Sunteți pe pagina 1din 24

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură și Dezvoltare Rurală


Master : Managementul Calității și Inovației în Domeniul Agroalimentar

FILIERA AGROALIMENTARĂ
A CAFELEI

Studenti:
Sef.Lucr.Dr. BEIA SILVIU
CUPRINS

1. INTRODUCERE
2. ISTORIA CAFELEI
3. TIPURI DE CAFEA
4. TARI PRODUCATOARE DE CAFEA
5. PIATA CAFELEI
6. PROCESUL DE TRANSFORMARE DE LA ARBORE LA CEASCA
 Frunzele si florile arbustului de cafea
 Fructele cafelei
7. PRELUCRAREA BOABELOR
8. CONDITII DE CALITATE;PROPRIETATI FIZICO CHIMICE;AMBALAREA SI
TRANSPORTUL CAFELEI
9. INFULENTA CAFELEI ASUPRA SANATATII
 Cafeaua si aportul de substante nutritive
 Cafeaua si metabolismul
 Cafeaua si sportul
 Cafeaua si stomacul
 Cafeaua colesterolului
 Cafeaua si cancerul
10. METODE DE PREPARARE A CAFELEI
 Metoda la ibirc
 Metoda la cana
 Metoda presei frantuzesti
 Metoda filtrului cu picaturi
 Percolatorul
 Masina de expresso
11. PRODUCATORI SI DISTRIBUITORI DE CAFEA IN ROMANIA
12. TENDINTE PRIVIND CONSUMUL DE CAFEA
13. BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE

Filera agroalimentară poate fi definită drept o succesiune de etape ce urmează a fi


parcurse în vederea atingerii unui obiectiv ori ca ansămblu intermediarilor uniți în aceeași
activitate.
Studierea filierelor agroalimentare prezintă un interes deosebit, datorită
preocupărilor oamenilor de a cunoaște ce se întâmpla cu produsele obținute de fermieri și cum
ajung la consumator, cine sunt intermediarii și ce rol au, ce transformări suferă produsele.
Aceste preocupări se referă la competiție, performanță și utilizarea cât mai eficientă a resurselor
în „drumul produselor agricole de la producător la consumator”.

Filiera se definește în raport cu piața de consum și cu ansămblul canalelor de distribuție


și aprovizionare utilizate de toți producătorii care intervin pe piață.

Obiectivele principale ale filierei sunt:

– asigurarea securității alimentelor;

– utilizarea rațională a resurselor agricole;

– creșterea productivității muncii;

– creșterea valorii adaugate;

– reducerea costurilor pe unitatea de produs și a altor costuri la nivel de fermă;

– creșterea profitului și a rentabilității;

– promovarea realizarilor științei și tehnologiilor moderne, mici consumatoare de energie și


curate în vederea asigurării sănatății oamenilor și animalelor și a protecției mediului.

Industria agrolimentară include o totalitate de ramuri industriale axate pe producția /


fabricația de alimente sub diferite forme, fie finite sau semi-fabricate, precum și a produselor
din tutun, a săpunurilor și detergenți. Industria alimentară ca si complexitate este strâns legată
de agricultură ca furnizor de materii prime și, de asemenea, cu comerțul. O parte a industriei
alimentare tinde spre zonele cu materie primă, pe de altă parte cealălaltă în zonele de consum.
Consumatorii se preocupă din ce în ce mai mult de siguranţa alimentelor, de trasabilitate
şi de comerţul internaţional.
Consumatorul final nu cere nimic mai mult decât calitate absolută. iar cei implicaţi în
sectoarele de activitate a pieţei agroalimentare se confruntă cu exigenţe şi controale din ce în
ce mai riguroase.
Sectorul producției de alimente și băuturi din România, cu o cifră de afaceri evaluată la
aproximativ 11 miliarde de euro anual, realizează în fiecare an 8,72 milioane de tone de produse
alimentare, dintre care 13,8% sunt exportate. Costul serviciilor logistice din România pentru
produsele alimentare este estimat la două miliarde de euro, dintre care 1,1 miliarde de euro sunt
cheltuite pentru logistica primară, restul fiind alocat logisticii secundare (magazine și
angrosiști).
În zilele noastre, sectorul agroalimentar românesc este într-o rapidă creștere stimulată
și de schimbările frecvente în comportamentul de consum al românilor, segmentul vânzarii de
alimente și băuturi cu amănuntul extinzându-se în ultimii ani dincolo de așteptari. România
reprezintă o attracție pentru companiile multinaționale ca urmare a numărului de consumatori
și a disponibilității resurselor.
Valoarea adaugată realizată de industria alimentară reprezintă aproape un sfert din
totalul valorii adăugate a industriei prelucrătoare.
Interesul multinaționalelor pentru România este justificat și de prețul alimentelor, care
este aproape de media europeană, precum și de ponderea mare a cheltuielilor cu produsele
alimentare în bugetul total de cheltuieli al românilor.
Astfel, în 2016, românii au utilizat aproximativ 28,4% din veniturile lor medii lunare
cu scopul de a cumpăra produse alimentare, cu mult peste Ungaria (15,6%), dublu comparativ
cu Polonia (14,2%) si Republica Cehă (12%) și de trei ori mai mult decât Germania (8,6%).
Prognoza analiștilor Roland Berger pentru sectorul retailului alimentar din România prevede o
creștere a vânzarilor de produse alimentare în comerțul cu amănuntul cu 3-5% în următorii trei
ani.
ISTORIA CAFELEI

