UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERETARO || FACULTAD DE QUIMICA

INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA

SECADO EN CHAROLA POR CONVECCIÓN

Albo Josué Hernández Rojas
Ingeniería en biotecnología, Universidad Autónoma de Querétaro, albojosuehr@outlook.es
Natalia García Orihuela
Ingeniería en biotecnología, Universidad Autónoma de Querétaro, naty1095@hotmail.com
Minerva Contreras Montalvo
Ingeniería en biotecnología, Universidad Autónoma de Querétaro, contreras632@gmail.com
Dalia María Guerrero Salinas
Ingeniería en biotecnología, Universidad Autónoma de Querétaro, dalimarigs@hotmail.com
Fernanda Moreno Villanueva
Ingeniería en biotecnología, Universidad Autónoma de Querétaro, morenovillanueva4@gmail.com

Resumen: El proceso de secado es industrialmente usado para eliminación de agua en materiales ya sea
prolongar su vida de anaquel, por necesidades organolépticas o por petición del consumidor. En este proceso
de secado se usan hornos con charolas, dentro del horno se hacen pasar flujos de aire, en ocasiones con una
humedad predeterminada con la cual llegarían al equilibrio con el material a secar. En el trabajo presente se
determina la velocidad de secado de la manzana cortada en rodajas y se compara con otro trabajo en el que
cortaron a modo de media luna, por último se obtiene la velocidad de secado constante por el método teórico.
Se obtuvo una velocidad experimental de 0.0129 kg/min*m2 y una velocidad de secado constante de 0.048
kg/min*m2. La eficiencia experimental se obtiene en base a la teórica que fue de 27%, falto hacer más
réplicas del experimento para obtener datos más fiables. Esta eficiencia experimental puede verse afectada
por el tipo de material, estructura, tipo de horno, la humedad inicial del material, humedad presente en el aire,
entre otros factores.

Palabras clave: Convección, difusión, transferencia de masa, velocidad de secado,

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INTRODUCCIÓN
Las operaciones unitarias son los pasos en un
proceso, en los cuales se presente un cambio físico
o químico en la materia que se está trabajando.
Dichos cambios pueden ocurrir por la
transferencia única o simultánea de momento,
calor y/o masa. Las operaciones unitarias por
movimiento (momento) pueden ser la
sedimentación o decantación, el mezclado o el
movimiento de flujos en tuberías. La transferencia
de masa ocurre en los procesos de destilación, la
adsorción, la absorción y la lixiviación, entre
otros.
La transferencia de calor se lleva a cabo tanto en la
evaporación como en el secado. Tanto en la
evaporación como en el secado, el proceso
consiste en eliminar agua (humedad) de la materia
que se está trabajando. Una de las diferencias
radica en que el producto de la evaporación es un
líquido más concentrado que el inicial, mientras
que en el secado, el producto es sólido. Además de
que el secado también se refiere a la eliminación
de benceno y otros líquidos orgánicos, o de
disolventes orgánicos. Geankoplis (2006)
establece que el secado elimina cantidades
pequeñas de agua, mientras que la evaporación
remueve cantidades bastante grandes.
Generalmente en el secado el agua es eliminada en
forma de vapor con aire.
El secado es una operación que se utiliza en
diversas industrias, una de ellas es la alimenticia,
ya que se emplea como técnica de conservación
pues la eliminación del agua no permite el
crecimiento de microrganismos. Además es una
técnica que permite conservar sabor y valor
nutritivo de los alimentos. Por otro lado, el secado
de colorantes y jabones en polvo permite un uso
más adecuado de estos productos.
Los procesos de secado pueden clasificarse de
distintas maneras:
- Obtención de producto, por lote: cuando se
introduce una cantidad determinada de
materiales y se analiza el producto
obtenido en ese periodo específico.
2
- Obtención de producto en continuo: cuando
el material se añade continuamente al
equipo y, de igual manera, se obtiene
producto continuo.
Otra manera de clasificar es por las condiciones
que se emplean para agregar valor y con ello
eliminar el vapor de agua:
- Contacto directo con aire caliente: con el
cual se elimina el vapor de agua.
- Secado al vacío: presiones bajas y contacto
indirecto con el calor a través de paredes
metálicas
- Por radiación y sublimación del agua en
producto liofilizado: eliminación directa de
la materia congelada.
Existen diferentes equipos de secado, como el
rotatorio, el de lecho fluidizado, por aspersión, el
de charolas o bandejas, entre otros.
El secador usado en esta sesión es una de charolas.
Este equipo es totalmente cerrado, dentro del cual
circula aire caliente (a una velocidad constante) el
cual provoca la eliminación de vapor de agua.
Mientras mayor sea la superficie de contacto, más
rápido se efectuara la eliminación de agua de la
materia. Esto también explica que la pérdida de
agua sea muy rápida al inicio y adquiera un
comportamiento asintótico en una curva tiempo vs
% de humedad (es decir, que la pérdida se haga
más lenta con el paso del tiempo) pues el agua
contenida en el interior la materia debe difundir su
propia masa para poder salir en forma de vapor.
METODOLOGÍA
Se construyó un anemómetro con la finalidad de
obtener la velocidad del aire del secador. El
anemómetro fue puesto a prueba mediante el uso
de un automóvil, en el cual se midió el voltaje
obtenido por el anemómetro a una velocidad
constante de 20, 40, 45, 50 y 60 km/h. El voltaje se
midió con la ayuda de un multímetro. Se construyó
una tabla a partir de los datos obtenidos en la
experimentación y, mediante una gráfica, se
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obtuvo la velocidad del aire dentro del horno de

