PRUEBA DE CALIDAD DE BEBIDAS FERMENTADAS Y NO FERMENTADAS

LINA MARIA DIETES SEPULVEDA

LISETH ALEJANDRA CARRILLO PEREZ
ALBERT ROBLES RAGA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

TECNOLOGIA EN PROCESOS QUIMICOS INDUSTRILAES
ESCUELA DE PRODUCCION
BARRANCABERMEJA
2016
PRUEBA DE CALIDAD DE BEBIDAS FERMENTADAS Y NO FERMENTADAS

LINA MARIA DIETES SEPULVEDA

LISETH ALEJANDRA CARRILLO PEREZ
ALBERT ROBLES RAGA

PRESENTADO A
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
HECTOR PAZ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

TECNOLOGIA EN PROCESOS QUIMICOS INDUSTRILAES
ESCUELA DE PRODUCCION
BARRANCABERMEJA
2016
 INTRODUCCIÓN
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace
mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de
las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a
las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un
proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.
En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas
nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto,
etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos,
purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se
requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.

OBJETIVOS
 Determinar los parámetros físicos-químicos, del néctar de manzana.
 Analizar la acidez.
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial.
Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, densidad, entre
otros.
 Obtener la calidad de acidez.

MARCO TEORICO:
Néctar de frutas
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio
de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado
que asegure su conservación en envases herméticos.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de
pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
Marco Histórico:
Nuestra historia comienza el 27 de abril de 1961 con la creación de:. "Empacadora de
Frutas y Jugos, SA" La primera producción de Néctares; de Chabacano; se obtuvo el
día 6 de junio del mismo año, con el nombre de "Frugo", logrando en aquel entonces
una producción de la más alta calidad, misma que hoy en día nos distingue alrededor
del mundo.
En el año 2000, Finca La Celia fue adquirida por Viña San Pedro SA, empresa del
grupo CCU, líder en el negocio de las bebidas (cerveza, vino, pisco, gaseosas,
néctares y aguas minerales). De esta manera, la bodega fue ampliada, restaurada y
equipada con tecnología de punta.
MARCO JURIDICO
RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001. ARTÍCULO
PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de
capacitación para manipulación de alimentos dirigida a: 1. Las personas Naturales y
Jurídicas
Establecimientos destinados al almacenamiento, distribución, preparación y/o
expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al
personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad
mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación. Parágrafo: Las
fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la
que se establecen las competencias del INVIMA.
Definición de néctar:
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y toda parte comestible
molida o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con
agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos
exclusivamente.

Características Fisicoquímicas de un Néctar

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están:
a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.
b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo
es 0,6 y el mínimo 0,4.
 c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2.
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en
g/100 ml: máximo 0,05.
f) No debe contener antisépticos.
El pH de las frutas varían mucho, por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente
ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede
agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las
frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5.
Algunas frutas no requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las
frutas cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar a pH 3,8.

Acidez
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del
sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega
agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es
apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual
reporta la media en valores de pH, que en néctares debe fluctuar entre 3,5 – 3,8.

Dilusiones, PH y Brix recomendados para algunas frutas

Pulpa de manzana: 83%

Desecho en semillas, cáscara y fibra: 17%
Contenido de azúcar de la fruta: 10,8 °Brix.
Azúcar: suficiente para completar 13 °Brix en el néctar.

Producto terminado:

Néctar con 13 °Brix

La densidad del néctar de manzana de 1,0576.

RESULTADOS
pH

 10 ml de néctar
 Vaso precipitado
 pH metro

# de pruebas resultado

1 4.2

2 4.1

3 4.0

promedio 4.1

º Brix

 REFRACTOMETRO

RESULTADO
5 ºBRIX

Acidez

 Vaso precipitado 25 ml
 Fenolftaleína
  Bureta graduada
 Soporte universal
 Nuez
 Cte. de ácido málico 0.00674

# de pruebas resultado

1 3.0

2 2.5

3 2.3

promedio 2.6

ml NaOH × N × Cte
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠 =
𝑚𝑙

2.6 × 0.1 × 0.006704

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠 =
10𝑚𝑙

Acides=0.0174

Densidad

 PROBETA 250ml
 Lactodensímetro

DENSIDAD = 1.030

CONCLUSION
Las pruebas de plataforma elaboradas a un néctar de manzana en el laboratorio de
agroindustria del instituto universitario de la paz, UNIPAZ de Barrancabermeja; nos
demostró que resultados fueron muy semejantes a lo investigado. Para constatar la
legitimidad del producto que se está vendiendo y consumiendo actualmente. Y encontrar
los fallos como el del ° brix el cual nos demostró que este producto puede ser vulnerable a
microorganismo fitosanitarios, y la acidez que tuvo unos resultados mas promisorios ya
que fue mucho mas acidos que las pruebas investigadas. La toma de densidad no se
pudo demostrar de la mejor manera ya que se utilizó un lactodensímetro el cual no era el
instrumento adecuado para la toma del mismo, y el resultado es tomado
concienzudamente.

BIBLIOGRAFIA
Proyecto néctar de fruta; (En línea) http://necfrutltda.blogspot.com.co/2009/07/marco-de-
referencia.html

Elaboración de néctar de frutas tropicales. (En Linea)

http://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR
_DE_FRUTAS_TROPICALES
Néctares alpina S.A (En línea) http://www.alpina.com.co/productos/frutto/
Elaboración de néctar de frutas (en línea)
http://es.slideshare.net/AbnerTerrones/elaboracin-de-nctar-de-frutas