Propiedades fisicoquímicas y funcionales de los alimentos 2015

TRABAJO PRÁCTICO N° 3: ESPUMAS

ESTUDIO DE LA CAPACIDAD Y ESTABILIDAD ESPUMANTE DE CLARA DE

HUEVO FORMADA POR BATIDO Y BURBUJEO.

OBJETIVO:

1. Determinar la capacidad y estabilidad de espumas por conductimetría y tiempo de

drenado.
2. Estudiar el efecto de distintos aditivos sobre la estabilidad de espumas de clara de huevo.

BREVE FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:

Una espuma es una dispersión de burbujas de gas en un líquido. Muchos alimentos son
productos tipo espumas: crema batida, helados de crema, pasteles, merengues, pan, soufflés,
mousses y malvaviscos. Las propiedades de textura son únicas debido a la dispersión de
numerosas burbujas de aire pequeñas y a la formación de una película delgada en la interfase
líquido-gas llamada frecuentemente lamela. En la mayoría de estos productos, las proteínas son
los principales agentes con actividad superficial que ayudan en la formación y estabilización de
la fase gaseosa dispersa. Generalmente, las espumas estabilizadas por proteínas se forman por
burbujeo (inyección de gas a través de un orificio angosto), batido (crema, merengue) o
sobresaturación de gas en líquido (cerveza, pan).

Capacidad espumante:

El proceso de formación de espuma consiste en incorporar gas a una dispersión proteica

con creación de nueva área interfacial o sea formar burbujas rodeada por una película proteica.
La capacidad espumante se refiere a la cantidad de área interfacial que puede ser creada y puede
ser estimada a través del volumen de espuma formada.

Estabilidad de la espuma:

El proceso de desestabilización de una espuma consiste en la tendencia de la fase gaseosa

discontinua a formar una fase continua por aproximación y fusión de las burbujas, a fin de
alcanzar un área superficial mínima (mínima energía libre). A este proceso se opone la película

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proteica superficial, que como barrera mecánica es más efectiva cuanto mayor son su viscosidad
y su rigidez.

Factores que afectan la espuma:

Temperatura: Una desnaturalización parcial de las proteínas puede favorecer las

propiedades espumantes hasta cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse al
ocurrir reacciones proteína-proteína vía intercambio de disulfuro, o su reversión a sulfhidrilos.

pH: Diversos estudios han mostrado que las proteínas que estabilizan espumas son más
estables en el pH isoeléctrico de la proteína que en cualquier otro pH, si no hay insolubilización.
La clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes en un pH de 8-9 y su punto isoeléctrico
es en el pH de 4-5. En el pH isoeléctrico o cerca de éste, la reducida presencia de interacciones de
repulsión promueven interacciones favorables proteína-proteína y la formación de una película
viscosa en la interfase, lo que favorece tanto la capacidad de espumado como la estabilidad de la
espuma.

Sales: El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de las proteínas depende del
tipo de sal y las características de solubilidad de la proteína en esa solución salina. La capacidad de
espumado y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, como albúmina
sérica bovina, albúmina de huevo, gluten y proteínas de soja, aumentan conforme se incrementa la
concentración de NaCl. Este comportamiento se atribuye generalmente a la neutralización de las
cargas por los iones.

Azúcar: La adición de sacarosa, lactosa y soluciones azucaradas pueden perjudicar la

capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la espuma, pues incrementan la viscosidad de
la fase dispersante y se reduce la velocidad de drenado del fluido de la lamela.

Presencia de grasas: Los lípidos, especialmente los fosfolípidos, cuando se presentan en

una concentración mayor al 0.5% afectan desfavorablemente las propiedades espumantes de las
proteínas, debido a que su superficie es más activa que la de las proteínas, se adsorben en la
interfase aire-agua compitiendo con las proteínas e inhiben su adsorción durante la formación de la
espuma. La película de lípidos no es cohesiva ni viscoelástica, por lo que no puede resistir la
presión interna de las burbujas de aire, las que se expanden y se colapsan durante el batido.

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MATERILES Y MÉTODOS:

Materiales:

Claras de huevo Probeta de 25 ml

Azúcar común Embudo y gasa
Jugo de limón Espumómetro
Yema de huevo Batidora y balanza
Batido:

1. Separar la clara de la yema de cuatro huevos. Agitar suavemente las claras para homogeneizar
sin provocar espumado.

2. Pesar 30 g de clara y 10 g de agua destilada (control).

3. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la espuma, utilizando la

batidora a velocidad 3 durante 3 minutos.

4. Colocar la espuma formada dentro del embudo (figura 1) y medir el volumen escurrido a
diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos). Tomar una pequeña muestra y observar al
microscopio a tiempo 0 y 20 minutos. . Hacer foco utilizando un aumento de 10X y tomar
foto.

Figura 1: Sistema para medir el volumen de líquido drenado de la espuma en el tiempo.

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5. Repetir el ensayo para las siguientes muestras:

 30 g de clara + 10 g de agua + 25 g de azúcar al inicio

 30 g de clara + 10 g de agua + 25 g de azúcar a los 2 minutos de batido

 30 g de clara + 10 g de agua + 2 g de sal al inicio

 30 g de clara + 10 g de agua + 2 g de yema al inicio

 30 g de clara + 10 g de agua + 2 g de limón

6. Realizar una gráfica de volumen escurrido (mL) versus tiempo (min) para las diferentes
muestras y analizar los resultados.

7. Comparar la distribución de tamaño de burbujas y el tamaño de las lamelas de microscopía.

Burbujeo:

1. Separar la clara de la yema de dos huevos. Diluir la clara al cuarto con agua destilada y agitar
suavemente para homogeneizar sin provocar espumado.

2. Tomar 20 mL (control) y colocar en vaso conductímetro del espumómetro (figura 2).

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Figura 2: Espumómetro.
3. Encender el conductímetro y a los 30 s iniciar el burbujeo.

4. Finalizar el burbujeo cuando la altura de espuma sea de 12 cm.

5. Repetir el ensayo para las siguientes muestras:

 5 g de azúcar y llevar a 20 mL con la dilución de clara.

 5 g de sal y llevar a 20 mL con la dilución de clara.

 2 mL de yema y llevar a 20 mL con la dilución de clara.

 2 mL de limón y llevar a 20 mL con la dilución de clara.

6. Graficar volumen de líquido en la espuma versus tiempo y determinar tiempo de vida media
de drenado.

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