Istoria cafelei este la fel de bogata ca însasi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani.
În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este consumata de
toate paturile sociale înca din vechime.
Prima referinta la cafea, din surse înregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu
multe secole înainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri
stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa. La
început cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele
crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub
forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie
în timpul luptelor.
Proprietatile stimulative ale cafelei au fost considerate de multi în acele
timpuri,generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca bautura si-a câstigat o reputatie mistica,
învaluita în mister si asociata cu preotii si doctorii. De aceea nu este surprinzator ca doua
legende puternice au aparut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice.
I. Se povesteste ca prin 1400 un pazitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a
observat cum caprele sale deveneau neastâmparate si energice dupa ce mâncau fructele rosii
care cresteau în tufisurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar si-n timpul noptii animalele
erau vioaie si agitate. Foarte mirat, a hotarât sa guste si el din aceste fructe. Dupa putin timp se
simtea mai putin obosit si parca avea mai multa energie. Khaldi a dus fructele la o mânastire
din apropiere, unde staretul a fiert fructele în apa obtinând un lichid amar dar aromat, foarte
stimulator, care alunga oboseala si somnolenta. De atunci calugarii au început sa foloseasca
acesta calitate a boabelor pentru a ramâne trezi pe parcursul lungilor rugaciuni si meditatii, în
asteptarea inspiratiei divine.
II. Cealalta poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dusmanii
lui sa rataceasca împreuna cu prietenii sai prin desert si astfel sa moara de foame.
Mergând nicaieri prin pustiu si disperati ca vor muri de foame, au început sa manânce
boabele unui arbust si chiar sa faca o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea sa învinga
oboseala si sa ajunga pâna în orasul Moch. Au denumit planta si boabele sale Mocha, în cinstea
acestui eveniment.
TIPURI DE CAFEA

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva în scopuri industriale


urmatoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua Liberica si cafeaua
Maragogype.

 CAFEAUA ARABICA este originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai
apreciata si mai raspândita specie de cafea. Se cultiva mai ales în America Latina, dar
si în Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru
ciresele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verde albastruie.
Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale si o temperatura de
aproximativ 20 grade C si creste la o altitudine de peste 600 metrii . Aceasta aroma si
gustul mult mai rafinate decât alte specii. Cafeaua cu tarie medie este obtinuta în
exclusivitate din varietati ale soiului arabica, provenite din America Centrala si de Sud,
Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietatile de arabica
braziliene au o aroma mai putin rafinata.
 CAFEAUA ROBUSTA este originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult
mai rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens în
Africa, India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este
pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta
la boli si daunatori. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si
culoare maroniu - galbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin
aromata decât arabica si este foarte apreciata în gama de cafea solubila.
 CAFEAUA LIBERICA este originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere
rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii
si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa între
20-25 grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la
bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.
 CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin încrucisarea speciilor de
arabica si liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a pastrat caracteristicile speciei
arabica, randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de
împrastiata (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java), la o
atitudine variind între 600 si 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate
superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda preferintei unor consumatori.
TARI PRODUCATOARE DE CAFEA

Ţarile pot fi grupate, în mare parte, în patru zone geografice :

 AMERICA CENTRALĂ sI CARAIBE- îndeosebi cafea Arabica, în general de calitate


foarte ridicata (Mexic, Panama si insulele caraibiene)
 AMERICA DE SUA- în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1
sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia, Venezuela, Peru si Ecuador produc Arabica
spalata.
 AFRICA - majoritatea tarilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de
asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania si Camerun, care produc
mari cantitati de Arabica spalata, de înalta calitate.
 ASIA - produce Arabica spalata ca si Robusta spalata si naturala (India, Indonezia, Noua
Guinee).

Productia mondiala anuala atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare cântarind în


medie aproximativ 60 kg, adica peste 5 milioane tone anual.
America Centrala si de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piata mondiala,
urmata cu 20% de Asia si Africa cu 10% .

