Texturas de fresa

Ingredientes 4 pax

Mouse de fresas
400 gr de puré de fresas (400 gr de fresas cortadas a dados cocidas con 75 gr. de azúcar
y un rama de vainilla cortada a la mitad. Por último, triturar)
4 hojas de gelatina
400 de nata de pastelería 35% MG

Compota de fresas
200 gr. de fresas
1 rama de vainilla cortada a la mitad
100 gr. de azúcar

Fresas congeladas
4 fresas

Elaboración
Para la mouse primero hay que hacer el puré de fresas. Lavamos las fresas, las cortamos
y las ponemos en una olla con el azúcar, la rama de vainilla abierta a la mitad y añadir
medio vaso de agua. Cocer el conjunto unos 5 minutos, retirar la vaina y triturar.

Paralelamente, hidratar las hojas de gelatina en agua fría y cuando estén blandas,
añadirlas al puré de fresas caliente. Dejar enfriar en la nevera. Cuando esté frío,
semimontar la nata con unas varillas, añadir el puré de fresas frío y acabar de montar el
conjunto. Dejar reposar en la nevera.

Para la compota, proceder igual que para el puré de fresas anterior pero no triturar. Sólo
cocer el conjunto y enfriar.

Para las fresas congeladas, cortarlas en dados muy pequeños. Poner film en un plato y
colocarlas encima. Congelar.

Emplatado
En una copa de Martini, disponer una base de la compota de fresas, encima la mouse y
acabar con unos dados de fresa congelada. Decorar con unas hojas de menta.
 Cremoso de chocolate con mango
y espuma de coco
Ingredientes
150 gr. De mantequilla
150 gr. De chocolate negro
150 gr. De azúcar
6 huevos
10 gr. de levadura
100 gr. De harina
2 cucharadas soperas de cacao en polvo

Coulis de mango
2 mangos
50 gr de azúcar

Espuma de coco
300 ml de leche de coco
250 ml de nata de montar
100 gr de azúcar
2 cargas de sifón

Fundir al baño maría la mantequilla con el chocolate.

A parte, blanquear los huevos con el azúcar hasta uqe doble el volumen. Juntar ambas
elaboraciones. Añadir la harina, el cacao y la levadura. Disponer en una bandeja de
horno.

Hornear a 180º durante unos 20-25 minutos aprox.

Espuma
Para la espuma, calentar 100 ml de leche de coco y fundir el azúcar. Mezclar el resto de
leche de coco y la nata. Introducir en el sifón, cargar y guardar en nevera.

Coulis de mango
Para el coulis, cocer el mango con el azúcar, añadir un poco de agua y triturar el
conjunto. Cocer unos 5 minutos. Triturar y colar por si quedan fibrillas.

Emplatado
Disponer un triángulo de pastel, una lágrima de coulis y acabar con la espuma.
 Sable bretón con crema de limón
Sable Bretón
Para 10 pax

240 gr de azúcar
255 gr de mantequilla
7 yemas
320 gr de harina
22 gr de impulsor
7 gr de sal
20 gr de cacao en polvo

Elaboración

Montar el azúcar con la mantequilla pomada usando las varillas eléctricas.

Ir añadiendo las yemas hasta que estén blanqueadas.

Tamizar la harina, cacao en polvo, el impulsor y la sal con la ayuda de un colador.

Añadir a la mezcla anterior sin parar hasta conseguir una masa homogénea.

Meter la masa en mangas pasteleras y dibujar círculos. Cocer a 190º durante 15

minutos.

Crema de limón
Ingredientes
8 huevos
285 gr de azúcar
90 gr de mantequilla
40 gr de maicena
4 limones
1 naranja
Ralladura de una naranja y de un limón

Mezclar el zumo de naranja, zumo de limón, ralladuras y la mitad del azúcar.

Hervir el conjunto.

Paralelamente, mezclar la maicena, la otra mitad del azúcar y los huevos.

Cuando esté todo bien mezclado, añadir los zumos calientes. Batir y volver a poner al
fuego hasta que cuaje.

Batir la mezcla fuera del fuego para que se enfríe y por último añadir la nuez de
mantequilla.

Reservar a la nevera.
Rellenar las tartaletas. Cocer unos minutos a 180º. Rociar con azúcar y caramelizar.

Por último, hacer un almíbar con 50 gr de agua y 50 gr de azúcar. Hervir unos minutos
y pintar las tartaletas para que cojan brillo.

COULANT DE CHOCOLATE
250 gr. de Cobertura de chocolate
8 huevos
180 gr. de mantequilla
100 gr. de harina
100 gr. de azúcar

Triturar en la thermomix el azúcar con la cobertura. Añadir la mantequilla y le damos

50º durante 4 minutos.
Añadimos los huevos uno a uno y cuando estén bien mezclados añadimos la harina.
Mezclamos dos minutos y ponemos en flaneras encamisadas.
Cocer 5 minutos a 180º