INSTITUTO TECNOLOGICO

SUPERIOR BEATRIZ CUEVA DE

AYORA .
POR: ANGEL EDUARDO CABRERA .
 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LOS LIPIDOS

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos.

Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos
los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y
nitrógeno.

Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes
en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos.

Lípidos

El rasgo distintivo de los lípidos es la naturaleza hidrocarbonada de la cadena principal de los

mismos.

Ciertos lípidos presentan funciones específicas como las hormonas y vitaminas.

Algunos se unen a otras biomoléculas covalentemente o mediante enlaces más débiles:

glucolípidos y lipoproteínas.

Las propiedades físicas y químicas de ambos componentes se fusionan para cumplir funciones
biológicas especializadas.

En el organismo, los azúcares en exceso se convierten en lípidos.

Técnicas físico químicas que se utilizan en el análisis de alimentos.

VOLUMETRÍAS
Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración conocida
necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la
sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

GRAVIMETRÍAS

Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una
balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido
previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan
desecadores.

EXTRACCIÓN

Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido. En las extracciones sólido –
líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con este mecanismo
llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto.

DESTILACIÓN

La destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El

fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno de los componente
destile, éste se enfría, condensa y se puede recoger.
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación electromagnética y la

materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada.

MANUFACTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES

El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es una de las principales áreas de interés
e investigación en el campo de la ciencia de la nutrición.

Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los
consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, así como
para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura científica
como en los medios de comunicación populares, surgen constantemente nuevas pruebas
relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la
alimentación.

Las controversias sobre estos resultados van evolucionando periódicamente. Seleccionar entre
todas las réplicas y contrarréplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses
partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de acción
prudente, constituye un reto.

Elaboración y refinado de aceites

• Desfangado:

Eliminación por centrifugación de las materias sólidas presentes en la suspensión. • Desgomado:

Tratamiento del aceite con agua y/o ácido fosfórico, eliminando los fosfolípidos o gomas que se
forman.

• Decoloración:

El aceite se mezcla con tierras absorbentes (arcillas naturales absorbentes o activadas, o carbón
activo) y el conjunto pasa a un filtro, donde se separa el aceite decolorado de la tierra.

• Refinación física o desodorización:

Es la etapa que caracteriza y diferencia este proceso del químico. Consiste en, además de retirar
sustancias de mal sabor u olor, eliminar los ácidos grasos libres por destilación a vacío con
arrastre de vapor. Este subproducto se condensa y se destina a la fabricación de jabón, sin
necesidad de tratamiento posterior.

• Winterización:

Consiste en un enfriamiento rápido del aceite (a unos 5 ºC), durante 24 h, para eliminar los
glicéridos de alto punto de fusión. Al retirar estos compuestos se evita que, en lugares de
ambientes fríos, precipiten, lo que daría un aspecto turbio al aceite.

• Filtración:

El aceite pasa por un filtro que retiene los cristales que se han formado durante la etapa de
enfriamiento.

• Almacenamiento:
El producto terminado se almacena y de ahí pasa a la planta envasadora o se vende
directamente a granel.

BIBLIOGRAFIA

DESROSIER, N.W. "Elementos de tecnología de alimentos" Ed. Continental. 11ª Reimpresión,

México 1996, pags. 210-211

BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed. Acribia,

3ª Edición, España 1998, pags. 257-258