PIATA CAFELEI

Pe parcursul sec. Al IX-lea si pana în prezent, cultivarea si exportul cafelei a înflorit


într-o masura uimitoare. În prezent cafeaua este consumata virtual în orice tara, si este o marfa
deosebit de importanta atât pentru producatori, cât si pentru consumatori.
În prezent, pe piata mondiala cafeaua se situeaza, alaturi de ulei, otel si cereale, printre
materiile prime de export de înalta valoare, situatia economica a multor tari prim - producatoare
de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei, pentru bunastarea lor nationala.
Cele mai importante piete ale cafelei se afla la New York si Londra, unde se negociaza varietati
de cafea din speciile Arabica si Robusta.
Pretul cafelei difera mult, în functie de cerere si oferta si este în mod continuu influentat
de factori cum ar fi: modificarile de clima, miscarile politice si calitatea, precum si volumul
productiei de cafea.
PROCESUL DE TRANSFORMARE DE LA ARBORE LA
CEASCA

Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; în general, acesta nu


creste decât în regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente, zona principala de cultura
fiind situata între 22-24 grade latitudine nordica si sudica. Acest arbust creste la altitudini care
se situeaza între200 si 1200 m arborele de cafea se cultiva totusi si în zonele mai înalte -2000
m- cafeaua recoltata aici este denumita "High Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este
foarte buna, cu aroma puternica si extrem de apreciata de cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semanatul în
pepiniere, la repicatul plantelor si apoi la sadirea acestora în plantatii, când ating înaltimea
minima de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolta normal, în soluri bine lucrate, aerisite si bine tratate cu
diverse îngrasaminte artificiale, si din acest motiv se aplica culturi intercalate cu banani,
porumb si ricin. Aceste plante ofera, pe lânga protectie la intemperii, si umbra de care au nevoie
în zilele când soarele este torid. În regiunile subtropicale, în care conditiile climatice sunt mai
blânde, plantatiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înaltime de circa
5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pana la 10-15 m înaltime. Totusi, culturile se mentin
prin taieri la o înaltime de 2,5-3 m, pentru cresterea randamentului în fructe si usurarea
culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele
inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor.

Principalele specii de arbori de cafea :

 Specia Robusta înfloreste începând din anul al 2-lea, iar Arabica înfloreste în mod
curent în al 3-lea an de plantare. De regula, primele recolte se obtin începând cu anul al
4-lea si chiar al 5-lea, când plantatiile pot fi considerate "pe rod" si randamentul poate
varia astfel:
 Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
 Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.

Un arbore de cafea tânar poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de "cirese", fructe din care
se pot obtine dupa prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prajita.
Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile si radacini
superficiale.

Frunzele si florile arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase si ating o lungime de maximum 20 cm, asemanatoare cu


cele de laur, dispuse opus doua câte doua, de-a lungul ramurilor, în functie de altitudine si
climat, arborele de cafea este în masura sa înfloreasca tot timpul anului, înfloritul principal se
desfasoara pe o perioada de mai multe luni, desi florile sale se ofilesc deja dupa câteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un miros puternic, asemanator
cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire variaza de la o zona la alta. Ceea ce
este caracteristic la arborele de cafea este faptul ca în toate sezoanele se gasesc în acelasi arbore
ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea acestora trecând de la verde,
la galben, apoi la rosu deschis si în sfârsit la rosu purpuriu, când fructele ajung la maturitatea
completa.

Fructele cafelei

Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68% pulpa,
6% tegument si circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea
este o drupa falsa, acoperita de un tegument membranos care-si schimba culoarea de la verde
la rosu purpuriu în functie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest învelis se gaseste o
pulpa carnoasa, în interiorul careia se afla bobul de cafea. Acesta este format din doua parti
aplatizate pe o parte si despartite de o adâncime longitudinala. Bobul de cafea este de culoare
verde în interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se afla un învelis
pergamentos de culoare galbena spre bruna. Exista însa fructe în interiorul carora se gaseste
un singur bob de cafea de forma rotunda si care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbustilor îmbatrâniti, care cresc pe ramurile
lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronuntata decât a celor
de forma naturala, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selectionate de
cultivatori si mult apreciate pentru aroma si savoarea lor.
PRELUCRAREA BOABELOR

Dupa cum se cunoaste, cafeaua dobândeste calitatile ei specifice numai în momentul