secado.
Se precalentó el horno de secado por charola a 75°
C con una velocidad máxima constante del
ventilador hasta que se alcanzaron las condiciones
de estado estacionario. Se cortó una manzana en
rodajas finamente cortadas. Se pesó la charola
junto con el papel que sirvió de soporte a las
rodajas de manzana. Se pesó la charola junto con
el papel y las rodajas de manzana. Se introdujo la
charola al secador. Se elaboró una tabla para Figura 1. Gráfica de los datos obtenidos del
registrar los datos obtenidos. Se pesaron las anemómetro en función de la velocidad y el
rodajas de manzana cada 10 minutos un tiempo voltaje.
máximo de 105 minutos. Se realizó una curva de
humedad libre en función del tiempo y una de La lectura del flujo de aire dentro del secador fue
velocidad de secado en función de la humedad de 0.08V. De acuerdo con la ecuación obtenida de
libre de una manzana sólida húmeda a temperatura la recta:
constante de 75° C.

RESULTADOS La velocidad del aire en el secador obtenida es

A continuación, se presentan los datos obtenidos igual a 30.3152 km/h o bien de 8.42 m/s
en la experimentación con el anemómetro, dicha De acuerdo con los resultados en el secado de la
información fue proporcionada por el Dr. Jorge manzana, se realizaron los cálculos para obtener la
Gracida. humedad (Xt) que es la humedad que hay en la
Tabla 1. Datos obtenidos del anemómetro. manzana cortada en rodajas, para obtener la Xt se
usó la fórmula:
Velocidad
Voltaje (V)
(km/h)
0.027 20
0.129 40

0.156 45
Donde W es igual al peso del sólido húmedo en kg
0.182 50 total más sólido seco y Ws es el peso del sólido
seco en kg, al no disponer del dato del peso seco,
0.233 60
se tomará en cuenta lo registrado por Cockrell &
Barrantes (1998) donde la manzana tiene un 84%
de humedad, por lo tanto, el 16% es peso seco, lo
que corresponde a 113.28g en peso seco de 708g
de manzana.
Con la gráfica de Xt contra tiempo se determina la
cantidad de humedad en equilibrio (X*) y
3
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obteniendo la humedad en el equilibrio se

determina la humedad libre (X) con la siguiente
fórmula:

(3)
Pero como no se llega a determinar X* de manera
clara se tomará como X* el último dato registrado.
A continuación, se muestra la tabla de datos con
sus respectivos cálculos:
Tabla 2. Datos obtenidos de secado por a)
convección.
Peso Humedad R
Tiempo Humedad
Total libre (Velocidad
(min) (Xt)
(g) (X) secado)
0 708 5.25 1.04 0.009
10 698 5.16 0.95 0.014
20 682 5.02 0.81 0.014
30 666 4.88 0.67 0.012
40 652 4.76 0.55 0.011
50 640 4.65 0.44 0.012
60 626 4.53 0.32 0.007
70 618 4.46 0.25 0.011 b)
80 606 4.35 0.14 0.007 Figura 2. Curva de secado constante: a) Gráfica de
90 598 4.28 0.07 0.005 los datos de humedad libre en función del tiempo, b)
105 590 4.21 0.00 0 Curva de velocidad de secado en función del
contenido de humedad libre

