-9), dan dikatakan “rendah” bila
praktik benar <56% (skor < 7) dari seluruh
praktik yang ada.
HASIL PENELITIAN
Tempat Kerja (Katering)

Populasi dan Sampel Tabel 01

Populasi pada penelitian ini adalah Berdasarkan Asal Katering
semua penjamah makanan yang bekerja pada
Katering di Kota Makassar. Katering n %
Sampel penelitian adalah semua Seruni 8 50,0
penjamah makanan yang bekerja pada Ukhuwa 8 50,0
Katering Seruni dan Katering Ukhuwah. Jumlah 16 100

Jenis dan Cara Pengumpulan Data Berdasarkan tempat kerja, seperti

1. Data Primer yang ditunjukkan pada tabel 01, seteng dari
Data yang dikumpulkan meliputi sampel 50,0 % berasal dari katering seruni
identitas, pengetahuan, dan praktik dan setengahnya lagi 50,0 % berasal dari
responden. Data identitas dan katering ukhuwah
pengetahuan responden tentang
keamanan pangan diperoleh dengan Lama bekerja
melakukan wawancara menggunakan Tabel 05
kuesioner sedangkan data praktik Berdasarkan Lama Bekerja pada
penjamah makanan diperoleh melalui
pengamatan atau observasi dengan Lama Bekerja n %
menggunakan check list observasi. <1 tahun 9 56,25
2. Data Sekunder 1-3 tahun 2 12,5
Data tentang gambaran lokasi >3 tahun 5 31,25
penelitian diperoleh dari dokumen di 2 Jumlah 16 100
katering yang menjadi lokasi penelitian.
Berdasarkan kategori lama bekerja
Pengolahan Data dan Analisa Data seperti yang ditunjukkan pada tabel 05 , pada
Data yang sudah dikumpulkan diberi skor umumnya responden bekerja dibawah 1 tahun
untuk setiap sampel dan kemudian diolah (56,25 %).
dengan menggunakan program SPSS for
Windows. Langkah awal dimulai dengan
editing, coding, data entri dan dilanjutkan
dengan metode skoring. Dimana untuk
variable pengetahuan, pemberian skor

2
Media Gizi Pangan, Vol. XX, Edisi 2, 2015 Pengetahuan, Praktek Penjamah Makanan, Catering

Pengalaman mengikuti pelatihan makanan tentang keamanan pangan pada

usaha katering yang ada di Kota Makassar
Tabel 06 yang tergolong baik dan cukup yaitu 68,75%
Berdasarkan Pengalaman Ikut (baik sebanyak 25% dan cukup sebanyak
(43,75%) hampir sama dengan hasil penelitian
Pelatihan n % oleh Puspita (2010) diperoleh pengetahuan
Ya 1 6,25 penjamah makanan sebagian besar tergolong
Tidak 15 93,75 baik (62,5%). Jika dihubungkan dengan tingkat
Jumlah 16 100 pendidikan responden yang Sarjana dan tamat
SMA yaitu 56,25% (sarjana sebanyak 12.5%
Tingkat Pengetahuan dan tamat SMA 43,75 %), hasil penelitian ini
didukung oleh teori yang dikemukakan oleh
Tabel 07 Notoatmodjo (2007) yang menyatakan bahwa
Berdasarkan Pengetahuan pengetahuan seseorang dipengaruhi oleh
tingkat pendidikan dimana semakin tinggi
Tkt Pengetahuan n % tingkat pendidikan seseorang maka akan
Baik 4 25 menghasilkan pengetahuan yang baik pula.
cukup 7 43,75 Dari hasil penelitian responden pada
rendah 5 31,25 umumnya tidak ikut pelatihan (93,8%),
Jumlah 16 100 sedangkan memiliki pengetahuan yang
tergolong baik dan cukup (68,75%). Hasil ini
Pengetahuan penjamah makanan berbeda dengan teori yang menyatakan
tentang keamanan pangan pada usaha bahwa pengetahuan dapat diperoleh dari
katering di Kota Makassar seperti yang pengalaman mengikuti pelatihan karena
ditunjukkan pada tabel 07, pada umumnya pelatihan makanan merupakan tahap tingkat
memiliki pengetahuan yang tergolong cukup pendidikan non formal yang dapat mengubah
(43,75%). dan meningkatkan pengetahuan seseorang,
termasuk sikap dan praktik. Kursus juga
Praktik Penjamah Makanan berperan besar tehadap perubahan
pengetahuan, sikap dan perilaku dan semakin
Tabel 08 banyak informasi yang diperoleh maka
Berdasarkan Praktik semakin baik pengetahuan seseorang yang
berkaitan dengan hal tersebut (Qorih, 1991).
Praktik n %
Praktik Penjamah Makanan
Baik 1 6,25 Berdasarkan hasil penelitian, praktik
cukup 12 75,0 penjamah makanan dalam mengolah makanan
rendah 3 18,75 pada usaha katering di Kota Makassar yang
Jumlah 16 100 tergolong baik dan cukup yaitu 81,25% (baik
sebanyak 6,25% dan cukup sebanyak 75,0 %).
Praktik penjamah makanan dalam Hasil penelitian ini sesuai dengan teori yang
mengolah makanan pada usaha katering di menyatakan bahwa praktik merujuk pada
Kota Makassar seperti yang ditunjukkan pada perilaku yang diekspresikan dalam bentuk
tabel 08, pada umumnya memiliki praktik yang tindakan, yang merupakan bentuk nyata dari
tergolong cukup (75 %). pengetahuan dan sikap yang telah dimiliki,
terbentuknya perilaku baru akan dimulai dari
PEMBAHASAN pengetahuan yang selanjutnya akan
Tingkat Pengetahuan penjamah makanan menimbulkan respon batin dalam bentuk sikap
Penjamah makanan idealnya memiliki dan akan dibuktikan dengan adanya tindakan
pengetahuan tentang keamanan pangan dan atau praktik (Puspita, 2010).
keterampilan dalam praktek sanitasi yang baik Dari hasil penelitian yang diperoleh
dalam pengolahan dan penyajian makanan, melalui pengamatan langsung menggunakan
sehingga makanan yang disajikan dapat ceklist observasi sebagian besar responden
terjamin keamanannya. sudah melakukan praktik yang baik dalam
Berdasarkan hasil penelitian yang mengolah makanan, yaitu bekerja tidak
diperoleh melalui wawancara dengan memakai perhiasan saat mengolah makanan
menggunakan kuesioner maka dapat diketahui (81,25%), tidak sedang sakit diare/kulit
bahwa tingkat pengetahuan penjamah (100%), mencuci tangan sebelum mengolah