prajirii, operatiune de mare importanta sub aspect tehnologic, în lungul si anevoiosul drum
parcurs de boabele de cafea pe calea transformarii acestora într-o cafea a carei calitate va trebui
sa corespunda exigentei consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prajire denumit de francezi "torrefaction" sunt eliberate
uleiurile eterice din boabele de cafea, substante care atribuie în final cafelei culoarea, aroma,
parfumul, gustul si savoarea ei specifice.
În mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale industriala în instalatii speciale,
clasice, de diferite constructii, conectate la surse de caldura necesare. Acestea însa se bazeaza,
în principal pe pregatirea si experienta specialistilor, care trebuie sa vegheze permanent ca
boabele de cafea sa atinga exact gradul de prajire dorit si ca procesul în sine sa se realizeze în
mod uniform pe toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea în astfel de
instalatii se realizeaza în circa 15-20 de minute.
Întreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi cafeaua verde utilizeaza
instalatii speciale automatizate, unde durata si gradul de prajire sunt reglate electronic. Cu astfel
de instalatii, procesul de prajire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute.
Cafeaua verde este varsata într-un buncar cu plan înclinat si cade în curatitor, unde este
debarasata de praf si de impuritati. Apoi ea urca în amestecatorul de cafea verde, de unde este
dirijata catre prajitor, care o înapoiaza apoi catre racitor. De acolo, cafeaua prajita trece la
rascolitor, unde un impuls de aer agita cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul
inferior. Colectorul curata aerul care a servit la racire, în timp ce distribuitorul transporta
cafeaua în rascolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârsit, în rezervoarele
masinii de ambalat, care formeaza, cântareste si închide pachetele într-un ritm de un pachet pe
secunda. Daca se doreste sa se obtina cafea macinata, macinarea boabelor se face înainte de
ambalare.
În timpul prajirii, boabele de cafea îsi modifica culoarea în functie de temperaturile la
care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine
bruna si acestea încep sa-si mareasca volumul, raspândind deja mirosul de cafea prajita.
Temperatura optima de prajire este atinsa însa la 200-250 grade C, când boabele prezinta o
tenta de brun închis, asemanatoare lemnului de mahon.

În acest moment, cilindrul prajitor este automat întors si boabele de cafea sunt trecute
pe site speciale, unde sunt rapid racite pâna la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca
procesul de prajire a boabelor sa nu se continue sub efectul propriei lor calduri.
În timpul prajirii, boabele de cafea înregistreaza pierderi în greutate, datorita evaporarii
apei si descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi care ajung pana la 16-
18%. Astfel se explica faptul ca în timpul prajirii componentele cafelei sunt modificate si se
obtine concomitent si o crestere în volum a boabelor de cafea, pâna la 25%. Precizam ca circa
50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea se datoreaza evaporarii apei, iar diferenta o
reprezinta descompunerea substantelor organice, în schimbarea compozitiei cafelei verde în
timpul procesului de prajire.

Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:

 Continutul în cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin datorita sublimarii acestei
substante în timpul procesului de prajire a cafelei verzi;
 Întrucât cafeaua verde pierde o importanta cantitate de apa continutul procentual în
cofeina boabelor de cafea prajite este apropiat de continutul în aceasta substanta al
boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare

Cafea verde Cafea prajita


Componente
[%] [%]
Apa 11,3 2,7
Substante azotoase 12,6 13,9
Cofeina 1,9 1,3
Grasimi 11,7 14,4
Zahar 6,3 2,8
Dextrina 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloza 23,9 23,9
Substante minerale 3,8 3,9
Substante solubile 29,3 28,8
 În timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza formând caramelul, substanta
care coloreaza în brun concentratul de cafea. Continutul în zahar înregistreaza o scadere
între 0,5 si 3%;
 Prin prajirea boabelor de cafea, continutul în grasimi scade în valoare absoluta, însa
continutul procentual în grasimi nu se modifica aproape deloc.

Aceste substante care reactioneaza între ele pot forma diferite substante de structura
complexa care determina aroma cafelei. În tabelele de mai jos prezentam comparativ
compozitia chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite:

Aciditatea
Greutate pe Continutul libera
Originea Varietatea
1000 boabe in extract pH-ui (ml/NaOHn
cafelei sortului
[g] [%] 710 la
lOOg)
America
Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Fildes
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4
Acid
Continutul clorogenic
Originea Varietatea Substante
in Grasime Cafeina
cafelei sortului minerale
apa [%]

America
Centrala
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cofeina,
grasimi, vitamine, substante minerale s. a. Exista doua metode de prelucrare a boabelor de
cafea, metoda "umeda" si metoda "uscata".

Prin metoda "umeda" se produce cafeaua spalata

Fructele, dupa ce sunt curatate si spalate, sunt introduse în apa în instalatii (tancuri de
beton prevazute cu canale si posibilitati de sifonare) unde are loc înlaturarea pulpei care
înconjoara boabele.
Fructele îsi maresc volumul, datorita patrunderii apei în pulpa. În timpul noptii pulpa
fructelor se desprinde de boabe si este apoi eliminata apoi mecanic. Boabele de cafea sunt
introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelisul
pergamentos si pelicula argintie a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se
desprind cu usurinta. Acest proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan
si asupra boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Dupa fermentare,
boabele de cafea sunt bine spalate, uscate si introduse în instalatii de decorticare, unde
învelisul pergamentos si pelicula argintie care înconjoara bobul sunt complet îndepartate, în
final boabele capata un aspect lucios.

Metoda umeda consta deci în urmatoarele etape:

 Curatarea cireselor;
 Înlaturarea pulpei;
 Fermentarea;
 Spalarea boabelor;
 Uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste


operatiuni. Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care
sunt ambalate în saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. În comertul cu cafea se considera
pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a cafelei spalate
este milds.
O parte importanta din cafeaua superioara este prelucrata prin metoda umeda. O astfel
de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia si
Mexic, si din Africa.