A corresponde al contenido inicial de humedad

DISCUSIÓN
La transferencia de calor dada por el secador se
llevó a cabo, principalmente, por convección
debido a la corriente de aire caliente que pasa
dentro del horno. Este aire caliente funciona para
transferir calor al sólido y eliminar el vapor
formado.
Interpretación de zonas detectadas en las
gráficas.
Para obtener Figura 2a se graficó el tiempo en
función de la humedad libre. En esta gráfica
podemos obtener 4 puntos distinguibles, el punto
4
libre. De acuerdo con Geankoplis (2006), la curva
iniciaría en A’ si estuviera lo suficientemente
caliente el sólido al iniciar el secado, sin embargo,
inicia en A, que es un ajuste debido a su estado no
estacionario inicial, generalmente suele ser
bastante corto y se pasa por alto en los análisis de
secado. La recta formada entre los puntos B y C es
la zona de secado constante. En el punto C de las
Figuras 2a y 2b, la velocidad de secado comienza
a disminuir y deja de comportarse de manera
lineal, entonces pasa por el periodo de velocidad
decreciente, hasta llegar al punto D. En el punto D
la velocidad de secado disminuye con mayor
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rapidez, hasta que llegue a un punto donde la
velocidad llega a cero, donde el contenido de
humedad es igual a la de equilibrio por tanto X =
X* - X* = 0.
El contenido de humedad en equilibrio es aquel
que sucede cuando la presión de vapor del agua en
el alimento está en equilibrio con la presión parcial
del agua en el aire. El conocimiento de la humedad
en equilibrio de un producto es importante para
poder establecer la perecibilidad del mismo y
definir los cambios en el ambiente para almacenar
el producto de manera segura y por un rango de
tiempo más largo (Esparza et. al. 1990).
Interpretación de datos anómalos en gráficas
Si bien, en la Figura 2a no se detectan fácilmente
los datos anómalos, en la Figura 2b, al graficar la
velocidad de secado en función de la humedad
libre, se puede observar que la gráfica debería ser
similar a la Figura 3 reportada por Geankoplis
(2006), hay dos datos principales que parecen ser
datos anómalos que corresponden a los señalados
en amarillo en la Tabla 2, estas caídas en la
velocidad de secado pueden atribuirse al hecho de
que durante la toma de peso de muestras a
diferentes tiempos se sacaron del horno y en el
tiempo que estuvieron fuera del horno tomaron
humedad del horno además de perder calor y eso
implica que tomara tiempo adicional para volver a
Figura 3. Curva de velocidad de secado en
función del contenido de humedad libre
reportado por Geankoplis (2006).
su estado inicial antes de haber sido sacadas del
horno generando que la velocidad de secado (R)
disminuya.
Es necesario decir que el experimento se llevó a
cabo una sola vez y para obtener resultados más
fiables es necesario llevar a cabo un experimento
al menos 3 veces.
Obtención de la velocidad de secado por el
método experimental
La primera forma de obtener la velocidad de
secado (R) es a través de la ecuación de la recta
del segmento BC de la Figura 2a. En la Figura 4
se observa la gráfica solo el segmento BC con su
respectiva ecuación de la recta que es la siguiente:
(4)
Donde la pendiente es la que corresponde a la
velocidad de secado constante (RC) que es igual a
0.0129 kg H2O/min*m2.
El segundo método es por determinación gráfica,
haciendo uso de la Figura 2b y observando entre
el segmento BC, podemos observar que la
velocidad de secado constante esta entre 0.014 y
0.012, si tomamos el promedio obtenemos que RC
constante es de 0.013 kg H2O/min*m2 que es muy
similar a obtenida por medio de la ecuación de la
Figura 4.
Figura 4. Obtención de la velocidad de secado
constante en el segmento BC, R=0.0129.
5
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En 1964, D. Reay, J. Baker vieron una relación
proporcional del tiempo de secado y el diámetro
de la partícula es sus experimentos con fertilizante
NPK, todo realizado a un temperatura y velocidad
el gas constante (6). Equilibrio se refiere a que al
producto no intercambia humedad con el aire que
lo rodea. El tamaño de partícula no debe de ser tan
grande para poder evitar el uso de altas
temperaturas y velocidades del aire, aunque el
tiempo de secado también se determina por la
densidad del material (Nonhebel & Moss, 1979).
Comparación con otro corte de manzana y datos
experimentales.
En el experimento de Armenta et. al (2018)
trabajaron con manzana sin embargo ellos cortaron
la manzana en trozos de media luna con un grosor
de 2mm, para llevar a cabo la transferencia de
masa, lo que reportan ellos es una RC de 0.5856
kg/hm2 = 0.00976 kg/min*m2, como se puede
observar en la figura 4 su RC inferior se puede
atribuir a la forma en la que fue cortada la
manzana, puesto que la cortada en media luna
tenía un mayor grosor que la cortada en rodajas,
