Albarrán Burciaga Paola Araceli

Tarea 1.
A. Definición de calidad.
1.- Enunciar una definición de calidad en alimentos de acuerdo
a su opinión y a las ideas vistas en clase.

2.- Identificar las definiciones de calidad de acuerdo a los

siguientes autores:
a) Edward Deming
Define la calidad como traducir las necesidades futuras de los
usuarios en características medibles, de tal manera que un
producto puede ser diseñado y fabricado para dar satisfacción
a un precio que el cliente pagará y menciona que peude estar
definida solo en términos del agente.
b) Joseph Juran

Para el la calidad tiene diferentes definiciones pero dos son las

más importantes:

1. La calidad consiste en aquellas características de producto

que se basan en las necesidades del cliente y que por eso
brindan satisfacción del producto.
2. Calidad consiste en libertad después de las deficiencias.

c) Philip Crosby
Define calidad como una conformidad con los requerimientos
que tienen que estar claramente establecidos para que no haya
malentendidos; las mediciones deben ser tomadas
continuamente para determinar conformidad con esos
requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia
de calidad.

d) Genichi Taguchi
Define calidad de un producto como la mínima pérdida que le
ocasiona a la sociedad desde que sale de la fábrica

e) Armand Feigenbaum

Su definición se basa en crear un sistema efectivo para la

integración de los esfuerzos de desarrollo, mantenimiento y
mejoramiento que los diferentes grupos de una organización
realizan para poder proporcionar un producto o servicio en los
niveles más económicos para la satisfacción de las necesidades
de un usuario

f) Norma ISO 9000:2008-Vocabulario

Es el grado en el que un conjunto de características inherentes a
un objeto (producto, servicio, proceso, persona, organización,
sistema o recurso) cumple con los requisitos.

3. Investigar la definición de característica de calidad

La propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa
que permite apreciarla como igual, mejor o peor que las
restantes de su misma especie.

B. Identificación de características de calidad

Característic Tipo Unidad Límite Límite ¿Por qué es

as de calidad de inferior Superi importante
medida or medir esa
característica?
Color Sensorial ---------- Característico al El color es clave
jugo y pulpa recién para la
obtenidos del fruto aceptación del
fresco y maduro de Producto. Se
la variedad de relaciona
mango que se principalmente
haya extraído. con la calidad
atributiva
Olor Sensorial ----------- Característico al El olor es una
del jugo y pulpa característica
recién obtenidos que implica que
del fruto fresco y el consumidor se
maduro. sienta atraído
por el producto y
al mismo tiempo
lo pueda
relacionar.
Sabor Sensorial ------------ Característico del El sabor
- producto determina que
convenientement un producto
e elaborado y pueda ser
proveniente de consumido más
frutas sanas y de una vez por el
maduras; no consumidor y es
admitiéndose el la característica
gusto a cocido o más importante
de oxidación ni a la hora de
cualquier otro elegir entre un
sabor extraño u producto y otro.
objetable.
Apariencia Sensorial ------------ Densa, sin El atractivo visual
-- fragmentos de de un producto
cáscara y semilla, es lo que primero
pudiendo llama la
presentar trazas de atención de un
partículas oscuras. consumidor.

Sólidos Fisicoquímica % m/v. 14 --------

solubles por
lectura
refractométri
ca a 293 K
(20°C)
Acidez Fisicoquímica g/100g 0.20 0.50
titulable
expresada en
ácido cítrico
anhidro
Sólidos Fisicoquímica % m/v 35 -------
insolubles (en
suspensión)
pH Fisicoquímica Unidad 3.5 4.0 El pH
de pH especificado
garantiza que el
tratamiento
térmico sea
apropiado y se
eliminen
los
microrganismos
indeseables (ej.
Cl. Botulinum) Se
relaciona
principalmente
con la
inocuidad.
Hongos Microbiológic Máximo --------- 10 Es un indicador
(método a de de higiene y
Howard) campos sanidad en el
positivos proceso. Se
por relaciona
cada principalmente
100 con la
campos inocuidad.
Materia Microbiológic ------------ Debe estar libre de Es un indicador
extraña a -- fragmentos, de higiene y
insectos, pelos y sanidad
excretas de determinado en
roedores, así como el proceso de
de cualquier otra elaboración. La
materia extraña al presencia de
producto materia extraña
terminado. podría
El néctar no podrá representar
llevar fragmentos niveles de riesgo
macroscópicos de en el consumo
cáscara, semillas u
otras sustancias
gruesas y duras del
mango.

Vacío Empaque Referido 33.3 kPa ---------- Es un indicador

a - de la estabilidad
 101.3 (250 mm del producto. Se
kPa de Hg) relaciona
presión principalmente
baromé con la
trica inocuidad.
(760 mm
Hg)
y a 293 K
(20°C)

Diagrama de elaboración del néctar de mango.

Tarea 2.
Albarrán Burciaga Paola Araceli.

1. Identificar requerimientos del consumidor

Para el ejemplo de néctar de mango visto en clase se solicita al alumno que
identifique los requerimientos del consumidor. La idea es identificar qué
espera el consumidor cuando decide comprar un néctar de mango
envasado. Se solicita que los requerimientos se expresen como lo haría un
consumidor.

 Que tenga consistencia, es decir que no sea muy líquido

 Con trozos de mango
 Barato
 En diferentes presentaciones
 Que no quede sólido en el fondo de la botella.
 Olor a mango

2. Leer el artículo adjunto: M.Benner, A.R. Linnemann, W.M.F. Jongen, P.

Folstar, 2002, Quality Function Deployment (QFD) - can it be used to
develop food products? Food Quality and Preference 14 (2003) 327-
339.

3. Responder las siguientes preguntas:

a) ¿Qué es el QFD?

Es un método para alentar el desarrollo de productos,

b) La primera matriz que el autor menciona la denomina “Casa de la

Calidad. ¿Cuál es el objetivo de esa matriz?

El objetivo principal es traducir las demandas del cliente en requisitos del

producto. Es un tipo de mapa que proporciona los medios para la
planificación y las comunicaciones interfuncionales.

c) Explique el significado de los “Qués” mencionados en las matrices

descritas en el artículo

Es la determinación de las demandas de los clientes, que se obtiene

generalmente mediante estudios cualitativos de mercado y son
reproducidas generalmente en las propias palabras del cliente.
d) Explique el significado de los “Cómo´s” mencionados en las matrices
descritas en el artículo

Son requisitos del producto que sustituyen las características de calidad y

representan una traducción al lenguaje técnico de la empresa.

e) Explique el significado de la “evaluación de importancia (Importance

rating) mencionado en la matriz “Casa de la Calidad” descrita en el
artículo.

f) El autor menciona un modelo de despliegue de funciones de calidad

específico para alimentos, que es una adaptación del modelo de “cuatro
fases”. Mencione brevemente las principales diferencias entre ambos
modelos.

g) De acuerdo a las conclusiones del autor, ¿El QFD se puede utilizar para
el diseño de productos alimenticios?

Referencias:
https://www.gestiopolis.com/calidad-concepto-y-filosofias-deming-juran-
ishikawa-y-crosby/