Prin metoda "uscata" se produce cafeaua naturala.

Aceasta metoda, mai economica decât prima, consta în expunerea la soare a cireselor
pe plafoane din beton, unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamâni si miscate în mod
constant, cu ajutorul unei greble speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul
noptii de temperaturi scazute sau roua, acestea sunt strânse în gramezi si acoperite cu prelate.
Se poate practica si o uscare în instalatii speciale si în acest caz operatia de uscare dureaza între
3 si 4 zile.
Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt
separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de pelicula argintie care
le înconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale. Pentru
a obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face manual sau electronic,
în instalatii moderne.

CONDITII DE CALITATE; PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE;


AMBALAREA SI TRASPORTUL CAFELEI

a) caracteristici tehnice si proprietati organoleptice:


 aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;
 culoare: de la bruna la bruna roscat, uniforma în întreaga masa;
 gust si miros: specifice placute, bine exprimate, fara gust sau miros strain,
fara gust de caramel.
b) proprietati fizico-chimice:
 solubilitate: solubila 100% în apa calda si rece;
 umiditate: maximum 4%;
 pH: maximum 4,5-5;
 corpuri straine: absente.

c) reguli pentru verificarea calitatii: verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot
întelegându-se marfa de aceiasi calitate, tip comercial si livrata de acelasi furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcarii: aceasta operatiune se va efectua la
minimum 1% din numarul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient.
e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate si se vor recolta probe în
proportie de 0,03% din numarul total al recipientelor.
f) ambalarea si marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticla trebuie sa fie
închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritatii,
recipientele vor fi ambalate în lazi
g) transportul si depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de transport
curate si dezinfectate, iar depozitarea se va face în încaperi curate, uscate si fara mirosuri
straine, la o temperatura maxima de 18 grade C si o umiditate relativa a aerului de 75%
INFLUENTA CAFELEI ASUPRA SANATATII

Cafeaua si aportul de substante nutritive

Cafeaua este o bautura cu zero calorii (nu contine substante nutritive energetice), fiind
favorita persoanelor ce vor sa-si mentina silueta. Contine o suita de substante care-i asigura
aroma si gustul particular si contribuie la completarea necesarului uman de bauturi cu substante
minerale si microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul si manganul.
Un studiu realizat în Ţarile de Jos, constata ca 5 cafele de 125 ml, facute din 40 g de
cafea macinata, acopera 10% din necesarul de fier al organismului, 26% din potasiu, 12% din
magneziu si 10% din mangan plus 8-6% din cupru si crom. În ce privesc vitaminele, cafeaua
este un furnizor important de niacina, o vitamina din grupul B, care este raspunzatoare de
aportul de energie. În plus, cafeaua mai contine mici cantitati de vitamine: riboflamina, acid
pantotemic, vitamina E, vitamina C si vitamina B6..Persoanele ce beau mai multa cafea,
acopera si necesarul de lichide al corpului.

Cafeaua si metabolismul

Desigur, stimuleaza pozitiv metabolismul, datorita efectului denumit "efect termogen".


De aceasta calitate pot profita persoanele cu plus de greutate, consumând câteva cesti de cafea
în cursul zilei, în special când tin o dieta cu numar redus de calorii.
Efectul termogen, nu este decât o stimulare de a elimina grasimile din corp, datorita
cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea în greutatea sau la mentinerea ei la
nivel potrivit. Iata si unul din motivele pentru care oamenii trecuti de o vârsta, nu vor sa renunte
la obiceiul de a se bucura de cafeaua diminetii, considerând-o ca pe o cura de mentinere a
tineretii.

Cafeaua si sportul

Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp si de a contribui prin


aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina creste nivelul adrenalinei, mareste tensiunea
musculara si capacitatea de contractie a muschilor.
Cafeaua si stomacul

Cafeaua faciliteaza digestia la numeroase persoane: ceasca de dimineata, activeaza


intestinul, gratie efectului stimulent al cafeinei si elementelor sale, stimuleaza secretia acidului
gastric si al lichidului bilei.
Este adevarat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoana la alta este diferita.
Unii nu pot renunta la cafea datorita faptului ca le ajuta digestia, altii sufera de indigestie si
afirma ca nu pot suporta cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea si durerile biliare sunt imputate
cafelei. Nu se poate afirma, dupa toate cercetarile, ca exista o legatura directa între consumul
de cafea si durerile de stomac si ulcer.
Este adevarat ca acizii organici din cafea pot fi acuzati, dar solutia este simpla:
îndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie sa încerce mai multe tipuri de cafea pâna sa
gaseasca una potrivita.
Arsurile din stomac. Uneori simtim astfel de arsuri, datorate refluxului de acid gastric
în esofag, reflex care, în mod obisnuit este oprit de un muschi situat la intrarea în esofag. Studii
efectuate, constata ca la unele persoane cafeina reduce tensiunea musculara, la altele o creste
sau nu are nici un efect în acest sens. Nu putem da vina numai pe cafea. S-a constatat ca un
consum mare de grasimi, mesele grele si bogate, plus stresul sunt adevaratele cauze.
Cafeaua nu poate fi acuzata de provocarea ulcerului. Ulcerul este produs de bacterii în
majoritatea cazurilor. A avea aceasta boala si de a consuma cafea, este în esenta o chestiune de
toleranta a organismului.