eso implica que la difusión de agua a través del
medio sea tarde más y la velocidad de
transferencia de masa se vea disminuida.
Figura 4. Obtención de la velocidad de secado
constante Armenta et. al. (2018)
La influencia de la velocidad del aire con la
velocidad de secado de un material a una
6
temperatura fija es muy relevante. Honorato y col.
realizaron la cinética de secado del cefalotórax de
camarón, donde encontraron que el aumento de la
velocidad de aire es proporcional a la velocidad
del secado. Mencionan que esto sucede no por el
efecto de la resistencia externa, sino por las
variaciones estructurales que ocasiona el flujo de
aire. Esto debido, principalmente, al aumento de la
porosidad del material y la formación de canales
(Honorato et. al. 2005).
Obtención de la velocidad de secado por el de
predicción de coeficiente de transferencia
Para este método se usa la deducción del
coeficiente de transferencia de masa por medio de
una correlación para poder obtener la velocidad de
secado constante (RC), el método se basa en lo
descrito por Geankoplis (2006).
(5)
Se debe obtener la densidad del aire (ρ), el flujo de
aire (v) que hay dentro del secador para obtener el
flujo másico de aire (G), después de eso a través
de la formula (5) se obtiene el coeficiente de
transferencia para flujo de aire que está en
dirección perpendicular a la bandeja de secado.
Los datos de los que se disponen son temperatura
de bulbo seco (T = 75°C) y la humedad presente
en ese día es del 22% (H = 0.022 kgH20/kg aire
seco)
Primero obtener el volumen húmedo se usa:
(6)
Después obtenemos la densidad (r) que tiene el
aire por medio de la siguiente formula
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(7)
A continuación con la ecuación (1) obtenida de la
figura 1 se obtiene la velocidad el viento dentro
del secador que es igual a v=8.42 m/s.
Se procede a obtener (G) del viento que se obtiene
como sigue
Y ya con el valor de G se usa la correlación para
estimar el coeficiente de transferencia (h) para
flujo perpendicular con la ecuación (5)
Y para obtener RC se usa la siguiente formula:
(8)
Donde h es el coeficiente de transferencia
calculado anteriormente, es el calor latente, es
decir el calor necesario para pasar de estado
líquido a sólido, que se obtiene de tablas de vapor,
es la temperatura de bulbo húmedo que se
obtiene con tabla reportada por Geankoplis (2006)
que se muestra en el anexo (1), la temperatura de
bulbo húmedo con T = 75°C y H = 0.022 es igual a
de acuerdo a la tabla.
Por supuesto comparando ambos resultados
teóricos y experimentales de 0.0097 y 0.013 y
7
0.048 kg/min*m2 observamos que el teórico
presenta una Rc 5 y 3.7 veces respectivamente
más grande que la experimental, sin embargo
podemos tomar la teórica como la RC ideal que se
obtendria bajo condiciones idóneas y que
favorezcan la transferencia de masa del solido
hacia el aire. Para obtener la eficiencia de secado
en comparación de la teórica obtenemos el
inverso de 5 y 3.7, 1/3.7, que es igual a 0.203 y
0.27, es decir que la velocidad experimental
obtenida es de 20.33% y 27% respectivamente de
la máxima teórica. Si bien hay que considerar que
la RC teórico no considera el tipo de material, su
textura, estructura, contenido de humedad inicial,
tamaño de particula, área superficial de contacto.
CONCLUSIÓN
No se logró construir un anemómetro funcional
para medir la velocidad del aire en relación con el
voltaje, debido a fallas en su elaboración. Por lo
que se utilizaron datos anteriormente obtenidos,
donde el flujo de aire para el secador por charola
utilizado fue de 30.3152 km/h.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a la Academia de Biotecnología por
facilitarnos el secador por charola utilizado en esta
práctica.
BIBLIOGRAFIA
1. Armenta-Cardenas M.J. Diaz-Salas L.
Esparza-Lozano R. (2018) Secado en
charola por convección. Universidad
Autónoma de Querétaro.
2. Costa, J. (1984) Curso de ingeniería
química: introducción a los procesos, las
operaciones unitarias y los fenómenos de
transporte. Editorial Reverté. España.
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3. Geankoplis, J.C. (2006). Procesos de

Transporte y Operaciones Unitarias. 4ª Ed.
CECSA México.
4. Orozco, M. (1998) Operaciones Unitarias.
1ª edición. Editorial Limusa. México.
5. G. Nonhebel, A. A. H. Moss (1979) El
secado de sólidos en la industria química.
Reverte, Pp: 262
6. Esparza, B. Bernal, H. Galvis, J. (1990)
Determinación de la humedad equilibrio en
panela. Agronomía Colombi. Volumen 7
pp. 70-75.
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539.
8. Honorato, G. Oliviera, L. Alsina, S.
Magalhaes, M (2005). Estudio del proceso
cinético de secado de cefalotórax de
camarón. Información Tecnológica-Vol. 16
N 4.
9. Cockrell M.B. & Barrantes E.S. (1998)
Fructicultura especial 1a edición. Editorial
Universidad Estatal a distancia.

ANEXOS
Anexo 1