3
Media Gizi Pangan, Vol. XX, Edisi 2, 2015 Pengetahuan, Praktek Penjamah Makanan, Catering

makanan (87,5%), mengambil makanan Notoadmojo S. (2007). Ilmu Kesehatan

dengan penjepit/sendok (87,5%), menutup Masyarakat. Jakarta; PT Rineka Cipta
makanan matang (62,5%), kuku terpelihara Puspita LS. (2010). Gambaran Pengetahuan,
pendek (93,25%), dan tidak batuk/bersin Sikap, Perilaku Serta Identifikasi
didepan makanan (93,25%). Bakteri Escherichia Coli dan
Namun dari hasil observasi masih ada Staphylococus Aureus PAda
beberapa praktik yang tidak dilakukan seperti Penjamah Dan Makanan Di PT PSA
tidak menggunakan celemek (56,3 %), (Pelita Sejahtera Abadi). Skripsi.
penutup kepala (75%), melakukan kegiatan Diterbitkan. FKM UNDIP.
yang lain selain mengolah makanan (75%), Semaranghttp://www.eprints.undip.ac.i
dan berbicara saat mengolah makanan (75%). d [19 November 2014].
Hal ini semestinya tidak dilakukan karena tidak Rahayu WP. (2011). Keamanan Pangan.
sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Bogor; Penerbit IPB press
No.715 tahun 2003 tentang persyaratan
hygiene sanitasi jasaboga yang menguraikan
bahwa penjamah makanan sebaiknya
menggunakan celemek dan topi kerja, serta
penjamah makanan tidak diperbolehkan
melakukan kegiatan lain selain mengolah
makanan misalnya menggaruk kepala, makan
atau minum di area kerja, dan berbicara saat
mengolah makanan. Semestinya penjamah
makanan lebih memperhatikan kebersihan
individu, karena merupakan salah satu hal
yang sangat penting yang harus diperhatikan
agar produk pangannya bermutu dan aman
untuk dikonsumsi.

KESIMPULAN
1. Tingkat pengetahuan penjamah makanan
tentang keamanan pangan pada usaha
katering di Kota Makassar sebagian
besar tergolong baik dan cukup yaitu
68,75% (baik sebanyak 25% dan cukup
sebanyak (43,75%).
2. Praktik penjamah makanan saat
mengolah makanan pada usaha katering
di kota Makassar sebagian besar
tergolong baik dan cukup yaitu 81,25%
(baik sebanyak 6,25% dan cukup
sebanyak 75,0 %).

DAFTAR PUSTAKA
Arikunto S. (2010). Prosedur Penelitian Suatu
Pendekatan Praktik. Jakarta;
PT.Rineka Cipta.
Badan POM. (2013). Laporan Tahunan 2013.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan. Deputi Bidang
Pengawasan keamanan Pangan dan
Bahan
Berbahaya.Jakarta;http://www.pom.go.
id [20 Desember 2014].
Depkes RI, (2011). PerMenKes RI No.
715/Menkes/SK/V/2003, tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga.Jakartahttp://www.binfar.ke
mkes.go.id [25 November 2014].