Cafeaua colesterolului

Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol din sânge.
Excesul în greutate si stresul, ramân principalii vinovati. Studiile efectuate în aceasta directie,
recomanda persoanelor care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezinta nivel
ridicat de lipide în sânge, sa consume mai rar cafea, obligatoriu preparata la filtru cu hârtie si
niciodata cafea fiarta la ibric.
Cafeaua filtrata, nu prezinta nici un risc în cresterea lipidelor din sânge. Cafeina, practic
nu are nici o influenta asupra metabolismului lipidic.
Cafeaua si cancerul

Antioidantii continuti de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul. Aceste componente


sunt deja confirmate ca fiind o protectie împotriva cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect
antimutagen: ajuta celulele sanatoase sa nu degenereze. Un studiu recent efectuat în Elvetia,
arata ca unele lipide din cafea, previn dezvoltarea primei faze a cancerului în celule.
Numeroase alte cercetari, anuleaza orice presupunere de vinovatie atribuita cafelei în
influenta ei asupra cancerului de stomac, intestine, sau, ovare sau vezica

METODE DE PREPARARE A CAFELEI

Metoda "la ibric"

Un mic vas cu coada lunga, în care se adauga cafea macinata pudra, peste apa fierbinte.
Metoda este foarte veche si se utilizeaza înca în Turcia si Grecia.
Pentru prepararea, se utilizeaza tavi speciale cu nisip încins, se prepara în bauturi
diferite condimente ca nucsoara, se poate stropi cu apa rece si se da în fiert de trei ori. Placerea
de a servi cafeaua, este un proces de durata si devine un adevarat ritual.

Metoda "la cana"

Este o metoda la fel de antica si foarte simpla. Într-o cana, peste cafeaua macinata, se
toarna apa clocotita. Se lasa la înmuiat pâna la 5 ore, dupa care se poate gusta, reîncalzita.

Metoda "presei frantuzesti"

Nu este altceva decât o versiune recenta a modei la cana. Se utilizeaza un cilindru de


sticla, în care se introduce cafeaua si apa fiarta. O sticla metalica ce are diametrul cilindrului,
sudata de o vergea, este introdusa apoi în vas. Zatul este colectat si tinut la baza cilindrului.

Metoda "filtru cu picaturi"

Foarte raspândita, datorita multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau


casnice. Apa încalzita, trece prin cafea, sub forma de picaturi. Utilizând filtru de hârtie ce are
rol de a retine uleiul din cafea, este în avantajul persoanelor sensibile la stomac si a celor care
au probleme cu colesterolul.
Percolatorul

Percolatorul este un vas metalic, în interior, la partea superioara are un filtru metalic în
care se aseaza cafeaua macinata. Apa din interior urca printr-un tub central, trecând apoi prin
cafea. Ciclul este reluat de câteva ori, pâna când toate substantele din cafeaua macinata sunt
extrase. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea.

Masina de expresso

Este conceputa sa realizeze o bautura tare, prin purjarea aburului peste o mica portie de
cafea macinata fin si foarte prajita. Reteta clasica pentru o cescuta, este urmatoarea: 6,5- 7,5
grame de cafea macinata, 30ml. de apa la temperatura de 88-92 grade C, presiune maxima 9
atm si 30 secunde timpul de extractie.
Bautura trebuie sa aiba crema de culoare maro închis, groasa de 2-3 mm si sa se pastreze
2 minute. Cei care o considera prea tare, pot sa opteze pentru preparatul cappucino, obtinut din
o treime espresso, o treime lapte si o treime spuma de lapte.
Datorita complexitatii constructive a aparatelor espresso si a costului ridicat al acestora,
Cafe Expert ofera o masina profesionala mica, Euromatik, ce poate satisface exigentele
consumatorului de cafea tare cremoasa. Un espresso de calitate, pot realiza si aparatele
automate.

Metoda "cafetierei"

O varianta a cafelei espresso, cu raspândire casnica, presupune utilizarea unui vas cu


doua camere. Între ele, se afla montata sita cu cafea macinata. Cafetiera se aseaza pe foc, apa
fierbinte trece prin cafea, spre vaul superior, unde se strânge si poate fi servita.
PRODUCATORI SI DISTRIBUITORI DE CAFEA IN ROMANIA

Kraft Foods Romania este producator si distribuitor al marcilor de cafea Jacobs si


Nova Brasilia si una din companiile de top de pe piata produselor zaharoase. Compania vinde
in lume aproximativ 94 de miliarde de cesti cu cafea anual, echivalentul a 257 milioane cesti
cu cafea in fiecare zi. Portofoliul Kraft Foods cuprinde alaturi de Jacobs, marci de cafea precum
Carte Noire, Gevalia, Jacques Vabre, Maxwell House. Kraft Foods a generat 1.1 mld USD
venit net din vanzarile de noi produse in 2002, iar in 2001 i s-a acordat titlul de "Compania
Anului pentru Produse Noi" de catre revista New Products. Jacobs a concurat in general la
cafeaua prajita si macinata ,dar specialistii de la Kraft au extins linia de produse, aducand pe
piata si alte segmente ce au inregistrat o crestere rapida, precum:cafeaua
solubila(instant).Recent, brandul a introdus amestecul de cafea solubila 3in1 care include cafea
solubila, zahar si lapte si 2in1 ce contine cafea si lapte intr-un singur pachet practic si
convenabil. Specialitatile de cafea precum cappuccino sunt deasemenea o afacere profitabila si
Jacobs ofera o larga varietate de produse de acest fel.
Anul acesta, ca si in anul anterior, specialistii se asteapta ca segmentul de specialitati
de cafea sa fie cel mai dinamic. Analizand evolutia din primele luni ale anului 2017,se observa
ca si celelalte doua segmente, cel al cafelei prajite si macinate, precum si cel al cafelei solubile,
inregistreaza cresteri semnificative.
Pentru anul 2017, compania Kraft Foods isi propune consolidarea pozitiei de lider la
nivelul intregii piete de cafea ambalata, dar si in segmentele in care sunt deja lideri (cota de
piata valorica): cel al cafelei prajite si macinate si in segmentul de specialitati.
Vanzarile totale de cafea ambalata, comercializata de Kraft Foods Romania, au crescut
cu peste 45% fata de anul anterior. Cresterea se datoreaza scaderii segmentului de cafea vrac
si reorientarii consumatorilor catre ofertele de cafea ambalata.
Nu in ultimul rand, putem constata o crestere a nivelului investitiilor media in
segmentul de cafea solubila si in cel al specialitatilor de cafea, cu 15% in 2016 vs 2015.
Potrivit companiei, Kraft Food Romania este lider de piata in categoria de cafea, cota
de piata valorica. Jacobs este brandul numarul 1 in segmentul de specialitati de cafea incepand
cu luna ianuarie 2006.
"Marca Jacobs este cea mai importanta marca din portofoliul de cafea al Kraft Foods
Romania. Prin urmare, vom continua sa investim in imaginea acestei marci prin campanii
multimedia la nivel national, dar, in acelasi timp, tinand cont de nevoile reale ale
consumatorului roman, in anii ce urmeaza vom largi portofoliul de produse noi sub marca
Jacobs," declara reprezentantii Kraft Foods .
ELITE Romania a fost infiintata in anul 1994. In ultimii 6 ani, Elite a fost lider la
vanzarea cafelei in Romania, avand consum de 30000t pe an si un profit de 60 milioane
euro.Cei de la elite ofera si ei o gama diversificata de produse, constand atat in cafea macinata
si prajita, cat si in cafea instant si cappuccino.
In Romania, istoria TCHIBO incepe in anul 1997 cand au fost efectuate primele
importuri de cafea Tchibo. In luna august 2001, a fost infiintata Tchibo Romania SRL, o
companie cu capital integral strain.
In expansiunea internationala a Tchibo GmbH, Romania a fost considerata o piata cu
potential ridicat pentru dezvoltarea unei afaceri de succes, fiind a doua tara ca importanta din
Sud Estul Europei cu un volum anual de aproximativ 20.000 tone cafea. Acum, Tchibo ocupa
o pozitie importanta pe piata cafelei atinsa printr-o continua si rapida dezvoltare a retelei de
distributie si a fortei de vanzare.

TENDINTE PRIVIND CONSUMUL DE CAFEA

Studiul a fost realizat pe un esantion de 850 persoane cu varsta cuprinsa intre 18 si 65


ani si este reprezentativ pentru mediul urban, pentru categoria de varsta luata in calcul.
83.6% dintre persoanele adulte au consumat cel putin o data cafea in ultima saptamana.
Femeile consuma cafea intr-o proportie mai mare decat barbatii (86.0% femei vs 80.6%
barbati), iar persoanele mai in varsta consuma cafea intr-o proportie mai mare decat cele tinere
(86.1% persoanele peste 30 ani vs 77.7% persoanele cu varsta intre 18 si 30 ani).
Dintre tipurile de cafea prezente pe piata, cafeaua naturala detine partea leului. Astfel,
74.3% din populatia adulta consuma cafea, 13.7% consuma cappuccino si 12.8% consuma
cafea instant.
Cafeaua instant si cappuccino sunt consumate intr-o proportie mai mare de tineri (sub
30 de ani), in timp ce cafeaua naturala este consumata intr-o proportie mai mare de persoanele
cu peste 30 de ani. Prin comparatie cu celelalte categorii, cappuccino este consumat intr-o
proportie mai mare de femei, in timp ce cafeaua instant este consumata intr-o proportie mai
mare de persoanele cu studii superioare.
Daca cafeaua naturala este bauta zilnic de 80.3% dintre consumatori, nu acelasi lucru se poate
spune si despre cafeaua instant sau cappuccino. Astfel, acestea sunt consumate zilnic doar de
35.3% (cafea instant) respectiv 22.4% (cappuccino) din persoanele care consuma aceste tipuri
de cafea.
Frecventa cea mai mare de consum a cafelei naturale o intalnim la femei, la persoanele
cu varsta medie (31-45 ani) si persoanele cu venituri medii si mari. Cafeaua instant si
cappuccino sunt consumate cu frecventa mai mare in special de persoanele mai in varsta (peste
45 ani).
Consumatorii de cafea naturala beau in medie 1.9 cesti pe zi, in timp ce consumatorii
de cafea instant si cappucino consuma in medie 1.4 respectiv 1.3 cesti pe zi.
In timp ce cafeaua naturala se bea cu predilectie dimineata (93.4% din consumatorii de
cafea naturala), consumul de cappuccino este relativ echilibrat de-a lungul zilei (44.7%
dimineata, 30.9% la pranz,30.2% dupa amiaza si 14.6% seara. Cafeaua instant ocupa din acest
punct de vedere o pozitie intermediara, cu un consum relativ ridicat dimineata (68.6%), dar
semnificativ la pranz si dupa amiaza (28.1% respectiv 21.7%).
Prin comparatie cu celelalte categorii de varsta, consumul de cafea naturala este
polarizat dimineata la persoanele in varsta (peste 45 ani) si este mai mare dupa amiaza la
persoanele cu varsta medie (31-45 ani) si seara la persoanele tinere (cu varsta sub 30 ani).
Cafeaua - fie ca este cafea naturala, instant sau cappuccino – este preferata fie medie fie tare
de majoritatea consumatorilor. Doar aproximativ 11% dintre consumatori prefera cafeaua (de
orice tip) slaba. Tinerii sub 30 de ani au o inclinatie mai mare catre cafeaua tare in timp ce
persoanele mai in varsta consuma cafeaua mai slaba.
18.6% respectiv 14.5% din persoane consuma cafeaua naturala respectiv cafeaua
instant fara zahar. Interesant este ca 50.2% din consumatorii de cappuccino adauga zahar la
acesta. Majoritatea celor care adauga zahar la cafea utilizeaza o lingurita sau mai putin de zahar.
In medie se adauga mai mult zahar la cafeaua instant decat la cafeaua naturala.
Ca o tendinta generala, persoanele cu educatie superioara si persoanele cu venituri
medii si mari consuma in mai mare masura cafeaua fara zahar, prin comparatie cu celelalte
grupe de persoane
CONCLUZII

Obiectivul lucrării s-a concentrat asupra pieţei cafelei, întrucât acesta deţine o pondere
covârşitoare în sectorul analizat. De asemenea, a fost analizat şi modul de organizare şi
funcţionare a pieţei serviciilor de depozitare a cafelei, serviciu care prezintă importanţa
deosebită asupra modului de funcţionare a pieţei cafelei, în special prin influenţarea
comportamentului ofertei de cafea.
Scopul acestui studiu constă în informarea persoanelor interesăte de sectorul cerealelor,
această lucrare fiind o investigaţie utilă pentru o mai bună cunoaştere a pieţei.
Cafeaua este o bautura care trebuie sa ne produca placere. Este important sa gasim tipul
de cafea care îndeplineste aceste conditii si sa o preparam astfel încât fiecare dimineata sa fie
vesela, plina de energie si fiecare ceasca sa fie plina de relaxare.
Este bine sa nu depasim cantitatea de trei cescute de cafea pe zi si la sfârsit de saptamâna
sa facem cel putin o pauza.
Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vârsta, obiceiul de a consuma,
tutunul, viteza de eliminare a organismului etc. Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid
la unele persoane ce beau mai multa cafea fata de cele care consuma ocazional.
Sensibilitatea individuala fata de cafeina joaca un rol important în acest proces. Unele
persoane excesiv consumatoare , care se opresc brusc din consumul cafelei, pot prezenta lejere
manifestari de dezintoxicare sub forma unor usoare dureri de cap. Aceste simptome sunt
limitate în timp si pot fi prevenite prin consumarea de cafea fara cofeina.
BIBLIOGRAFIE

1. WWW.AGRICULTURAROMANEASCA.RO
2. WWW.MADR.RO
3. WWW.GAZETADEAGRICULTURA.INFO
4. WWW.AGERPRES.RO
5. WWW.MDRL.RO/EUROIMM